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十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义.第1卷，日常生活的结构：可能和不可能/（法）费尔南·布罗代尔著；顾良，施康强译.—北京：商务印书馆，2017（2017.11重印）

ISBN978-7-100-13052-3

Ⅰ.①十… Ⅱ.①费⋯②顾⋯③施⋯ Ⅲ.①资本主义社会一发展史一研究一世界 Ⅳ.①K02

中国版本图书馆CIP 数据核字（2017）第051821号

权利保留，侵权必究。

十五至十八世纪的物质文明、

经济和资本主义

第一卷

日常生活的结构：可能和不可能

〔法〕费尔南·布罗代尔 著

顾良 施康强 译

商 务 印 书 馆 出 版

（北京王府井大街36号 邮政编码100710）

商 务 印 书 馆 发 行

北 京 冠 中 印 刷 厂 印 刷

ISBN978-7-100-13052-3

2017年7月第1版 开本880×12301/32

2017年11月北京第2次印刷 印张27% 插页2

定价：115.00元

资本主义的活力（代译序）

（此“代译序”内容是作者布罗代尔在美国约翰·霍普金斯大学所作的三次演讲。文章曾以《关于物质文明和资本主义的再思考》为题译成英文；随后又译成意大利文，标题是《资本主义的活力》。该演讲是在阿尔芒·科兰出版社出版《十五至十八世纪物质文明、经济和资本主义》一书（1979年版）前发表的。在该书行将撰写完毕时，作者接到了邀请，要他对该书作概要的介绍。译者认为以它作为这部中译本的序言最为合适不过。）

关于物质生活和经济生活的再思考

为了《物质文明、经济和资本主义》这部雄心勃勃的长篇论著，我在1950年就开始了构思，算来距今已经多年了。当时，吕西安·费弗尔正筹备出版一套题为《世界之命运》的通史丛书，是他向我推荐了或毋宁说友好地指定了这个题目。当丛书主编于1956年去世后，我不得不勉为其难，把他撂下的担子挑了起来。吕西安·费弗尔本打算亲自撰写《十五至十八世纪西方的思想和信仰》，他的书和我的书本应互相配合、互相补充和互相呼应；不幸的是，他的书将永远出版不了了。我的书也就永远丧失了伴侣。

虽然本书总的说来仅限于经济领域，但它向我提出了许多问题，因为需要拥有的资料极其庞大，主题本身——经济显然不能单独存在——又惹起众多的争议，正在不断演变中的历史学——历史学势必要兼并其他人文科学，虽然兼并过程相当缓慢和不无阻力——又制造无穷的麻烦。这种尚待分娩的历史学每年都有花样翻新；我们在后面紧紧追赶，打乱习惯的工作程序，尽量去适应不断变化中的要求和怂恿。至于我，听着航船的汽笛鸣叫声，真是感到十分高兴！可是，多少年过去了，航船却迟迟进不了港口，让人等得心焦。撰写《地中海》一书大概花了我25年时间，《物质文明》也将近有20年。真是拖得太久了，实在太久了。

一

所谓经济史至今还处在草创阶段，难免要遇到一些偏见的反对：经济史的身份不高贵。高贵的历史是吕西安·费弗尔建造的那条船，船主不是雅各布·富格尔，而是马丁·路德，还有弗朗索瓦·拉伯雷。无论高贵或不高贵，或不如别的高贵，经济史迟早要提出我们历史行业必定遇到的所有问题。从某个角度看，经济史包括人类的全部历史，它既是雅克·克尔、约翰·劳这类公认的大人物的历史，又是重大事件、机遇和危机的历史，最后还是在长时段中演变的、有结构的深层次历史。我们的困难就在这里：这段历史牵涉到四个世纪和整个世界，怎么可能把如此众多的事实和解释组织起来？不能不有所取舍。我选择了长时段的内在平衡和不平衡。因为，在我看来，前工业化时期经济中最重要的东西，正是迟钝刻板的初级经济与范围狭小、但又生气勃勃的现代化发展同时并存。一方面是村庄中的农民，他们几乎过着自给自足、自由自在的生活；另一方面是如油珠一般向四处扩散的市场经济和资本主义，制造业的逐渐发展开始显现今日世界的雏形。可见，这里至少有两个天地，两种不同的但在总体上又互为解释的生活方式。

我决定先从迟钝的一面着手：乍一看来，混沌的历史还处在人的清醒意识之外，人类行为的被动胜过了主动。本书的第一卷正是试图说明这种状态。当该卷于1967年首次出版时，我曾想用《人在应付日常生活时的可能和不可能》充当标题，后来才改作《日常生活的结构》。标题并不重要。这是一次成败未卜的探索，其中可能存在许多缺点、疏忽和误解，但研究的对象却是最清楚不过的了。这里使用的语汇——无意识、日常生活、结构、深层——本身确实都很含糊。尽管本书会涉及心理分析的无意识，并且需要发现某种集体的无意识——无意识的实在曾使卡尔·古斯塔夫·杨格伤透脑筋，但这里从事的研究却不可能是无意识。从细小的方面去研究一个大题目，至今还是少有的事，这件事正有待历史学家去做。

在我这方面，我遵循了一些具体的准则。我的出发点是日常生活，是我们在生活中不知不觉地遵守的习惯或者例行公事，即不下决心、不加思考就到处风行和自动完成的成千个动作。我相信人类有一半以上的时间都泡在日常生活中。无数流传至今的和杂乱无章、不断重复的动作正帮助、束缚和决定着我们的生活。出人意料的是，这些冲动、激励、榜样、行为或义务往往可以追溯到最古老的时代。亘古至今的生动现实，犹如流入大西洋的亚马孙河一样，滔滔浊浪，千古不尽。

我试图用“物质生活”一词概括所有这一切。正如其他含义过广的词一样，这个词的使用虽然比较方便，但有不够贴切的缺点。无论是创造发明或墨守成规，物质生活当然只占人类生活的一部分。对于这种被动甚于主动的生活，我最初并不想确定它的范围或本质，我只想观察、研究、熟悉和展现它那平凡、宽广和通常被忽视的历史。

只是在进入了历史海洋以后，走出历史的时机方才来到。我从这次海下探索中得出了一个直接而深刻的印象：在某种程度上，历史的古老是无法用年代计算的；二三百年或一千年以前的事，我们今天有时候也能够亲眼目睹。我所说的这种物质生活已在以往的历史过程中被纳入到人类的生活之中，就像腑脏生在人体内一样；对人说来，过去的经验或感受已经变成了生活中屡见不鲜、势在必然的习惯。任何人对此都不加重视。

二

以上是我的第一卷书的基本思路；其目的是为了进行一次探索。各章的内容从小标题就能看出，这些小标题罗列了推动物质生活进步的各种隐蔽力量，人类的全部历史就建筑在这些隐蔽力量的基础之上。

第一章讲的是人口数量。如同所有生物一样，人类的繁殖主要靠生理力量的推动，即乔治·勒费弗尔所说的“春季的向性运动”。但也还存在别的推动力，别的决定因素。不断更替中的人类在很大程度上规定着整个活着的人的命运，虽然具体的个人并不能意识到。在这样或那样的一般条件下，人口有时太多，有时不够多，人口运动趋向平衡，但很少真正达到平衡。欧洲自1450年起人口急剧增长，因为黑死病当时已经过去，上个世纪的巨大损失有加以弥补的必要和可能。复原过程将一直延续到下次退潮。这种在历史学家看来似乎可以预测的潮汛运动直到18世纪依然有效地存在。只是到了18世纪后，不可能的界线终于被突破，至此不可逾越的顶点终于被超过。从此，人口数量不断增加，再也没有出现过停滞或倒退。今后是否将会出现倒退呢？

总之，到18世纪为止，人口体系被关在一个几乎密闭的圆圈里。刚要碰到圆圈，马上又出现退缩。恢复平衡的方式和机会真是不少：匮乏、灾荒、饥饿、生活困苦、战争，尤其是一系列的疾病。疾病今天还在危害人类；它在过去曾是可怕的灾难：定期流行的鼠疫只是在18世纪才向欧洲告别；斑疹伤寒在寒冬把拿破仑大军困在俄国；伤寒和天花经常肆虐；原在乡村流行的结核病于19世纪在城市猖獗，成为不折不扣的浪漫症；最后是性病，自从美洲被发现后，由于几种病菌相汇合，梅毒突然又重新冒头。卫生条件差和水质恶劣导致了其他疾病。

人刚出生时抵抗力很弱，难以躲过疾病的袭击。婴儿死亡率很高，某些不发达国家至今仍是如此；那里的一般健康状况也很差。我们拥有16世纪的几十份病历。那简直是做梦也想不到的事。躯体畸形，皮肤坏死，寄生虫在肺部和内脏繁殖，这类情形能使今天的医生惊诧不已。可见，直到不太遥远的过去，不卫生的生活条件仍无情地支配着人类历史。人们不禁要问：当时的人口是多少？生的是什么病？能不能制止疾病的危害？

随后几章提出了其他的问题：当时的人吃什么？喝什么？穿什么？住什么？为了回答这些棘手的问题，我们必须作一次探险旅行；大家都知道，在传统历史的书本上，人是从来不吃不喝的。虽然有人在很久以前曾说过：“什么人吃什么东西。”但这句成语也许主要是利用德语的方便玩一次文字游戏而已。我以为不应该把糖、咖啡、茶、烧酒等许多食品的出现贬低为生活细节。它们分别体现着无休止的重大历史浪潮。当然也不应该夸大在过去食物中占主要地位的谷物的重要性。小麦、稻米和玉米是经过以往无数次试验才终于作出的选择，作为千百年“左右摇摆”（法国伟大的地理学家比埃尔·古鲁的名言）的结果，它们已变成了文明的选择。小麦十分消耗地力，迫使土地定期休息，畜牧业的发展因此成为必要和有了可能：假如没有家畜以及畜拉的犁和车，我们怎能想象欧洲的历史？稻米是一种园田式集约耕作的产物，人不给牲畜留任何草地。玉米种植最为简便，也最容易让人填饱肚皮；由于农闲时间较多，农民就以劳役形式从事美洲的庞大建筑工程。剩余劳动力被社会所吸收。我们还可以讨论当时的粮食消费量及其提供的热量，研究各个时期的食物匮乏以及饥荒的演变。与查理五世皇帝的命运和所谓路易十四的盛世（昙花一现的和很不牢靠的辉煌）相比，这些题材难道不同样令人振奋吗？我们的讨论具有深远的意义：烧酒、烟草是自古已有的毒品，它们的历史，特别是烟草的风行全球，难道不预示着今天出现更危险的毒品吗？

在技术问题上，也必定得出类似的认识。这确实是一部美妙的历史，它与人类的劳动，与人在同外界和同自身作斗争中取得的点滴进步不可分割。人类自古以来的一切努力——突飞猛进的和不厌其烦的努力——都是技术，不论是用石、木还是铁制造工具和武器。技术是人类最基本的活动，是一种本质上保守的、变化缓慢的活动；作为技术的上层建筑，科学只是后来才慢慢置于技术之上。大规模的经济集中需要技术手段的集中和技术的发展。例如15世纪威尼斯的兵工厂，17世纪的荷兰和18世纪的英国。科学尽管姗姗来迟，但每次都前来赴约，它是被强力拉来的。

各种技术和各种科学因素历来都周游列国，互相交换，不断传播。但是，艉舵、搭接式船壳、船载火炮和远洋航行这类组合技术却很难传播，总括种种工艺、技巧、习惯和成就的资本主义也同样如此。欧洲霸权的确立正是由于远洋航行和资本主义没有得到广泛的传播，难道事情不就是这样简单吗？

大家或许会问：为什么你在最后两章写了货币和城市？我确实不想把这两个问题留给下一卷。但单说这个理由显然是不够的。其实，货币和城市的发源地既在遥远的古代，又在不久前的近代。作为促进交换的手段，货币是一种十分古老的发明。没有交换，就没有社会。至于城市，它在史前时期业已存在。货币和城市几千年来始终是日常生活的组成部分，但它们又是能够适应变化和有力地推动变化的加速器。也许可以说，城市和货币制造了近代生活；按照乔治·古尔维奇喜爱的相互性法则，近代的生活浪潮反过来又促进了货币的发展，巩固了城市的专横统治。货币和城市同时是发动机和指示器，是变化的动力和信号，而且也是变化的结果。

三

作为“历史的缺席主角”，习惯和常规是个范围不易确定的辽阔王国。习惯侵入整个人类生活的领域，犹如夜色布满整个画景一样。但是，这个无记忆、无意识的阴影同时包含着黑暗程度不一的几个区域。关键在于如何在黑暗和光明之间，在照章办事和清醒决定之间划条界线。有了界线，观察者就能区分上下左右。

不妨假设一个特定地区，它所拥有的初级市场如同成群的细小黑点分布在宽广的地面上，每个市场的营业额往往不大。横在生产和消费两大领域之间的交换（即我们所说的市场经济）正是通过这些众多的渠道进行。在1400至1800年间，旧时代的市场经济尚不完备。至于它最早的起源，在时间的夜幕下显然已不能辨明。市场经济至今也还不能把全部生产和全部消费连接起来，相当一部分产品由生产者及其家庭或本村人直接消费，不进入市场流通。

在正确地看到这种不完备的同时，我们还应该看到，市场经济正在发展，它在城镇之间建立的联系足以开始组织生产，并指导和决定消费。事情当然需要几百年时间才能做成，但在两个世界——生产和消费——之间起着联系和推动作用的市场经济，却将在它那狭窄而又活跃的区域里，造就出种种动力和活力，种种新事物、新觉醒和新主意，进而加速经济的增长和进步。我喜欢卡尔·勃林克曼的说法，虽然并不完全同意他的观点：经济史归根到底是市场经济从产生到将来可能结束的历史。

因此，我长时间地观察、描绘和再现我能接触到的初级市场。初级市场是市场经济的基础和门槛。留在市场之外的一切产品只有使用价值，进入市场大门的一切产品具有交换价值。生产者个人是否进入交换或经济生活的范围，就看他站在初级市场的此岸还是彼岸。我使用了经济生活一词，这是为了把它同物质生活对立起来，为了把它同资本主义相区分。关于这个问题，我们以后再讨论。走街串巷的流动工匠和修椅子、捅烟囱的小手艺人尽管省吃俭用，仍然属于市场的世界，因为他们必须从市场购买每天的食物。他们与农村保持联系，收获季节回乡下去干农活，在这种情况下，他们便走出市场的世界。甚至农民也把部分收获作为商品出售，转而购买用具和衣服，这里又属于市场的范围。去镇上卖掉几个鸡蛋或一只家禽，换得的钱用来纳税或购买犁铧，这只是沾了市场的边，但还留在自给自足的大范围内。在街上或乡下出售零碎商品的小贩应列入交换一栏，他们必须计算盈亏，无论交换和盈亏的数目是何等的微薄。店铺不折不扣地属于市场经济。出售自制产品的铺主叫作工匠主；出售他人产品的铺主进入商人的行列。店铺总敞开大门，有随时都能从事交换的好处，而集市则每星期只交易一两天。尤其，店铺意味着交换加信贷，铺主进货和售货时都行赊欠。这里的交换还掺杂着一系列债务和债权问题。

在市场和初级经纪人之上的交易所和交易会（前者每天开业，后者定期举行，历时数天，会址固定，间隔时间较长）起着更高一级的作用。一般情况下，交易会也对小商人开放；但它毕竟像交易所一样受大商人控制，这些大商人不久被称作批发商，不兼零售业务。

在本书的第二卷（题为《形形色色的交换》）的前几章里，我冗长地描绘了市场经济的这些不同成分，并尽可能把事情解释清楚。我也许过分地乐此不疲，读者大概会觉得我有点啰嗦。历史应着重描绘、观察和分类，而不应先入为主，这样难道是不对的吗？力求观察和展现，在可能条件下，做到亲眼目睹：我的任务也就完了一半。我敢向诸位保证，在欧洲——我说的不是美国——的城市里，还不难看到以往的店铺或街头集市的外貌，不难听到小贩讲他如何到处兜生意，不难见到交易会或交易所。诸位不妨去巴西内地的巴依亚，去卡比利亚或去黑非洲，那里可以亲眼看到古老的市场。如果愿意阅读，还有成千上万件文献谈到以往的交换：城市档案、公证文书、警察局的卷宗以及众多的游记，画作还不包括在内。

举威尼斯为例：在这个奇迹般得以完好保存的古城市逛上一圈，再在档案馆和博物馆停留一段时间，过去的景象几乎全都再现在你的眼前。威尼斯如今没有交易会，或不再有商品交易会：耶稣升天节的“桑萨会”是个节日，圣马克广场摆满了临时货摊；沿圣尼古拉海滨，人们佩戴面具，奏着音乐，举行总督和大海的传统婚礼。圣马克广场设有几个市场，主要出售珍贵的首饰和裘皮。但是，大商业过去和现在都集中在与“贸易货栈”（今天的威尼斯中心邮局）隔桥相望的里亚托广场。1530年前后，家门面对大运河的阿雷蒂诺以观赏过往船只为乐，这些满载甜瓜、水果的船从近海各岛驶往市中心；里亚托广场（有新旧里亚托广场之分）是市内最活跃的商业中心。广场上摆满了喧闹的货摊；离广场不远处是建于1455年的商会，当地大商人每天上午在这座交易所里洽谈航运保险、运费和各项贸易业务，有时也与外国商人签订合同。往前走两步就到门面很窄的银行，那里随时可用转账方式当场结清货款。菜市和鱼市也在附近，就在今天这个老地方。再往前一点的街区是肉市，附近有肉铺店主光顾的圣马蒂奥教堂，在19世纪末已遭破坏。

我们对17世纪阿姆斯特丹交易所的嘈杂声或许不太习惯，但今天的经纪人如有兴趣阅读霍赛·德拉·维加的《混乱中之混乱》（1688年），我想他会毫不困难地注意到，在当时买空卖空的股票交易中已出现签发期票、溢价贴现等近代的复杂花招。在伦敦交易所街的著名咖啡馆里，也可见到同样的狡诈手腕和侥幸弄险。

我们的罗列就到此为止。为简单起见，我们把市场经济分成两类：低级的一类包括集市、店铺和小贩；高级的一类有交易会和交易所。作为本次演讲的结论，我想回答两个问题。第一个问题：这些交换手段何以能帮助我们概略地说明15至18世纪期间欧洲经济的曲折进程？第二个问题：通过比较它们的相似处或不相似处，这些手段何以能向我们显示至今还不甚了解的非欧洲国家的经济活动方式？

四

首先，关于西方在15、16、17和18这四个世纪里的演变。

在15世纪，尤其在1450年后，由于工业品价格上涨和农产品价格下跌或保持原状，城市经济有了普遍的恢复，城市的恢复比乡村更加迅速。当时，工匠铺和城镇集市，尤其是后者，无疑起了决定性的推动作用。正因为如此，这次经济复苏在经济生活的底层表现得特别突出。

到了下个世纪，由于经济发展恢复了原有速度（黑死病发生前的13和14世纪曾是加速发展的时代），由于大西洋经济的扩张，经济结构正变得更加复杂；推进经济发展的原动力那时是国际交易会：安特卫普、贝亨奥普佐姆、法兰克福、坎波城和里昂都有交易会，里昂一度曾是西方的中心。后来，还有1579至1621年间的贝桑松交易会，特别新奇的是这个所谓交易会只做现金、信贷和期票的生意；在这40多年里，热那亚人曾是国际货币活动无可匹敌的主宰。生性谨慎的雷蒙·德·罗佛平时很少以个别推断全面，但他毫不犹豫地声称，16世纪是大交易会的鼎盛时期。16世纪的经济高涨，说到底，意味着交易会和交易所的生意兴隆；美洲贵金属的来到，汇兑体系的建立，更促进了这一上层建筑的繁荣和发达，推动了大量信贷证券的流通。热那亚银行家的这一杰出成功十分脆弱，后由于种种原因于17世纪20年代土崩瓦解。

17世纪的经济生活在摆脱了地中海的诱惑后，开始向广阔的大西洋地区发展。人们往往把这个世纪说成是经济停滞或倒退的时期。这个说法显然必须加以修正。毫无疑问，16世纪的突飞猛进虽然在意大利和其他地方已经停止，但阿姆斯特丹的惊人高涨毕竟不是经济萧条的表现。历史学家无论如何在以下问题上的意见是一致的：经济生活仍然活跃，只是市场经济又回到了商品和商品交换的原有基地；从这一决定性转变中，荷兰及其船队和阿姆斯特丹交易所得益匪浅。交易会的地位被交易所和商埠所替代；交易所和商埠与交易会的不同正如普通店铺与市镇集市的不同一样，换句话说，前者具有连续性，后者则是间隔的会面。这是众所周知、极其普通的历史常识。但是，问题并不仅仅涉及交易所。阿姆斯特丹的光辉很可能使我们看不到较为平凡的成果。17世纪实际上也是店铺繁荣兴旺的时期。作为连续性的另一次胜利，店铺在欧洲成倍增加，形成了密集的购销网。洛普·德·维加（1607年）在谈到黄金时代的马德里时说：“那里的一切都变成了店铺。”

到了经济全面高涨的18世纪，所有交换手段理所当然都被派上用场：交易所正扩大活动范围，后起的伦敦交易所力图取代阿姆斯特丹交易所，并逐渐变成专营国际信贷的金融中心；日内瓦和热那亚参与这些担风险的活动，巴黎也积极响应，金钱和信贷的流通因此变得愈加自由。在这种情况下，交易会自然就日趋没落：交易会的产生便于利用税收等有利条件活跃传统交换，当交换和信贷变得十分方便的时候，交易会也就丧失其存在的理由。然而，交易会在经济生活活跃的地区虽然开始没落，但在传统经济迟迟得不到改变的地区，就不但能继续维持，而且相当兴旺。历数18世纪各交易会的名称，等于是指出欧洲经济中的次等地区：法国的博盖尔地区，意大利的阿尔卑斯地区（博尔扎诺）和南部地区；此外还有巴尔干、波兰、俄罗斯以及大西洋彼岸的新大陆。

在消费和交换均有增长的这个时期，市镇的初级市场和店铺无疑比任何时候都更加活跃：村庄里开始开设店铺，小贩的生意也成倍增加。总之，英国历史学家所说的“私下交易”正发展起来；公开交易要受当局的严密监督，相对而言，所谓私下交易则不受市镇当局的监督。早在18世纪前，私下交易已在整个英国直接收购产品，商人往往以预订的方式在市场外向农民收购羊毛、小麦、布匹等，这是违背市场传统规范而建立的一系列独立的和长距离的商业网络，他们肆无忌惮地利用商品的这种自由流通谋取利益。他们之所以能够建立这些网络，既由于自身的效率，也借助于军队和大资本需要大宗货物的供应。作为大商业中心的伦敦和巴黎在这方面起了巨大的变革作用。总之，在18世纪的欧洲，各种经济形式都得到了发展，包括“非市场交易”在内。

这一切在欧洲都是事实。我们至今仅仅谈到欧洲，并非因为我们为贪图方便，想用欧洲中心论的观点，硬把一切向欧洲的特殊生活靠拢。原因仅仅在于历史科学在欧洲比较发达，而历史学家又都着重研究本国的历史。近几十年来，这种情况有所改变：印度、日本、土耳其等国的文献资料已得到系统的利用，我们开始不再依靠游记或欧洲史学家的著作去了解这些国家的历史。有关的知识已允许我们提出以下的问题：我们以上仅就欧洲情形所讲的交换各环节在欧洲以外的中国、印度、日本和整个伊斯兰地区是否也同样存在？我们是否能作一次比较分析的尝试？如果能够的话，我们的目的是：通过同欧洲的比较，大致确定非欧洲的位置，然后再观察二者之间于19世纪逐渐加深的鸿沟在工业革命前是否业已存在，欧洲当时是否已走在世界其余地区的前面。

我们得到的第一个认识：市场到处都已存在，即使在黑非洲刚开化的社会中或在美洲的印第安文明中也无不如此。人口稠密、经济发达的社会更是布满着初级市场。只要作一点努力，这些市场便出现在我们的面前，依然充满活力或不难辨认。在伊斯兰国家，城市几乎剥夺了乡村的市场。如同在欧洲一样，城市吞噬了这些市场。最大的集市设在城市的大门口，城里人和乡下人就在这块既不属城市又不属乡村的中立地带碰头会面。集市甚至还进入城市，设在街头巷尾或狭窄的广场上：顾客在那里可买到当天烤制的新鲜面包，某些小商品以及许多煮好的菜肴（这同欧洲的习惯恰恰相反）：肉丸子、烤羊头、油饼、糕点。大商业中心兼有集市、店铺和欧洲式菜场的职能。一句话，是无所不包的大商场，例如伊斯坦布尔的比赞斯坦商场。

我们注意到印度的一个特点：没有一个村庄不拥有自己的市场，原因是村社必须在市场上通过掮客把实物换成现金，以便向大莫卧儿君主或向后来的王公交纳贡赋。至于大批乡村市场的存在原因，是否应认为印度的城市对乡村控制不够有力？或者相反认为掮客在村庄直接收购产品是一种“私下交易”？这确实是个问题。

在初级市场这个阶梯上，最完善的经济组织当称中国，那里几乎可以根据确定的地理位置量出市场的数量。一个市场就是一个集镇或一个小城市。请在一张白纸上画一个点，在点的四周有六至十个村庄，距离正好够农民在一天内打个来回。这个几何图案——中间一个点，四周十个点——的中心点是我们所说的集镇（或称区），四周则是集镇的延伸地区。市场其实就设在集镇的不同街道和广场上，与杂货铺、高利贷者、代笔先生、小吃店、茶馆和酒店相结合。威·斯基纳说得对：农业中国的缩影是区，而不是村。大家不难看到，几个集镇团团围着一个城市，向城市供应产品，并通过城市与外地贸易，取得当地不生产的产品。一切都安排得有条不紊，这从以下事实可以说明：历书为各城镇确定的集日互相错开；商贩和工匠不停地从一个镇到另一个镇赶集；中国的工匠挑担流动，在集市接活，修锅匠和剃头匠甚至为顾客上门服务。总之，集市网络分布在和活跃在辽阔的中国，互有联系，并受到严密的监视。

店铺和商贩数量也很多，多得简直密密麻麻，但交易会和交易所的高级市场形式却又太少。在蒙古边界有几个交易会，规模不大，广州交易会的对象是外国商人，这也是监视他们的一个手段。

因此，二者必居其一：或者是政府敌视交换的这些高级形式，或者是初级市场的毛细血管足以保证商品畅通，中国经济不再需要有动脉和静脉。无论由于一种原因或两种原因，交换总是只有底层，没有顶层。我们在下一次演讲里将谈到，这一状况对中国资本主义的不发达具有重大的影响。

日本拥有组织健全的大商业网，交换的高级形式显然已经出现。南洋群岛也是如此，在这个古老的商品集散地，没有经常性的交易会或与15至16世纪欧洲相类似的交易所，当地大商人后来甚至天天会面。例如，爪哇的万隆长期是该岛最活跃的城市，甚至在1619年巴达维亚建国以后也是如此，那里的大商人每天在集市结束后就在市内的一个广场会面。

印度是个交易会盛行的国家，这种大型集会兼具商业和宗教的双重性质，因为它们往往在朝圣地举行。交易会能使整个半岛为之震动，规模之大、范围之广令人咋舌，但这种现象不正好表现了传统经济的特征和对过去的恋恋不舍吗？伊斯兰世界则相反，那里虽然曾有交易会存在，但其数量和规模远不如印度。也有一些例外，如麦加朝圣，但这无关宏旨。高度发达、充满朝气的穆斯林城市具有高级交换形式的结构和手段。在直接使用现金的同时，支票也像在印度那样畅通无阻。信贷网沟通着穆斯林城市与远东的关系。一名英国旅行家于1759年从印度返回，准备经巴士拉前往君士坦丁堡，他不愿把钱存在苏拉特的东印度公司，便把二千皮阿斯特现金交给巴士拉的一家银行，后者给他一张用“法语”书写的凭证，据此可前往阿勒颇一家银行取款。从理论上讲，他本该从中得到一笔利息，但他并未得到他所希望的那么多。谁也不能保证每次都有利可图。

概括地说，同世界其他地区相比，欧洲经济发展较快，这似乎应归功于经济手段和经济体制（交易所和各种信贷形式）的优越。但是在欧洲之外，交换的方式和技巧毫无例外地都可找到。只是发展和使用的程度不同而已，人们在这里可以发现一个阶梯：几乎达到最高等级的有日本，也许还有南洋群岛和伊斯兰地区，印度肯定属于最高等级，那里有掮客的信贷网，有向投机事业贷款的惯例和海上保险；下一等级是历来自给自足的中国，再下个等级是许多处在原始阶段的经济。

对世界各种经济加以归类并非没有意义。在下一章里，当我估计市场经济和资本主义各自的地位时，仍将念念不忘这个阶梯。这种排列方法将使分析得出结果。在日常物质生活的广阔基地之上，市场经济铺开了和保持了形形色色的交换网。资本主义一般就在市场经济之上繁荣起来。人们几乎可以说，在一张真正的立体地图上，整个世界就可以看得一清二楚。

形形色色的交换

我在上次演讲里曾指出，15至18世纪期间存在一种与交换没有任何关系的、广阔的自给自足经济。即使在最发达的欧洲，直到18世纪乃至以后，也还有一些零星地区很少参与全面的生活，孤独地坚守那种几乎闭关自守的生活。

今天，我想谈谈交换自身的范围，即我们所说的市场经济和资本主义。这两个说法表明，我们打算把两个不可混淆的领域区分开来。让我们重申，直到18世纪，市场经济和资本主义这两类活动尚属少数，人类的多数活动仍停留在或淹没在物质生活的汪洋大海中。市场经济正在发展，正在覆盖广大的地域，并取得可观的成功，但它往往还缺乏深度。至于旧时代存在的所谓资本主义（我用的这个术语是否合理姑且不谈），这种高级经济形式虽然新奇和引人注目，但它的规模还小，控制不了整个经济生活；除个别例外，它不构成独特的“生产方式”，而只是自发地普及和推广而已。这种资本主义通常被称作商业资本主义，它远不能操纵和控制整个市场经济，虽然市场经济是它不可缺少的前提条件。然而，资本主义已明显地起着全国性、国际性和世界性的作用。

一

我在第一节里已经谈到，我们对市场经济的状况看得比较清楚。历史学家已赋予它崇高的地位。所有人都对它特别关心。相比之下，生产和消费却是尚未认真勘测的大陆，这方面的计量研究还刚刚开始，认识这些世界殊非易事。相反，市场经济不断被人挂在嘴上。有关的档案材料连篇累牍，如市镇档案、商人家庭的私人档案、司法和警察档案、商会的会议记录、公证人的簿籍等。人们怎么能不注意市场经济呢？它始终占领着舞台。

危险显然是仅仅看到市场经济和过细地去描绘它，这样会给人一个印象，似乎市场经济无孔不入，无处不在。实际上，由其本质所决定，市场经济只是整个经济的一部分，只在生产和消费之间起着联络作用。19世纪前，它只是一个坚实的、厚薄不均（有时很薄）的普通层次，在它的下面有着日常生活的汪洋大海，资本主义过程则间或从上面操纵它。

只有少数历史学家清楚地意识到市场经济的这种局限性，并能认识市场经济的本质和真实作用，维托尔德·库拉就是其中之一。他们不被市场的价格运动牵着鼻子走，不过分看重价格的起伏、危机、相互联系和协调趋势，也就是说，不拘泥于促使成交额正常增长的因素。借用库拉的一个形象说法，关键是要始终看到井底，看到水下的物质生活，市场的价格虽然影响物质生活，但并不始终参与和推动物质生活。因此，经济史如果不记井底和井口这两笔账，就可能很不全面。

这且搁下不谈，在15至18世纪期间，市场经济的活动范围不断在扩大。其征兆和证据是：在世界各地，市场价格正发生连锁性变动。价格在全世界一起变动，不仅在欧洲（有关记载不可胜数），而且在日本、中国、印度、伊斯兰地区（土耳其帝国）以及贵金属开采较早的美洲地区，即新西班牙、巴西和秘鲁。这些价格变动的相互联系有紧有松，衔接有快有慢；在欧洲各国，由于相互的经济联系十分密切，价格差距几乎看不出来；但在16世纪末和17世纪初的印度，价格变动与欧洲相比至少落后二十年。

总之，一条经济纽带把世界各地的市场联结了起来，尽管联系的程度有松有紧；这条纽带仅仅涉及几种特殊的商品，但其中也包括业已在周游世界的、到处受欢迎的贵金属。用美洲白银铸造的西班牙本洋通过地中海或土耳其帝国和波斯来到印度和中国。1572年后，美洲白银又以马尼拉为中转站，渡过太平洋，最后到达中国。

这些至关重要的联系、环节、交易和运输怎能不吸引历史学家的注视？他们对此简直着了迷，就像身临其境一样。任何一名经济学家如果不研究市场的供求关系，还有什么可以研究？城市的经济决策人如果不关心市场以及供应和价格，又有什么可以关心？君主在推行一项经济对策时，难道能不关心如何保护本国的市场和本国船只装载的货物，如何促进与国内外市场相联系的民族工业吗？正是在市场这个敏感的狭小区域内，经济政策才合理地和有可能发挥作用。生活实践表明，市场对经济措施具有反作用。因此，人们终于盲目地相信：交换本身起着决定性的平衡作用；交换通过竞争平抑物价，调整供求关系；市场是隐身行善的上帝，是亚当·斯密所说的“看不见的手”；按照“听之任之”的经济学说，19世纪自动调节的市场已使经济发展到了顶点。

这里，真理、误会和幻想的成分兼而有之。人们不能忘记，市场被绕开或被改变性质，价格被事实上的或法律上的垄断机构所任意确定，这些都是经常发生的事。尤其，在承认市场的竞争效能（“为人类服务的第一台电子计算机”）的同时，我们至少还应该指出，介于生产和消费之间的市场仅起不完全的乃至部分的联系作用。我们要特别强调“部分的”这个词。我确实相信市场经济具有重大效能，但我不认为它真正万能。在离我们不远的过去，经济学家曾经完全从市场模式和市场规律出发去思考问题。杜尔哥认为，流通就等于整个经济生活。过后很久，大卫·李嘉图也同样只看到市场经济这条狭窄而湍急的河流。近五十年来，虽然经济学家在经验的教育下，不再坚持“听之任之”、市场自动调节这类主张，但在今天的公众舆论和政治辩论中，神话仍然没有完全破灭。

二

平心而论，在那个时代，资本主义还立足未稳，我之所以在辩论中最后抛出了“资本主义”一词，原因主要是我需要用另一个词来确指不同于市场经济的一些活动。我的意图当然不是要把狼引到羊群中来。我完全意识到——历史学家曾重复过多少次——该词含义模糊，带有强烈的时事色彩，很有可能被认为颠倒了时序关系。我冒险给它开了大门，理由是很多的。

首先，在15至18世纪期间，某些过程需要有个特殊的名称。仔细观察起来，简单地把它们归入市场经济，这几乎是荒唐的。人们本能地会想到“资本主义”一词。假如你讨厌它，把它逐出门外，它马上又从窗口跳了进来，因为你找不到恰如其分的替身，这是无可奈何的事。一位美国经济学家说，不论“资本主义”一词怎样遭人毁谤，使用该词的最好理由是人们终究找不到其他词可作替代。当然，用了它也有带来种种争论和纠纷的缺点。不论这些争执有无道理，我们确实不能躲开了事，不能置之不理，或只当它们不存在。更糟糕的是“资本主义”一词还有很多含义使人联想到今天的生活。

“资本主义”的广义出现在20世纪初。恕我武断，我认为是在威纳尔·桑巴特于1902年出版的名著《论近代资本主义》中，它才真正出笼。马克思实际上对该词的这种含义一无所知。可见，我们面临的直接危险就是犯下颠倒时序关系这个弥天大罪。有一天，一位还很年轻的历史学家高声喊了起来：工业革命前没有资本主义，“资本是有的，但资本主义绝对没有！”

然而，在过去（即使遥远的过去）和现时之间，绝没有完全的断裂、绝对的不连续或互不干扰。以往的经验不断在现实生活中延伸和扩展。因此，许多有相当名望的历史学家今天发现，工业革命的号角在18世纪前很久已经吹响。为了明白这个道理，最好的办法也许只要看到，今天的一些不发达国家试图按照以往成功的经验从事它们的工业革命，但无不受到挫折。总之，这个不断引起争议的辩证法——过去和现在，现在和过去——很可能就是历史本身的核心和存在理由。

三

为了确定“资本主义”一词的用法和含义，为了把该词用来解释历史，你没有别的办法，除非真正把它置于“资本”和“资本家”之间，这两个词是它的词源和含义的依据。资本是可以捉摸的实体，是不断运动着的和容易辨认的手段；资本家是把资本投入到生产过程中去的主持人，而在所有的社会里，资本注定要投入到生产过程中去；因此，大而化之（但仅仅是大而化之），资本主义就是通常为着利己目的把资本投入到生产过程中去的方式。

关键的词还是资本。在经济学家的研究论文中，资本一词具有“资金”的含义；它不仅指积累的金钱，而且指以往完成的一切可被利用或已被利用的劳动成果：一所房屋是资本；入仓的小麦是资本；一艘船、一条路也都是资本。可是，只有参加再生产过程的资本才是名副其实的资金，存着不用的金钱、不加开发的森林就不再是资本。在此条件下，据我们所知，有哪一个社会不积累或没有积累资金，不把资金正常地用于生产并通过生产收回资金和取得利润？15世纪西方的偏僻村庄也有道路，虽然不铺石子，也耕种土地，经营树林，也有用篱笆围起的菜园和果园，还有磨坊的水轮和存粮的谷仓……据计算，在旧经济体制下，劳动一年的毛收入与原有的资金总额（即法语所说的“本金”）约为一与三或一与四之比，这和凯恩斯计算的当今社会的比例大致相同。可见，每个社会都把相当于三至四年的劳动成果作为资本积累起来，留在今后的生产中使用，这笔“本金”也只是部分地用于生产，显然从不完全用光。

这些问题且搁下不谈。对这些问题，诸位同我一样是清楚的。真正需要我加以说明的只是下面一个问题：怎样确有根据地把资本主义和市场经济区分开来？

当然，大家并不希望我武断地下个结论，说什么一方面是水，水上面是油。经济实体从不是单一的物体。诸位或许可以同意，只要稍加注意，哪怕只看由市场经济建立的人与人关系以及经济和社会关系，就不难分辨出市场经济至少具有两种形式（甲和乙）。

在第一类（甲类）里，我想应该包括正常的集市贸易和地方性的短途贸易，如运往附近城市的小麦和木材。定期的、有计划的、例行的和对大小商人全都开放的贸易，即使距离较远，也属于第一类，例如15世纪但泽经波罗的海运往阿姆斯特丹的粮食，南欧向北欧出售的食油和酒，我还想到每年前往伊斯特拉贩运白葡萄酒的德意志马帮。

这类交换不但公开进行，来龙去脉都很清楚，而且没有大起大落，有限的利润几乎可以推算出来：集镇市场是个很好的例子：光顾集市的人主要是生产者（包括农民、农妇、工匠）和顾客（包括本镇的和附近村庄的）。间或也有两三名商人前来，他们是介于顾客和生产者之间的第三者。这些商人有时能扰乱和控制市场，用囤积手段抬价；即使普通的买卖人也能不顾市场的规定，前往村口截住农民，低价收购他们的产品，然后再卖给顾客：这种初级的欺诈手段在各集镇，特别在城市四周普遍存在，有时能使物价上涨。因此，在我们假设其存在的理想集镇上，除了堂堂正正按市场规定进行的交易（如德语所说：“眼睛看着眼睛，手拉着手”）外，也还存在逃避检查的、不公开的交换，即第二类交换（乙类）。活跃于波罗的海的小麦贩运同样属于正规的、堂堂正正的贸易：但泽起运时的价格和到达阿姆斯特丹时的价格同步升降，利润不大，但很可靠。当1590年地中海地区爆发饥荒时，一些国际商人摇身一变成为小麦的大主顾，他们让运麦船改变习惯的航线，把货物运到里窝那或热那亚，使价格提高了两至三倍。这是甲类经济被乙类经济代替的另一个例子。

随着交换登上更高一级，乙类经济也就取得主导地位，并在我们眼前展现一个显然不同的“流通领域”。从15世纪开始，英国历史学家指出，在传统市场的公开交易之外，所谓私下交易的地位正日趋重要；为了突出二者的区别，我主张称之为“市场外的市场”。私下交易不正是要摆脱传统市场种种规定的束缚吗？一些走街串巷、从事收购的商贩来到生产者家里，直接向农民购买毛、麻、活牲畜、皮张、燕麦、小麦、家禽等。他们有时甚至预购羊毛和青苗。在农庄或村内旅馆签一张支票，买卖就算成交。随后，他们用役畜、车辆或船只把产品运往大城市或出口海港。这类事例无论在巴黎和伦敦的四郊或在世界各地都可见到；塞哥维亚的羊毛、那不勒斯附近的小麦、普利亚的油料、南洋群岛的胡椒都属这种情形。如果流动商人不去农庄，他便在市场外另找地方与生产者会面，往往就在旅店里耽着：旅店同时是货运站。这类交换终于脱离了集体市场的正常活动，买卖双方完全根据各自的意愿讨价还价；在英国，销售契约曾引起了众多的诉讼，这无疑是个证据。这类交换显然是不平等的交换，市场经济的基本法则——竞争——在这里不占主要地位，商人拥有两项优越条件：他切断了生产者和消费者之间的直接联系（只是商人分别与链条的两端确定交易的条件，并从中谋取利润），他拥有现金，这是他的主要理由。因此，在生产和消费之间横贯着很长的商业环节；商业环节的确立，原因肯定在于它们的效率，特别对大城市的供应，当局因而闭上眼睛或至少放松检查。

这些中间环节愈是延长，它们就愈是脱离种种习惯的规定和检查，资本主义过程的出现也愈加明朗。这一过程突出地表现在长途贸易中，德国历史学家认为它达到了交换活动的顶点，持这种看法的人还并不仅仅是他们。长途贸易不折不扣地属于自由贸易，路程使贸易得以躲避或逃脱一般的监视。商人可能从科罗曼德尔海岸或孟加拉流域把货物运往阿姆斯特丹，又从阿姆斯特丹转销波斯、中国或日本。在这广阔的活动范围中，商人有选择的可能，而他的选择总是为了获取高额利润：如果安的列斯群岛的贸易利润不大，这并没有关系，因为同时进行的东西印度间的贸易或对华贸易能保证双倍的利润。只要把枪换个肩膀就可以了。

巨额利润导致了巨额资本的积累，尤其因为长途贸易被少数商人所控制，不是任何人都能插手的。相反，地方性贸易由许多商人分散进行。例如，16世纪葡萄牙的国内贸易规模很大，成交额远远超过胡椒、香料和药品的贸易。但这种国内贸易往往停留于物物交换（商品仅具有使用价值）的阶段，而香料贸易则直接进入货币经济的范围。仅有少数大批发商从事香料贸易，并集中掌握巨额的利润。以上情形对笛福时代的英国也同样适用。

在世界各国，一些大批发商已从普通商人中脱颖而出，他们一方面人数不多，另一方面始终同长途贸易有着联系（同时还从事其他活动）；这一现象的出现绝非偶然，而且早有征兆：德意志在14世纪，巴黎在13世纪，意大利各城市在12世纪或者更早。早在西方大批发商出现前，伊斯兰地区的“塔伊尔”是派遣经纪人外出活动、自己在家坐镇指挥的进出口商人。他们与“哈旺迪”（阿拉伯市场的店铺主）已没有任何共同之处。1640年间，在印度的大城市阿格拉，一位旅行家注意到，当地的“索加图尔”“在西班牙被称作商人，但某些索加图尔还有一个特别的称号，叫作‘卡塔里’，那是这些国家中从事商业活动的拔尖人物，专指信誉卓著的富商巨贾”。西方国家在用词方面也作出类似的区分。卡塔里在法语中即为批发商，该词出现于17世纪。在意大利，零售商与批发商之间有很大的距离；同样，零售商与批发商在英国也大不一样，后者主要在英国港口从事出口贸易和长途贸易；在德意志，一方面是零售商贩，另一方面是富商巨贾。

无论在伊斯兰地区或基督教地区，这些资本家自然都是王公的朋友，与国家结盟或参与国事。他们很早超出本民族的界限，与外国商人合伙谋利。他们操纵信贷和货币交换，用各种手段在金融活动中谋得有利地位，使金银铸币通过大宗贸易积累成资本，而把次等铜币用于日常开支和发放工人的微薄工资。他们拥有信息、智慧、文化等优越条件，对四周的土地、房产、年金等，凡能夺到手的，一律夺过来。他们掌握的雄厚实力和垄断手段足以使竞争不起作用。有谁还会对此产生疑问呢？一名荷兰商人给他驻波尔多的代理人写信，嘱咐后者对他们的计划保守秘密，并说：“无论这件事或其他的事，一旦出现竞争，也就没有油水可捞了！”最后，资本家正是依靠他们的雄厚资本，才能保住优势和独占当时的国际贸易。一方面因为当时运输缓慢，大宗贸易的资本周转期必定很长，需要几个月乃至几年方能连本带利地收回现金。另一方面因为大商人通常不仅使用自己的资本，而且还通过信贷利用别人的金钱。最后，资本能转移地点。佛罗伦萨附近普拉托地方有一位名叫弗朗赛斯科·迪马可·达第尼的商人，他的档案表明，早在14世纪末，意大利各城市与欧洲资本主义的热点——巴塞罗那、蒙彼利埃、阿维尼翁、巴黎、伦敦、布鲁日——之间常有期票往返。但这些活动不为普通百姓所了解，正如今天设在巴塞尔的国际清账银行的业务往来极端秘密一样。

综上所述，商品的世界或交换的世界分成严格的等级，包括从手提肩背到车装船载的低级商贩、普通出纳、小店主、各种名目的经纪人、高利贷者，直到批发商为止。奇怪的是，随着市场经济的发展而迅速加剧的专业化和分工虽然影响到整个商业社会，但高踞商业社会之上的批发商资本家却是个例外。分工日益细密的现代化过程首先和仅仅表现于社会的底层：行业、店铺和商贩正在分门别类，但金字塔的塔顶却并非如此；直到19世纪，大商人从不局限于一种活动。他当然是商人，但也可以说，他从不仅限于经商，根据不同的情况，他同样可以是造船主、保险承包人、借款人、贷款人、金融家、银行家甚至实业家和农场主。18世纪巴塞罗那的小店主总是专营一行，或者卖布，或者销售呢绒，或者经营杂货……一旦因发财而成了批发商，他立即变专营一行为兼营多行。从此，他就搞各种力所能及的赚钱买卖。

这种不正常现象经常被指出，但一般的解释却不能令人满意。有人说，商人同时参与几个部门的活动是为了减少风险：如果颜料买卖亏了本，他可从香料贸易中赚回；一旦经商不利，他可从事期票交易或借钱给农民坐收年金……总之，他听取了法国谚语的劝告：“不把所有的鸡蛋放在同一只篮子里。”

依我之见，应该看到以下的事实：

——商人不专营一行，这是因为任何一行都不足以容纳他的全部活动。人们往往认为过去的资本主义由于资本不足而规模很小，必须经过长期积累才能广为发展。可是，商业通信或商会记录往往告诉我们，有的资本竟找不到可以投资的地方。资本家于是就用来购买土地，保住资本的社会价值，有时也经营土地，取得丰厚的收入，这种情形在英国、威尼斯和其他地方都可见到。资本家还用资本从事城市地产投机，或者多次谨慎地侵入工业领域，例如15至16世纪期间的矿产投机。值得注意的是，除了个别例外，资本家并不关心大生产系统，满足于通过家庭劳动系统控制手工业生产，以便更好地保证生产的商业化。由于手工业方式的家庭劳动的存在，制造厂直到19世纪还只占生产中的很小部分。

——大商人经常变换经营活动，这是因为大笔利润不断从一个行业向另一个行业转移。资本主义的巨大力量之一至今仍是它的适应性和可变性。

——一种专业化倾向有时以金钱贸易的形式在商品生活中表现出来。但金钱贸易从来都不那么一帆风顺，似乎经济大厦不能为这种高级经济形式提供充分的财力。一度取得辉煌成功的佛罗伦萨银行于14世纪随同巴迪家族和佩吕齐家族一起破产，又于15世纪随同梅迪契家族一蹶不振。1579年后，热那亚的皮亚琴察交易会几乎成为欧洲所有期票的清偿中心，但热那亚银行业的兴隆维持了不到五十年时间，到1621年即告结束。阿姆斯特丹于17世纪曾在欧洲信贷流通方面独占鳌头，但也于下个世纪以失败而告终。金融资本要等到19世纪的30到60年代后，当银行把工业和商品全都抓到手时，才取得稳定的成功。那时候，整个经济就有足够的力量来支持金融业了。

概括说来，有两种不同的交换：一种是普通的交换，带有竞争性，因为是公开的；另一种是高级的交换，带有欺骗性和独占性。两种交换的活动方式和经纪人各不相同。资本主义不属于第一种交换，而属于第二种。我并不否认，乡村中也可能存在狡猾、残忍和土生土长的资本主义。据达林教授告诉我，列宁认为，在社会主义国家里，一旦开放乡村的自由市场，就有资本主义生长的土壤。我也并不否认，小店主是一种微型资本主义；格尔肯克隆认为真正的资本主义就从那儿产生。为资本主义奠定基础的力量对比可能在社会生活的各个层次形成和起作用。但是，早期资本主义终究要在社会的高层显现自己的存在和力量。只有在巴迪、雅克·克尔、雅各布·富格尔、约翰·劳、奈克尔的上层社会中，才有希望找到早期的资本主义。

人们通常对资本主义和市场经济不加区分，这是因为二者自中世纪以来始终齐步前进，因为人们往往把资本主义当作推动经济进步的动力或经济进步的结果。其实，物质生活是一切的基础：一切进步取决于物质生活的膨胀，市场经济本身也依赖物质生活而迅速膨胀，并扩展与外界的联系。在这一扩展中，得益的始终是资本主义。我认为约瑟夫·熊彼得没有理由把企业主当作“机器神”（在古代戏院里，扮演神的演员由特殊的机器装置送上舞台；由此引申的转义是：突然出现以挽救危局的人——译者）。我坚信，整体运动起着决定作用，任何资本主义首先是以其经济基础为尺度的。

四

如果没有社会的积极配合，少数资本家要独占利益，那将是不可思议的事。资本主义势必是一种现实的社会制度，甚至是一种现实的政治制度和文明，因为整个社会必须在一定程度上认识和接受资本主义的价值。但是，情况又并不始终如此。

任何人口密集的社会都分成几个“集合体”：经济、政治、文化、社会阶梯。经济只有与其他“集合体”相联系才能被理解，因为它既分散在其他“集合体”之中，又包含着其他的“集合体”，形成相辅相成的关系。资本主义作为经济“集合体”的这种特殊的局部的形式只是通过相辅相成的关系才能得到充分的说明，并在这种关系中显露自己的真相。

现代国家并未创立资本主义，而是继承了这一遗产，国家有时给它提供方便，有时给它制造困难，有时任其发展，有时挫伤它的活力。资本主义的胜利取决于它是否由国家所体现。在资本主义的最初阶段，意大利的威尼斯、热那亚、佛罗伦萨等城邦由金融寡头执掌政权。在17世纪的荷兰，摄政和贵族为了批发商或资本家的利益并根据他们的意志治理国家。英国的1688年革命也标志着商人当政。法国落后了将近一百年：随着1830年七月革命的发生，商业资产阶级终于稳掌政权。

因此，国家根据自己的平衡和抵抗力决定对金钱世界采取赞同或敌对的态度。文化和宗教也是如此。代表传统势力的宗教一般反对市场、金钱、投机、高利贷等新兴力量。但这里也有妥协。宗教虽然不断反对，但它终将接受时代的迫切要求。总之，它将同意实行某种现代化。奥古斯丹·勒诺代曾指出，托马斯·阿奎那（1225—1274）最早提倡现代化，并取得了成功。宗教（以及文化）虽然很早撤除了障碍，但它在原则上仍然强烈反对有息借贷，并斥之为高利贷。有人甚至不无牵强地认为，这些顾忌只是在宗教改革期间才被消除，这是资本主义在北欧国家兴起的内在原因。在马克斯·韦伯看来，现代意义上的资本主义不折不扣地是基督教甚至清教的产物。

所有的历史学家全都反对这个精巧的论断，虽然他们无法彻底抛弃它；它不断改头换面地重现在他们的面前。然而，这个论断毕竟是错误的。北欧国家只是取代了长期由地中海占有的资本主义中心的地位。无论在技术方面或在商业方面，它们没有任何创新。阿姆斯特丹是威尼斯的翻版，正如伦敦是阿姆斯特丹的翻版，纽约又是伦敦的翻版一样。世界经济中心的每次转移都是由于经济方面的原因，并不触及资本主义内在的或隐秘的本质。16世纪末年世界经济中心由地中海向北海的迁移是一个新国家对一个旧国家的胜利。这也是一次级差性变化。随着大西洋的崛起，交换、货币储存等经济领域都有所扩大，市场经济取得了迅猛的发展，这一切汇集到阿姆斯特丹，恰好使它承担起扩大了的资本主义上层建筑。总之，在我看来，马克斯·韦伯的错误主要在于他一开始就夸大了资本主义对现代世界的催化作用。

但根本问题还不在这里。资本主义的真正命运在社会等级面前早已被确定。

任何文明社会都承认几个等级，也就是人们脱离开威纳尔·桑巴特所说的“基本大众”而向上爬的阶梯：宗教等级、政治等级、军事等级和各种金钱等级。根据不同的时代和地点，等级与等级之间的关系表现为对立、妥协或同盟，甚至几种状态的混杂。在13世纪的罗马，政治等级与宗教等级相合流，但在城市四周，土地和畜群正使一个危险的大领主阶级得以产生，而锡耶纳市的银行家已爬上很高的地位。在14世纪末的佛罗伦萨，原有的封建贵族和新兴的大商业资产阶级组成了最有钱的富人集团，并合乎情理地夺得了政权。相反，在其他政治环境下，政治等级能够压倒其他等级：中国明清时代的情况便是如此。旧时代的君主制法国也是如此，虽然没有那么明显和连贯：即使富有的商人也长期扮演无足轻重的角色，而贵族总是出任显赫要职。在路易十三时期的法国，通向权力之路便是向国王和宫廷靠拢。黎塞留原是穷乡僻壤的吕宋主教，他在事业上真正走出的第一步是担任了太后玛丽·德·梅迪契的亲随神甫，从而得以进入宫廷和混迹于权贵的小圈子。

对个人说来，有多少种社会，就有多少条向上爬的道路和多少种成功的类型。在西方，个人的成功虽然并不少见，但历史却反复不断地念同一本经，就是说，个人的成就几乎始终应归功于到处钻营、力图逐渐扩大其财产和影响的家族。这些家族的野心，在耐心的配合下，长时间地延续下去。难道应该为名门世家的代代相传歌功颂德吗？对西方说来，这是为了醒目地展示所谓资产阶级的历史（资产阶级一词很晚才被人们所接受）。孕育着资本主义过程的资产阶级创造了或利用了坚固的等级制，后者将成为资本主义的支柱。为了巩固财富和实力，资本主义同时或先后依靠了贸易、高利贷、长途贸易、行政官职和土地；土地是尤其可靠的价值，土地拥有者在社会享有的声望比人们所能想象的更高。如果注意到了名门世家的代代相传以及祖产的缓慢积累，欧洲从封建制向资本主义的过渡就变得不难理解。封建制是一种有利于贵族家庭的分配地产的稳固形式，也是一种具有固定结构的等级制。在几百年内，资产阶级一直寄生于这个特权阶级，留在它的身旁，危害它，利用它的错误、奢侈、闲散和缺乏远见，往往通过高利贷攫取它的财产，最后挤进它的行列，并跟着它没落。另一些资产者接着又冒了出来，重新开始同样的斗争。总之，这是长时期的寄生现象：资产阶级不断为自身的利益而损害统治阶级的利益。但资产阶级的上升是长期的和缓慢的，父辈的野心传给儿子，再传给孙子，子子孙孙地往下传，永无穷尽。

从封建社会中派生出来的这种社会本身还是半封建社会，财产和社会特权相对地受到保护，名门世家还能相对平静地坐享其成，由于财产神圣不可侵犯，各人基本上仍留在原来的位置上。必须确立这种平静的或相对平静的局面，才能使资本得以积累，使名门世家得以绵延长存，使资本主义在货币经济的帮助下终于降临人间。与此同时，资本主义破坏着上层社会的某些堡垒，建设起有利于自己的、同样牢固的其他堡垒。

金钱家族的这一长期孕育过程终于取得炫目的成果；无论在以往或现代，我们对此已如此熟悉，因而很难想到，这其实是西方社会的基本特征之一。我们只有在陌生的地方，看了欧洲以外的各个社会的不同情景，才能猜出其中的奥妙。在这些社会里，资本主义（根据我们给它的含义）往往遇到不易克服或不能克服的社会障碍。这些障碍从反面把我们引导到作出全面解释的道路。

我们把日本社会放在一边不谈，那里的发展过程与欧洲大致相同：封建社会日趋没落，资本主义社会终于脱胎而出；在日本这个国家里，商人世家的历史最为长久：诞生于17世纪的某些世家至今仍然兴旺。但在社会比较史上，唯有西方和日本是几乎自动地由封建制向金钱制过渡的社会。在其他地方，国家、出身特权和金钱特权各自所占的地位很不相同，而我们正是从这些不同中吸取教益。

下面谈中国和伊斯兰地区。我们接触到的有关中国的不完整统计数字给我们这样的印象，那里的社会纵向流动性似乎比欧洲大，稳定性比欧洲小得多。科举制度意味着人人都有当官和升官的门路。虽然考试并非绝对没有舞弊，但它在原则上对各社会阶层全都开放，其门户远比19世纪的西方大学开得大。科举给人担任高官的机会，这实际上是社会机遇的再分配，也就是牌局中的重新发牌。但是，新登高位的官吏仅仅及于自身。他们在职期间积聚的产业不足以构成欧洲那样的大家族。何况，财势过大的家族通常招致嫌怨，因为土地在法律上属于国家所有，唯有国家才能向农民收税，国家又严密监视各项商业和工矿企业。尽管商人和贪官在地方范围内有所勾结，中国国家却不断阻挠资本主义的繁荣，每当资本主义利用机遇有所发展时，总是要被极权主义国家拉回原地（这里的极权主义没有贬义）。真正的中国资本主义仅在中国之外立足，例如南洋群岛，那里的中国商人可以自由行动，自由发展。

在广大的伊斯兰地区，特别在18世纪前，私人占有土地只是暂时现象，因为土地在法律上属于君主。历史学家认为，那里只有过去欧洲的所谓“封地”（即赐予个人终身享用的产业），而没有世袭采邑。换句话说，如同过去加洛林王朝那样，国家分封的领地（即土地、村庄、土地年金）在领主去世后由国家收回。这是君主用以收买和笼络士兵和骑兵的一种方式。领主死后，他的领地和产业一概交还给伊斯坦布尔的苏丹或德里的大莫卧儿。我们甚至可以说，这些君主在位期间能像更换衬衣一样改变统治集团和上层阶级，他们有时果真这样去做。社会的上层经常在更新，家族就没有立足的可能。关于18世纪的开罗，最近有一份研究材料告诉我们，那里的大商业往往只能传到儿子一代，很少再能往下传给孙子，它将被政治社会所吞噬。印度的商业生活之所以比较稳定，因为它的发展超脱不稳定的上层社会，并得到商人和银行家种姓制的保护。

至此，对于我提出的论点，诸位就可以看得比较清楚了。这个论点是简单而可信的：资本主义的发展和成功需要具备某些社会条件，需要比较稳定的社会秩序以及国家的中立、宽容或软弱。即使在西方，这种宽容也有程度的不同：由于种种有历史根源的社会原因，法国发展资本主义的社会条件始终不如英国那样有利。

我想这个观点不会引起什么争议。但在另一方面，一个新的问题又自动产生。资本主义需要有等级制。但等级制又究竟是什么？在历史学家看来，历史上出现的社会数以百计，每个社会都有自己的等级制，都有少数特权者和负责人高高在上。过去是如此：18世纪的威尼斯，旧时代的欧洲，梯也尔先生时代的法国或1936年揭露“二百家族”统治的人民阵线时代的法国，还有日本、中国、土耳其和印度。现在也依旧如此；即使在美国，资本主义只是利用了等级制，却并没有发明等级制，正如它没有发明市场或消费一样。在历史的远景中，资本主义犹如晚到的来客，当他到达时，一切都已安排就绪。换句话说，对资本主义说来，等级制是个不依它意志为转移、事先规定它必须接受的自在现实，因为非资本主义社会并没有取消等级制。

这个观点又涉及许多需要讨论的问题，我在书里试图一一加以介绍，但没有作出结论，因为这是个关键问题或问题的关键。是否应该打碎等级制和取消人对人的依附？让-保尔·萨特于1968年作了肯定的回答。不过，难道这真是可能的吗？

世界的时间

在前两节里，我已把七巧板或者一块一块地或者分组地向诸位作了介绍；为了解释的方便，分组时的次序是随意排列的。现在再把七巧板重新搭起来。这是本书第三卷，也是最后一卷的目的所在。“世界的时间”这个标题足以表明我的宏愿：把资本主义及其演变和手段同一部世界通史联系在一起。

一部历史也就是按时间顺序排列的一系列形式和经验。世界的整体是指15至18世纪期间形成，并逐渐对人类的全部生活，对世界的各种社会、经济和文明施加影响的那个统一体。可是，世界具有不平衡的特性。目前存在的以富裕国家为一方和以不发达国家为另一方的形象，大体上也适用于15至18世纪。从雅克·克尔到让·博丹，到亚当·斯密和凯恩斯，富国和穷国当然并非一成不变；历史的车轮已向前滚动了。但世界的规律没有多少变化：它在结构上仍分成富国和穷国。世界是同普通社会一样的等级社会，普通社会可以从中看出自己放大了的形象。宏观和微观最终都有相同的结构。为什么？这正是我试图要说明的问题，但是否能够做到，我还没有把握。历史学家往往着重观察事情的经过，很少问为什么，往往考察重大问题的结果，但不追究其原因。正因为如此，历史学家应该以更大的热情去发现经常被他忽略和轻视的根源问题。

一

这里有必要再次把术语确定下来。我们必须使用“世界经济”和“经济世界”两个词，后一个比前一个更加重要。“世界经济”是指整个世界的经济，或用西斯蒙第的说法，“全世界的市场”。“经济世界”是我根据德语的“Weltwirtschaft”生造出来的，这里的经济只占世界的一个局部，但又单独构成一个整体。很久以前，我曾写道，16世纪的地中海是个独立的经济世界（Weltwirtschaft），也可以说，是个自在的世界（用德语是：ein Welt für sich）。

经济世界是个具有三重意义的现实：

——经济世界占据一定的地域，并有一定的界线，界线的变化相当缓慢，但毕竟有变化。每隔很长的时间，界线甚至必定被打破。15世纪末以后的地理大发现可算是一个例子。1689年，在彼得大帝的推动下，俄罗斯对欧洲经济的开放也是一个例子。今天，假如中国和苏联干脆、全面、彻底地实行经济开放，西方经济世界的界线也将会被打破。

——经济世界总有一个中心或极点，这在过去是城邦，在今天则是都市（指经济都市，在美国是纽约，而不是华盛顿）。同一个经济世界在相当长的时间内可能有两个中心并存：奥古斯都、安东尼和克娄巴特拉时代的罗马和亚历山大；基奥贾战争（1378—1381年）期间的威尼斯和热那亚，18世纪荷兰灭亡前的伦敦和阿姆斯特丹。两个中心必有一个要被淘汰。1929年，经过短期的游移，世界中心毫不含糊地从伦敦迁到了纽约。

——任何经济世界都分层划区。腹心层是指中心四周的地区，如17世纪阿姆斯特丹充当世界中心时的联合省（不是联合省的全部）；1780年伦敦彻底代替了阿姆斯特丹后的英格兰（不是英格兰的全部）。随后是环绕腹心层的中间层。最后是广大的外层，在经济世界特有的分工中，外层处于从属、依附的地位，而不扮演伙伴的角色。在这些边缘地区，人们往往过着炼狱或地狱一般的生活。它们的地理位置足以说明其原因。

以上过分简略的陈述显然需要进一步解释和论证。我的第三卷书正是做了这一件事，但诸位也可在伊玛努埃尔·沃勒斯坦的《近代世界体系》（1974年在美国出版，后由弗拉马里翁出版社以《十五世纪至今的世界体系》为题在法国出版）中看到一个确切的概貌。对这位作者的个别观点和一二条主线，我并不始终同意，但这并不要紧。我们的观点基本上是一致的，虽然在伊玛努埃尔·沃勒斯坦看来，除欧洲外，别无其他“经济世界”，欧洲经济世界建立的时间是在16世纪以后，而我认为，早在欧洲人认识整个世界以前，即在中世纪乃至古代，世界已经分成几个有结构的、有中心的经济区域，也就是说，分成几个共存的“经济世界”。

这些共存的经济世界天各一方，极少交往，因为每个经济世界各有其辽阔的边缘地带，为从事贸易而穿越边缘地带一般无利可图。彼得大帝登基前的俄罗斯就是这些基本上自给自足的经济世界之一。截至18世纪，无边无际的土耳其帝国也是一个经济世界。相反，查理五世皇帝或菲力浦二世时代的德意志帝国虽然幅员广大，却不构成一个经济世界，从帝国诞生起，它就包括在活跃的欧洲经济的范围之内。早在克里斯托弗尔·哥伦布1492年的旅行前，欧洲加上地中海及其向远东伸出的触角已经构成了一个以威尼斯为中心的经济世界。它将随着地理大发现而扩大，吞并大西洋诸岛和沿岸，逐步深入美洲内陆，并将与印度、南洋群岛和中国等依然独立的经济世界加强联系。同时，在欧洲内部，经济中心将由南向北迁移，先后转到安特卫普和阿姆斯特丹，请注意，并非转到西葡帝国的中心塞维利亚和里斯本。

因此，我们可以在世界的历史地图上放一张透明纸，用铅笔大致描出每个特定时期中各经济世界的区划。由于这些经济世界变化缓慢，我们可以从容不迫地去研究它们，观察它们的活动方式和掂掂它们的分量。这些经济世界揭示了世界历史的奥秘。我们将仅仅回顾这一历史奥秘，因为我们的任务只是指出，欧洲从开始对外扩张以后历次建立的经济世界何以能说明或不能说明资本主义的活动及其自身的活动。我们首先想说，这些典型的经济世界曾是欧洲资本主义以及后来的世界资本主义的母型。总之，我将朝这个方向一步一步地慢慢进行解释。

二

我们不是去发现历史的奥秘，而是去说明它。用吕西安·费弗尔的话来说：“我们赋予历史以尊严。”这已经很不容易。我这里着重分析经济世界中心的转移和区域划分，正是出于这个道理，想必诸位是明白的。

每次中心需要转移，都有新的中心形成，似乎经济世界没有中心就不能生存。但是，正因为中心的形成和转移很少发生，它的意义就尤其重大。以欧洲及其附属地区而言，14世纪80年代形成了以威尼斯为中心的经济世界。1500年前后，中心突然从威尼斯跳到了安特卫普；接着于1560年左右又回到地中海的热那亚；最后，于1590至1610年间迁往阿姆斯特丹，欧洲地区的经济中心将在那里稳定两个世纪。1780至1815年间，中心再转到伦敦。它于1929年越过大西洋迁往纽约。

在欧洲世界的时钟上，命运的钟声曾响过五次，每次中心转移都是在斗争、冲突和强烈的经济危机过程中实现的。一般说来，总是经济恶化给了已经岌岌可危的旧中心致命的一击，并确认新中心的出现。这一切显然没有数学规律性可循：一场旷日持久的危机是一次考验，强者经受得住，弱者支持不下。中心并非在一次危机的打击下立即垮台。相反，17世纪的危机往往最后对阿姆斯特丹有利。我们近几年来正经历着一场强烈而持久的危机。假如纽约在考验中倒下（我个人并不这么想），世界将会制造或找到一个新的中心；如果美国能像预料的那样经受考验，它将变得更加强大，因为在我们经历的恶劣环境中，其他国家的经济遭到的打击可能比美国更大。

总而言之，似乎中心的转移一般与持续的全面经济危机相联系。因此，我们显然必须透过这些危机去研究中心转移如何进行这个难题，而整个历史进程也正取决于中心转移的方式。为了避免过于冗长的说明，我们不妨比较仔细地分析一个例子。由于安特卫普作为世界中心的地位并不巩固，在政治上接连遇到打击和挫折，地中海地区于16世纪下半期又重新扶摇直上。在这以前，从美洲矿区运来的大批白银主要从西班牙经大西洋转运佛兰德；1568年后，白银改道运往地中海，热那亚又上升为经济中心。从直布罗陀海峡往东的整个地中海地区经历了一次经济复兴。但所谓的“热那亚时代”为时很短。局势接着开始恶化，在半个世纪内曾是欧洲商业中心的热那亚皮亚琴察交易会于1621年已丧失其主角地位。地中海再次沦为二等地区，这在地理大发现后是十分合理的，地中海后来也长期停留在这个地位。

在克里斯托弗尔·哥伦布探险后一个世纪，地中海终于没落，间歇期之长令人惊讶，这正是我在很久前出版的关于地中海的一部厚书中提出的一个核心问题。开始走下坡路的日期应该定在哪一年？是1610、1620还是1650年？没落的经过又怎样？依我之见，这后一个问题更加重要。理查德·拉普在一篇文章里（1975年在《经济史杂志》发表）正确而出色地解决了这个问题。这是多年来我读到的最漂亮的文章之一。文章向我们证明，从16世纪70年代开始，地中海地区受到了北方商人的骚扰和劫掠。北方商人没有依靠印度公司和远洋冒险完成资本的原始积累；他们觊觎地中海的现成财富，肆无忌惮地巧取豪夺。他们让廉价产品，有时让冒牌货涌进地中海，故意模仿南方的优质纺织品，甚至盖上世界公认的威尼斯商标，送到威尼斯的普通市场上销售。地中海的工业在这一打击下同时失去了顾客和信誉。诸位不妨设想，假如一些新兴国家有可能向美国倾销它们打着“美国制造”招牌的产品，夺走美国的国内外市场，过二三十年或四十年以后，将会发生什么样的事情。

总之，北方商人的胜利并非因为他们会做生意或是工业竞争的自然结果（虽然工资低廉对他们是个有利条件），也不是因为他们走上了宗教改革的道路。十分简单，他们的政策就是夺取原来的优胜者的地位，暴力也是手段之一。列宁在第一次世界大战期间曾谴责了瓜分世界，但这种瓜分并不如他所想的那样是件新鲜的事，这在今天的世界仍然是个现实。在中心或在中心附近生活的人总是对其他人拥有种种权利。

这里提出了第二个需要解决的问题：任何经济世界都分成几个向心区，离中心愈远，条件愈差。

华贵、财富和幸福集中在经济世界的腹心。那里有光辉灿烂的历史。有高价格、高工资、银行、高档商品、有利可图的工业和资本主义的农业；那里是长途贸易的起点和终点，也是贵金属、硬通货和金融期票的汇集处。那里有遥遥领先的现代化经济。15世纪的威尼斯，17世纪的阿姆斯特丹，18世纪的伦敦或今天的纽约都是这样。尖端技术以及基础科学十分普及。“自由”业已建立，既不完全是神话，又不完全是现实。诸位可以想到所谓威尼斯的自由、荷兰的自由或英格兰的自由！

与腹心地区相邻的中间地区是腹心地区的竞争对手，那里的生活水平降低了一级：自由农民和自由人的数量较少，交换尚有缺陷，银行和金融组织不够完备，往往受外界控制，工业还停留于传统形式。18世纪的法国就是如此，生活水平不能与英国相比。大腹便便的约翰牛吃的是肉，穿的是皮鞋，而瘦小的笨伯雅克吃面包，穿木屐，面目黧黑，未老先衰。

边缘地区的情形更不如法国。以1650年前后为例，世界的中心就在荷兰（阿姆斯特丹）。中间地区或二等地区包括波罗的海和北海地区、英格兰、莱茵河和易北河流域的德意志、法兰西、葡萄牙、西班牙、罗马以北的意大利。边缘地区是北欧的苏格兰、爱尔兰和斯堪的纳维亚，汉堡和威尼斯一线以东的欧洲，罗马以南的意大利（那不勒斯、西西里）；欧洲在大西洋彼岸占有的美洲也是典型的边缘地区。如果加拿大以及英国早期的殖民地不算在内，整个新大陆当时实行奴隶制。同样，中欧的边缘地区，直到波兰甚至更远，属于“农奴制的第二期”，就是说，那里的农奴制在与西欧的农奴制一起废除后，于16世纪实行了复辟。

总之，作为经济世界，欧洲于1650年同时存在着多种社会形态，从荷兰的资本主义社会直到农奴制社会，以及最低级的奴隶制社会。这种同时性或共时性构成所有问题的关键。资本主义其实就靠这种阶梯为生：外层地区供养内层地区。特别是腹心地区。所谓中心，难道不就是整个建筑的拱顶，就是资本主义的上层建筑吗？从相互关系的角度进行观察，中心依靠外围的供应，但外围又屈从中心的需求。正是欧洲在新大陆复活了和推行了古代的奴隶制，并根据自身经济的需要，“诱使”东欧推行“二期农奴制”。由此可见伊玛努埃尔·沃勒斯坦的论断的重要性：资本主义是世界不平衡发展的产物，它必须在国际经济的配合下才能发展。地域的广阔无垠，条件的优劣不一，这是产生资本主义的前提。如果在狭小的地域内，资本主义就不会如此茂盛地生长。如果没有别人为它充当奴仆，它也许会寸步难移。

这个论点改变了解释资本主义何以产生的习惯模式：奴隶制被农奴制所代替，农奴制被资本主义所代替。它提出了同时性和共时性，这个别出心裁的解释确实具有重大意义。但它不说明，也不可能说明一切。至少不能说明近代资本主义的起源——我想说的是欧洲经济世界以外的情形——这个我认为至关重要的问题。

确实，直到18世纪末出现真正的世界经济前，亚洲也曾出现过几个稳固、强盛的经济世界，我这里想到的是中国、日本、印度加南洋群岛，以及伊斯兰地区。可以说，这些经济世界同欧洲之间的联系不多，仅涉及几种奢侈商品—胡椒，香料，特别是蚕丝——，而且用现金支付，交易额在当时的整个经济中只占微不足道的比重。这些交易虽然数额有限，但全都置于大资本的集中控制之下，这不是也不可能是偶然的。我甚至认为任何经济世界往往要受外界的影响。欧洲的大事记特地记载了以下的日期：华斯哥·达·伽马于1498年到达卡利卡特；荷兰人科内利乌斯·豪特曼于1595年在爪哇大城市万隆停泊；罗伯特·克莱夫于1757年在普莱西取得胜利，孟加拉从此落在英国手里。没有人会认为这样的记载有什么不对。命运长着一步跨七里的长腿，它能从远处施展影响。

三

我已经向诸位谈到欧洲的经济世界以及先后创立和活跃这些经济世界的中心。应该指出，在1750年前，这些中心始终是城市或城邦。人们完全可以说，于18世纪仍主宰着经济世界的阿姆斯特丹是作为历史极点的最后一个城邦。在它背后的联合省不过是个影子政府而已。阿姆斯特丹自行其是，并像灯塔一样照亮从安的列斯群岛到日本海岸的整个世界。随后，从启蒙时代中期开始，出现了个不同的新时代。作为新的主宰，伦敦不是一个城邦，而是大不列颠诸岛的首都，民族市场赋予它不可抗拒的力量。

这里涉及两个阶段：城邦的建立和统治；民族国家的建立和统治。有关事实这里将一笔带过，不仅因为大家都已了解，我在前面也已谈到，而且因为在我看来重要的只是要观察事实的整体，并通过这种观察，以新的方式提出和说明资本主义的问题。

截至1750年，欧洲总是围着一些主要城市（威尼斯、安特卫普、热那亚、阿姆斯特丹）转；由于它们扮演的角色，这些城市也就变成庞然大物。然而，其中任何一个城市在13世纪都还不能主宰经济生活。这不等于说，欧洲当时不是一个有结构、有组织的经济世界。一度被伊斯兰征服的地中海已对基督教重新开放，与东地中海地区的贸易使西欧得以建立起向远方扩大其影响的据点，没有这样的据点，显然就谈不上名副其实的经济世界。两个先进地区分别形成，各据一方：南方的意大利和北方的尼德兰。整体的重心介于两个地区之间，就在中途的香巴尼和布里，那里的交易会加上一个大城市（特鲁瓦）和三个中等城市（普罗旺、奥伯河畔的巴尔、拉尼）构成了人为的城市群。

说这个重心悬在空中，这未免言过其实，因为它的位置离巴黎不远，当时正值圣路易王朝盛世，巴黎不但是重要的商埠，那里的大学也大放异彩。研究人文主义的史学家朱泽培·托发南以《没有罗马的时代》为标题写了一部书，他用这个书名没有错，这是指13世纪，罗马已把文化王国的地位让给了巴黎。但在当时，巴黎的光辉显然与香巴尼热闹、活跃、几乎接连不断的国际交易会有关。北方尼德兰地区——即从马恩河畔到须德海的广大地区——用家庭作坊生产的棉麻毛织品换取意大利商人的胡椒、香料和钱财。这些交易虽然仅限于奢侈品范围，但也足以开动商业、工业、运输和信贷的庞大机器，并使这些交易会成为当时欧洲的经济中心。

香巴尼交易会于13世纪末日趋没落，其理由很多：地中海和布鲁日之间于1297年实现了直接通航，海上运输从此压倒了陆上运输；辛普朗和圣戈塔山口为德意志城市开放了南北通道；意大利城市的工业化：这些城市原来仅仅为北方的呢绒坯料染色，如今开始自己制造，佛罗伦萨的毛织业日趋兴旺。尤其重要的是，伴随着黑死病的流行，14世纪的严重经济危机将席卷欧洲：香巴尼交易会上实力最强的意大利将胜利地经受这场考验。它重新成为欧洲生活当之无愧的中心。它将主持南北之间的各种交换，远东的货物通过波斯湾和红海来到了意大利，来自东地中海的商队优先为它打开欧洲的各个市场。

意大利的领先地位实际上长期由威尼斯、米兰、佛罗伦萨和热那亚四大城市所分享。只是于1381年热那亚战败后，才确立了威尼斯并不稳固的统治。这个地位维持了一百多年时间，威尼斯当时是与东地中海贸易最主要的商埠，欧洲各国纷纷涌向那里，以取得远东的稀有产品。安特卫普于16世纪代替了圣马克城（威尼斯别名）的地位：这是因为葡萄牙取道大西洋进口大批胡椒，货栈设在安特卫普，斯凯尔特河口的海港就成了大西洋和北欧贸易的主要中心。后来，由于种种政治原因，中心又转往热那亚；这些原因与西班牙对尼德兰的战争有关，说来就一言难尽了。圣乔治城（热那亚别名）的福运不靠东地中海的贸易，而靠与新大陆和塞维利亚的贸易，美洲源源不断运来的白银使该城成了欧洲的白银集散地。阿姆斯特丹终于使人人都能满意：它的领先地位持续了150多年，影响所及从波罗的海直到东地中海和马鲁古群岛，原因主要在于它一方面牢牢控制着北方的商品，另一方面又迅速占据桂皮、八角等细香料在远东的所有产地。这些接近垄断的贸易使它几乎能为所欲为。

我们且把这些城邦搁下，赶快来谈谈有关民族市场和民族经济的大问题。

民族经济是国家根据物质生活的需要和改善，把一块政治地域改造成为统一的、协调的经济地域，使各项活动都朝同一个方向发展。最初只有英格兰取得了这项成果。谈到英格兰，人们总要想起种种革命：农业革命、政治革命、金融革命和工业革命。在这张单子上，应该再加上一项，即创造民族市场的革命，无论用什么名称都可以。奥托·兴茨在批评桑巴特时首先强调了这一变革的重要性；原因在于国土狭小的英格兰拥有较多的运输手段，除近海航运外，还有密集的内河和运河网以及众多的车辆和役畜。英格兰各郡通过伦敦互换产品或出口商品，因为英格兰的内地税卡很早已被撤销。最后，英格兰又分别于1707年和1801年与苏格兰和爱尔兰实现了统一。

人们或许会想，同一成果在联合省也已实现，但联合省国土逼仄，甚至养不活本国居民。荷兰资本家完全转向国外市场，不把国内市场放在心上。至于法国，它面对着太多的障碍：经济落后、国土辽阔、收入微薄、内部联系困难，中心尚未完全形成。可见，在当时的运输条件下，领土过大的国家势必极其分散。爱德华·福克斯在一部引起众多争议的著作里，曾不太费力地证明，当时至少有两个法兰西：一个是沿海的法兰西，在18世纪经济高涨的鞭策下，它表现十分活跃和机灵，但与内地联系不多，注意力转向外部世界；另一个是内陆的法兰西，它恋土守旧，目光短浅，对国际资本主义的经济利益无动于衷。照例总是这第二个法兰西掌握政权。处在内地的巴黎是国家的政治中心，却不是经济中心；自从里昂于1461年开办交易会后，它长期扮演了经济中心的角色。16世纪末，中心曾开始向巴黎转移，但没有成效。只是在1709年萨缪埃尔·贝尔纳破产后，巴黎才成为法兰西市场的经济中心；接着，巴黎交易所于1724年改组，法兰西市场开始发挥作用。时间已经晚了，尽管马达在路易十六时开始快速开动，却已经不能左右整个法兰西的局面。

英格兰的情形要简单得多。那里只有伦敦一个中心，从15世纪起，在迅速形成经济和政治中心的同时，伦敦得以自由支配英格兰市场，换句话说，能根据本国大商人的需要安排英格兰市场。

另一方面，岛国地位帮助了英格兰脱离外国资本主义的干预。由于托马斯·格雷欣于1558年创立了证券交易所，英格兰摆脱了安特卫普的牵制。自从1597年封闭了汉萨同盟在伦敦的商行和取消其特权后，英格兰便抛开了汉萨同盟。1651年颁布的航运法又使英格兰脱离开阿姆斯特丹。当时，阿姆斯特丹基本控制着欧洲贸易，但英格兰拥有对它施加压力的一个手段：由于风向的关系，荷兰帆船总是需要在英国港口停靠。这显然是荷兰不得不接受英国的贸易保护措施的原因。总之，英格兰比欧洲任何其他国家都更能保护其民族市场和新兴工业。英格兰对法兰西的胜利很早已露端倪（1713年的乌得勒支条约），于1786年全面暴露（艾登条约），于1815年达到登峰造极。

随着伦敦地位的上升，欧洲和世界的经济史翻开了新的一页，因为英格兰确立的经济优势（进一步扩展到政治优势）标志着一个时代的结束，在这个长达几个世纪的时代里，世界被分成以城市为中心的几个经济世界，尽管欧洲野心勃勃和跃跃欲试，它毕竟不能操纵世界的其他地区。英格兰成功地代替阿姆斯特丹的地位，已不再是对过去的简单重复，而是对过去的超越。

英国在征服世界途中经历了种种艰难、曲折和波澜，但它保住了优势，克服了障碍。欧洲的经济世界在把其他经济世界挤垮的同时，终将称霸全球，并且以世界经济的身份出现，地球上任何障碍都将在英国人面前，甚至在欧洲人面前退让。这种状况一直延续到1914年。生于1875年的安德烈·齐格弗里特那时已有25岁，他随身只带一张名片充当身份证，竟得以周游世界；事后很久，世界已边界密布，他回忆这段往事，感到十分有趣。这是英国统治下的和平的奇迹，相当多的人显然为此付出了代价。

四

我们下面还应该谈谈英国的工业革命，这场革命给岛国带来了青春和新的活力。诸位不用担心，我不会莽撞地陷进这个至今困扰着我们的历史大题目中去。工业革命始终以咄咄逼人的气概变革着我们周围的一切。请诸位放心，我将仅仅介绍这一巨大变革运动的初期，绝不介入英美历史学家挑起的争端（其他国家的历史学家也参与了这一争端）。何况，我的问题范围有限：我想指出英国的工业化在多大程度上同我描绘的格式和模式相符合，在多大程度上同突变丛生的资本主义的发展史相融合。

必须说明，工业革命本身就是用词不当。从词源上讲，“革命”是说一个轮子或星球的转动，是一种快速运动，刚开始转动，就知道它很快要结束。可是，工业革命是典型的慢速运动，初期几乎不被人注意。亚当·斯密生活在工业革命的初期，却没有察觉它的迹象。

当前的情形难道不正好说明，工业革命是个缓慢、困难和复杂的过程？我们亲眼看到，一部分第三世界国家在工业化进程中经历闻所未闻的困难，遇到无数挫折，速度之慢似乎出人意料。有时，农业跟不上现代化的步伐；熟练劳动力的数量或国内市场的需求不足；有时，本国资本家不愿在当地投资，宁肯向国外输出资本，因后者更加可靠和更加有利可图；官员贪污浪费，进口技术不能适应，价格过高，影响成本，或者必要的进口不能由出口作补偿：由于这个或那个原因，国际市场不欢迎这些国家的出口产品，它们因而束手无策。在工业革命已有模式可循，不必自己创新的条件下，尚且产生这种种失利。可见，事情说来容易，做来就难了。

所有这些困难情形其实也反映了英国以前的工业化经历，就是说，早在英国前，许多在技术上显然已经可能的革命遭到了失败。托勒密时代的埃及已认识到蒸汽的力量，但仅仅以此为玩乐。古罗马掌握的工艺技术在上中世纪被埋没了几百年，到12和13世纪才复活。就在这个复兴时代，欧洲推广了风磨和古罗马已有的水磨，神奇地增加了能源，这已经是一次工业革命。中国大约在14世纪发现了焦炭炼铁，但这场潜在的革命却没有下文。16世纪，矿井深处开始安装一系列起重和抽水工具，这些作为现代工厂前身的设施一度对资本有诱惑力，但终因工效不高而很快被放弃。17世纪，煤炭的使用在英格兰日益扩大，约翰·内夫正确地指出这是英国第一次工业革命，但这场革命不能扩大范围和带来广泛的变革。至于法国，工业进步在18世纪表现明显，技术发明接连不断，基础科学与海峡对岸的英国相比也毫不逊色。总的说来，英国在跨出了决定性的一步后，一切似乎就水到渠成，这正是世界第一次工业革命提出的引人入胜的问题，是世界历史的最大裂缝。但是，为什么这一切在英国发生呢？

英国历史学家在对这些问题的研究中各执一词，使外国历史学家无所适从，但调和这些见解也并不容易。唯一可以肯定的是，传统的、简单化的解答都已被排除。越来越多的人倾向于把工业革命看作一个整体现象，一个起源深远和发展缓慢的现象。

我刚才谈到当前不发达地区经济发展中的困难和混乱，相比之下，以使用机器和大生产为特征的英国工业革命却在18世纪末至20世纪初使国民经济取得了高速的发展，没有发生任何卡壳和阻塞现象，这难道不是最令人奇怪的事吗？英国农民被迫离开了家乡，而乡村的生产力仍得以保持；工业家获得了他们需要的熟练或不熟练的劳动力；尽管物价上涨，国内市场继续在发展；技术也跟着发展，不断提供需要的服务；国外市场一个接一个地对它开放。甚至利润降低——例如棉纺工业的利润在第一次高涨后的急剧下跌——也没有引起危机：已积累的庞大资本转向别的部门，铁路代替了棉纺业的地位。

总之，英国经济各部门满足了生产突然膨胀的要求，没有出现任何故障和停顿。这难道不是整个国民经济的一致行动吗？况且，英国的棉纺业革命是在普通生活的土壤中萌芽的。多数发明由工匠作出。工业家往往出身低下。投资最初数额较小，也容易借到。发动这场惊人变革的不是伦敦的商贾巨富和金融资本。伦敦只是在1830年后才着手控制工业。这个例子足以使我们看到，正是市场经济、基础经济和小工业的生命力和创造性以及生产和交换的全部活动才为未来的所谓工业资本主义奠定了基础。工业资本主义的成长壮大取决于它的经济基础。

然而，没有使英国当时能横行世界的外在环境，英国革命的进行肯定不能如此顺利。大家知道，法国大革命和拿破仑战争在很大程度上起了促进作用。棉纺业的繁荣之所以经久不衰，是因为新市场的开辟不断在注入后劲：葡属美洲、西属美洲、土耳其帝国、印度等等。整个世界无意中为英国革命充当了有效的帮手。

因此，在资本主义和工业革命的起源问题上，内因论者（用社会经济结构的变革作解释）和外因论者（用帝国主义对世界的剥削作解释）之间的争吵在我看来是无的放矢。剥削世界不是单凭自己的意愿就能做到的。必须事先慢慢积聚，但可以肯定，力量的加强也必须以剥削他人为条件。正是在这双重过程中，自己与他人的距离便逐渐拉大。两种解释（内因论和外因论）错综复杂地胶合在一起。

到了这里，是我作结论的时候了。以上论述是否能使诸位信服，我没有把握。在结束我的演讲前，根据自己对以往世界和资本主义的看法和解释，我现在还想告诉诸位我对当前世界和资本主义的认识；是否能使诸位信服，我更没有把握。但是，解释历史必须联系今天，必须通过联系今天来证实对历史的解释。难道不是如此吗？资本主义的规模当然今非昔比，作为基础的交换和生产手段也相应大大改观。但从大处着眼，我觉得资本主义的本质没有彻底的改变。

我可用以下三个理由作为证据：

——资本主义始终建立在开发国际资源和潜力的基础之上，换句话说，它的存在具有世界规模，至少它的势力向全世界伸展。它当前的大事就是重建这种一统天下的局面。

——资本主义始终拼命依赖法律的或事实的垄断，尽管它在垄断问题上受到狂暴的攻击。用今天的话说，垄断性组织继续绕开市场。如果认为这是新事，那就错了。

——此外，资本主义并不如人们通常所说统辖整个经济或全部社会劳动，它从未完整地把前者或后者纳入资本主义体系：我对诸位谈到的物质生活、市场经济和资本主义经济的三个层次，现在仍然具有重大的分类性和解释性价值。为了明白这个道理，只要从内部去认识位于这三个不同层次的某些特殊活动就够了。在底层，即使欧洲至今也还有许多自给自足性质的和不列入国家统计范围的生产和服务项目，还有许多手工业作坊。在中层，以成衣工为例，他在生产和销售方面服从于严酷无情的竞争规律，稍有疏忽或努力不够，就会遭到灭顶之灾。在最高一层，我可向诸位举我所了解的两家大公司为例，一家法国公司和一家德国公司。它们名义上在欧洲市场互相竞争，但它们对定货送到这家或那家公司竟毫不动情，因为不论通过什么途径，只要取得利益，它们就能共享。

通过以上的事实，我证实了自己的观点（我个人也是慢慢才赞同这个观点的），就是说，资本主义不折不扣地是最高层的经济活动或向最高层上升的经济活动的副产品。这种手段高强的资本主义凌驾在物质生活和市场经济这两大基层之上，并体现着高利润区域。我把资本主义当作一个制高点。诸位可以因此责备我，但持这种观点的人并不就我一个。列宁在1917年所写的《帝国主义是资本主义的最高阶段》中曾两次断言：“资本主义是发展到最高阶段的商品生产。”几万家大企业掌握一切，千百万小企业无足轻重。这在1917年显然是真理，但在很早以前也是真理。

报刊作家、经济学家和社会学家往往过分重视历史规模和历史前景，这是个缺点。许多历史学家把他们研究的时期当作既有开端又有结束的独立存在，这难道不是犯同样的错误吗？目光敏锐的列宁在同一本小册子中写道：“自由竞争占完全统治地位的旧资本主义的特征是商品输出。垄断占统治地位的最新资本主义的特征是资本输出。”这一断言很值得商榷：资本主义始终具有垄断性，商品和资本不断在同时流通，资本和信贷历来是取得和征服国外市场的可靠手段。早在20世纪前，资本输出曾是佛罗伦萨（13世纪）以及奥格斯堡、安特卫普和热那亚（16世纪）的日常现实。到了18世纪，资本在欧洲和世界的流通已很迅速。金钱的各种狡诈手段并非于1900或1914年问世，这难道还用我来说吗？无论过去和现在，资本主义都玩弄这些手段，它的本领和力量正是能够从一种狡诈手段和活动方式转到另一种，能够根据环境的需要多次改变策略，同时并保持或基本保持自己的本质。

今天，无论在资本主义世界或在社会主义世界，人们不愿把资本主义和市场经济区分开来；作为一个普通的人（并非作为历史学家），我对此感到遗憾。在西方，每当有人攻击资本主义的罪恶时，政治家和经济学家便回答说，这是自由兴业和市场经济的必然伴侣，在相对意义上是最小的弊端。在我看来，事情完全不是如此。根据目前的动向，即使在苏联，也有人觉得社会主义经济过分刻板，主张给它较多的“机动”（用我的话说，更多的“自由”）；对于这种担心，人们回答说，这是破除资本主义祸害的必然伴侣，在相对意义上是最小的弊端。我认为事情也完全不是如此。但是，我心目中的理想社会又是否行得通呢？我想它在世界上绝对不会有很多的拥护者！

我的演讲本想到此结束，但作为历史学家，我还有一句心里话要讲。

历史始终是一门正在形成、正在被超越和需要从头开始的科学。它的命运就是所有人文科学的命运。我认为，我们撰写的历史著作在过了几十年后就不再有价值。我们知道，任何一本书写成后都不是一锤定音的。

我对资本主义和经济的见解建立在大量查阅档案和图书的基础之上，但我引用的数字毕竟还不够多，相互的联系也不够紧，重质量甚于重数量。表现生产曲线、利润率、储蓄率的图表，企业的资产借贷表或固定资产损耗概算表都极其少见。我曾向我的同事和朋友打听这方面的情况，但收效甚微。

依我之见，朝这个方向努力可能是条出路，从而超脱我因没有其他选择而作出的解释。把极其复杂的经济和社会现实分成三个方面或三个层次固然便于人们理解，这种划分势必会牵强附会或削足适履。随着机器的出现，经济增长率发生了变化；为了懂得产生这一现象的原因，其实应该抓住经济事实的整体。从整体上、总体上去研究历史应该是可能的，如果我们能够把宏观经济计量和宏观经济这类现代方法纳入到以往的经济领域中去。研究国民收入（虽然很小）的运动，重新认识史学先驱勒内·巴雷尔关于17和18世纪的普罗旺斯的著作，确定“国家预算和国民收入”之间的关联，根据西蒙·库兹涅茨的建议，衡量毛收入和纯收入之间在不同时代的不同差距（我以为，库兹涅茨的假设对理解现代经济增长具有十分重要的意义），以上是我希望年轻的历史学家去做的事。在我的著作里，我已间或打开一两扇窗，人们从窗口仅仅可以看见这些问题的远景，这显然是不够的。还必须群策群力地从事广泛的调查。

当然，这不等于说明天的历史将是不折不扣的经济史。经济计量至多能帮助研究国民收入的起伏波动，却不能衡量已有的国民财富总额，而这一总额是可以和应该加以研究的。对历史学家说来，对其他人文科学和所有客观科学说来，始终有一个新大陆有待发现。

献词

献给保尔·布罗代尔

这本书是她帮我一起写的。

绪论

当吕西安·费弗尔于1952年委托我为他刚创办的《世界之命运》丛书撰写本书时，我根本没有想到竟会去从事一项遥遥无期的冒险事业。我的任务本来只是把有关前工业化时期欧洲经济史的论著作一归纳。但是，除了我常觉得有追根究源的必要外，我承认在研究过程中对15至18世纪之间的所谓经济现实进行的直接观察使我颇感不安。理由十分简单，因为这些经济现实同传统的通用模式——无论是旁征博引的威纳尔·桑巴特（1902年）的模式或是约瑟夫·库里谢（1928年）的模式——很难协调，甚至格格不入。即便同经济学家的模式也不相符合：在经济学家看来，经济是整齐划一的、尽可以从其周围环境中单独抽出的实体，是人们能够并且应该准确无误地测定的实体，因为脱离数量一切都是不可理解的。在他们看来，前工业化时期欧洲的发展（把世界其他地区排斥在外，只当它们不存在）意味着欧洲逐步进入市场、企业、资本主义投资的合理境界，直到工业革命发生，把人类历史切成两段。

从所能观察到的情形看，19世纪前的现实其实要复杂得多。当然，人们可以看到一种演变，或者更正确地说，几种互相对抗、支撑和矛盾的演变。这就等于承认，经济不是以一种形式，而是以多种形式存在着。同其他形式相比，人们更喜欢描述的那种形式被称作市场经济，即同乡村活动、作坊、工场、店铺、交易所、银行、交易会——当然还有市场——相联系的生产机制和交换机制。经济科学的基本论述无不以这些“透明的”现实及其容易把握的活动过程为出发点。因此，经济科学从一开始就只看一面，排斥其他方面。

可是，在市场的下面，还横亘着一个不透明的、由于缺少历史资料很难观察的层次；这是每个人到处都能遇到的，最起码、最基本的活动。紧贴地面的这个层次，其厚度简直令人难以想象；由于没有更好的说法，我姑且称之为物质生活或物质文明。这种表达方法显然有点含糊。但是，假如我对历史的观察方法能被大家所接受——某些经济学家似乎赞成用这种方法来观察现代——，我想人们总有一天会找到一个恰当的说法，以确指这一底层经济。它代表尚未成形的那种半经济活动，即自给自足经济以及近距离的物物交换和劳务交换。

此外，在市场的辽阔层次之上——不是之下——，还矗立着活跃的一些社会阶梯：各社会等级都要使交换变得对自己有利，不惜打乱既定的秩序。它们有意无意在搞些不规矩的“勾当”，通过十分特殊的途径处理自己的事务。在这最高的梯级上，18世纪阿姆斯特丹或16世纪热那亚的少数大商人可以遥控欧洲经济乃至世界经济的若干领域。某些享有特权的集团已在探索一些为普通百姓一无所知的门路。例如，同远距离贸易和复杂的信贷活动相联系的汇兑业是一门极其复杂、至多仅对少数特权者开放的行业。这第二个不透明层次建立在透明的市场经济之上，它在某种意义上也是市场经济的上层界线；大家将会看到，我认为它是资本主义的典型活动场所，没有它，资本主义是不可想象的；资本主义不但置身其中，而且在其中繁荣昌盛。

这个三层分立的模式是在观察到的材料几乎自动分门别类的过程中逐渐显现的，可能读者会认为本书中最有争议的地方就在这个模式。这样岂不是把市场经济和资本主义在术语上分得过分清楚，甚至对立起来吗？我自己也并非毫不犹豫、一下子就接受这种看法的。我后来终于承认，在15至18世纪期间，甚至更早，市场经济是一种带有强制性的秩序。如同所有带强制性的秩序（社会、政治或文化秩序）一样，它曾分别朝上和朝下排挤自己的对立面和对抗力。

真正使我对自己的观点感到言之成理的，是因为通过这个格式，可以一眼看清现有各种社会的层次和结构。市场经济始终制约着我们掌握其统计数字的大量交换活动。但是，谁能否认，作为市场经济独特标志的竞争却远不能主宰整个现有经济。无论今昔，都有一个单独的天地容纳一种例外的资本主义；这种资本主义在我看来是真正的资本主义；它始终是跨国家的，它与过去存在的各家印度公司和其他在法律上和事实上存在的大小垄断组织具有亲缘关系，与现有的垄断资本主义也一脉相承。既然富格尔商行和威尔塞商行关注着整个欧洲，并在印度和西属美洲派驻代表，难道人们就没有权利像今天那样，把它们称作跨国公司？再推前一个世纪，雅克·克尔的买卖难道没有达到与尼德兰在地中海东部地区经营的商务相类似的规模吗？

巧合的事例还可列举更多，因为在紧随着1973至1974年危机的经济萧条过程中，曾冒出一种市场外经济的近代形式：略加改头换面的物物交换，劳务的直接交换，所谓“黑市劳动”以及形形色色的家务劳动和“修配不求人”。在市场外私下从事的这类活动相当广泛，因而引起一些经济学家的注意：这些活动即使在工业化国家中也无从统计，它们不是至少要占国民产值的30%至40%吗？

因此，三层分立模式已变成本书的参数表；在本书的构思过程中，我故意把理论——各种理论——撇开，而专一地注意具体观察和从事历史比较。我立足于长时段，根据过去和现在的辩证关系，从时间上进行比较：这种方法从未使我失望。我还从地域上进行尽可能广泛的比较，因为在力所能及的条件下我把自己的研究扩展到全世界，使之“世界化”。具体的观察总是占据首位。我的目的自始至终是要通过观察和揭示，暴露被考察对象的广阔性、复杂性和非同质性，而这些特征正是生活本身的标志。假如人们真能把三个层次（作为分类，我认为它们是有用的）截然分开和分别孤立起来，那么史学将会成为一门客观的科学，而它显然并不是。

组成本书的三卷分别题为《日常生活的结构：可能和不可能》《形形色色的交换》和《世界的时代》。最后一卷按时间顺序研究了国际经济的先后更替的形式和主导力量。总之，这是一部历史。前面两卷比后一卷复杂得多，在类型学上下了很大工夫。正如皮埃尔·谢努所说，第一卷（1967年初版）好比“为世界过一次磅”，即确认前工业化时期世界的潜力限度。其中的一个限度正是“物质生活”所占的地位，这个地位在当时是巨大的。《形形色色的交换》就市场经济和高级资本主义活动作了比较。必须区分这两个高层结构，并通过它们的混合和对立使双方互为解释。

我能否使所有人信服呢？肯定不能。但是运用这一辩证关系至少使我占到一大便宜：通过一条比较稳妥的新路，安然通过或者避开由资本主义这个始终有爆炸力的名词引起的过于激烈的争吵。何况第三卷书又受益于前面两卷的说明和探讨，因而不会惹起任何人的反对。

因此，我本来只想写一本书，结果竟写了三本。由于我打定主意要使本书包罗全世界，作为一个西方历史学家，我对这个任务至少是准备不足的。我曾在伊斯兰国家和美洲长期居住和学习（在阿尔及尔待过十年，巴西四年），这对我大有裨益。通过塞尔日·叶理绥的解释和个别辅导，我看到了日本；全靠艾蒂安·巴拉世、雅克·谢和耐、德尼·龙巴尔等人的帮助，我认识了中国。达尼埃尔·托尔内有本事教会任何虚心好学的人粗通印度学，他以不可抗拒的热情和慷慨给我指导。有时，他带着充当早餐的面包棍和羊角面包及要求我读的书，大清早就来到我家里。我把他的名字列在鸣谢名单的首位，这个名单如果列全的话将是太长了。旁听生、学员、同事和朋友全都帮过我的忙。我不能忘记阿尔培托和布拉尼斯拉瓦·特南蒂赤胆忠心的帮助，不能忘记米卡埃尔·科尔和让-雅克·海马尔坦凯的合作。玛丽-泰雷茨·拉比涅脱协助我查找档案和参考书。安妮·杜歇负责冗长的注释工作。若齐阿纳·奥莎耐心地在打字机上把我陆续撰写的书稿打了十遍以上。阿尔芒·葛兰出版社助理编辑罗萨琳·德·艾雅拉及时有效地主持了编排出版事务。这里要向这些直接的合作者表达我的感激和友情。最后，如果没有保尔·布罗代尔朝朝暮暮的共同研究，我或许已没有勇气去重写本书的第一卷，完成后面的两大卷，检查我的解释和结论是否合乎逻辑和足够清楚。我们再一次长时间地并肩工作。

1979年3月16日

前言

我现在就跨进本书第一卷的门槛，这是三卷中最复杂的一卷。并非这一卷的每个章节本身会使读者觉得难懂，复杂的潜在原因在于：要求达到的目的众多，而且探索那些不被注意的课题困难重重，还要把所有这些课题纳入一部连贯的历史中去，总之，要把一些通常彼此孤立的、在传统记述之外展开的准历史论述——人口、食品、衣着、住房、技术、货币、城市等——生硬地拼凑在一起。但是，为什么要把它们联系起来呢？

主要是为了勾画出前工业化时期经济的活动领域，并掌握它的全部广度和深度。究竟有没有一个限度，一个顶点，像一条难以达到、更难超越、并有一定宽度的边界那样，把人们的全部生活限制在内呢？每个时代，包括我们的时代在内，都在可能和不可能之间，在需要费点力气才能达到的和人们无法得到的之间划定界限；人们之所以无法得到某些东西，过去是因为他们食物不足，人口过少或过多（同他们的资源相对而言），劳动生产率不够高，驯化自然起步不久。从15世纪到18世纪末，这些界限很少发生变化。人们甚至没有完全达到自己可能达到的限度。

我们要强调这种缓慢和停滞。例如，陆上运输很早就具备臻于完善的条件。而且人们看到，由于建造了近代的道路，改善了客运和货运的车辆，设置了驿站，运输速度在某些地方有所加快。然而，这些进步只是在1830年左右，即在铁路革命的前夕，方才普及。仅仅在那时候，公路运输才变得频繁、经常、迅速和平民化，可能达到的极限也终于达到。这还不是落后得到验证的唯一领域。只是到了19世纪，世界发生翻天覆地的变化，在隔离可能和不可能的宽广界限上才最终出现断裂、更新和革命。

由此可见，本书具有一定的整体性：这是从我们习以为常的各种便利条件的此岸出发进行的一次漫长旅行。实际上，它把我们引向另一个星球，人的另一个天地。我们当然可以到菲尔内去拜访伏尔泰，同他长谈，而且对他的谈吐不会感到惊奇——做一次想象的旅行不需要付出任何代价。18世纪的人在观念方面同我们当代人不相上下；他们的思想和爱好同我们十分接近，因而我们不会感到身处异地。但是，只要菲尔内的主人留我们在他家待上几天，日常生活的各种细节，甚至他的养生之道，都会使我们大为吃惊。他和我们之间将出现可怕的距离：照明、取暖、交通、食物、疾病、医药等。因此，必须完全抛开我们周围的现实，才能妥善地从事这次回到几世纪前去的旅行，才能重新找到长期使世界禁锢在某种稳定状态的那些规则。与随后发生的神奇变化相比，这种稳定状态委实很难解释。

在列举种种可能性的同时，我们经常遇到我在绪论中所说的“物质文明”。因为可能性不仅在上方有限度，而且在下方也受到“另外一半”生产的限制，这另一半生产活动拒绝完全进入交换运动。这种无处不在、无孔不入、多次重复的物质生活表现为一整套惯例：播种小麦、种植玉米、平整稻田、在红海航行，如此等等，都是照老办法进行。过去在现时中顽强地表现自己，贪婪地、不动声色地吞噬着人们转瞬即逝的时间。而这一潭死水般的历史层又如此庞大：乡村生活，即全球人口的80%至90%，绝大多数归它统辖。要确切地划定它的终点和灵活机动的市场经济的起点，这当然十分困难。它和经济不像水和油那样容易分开。何况，有时很难判断某个经营者、某个行为主体、某项观察到的行动究竟处在界石的一方还是另一方。而我将采用的方法，是在描述物质文明的同时，也描述经济文明（姑且这么称呼）。后者与前者相辅而行，既干扰它，又在对立中说明它。不过，界石确实存在着，并且具有深远的意义，这是毋庸置疑的。

经济和物质这两本账其实是千百年演变的结果。15至18世纪之间的物质生活是以往社会和以往经济的延伸；经过缓慢而细微的演变，这一社会和这一经济在自身基础上，带着人们猜得到的成果和缺陷，创造出一个更高级的社会，而原有社会和原有经济势必承受高级社会的重负。自古以来上下两层就同处共存，它们各自的体积无休无止地变化。17世纪欧洲的物质生活不是随着经济的萎缩而有所扩展吗？1973至1974年间开始的经济萧条来临之后，物质生活肯定有所扩展，这是我们有目共睹的。可见共存的底层和一楼之间并没有明确的界限，这一界限的性质规定它不可能是明确的，一方前进了，另一方就后退。有一个我十分熟悉的村庄，它在1929年几乎还停留在17或18世纪。这类落后状况，有的是有意造成的，有的是无意中形成的。18世纪前，市场经济还无力控制和任意变革下层经济活动，后者往往受距离和闭塞状态的保护。相反，今天之所以存在一个处于市场之外、“经济”之外的广阔领域，这主要是由于向基础的倒退，而并非因为国家或社会组织的交换体系有所忽略或尚不健全。情况虽有不同，其结果在很多方面却仍是相同的。

总之，上下两个层次的共存要求历史学家用辩证法做出说明。没有乡村，如何懂得城市？没有物物交换，又哪来货币？没有五花八门的奢侈，怎有形形色色的贫困？没有穷人的黑面包，怎有富人的白面包？如此等等。

还有最后一个选择需要论证，就是把日常生活不折不扣地纳入历史的范围。这样做有什么用处？是否必要？日常生活无非是些琐事，在时空范围内微不足道。你愈是缩小观察范围，就愈有机会置身物质生活的环境之中：大的观察范围通常与重大史实相适应，例如远程贸易、民族经济或城市经济网络。当你缩短观察的时间跨度，你看到的就只是个别事件或者种种杂事；历史事件是一次性的，或自以为是独一无二的；杂事则反复发生，经多次反复而取得一般性，甚至变成结构。它侵入社会的每个层次，在世代相传的生存方式和行为方式上刻下印记。有时候，几桩传闻轶事足以使某盏信号灯点亮，为我们展示某些生活方式。有一张画着奥地利的马克西米利安1513年左右就餐情景的画，他的手直接伸进菜盘。约二百年后，据帕拉丁纳公主说，路易十四首次破例与他的孩子们同桌就餐时，禁止他们以不同于自己的方式吃饭，即不让他们遵循过于热心的家庭教师的教导，使用叉子。欧洲究竟什么时候发明了就餐的礼仪？我见过日本15世纪的一件衣服，觉得它同18世纪的很相像；一名西班牙人说起他同一位日本贵族的交谈，后者对欧洲人的服装式样每隔几年就要改变表示惊讶，甚至反感。追求时髦纯粹是欧洲的风尚。这难道是无聊行径吗？我们发掘琐闻轶事和游记，便能显露社会的面目。社会各层次的衣、食、住方式绝不是无关紧要的。这些镜头同时显示不同社会的差别和对立，而这些差别和对立并非无关宏旨。整理、重现这些场景是饶有兴味的事情，我不认为它浅薄无聊。

因此，我朝着几个方向同时并进：可能和不可能；底层和一楼；日常生活的场景。这样就使本书的设计先天就复杂化了。总之要说的事情太多。那么应该怎么说呢？

第一章 数字的分量

所谓物质生活，无非就是人和物，物和人。研究物——包括食物、住房、衣服、奢侈品、工具、货币、城乡设施，总之，人使用的一切——并不是衡量人的日常生活的唯一方法。分享地球富源的人的数量也有其意义。使人一眼看出今天与1800年前的人类世界有何不同的外在标志，正是近年来人口的异乎寻常的增长：1979年的增长速度尤其惊人。在本书涉及的四个世纪里，世界人口大约翻了一番；而在我们生活的时代，人口每隔三四十年就增加一倍。这显然是物质进步的缘故。但是，人口增长既是物质进步的结果，又是它的原因。

总之，人口数量犹如一个灵敏的“指示器”，我们可用它为成功和失败做出总结；它也是一张全球人口的分布图：这里的大陆人烟稀少，那里的人口已过分稠密；这里已有文明，那里还是原始的文化；它显示出人类各群体之间的决定性关系。奇怪的是，从古到今，这种地理差异也许最少发生变化。

可是，人口增长的速度却发生了根本的变化。在目前，根据不同的社会和不同的经济，增长速度有快慢之分，但总是在继续增长。以往的趋势则如同潮汐一般有起有落。人口起落这一交替运动是往昔生活的象征，一系列的停滞和高涨循环反复，前者竭力抵消后者，但始终不能完全做到。同这些基本现实相比，其他一切或差不多一切都显得次要了。我们的出发点肯定必须是人，然后才是谈论物的时候。

世界的人口数字还有待推测

不幸的是，如果我们对当今世界人口的了解还有10%的误差，我们对过去世界的认识就更不完善了。可是，无论在短时段或在长时段，无论在地区的局部范围内或就世界的整体规模而言，一切都同人口数字及其波动相联系。

涨潮和落潮：潮汐体系

从15到18世纪，一切都随人口的增加或减少而变化。如果人口增长了，生产和交换就会增加；在荒地、树林、沼泽或高山的边缘地带的种植业就会发展；手工工场就会兴旺；村庄和城市——特别是城市——的规模就会变大；流动人口会增多。人口增长的压力越大，人们做出的建设性反应也越多，这是无声的命令。当然，战争和争吵、海上和陆上的抢劫也跟着泛滥；军队和武装团伙日益膨胀；社会比平时创造出更多的新富人或特权者；国家的繁荣既为人造福又留下创伤；人们比平时更容易达到可能性的边界。以上都是常见的征兆。然而，我们不宜无条件地赞誉人口的激增。它有时是好事，有时是坏事。随着人口的上升，人们同占有的地域、拥有的资源的关系也发生变化；人口在增长过程中要跨过几个“临界域”，每跨过一次，它的全部结构都势必改组。总之，情况远不是那么简单划一：过重的人口负荷往往会—在过去则始终会——超过社会的食物供应能力；这个在18世纪前纯属老生常谈的道理，今天在某些落后国家还有其意义。生活福利看来有一条不可逾越的界线。因为，每当人口激增，生活水平就会下降，食不果腹、穷愁潦倒、离乡背井的人就会变得越来越多。疫病和饥荒（饥荒带来疫病，疫病伴随饥荒）在需要养活的人口和困难的食物供应之间，也在劳动力和就业机会之间恢复平衡，而这些极其粗暴的调整正是绵延几百年的旧制度的重要特征。

如果要在西方的时钟上提供几个确切的时刻，我想指出：人口在1100至1350年之间曾有过一段长时间的增长，另一次是从1450到1650年，新的一次从1750年开始，此后不再有倒退。因此，关于人口增长，我们就有三个可以互相比较的大阶段，本书着重研究的前两个阶段都紧接着发生退潮，1350至1450年的倒退极其急促，1650至1750年的那次较为和缓（与其说是退潮，不如说是减速）。今天，落后国家中的人口增长虽然导致生活水平的下降，但幸而不再造成大批人死于非命（至少从1945年以来是如此）。

每次退潮都解决一定数量的问题，消除一些紧张状态，使幸存者享有较好的生活条件；所谓恶病恶治，但毕竟行之有效。16世纪中叶黑死病流行，接着又瘟疫蔓延，带来了严重的打击。但等这场浩劫刚刚过去，遗产便集中在少数人的手里。只有良田才继续耕种（费力少而收成高），幸存者的生活水平和实际工资全都提高了。一个新时代因此在朗格多克开始：从1350到1450年，那里的农民及其宗法家族有大片空地可供支配；树木和野兽侵入过去欣欣向荣的乡村。但是，人很快又大量繁衍，夺回被野兽、荒草侵占的家园，清除耕地中的石块，铲除大小树木。人口增长又成为负担，再次制造出贫困。从1560年或1580年起，在法国、西班牙、意大利乃至整个西欧，人口又出现过剩。单调的历史重新开始，计时器的漏斗倒转了过来。人只是在片刻间得到幸福，等他刚刚醒悟过来，已经为时太晚了。

可是，这些漫长的波动现象在欧洲以外也可见到，而且几乎发生在相同的时刻。中国和印度人口增减的节奏与西方大致相同，似乎整个人类都服从同一宇宙命运。与这个首要因素相比，人类历史的其余因素统统只能退居次等地位。经济学家和人口学家厄内斯特·瓦杰曼历来持这样的主张。共时性在18世纪显而易见，在16世纪也有很大可能；至于13世纪，人们可以推测，从法兰西的圣路易王朝直到遥远中国的蒙古王朝，存在着共时性。于是，问题的提法就改变了，问题本身也一下变得简单了。厄内斯特·瓦杰曼得出结论说，人口发展的原因与经济进步、技术进步和医疗进步这类原因是大不相同的。

总之，从陆地一端至另一端的这些程度不同的共时性波动有助于我们去想象和理解千百年来人类各群体间存在的相对固定的数量关系：此群体等于彼群体，或比另一群体大一倍。知道一个，就能测算另一个，并依此推断出人口总数，虽然这种计算必定包含误差。这个总数显然有重大意义：尽管它很不确切，势必有误差，它却有助于记录世界的人口演变，即把人类当作一个总量，或者借用统计学家的术语，当作一种库存加以研究。

很少几个数字

任何人都不知道15至18世纪期间的世界人口总数。统计学家们从历史学家提供的少数经不起推敲和有分歧的数字出发，未能达成一致意见。乍看起来，这些可疑的数字似乎不能作为依据。不过，还值得作一番尝试。

数字既少，又很不可靠：材料仅涉及欧洲；自从一些优秀的研究成果问世后，也涉及中国。关于这个国家，我们掌握一些人口普查资料，一些大体可靠的估计。虽然这块土地并非十分结实，但在这上面走几步还不至于有什么真正的危险。

但是，世界其他地区又如何呢？没有或几乎没有印度的材料，这个国家一般说对本国历史很少关心，对能解释历史的数字就更少留意。除了中国和日本以外，我们对亚洲实际上一无所知。对大洋洲当然也不了解，欧洲的旅行家在17和18世纪刚刚接触这个地区：塔斯曼于1642年5月抵达新西兰；于同年12月登上塔斯马尼亚，并用自己的姓氏为该岛命名；科克到澳大利亚要晚一个世纪，即在1769年和1783年。布甘维尔于1768年4月到达号称“新西泰尔”的塔希提，虽然最早发现该岛的并不是他。此外，有无必要把这些零星的人口数字考虑进去呢？在统计学的石板上，整个大洋洲的人数，不论什么时候，从未超过200万。至于撒哈拉以南的黑非洲，除了关于16世纪后黑奴买卖的几个不尽一致的数字，也没有任何可靠的材料。何况，即使有关贩卖黑奴的数字十分扎实，那也不能由此推断整个人口数字。最后，对美洲也无可肯定，在这方面至少有两种矛盾的计算法。

安吉尔·罗桑勃拉脱主张采用逆推法：从现在的数字出发，倒溯上去进行计算。这种方法得出的结果是：美洲刚被征服时，总的人口数目很低，约为1000万至1500万，而且这一微薄的数字在17世纪又缩减至800万。从18世纪开始，美洲人口逐渐增长起来。然而，贝克莱大学一些美国历史学家（科克、辛普森、博拉）——有人滥用简称，说他们是“贝克莱学派”——根据欧洲征服后不久从墨西哥个别地区了解到的零星数字作了一系列计算和补充。结果得出的数字很大：1519年的人口为1100万（这是1948年作的估计），但在1960年把各种材料补齐或更细致地重算后，竟把原已高得出奇的数字——仅仅墨西哥一个地区的居民数——又提高到2500万。随后，人口将不断急剧下降：1532年为1680万；1548年为630万；1568年为265万；1580年为190万；1595年为137.5万；1605年为100万；从1650年起，开始慢慢回升，到1700年，回升趋势更加明朗。

这些离奇的数字怂恿我们把1500年左右整个拉丁美洲人口算作8000万至1亿。尽管有考古学家以及包括巴托洛美·德·拉斯卡萨斯神甫在内的许多征服时期的记叙家充当见证，任何人都不会盲目相信这些数字。可以绝对肯定的是，美洲被欧洲征服后，人口大幅度下降，或许不到十室九空的地步，但肯定损失很大，远远超过14世纪黑死病以及随之而来的灾难带给欧洲的悲惨后果。一场无情的战争应负部分责任，还有无比沉重的殖民劳动也难逃其咎。但是，在15世纪末，印第安族的人口本已显得岌岌可危，特别因为没有任何代用的动物奶，母亲不得不喂养孩子到三四岁。在这漫长的哺乳期间，妇女丧失了“怀胎”的机会，人口迅速回升的希望也就很小了。美洲印第安人已经处在不平衡状态，真是祸不单行，又突然遭到病菌的一系列可怕打击，正如白人后来于18、19世纪来到太平洋地区时也导致了疫病猖獗一样。

疾病——来自欧洲或非洲的病毒、细菌和寄生虫——比来自大西洋彼岸的动植物和人繁衍得更快。美洲人仅适应本地的致病因素，对这些新的危险竟无力抗拒。欧洲人到达新大陆不久，天花于1493年就在圣多明各流行，于1519年不等科尔特斯攻下城市，就进入了被围困的墨西哥城，又于1530年赶在西班牙士兵到达之前传到秘鲁。接着，天花于1560年蔓延至巴西，于1635年传到加拿大。欧洲对这种疾病已有一半免疫力，但土著居民遭受的打击就十分沉重。同样，麻疹、流感、痢疾、麻风病、鼠疫（老鼠最早约在1544至1546年间来到美洲）、性病（关于这个大问题，我们后面再谈）、伤寒、象皮病这些由白人或黑人22带来的疾病全都疯狂肆虐。虽然有些疫病的起因还很难断定，但病菌的入侵是没有疑问的：在疫病的沉重打击下，墨西哥的居民于1521年大批死于天花，于1546年遇到一场病因不明的“瘟疫”（伤寒或流行性感冒）；可怕的疫病于1576至1577年间再次出现，导致200万人死亡。安的列斯群岛某些岛屿的居民几乎死绝。人们显然不会轻易放弃关于黄热病是赤道美洲当地疾病的看法，但黄热病很可能源自非洲。无论如何，它很晚才被注意到：它于1648年前后出现在古巴，于1685年转到巴西，并从那儿再传染到新大陆的整个赤道地区。在19世纪，它又从布宜诺斯艾利斯蔓延到北美的东海岸，甚至地中海欧洲的各个港口。谈到当时的里约热内卢，就不能不联想起这致人死命的疾病。有个细节值得一提：大瘟疫曾使土著居民大批死亡，随后却由传染病变成了地方病。新来的白人首当其冲：1780年左右，到达贝洛港的远航帆船的船员纷纷病倒，大船被迫在港内过冬。新大陆经受的灾难委实可怕。太平洋诸岛屿同样自成生物体系，当欧洲人在那里定居时，人们将再次看到灾难随之降临。例如，疟疾很晚传到印度尼西亚和大洋洲，在它的袭击下，巴达维亚于1732年竟沦为废墟。

因此，安·罗桑勃拉脱过分保守的计算和贝克莱大学的历史学家们偏于想象的计算可以得到调和：两种计算得出的数字都是可信的或真实的，关键在于计算的立足点是放在征服前或征服后。我们且把伏伊丁斯基和昂勃里的意见搁在一边。后者曾断言：“在哥伦布发现新大陆以前的任何时期，阿拉斯加和霍恩角之间的人口从未超过1000万”。我们今天可以对此表示怀疑。

如何计算

美洲的例子表明，人们可以从某些相对扎实的数字出发，进而推算出和想象出其他数字；这是何等简单的方法（甚至过分简单了）。这条不够稳妥的道路引起了历史学家的正当担心，他们按照习惯，只承认被无可争辩的文献证实的东西。统计学家没有这种担心，也不那么胆怯。一位名叫保尔·阿·拉达姆的社会学统计学家心平气和地写道：“有人可能会责备我们不算细账，我们的回答是，细节并不重要，关键在于抓住数量级。”数量级也就是大概的最高水平或最低水平。

在这场谁都有理而又谁都无理的辩论中，我们且站在主张推算的那些人的一边。根据他们历来的推算，在不同地区的人口之间，有着一些即使不十分固定的、但至少变化很慢的比例关系。这正是莫里斯·哈伯瓦克斯的观点。换句话说，整个世界的人口结构往往很少变动：不同人类群体之间的数量关系大体上维持原状。贝克莱学派从墨西哥的局部数字中推导出整个美洲的数字。同样，卡尔·朗普莱希和后来的卡尔·尤利乌斯·贝洛克（1854—1929）大致知道公元800年前后特里尔地区的人口，便能推算出整个日耳曼的有效数字。我们的问题也是如此：根据大概的比例，从一些已知数出发，算出更高一层的近似数，以便确定数量级。数量级并非毫无价值，只要恰如其分地对待它。能有确实的数字当然更好，但我们偏偏又没有。

中国同欧洲人口相等

在欧洲方面，这里涉及伟大的历史人口学家尤利乌斯·贝洛克、保尔·蒙倍尔、J. C.罗素以及马赛尔·雷纳特在其著作最新版中提供的推想、计算和数字。这些数字大致没有出入，每个作者都一丝不苟地借鉴了旁人。至于我，我择定并且设想最高的水平，以便把欧洲扩展到乌拉尔，从而把“荒凉的”东欧包括在内。为巴尔干半岛、波兰、莫斯科公国和斯堪的纳维亚国家提供的数字可能有相当出入，只是比统计学家为大洋洲和非洲假设的数字略为接近事实而已。我以为这样扩充还是必要的：它赋予被选作计量单位的欧洲等量的空间，不论考察的是哪个时期；它还使天平两侧的托盘趋于平衡：一侧是扩大了的欧洲，另一侧是中国；一旦我们有了不太可靠但至少可以接受的数字后，这种对等关系在19世纪就得到验证。

在中国，以官方普查为依据的数字，其价值也并非无可争议。这仅是些税收数字，税收难免有偷漏，甚至弄虚作假，或者二者兼有。A. P. 乌歇说得好，这些数字总的说来似乎太低了，他把它们提高了一点，当然这样做也不完全可靠。最近还有一位历史学家也在这些不完善的统计资料中进行冒险的探索……何况，假如从头到尾依据原始数字，得出的结论有时难以置信；即使就中国整体而言，显然不可能在人口规模上出现不正常的大起大落。毫无疑问，这些数字往往既表明人口的水平，也反映“国内的秩序和皇帝的权威”。例如，1674年正值吴三桂等藩王叛乱，人口总数比上年下降700万。减少的人并没有死掉，只是不受中央政权的控制。叛乱刚刚平定，统计数字立即上升，其速度同人口的最大自然增长也不相符。

还有，普查的基础并不始终一致。1735年前的数字是所谓人丁数，即纳税人，指16至60岁的男子；因此，必须假定他们占总人口的28%，然后再乘以相应的倍数。另一方面，从1741年起，普查的对象是实际人数，确定总人口为1亿4300万，而按照人丁数推测，1734年的总人口应为9700万。两个数字还是能够衔接起来，因为计算难免会出现错漏；但这又能使谁满意呢？这些数字在长时段上是有价值的，专家们对此持一致意见；最古老的数字，即明代（1368—1644）的数字，反而不是最不可信的。

由此可见我们必须使用什么素材进行计算。如果把这些数字画成图表，只有把欧洲扩展到乌拉尔，而把中国限制在各行省的范围内，二者才差不多得以平衡。今天，天平越来越倒向中国一边，因为中国的出生率较高。但差不多也罢，差得多也罢，这种大致的平衡很可能正是世界历史最明显的结构之一；正是从这个结构出发，我们得以估计世界的人口。

世界总人口

从19世纪起，我们就掌握了接近真实的统计数字（第一次真正的人口普查于1801年在英国进行），中国和欧洲大致上各占全人类的四分之一。如果根据这个比例推算过去的人口，显然不能事先保证它始终有效。欧洲和中国过去和现在都集中着地球最大部分的居民。假定这两大洲的人口增长速度比其他地区快，那么在18世纪前的历史时期，它们各自的人口总数同世界其他地区相比与其说是1：4，或许应该说是1：5。这个谨慎的说法归根到底无非表明我们缺乏把握。

我们暂且把中国和欧洲两条曲线定在四至五这个系数上，以便得出世界人口的四条可能的曲线，分别等于四至五个欧洲或四至五个中国。于是，图表便呈现一条复合曲线，它从最低数字到最高数字勾画出一块宽广的可能性（和误差）区域。在这些界线之间及其附近，我们将能想象出15至18世纪世界人口演变的路线。

总的说来，从1300到1800年，通过这种计算得出的总人口数在长时段上具有上升的趋势，我们已谈到过的那些猛烈而短暂的倒退显然不考虑在内。如果以1300至1350年时期为起点，并采纳其最低估计数字（2亿5000万），同时又取终点的最高估计数字（1780年的13亿8000万），那么，上升系数将在400%以上。任何人都没有义务相信它。如果确定起点的最高数字为3亿5000万，终点的最低数字为8亿3600万（韦尔科克斯的推测），人口增长率还保持138%。这就等于说，在五百年里，正常增长率（这种正常显然纯属想象）平均每年只是1.73‰。假如这是一种恒速运动，每年发生的变化真是微乎其微了。尽管如此，在这个漫长的时段里，世界人口毕竟翻了一番。似乎经济停顿、自然灾害和人口大批死亡都未能阻止这一前进运动。毫无疑问，这是15至18世纪世界历史的基本事实，不仅关系到生活水平：世界的一切无不要同人口压力相适应。

西方的历史学家对此并不感到惊奇：他们看到的种种间接征兆（占领新的土地、移民、开荒、改良土壤、居民向城市集中……），完全可以证实以上数据。相反，他们做出的解释和得出的结论却仍有争议，因为他们以为这个现象仅限于欧洲，而事实上——这是本书所要记录的最重要和最有影响的事实——，人在他所占领的整个土地上战胜了各种阻止人口发展的障碍。如果人口增长不仅是欧洲的现象，而且是世界的现象，那就必须修改许多看法和解释。

但在做出这些结论前，还应该回过头来再看某些计算。

有争议的数字

我们向统计学家借鉴了他们的方法，并且使用了有关欧洲和中国的、最为大家熟悉的数字，以便估算出世界的人口数字。统计学家对此将不会提出任何异议……但是，统计学家在同一个问题上却用了另一种计算方法。他们把算式分开来做，把世界五大“部分”的人口逐个计算出来。这种学生般的按部就班的解题方法实在奇怪！但他们得出什么结果呢？

记得，他们把大洋洲的人口一劳永逸地算作200万，这还关系不大，因为这笔小数目预先就能混进误差的范围；他们把非洲也从头至尾算作1亿，这就值得争论一番了。在我们看来，非洲人口始终停留在1亿是不大可能的，这种勉强的推测显然会影响对整个人口数的估算。

我们在一张图表里把专家们的估计做了概括。我们将注意到，他们的所有计算都是从1650年这个较晚的起点开始的，一般也很乐观，其中包括联合国机构最近进行的调查。我觉得这些估计大体上似乎偏高，至少有关非洲和亚洲的部分是如此。

在作为起点的1650年，把生机勃勃的欧洲和当时落后的非洲（地中海沿岸地区除外）都定为同一个数字（1亿），似乎过于大胆。至于亚洲在1650年的人口，无论同意图表中的最低数字（2亿5000万或2亿5700万），或像卡尔·桑德尔斯那样断然接受3亿3000万的过高数字，都不尽合理。

在17世纪中叶，非洲人口的自然增长肯定十分旺盛。从16世纪中叶开始，黑奴买卖把越来越多的非洲人运往美洲，此外还要加上原已存在的向伊斯兰国家的移民，这种移民将一直维持到20世纪。如果没有旺盛的生命繁衍，非洲就会经不起这种消耗。另一个证据是非洲居民竟抗拒了欧洲的入侵：在16世纪，黑人大陆没有像巴西那样毫无抵抗地向葡萄牙人开门，尽管后者曾作过几次尝试。我们也多少了解到，黑人当时过着相当严格的农民生活，拥有美丽而和谐的村庄，19世纪欧洲的进一步侵占才破坏了这一切。

然而，欧洲人之所以没有坚持夺取黑非洲国家，这是因为他们在海岸边就受到“恶性”疾病的阻止：间歇的或持续的发烧，“痢疾、肺痨和水肿”，还有许多寄生虫，所有这些疾病使他们付出了十分沉重的代价；好战部族的勇敢抗击对他们同样是个障碍。由于航行被激流和浅滩所阻，有谁还会沿着桀骜不驯的刚果河逆流而上呢？此外，美洲的探险和远东的贸易已动员了欧洲拥有的全部能力，欧洲的利益在别处。黑人大陆自动提供廉价的金砂、象牙和劳动力。人们从那里还要得到什么呢？至于黑奴买卖，规模并没有人们通常想象的那么大。仅仅由于运输能力不足，运往美洲的黑人就受到限制。作为比较，1769至1774年间，全部爱尔兰移民不过44000人，即每年不到8000人。同样，在16世纪，每年从塞维利亚前往美洲的西班牙人平均仅一两千人。即使把黑奴买卖算作每年5万——这个数字在当时是完全不能想象的（直至19世纪方才达到，那时贩运黑奴已趋尾声）——相应的非洲人口总数也不过2500万。总之，关于非洲有1亿人口的假设是没有任何可靠依据的。最早的估计（9500万）大概是格里高利·金于1696年提出的，这个估计在很大程度上是一种想当然。人们满足于重复这个数字。但它本身又从何而来呢？

我们也有几个估计。例如，J. C.罗素认为北非人口在16世纪为350万（我个人估计是200万，但没有可靠的根据）。关于16世纪的埃及，始终还缺少数据。既然1796年最早的可靠数字估计埃及人口为240万，而北非和埃及目前的人口大致相等，能否认为埃及当时约有二三百万人呢？这两个地区的人口今天分别占非洲人口的十分之一。如果我们用这个比例推算16世纪，非洲的人口可能是2400万至3500万。这要看我们采纳前面三个数字中的哪个数字：前两个关系到16世纪，最后一个涉及18世纪。这些数字距1亿都太远了。人们显然无法作进一步的论证，始终难于确定一个数字，但几乎可以断然排除1亿这个估计。

对亚洲的估计数字也过大了，但问题的严重性不如非洲。卡尔·桑德尔斯认为韦尔科克斯把1650年——满族夺取北京后六年——前后的中国人口确定为7000万人是错误的，他大胆地把数字增加了一倍（1亿5000万）。关于中国历史的这个转折时期，对各种推断都可提出异议或作进一步的探讨（例如，人丁是不是简单的税收单位，相当于我们所说的户？）。韦尔科克斯的依据是《东华录》（盛恒成译）。我们且假定他的数字偏低，但是毕竟应该考虑到满族入侵时的残酷屠杀。其次，根据 A. P. 乌歇的推算，1575年的数字为7500万，1661年为1亿零100万；在1680年，官方的数字为6100万，一位作者的推测为9800万，另一位作者认为是1亿2000万，但那是在1680年，即在满族政权终于确立的时候；一位旅行家曾说起1639年约有6000万人口，他是按每户10人计算的，即使对中国说来，这样的系数也不正常。

中国人口如涨潮般地猛增不早于1680年，更不早于夺回台湾的1683年。人口猛增是在中国全面的大陆扩张保护下实现的，这次扩张把中国人带领到西伯利亚、蒙古、土耳其斯坦和西藏。在其本土的范围内，中国当时正埋头从事极其紧张的垦殖事业。所有的低洼地和可灌溉的丘陵都被利用起来，山区烧荒垦地的情形也日见增多。由葡萄牙人于16世纪引进的新作物有了显著的发展，如花生、白薯等，特别是玉米；来自欧洲的土豆要到19世纪才变得重要起来。这项垦殖事业顺利地延续到1740年；后来，留给每人的土地逐渐减少，这大概因为人口增长比可耕地面积的增加要迅速得多。

这些深刻的演变促使中国在经历一场有力的人口革命的同时，出现一场“农业革命”。人口的大概数字如下：1680年为1亿2000万；1700年为1亿3000万；1720年为1亿4400万，1740年为1亿6500万；1750年为1亿8600万；1760年为2亿1400万；1770年为2亿4600万；1790年为3亿；1850年为4亿3000万……英国使团秘书乔治·斯吞通于1793年曾向中国人询问帝国的人口总数，他们骄傲而坦率地回答说：3亿5300万……

我们且回过头来研究亚洲的人口。它通常相当于中国的两至三倍。两倍的可能大于三倍，因为印度人大概不如中国人那么多。根据一些不尽可靠的文件作出的估计，1522年德干的人口约为3000万，这就使整个印度的数字可能达到1亿，高于同时期中国“官方”数字的水平；对此，且不必信以为真。何况，印度北方诸省在随后的一百年里将遭受严重饥荒的蹂躏。但是，印度历史学家最近的研究表明，印度在17世纪经历了繁荣和大幅度的人口增长。尽管如此，法国一部未公开发表的著作估计印度在1797年仅1亿5500万人，而官方统计中国人口在1780年已达到2亿7500万。京斯莱·戴维斯肯定会认为，我们把印度人口估计得低于中国是毫无道理的，但我们也不能盲目接受他提供的过高的统计数字。

总之，假定亚洲人口等于中国的两倍或三倍，具体数字在1680年应为2亿4000万或3亿6000万，在1790年为6亿或9亿。让我们再说一遍，我们倾向于最低的数字，特别在17世纪中叶。在1680年前后，世界人口可以从以下数字中加出：非洲为3500万或5000万，亚洲为2亿4000万或3亿6000万，欧洲为1亿，美洲为1000万，大洋洲为200万。在同等的不确切范围内，我们将再次找到进行第一项计算的数量级。

各个世纪间的相互关系

从地域上逐一检查各大洲的情形之后，还应从时间上逐一检查各个世纪，后一种检查比前一种更加困难。保尔·蒙倍尔就1650至1850年期间的欧洲提供了第一个范例。他的研究具有两个指导思想：首先，极限的数字是争议最少的数字；其次，如果从最近向最远逐步推算，就必须假定数字之间存在着一些合乎情理的增长斜坡。这就等于接受欧洲的人口在1850年为2亿6600万，从而进一步推断出——坡度显然比 W. F.韦尔科克斯所同意的要平缓一些——1800年为2亿1100万，1750年为1亿7300万，1650年和1600年分别为1亿3600万和1亿。同通常的估计相比，以上计算似乎把18世纪的数字扩大了，一般算在19世纪的增长数字被算在18世纪的账上（这些数据显然有各种保留）。

现在，我们有了被某些推测证实了的、合情合理的年增长率：1600至1650年为6.2‰；1650至1750年为2.4‰；1750至1800年为4‰，1800至1850年为4.6‰。关于1600年，我们又回到尤利乌斯·贝洛克的数字（整个欧洲有1亿左右人口）。但是，我们没有任何可靠的线索可以从1600到1300年继续往后推；我们知道，在这个动乱时期，曾有过1350至1450年间的一次退潮和1450至1650年的一次涨潮。

当然，我们也可以冒险接受保尔·蒙倍尔的简便推断。1600年最稳妥的数字，即假定欧洲为1亿人，是人口长期上升达到的顶峰；关于上升的坡度，人们可能在三个比率之间犹豫：第一个比率为6.2‰，正如1600至1650年的增长所指出的；另一个是1650至1750年间的2.4‰的增长率；最后一个是1750至1800年间的4‰的增长率。考虑到1450至1600年间人口增长相当迅速——这是猜测，尚未确证——，人们至少应倾向最后一个比率才合乎逻辑。结果是欧洲在1450年约有5500万人口。假如同意所有历史学家的看法，认为大陆的人口因黑死病起码减少五分之一，那么1300至1350年的数字似乎应定为6900万。我以为这个数字并非不可能。东欧早期的破坏和贫困，整个欧洲在1350至1450年危机期间大批村庄的消失，这一切都使我们相信，当时的人口水平略高于尤利乌斯·贝洛克的合理估计（6600万）完全是可能的。

某些历史学家认为16世纪的人口回升（1451至1650年这个长阶段）是在前个时期下降后的一次“复苏”。如果这些数字被接受下来，缺额便得到了补足，甚至有所超过。这一切显然有待进一步探讨。

原有解释的缺点

本书一开始提出的关于世界人口增长总趋势的问题仍未解决。无论如何，中国的人口增长同欧洲一样是明显的和毋庸争议的，这就必须修正以往的解释。历史学家顽固地用城市死亡率的下降（其实还是很高）、医疗卫生的发达、天花的减少、饮水设施的兴建、婴儿死亡率的急剧降低，加上死亡率的普遍下降和结婚平均年龄的提前，作为解释西方人口增长的理由；尽管这些论据说起来似乎头头是道，历史学家恐怕还是放弃为好。

毕竟应该在西方之外找到另一个地方，那里也适用类似的或同样说明问题的解释。在历来盛行“早婚和多产”的中国，平均婚龄的提前和出生率的猛增都不成其为理由。至于城市卫生，据一位英国旅行家说，1793年庞大的北京约有居民300万人，北京的面积小于伦敦，而伦敦的人口远达不到这个惊人的数字。那里住房低矮，全家人住在一起，拥挤不堪。卫生条件不可能有任何改善。

即使不离开欧洲，俄国的情形也同样如此：那里缺少内科和外科医生，城市根本谈不上卫生，又该怎样去解释人口的迅速增长（自1722至1795年翻了一番，即由1400万增加到2900万）呢？

如果走出欧洲，又怎样解释18世纪盎格鲁-撒克逊人和西班牙-葡萄牙人在美洲的繁衍呢？那里既没有医生，又没有良好的卫生设施，在1763年被定为巴西首都的里约热内卢肯定没有这些，而黄热病和梅毒却如同在整个西属和葡属美洲那样定期光顾该地，流行成灾，“病入膏肓者”竟全身溃烂。总之，每个地区都有自己的人口增长方式。但为什么所有的增长在同时或几乎同时产生呢？

在各地，特别是随着18世纪经济的普遍恢复——更早的时期也已经如此——，人所开发的地域无疑大大增加了。世界各国当时都进行了国土开发，向空闲的或一半空闲的地带移民。欧洲从海外和东欧——用马布利教士的话来说，东欧正脱离“野蛮”时期——取得了一份额外的生存空间和食物；南俄罗斯，甚至树木丛生、沼泽遍地和杳无人烟的匈牙利同样得到开发。土耳其帝国的战争行动长期以匈牙利为界，这条界线如今却向南方大大推移了。同样的道理适用于美洲，这是自不待言的。印度也是如此，孟买附近的黑土带已经被开垦。中国更是如此，它于17世纪已在国内和邻近地区开发许多荒芜的无人区。勒内·格鲁赛写道：“令人惊异的是，如果需要拿中国的历史同人类的某个其他群体相比，人们必定会想到加拿大或美国。在两种情况下，除开政治的曲折发展外，关键都在于从事耕作的农民要面对人口不多的半游牧部落，征服广阔的未开垦地区。”这种扩张在继续进行，或者说得确切一点，在18世纪又重新开始。

然而，这种扩张之所以在世界范围反复地、全面地展开，这是因为人口在不断增加。这既是原因，而且在更大程度上是结果。实际上，只要人们希望或需要，空间始终是唾手可得的。即使在今天，在这个“有限的”——保尔·瓦勒里向数学家借用的术语——世界里，正如一位经济学家恰如其分地指出的，“人类虽然不再有第二个密西西比河谷或第二个阿根廷可供自己支配”，空地仍然不少；还有赤道森林、大草原，甚至极地和沙漠可供开发，现代技术还保留着许多惊人之举。

其实，问题并不在这里。真正的问题是：既然有地可占是个持续现象，为什么“地理环境”会同时起作用？问题在于共时性。国际经济诚然是个有效的因素，但它在当时还很脆弱，不能认为它会单独造成如此普遍和如此强大的运动。国际经济既是原因，也是结果。

气候的节奏

为了寻求这种相当一致的统一行动的原因，人们只能想象一个普遍的解释：气候的变化。今天，这个答案不会再惹学者们的讥笑。历史学家和气象学家最近的细致研究表明，世界的温度、气压和降雨量都不停地在发生波动。这些波动影响到树木、河流、冰川、海平面，影响到稻、麦、橄榄和葡萄的生长，影响到动物和人。

在15至18世纪期间，世界只是农民的广阔天地，80%至90%的人口依靠土地为生，而且仅仅依靠土地。收成的丰歉决定着物质生活的优劣。由此可见，气候突变对树木和人的打击简直伤筋动骨。在某些情况下，各地的气候会同时出现突变，尽管人们曾用种种假设来解释，但这些假设终究又陆续被抛弃，例如关于水的蒸发速度发生变化的说法。在14世纪，北半球的气候普遍寒冷，冰川和极地浮冰向前移动，冬季更加严酷。维京人进发美洲的通路被危险的冰块切断。14世纪中叶的一名挪威神甫写道：“冰期已经来到……任何人不能沿旧航线航行而不冒生命危险。”气候剧变使诺曼底人中止在格林兰的移民生活；在冻土中找回的最后几名幸存者的躯体正是悲怆动人的见证。

同样，路易十四时代正值 D. J.斯柯佛所说的“小冰川期”，气候像一位乐队指挥，发号施令的权威胜过了太阳王，无论欧洲的谷物区或亚洲的稻田和草原，普罗旺斯的橄榄园或斯堪的纳维亚国家，都被打上它的意志的标记；在16世纪可怕的90年代，斯堪的纳维亚各国经历了七个世纪以来空前的寒冷气候，冰雪化冻极晚，秋季又来得过早，以致小麦来不及成熟。在17世纪中叶，中国内地各省也像路易十三时代的法国那样，因多次气候反常导致旱灾和蝗灾，农民起义接连发生。这一切赋予物质生活的波动更深一层含义，并可能解释波动的共时性；如果世界可能具有某种物理整体性，如果生物史可能普及到人类的范围，这种可能性也就意味着，早在地理大发现、工业革命和经济的相互渗透以前，世界已取得了最初的整体性。

虽然我认为这种气候解释包含着部分真理，但我们也必须防止过分的简单化。任何气候都是个复杂的体系，它对植物、动物和人的影响只能根据不同的地点、作物和季节并通过不同的曲折途径而实现。在温和的西欧，“6月10日和7月20日的降雨量〔与小麦产量〕成反比”“3月20日至5月10日期间的〔日照〕率和小麦株穗的结籽粒成正比”。如果把某些严重后果归诸气候恶劣，那就必须证明在这个人口最多、气候温和，以前是“西欧主要粮仓”的地区，气候确实变得恶劣了。这是显而易见的事。可是，历史学家提供的关于气候直接影响收成的例子却往往涉及边缘地区的作物，例如瑞典的小麦。在研究工作还很零碎的今天，不可能得出普遍性结论。我们对未来的答复且不抱成见，不妨承认人类天生脆弱，不足以抵御自然的威力。不论好坏，“年景”总是主宰着人。研究旧制度下的经济的历史学家根据逻辑推断，认为好年景、差年景和坏年景是有节奏地先后来到的。这些周而复始的打击造成了物价的巨大波动，而千百件事情又受到物价的制约。有谁敢于否认，这种反复演奏的音乐旋律部分地反映着气候的可变历史？人们今天仍然看到季风的特殊重要性：每当季风推迟，就会给印度带来无法弥补的损失。只要这类现象连续重复两三年，那就是一场饥荒。这里，人们还摆脱不了大自然可怕的限制。但是我们不应忘记1976年法国和西欧遭受的干旱袭击，还有1964年和1965年气流系统的不正常变化在美国落基山以东造成的一场大旱灾。

人们或许觉得这种气候解释殊属可笑，认为把天气牵扯进来无非为了迎合古人的心意。古人往往喜欢用星象来解释世上一切事物的进程、个人或集体的命运、疾病等等。一位名叫奥龙斯·菲内的数学家，闲时兼行占卜，曾于1551年推断：“如果太阳、金星和月亮在双子宫会合，作家在那年将收入不多，奴仆将反叛主人和领主。但小麦将会丰收，大批盗贼将拦路抢劫。”

参考坐标

世界目前的人口（10%的误差）在1979年约为40亿。参照我业已提供的很不确切的数字，相比之下，1979年的人口分别等于1300年和1800年的12倍和5倍。这两个比例系数及其中间值并非可以用来说明一切的黄金数字。尤其是，它们涉及的现实从不具有同质性：今天的人口其实不是1300年或1350年那时的12倍，即使仅仅从生物学观点看也不是如此，因为年龄金字塔远非一致。然而，仅仅就毛数作个比较，已足以打开新的视野。

城市、军队和船队

因此，按照我们历史学家的标准，在回顾19世纪前的历史过程时，我们将遇到的只是一些小城市以及小军队：二者都不过巴掌那么大小。

15世纪德意志最大的城市科隆位于莱茵河上下水航行的交接点和陆上通衢之地，人口仅2万左右。当时，德意志城乡人口为1：10；尽管这个比例在我们看来似乎很低，但在当时已明显地造成了城市的压力。应该承认2万人的城市在当时是人口、才能和力量的一个重要中心，比较起来，其重要性远远超过今天10万至20万的居民区。请想想，在15世纪，科隆独特而活跃的文化具有何等重要的意义。同样，在谈到16世纪至少有40万人口、甚至很可能有70万人口的伊斯坦布尔时，我们有权认为，这是一个在各方面堪与今天最大规模的居民区相比的大城市。为了维持这座城市的生活，必须向它提供巴尔干的羊群，埃及的稻米、蚕豆和小麦，黑海地区的小麦和木材，小亚细亚的牛、马、骆驼；为了保证居民的来源，它必须吸收整个奥斯曼帝国的移民，接受鞑靼人从俄罗斯掳掠的奴隶以及土耳其船队从地中海沿岸带回的奴隶，这一切都在首都市中心庞大的贝西斯唐市场出售。

我们当然还应该说，在16世纪初争夺意大利的各支雇佣军规模都很小，仅一两万人和一二十门炮。在我们的教科书里，这些效忠帝国的士兵及其享有盛名的将领——佩斯凯尔、德·波旁元帅、德·拉诺依、菲力贝·德·夏隆——尽情痛击由弗朗斯瓦一世、博尼凡和劳脱雷克指挥的其他雇佣军。投入的兵力主要是界于德意志步兵和西班牙火枪兵之间的一万名旧军队，但这一万名精兵像后来在布洛涅兵营和西班牙战争期间（1803—1808年）的拿破仑大军一样，很快就消耗殆尽。从布科尔之战（1522年）到劳脱雷克在那不勒斯惨败（1528年），这支军队曾风云一时；帕维亚战役（1525年）更是他们辉煌生涯的顶峰。这一万名灵活凶残的士兵（他们是劫掠罗马的元凶），其作用远比今天的五万或十万大军更加重要。这在以往的时代，士兵过多便会调动不灵或补给跟不上，除非战区的出产十分丰富。因此，帕维亚战役是火铳兵的胜利，或在更大程度上是挨饿的士兵的胜利。弗朗斯瓦一世的军队夹在它所包围的帕维亚城墙和公爵狩猎区的围墙之间，有着保护它免受敌人炮火的掩体，安享着过于充足的食物供应，没有想到战役于1525年2月24日突然发生。

1644年7月2日的马斯顿草原决战，国王军队在英国内战中遭到第一次惨败也同样如此，交战双方的兵力都十分有限：国王方面为15000人，国会方面为27000人。彼得·拉斯莱脱指出，国会方面的军队只用“玛丽女王号”和“伊丽莎白女王号”两条邮船就能全部装下；他因此得出结论说：“业已成为过去的世界的一个特点……是人类共同体的容量很小。”

话说回来，虽然我们今天看来旧时的军队在数量上不足观，它们的某些壮举却值得重视。例如，西班牙的后勤部门以塞维利亚、卡迪斯（后来是里斯本）、马拉加、巴塞罗那等“转运站”为出发点，竟然能调动整个欧洲海上的帆桨船和船队以及陆上的团队；伊斯兰教徒和基督徒在勒班陀的会战，敌对双方的船队——包括细长形的帆桨船和粗圆形的护航大船——总共至少能装十万人。十万人！请想想今天可以运载五十万至一百万人的舰队！五十年后，即在1630年，华伦斯坦一人就统辖十万之众，这一更大的壮举意味着要组织高超的后勤机构。在德南打了胜仗（1712年）的维拉尔大军共有七万人，但这是一支破釜沉舟作背水之战的军队。后来，在1744年，根据军事大臣杜普雷·杜尔内的说法，十万士兵的数字至少在理论上是正常的。他指出，为了养活这么多人，后勤部门每天必须有12万份食物可供分配（因为有的领双份），因而每隔四天就要准备48万份。按每辆车运送800份计算，他接着说，“就必须有600辆车和2400匹马，每四匹马套一辆车”。军需供应后来变得简单了，甚至还有铁轮烤炉烘制军用面包。但在世纪初，一部有关炮术的论著在阐述一支配有炮兵的部队的各项需要时指出，人数以两万为宜。

这些事例所说明的道理也可反复应用于无数其他情形。驱逐摩尔人（1609—1614年）给西班牙造成的损失，根据相当可靠的计算，总数至少达30万人；取消南特敕令给法国带来的损失；朝新大陆方向贩卖奴隶给黑非洲造成的损失；白人向新大陆移民再一次给西班牙造成的损失（在16世纪，每年约有1000人，总共为十万人），所有这些损失虽然为数甚微，但加在一起就成了问题。由于政治割据和经济缺乏活力，欧洲当时没有更多的人可迁出。没有非洲的帮助，欧洲不可能开发新大陆。原因很多，首先是气候不适，此外还因为欧洲抽不出太多的劳动力。当时的人虽然喜欢夸大其词，但塞维利亚的生活如果没有受到对外移民的影响，安德列奥·纳瓦吉罗于1526年就不会说：“许多人动身去了印度，城里〔塞维利亚〕居民大大减少，几乎由妇女掌权。”

卡·尤·贝洛克试图衡量17世纪的真正分量时曾有过类似想法，当时的欧洲听命于互相争雄的三大强国：奥斯曼帝国、西班牙帝国以及路易十三和黎塞留的法国。就人口而言，每个强国在旧大陆各自拥有约1700万人。由此得出的结论是，若要扮演强国的角色，就必须高于这个水平。今天的情况就远不是如此了……

法国早期的人口过剩

与此同时，还有许多比较也能为我们提供同样重要的解释。假定1600年前后的世界人口为今天的八分之一，而法国人口（按今天的政治区划计算）为2000万，这个假设即使并不完全可靠，却至少是可能的。英国当时至多有500万人。如果这两个国家的人口按世界平均速度增长，英国今天应该有4000万人，法国则有1亿6000万；这就等于说，法国（或意大利，或16世纪的德意志）这类国家的人口大概已有过剩，法国当时因人口膨胀而出现吃闲饭的和不受欢迎的无赖。勃朗托姆说过，法国“已有人满之患”。由于缺少自上而下的组织，移民处于自流状态，例如：16和17世纪向西班牙的移民规模相当大，后来又有向美洲各“岛屿”的移民，有因宗教冲突引起的人口外流，“法国这次为时很久的人口损失以1540年的迫害新教徒事件为开始，到1752至1753年期间以朗格多克的流血镇压引起的大规模人口外流告终”。

历史研究揭示了法国向伊比利亚半岛移民的规模，这是我们以往还不了解的。统计资料和大批游记都证明了这一点。在萨拉戈萨，法国手工业者多得不可胜数，雷兹主教听到那里所有的人都讲法语，不禁十分惊讶。10年后，安托尼·德·勃吕内尔也为马德里竟有如此众多的“肮脏家伙”（这是对法国人的鄙称）而吃惊，他估计有四万人“装扮成西班牙人和自称是瓦隆人、弗朗什-孔代人或洛林人，隐瞒自己的籍贯，以免被当作法国人而挨揍”。

他们被可望得到的高工资和高利润所吸引，在西班牙首都充当工匠、苦力和小贩，尤其是泥瓦匠和建筑工人。但也有大批人拥入农村：没有来自法国的农民，西班牙的土地往往会沦于荒芜。这些细节表明，移民不但数量多，持续时间长，而且涉及许多社会阶层。这是法国人口过剩的一个明显标志。戈勒维尔的贵族让·埃罗在其《回忆录》中说，西班牙（1669年）约有20万法国人；数字虽大，却不是不可能的。

正是在这个几百年来陷于人口膨胀困境的国家里，18世纪才出现了自愿的生育节制。塞巴斯蒂安·迈尔西埃（1771年）写道，“丈夫在性冲动时要当心少生孩子”。在1789年革命后的艰难年月，出生率的急剧下降表明避孕已经推广。这个现象在法国比在其他各地更早出现，难道不应该归诸长时期的人口过剩吗？

人口密度和文明水准

既然陆地面积为1亿5000万平方公里，而人口为40亿，目前世界人口的平均密度是每平方公里26.7人。在1300至1800年间，如按同样的方法计算，每平方公里至少为2.3人，至多为6.6人。假如我们计算一下今天——1979年——人口密度最高地区（每平方公里200人以上）的面积，我们将能得出今天密集文明的基本面积。经过反复的计算，其数字是1100万平方公里。在这一狭长地带集中着人口的70%（将近30亿人）。照圣埃克苏佩里的说法，市井阡陌在地球表面犹如一条狭长的丝带；第一次失误，他的飞机坠落在巴拉圭的丛林中；第二次失误，又在撒哈拉沙漠上着陆……我们应重视这些现象，认识世界的荒唐和不均衡。人让地球的十分之九空着，这往往是迫不得已，也是出于疏忽，还因为历史不顾人们世世代代的努力，已作出了另外的抉择。维达尔·德·拉布拉什写道：“人们不像水面上的油滴那样在地球表面扩散，而像珊瑚一般聚焦”，也就是说，“在居民群体寄居的礁石的某些点上”一层又一层地积少成多。过去的人口密度是那么低，人们往往轻易得出结论，以为在1400至1800年期间，任何地区都没有真正密集的人群在创造文明。而实际上，同样的隔绝和不均衡状态把世界分割成人口密集的狭小地区和人口稀少的广阔地区。这里，数字需要用标尺重新衡量。

我们已经知道在欧洲开始征服美洲的前夕（即在1500年左右）各文明地区、文化发达地区和文化落后地区在全世界的大致分布状况。当时的文献、后来的记述和人类学家的考察为我们提供了一幅颇有价值的地图；我们还知道，文化的地理区划在千百年中很少变化。人由于祖祖辈辈局限于以往的成果，更愿意在自身经验的框架内生活。人是个集群：单个的人在集群中有进有出，但集群却始终同一定的地域，同熟悉的乡土相结合，并在其中扎根生长。

一位名叫戈登·W.休斯的人类学家为1500年前后的世界绘制的一幅地图十分说明问题，我们特意把它复制出来。它区分76种文明和文化，即把1.5亿平方公里的陆地分成76个大小不等、形状不同的条块。由于这张地图十分重要，必须经常参考，我们一开始就不能掉以轻心。这76块七巧板是按1号（塔斯马尼亚）到76号（日本）的顺序排列的。自下而上的分类使我们毫不困难地看到：以采集、捕鱼为生的原始部落被归入第一类，即从1号至27号；游牧部落被列为第二类，即从28号至44号；从事不足糊口的农业的居民属于第三类，即从45号至63号，这些以手持小锄的农民为主的地区几乎连接成一条奇怪的腰带，分布在世界四周；最后一类是文明地区，即从64号至76号，那里不但人口比较稠密，而且具有许多有力手段和条件：家畜、单铧犁、双铧犁、车辆，以及城市……不用多说，这最后13块七巧板正是“发达”国家和住满了人的世界。

关于最高一类的分布，个别地方尚可商榷。61号和62号，即墨西哥的阿西德克文明和秘鲁的印加文明，是否应该列入这一类？如果考虑到它们光辉灿烂的艺术和独具一格的精神面貌，考虑到古代玛雅人高超的算术，考虑到两种文明在白人征服的可怕打击下久盛不衰，这当然是应该的。但是，如果人们注意到它们专一地使用长柄锄，不懂得役使任何大家畜（各种羊驼除外），不会制造轮子、拱顶和车辆，甚至不会炼铁——后者在文化落后的黑非洲已有千百年的历史——，那就不应该列入。总之，根据我们的标准，从物质生活的角度看，它们还算不上最高一类。关于63号，即刚刚接触邻近地区文明光芒的芬兰，也存在同样的疑惑。

但是，过了这道关口以后，剩下的13个文明地区在世界范围内形成一条穿越整个旧大陆的狭长地带，即被人尽可能牢固地掌握住的、市井阡陌密布的狭小地域。此外，既然我们把美洲的特殊情形搁在一边，让我们承认，凡于1500年已有文明人存在的地方，他们于1400年也业已存在，并且到18世纪和今天将始终存在。总账很快就算出了：日本、朝鲜、中国、印度支那、南洋群岛、印度、细长的伊斯兰地区以及欧洲的四个不同地区（最富裕的地中海沿岸的拉丁国家，不幸沦于土耳其征服之下的希腊，生机勃勃的北方国家，最粗犷的俄罗斯-拉普地区）；此外再加上两个奇异的文明：即被列为64号的剽悍的高加索文明和被列为65号的阿比西尼亚根深蒂固的农业文明……

以上地区的总面积也许有1000万平方公里，几乎等于法国现有国土的20倍。这块面积小、密度高的纺锤状地域不但具有明显的个性特征，而且在当今的世界地理上大致仍可辨认（让我们重复一遍，在1100万平方公里的土地上，生活着70%的人口）。如果我们接受文明地区人口在总人口中的这个比例（总数的70%），那么按照我们的极端推算，这些优越地区每平方公里的密度将从1300年的24.5人（最低数字）过渡到1800年的63.6人（最高数字）。在1600年，根据卡·尤·贝洛克的推测，我们的平均数应介于28至35之间：如果当时一个欧洲强国至少要拥有1700万人，那么在世界的其他地区，用以标志文明昌盛、生命繁衍的起码水平应是每平方公里有30名左右的居民。

如果我们仍停留在1600年，人口稠密的意大利每平方公里约有44人，荷兰有40人，法国有34人，德意志有28人，伊比利亚半岛有17人，波兰和普鲁士有14人，瑞典、挪威和芬兰为1.5人左右（它们还处于原始的中世纪阶段，属于欧洲的边缘地带，其中仅少数地区参与欧洲的生活）。至于中国，它的17个行省（第18个行省为甘肃，当时属于中国的土耳其斯坦）的人口密度仅略高于20人（1578年）。

在我们看来，这些水平简直太低了；但在当时，它们已是人口过剩的明显标志。16世纪初德意志人口最多的符腾堡地区（每平方公里44人）是招募雇佣兵的理想地点；法国广大地区在达到每平方公里34人的水平时出现了人口外流，西班牙的水平仅为17人。然而，富裕的和业已“工业化”的意大利和尼德兰却承受更重的人口负担，剩余人口大部留在国内。因为人口过剩同时取决于人数的多少和拥有资源的多少。

历史人口学家 A. P.乌歇把人口水平分为三等。最低的一等是刚刚开拓的地区（他想到的是美国的“边疆”），即处于开垦荒地的初期水平。第二等的人口水平（18世纪前的中国和印度，12或13世纪前的欧洲）界于每平方公里15至20人。最后才是人口密度在20人以上的水平。20人这个数字也许过分低了点。但按照传统的规范，我们已指出的1600年间意大利、尼德兰和法国的人口密度（分别为44、40和34）显然已反映着过高的人口压力。顺便指出，根据让·符拉斯蒂埃就旧制度下的法国所作的计算，由于耕地实行轮作，必须有1.5公顷土地才能保证一人的食物供应。丹尼尔·笛福于1709年也作了类似的断言：三英亩好地，或四英亩中等土地（即1.2至1.6公顷）。我们将看到，人口压力势必导致食品结构的变化（在肉食和面包之间作出抉择）、农业的改造和人口的外流。

这里，我们才刚到达人口史的基本问题的门口。我们还必须知道城市人口同乡村人口的关系（这一关系是以往的人口增长历史的基本指针），并按人文地理学的标准进一步了解各乡村集团的形式。18世纪末，圣彼得堡附近芬兰农民的破陋农庄极为分散；德意志垦殖者的住房比较集中；俄罗斯村庄的集中程度尤高。在阿尔卑斯山北侧的中欧，村庄相当小。我在 波西米亚——还在华沙中央档案馆——曾见到过有关罗森堡家族和施瓦尔岑堡家族原有领地的许多地图（这些领地位于奥地利边境地区，那里有许多喂养鲤鱼、小白鱼和鲈鱼的人工池塘），我惊奇地发现，中欧的众多村庄在12和13世纪竟是如此之小，往往只有十来户人家……这同意大利的城市式村庄或同位于莱茵河、默兹河和巴黎盆地之间的市镇相差简直太大了。在中欧和东欧的许多国家，村庄的规模小难道不正是决定农民命运的基本因素之一吗？由于缺少巨大共同体的同心协力，农民更无力量抗拒贵族的压迫。

戈登·W.休斯的地图还说明了什么

至少说明三个问题：

1.“文化”（第一批成果）和“文明”（第二批成果）的地理位置在很大程度上固定不变，因为这些位置是以现状为出发点，通过简单的后退方法加以复原的。它们原来就有固定的界线，因而它们的衔接如同阿尔卑斯山、墨西哥暖流和莱茵河河道那样，是个强有力的地理特征。

2.地图还表明，早在欧洲获胜前的几百年或几千年，整个世界已经为人们所确认和占有。只是面对汪洋大海、深山老林（亚马孙地区、北美和西伯利亚的大森林）和一望无际的沙漠等巨大障碍，人们才止步不前。但是，细看之下，没有哪一块海域不是很早就吸引人们去冒险并交出自己的秘密（印度洋季风在古希腊时代就已被认识）；没有哪一块山地、森林和沙漠不让人进入和穿越。这对“可居住和可通航地区”来说是毫无疑义的：早在1500年前（甚至早在1400或1300年前），即使最小的地块都已被人占用。旧大陆上30至36号这几块荒漠庇护着尚武好斗的游牧部落，我们在这一章里还将谈到他们。总之，世界，“我们的老家”，远在“地理大发现”以前早已“被发现”了。“从有文字记载的历史开始以来”，植物资源的单子已包罗无遗，“凡有普遍食用价值的植物，无一不被列入这个单子，原始民族对植物世界的探索十分全面和细致”。

可见，发现美洲和非洲并首先侵占神秘大陆的，其实不是欧洲人。那些大吹大擂地自称于19世纪发现了中非的人，是靠黑人挑夫背着他们去旅行的。他们的大错——当时的欧洲都犯了这个错误——正是自以为发现了某个新大陆……同样，南美大陆的发现者，甚至那些从圣保罗（该城市建立于1551年）出发，在16、17和18世纪创造了惊天动地奇迹的圣保罗探险队，也不过是重新发现了印第安人早已走过的老路或他们的独木船航行过的河道，而且通常还有葡萄牙人和印第安人的混血儿（即所谓“马穆鲁克”）为他们领路。同样，法国人于17和18世纪从大湖区到密西西比河的探险也全靠被称作“黑炭”的加拿大混血儿的帮助。欧洲人往往用他人的眼睛、双腿和智慧，重新发现了世界。

欧洲独立完成的业绩仅是发现了大西洋，征服了艰难海域和狂风激浪。这一胜利为欧洲打开了世界七大海的大门和通道。从此，世界的整个海洋都为白人效劳。欧洲的光荣在于它的船只和舰队横行海洋，在于它拥有习惯过海上生活的人民，以及港口和造船厂。彼得大帝首次到西欧旅行期间已看准了这一点：他决定去荷兰阿姆斯特丹附近的萨尔丹造船厂工作。

3.最后一个问题：人口密集的狭长地带并不始终一成不变。除开被人牢牢控制的地区（西欧、日本、朝鲜、中国）外，南洋群岛和印度支那仅个别地区居民较多；印度本身尚未充分发展其混合文明；伊斯兰文明控制着紧贴黑非洲的一系列河岸和山丘，分布于沙漠、河流和大海的边缘和无人区的四周，靠近奴隶海岸（桑给巴尔）和尼日尔河湾，并在那里建立起一个又一个尚武好战的王朝。即使对欧洲来说，到了东欧以后，也是一片空旷无人的荒漠。

人兽共生的局面

人们往往只注意文明国家，因为这是人类的主要居住区。此外，这些地区作出了巨大的努力，试图找回自己以往的面貌、工具、衣着、住房、习俗乃至传统歌曲。我们在他们的博物馆里看到这一切。每一块地域都具有人们熟悉的色彩。那里的一切往往很富特色：中国的风磨是横向转动的；在伊斯坦布尔，剪刀的刀刃下刻有一道凹沟，讲究的汤匙用胡椒木制成；日本和中国的铁砧同我们的不一样；红海和波斯湾中的船舶没有一枚钉子……每块地域都有自己的植物和家畜，至少有独特的种植方法和饲养方法，还有其偏爱的房屋和食品……厨房的气味足以使人想起一种文明的整个面貌。

然而，文明还不能体现世界的全部风土人情。原始生活包围着文明地区，有时甚至渗透其中，另有广阔的地区竟空无一人。因此，必须设想人兽共生的历史，或者手持小锄从事古老农业的农民的黄金时代；文明人把这些当作人间天堂，因为他们有时很想摆脱自己所受的束缚。

未开化的野人形象多见于远东，例如在南洋群岛、中国的山区、日本的北海道、中国台湾（福摩萨）或印度中部。欧洲没有这类定居山林、刀耕火作、从事陆稻种植的“野蛮”部族。欧洲很早已把山区居民驯化，并且不把他们当作贱民对待。相反，在远东，这些联系和合作都不存在，残酷无情的冲突经常发生。中国人不断同喂养牲畜、屋室奇臭的野蛮山民作斗争。同样的冲突也在印度发生。1565年，印度的维贾亚纳加尔王国在德干半岛塔利科塔战场上受到了北方穆斯林苏丹的骑兵和炮兵的致命打击。王国的首都并未立即被战胜者占领，处于不设防状态，车辆马匹都已随军出发。于是，附近布林加里斯、朗巴迪斯、库鲁巴斯丛林中的野蛮部族蜂拥而来，把城市洗劫一空。

但是，在文明地区的警戒下，这些野人只是困守一隅之地，处在团团包围之中。真正的野人是无拘无束的，虽然他们的生活地点条件恶劣，迹近洪荒。这是弗里德里希·拉采尔所说的“边缘民族”，即为德国地理学家和历史学家认为与历史无关的（难道真是如此？）次等民族。过去，在辽阔的西伯利亚北部，“12000名楚克特人生活在800000平方公里的土地上；1000名萨莫叶特人居住在雅马尔半岛150000平方公里的冻土带”。因为，“最贫穷的集群往往要求最广阔的空间”，除非必须推翻以下的论断：在这些无边无际的荒野上，只有挖取植物根茎和猎取野兽才能勉强维持生活。

人烟稀少的贫瘠荒野也是野兽出没之地。见不到人，就会遇到野兽。翻开以往的游记，世界上的各种野兽便迎面向你扑来。据17世纪的旅行家说，亚洲虎在恒河三角洲竟过河袭击在船上睡觉的渔民；直到今天，远东的山民还把村庄四周的草木清理干净，防止吃人猛兽的袭击。每当夜幕降临，人们即使待在家里也不感到安全。耶稣会教士拉斯戈台斯及其难友（1626年）被囚禁在广州附近的一个小城市，其中一人走出茅屋，竟被老虎叼走。14世纪有一幅中国画，画的是果树丛中的一只斑纹巨虎，似乎这种猛兽在当地常来常往。100类似的事在整个远东实在太多了。

暹罗地处湄南河谷；一排排店铺杂乱无章地建在水面，全家老小往往挤住一条船上，除包括首都在内的两三座城市外，河流两岸是一片稻田；还有辽阔的森林，穿越其间的河流浸润着大片地面。据 E.康普费尔说，森林中常年不积水的有限几块空地正是虎、野象和麂的藏身之地。至于其他猛兽，狮子在埃塞俄比亚、北非以及波斯的巴斯拉附近，或在印度西北部邻近阿富汗的大路上横行无阻。鳄鱼在菲律宾的江河中大量滋生，野猪在苏门答腊的沿海平原、印度以及波斯高原逍遥自在；野马在北京以北地区经常是套索捕猎的对象。野狗在特拉布松山区的吠叫声竟使热梅利·卡勒里不能入睡。在几内亚，猎人向着矮小的野牛扑去，但对成群的大象和河马则躲避犹恐不及，听任它们毁坏种有“稻米、小米和蔬菜”的田地……“有时竟见到三四百头成群结队而来”。除好望角附近地区外，庞大的南非是荒无人烟的真空地带，那里偶然能遇到的少数人，“其生活与其说像人，不如说像野兽”，此外就是“猛兽”，大批以肥大闻名的狮和象。这里，我们不妨后退若干个世纪，回到大陆的另一端，想想迦太基和汉尼拔时代北非的大象。也可以想想略往北去的黑非洲中部的情形，那里的捕象活动在16世纪曾为欧洲人提供了大批象牙。

从乌拉尔到直布罗陀的整个欧洲是狼的领地，熊则据山为王。狼的四处出没以及人们对狼害的重视使猎狼活动成为乡村（乃至城市）盛衰和年成好坏的标志。每当冬季气候恶劣，经济出现衰退，或人们稍一疏忽时，狼便大量繁殖。在1420年，狼群竟利用城墙的洞隙或城门的把守不严钻进了巴黎市内；1438年9月，狼群在蒙马特尔和圣安东尼门之间的市郊袭击行人。1081640年，狼在贝桑松市的风磨附近渡过杜河，进入市内，“当街吞食小孩”。由弗朗斯瓦一世于1520年左右创办的捕狼队从事大规模的捕杀，贵族和村民全都被动员起来；直到1765年，在热伏唐地区，“狼祸之烈令人触目惊心”。一名法国人于1779年写道：“看来，人们想如同600年前的英格兰那样在法国消灭狼害，但在我们这个地域广大和四面开放的国家里，要想把狼包围起来殊非易事，尽管这在大不列颠的岛上是可行的。”1111783年，法国商会代表讨论了几年前提出的一项建议，要求“把足够数量的狼运往英格兰，让狼去消灭那里的大部分居民”！？ 狼在欧洲大陆生根，在德意志和波兰的遥远森林中群居，法国四通八达的地理位置为它提供了理想的活动场所。维尔科地区于1851年仍然以狼害为患。

更加有趣的是，纽伦堡的医生托马斯·闵采尔于1491年同朋友一起去巴伦西亚山区旅行，在途经马拉加附近时，他们的马惊起了成群的阿尔卑斯松鸡、锦鸡、野兔、白山鹑和红山鹑。还有，16世纪初，野兽在符腾堡的“荒岭”地区横行无阻，但农民仍被禁止使用狼狗，唯独护林人才有这种权利。野猪、鹿、麂、羚羊、狮、虎、熊、兔在波斯大量繁殖，此外还有许多野鸽、野鸭、雁、斑鸠、乌鸦、鹭鸶以及两种山鹑……

空白越大，动物的繁殖自然就越容易。耶稣会教士南怀仁同中国皇帝的大批随从在满洲旅行期间（1682年），因旅途劳累而不无怨言；他参加了几次令人难以置信的狩猎：一天之内即打死1000只鹿和60只老虎。毛里求斯岛在1639年还无人居住，那里的斑鸠和野兔既多又不怕人，几乎伸手就可抓到。在1690年的佛罗里达，野鸽、鹦鹉和其他鸟类的数量众多，“鸟和鸟蛋往往车载船装”。

新大陆的情况当然更加突出：那里的荒野地区极多，偶然能见到几个相隔甚远的小城市。智利圣地亚哥的主教里扎哈加于1600年用30对牛拖12辆四轮大车，竟花20多天时间才从科尔多瓦到达门多萨，即穿过今天的阿根廷的国土。除了南半部的鸵鸟、羊驼、海豹外，当地的畜类很少。空白很快被欧洲运来的牲畜（马、牛）所占领，它们自动繁殖起来。野牛群在平原上定期往返觅食，直到19世纪仍逍遥自在地生活着。远远望去，野马群以排山倒海之势向人们拥来。在这“不长树木”的潘帕斯草原，向导远远望见一座小山丘，他高兴地说：“我们赶快去砍些木柴吧。”里扎哈加竟对向导的误会信以为真，岂不有趣？这些向导在美洲本是初来乍到，难怪他们备受别人的讥笑。

这件趣闻且表过不谈。还有更有趣的画面可看：当美洲向西欧人开放时，俄罗斯人进入了西伯利亚。1776年春，几名俄国军官大清早离开鄂木斯克，继续前往托木斯克。他们发现河流已开始解冻，只得找几根树干，临时捆成木排，沿鄂毕河顺流而下。据执笔的军医（原籍瑞士）说，航行虽然十分艰险，却也不无乐趣……“在经过的至少50个岛上，狐狸、野兔和海狸极多，它们随意来到水边……我们高兴地看到一只母熊带领四只小熊在沿岸散步……”此外，还有“多得惊人的天鹅、鹳、鹤、鹈鹕、大雁……和各种野鸭（特别是红色的）……沼泽中遍布蒲鸡和山鹬，树林里四处有松鸡和各种飞鸟……太阳落山后，鸟群齐鸣，叫声震耳”。位于西伯利亚一端的堪察加半岛原来宽旷无人，18世纪初逐渐变得热闹起来。皮毛动物吸引着猎人和商人，他们把皮革带回伊尔库茨克，然后通过附近的恰克图集市运往中国，或者转道莫斯科运往西方。海狸皮的风行正是从那时开始的。在这以前，它只是猎人和当地人的衣着。随着皮裘价格陡然上涨，狩猎的规模也一下变大。约在1770年，更有了庞大的组织。在鄂霍次克建造和装备的船只载有众多的船员，因为往往遭受虐待的当地人对他们持敌视态度，有时杀害船员、烧毁船只。此外，船队必须携带四年的食品，备有从远方进口的饼干和燕麦片。由于后勤开支很大，狩猎队受制于远在伊尔库茨克的商人，以股份形式与后者平分支出和收益。旅行甚至深入到阿留申群岛，为时可达四五年之久。狩猎者或者利用海狸出水呼吸之机，驾小船紧跟追逐，或者等着江面冻结浮冰，当海狸路过时，就用棍棒击打。出了水的海狸十分笨拙，很容易被猎人或猎狗逮住。有时候，浮冰自动碎裂，带着猎人、猎狗和死海狸一起飘到海上。船只有时被困在冰冻的北方海洋，没有烧柴和食物，船员不得不吞食生鱼为生。这种种困难都没有阻止猎人的大批拥来。在1786年左右，北太平洋海面上开始出现英国和美国的船只。堪察加的这些美丽的动物因此很快就大量减少；猎人不得不前往更远的地方，来到美洲海岸，直至旧金山沿线；在那里，俄国人和西班牙人于19世纪初迎面相逢，而这一事件竟在历史上没有被大书特书。

即使在18世纪末，原始的动物世界仍比比皆是；人在这些天堂的出现造成了悲剧。1793年2月1日，马戛尔尼专使乘坐“雄狮号”帆船前往中国途中，在南纬40°印度洋上的阿姆斯特丹岛发现五名肮脏不堪的居民（三名法国人和两名英国人），他们住在这个地方只能用疯狂追求皮货来解释。几艘波士顿商船以在广州出售美洲的海狸皮或阿姆斯特丹岛的海豹皮为业，上次航程中路过该岛，这五个人便舍舟登陆。他们（这五个人）组织宰杀了大批海豹（一个夏季杀掉25000头）。岛上的野物不仅有海豹，也有企鹅、鲸鱼、鲨鱼、海狗以及无数的鱼。“几副鱼钩钓到的鱼足够‘雄狮号’船员吃整整一星期。”在河流的入海口，鲈鱼、鲫鱼、小虾生长繁茂：“水手们以鲨鱼肉为饵，把篮子垂入水中，几分钟过后，可获半篮小虾……”其他的奇观是鸟，如黄嘴的信天翁、黑色的大海燕、白银鸟、夜出昼伏和被猛禽逐杀的蓝色海燕等，猎海豹者点燃火把，引来群鸟，“大量捕杀……他们甚至把鸟肉当作主食，据说味道十分鲜美。蓝色海燕的大小同鸽子不相上下……”

其实，在18世纪前，弱肉强食的自然法则几乎到处通行，类似的例子也不胜枚举，我们这里就不再啰嗦。但以上事例足以证明，人类对世界的占领还是何等的虚弱！

旧的生态体系随同18世纪一起结束

无论在中国或欧洲，与18世纪一起被突破的是一种旧的生态体系，即在这以前曾起过规范作用的一系列限制、障碍、结构、关系和数量变化。

平衡始终保持

新的平衡不断在出生和死亡这两种运动之间确立。总的说来，旧制度下的生卒系数大体上趋于平衡。出生率和死亡率十分接近，约在40‰左右。新生儿数量恰好被死亡数量所抵消。在今天已被划归雷恩市郊的拉夏佩尔-符日雷市镇，据教区户籍记载，1609年有50名婴儿受洗礼，如果按每千人生40名婴儿计算，该市镇的居民约有1250人。英国经济学家威廉·配第在其《政治算术》（1609年）一书中，以死亡数乘以30算出人口数（这种算法略为低估了死亡率）。

从短时段看，积极因素和消极因素在齐头并进；如果对立的一方占上风，另一方即有反应。据说鼠疫于1451年夺走了科隆21000人的生命；随后几年里，约有4000对男女举行婚礼；即使如人们所想，这些数字过于夸大，但补偿是显而易见的。在勃兰登堡旧区的一个小市镇萨尔茨韦德尔，1581年有790人死亡，超过平时的十倍。结婚的数量从30对降低到10对，但在第二年，尽管人口减少了，却仍有30对男女结婚，随之出生的许多婴儿补足了缺额。1637年，维罗纳刚经历过一场鼠疫，据说这场灾难使一半居民丧生。该城驻军几乎都是法国人，大多幸免于难；他们娶寡妇为妻，使生活得以恢复正常。整个德意志经过三十年战争的洗劫，创巨痛深，但在动乱结束后，就出现了人口回升。这种补偿现象帮助被战争惨剧破坏了四分之一或二分之一的国家恢复元气。1648年后不久，正当欧洲人口停滞不前或反有下降的时候，一位访问德意志的意大利旅行家却注意到“这里能从军的男子不多，而孩子的数字却高得出奇”。

假如平衡恢复得不够快，当局便进行干预：威尼斯城历来对外封闭甚严，但在经历了一场可怕的黑死病后，于1348年10月30日发布了开明的法令，同意给予愿在法令生效后一年之内携带家眷财产前来定居的人以全部公民权（即出入自由）。何况，城市的繁荣一般要靠外来人口的迁入。但在平时，人口迁入是自发进行的。

从短时段看，人口的升降互相交替和互为补充，出生和死亡单调地呈现两条锯齿状曲线（直到18世纪）。西欧是如此，威尼斯和博韦也是如此。婴儿总有三灾六难要过，贫苦者的处境十分困难，一旦发生瘟疫，他们轻易就会送命。穷人总是首当其冲。在这几个世纪里，发生了无数次“社会性屠杀”。1483年，在桑利附近的克累比，“三分之一的居民以乞讨为生，老人更朝不保夕，坐以待毙”。

只是到了18世纪，生命才战胜死亡，出生率从此稳定地超过死亡率。但是，死亡仍有反扑的可能，如1772至1773年间的法国，或1779至1783年间突然爆发的这一场危机（图表4）。这些严重的警告表明，姗姗来迟的生活改善还很不牢固，食物需求和生产能力之间的平衡始终险象丛生，而一旦平衡被打破，生活改善也就成了问题。

饥荒

在几个世纪里，饥荒的出现是那么频繁，几乎成为人类生态体系的组成部分和人们日常生活的一种结构。事实上，物品的匮乏和昂贵即使对欧洲这样的富裕地区也是经常不断的现象。少数富人的饮食诚然过分讲究，但这丝毫改变不了总的规律。情况怎么可能不是如此呢？粮食产量很低。接连两年歉收便导致灾难。在西方世界，全靠气候的恩赐，灾难不算太严重。中国也是同样情况，那里的农业技术发达得早，又建造了可供灌溉和运输之用的堤坝和运河网，加上南方稻田的精耕细作和两季收获，即使在18世纪人口急剧增加的情况下，还长期保持着某种平衡状态。莫斯科公国就不同了，那里的气候严酷而多变；印度也不行，每当发生水旱灾害，立即出现一场浩劫。

然而，高产作物（玉米和土豆，我们下面还会谈到）只是很晚才在欧洲种植，现代农业的集约经营方式也发展很慢。由于以上原因和其他原因，饥荒不断光顾欧洲大陆，大肆淫威，涂炭生灵。1309至1318年间饥荒频仍，造成了空前的惨剧，并预示了14世纪中叶的灾难（黑死病）；饥荒最初从德意志北部、中部和东部开始，逐渐扩展到整个欧洲——英格兰、尼德兰、法兰西、德意志南部和莱茵地区——，一直蔓延到里伏尼亚附近。

各国的损失都极大，即使在得天独厚的法国，10世纪也曾发生10次大灾荒；11世纪为26次，12世纪为2次，14世纪为4次，15世纪为7次，16世纪为13次，17世纪为11次，18世纪为16次。这张在18世纪列出的清单显然还值得商榷，但它的缺点仅仅是过于乐观，因为它忽略了几百次局部性饥荒，后者并不是始终同大灾荒凑巧碰在一起的：例如，曼恩地区于1739、1752、1770和1785年受灾；西南地区于1628、1631、1643、1662、1694、1698、1709和1713年受灾。

同样的情形适用于欧洲任何一个国家。饥荒经常袭击德意志的城市和乡村。18世纪和19世纪虽说风调雨顺，饥荒仍接连不断：1730年在西里西亚；1771至1772年间在萨克森和南德意志；1816至1817年在巴伐利亚及其毗邻地区。乌尔姆城于1817年8月5日为天赐丰年和恢复正常生活举行庆典。

其他的统计数字：佛罗伦萨一带并不特别贫困，但该城市在1371至1791年期间遇到了111个荒年，丰收年仅有16个。托斯卡纳是适宜种植葡萄和橄榄树的丘陵地区，早在13世纪前，就依靠商人的帮助，取得西西里的粮食供应，否则当地居民将无法生活。

市民惯于怨天尤人，我们不能因此以为唯独城市才受命运的打击。城市有积谷的粮仓，有向国外洽购的“小麦局”，有一整套储粮备荒的政策。说来似乎奇怪，有时乡村比城市更缺乏粮食。依赖商人、领主和城市为生的农民很少有粮食储备。一旦发生饥荒，除了流落城市、沿街行乞、沦为饿殍之外，他们别无良策；例如，在16世纪，威尼斯和亚眠的广场上竟有路毙者。

城市很快采取了防卫措施，阻止这些不仅来自附近乡村，而且有时成群结队地来自远方的穷人进入市内。1573年，特鲁瓦城的街头和乡村突然出现一些面有饥色、衣着褴褛、长满虱子和跳蚤的外国乞丐。他们仅被允许逗留24小时。不久，市民们担心市内的和附近乡村的贫民“滋事作乱”，“为此，特鲁瓦市的富人和当局召开了市民会议，以寻求解决的办法……会议决定，必须将贫民逐出城外……具体办法是：烤制好足够的面包，通知贫民去城门口集合，每人领取一份面包和一块钱，但不让他们知道秘密；等他们全都出了城门以后，立即关上城门，然后再从城墙上晓谕贫民，愿上帝保佑他们去别处谋生，在下季收获的新粮上市前，不得重返特鲁瓦来。事情果然照此办理了。领到施舍后被逐出城的贫民顿时惊恐万状……”

市民的这种残忍在16世纪末和17世纪变得更加肆无忌惮。问题在于如何使穷人不能危害城市。在巴黎，病弱残废均交养济院收容，身强力壮者被成双成对地加上镣铐，让他们从事清理污水沟的繁重劳动。英国在伊丽莎白女王统治末期颁布的《济贫法》实为镇压贫民的法律。整个西欧陆续出现了许多“苦力所”“囚禁所”或“劳役所”，被收容的贫民和不受欢迎的人在那里从事强迫劳动；巴黎于1656年成立了养济院，统一管理这类半监狱式的机构。把贫民、疯子、罪犯以及家长无力管束的青少年统统关在一起，这是17世纪社会既严酷无情又通情达理的一种心理现象。这或许也是在艰难岁月面对贫穷难免产生的本能反应。值得注意的是，第戎市政当局于1656年竟禁止公民为行善而收留贫民。“在16世纪，人们给外来的乞丐一点施舍或吃食，然后打发走。到17世纪初，乞丐被一概驱逐。后来，甚至加以鞭挞；而在17世纪末，最后的镇压办法是让乞丐充当苦力。”

以上是欧洲的情形。亚洲更糟；特别在中国和印度，饥荒规模之大犹如世界末日来临。中国全靠南方诸省的稻米；印度依赖天赐的孟加拉稻米以及北方诸省的小麦和小米，但相隔的距离实在太远了。每一次打击都激起很大的反响。1472年德干地区的严重饥荒促使大批难民朝古吉拉特和马尔瓦方向迁移。据当时的历史记载，1555年和1596年的大饥荒在印度的整个西北部蔓延，导致了人吃人的惨剧。

同样，在1630至1631年间，印度几乎全国遭到饥荒的可怕打击。一名荷兰商人作了悲惨的记述。他写道：“许多人离乡背井，四处流浪。他们的景况一眼即可看出：双目深陷，嘴唇泛白，嘴角流涎，皮肤干枯，瘦骨嶙峋，肚子像空皮袋一般下垂；他们或者哀号乞食，或者躺在地上等死。”其他的惨象也见多不怪：丈夫卖妻子，父母卖儿女，也有自己卖身图命，甚至集体自杀……饥民切开死者或垂死者的肚子“剖心挖肝为食”。这位商人还说：“数十万人的死亡使当地堆满尸体，无从埋葬，散发的恶臭毒化了空气……在某个村庄，人肉竟临街叫卖。”

虽然历史文献没有类似的精确记载，一项细节却足以令人想到饥荒的可怕。一位前来莫卧儿帝国参拜奥朗则布的波斯使臣回国时有“无数奴隶”随行。“由于饥荒，他买下时几乎没有花钱”，行至边境又把他们转手卖掉。

如果回到条件优越的欧洲，人们就像熬过了漫长黑夜那样感到苦尽甘来的宽慰。在西方，类似的惨剧只是在中世纪最初的黑暗年代才真正遇到；或者在东部边缘，那里的落后是显而易见的。一位历史学家写道：“如果按死亡人数来衡量历史上的各次灾难，1696至1697年间的芬兰饥荒应被认为是欧洲历史上最恐怖的事件”：死亡总数达居民的四分之一到三分之一。东欧的情形最糟。18世纪后，那里的饥荒仍连绵不绝，人们在绝望中以野草野果充饥；田间、菜园、草地和树林边缘杂草丛生，致使原有的作物颗粒无收。

然而，这种状况有时也在西欧出现，特别在17世纪的“小冰川期”。在1662年的布莱佐瓦，“出现了150年来未有的贫困”。一位见证人说，那里的穷人以“鳕鱼卤掺白菜根和麸皮”果腹。就在同一年，勃艮第的三级会议代表在致国王的陈情书中说：“今年的饥荒使本省有10000多个家庭死了人，甚至有全家死绝的情形，三分之一的城市居民被迫食草为生”。一位编年史家补充说：“当地有少数人竟以人肉为食。”往前十年，即在1652年，另一位编年史家马什莱本堂神甫指出，“洛林和四邻地区的居民被生计所迫，竟像牲畜一般在草场食草为生，特别在巴西尼地区的普依和帕尔诺两村庄，居民皮肤黯黑，骨瘦如柴”。一名勃艮第人于1693年写道：“粮价飞涨使国内有人饿死”；1694年，默朗附近的农民等不及小麦成熟即行收割，“许多人如牲畜一般食草度日”；1709年的严冬“使法国无数流浪者在路旁冻死”。

所有这些阴暗的画面显然不是接连出现的。但我们也不能过分乐观！食物匮乏带来了种种疾病，例如坏血病（随着远洋航行的开展，该疾病将猖獗一时）、糙皮病（在18世纪，由于单一地食用玉米，得病的人特别多）、亚洲型脚气病等，这些都是可靠的征兆。同样可靠的征兆还有平民坚持吃粥喝汤，或相隔很长时间——一至两个月——才能烤制掺有杂粮的面包。这些面包几乎总是很硬，而且有霉味，在某些地区需用斧子劈开。蒂罗尔地区用糙麦面做的面包保存时间很长，每年仅烤制两至三次。《特莱伏辞典》（1771年）直截了当地断言：“一般农民都相当愚蠢，因为他们只吃粗食。”

流行病

一次歉收还能勉强度过。如若接连两次，就会物价飞涨，饥荒蔓延，并且迟早为流行病打开大门，而流行病当然也有自身的节奏。当时人把鼠疫这条“多头妖蛇”和“变色龙”同其他疾病相混淆，把它当作一切祸害的根源。在那个灾难丛生的时代，鼠疫是死神的头饰，又是人类生活的一种经常性结构。

其实，鼠疫不过是许多疾病中的一种；由于当时人与人交往密迩，传染机会较多，鼠疫往往先同其他疾病一起传播，经过一段潜伏期后，突然冒了出来。关于流行病和瘟疫在人口密集的文明地区的蔓延，关于这些致命疾病反复流行的节奏，可以写整整一部著作。单就天花而言，1775年的一本医学书——当时开始谈到接种牛痘——认为它是流行最广的传染病：每100人中有95人得病，7人中有1人死亡。

从过去的疾病名称以及对症状的离奇描述中，今天的医生很难一眼辨明究竟是些什么病。何况，我们没有丝毫把握能把这些疾病同我们今天所知道的疾病作比较，因为疾病也有其独特的演变过程和历史，并取决于细菌和病毒及其寄生的人体的演变。在一位寄生虫病学家朋友的帮助下，加斯东·罗普内尔于1922年偶然发现，斑疹伤寒（由虱子传播）在17世纪第戎等地被称作“猩红热”。正是这种“猩红热”在1780年左右“使巴黎圣马赛尔关厢区的大批穷人得病死亡……使掘墓人累得抬不起胳膊”。但是，“猩红热”的疑问并未得到彻底解决。

居依·德·夏利亚克——他的《外科大全》在1478至1895年间曾再版69次——描绘了1348年“鼠疫”及其特有的两个阶段：第一个阶段相当长（两个月），患者发烧和吐血；第二个阶段出现肺脓肿和肺组织坏死。对于这种“鼠疫”，今天的医生将作何感想？还有1427年的那次流行病，巴黎给这种从未见过的怪病取了个不可思议的名称，叫它是“登杜病”：“患者最初像是得了严重的肾结石，接着全身发抖，连续七八天时间眠食俱废。”然后，“咳嗽不止，遇到布教场合，由于听众大声咳嗽，布教者的声音竟为之淹没”。这大概是由特殊的病毒引起的流感，如第一次世界大战后不久的所谓“西班牙流感”或在1956至1958年间侵入欧洲的“亚洲型流感”……也可能是莱斯托瓦尔给我们描绘的那种疾病：“〔1595年〕4月初，国王〔亨利四世〕因伤风而御体不适，面部神色黯然。由于季节反常，天气奇冷，伤风在巴黎流行。加上‘鼠疫’（着重号为作者所加）在该城市多处蔓延，突然病死者已有多人：此类疫病皆系上帝之惩罚，对贵人小民一视同仁。”相反，1486至1551年间在英格兰流行的英格兰汗症今天已经绝迹。患者同时有心脏病、肺病和风湿病的症状，浑身发抖，大汗淋漓，往往在几小时内死去。1486、1507、1518、1529和1551年的五次时疫，丧命者不计其数。奇怪的是，疫病最初几乎总在伦敦发生，在大不列颠诸岛中从不波及威尔士和苏格兰。唯有1529年的时疫特别猛烈，竟登上大陆，放过法国，而在尼德兰、荷兰、德意志乃至瑞士各州肆虐。

1597年4月，马德里出现一种据说“非传染性的”疫病，患者的腹股沟、喉部和腋下肿大。这又是一种什么病呢？病人发烧过后，或者立即死亡，或者等五六天再慢慢恢复健康。得病者往往是些在潮湿房屋中席地而睡的穷人。

另一个困难：疾病总是结伴而行，“除有炎症以外，相互很少共同之处，如白喉、腹泻、伤寒，‘痘疹’、天花、斑疹伤寒、小儿麻痹、‘登杜’、疥癣、百日咳、猩红热、流行性感冒等”。这是一张就法国情形列出的单子，别处的情形大同小异。英国的流行病有间歇热、英格兰汗症、萎黄病、黄疸病、肺痨、癫痫、头晕病、风湿病、肾结石等。

面对这些密集的打击，饮食和居住环境很差的居民势必无力抗拒，这是可想而知的事。我经常引证一句托斯卡纳的谚语：“对付疟疾最好的药方是装满菜肴的锅子”，但我承认对此只是相信一半。根据一位观察家提供的无可怀疑的见证，1921至1923年俄国饥荒期间，疟疾四处流行，一直蔓延到北极圈附近，而且症状与赤道地区完全相同。吃不饱饭显然使疾病成倍增加。

另一个没有例外的规律：流行病总是从一群人向另一群人作跳跃式传播。托斯卡纳大公派阿朗索·蒙特库库里前往英格兰，他取道布洛涅而不经过加来，他于1603年9月2日写道，英国瘟疫刚通过贸易渠道“进入”该地。另一强大的传播途径从中国和印度出发，经过君士坦丁堡和埃及这两个始终十分活跃的中转站，把鼠疫带到西方；与之相比，上述例子真正是小巫见大巫。结核病也是欧洲由来已久的常见病：弗朗斯瓦二世（结核性脑膜炎）、查理九世（肺结核）和路易十三（肠道结核）分别于1560、1574和1643年去世，足以为证。但到了18世纪，大概从印度传来的一种结核病在欧洲立足，比原有的结核病更加凶险。总之，它将成为浪漫主义时期和整个19世纪欧洲的基本疾病。霍乱在印度原已泛滥成灾（由霍乱弧菌引起），于1817年在印度半岛普遍蔓延，随后越出半岛范围，变成一场可怕而凶恶的大流行病，迅速传到欧洲。

在本书考察的几个世纪内，另一种流行病是梅毒。该病其实在史前时代业已存在，原始人的骸骨上保留着梅毒的印记。早在1492年前对此病已有临床认识。但在哥伦布发现美洲以后不久，梅毒病例重又直线上升。人们说，这是失败者的礼物和报复。在医生们今天主张的四五种理论中，下列说法最有可能成立：疾病的出现或再现来自两个人种的性关系（梅毒螺旋体对雅司螺旋体的影响）。总之，从庆祝哥伦布归来（1493年）那时起，梅毒就使巴塞罗那居民惊恐万状，后来更飞快地蔓延开来；这是一种传播迅速、能致人死命的流行病。在四五年内，该病已周游欧洲，并以种种假想的名称从一国传到另一国，如那不勒斯病、法兰西病等。法国由于它的地理位置，同梅毒的名称结合得最紧。从1503年起，主宫医院的外科医生自称能用烧红的烙铁治疗梅毒。急性梅毒在1506至1507年间传入中国。后来，在汞的作用下，梅毒在欧洲又恢复其缓和的形式，发展较慢。患者在专门医院（如伦敦的“斯皮特尔”医院）中接受专门药物治疗，但在16世纪末，从男女游民到王公贵族的全体居民大概都已受到梅毒的打击。被人称作“风流神甫”的马雷伯“自夸曾三次发过大疮”。著名的历史学家和医生格雷古里奥·马拉农补充了以往的医生对菲力浦二世的诊断，指出国王患有先天性梅毒。我们有把握断言，古代的王公都患此恶疾。托马斯·德克（1572—1632）戏剧中的这位人物在伦敦说了句大实话：“正如人多混杂必有小偷一样，妓女在圣米歇尔假日期间必能找到顾客，染上花柳。”

鼠疫

随着鼠疫危害的不断扩大，有关解释也日渐增多。首先，病害至少有两种：一种是肺鼠疫，这种新的疾病随同1348年大瘟疫在欧洲历史上出现；另一种是腺鼠疫，存在历史更久。淋巴结在腹股沟下形成，转为坏疽，其形状同商人付诸流通的金币或皮革筹码相似，英语称之为“上帝的标记”。“有时只要一个淋巴结出现肿大即足以致命……”黑死病（肺鼠疫）的病毒由黑鼠身上的跳蚤作媒介。据过去的人说，黑鼠大约在十字军东征后不久侵入了欧洲及其谷仓。它为东方报仇，正如雅司螺旋体于1492年为刚被发现的美洲雪恨一样。

显然必须抛弃这种过分简单的道德说教。黑鼠早在加洛林王朝期间，即在8世纪，已在欧洲被发现。既然褐鼠本身不带疫病的媒介，褐鼠驱尽黑鼠，也就排除了黑鼠应对疫病负责的可能。最后，黑死病并非如过去所说的那样在13世纪传入中欧，它最迟于11世纪已经出现。何况，褐鼠通常在房屋的地下室建窝，家鼠则更喜欢在谷仓居住，以便就近找到食物。两种鼠类在占满地盘前并不互相排斥。

这一切不等于说，老鼠以及跳蚤没有起作用；关于下萨克森地区的于尔岑在1560至1710年间鼠疫蔓延的详细调查（共列举文献三万件）证实，情况恰恰相反。如果必须用外在条件（经济学家所说的外因）说明鼠疫在18世纪的衰退，我们不妨说，在16、17和18世纪历次城市大火灾后，原有的木屋已被石屋所代替，室内卫生和个人卫生有所改善，小家畜已远离住宅，从而使跳蚤失去了繁殖的条件。但是，即使雅尔森于1894年发现了鼠疫杆菌后，这方面的医学研究仍在继续中，新的突破很有可能改变我们的解释。据说鼠疫杆菌在伊朗某些地区的泥土中保存着，而啮齿动物因此被感染。那么，这些危险地区连接欧洲的通道在18世纪是否被切断了呢？我不敢提出这个问题，也不敢断言，备受历史学家指责的印度和中国在这方面应负较轻的责任。

不论原因是单一的或是多样的，当18世纪到来时，祸害在欧洲逐渐减轻。最后一场灾难是著名的1720年马赛鼠疫。但在东欧，谈到鼠疫仍然令人色变：莫斯科于1770年惨遭浩劫。马布利教士写道（约在1775年前后）：“死于战争、鼠疫或普加乔夫叛乱的人抵得上因瓜分波兰所得的人。”赫尔松和敖德萨先后于1783年和1814年遇到可怕疾病的光顾。据我们所知，就整个欧洲而言，最后的重大打击并不降临在俄罗斯，巴尔干国家在1828至1829年间以及在1841年曾遭到黑死病的袭击，木屋再次起推波助澜的作用。

至于腺鼠疫，该病仍在温和潮湿的地区流行，如中国南部、印度和贴近欧洲的北非。奥兰的鼠疫（阿尔培·卡缪描绘的那一次）发生于1942年。

以上的概述很不全面。文献数量太多，一名历史学家如若单枪匹马，无论如何也应付不了。也许需要事先作一番考证，列出鼠疫历年分布的图表，标明其纵深面积和猛烈程度：1439至1640年间，贝桑松曾发生40次鼠疫灾害；多尔于1565、1586、1629、1632和1637年受灾；萨瓦于1530、1545、1551、1564至1565、1570、1580和1587年受灾；在16世纪，整个利穆赞地区曾10次出现鼠疫，奥尔良则有22次之多；塞维利亚当时是世界的心脏，遭受的打击自然也更多更大，如1507至1508、1571、1582、1595至1599、1646至1648乃至1649年……每次灾害都造成了沉重的损失，虽然总的说来还达不到编年史的虚构数字，虽然有的灾难规模较小或只是虚惊一场。

我们拥有巴伐利亚从1621到1635年精确的死亡统计数字：假定正常情况下平均每年死亡100人，在不正常的情况下，慕尼黑每年死亡155人；奥格斯堡195人；拜罗伊特487人；兰茨贝格556人；斯特劳宾702人。这些数字高得吓人，不到一岁的婴儿总是首先受害，女性患者通常超过男子。

所有这些数字都需要收集和比较，正如必须比较各种记述和图片一样，因为它们往往能展现同一种画面，举出各种形式相同而有效程度不同的措施（隔离、看管、监护、喷洒香水、消毒、设置路障、禁闭、健康证书、德意志的健康通行证、西班牙的健康凭证），反映出相同的近乎疯狂的猜疑，描绘出相同的社会草图。

富人们一听说有疫病传染，就赶紧逃往他们的乡村别墅；人人都只顾自己。萨米埃尔·佩皮于1665年9月写道：“这种疾病使我们的相互关系变得比狗还更加残忍。”据蒙田的讲述，由于家乡有疫病传播，他“历尽艰苦”，带着全家四处奔波，寻找一个安身之地，“亲友害怕，自己也害怕，全家老小真是走投无路，无论想在何处留下，都会遭人厌恶”。至于穷人，他们困守被传染的城市，国家养活他们，同时也监视、封锁和隔离他们。薄伽丘的《十日谈》内容正是黑死病流行期间，一群青年男女躲在佛罗伦萨附近一所乡间别墅中闲聊时讲述的故事。1523年8月，巴黎高等法院律师尼古拉·维索里先生偕同妻子，前往其被监护人的乡间别墅所在地“船厂”——当时是巴黎城外的一个区——，他的妻子到了乡下后却在三天内死于疫病；此事纯属例外，并不减少通常采用的防范措施的价值。在这1523年的夏季，鼠疫又一次打击巴黎的穷人。正如维索里在其《理性书》中所写的，“死亡者主要是穷人，因而原来在巴黎以行窃为生的大批小偷剩下不多了……从普蒂香街区来看，原在这里居住的许多穷人竟被清扫干净”。图卢兹的一名市民于1561年心安理得地写道：“传染病只在穷人中流行……全靠上帝保佑，让疫病适可而止……富人之间也互相66提防。”让-保尔·萨特说得对：“鼠疫猖獗无非使阶级关系更加激化：穷人受难，富人幸免。”在萨瓦地区，每当疫病过去，富人重返他们经过认真消毒的房舍之前，先让一个穷女人在那里住上几星期。后者用生命做试验，负责证明一切危险均已排除。

鼠疫还使所谓放弃职守的现象大量产生。法官、军官和主教把他们的责任抛诸脑后；在法国，有时高等法院竟出走一空（1467、1589和1596年的格勒诺布尔；1471和1585年的波尔多；1519年的贝桑松；1563和1564年的雷恩）。1580年，阿维尼翁鼠疫流行，阿尔马涅克主教当然离开了城市，前往培达利特，接着又移居索尔格；两个月过后，等到危险已经消除，他才回来。阿维尼翁的一名市民在日记里写道：“他满可以说一句与《福音书》相反的话：‘我是牧羊人，但我不顾我的羊群’。”我们对古人且不必过分责备：身为波尔多市长的蒙田在1585年疫病流行期间不肯返任就职；原籍意大利的阿维尼翁富人弗朗索瓦·德拉戈内·德·福加斯在租约中规定，当他不得不离开城市时（1588年鼠疫期间，他果真这样做了），将住在其佃户家里：“万一上帝要让疫病传染，佃户将借一间屋子给我居住……我将把来回使用的坐骑寄养马厩，并将借用一张卧床。”1664年伦敦发生鼠疫，宫廷离开城市去牛津暂住，市内的富人也携带家室、仆役和行李匆忙出逃。首都不再有官司可打，“法律界人士全都移居乡间”，一万所房屋被遗弃，有的用松木板把门窗钉死，病人的住房都用红粉笔打上十字记号。丹尼尔·笛福对伦敦这最后一次鼠疫在事后（1720年）所作的叙述究竟在多大程度上符合千篇一律的惯例，那将是永远说不清楚的事了；而所谓“惯例”，就是相同的行动（尸体“大多像垃圾一样被扔上手推车”），相同的防范，相同的绝望，相同的社会歧视。

目前，任何疾病，无论其实际危害多大，都不会造成类似的疯狂和集体悲剧。

我们不妨陪同于1637年鼠疫期间死里逃生的一个人去佛罗伦萨旅行。他用简洁的文笔回顾了自己的亲身经历。我们又重新看到：到处关门闭户，街头禁止通行，偶尔有食物供应车或神甫匆匆经过，无情的岗哨分布四处，唯有某个乘坐四轮马车的贵人才获准临时打开已封死的住所大门。佛罗伦萨已一命呜呼：不再有商业活动，也不举行宗教典礼。唯一的例外是神甫间或在街角做弥撒，困守在家的信徒偷偷从窗户口望弥撒。

莫里斯·德·托隆就1656年热那亚鼠疫所写的《行善的嘉布遣会修士》列举了当时采取的预防措施：当风向对着自己时，不同市内的可疑分子说话；燃点香料消毒；可疑分子的衣物要洗净，最好要销毁；多作祈祷，加强治安。透过这些要求，我们能想象到，在极其富有的热那亚城，明抢暗盗之事极其盛行，因为最富丽堂皇的建筑物已被其主人抛弃。然而，死尸在街上堆积如山；除了把它们装上船只，运到海上焚烧，没有别的清理方法。作为16世纪史的专家，我很久以来一直对17世纪鼠疫在城市的危害感到惊讶；无可否认，下一世纪的情况比前一世纪更加严重。从1622到1628年，阿姆斯特丹每年都有鼠疫发生（共有35000人死亡）。巴黎曾于1612、1619、1631、1638、1662和1668年（最后一次）出现鼠疫；值得注意的是，巴黎自1612年起，“用强制手段把病人从家里搬出，送往圣路易医院和圣马赛尔关厢区的桑台收容所”。伦敦于1593至1665年间曾五次发生鼠疫，据说死亡总数达156463人。

随着18世纪的到来，情况有了全面好转。但1720年土伦和马赛的鼠疫极其凶猛。据历史学家说，马赛人死了一半以上。街上躺满了“腐烂过半、被狗啃过的尸体”。

疾病的周期性历史

疾病在出现后，轮番地由弱变强或由强变弱，有时也销声匿迹。麻风病的情形就是如此，严峻的隔离措施也许从14和15世纪起就在我们的大陆上把它制服了（但令人奇怪的是，一些自由的麻风病人今天从不传染）；同样的情形还有霍乱和麻疹，前者19世纪已在欧洲消灭，后者近年来似乎已在世界绝迹。我们亲眼目睹抗菌素奇迹般地控制了结核病和梅毒的蔓延，虽然现在还不能对68未来下断言，因为梅毒的传播据说今天又显得相当猛烈。鼠疫在经过13和14世纪的长期间歇后，以黑死病的形式突然爆发，开始了新的传染周期，直到18世纪才终于消失。

其实，疾病的这些反复起伏的原因在于，分散在各大洲生活的人们长期隔绝，因而每个大洲对病原体各有其特殊的适应性、抵抗力和弱点，相互感染就会带来意外的灾难。威廉·麦克内尔的近著已极其清楚地证明了这一点。自从人脱离了原始的动物状态，自从人确立了对其他生物的统治，人在宏观上变成其他生物的捕食者。与此同时，人也受到细菌、病毒等微生物的纠缠和袭击，他在微观上是各种寄生体的捕食对象。这场巨大的斗争归根到底不正是人的基本历史吗？斗争通过生物链进行：在某些情况下能够单独存在的病原体通常从一个机体转移到另一个。人是它们不断袭击的对象之一，但不是唯一的对象，人经过适应而产生抗体，并同寄生的异体达成一种可被接受的平衡。如果病原体离开原来的“生态寄体”，传染给至今未受伤害的、因而毫无抵抗力的另一民族，就会爆发大规模的流行病和灾难。麦克内尔认为，1346年的大瘟疫和几乎把整个欧洲压垮的黑死病是蒙古扩张的后果。他的看法也许是对的，因为随着丝绸之路的重新开放，病原体在整个亚洲大陆畅行无阻。同样，当欧洲人在15世纪末建立了统一的世界贸易网后，美洲也随即遭到来自欧洲的新疾病的杀伤；反过来，梅毒又以新的形式打击了欧洲。它在16世纪初以空前的速度传染到中国，而美洲的玉米和白薯却要等到该世纪末年才引进中国。再往后，1832年，源自印度的霍乱来到欧洲，造成了同样的生态性灾害。

但是，人对疾病的抵抗力与免疫力的大小并不是疾病升降起伏的唯一原因。一些医学史专家毫不犹豫地主张，每种病原体各有其独特的、与病害史相平行的历史，疾病的演变在很大程度上取决于病原体本身的变化。我认为他们说得完全正确。由于细菌和病毒的演变，疾病便出现复杂的反复起落，在突然爆发后，有时广泛流行，有时长期处在休眠状态，甚至永远消失。我们可以举出流行性感冒这个今天已人所共知的例子。

流感这个名词可能于1743年春天刚出现。但是在欧洲，从12世纪起，人们已觉察到或以为觉察到它的存在。美洲以往没有这种病，因而它成为导致印第安人大批死亡的许多疾病中的一种。1588年，它使威尼斯全体居民卧床不起（不一定因此死亡），以致大议院竟无人开会，这种情况即使在鼠疫流行期间也从未出现过；不仅如此，流感浪潮接着席卷米兰、法国和加塔洛尼亚，转而向美洲猛扑。当时，流感已像今天那样飞快传播，很容易就在世界流行。伏尔泰于1768年1月10日写道：“流感在周游世界的途中来到了我们的小西伯利亚〔指他在日内瓦附近的住地菲尔内〕，以我的老弱之躯，自难逃脱一场小灾。”但是，同为流感，病情却可以各不相同。就拿几次大流感来说，比第一次世界大战杀伤力更大的1918年西班牙流感与1957年的亚洲型流感不同。其实，病毒有许多种不同的变异；预防疫苗今天之所以不一定可靠，原因是不稳定的流感病毒不断在迅速变化。疫苗几乎总是落后于疾病的传染。因此，为了走在疾病前面，某些实验室曾试图把正在流行的病毒作多次人工变异，以便把将来可能出现的各种流感变型集合成一种疫苗！流感病毒无疑是特别不稳定的，但人们能否认为，许多病原体也随着时间而演变？这也许可以说明结核病的变迁史，为什么它有时温和，有时凶猛；为什么源自孟加拉的霍乱日趋缓和，并随时可能被源自西里伯斯的霍乱所代替；为什么有的疾病，如16世纪的英格兰汗症，出现后不久很快消失。

1400至1800年：长时段的旧生态体系

综上所述，人为维持生命，至少要在两条战线上进行不断的斗争。一方面是食物的欠缺和不足，因为人在宏观上以捕食其他生物为生，另一方面许多潜伏的疾病又以人作为捕猎的对象。在这两条战线上，旧生态体系下的人的处境很不稳定。在19世纪前的世界各地，人的寿命普遍很短，富人也不过多活几年而已。一名英国旅行家在谈到1793年欧洲的情形时说：“吃食挑剔、活动太少以及不良嗜好使富人容易得病；尽管如此，他们的寿命却比下层阶级的人长十年，因为下层阶级劳累过度，未老先衰，家境贫苦，难以维持起码的生活。”

富人的寿命本就高得有限，如若放在总人口中平均，那就完全被淹没了。在17世纪的博韦齐，新生儿在一年内死亡者占25%至33%；仅50%能活到20岁。数以千计的事例足以说明，生命在这些遥远的年代里是何等脆弱和短暂。“年轻的王太子查理（未来的查理五世）于1356年在法国当政，年仅17岁，他于1380年去世，享年42岁，并获得了明智老人的美名，任何人对此都不感到惊讶。”199在圣德尼门战役中死于马上的昂纳·德·蒙莫朗西元帅（1567年）享年74岁，这在当时相当罕见。德意志皇帝查理五世在根特城退位时仅55岁（1555年），但他已是一位老人了。他的儿子菲力浦二世于71岁去世（1598年），最后20年健康很差，每有不豫都给同代人带来巨大的希望和强烈的惊慌。总之，当时的人普遍早夭，王族也难逃死神的可怕袭击。奥地利的安娜建立的天恩谷教堂从1662年起就是王室成员的墓地，其中大多数属于只活了几天、几个月或几岁的孩子。1722年的一本巴黎指南列举了这些王子、公主的名字。

我们可以想象，穷人的命运更加悲惨。一位英格兰作家于1754年指出：“法国农民的日子远不是那么好过，他们甚至没有必要的生活保障；由于劳累得不到相应的补偿，他们不到40岁就开始衰老。同其他人相比，特别同我们的英格兰农民相比，他们真是让人痛心。仅从他们的外貌就可看出身体的衰弱。”

至于生活在大陆之外的欧洲人，他们的境况又如何呢？西班牙人科雷尔在谈到贝洛港时指出，他们“固执地坚守自己的生活方式，不肯入乡随俗，因而往往葬身客地”。法国人夏尔丹和德国人尼布尔也把英国人在印度死亡率很高的原因首先归罪于他们吃肉太多，在白天最热的时候饮用“葡萄牙烈酒”，穿适于欧洲的紧身服装，而不穿土著居民的“宽大”衣着。但是，孟买之成为“英国人的坟墓”，那里的气候也有一定的关系。一句谚语足以说明气候恶劣的程度：“人生一世，仅见孟买两次季候风。”果阿是葡萄牙人享受荣华富贵的乐园，巴达维亚是欧洲人的另一处乐园，而这些纸醉金迷的生活却伴随着高得惊人的死亡率。生活艰苦的美洲殖民地也救不了欧洲人的命。乔治·华盛顿的父亲奥古斯丹于49岁那年去世，一位历史学家说：“他死得太早了。要在弗吉尼亚有所成就，他应该比他的敌手、邻居和妻子活得更长。”

同样的规律也适用于非欧洲人：17世纪末，一名旅行家写道：“尽管暹罗人生活淡泊……但看来他们的寿命不比欧洲人更长”。一名法国人于1766年写道：“土耳其的内科和外科医生虽然不掌握我们的医学院自称在近百年来已取得的知识，土耳其人如能逃脱每年侵袭该帝国的鼠疫灾难，他们的寿命将同我们一样长……”一位名叫奥斯曼·阿加的土耳其翻译（他在1688至1699年漫长的囚禁期间学会了德语）生动地、间或俏皮地讲述了他在基督徒国家的生活。他曾结婚两次：第一次婚后生下五子二女，仅两人活了下来；第二次婚后生下的三个孩子中，也只有两个活着。

综上所述，死亡和活着的机会大致相等，婴儿和妇女死亡率很高。经常吃不饱饭，有时出现饥荒和凶猛的流行病：这就是我们所说的旧的生态体系。

当人类在18世纪迅猛前进时，旧生态体系的束缚只是略为放松，而其放松的方式自然也因地而异。唯有欧洲的某些地区，但不是整个西欧，开始摆脱这种束缚。

进步实在很慢。作为历史学家，我们在这方面容易犯冒进的错误。整个18世纪还不时出现死亡率猛涨的现象。这在法国是如此（我们已经谈到过），在不来梅也同样如此（从1709到1759年，那里每十年的死亡率不断增加）；在普鲁士的坎尼斯堡，1782至1802年的平均死亡率为32.8‰，但在1772、1775和1776年则分别达到46.5‰、45‰和46‰。我们不妨想想约翰·塞巴斯提安·巴赫家中的丧事何等频繁……社会统计学的奠基人 J. P.休斯米尔克于1765年反复说：“在德国……农民和穷人只是等死，从不服药。任何人都想不到请医生，其原因部分在于医生离得太远……也还因为费用过昂……”在当时的勃艮第，还可听到同样的感叹：“外科医生住在城里，不肯免费出诊”；在卡赛莱维托，医生的诊费和药费达40多里佛，“可怜的居民现在宁可等死也不请医生”。

此外，妇女生育频繁，蒙受可怕的危险。根据我们掌握的全部数字，尽管出生时男孩多于女孩（今天仍是102：100），看来在16世纪的城市和乡村，女子却多于男子（也有个别例外，如威尼斯和后来的圣彼得堡一度曾出现相反的情形）。于1575和1576年在卡斯蒂利亚进行的调查表明，各村庄中都有一批待嫁的寡妇。

如果就旧生态体系的特征作个小结，关键也许在于得出这样的推断，即旧生态体系在短时段上恢复平衡的能力足以同样有力地或至少同样迅速地抗拒对活人的突然打击。在长时段上，补偿是不知不觉地进行的，但这些补偿却能最后解决问题。退潮从不完全夺走上次涨潮带来的增长。这种困难而奇妙的长时段的上升意味着数量的胜利，而许多问题也恰恰取决于这一胜利。

多数同少数的斗争

数量决定着世界的结构和划分，赋予每个人口集群不同的重要地位，并在大体上确定各集群的文化水平、效能水平、人口增长速度（甚至经济发展速度），以至命定的发病因素：人口密集的中国、印度和欧洲为疾病提供了宽广的容身之地，活跃的或休眠中的疾病在那里随时可能广为传播。

但是，数量也影响着各人口集群的相互关系，这些关系所表现的不仅是人类和平相处——交流、物物交换和贸易——的历史，而且是纷争不息的历史。一部研究物质文明的专著能否把这些情形置之度外呢？即使在历史坐标的零位上，战争始终是一种现实的、多形式的活动。数量事先就画出它的轮廓、力线、反复和显而易见的类型。机遇在生存斗争中并非对所有人一律平等。根据当时的可能性和正常机遇，数量几乎总是把人划分成主子和下属、有产者和无产者这两个集团。

当然，在这方面或在其他方面，数量不是唯一起作用的因素。无论战时或平时，技术也起重大的作用。密集型群体并非全都拥有相同的技术优势，但技术优势毕竟是数量的产物。对20世纪的人说来，这些论断似乎是显而易见的。在他们看来，人口众多意味着文明、强大和有前途。但这在过去是否同样如此呢？浮在脑海中的许多事例立即使人想到有矛盾。甫斯特尔·德·库朗歇在研究蛮族入侵前罗马和日耳曼双方的命运时注意到一个奇怪的现象，弱小一方有时竟战胜强敌或似乎取得胜利；汉斯·德尔布吕克后来也用计算证实，战胜了罗马的蛮族在人数上简直微不足道。

同蛮族的斗争

每当文明遭到失败或挫折，胜利者必定是某个“蛮族”，这是一种说法。希腊人把异己民族都当作蛮族；中国人也是如此。把“文明”带给蛮族和原始人种，过去曾是欧洲人从事殖民征服的重要理由。蛮族的名声当然是文明人制造的，其中至少有一半名不副实。我们不必因此走另一个极端，完全相信历史学家莱希特·萨菲·阿塔比南为阿提拉所作的辩护。但是，关于蛮族武力的神话肯定必须加以修正。蛮族之所以取胜，每次都因为它一半已文明化了。在进入邻居的内室以前，它已在前厅等了很久，并敲过十次大门。它对邻居的文明即使尚未操练得尽善尽美，但在耳濡目染之下，至少已受到很深的影响。

日耳曼人在5世纪战胜罗马帝国的典型事例证明了这一点，阿拉伯人、土耳其人、蒙古人、满族人和鞑靼人的历史是同一事例的简单翻版。土耳其人和土库曼人主要在中亚细亚到里海和伊朗的陆路上从事商业运输活动。他们经常前往邻近的文明地区，在那里往往被完全同化。成吉思汗和忽必烈领导的蒙古人刚摆脱萨满教时，已不像粗鲁的蛮族，他们很快被东方的中国文明和西方的伊斯兰幻景所吸引，在左右牵制中不能主宰自己的命运。满族于1644年攻占北京，进而统治整个中国。这是一个混杂的民族，蒙古人在其中为数甚众，汉族农民也很早越过长城前来满洲。硬说是蛮族当然也未尝不可，但他们早已被汉化了。正是辽阔中国的经济混乱和社会动荡推动他们进行远征。

尤其是蛮族的胜利为时短暂。他们很快就为被征服者的文明同化。日耳曼蛮族入侵罗马帝国后随即沉溺酒乡；土耳其人从12世纪起成了伊斯兰的旗手；蒙古人和满族人先后融合在汉族群众之中。放蛮族进来之后，文明之乡的大门又重新关上。

主要的游牧部落在17世纪前业已消失

这里还必须指出，真正对文明地区构成威胁的蛮族几乎属于同一种人，即在旧大陆中心的沙漠和草原上生活的游牧部落，而这些异乎寻常的部落仅在旧大陆出现。从大西洋到太平洋沿岸，这些自然条件恶劣的荒漠地带是一条绵延不绝的火药线。一颗细小的火星足以点燃整条药线。这些以畜养马匹和骆驼为业的牧民耐苦而又凶残，当他们因冲突、干旱或人口增长而被逐出自己的草地时，便侵入邻近的草地。经过多年的积累，人口流动能在几千公里沿线引起连锁反应。

在一切都很缓慢的那个时代里，蛮族却行动迅速，甚至出其不意。直到17世纪，每当鞑靼骑兵压境，边界告急，波兰立即大举征兵。必须在要塞设防，储存粮草，如果时间允许，筹集大炮的火药，动员骑兵，并在要塞之间树起栅栏。但是，鞑靼人仍能通过特兰西瓦尼亚的山地和许多缺口侵入波兰；在这种情况下，他们像洪水猛兽一般扑向城市和乡村。他们的凶残比土耳其人有过之而无不及，因为土耳其人至少习惯于在圣乔治节之后，赶在冬天到来前退兵，而鞑靼人却带着全家留在当地过冬，直到把那里的食物吃空为止。

这些恐怖情景由当时的西方报刊记载下来，得以流传至今。但是同游牧部落向中国和印度的胜利远征相比，还真是不值一提。尽管一些短期入侵（匈奴人、阿乌尔人、匈牙利人、蒙古人）仍令人记忆犹新，欧洲毕竟躲过了灾难。东欧各民族组成的堤坝保护着欧洲，他们用自己的不幸换得了欧洲的安宁。

游牧部落的强盛还由于守卫文明大门的人比较软弱和疏于防范。在18世纪前，中国塞外人口稀少，几乎是任何人都可进入的真空地带。印度的旁遮普早在10世纪已是穆斯林的天下，来自伊朗和海拜尔山口的游牧部落从此可以长驱直入。至于东欧和东南欧的堤坝，其牢固程度随着不同的世纪而异。游牧部落正是在这些疏忽、软弱和防范不力之间找到活动的空隙：根据欧洲、伊斯兰国家、印度或中国便于他们生存扩张的程度，他们按照物理法则作出选择，在东西两个方向飘忽不定。爱德华·富埃台的经典名著指出，在王公和城邦共和国割据自立的意大利，1494年曾出现一个强大的低气压旋风区：整个欧洲被这个制造风暴的低气压所吸引。同样，草原的游牧部落随着狂风蜂拥而来，它们始终根据防线的强弱而向东或向西发展。

中国于1368年驱逐了蒙古人，明朝皇帝焚毁了蒙古人在戈壁沙漠中的喀喇昆仑大本营。但在这次胜利后，长期的驻足不前又促使游牧部落向东反扑，以往历次骚扰造成的真空容易引起新的骚扰，每次骚扰的间隔由一两年至一二十年不等，而其运动的范围却越来越推向西方。诺盖人于1400年从西向东渡过了伏尔加河，沙漏在欧洲开始慢慢地倒转过来：200多年来向西方和脆弱的欧洲涌来的部落从此被遥远而衰弱的中国所吸引，在今后的二三百年内朝东方发展。我们的地图概括地反映了这一倒转，其决定性事件是巴卑尔征服印度北方（1526年）和满族人于1644年攻占北京。风暴再一次袭击了印度和中国。

因此，地处西方的欧洲缓了口气。俄罗斯人于1551和1556年之所以能先后夺取喀山和阿斯特拉罕，原因并不仅仅在于他们使用火药和火枪。游牧部落对俄罗斯南部的压力有所减轻，便于俄罗斯人向伏尔加河、顿河和德涅斯特河流域的黑土带扩展。因此，部分农民为摆脱贵族的严酷统治，逃离了莫斯科公国，而波罗的海地区和波兰的农民则来到这些被遗弃的土地上，留下的空白恰好又由来自勃兰登堡和苏格兰的农民去填补。总之，这是一次接力赛跑：亚历山大和欧仁·库里谢两位值得敬佩的历史学家看到了这一默默无声的历史，人口像被历史掩盖着的地下水流从德国朝中国方向迁移。

满族接着于1680年左右征服了中国，并建立起新的秩序。中国北方在满洲（胜利者的发祥地）、蒙古、土耳其斯坦和西藏等前哨阵地的保护下，重又变成人烟稠密的地区。俄国在毫无阻拦地抢占西伯利亚后，在黑龙江流域遇到了中国的抵抗，被迫签订了《尼布楚条约》（1689年9月7日）。中国人于是又从长城一直扩展到里海附近。早在这些成功之前，许多游牧部落已半途折回，重新穿过位于蒙古和土耳其斯坦之间的狭小瓶口（即人口大迁移的必经之地准噶尔）向西而去。不过，他们这一次大逃亡却处处碰壁。在西方，他们遇到了彼得大帝的新兴俄国在西伯利亚和伏尔加河下游设置的重重要塞和城堡。下个世纪的俄罗斯文学充满了对这些频繁战斗的叙述。

游牧部落的横行无阻至此告一段落。炮火制伏了他们的神速行动。在18世纪结束前，无论在北京或莫斯科，在德里或德黑兰（阿富汗的入侵警报已经解除），文明终于取得了胜利。游牧部落将恢复自己的本来面目和地位，从此认输，并注定留在家乡的土地上。他们的寄生生活毕竟不能长期保持下去。尽管他们一时声势浩大，但这种情形毕竟是例外的，几乎是荒唐的。

征服地域

何况，按照一般规律，总是文明起着主导作用和取得胜利。文明战胜“文化”，压倒原始民族，并向真空地带发展。对文明说来，最好还是向真空地带发展，虽说一切都得从头做起。幸而，美洲的四分之三是空地，可供欧洲人发展；俄国人有西伯利亚，英国人有澳大利亚和新西兰。如果布尔人和英国人在南非没有遇到黑人的抗拒，这对白人将是何等的幸运！

葡萄牙人在巴西一出现，原始的印第安人就躲了起来。圣保罗探险队几乎在寥无人烟的空地上繁忙奔波。在不到一个世纪的时间内，这些追逐奴隶、宝石和黄金的冒险家横穿南美大陆的一半，从拉普拉塔河来到亚马孙河和安第斯，始终没有抓住印第安人，但也没有遇到抵抗。只是在耶稣会教士建立了印第安人聚居区后，圣保罗探险队才得以进行无耻的劫掠。

法国人或英国人在北美也面临同样的境遇；西班牙人在墨西哥北部荒野上很少见到剽悍的印第安族的切奇梅卡人。直到17世纪，对印第安族的有计划捕杀还在进行中。每年从11月份起围猎一次，“就像对待野兽那样”。在阿根廷，特别在智利，困难将多一些，因为印第安人至少向胜利者学会了骑马，阿劳干人在20世纪初仍是不易对付的敌手。问题其实不在于征服人（人将被消灭），而在于征服地域。因此，必须克服距离的困难。16世纪阿根廷潘帕斯草原上缓慢行进的牛车，西属和葡属美洲的骡马队或19世纪美国向西部进发的车队——“西部片”使这种车队声名大著——曾经是拓荒者静悄悄地征服新地域的工具，先驱者在新地域从事的垦殖活动为未来的飞跃发展作了准备。在这些遥远的新边疆，垦殖者的生活完全从零开始；由于人数太少，他们几乎没有社交生活，人人都是自己的主人。这种诱人的无政府状态持续一段时间后，秩序便建立了起来。然而，新边疆不断向内陆伸展，并把种种临时性的无政府状态也搬了过去。喜欢浪漫情调的 F. J.塔纳（1921年）曾认为这种流动的边界是美国成长过程中最显著的特点。

俄国在16世纪也开始大规模的扩张，开始从事荒漠野岭的开发，盐商、猎人和骑马疾驰的哥萨克成功地占领了西伯利亚。虽然也曾遇到强烈的抵抗，但都不堪一击地被挫败了。随着城市的建立，（托博尔斯克建于1587年，鄂霍次克建于1648年，贝加尔湖附近的伊尔库茨克建于1652年），堡垒、车站、桥梁以及备有车辆、马匹和雪橇的驿站也逐渐发展起来。据一名原籍瑞士的俄国军医说，在1776年的西伯利亚，必须骑马兼程前进，而在一天疲惫的旅行后，还必须赶到每个城镇或要塞宿夜。冬天乘坐雪橇的商人如果误了宿地，就有同随从、牲口和商品一起葬身雪地的危险。道路系统和城市系统正在缓慢地形成。俄国的势力于1643年到达黑龙江流域，又于1696年进入辽阔的堪察加半岛。俄国探险家将在下个世纪来到阿拉斯加，垦殖者于1799年在那里定居。这些领地被迅速征服，但很不巩固，因而特别令人神往。就在1726年，为探险旅行而在鄂霍次克逗留的白令，仅在城堡内找到几家俄国人。约翰·贝尔于1719年沿大道在西伯利亚旅行，“六天中未见人烟”。

文化抗拒文明

当文明不再在空白地区发展时，一切就变得复杂多了。尽管专家们硬是把日耳曼族向东部地区的移民同美国西部边疆的开发相提并论，二者不可能有任何共同之处。从12到13世纪，甚至在14世纪，广义上的日耳曼垦殖者（往往来自洛林或尼德兰）通过政治的或社会的途径，有时也依靠暴力，移居易北河东岸。他们每到一地，便在森林中开荒建村，沿路建造房舍，推广使用铧犁，开辟新城市，并在这些城市和斯拉夫城市执行德意志的法律，即马格德堡的大陆法和吕贝克的海洋法。这是一次规模巨大的移民，而移居地点已由斯拉夫族占据，留下的空白并不太多。斯拉夫族对新挤进来的移民势必进行抗拒，必要时甚至推出门外。日耳曼族的不幸正是它形成太晚，当它开始向东发展时，斯拉夫族早已安顿在那里，并以城市为依托（考古发掘足以为证），扎根在那块土地上，其牢固程度甚至胜过人们以往的断言。

俄国的扩张也遇到同样困难：这里指的不再是向西伯利亚的空白地带扩张，而是向南部的伏尔加河、顿河和德涅斯特河发展，其特点也表现为自由农民的移民。伏尔加河和黑海之间的草原地广人稀，是克里米亚的诺盖和鞑靼等部落的游牧区域。鞑靼族的勇敢骑士是伊斯兰教和土耳其帝国的前锋，土耳其帝国不但支持和推动他们前进，甚至向他们提供火器，而喀山汗国和阿斯特拉罕汗国正因为缺乏火器才抵挡不住俄军的进攻。这是一些不容轻视的敌手。鞑靼族经常骚扰特兰西瓦尼亚、匈牙利、波兰和莫斯科公国的边境地区，滥施劫掠。他们于1572年进行的一次偷袭竟攻下了莫斯科城。一些斯拉夫族俘虏（俄罗斯人和波兰人）源源不断地被鞑靼人当作奴隶送往伊斯坦布尔的市场出售。我们知道，彼得大帝于1696年试图在黑海打开一个“窗口”，但他的计划失败了，只是在100年后才由叶卡特琳娜二世去完成。鞑靼人并未因此被消灭，他们直到第二次世界大战还留在原地。

如果没有军事要塞和武装“进军”，如果得不到哥萨克亡命之徒的帮助，俄罗斯农民的迁移也是不能想象的。哥萨克擅长骑马，能沿江逆流而上或顺流而下。1690年，800名来自塔内的哥萨克乘坐小船，沿伏尔加河追击“鞑靼族的卡尔莫克人”。他们不愧是熟练的水手，早在16世纪末，他们的帆船已在黑海从事海盗活动。由此可见，近代俄罗斯的南部疆域并非在一块空地上建设起来的，它于19世纪向高加索或土耳其斯坦的扩张也不是不费力气或一帆风顺的，而是再次遇到伊斯兰的抵抗。

其他事例也可为我们的解释提供论据：欧洲列强于19世纪对黑非洲的殖民征服（虽然是后来的事，而且为期较短），西班牙征服墨西哥和秘鲁。这些被征服地区的文明尚不巩固，其实只能算是文化；它们经不起少数外族的冲击，便自动垮台了。但在今天，它们又重新成为印第安国家或非洲国家。

所谓文化，这是指尚未完全成熟和未能确保其成长的文明。在它成长和成熟前——时间可能拖得很长——，邻近的文明以各种方式剥削它，这是自然而然的，如果不能说是理所应当的。读者不妨想一想我们所熟悉的16世纪后几内亚海湾沿岸的贸易。这类经济剥削的典型例子在历史上多不胜举。在印度洋沿岸，莫桑比克的卡菲尔人说得好，猴子“之所以不说话，是因为它们怕受人使役”。但他们自己，却不该开口说话、购买棉布和出售金砂……事情很简单，强者历来都耍同一套花招。腓尼基人和希腊人在他们的商业口岸或占领地搞的是这一套，11世纪阿拉伯商人在桑给巴尔海岸以及13世纪威尼斯和热那亚商人在卡法或塔纳搞的也是这一套。中国人在南洋群岛何尝不是如此，早在13世纪前，这里已是他们购买金砂、香料、胡椒、奴隶、贵重木材和燕窝的市场。在本书论述的历史时段里，大批中国商贩和高利贷者来到这些“海外”市场谋利；我认为，正因为这种剥削范围很广和过分容易，中国才在发展资本主义方面长期落后和缺少独创，尽管中国人头脑聪明，并有发明创造（例如纸币）。中国的取胜之道实在太容易了……

从市场变为殖民地，仅差一步的距离；只要被剥削者不那么驯服，武力征伐便随之而来。但事实证明，有文化的半文明民族（该词甚至对克里米亚的鞑靼族也适用）绝不是好对付的。即使在被排斥后，它们还会卷土重来，并顽强地生存下去。它们的前途不可能就此永远丧失。

文明之间的对抗

文明之间发生对抗往往会产生悲剧，当今的世界还没有向这类悲剧告别。一种文明可能压倒另一种文明：英军帕拉赛之战的胜利（1757年）对英国和全世界是一个新时代的开始，对印度却是个悲剧。这并非因为在今天加尔各答附近进行的帕拉赛之战是个异乎寻常的胜利。我们毫不夸张地说，杜普累或布西也曾打过同样漂亮的仗。但是，帕拉赛之战的特点在于，如同任何重大历史事件一样，它具有深远的后果。荒唐的鸦片战争（1840至1842年）也标志着一个“不平等”时代的开始，中国从此沦为半殖民地。伊斯兰国家在19世纪横遭灭顶之灾，土耳其勉强算是例外。可是，在1945年后，随着非殖民化的连锁反应，中国、印度和伊斯兰国家（分布于世界各地）又恢复了自己的独立。

所以，历史上的某些吞并，不管持续多久，在我们后世人看来，都不过是些插曲。吞并的实现有快有慢，但总有一天要像舞台布景那样坍塌下来。

站在这个高度看问题，我们就不能完全从数量的观念去观察世界的命运，这里起作用的不单是力量对比、电压差异或重力大小。但是，数量在几百年的长时段上毕竟有它的发言权。我们不能忘记它。数量是说明物质生活的正常理由之一，或更确切地说，是物质生活的应力和常数之一。如果忘记了战争的作用，社会、政治、文化（宗教）等领域的整整一个表现方面便会立即消失。交往本身也丧失其意义，因为这常常是些不平等的交往。如果不谈奴隶，不谈附庸性经济，欧洲是不可理解的。同样，如果不谈其国内的未开化民族和国外的藩属，中国也是不可理解的。所有这一切都是物质文明天平上的砝码。

总而言之，我们使用了数量的概念，对15至18世纪世界的不同命运作了初步的介绍。人类被分成几个大集群。如同在一定社会内部生活的不同集团一样，每个集群对日常生活的适应条件并不是平等的。因此，在全球范围内，人类便出现了几种集群；关于这些集群，本书在后面还将谈到。特别在专门论述经济生活和资本主义的第二卷中，我们将进一步论证。经济生活和资本主义显然比物质生活更加粗暴地把世界划分为发达地区和落后地区，而目前世界的可悲现实已使我们十分熟悉这一分类标准。

第二章 一日三餐的面包

在15到18世纪之间，人的食物主要靠植物提供。哥伦布发现新大陆以前的美洲以及黑非洲显然是如此。无论今昔都以稻米为主食的亚洲文明地区显然也是如此。远东所以很早拥有大量居民，那里的人口后来所以有惊人的增长，唯一原因就是肉食极少。道理十分简单：如果按单位面积计算，农业提供的热量远远胜过畜牧业。撇开食物质量的好坏不谈，农业养活的人数要比畜牧业多10至20倍。孟德斯鸠在谈到稻米地区时说过：“别处用以养育牲畜的土地，在这里直接为人的生存服务……”

无论何时何地，不限于15至18世纪那个时期，每当人口增长超过一定的水平，人们就势必更多地依赖植物。吃粮食或吃肉，问题取决于人口的多少。这是物质生活的重要准则之一：“知道你吃什么，就能说出你的身份是什么。”一句德国谚语说得很巧妙：“什么人吃什么东西”。食物是每个人社会地位的标志，也是他周围的文明或文化的标志。

当旅行家从文明地区来到半文明地区或从人口稠密地区来到稀疏地区时（相反的情况也同样），这意味着他们的食物将有所变化。莫斯科公国的商人詹金森从遥远的阿尔汉格尔斯克出发，于1558年首次到达莫斯科后，又沿伏尔加河顺流而下。在到达阿斯特拉罕前，他看到岸上有一个“鞑靼族的诺盖人部落”。他们以游牧为生，“既无城市，又无住房”；他们不事耕作，一味攻城略地，杀人越货，不把他们的作战对手俄罗斯人放在眼里：这些吃喝离不开小麦的基督徒（啤酒和伏特加由粮食酿制）能算真正的人吗？诺盖人的情形完全不同，他们吃的是肉，喝的是奶。詹金森继续旅行，穿过土耳其斯坦的沙漠，在那里差一点因饥渴而死；他到达阿姆河谷时，找到淡水、马奶和野马肉，但没有面包。牧民和农民之间的这些差别和相互讥笑在西方也同样存在：勃雷地区的山民鄙视博韦齐的粮食种植者，卡斯蒂利亚人瞧不起贝亚恩的牧民，南方人喜欢耻笑这些“牛倌”，后者自然也反唇相讥。特别突出和更加引人注目的是，蒙古族以及后来的满族与汉族虽然都在北京生活，食物习惯却截然不同，前者喜欢像欧洲人那样大块吃肉，后者讲究烹饪艺术，饭（粮食）必须就着菜吃，而菜则必定由蔬菜、酱醋、调料加上切得很细的肉丁或鱼片调配而成。

至于欧洲，总的说来以吃肉为主：“欧洲的屠宰业已有千年以上的历史。”在中世纪的几百年间，欧洲家家户户的案子上堆满了肉，人人都能敞开肚皮吃饱，其盛况可与19世纪的阿根廷相比。因为地中海以北的欧洲有大片土地空着，其中的一半可用于放养牲畜，那里的农业后来还为畜牧业留有很大的发展余地。但在17世纪后就每况愈下，似乎随着欧洲的人口增长，植物为主的普遍规律开始抬头。直到19世纪中叶，由于畜牧业推广了科学方法，由于美洲的腌肉和冻肉大批运到，欧洲才终于摆脱了肉食不足的困境。

何况，欧洲人并未改变他们的肉食习惯，在同海外的接触中，他们一开始就要求经常有肉吃：身为主人，理当吃肉。自从新大陆引进了旧大陆的畜群后，他们更是放开肚皮大吃特吃。他们食肉之多使远东的居民瞠目结舌。17世纪的一名旅行家说：“在苏门答腊，只有大官才吃炖鸡或烤鸡，一天也只吃一只。他们因而说，2000名基督徒〔即西方人〕就能把岛上的牛和禽类吃光。”

这些饮食习惯的形成以及由此兴起的讨论是一个漫长过程的产物。毛利齐奥曾写道：“在食物历史上，一千年时间也不一定出现什么变化。”人的食物大体上曾发生过两次革命。在旧石器时代末，随着捕猎活动的发展，人由“杂食动物”转变为“食肉动物”，这一习性将不再消失，人始终有“茹毛饮血从而取得营养丰富的动物蛋白质的需求”。

第二次革命发生在公元前7000到前6000年，即新石器时代的农业革命，人们从那时开始种植谷物。耕地的扩大使狩猎场和牧场不断减少。随着时间成百年地过去，越来越多的人转向植物型食物；不论生熟或发酵与否，不论做成面饼或煮成面糊，这些食物往往单调乏味。从此，人类历史上便形成两个对立的集团：少数人吃肉，绝大多数人吃面饼、面糊和煮熟的块茎。在第二个千年的中国，“州牧被称为……肉食者”。据说，在古希腊，“吃大麦面糊的人不肯出力打仗”。多少个世纪转眼又过去了，一名英国人于1776年说：“嗜食肉类的人比吃食清淡的人更勇敢。”

这些表过不谈，我们首先把注意力集中在15至18世纪期间多数人的食物，即先来考察最古老的农业所提供的食物。从一开始起，农业总是寄希望于某种主要作物，并在优先种植主要作物的条件下，然后发展其他附属作物。小麦、水稻和玉米这三种作物取得了辉煌的成果；它们今天继续在争夺世界的耕地。这些“文明作物”构成了人的物质生活乃至精神生活的内涵，因而起着几乎不可改变的结构的作用。本章论述的主题正是它们的历史，作为“文明的决定因素”，它们左右着农民和人的日常生活。逐个研究这些作物意味着周游世界。

小麦

小麦主要产在西方，但不局限于西方。早在15世纪前，华北平原已同时种植小麦、小米和高粱。那里实行“点播”，收割不用镰刀，而用小锄“连根刨出”。收成通过“运粮河”送往北京。日本和华南间或也种小麦，据拉斯戈台斯神甫（1626年）说，那里的农民有时在两季稻米之间收一季小麦。这纯粹是一项额外的收获，因为中国人正如他们不会烤肉一样，不会做面包，而且“小麦〔在中国〕价格始终低廉”。有时候，中国人在蒸笼上做馒头，里面加上葱花。据一位西方旅行家说，“这种面块相当顶饥，像石头那样留在胃里”。广州在16世纪开始制造饼干，远销澳门和菲律宾；中国还把小麦做成面条、面糊和点心食用，但没有面包。

印度河和恒河上游的干旱平原也生产小麦，大批流动客商在印度全国用牛车贩卖稻谷和小麦。在伊朗，常有一种死面饼出售，价格很低，而农民却为此付出极大劳动。例如，在伊斯法罕附近，“麦地极其板结，必须用四至六头牛才能犁动。一个牧童坐在前面的轭架上，用棍子驱赶耕牛前进”。此外，正如大家都知道的，小麦还出现在地中海四周，甚至在撒哈拉的沙漠绿洲，特别在埃及。由于尼罗河夏季涨水，小麦势必在冬季种植；那时候，土地不再积水，气候不利于热带作物，却对小麦十分适宜。埃塞俄比亚也有小麦种植。

小麦从欧洲出发，来到许多遥远的地方。俄罗斯移民把小麦带往东方的西伯利亚，直至托木斯克和伊尔库茨克以远。俄国农民于16世纪已在乌克兰黑土带发财致富，尽管这个地区直到1793年才被叶卡特琳娜二世完全征服。远在1793年前，即令不是风调雨顺，该地的小麦也必定丰收。据1771年的一份报告说：“在波多利亚和沃伦之间，至今还有高如房舍的麦堆在霉变腐烂，其数量足够整个欧洲食用。”1784年出现了小麦过剩的灾难。一名法国经纪人说，小麦“在乌克兰的价格是如此便宜，以致许多地主不再种植。然而，高产的小麦不但已能满足土耳其的大部分食用需要，而且还向西班牙和葡萄牙出口”。乌克兰小麦还由黑海的船只装载，从爱琴海诸岛或克里米亚——例如在叶夫帕托利亚（原名戈兹列夫）——出发，经马赛转运法国各地。船只居然得以混过土耳其海峡；其中的奥妙，人们恐怕不难猜到。

其实，“俄罗斯”小麦的鼎盛时期还在后面。在1803年的意大利，地主们把乌克兰运麦船的到达看作祸从天降。后来，法国众议院于1818年也曾揭发过这类祸害。

早在这些事件发生前，小麦已从欧洲横渡大西洋。小麦在西属和葡属美洲不得不同各种不利环境作斗争，如气候炎热，虫害严重以及其他作物的竞争（玉米、木薯）。后来，在17世纪，特别在18世纪，小麦终于在圣洛朗河沿岸、墨西哥和英属殖民地种植成功。波士顿船队把小麦和面粉运往盛产食糖的安的列斯群岛，后来甚至运到欧洲和地中海。自1739年开始，来自美洲的小麦和面粉船在马赛卸货。到了19世纪，小麦在阿根廷、南部非洲、澳大利亚、加拿大和美国中西部的“草原”广泛种植，这也意味着欧洲的扩张在各地已经巩固。

小麦和杂粮

我们且回过头来再谈欧洲。一眼便可看出，小麦在欧洲的情形比较复杂。应该说麦子品种繁多，西班牙语中的麦子用复数表示。首先，从质量看，就有好坏之分：最好的麦子在法国往往被称作“头麦”；此外还有中麦或杂麦，是小麦和另一种谷物（通常是黑麦）的混合物。其次，产麦地区从不单种小麦，还有更古老的作物在同时种植。就“单穗麦”而言，意大利于14世纪仍有种植；阿尔萨斯、帕拉丁、施瓦本和瑞士高原于1700年仍用这种粮食做面包；18世纪末，单穗麦在盖尔德斯地区和那慕尔伯爵领地与大麦一样用于养猪和酿制啤酒；罗纳河谷直到19世纪初还有这种作物。小米的种植地区更加广阔。全靠城内存有小米，威尼斯于1371年被热那亚军队围困时得以安然无恙。直到16世纪，威尼斯市政会议仍喜欢在意大利半岛各要塞储存小米（有时能储存20年之久）；每当达尔马提亚和地中海东部诸岛粮食不足时，运去的小米比小麦还多。在18世纪，加斯科尼、意大利和中欧仍种植小米。但是，小米制成的食品十分粗劣；18世纪末的一名耶稣会教士看到中国人食用小米的办法后深为感叹：“科学的发达虽然满足了我们的好奇，却对我们徒劳无益；加斯科尼和朗德荒原的农民制作小米食品的办法还停留在300年以前的水平，还是那么粗劣和不合卫生。”

同小麦一起种植的还有其他更重要的杂粮，例如南欧地区用于喂马的大麦。几乎可以说，在16世纪和随后一段时间里，每逢大麦歉收，匈牙利漫长的边界上就没有战争，因为没有骑兵，土耳其人和基督徒之间的作战就不能进行。在靠近北欧的地区，硬粒小麦被软粒小麦所代替，大麦被燕麦和黑麦所代替；特别是黑麦，虽然在北欧种植较晚——大概不早于5世纪的蛮族入侵——，但它后来却随着三区轮作制的实行，广泛地发展起来。波罗的海船队为援救欧洲的饥荒而装载的黑麦，其数量不少于小麦，其运送地点也越来越远：最初到北海和英吉利海峡，接着到伊比利亚半岛诸港，最后在1590年大饥荒期间大批运到地中海。直到18世纪，凡在小麦不足的地方，所有这些粮食都用于制作面包。一位名叫路易·勒姆里的医生于1702年写道：“黑麦的营养低于小麦，而且对肠胃不好”；他接着说：“大麦面包性温凉，营养不如小麦和黑麦”；唯有北欧人制作燕麦面包，“很配他们的胃口”。事实证明，在整个18世纪，法国的耕地一半种“麦”（即小麦和黑麦等可做面包的粮食），一半种“杂粮”（大麦、燕麦、荞麦和小米）；黑麦种植于1715年同小麦几乎相等，但在1792年则超过后者一倍。

此外，欧洲从古代开始就从印度洋方面进口大米；在中世纪时期，地中海东岸地区的稻米贸易十分兴旺；阿拉伯人很早在西班牙种植稻米。到了14世纪，马霍卡岛生产的稻米在香巴尼交易会出售；巴伦西亚的稻米向尼德兰出口。从15世纪起，意大利开始种植稻米，并在弗拉拉市场上廉价出售。为了耻笑他人，人们往往说：“他贪便宜吃白粥”，因为“吃白粥”和“遭耻笑”在意大利正是一语双关的文字游戏。

稻米种植在意大利半岛逐渐扩大，后来在伦巴第、皮埃蒙特，甚至威尼西亚、罗马尼阿、托斯卡纳、那不勒斯和西西里，都占有广阔的土地。随着稻田经营的资本主义化，农民劳动力日趋无产阶级化。所谓“苦米”正是指耕作之苦。稻米在土耳其占领的巴尔干国家也占重要地位。美洲的稻米产地为卡罗利纳地区；17世纪末，该地区通过英国转口出售的稻米数量甚大。

然而，稻米在西欧只是一种救灾食品，富人虽然吃一点牛奶拌饭，但并不喜欢吃。1694和1709年自埃及亚历山大港启航的米船在法国用于“缓解穷人的粮食困难”。在16世纪的威尼斯，每逢饥荒，米粉就掺进其他面粉，制作平民面包。法国养济院的穷人，还有士兵和水手，都食用稻米。巴黎各教堂也往往用米粉加上萝卜、南瓜和胡萝卜煮成“经济粥汤”赈济平民；粥锅从不洗刷，以便把剩粥和“锅巴”保留下来。由稻米和小米混合制成的面包价格低廉，专供穷人食用，据说特别“顶饥耐饿”。这同中国给“无力买茶”的穷人吃“青菜蚕豆汤”和豆面饼几乎完全一样，而豆瓣酱又总是“做菜的调料”……这里所说的豆面和豆瓣可能不是黄豆，而是给穷人解饿的一种低级食品，正如西方的大米和小米一样。

小麦和杂粮之间显然存在一种“相辅相成”的关系。根据13世纪英格兰的市价画出的曲线表明：粮价下跌总是同步，上升却并不齐头并进。穷人食用的黑麦有时价格猛涨，甚至超过小麦，而燕麦的价格却相反落后。杜普雷·德·圣莫尔于1746年说过：“小麦价格上涨的速度总是比燕麦快，因为我们〔至少是富人——作者加注〕习惯吃小麦面包，而当燕麦价格上涨时，人们可以让马在乡村草地放牧”。小麦和燕麦分别代表人和马的食物。杜普雷·德·圣莫尔认为，二者的正常比例（用他的话说是“自然比例”，正如过去的经济学家坚持认为，黄金和白银的自然比例为1：12）为3：2。“在特定的地域和时间内，每当一法石燕麦的售价大致等于三分之二法石的小麦时，比例关系便合乎自然。”自然的比例关系被打破意味着饥荒，差距愈大，饥荒也愈严重。“每法石燕麦的价格在1351年是小麦的四分之一，1709年是五分之一，1740年是三分之一。由此可见，1709年的粮价高于1351年，而1351年又高于1740年……”

这种推想基本上符合作者见到的现实。至于把它当作1400到1800年间的规律，那又是另一码事了。例如1596至1635年间以及16世纪的大部分时间，法国燕麦售价大致在小麦的二分之一上下。只是1637年才形成3：2的“自然”比例关系。如果按照杜普雷·德·圣莫尔的推理，认为16世纪潜伏着粮价上涨趋势，并把原因归结为当时的动乱——随着国内局势于1635年恢复相对平静，自然比例又重新产生——，这种推理也未免太简单了。因为人们同样可以想到，在1635年，黎塞留统治下的法国开始进行我们的教科书所说的三十年战争；那时候，没有燕麦就没有马，也就没有骑兵和大炮的驮载工具，燕麦的价格理所当然会上涨。

这些可做面包的杂粮加在一起仍不能保证食物的丰足；西方人仍不免经常挨饿。弥补的办法首先是习惯吃瓜菜或栗子粉和荞麦面；从16世纪起，诺曼底和布列塔尼地区在小麦收割后播种荞麦，冬季到来前即可成熟。顺便指出，荞麦并非禾本科植物，而是一种蓼科植物。但这并不重要，人们把它当作“黑色的麦”。栗子可以磨粉做饼，塞文和科西嘉给它取了个漂亮的名称，叫做“面包果”。栗树在阿基坦等地区所起的作用相当于19世纪的土豆。这些辅助食物在南部各地远比普通所说的更加重要。查理五世皇帝的管家于1556年指出，在卡斯蒂利亚的埃什特里马杜拉地区邻近尤斯特修道院的约朗提拉，“这里的好东西是栗子，而不是小麦，即便有小麦，也贵得惊人。”

在1674至1675年的冬季，多菲内地区竟以“橡实和块茎”为食，这种反常现象表明出现了严重的饥荒。勒姆里于1702年不无怀疑地引用他人的话说：“还有些地方仍食用橡实。”

扁豆、蚕豆、黑豆、豌豆、褐豆和杂豆等也是蛋白质的一种廉价来源。这些名副其实的代食品在威尼斯的历史文献上被统称为小杂粮。意大利半岛夏季经常遭到龙卷风的袭击，每当一个村庄不幸受灾，失去小杂粮的收成，当局获悉后立即给予救济。因为小杂粮也被认为是“粮食”，成千上万份文献证明它们同小麦处于平等的地位。由埃及的亚历山大港开往威尼斯或拉古萨的船只或者装小麦，或者装蚕豆。格列纳达总督写道：很难凑足舰队需要的小豆和蚕豆；至于杂粮的价格，竟与小麦“相等”（1539年12月2日）。西班牙一支非洲驻防部队在1570年的一封信中指出，士兵们与其吃小麦和饼干，宁愿吃小豆。威尼斯小麦公署在估产时始终把瓜菜杂粮一起统计进去。例如，它于1739年承认，小麦收成很好，但包括杂豆和小米在内的小杂粮收成较差。考古发掘表明，在中世纪初期的波西米亚农村，豆类食物在主食中的地位大大超过小麦。在1758年的不来梅，食品价目表同时公布粮食和瓜菜的价格。同样，在17和18世纪，那慕尔和卢森堡的价目表也表明，除小麦外，市场还出售黑麦、荞麦、大麦、燕麦、单穗麦和豆类。

小麦和轮作

小麦不能在同一块土地上连续种植两年，否则土壤的肥力会受很大损失。必须更换地块和实行轮作。因此，西方人看见稻米在中国竟能连续生长，感到十分惊讶；拉斯戈台斯于1626年写道：稻米“每年都在同一块田里生长，从不像在我们西班牙那样让土地休息”。这是可能和可信的吗？欧洲种植小麦的耕地都逐年更换。根据更换的周期分别为两年或三年，种植者拥有的可耕地面积就势必等于现有麦地面积的两至三倍。这就是两年或三年轮作制。

总的说来，除少数先进地区基本上不实行休耕外，欧洲采用两种轮作制。在南部，小麦和其他可制面包的谷物约占耕地的一半，另一半则留作休耕，用西班牙的说法，叫做“撂荒地”。在北部，土地实行三季轮作：冬季作物、春季作物以及休耕。在以往的洛林地区，村庄位于耕地的中心，四周呈圆形的“管区”被分成三个扇面逐渐伸展到邻近的树林：小麦地、燕麦地和休耕地。小麦先种在休耕地上，接着燕麦取代小麦，最后实行休耕，反复轮换：三区轮作制的第三年恢复最初的状况。由此可见，在这两种轮作制中，一种能使麦地更好休息，另一种则每年尽量扩大麦地的面积，直到能种小麦的土地全种上为止，虽然实际上从未做到。南部地区的谷物蛋白质含量比较丰富；北部地区则产量较高，土质和气候在这里也起作用。

但以上只是一个大致正确的概貌：南部有些地区实行“三年一耕”（休耕占两年），北部一些地区坚持两年轮作制（例如自斯特拉斯堡至维桑堡的北阿尔萨斯地区）。晚起的三年轮作制代替了两年轮作制，但后者仍在相当广阔的土地上保留着，正如原来的字迹在羊皮书稿上留有影子一样。

欧洲除了有以上两种轮作制外，混杂的情形自然也在所难免。一份调查材料表明，在16世纪的利马涅，根据不同的土地、劳力和耕作水平，两年轮作和三年轮作有着不同程度的交叉……即使在实行两年轮作的欧洲南端，例如在塞维利亚四周，1755年还推行类似北欧的三年轮作制。

我们且把这些差异放过不谈。不论轮作周期是两年或三年，粮食种植原则上始终保持一段空隙或休息时间。这一空隙使休耕地恢复其有机盐养料。施肥和翻耕更有助于土地休养生息：多次翻耕的好处在于它能疏松土地，清除杂草，为今后的丰收作好准备。英国农业革命创导者之一瑞特罗·图尔（1674—1741）提倡像施肥和轮作一样重视翻耕。据文献记载，翻耕甚至多达七次，播种前的犁耕包括在内。早在14世纪，英格兰和诺曼底已实行三次犁耕（春耕、秋耕和冬耕）。阿图瓦的麦地（1328年）“共翻耕四次，冬季一次和夏季三次”。在波西米亚的采尔南庄园，根据种植的作物是小麦或黑麦，土地照例要犁四次或三次（1648年）。请听萨瓦的一名自耕农的抱怨（1771年）：“为了种植一季小麦，我们不断翻耕土地，有时达四五次之多，累得精疲力尽，而收成却往往很差。”

种植小麦还要求精心施肥，而种植燕麦和其他“春季作物”却从不施肥，因而尽管燕麦播种比小麦更密，而收成却一般不到小麦的一半。这同今天的状况恰好相反。麦地施肥十分重要，地主往往亲临监督。在1325年，皮卡第地区查尔特勒修会的一项租契规定，如在施肥问题上出现争执，由司法当局秉公裁决；在波西米亚，贵族的领地很大（显然太大了），因而设有施肥登记册；甚至在圣彼得堡周围，“所施的肥料是粪便，更加一点秸秆；种植一般谷物的土地须耕两次，种植冬黑麦者须耕三次”；在17和18世纪的下普罗旺斯地区，必须完成的施肥任务，包括已施的肥料和畜厩尚未提供的肥料，都经过反复计算。有的租契甚至规定，肥料在撒施前须经当事人检查，或者制造肥料时必须有人监督。

肥料包括绿肥、草木灰、农家肥以及由树叶沤成的土肥等等，但主要来源仍是牲畜的粪便；同远东的情形相反，乡村和城市的人粪尿却不被利用（在西方某些城市的四郊，例如在佛兰德地区、西班牙的巴伦西亚附近或巴黎周围，城市垃圾仍被利用）。

总之，小麦和家畜互为联系，互相促进，特别是牵引车辆农具必须使用大牲畜：一个人整年锄地，至多能锄一公顷（作为生产工具，锄头大大落后于牛马），很难设想人单靠自己能承担大片麦地的备耕工作。必须有牲畜牵引，北方用马，南方用牛和骡（用骡的越来越多）。

因此，尽管存在人们可以想到的地区差异，欧洲从小麦和其他粮食出发，形成了一个“复杂的关系体系和习惯体系”，费迪南·罗指出“这个体系是如此紧密，因而没有而且也不可能有任何裂缝”。作物、牲畜和人，一切全都各就其位。假如没有农民，没有挽具，或收割脱粒时没有零工，整个体系就不可能形成，因为收割和脱粒要靠手工进行。土地肥沃的平原地区欢迎来自贫瘠山区的劳动力，无数事例可以表明，这种结合（南汝拉山区和东勃地区，中央高原和朗格多克地区……）几乎是一条强有力的生活规律。我们有许多机会看到农民从一个地区拥到另一地区的情景。每年夏季，成群的收割者为求得高额工资（在1796年，每天工资高达五保里）来到托斯卡纳的马莱姆，在这疟疾盛行的地区，每年总有大批人得病而死。病人躺在窝棚里与牲畜为伍，得不到照料，身边仅有一点草秸，少许臭水、黑面包，外加一个葱头或蒜头。“许多人临死时没有医生和神甫在场。”

麦地不设篱笆，整理得井井有条，定期实行轮作；轮作周期十分短促，农民不愿让大面积土地闲置不种。麦地处在恶性循环之中：为了增产，必须多施肥料，因而必须喂养牛马等大牲畜，而扩大草地面积又势必减少小麦生产。魁奈的第十四句格言主张“促进牲畜繁殖，因为牲畜向土地提供肥料，而肥料又保证丰收”。三年轮作制让播种小麦的土地先休息一年，但在休耕地上不能插空种植太多的其他作物；因此，优先种植粮食作物往往导致单位面积产量的低下。种植小麦的地区与拥有水田、推行锁国政策的地区完全不同。前者必须喂养牲畜，树林、荒地、草场、路边的杂草虽然能提供饲料，但单靠这些仍嫌不够。有一个办法早已被发现和被应用，但仅限少数地区，如14世纪的阿图瓦、意大利北部和佛兰德，16世纪的某些德意志地区，以及荷兰和后来的英国。那就是实行谷物和牧草的长时间轮作，从而取消或大大减少休耕，其好处一方面是保证大牲畜的食料和提高粮食产量，另一方面又便于恢复土地的肥力。尽管越来越多的农学家提倡这个方法，于1750年开始有所进展的“农业革命”仍花了整整一百年时间才在法国完成。大家知道，法国的谷物种植主要分布在卢瓦尔河以北地区，那里历来以粮食生产为主。这一传统结构已变成桎梏，难以摆脱，并使农民对新事物感到恐惧。在粮食生产成就最突出的博斯地区，土地租契长期保留“三季轮作、一季休闲”的规定。“现代”农业在这里没有立即被人们所接受。

因此，18世纪的农学家做出了悲观的判断，在他们看来，取消休耕和开辟人工牧场是发展农业的首要条件或唯一条件。他们也正是根据这个标准来判断农村的现代化水平。《曼恩地区地形学辞典》的作者于1777年指出，“马延方面的黑土很难犁耕；拉伐尔方面的黑土更难犁耕……那里最好的犁手用六头牛和四匹马每年也只能耕15至16平方弓丈土地，因而人们往往让土地连续休息8年、10年或12年之久”。在布列塔尼地区的菲尼斯泰尔，情形同样糟糕，那里的“坏地能休耕25年，好地也要休耕3至6年”。阿瑟·杨格在布列塔尼游历时简直以为自己生活在休伦人之中。

然而，这是一个荒唐的判断错误，雅克·缪利茨不久前的一篇文章用大量事例和证据说明这种看法的错误所在。无论在法国或在欧洲其他各国，的确有许多地区草场多于麦田，牲畜成为当地人赖以为生的主要财富和“剩余”商品。山丘、低地、沼泽、灌木林和海岸（法国从敦刻尔克到贝荣纳的漫长岩岸）都属于这种情况。18和19世纪初的农学家一心想着提高谷物的单位面积产量，以满足人口增长的需要，因而没有看到，这些分布各处的草地正好反映了西方农村的另一面目。历史学家自然附和他们的错误看法。然而在这些地区，所谓休耕显然具有积极意义，并非白白耽误时间。休耕地生长的草可喂养牲畜，而牲畜，不论是马、驴、骡或公牛、母牛和小牛，都可以提供肉食、奶制品或供人使役。如果法国没有这些地区，巴黎哪有食物可吃？苏和普瓦西的牲畜市场又哪来的货源？军队和运输所需的大量役畜又从何而来？

杨格的错误在于他混淆了产粮地区的休耕和畜牧地区的休耕。除实行定期轮作的麦地外，使用休耕一词是不恰当的。无论在马延或拉伐尔附近，或在其他地方（甚至在罗马四周），断续地犁耕草地和花一两年时间播种粮食只是恢复地力的一种方法，这种方法今天依然在使用。在这种情况下，所谓“休耕”便不像三年轮作制那样让土地“白白闲着”。休耕地不但是间或需要翻耕的天然草场，而且是需要耕作的人工草场。例如，在菲尼斯泰尔，人们总是在休耕地上播种紫荆，这种植物尽管形状像小灌木，却的确是牧草。阿瑟·杨格不了解这个情况，他把播种紫荆的人工草场当成是故意撂荒的闲地。在旺代和帕脱内的沼泽地，金雀枝起着同等的作用。这种利用当地野生植物的办法大概由来已久。玉米同时可作饲料和人的食物，它在这些“落后”地区的推广不会令人惊讶，萝卜、白菜、芜菁的广泛种植也相当早，约在18世纪中叶；总之，所有这些作物都是“农业革命”提倡的现代饲料。

由此可见，法国以畜牧为主的地区同以种植小麦为主的地区恰成鲜明对照，欧洲恐怕也是如此。二者其实保持相反相成的关系，因为种植粮食需要役畜和肥料，而牧畜地区则粮食不足。西方文明在植物方面的“决定性因素”不单是小麦，而同时是小麦和草料。牲畜作为肉食和动力的源泉闯进了人的生活，而人又不得不饲养牲畜，并取得成功，这就是西方与众不同的鲜明特点。生产稻米的中国则不然，它不懂并拒绝喂养牲畜，因而放弃开发山区。总之，我们应改变对欧洲的传统看法。以往的农学家把牧区看作是落后的农业地区，而雅克·缪利茨的文章却表明，牧区比起土地肥沃的产粮区能使农民生活得更好，当然养活的人数要少得多。如果我们退回到那个时代去，如果要在勃雷地区和博韦齐地区之间选择居住地点，我们大概会喜欢前者，而不是后者；我们会更喜欢草木茂密的阿登北部，而舍弃美丽的南方平原；甚至甘冒严寒住在里加或雷瓦尔（塔林）附近，不去巴黎盆地的农村。

产量低下、弥补办法和灾荒袭击

小麦不可原谅的缺点是产量低下，让人吃不饱肚皮。近期的研究成果用大量细节和数字确认了这一点。在我们研究的15至18世纪这段时间里，小麦产量之低令人失望。较多的情形是播一收五，有时还达不到这个数目。由于必须留出一份种子，可供消费的只剩下四份。按照我们计算产量的惯例，这意味着每公顷生产多少公担呢？读者在作这些简单的计算以前，且莫以为问题就是那么简单。这里不能满足于差不多，何况一切都随着土地肥瘠、耕作方法、历年的气候变化而变化。生产率，即生产的物品同为此花费的力量总和（不仅仅是劳力）之间的关系，是个难以估算的变值。

以外，假定小麦播种量像今天一样是在每公顷100至200公升之间（过去的种子颗粒较小，因而每公升的数量较多，这且撇开不谈），我们不妨取其平均数，按每公顷播150公升计算。既然播一获五，收成将是每公顷750公升或6公担左右。产量确实很低。可是，奥里维埃·德·赛尔曾经说过：“丰歉相抵，如果平均年收获量等于种子的五至六倍，农庄主就该满足了。”魁奈（1757年）也曾就当时在法国占绝大多数的“小耕作”体系说过：“每平方弓丈土地的收成有好有坏，产量约为播一获四，种子除外，什一税也不包括在内……”据今天的一名历史学家说，在18世纪的勃艮第，“扣除种子后，中等土地的正常产量一般是每公顷5至6公担”。这些系数大致符合实际。法国在1775年约有2500万人口，基本上以小麦为生，丰年的出口额等于歉年的进口额。如果按每人每年消费400公升谷物计算，法国应生产100亿公升或8000万公担。实际上，由于还要提供种子和牲畜食料，谷物的产量就必须大大超过这个数字。据儒尔·杜坦的偏高估计，产量约在1亿公担左右。假定谷物种植面积为1500万公顷，单位面积产量也还是每公顷6公担。因而，我们仍停留在第一个估算的范围内，即5至6公担左右（这个悲观的数字是无可怀疑的）。

但是，尽管以上的答案看来能够站得住脚，它却远没有反映问题的全部实际。我们有时能找到十分可靠的数据，表明产量大大高于或低于每公顷5至6公担这个粗略的平均数。

汉斯-赫尔穆特·瓦赫特尔曾就最初属于条顿骑士团、后归普鲁士公爵所有的领地作了令人钦佩的计算，并提供了将近3000个数据（1550—1695年）；他得出了以下的平均产量：小麦每公顷为8.7公担（但这里涉及的是小耕作）；黑麦为7.6公担（黑麦种植日趋扩大，开始占领先地位）；大麦为7公担；燕麦仅3.7公担。据不伦瑞克地区的不完整调查，粮食产量（这里指17和18世纪）略为高些，尽管仍然很低：小麦为8.5公担；黑麦为8.2公担；大麦为7.5公担；燕麦为5公担。人们或许认为，这是后来创造的记录。但早在14世纪初，阿图瓦一位名叫梯叶里·迪尔松的经营有方的农庄主，在其位于罗凯斯托的一块土地上，每公顷竟收获12至17公担谷物，也就是说，收获的粮食分别等于（按1319至1327这已知的七年计算）种子的7.5、9.7、11.6、8、8.7、7和8.1倍。魁奈也同样指出，如果实行他所主张的大耕作，粮食产量每公顷可达16公担，甚至更多；关于这个应归功于现代的、资本主义的农业的记录，我们以后再谈。

但是，在高记录的对面，还有许多低于平均数的情形。列奥尼德·齐特科维奇的论文指出了波兰粮食生产水平的低下。在1550至1650年，60%的黑麦产量平均为播种量的二至四倍（10%的产量不到播种量的两倍）；在随后的100年里，这些数字还在下降，直到18世纪末，情况才有明显的好转；占总数50%的收成等于种子的四至七倍。小麦和大麦的产量略为高些，但演变过程与黑麦大致相同。相反，波西米亚的粮食产量自17世纪下半期就有了明显的增加。但匈牙利和斯洛伐克的情况同波兰一样糟。确实，匈牙利只是在19世纪才成为重要的小麦生产国。我们不要以为种植历史悠久的西欧地区情况一定好些。在16至18世纪的朗格多克，播种者“出手很重”，撒出的种子每公顷往往达200至300公升。燕麦、大麦、黑麦或小麦生长过密，通风不良。亚历山大·洪堡注意到，欧洲各地普遍处于这个状态。下种过多使朗格多克的产量在16世纪陷于很低的水平；1580至1585年间，收成不到种子的三倍；17世纪曾于1660至1670年间达到平均四至五倍的最高水平；产量接着又下跌，自1730年后慢慢回升，直到1750年后，才达到六倍的平均数。

粮食种植面积和产量的增长

正如斯利歇·万·巴脱（1963年）的广泛调查所证明的，这些低下的平均产量并不排斥缓慢的进步。斯利歇·万·巴脱的功绩在于他把所有的粮食产量汇集在一起。孤立起来看，这些数字几乎毫无意义，但经过集中比较，就能显现长时段的发展趋势。在这个缓慢的发展过程中，应该区分几个发展速度不同的地区类型：占首位的是英格兰、爱尔兰、尼德兰；其次是法国、西班牙、意大利；第三是德意志、瑞士各州、丹麦、挪威、瑞典；第四是广义上的波西米亚、波兰、波罗的海地区和俄罗斯。

如果根据小麦、黑麦、大麦和燕麦这四种主要谷物所达到的单产，混合计算谷物产量相当于播种量的倍数，四个不同类型的地区还可分为甲、乙、丙、丁四个阶段。

从甲到乙，从乙到丙，再从丙到丁，这是一系列缓慢的、微弱的发展过程。在这些过程中，也有可能出现相当长时间的后退，例如，1300至1350年、1400至1500年以及1600至1700年的情形便大致如此。但从长时段看，发展速度基本上保持60%至65%。人们还注意到，英格兰、爱尔兰、尼德兰等人口众多的地区在最后一个阶段（1750—1820年）发展特别突出。产量的提高同人口增长显然有着相辅相成的关系。最后，前期的发展相对说来最为迅速，从甲向乙的发展比从乙向丙的发展更快。收获量从种子量的三倍过渡到四倍，意味着跨出了决定性的一步：欧洲出现了第一批新兴城市，或者在中世纪前期没有消失的旧城市又重新发展。因为城市的出现和发展显然取决于粮食生产的丰裕。

种植面积往往在扩大，人口增长时更是如此，这毫不奇怪。在16世纪的意大利，热那亚、佛罗伦萨和威尼斯的资本家使用巨额投资，大力推进土壤改良工作。向江湖、沼泽、树林和荒原夺地始终是欧洲孜孜以求但进展缓慢的事业，欧洲为此经受了无穷的苦难，做出了超人的努力。农民的生活尤其困苦。他们既是领主的奴隶，也是小麦的奴隶。

人们往往说农业是欧洲工业化以前的最大产业。但是这一产业始终处于困境。即使在北欧的产粮大国，开垦新地也是一种迫不得已的“下策”，是一种没有长期效益的“经济起飞”。扩大小麦种植面积（前面顺便谈到的波兰的情形是这样，汉·赫·瓦赫特尔的一张图表明确指出的普鲁士情形是这样，西西里也是这样）势必导致单位面积产量的下降。18世纪的英格兰则相反，它依靠发展牧草种植和畜牧业，使粮食产量有了革命性的增长。

小麦的地方贸易和国际贸易

农村粮食自给自足，多余部分供给城市，城市一般“在其辖区范围之内”就近购粮，波洛尼亚于1305年就有人提出过这个聪明的建议。在方圆二三十公里的小范围内筹集粮食可节省昂贵的运输开支和避免向外国求助。何况，向外国求助并不可靠，而城市对附近乡村却几乎完全可以控制。法国直到杜尔哥上台执政和展开“面粉战”的时候，甚至直到大革命发生时，农民始终被迫在邻近城镇的市场出售小麦。在1789年夏季的饥荒和骚动期间，暴乱者一下就能抓住囤积居奇的粮食商人，因为人人都认识他们。整个欧洲显然也是如此。在18世纪的德意志，几乎到处都有针对从事粮食投机的“高利贷者”的惩治措施。

这种地方性贸易活动并非毫无困难。每当粮食歉收，城市就不得不向丰收地区求援。大概从14世纪起，北方的小麦或黑麦就开始运往地中海。在这以前，意大利已先后从拜占庭和土耳其取得小麦。早在加拿大、阿根廷、乌克兰之前，西西里历来就有大批小麦运出。

这些谷仓是大城市的救星，它们必须位于沿海或通航河流的两岸，因为水运对压舱商品比较便利。直到15世纪末，皮卡第或韦芒杜瓦地区在丰收年景分别经由斯凯尔特河和瓦兹河向佛兰德和巴黎运送粮食。在15世纪，香巴尼和巴鲁瓦地区的小麦从维特里-勒-弗朗索瓦启运，经水流湍急的马恩河供应巴黎。同时，勃艮第的小麦用木桶装载，沿索恩河和罗纳河顺流而下，阿尔是这些来自上游的小麦的集散地。每当马赛面临饥荒威胁，人们便向阿尔的商务官员请求帮助。后来，特别在18世纪，马赛也成了“海上小麦”的主要港口。普罗旺斯地区粮食紧张时，总是找马赛求援。但是，马赛人更喜欢吃当地的优质小麦，不愿接受在海运途中多少变质的进口小麦。同样，热那亚人宁肯吃来自罗马尼阿的高价小麦，而把从地中海东部地区进口的廉价小麦转手出口。

自16世纪起，北方的小麦在国际粮食贸易中的地位日趋重要，有时甚至损害了出口国本身的利益。一本商业辞典（1797年）解释说，鉴于波兰每年都出口大批粮食，人们或许以为它是欧洲最肥沃的地区之一，但凡了解这个地区及其居民的人却得出另一个判断，因为就肥沃程度和耕作水平而言，还有其他地区胜过波兰，但这些地区并不出口粮食。“事实在于，占有土地的波兰贵族剥夺了农奴用汗水生产的小麦，至少占人口八分之七的农奴只得食用大麦和燕麦。波兰人把大部分小麦和黑麦供欧洲其他民族消费，自己留下的部分是如此之小，简直可以认为，他们仅仅为了外国才收割粮食。吝啬的贵族和资产者也食用黑麦面包，小麦面包只上大贵族的餐桌。欧洲其他国家一个城市消费的小麦比整个波兰王国还多，这样说并不夸张。”

在欧洲，凡人口稀少、发达较晚和能提供粮食来源的国家几乎都处于边缘地区，无论是北部、东部（土耳其帝国）或南部（柏柏尔人地区、撒丁、西西里）。这种边缘现象经常有变化。一个谷仓关闭了，另一个谷仓接着开放：17世纪上半叶的瑞典（利伏尼亚、爱沙尼亚、斯卡尼亚）；1697至1760年间的英格兰（出口奖励推动了圈地运动的发展）；18世纪英国在美洲的殖民地。

诱饵每次都是现金。在小麦贸易中，富国总是用现金购买，穷国被现金所诱惑，获利的自然主要是中间商；他们以高利贷形式在那不勒斯王国和其他国家购买“青苗”。威尼斯于1227年已用金条在普利亚地区购买小麦。同样，在16和17世纪，布列塔尼的小船一般载运塞维利亚和里斯本缺少的小麦，在回程时则带走葡萄牙的白银或“赤金”，这对任何其他贸易是禁止的。阿姆斯特丹17世纪向法国和西班牙的出口也以“铸币”结算。一名冒牌英国人于1754年写道：“近年来，我国小麦丰收，小麦出口保证了汇兑坚挺”。1795年，法国沦于饥荒的边缘。派往意大利的使者为取得小麦，只得把几箱银器从马赛运往里窝那，“论斤卖出，毫不顾及银器的工艺抵得上材料的价值”。

然而，这项主要贸易的成交额并不像人们早先想象的那么大。16世纪的地中海地区约有60000000人口。按每人消费300公升计算，总数将达180亿公升，即145000000公担。如果作个粗略计算，海上贸易额不过一二百万公担，约等于总消费额的1%。假定每人的消费量为400公升，比例还要缩小。

17世纪的情形大概也是如此。主要的运粮港但泽于1648和1649年分别运出1382000公担和1200000公担（取其整数）。假定整个北欧的出口量等于但泽的三至四倍，那就是300万至500万公担。如果再加上地中海地区提供的100万公担，欧洲的小麦贸易碰顶也只在600万公担左右。这个大数同欧洲人消费的2.4亿公担（1亿人每人消费300公升）相比显得微不足道。何况，这些出口记录不能长久保持：在1753至1754年间，但泽仅出口52000拉斯特（624000公担）。据杜尔哥的估计，当时的国际粮食贸易为四五百万公担，桑巴特还认为这个数字过高。最后，我们不要忘记，这些额外的粮食补充几乎完全由水路运输，因而只供海洋大国借以预防本国间或出现的饥荒。

鉴于时代的条件，这些长距离贸易仍令人叹为观止。人们惊奇地看到，佛罗伦萨为教皇贝努瓦十二世服务的巴迪家族于1336年竟能把普利亚的小麦运往亚美尼亚，佛罗伦萨商人在14世纪竟能每年调运5000至10000吨西西里小麦；托斯卡纳公国、威尼斯和热那亚竟能利用国际商人以及纽伦堡和安特卫普的汇票，从波罗的海和北海调运几万吨粮食，弥补地中海16世纪90年代连年灾荒带来的亏空；富裕但仍粗野的摩尔达维亚于16世纪平均每年向伊斯坦布尔运送3500万公升粮食；一艘波士顿航船于18世纪末满载美洲的面粉和粮食来到伊斯坦布尔……

人们同样有权对码头和仓库等设施赞叹不已：起点有西西里的“海滨货场”、但泽、安特卫普（1544年后开始变得重要）、吕贝克或阿姆斯特丹；终点有热那亚或威尼斯（1602年该市有44所仓库）。随着信用券的流通和西西里“海滨货场”一粮食定购单的出现，小麦贸易变得更加方便了。

总的说来，这种贸易还很不正规，很不经常，“限制既多，风险更大”。必须等到18世纪才建立起几个购买、存放和分销的大型体系；没有这些体系，笨重、容易变质的商品就不能正常地远距离流通。在16世纪，威尼斯、热那亚和佛罗伦萨都还没有专门从事粮食贸易的大商人（巴迪·科尔西这类大商人或许是个例外）。他们在粮荒严重时才做这种买卖。据专家说，希门内斯等葡萄牙大商人于1590年粮荒期间出资购运北欧的大批小麦到地中海地区，获利高达300%至400%左右……但这种机遇并不常有。大商人一般认为搞这种限制多、风险大的贸易并不合算。粮食的大宗贸易只是在18世纪才日趋集中。1773年的饥荒期间，马赛粮食贸易几乎完全被少数商人所垄断。

在我们知道的大笔粮食交易中——古斯塔夫-阿道夫向俄国购买大批小麦；路易十四于1672年入侵荷兰前在阿姆斯特丹市场收购粮食；弗里德里希二世在获悉查理六世皇帝去世后的第二天（1740年10月27日）立即下令向波兰、梅克伦堡、西里西亚、但泽和外国的其他地方购买15万至20万蒲式耳黑麦（这使他同俄国的关系变得紧张）——，多数情况与国家的军事行动有联系。弗里德里希的命令表明，如果情形紧迫，必须向各个粮仓同时提出要求，因为市场的货源十分有限。自由贸易的障碍层出不穷，给粮食流通带来更大的困难。旧制度末年的法国就是一个明显的例子。很想把国家管好的大臣们排斥过分自由的私人交易，建立小麦贸易的垄断，企图独占其利（更确切地说，让那些为当局服务的商人和经纪人得利），结果背上了包袱，反而倒了大霉。由于旧制度不能保证日趋扩大的城市的粮食供应，行贿纳贿的丑事便应运而生，从而出现了“饥饿同盟”的神话。我们这里不妨说，无风不起浪。

问题的确十分严重。小麦是法国乃至整个西欧的命根子。大家知道杜尔哥限制粮食自由流通的不合时宜的措施曾导致一场“面粉战”。当时有人说：“在洗劫了我们的市场和面包房以后，他们将会抢掠我们的房舍，并把我们扼死。”还有人说：“他们已开始劫掠农民的庄园，为什么就不会再劫掠贵族的宅第？”

小麦和卡路里

今天，富国和富裕阶级每人每天约需3500至4000卡路里。这个水平在18世纪前并非没有达到，不过不像今天那样成为普遍的准则。既然在计算中必须有个基数，我们就暂定3500卡路里是基数。J.汉密尔顿计算1560年间西班牙的印度舰队船员伙食的营养价值，也得出这样高的水平；如果不顾库尔特林的审慎和权威，盲目相信后勤部门的数字，这个水平当然是相当高了，因为在后勤部门看来，他们提供的食品总是优质的……

顺便指出，据我们所知，王公贵族和特权阶级的饮食标准更要高些（例如，17世纪初帕维亚的博罗米学院）。我们当然不会因这些个别现象而造成错觉。就城市大众而言，平均水平往往在2000卡路里左右。大革命前夕的巴黎正是这种状况。在这方面，我们掌握的数字还不多，不能确切解决我们关心的问题。何况，即使用卡路里充当判断食物好坏的标准，也还必须保持醣类、蛋白质和脂肪之间的平衡。另外，酒是否应算入卡路里的份额之内？按照习惯，酒类的比例从不超过10%：高于这个比例的饮酒量不再算入卡路里的份额，但这不等于说，剩余部分对酒徒的健康和支出不起作用。

我们可以猜到一些规律性东西。例如，从不同食物的分类，可以看出饭菜的多样性，而当时的饭菜往往过分单调。当醣类（简单地说是碳水化合物或谷物）的比重大大超过卡路里份额的60%时，饭菜必定很单调。当肉、鱼和奶制品所占的比重很小时，饭菜也不能算丰盛。一年到头吃的东西除了面包还是面包，要不就是面糊。

这些标准定出以后，看来北欧的特点是肉食消费较大，南欧则是碳水化合物的比重较大，军舰上的伙食显然属于例外，那里有成桶的咸肉和金枪鱼可改善伙食。

毫不奇怪，富人的饭菜比穷人的更加多样化，同数量相比，质量更是高贵的标志。1614至1615年间，在热那亚的斯皮诺拉家族的丰盛餐桌上，谷物提供的热量仅占53%，至于因患绝症留在养济院中的穷人，他们消费的谷物竟达热量的81%（顺便指出，1公斤小麦约等于3000卡路里，1公斤面包为2500卡路里）。如果拿其他食品作个比较，斯皮诺拉家族吃的肉和鱼并不多，但奶制品和油脂的消费比养济院多一倍以上，食谱也更加多样化，其中包括许多水果、蔬菜和糖（占支出的3%）。同样，博罗米学院（1609至1618年）的学生尽管吃得很多，营养过量（每天约在5100至7000卡路里之间），但饭菜并不十分多样：谷物约占热量总数的73%。他们的伙食不是也不可能是讲究的。

根据已有的不完整调查，在这一时期前后，各地城市居民的食物变得更加多样化，至少比乡村更加多样。我们已经谈到，1780年左右巴黎的消费水平约是2000卡路里，其中谷物约占58%，即平均每天消费一磅面包。这个数字同巴黎在前后几年的面包平均消费量大致相等：1637年为540克；1728至1730年间为556克；1770年为462克；1788年为587克；1810年为463克；1820年为500克；1854年为493克。这些数字当然并不十分可靠。据有人统计，17世纪初威尼斯每人每年的消费量似乎达到180公斤；这个数字固然大可商榷，但是其他迹象表明，威尼斯当时的工人收入很高，对食物也很讲究，那里的富人又保持着城里人固有的挥霍习惯。

总的说来，农村的面包消费量无疑很大，甚至超过城市下层工人的消费水平。勒格朗杜西说，1782年法国的一名普通工人或农民每天可消费两至三磅面包，“但有别的东西可吃的人就吃不了那么多”。直到今天，还可以看到意大利南部的工人午饭时在工地上啃大块面包，就着几个西红柿、几头洋葱“下饭”（companatico）。“下饭”这个词很能说明问题，因为西红柿和洋葱几乎只起“佐料”的作用。

面包之成为主食，原因自然在于：按照提供同等热量的标准，小麦是相对最便宜的食物（一名波兰历史学家认为应加上粮食烧酒，从而为波兰农民不仅吃粮食，而且喜欢喝酒辩护）。1780年前后，粮价比肉低11倍，比新鲜海鱼低65倍，比河鱼低9倍，比咸鱼低3倍，比蛋低6倍，比黄油和食物油低3倍……根据1788和1854年的计算，对中等生活水平的巴黎人说来，提供热量最多的小麦在家庭开支中只占第三位，落后于肉和酒（这两项分别占总支出的17%）。

我们不得不说了小麦的许多坏话，这里却要为它恢复名誉。小麦是穷人的廉价食物，“从麦价贵贱……可以测知其他食物的价格”。塞巴斯蒂安·迈尔西埃写道，“1770年将是面包价格连续上涨的第三个冬天。从去年开始，一半农民已需要社会救济，今冬的生活更难上加难，因为那些靠出卖家产活下来的人现在已没有任何东西可卖了。”小麦匮乏，这时农民意味着一切匮乏。可悲的是，小麦把生产者、中间商、运输商、消费者统统沦为奴隶。我们不能忘记这一点。社会各阶层无不受小麦的支配，为小麦而忙碌奔波。塞巴斯蒂安·迈尔西埃反复说过：“小麦既是救人活命的食物，又是杀人的屠刀。”

小麦价格和生活水平

塞·迈尔西埃的话并不言过其实。在欧洲，小麦占人们日常生活开支的一半。随着储存、运输、天气和收成——天气预示着和决定着收成——的变化，也根据不同季节，小麦价格像地震波一样不断上下起落。这些波动对穷人的生活影响特别大，因为穷人不能在有利时机大量囤积，躲过季节性的价格上涨。能否认为这些波动在短期和长期都是群众生活水平的晴雨表呢？

为说明问题而提出的有限几个方案都并不理想：我们可把小麦价格和工资作个比较，但许多工资用实物支付，部分工资同时用实物和现金支付；可以用小麦或黑麦计算工资（我们引用的 W.阿贝尔的图表就是如此）；可以用“一篮食物”的平均价格作计算标准（费尔普斯·布朗和歇拉·霍普金斯的方案）；最后，也可以用最低的小时工资作单位（泥瓦匠帮工或沙浆搅拌工的工资一般最低）。

哥丁根的工资和黑麦价格（15至19世纪）

由让·符拉斯蒂埃及其学生勒·格朗达米等人提出的最后一个方案比较可取。这些“真实的”价格究竟意味着什么？可以肯定，每公担小麦（还是把各种旧的计量单位折算过来为好）的价格在1543年前始终低于100个工时，直到1883年前后才略高于这条临界线。我们这里可以大致看出法国以及类似法国的其他西欧地区的情形。每个工人每年约工作3000小时；四口之家每年约消费12公担小麦……每公担的价格超过100工时的临界线，形势开始变得严重；200工时是形势紧急的信号；300工时意味着饥荒来临。勒内·格朗达米认为，100工时的临界线总是在垂直方向被突破，或者表现为直线上升（例如，在16世纪中叶），或者表现为急剧下降（例如，在1883年），因为每当临界线在一个方向或另一个方向被突破时，价格运动的速度总是很高。在本书论述的几个世纪里，真实的价格一般朝坏的方向偏移。唯独在紧接黑死病后的那个时期里，曾出现好的趋势，这就迫使我们全盘修正我们以往的观点。

总而言之，城市劳动者的工资低，乡村劳动者的工资也低，乡村的实物工资大致随相同的节奏运动。很明显，按照这个规律，穷人们不得不降格以求，满足于“价格比较便宜但能提供足够热量的食物，放弃蛋白质含量丰富的食品，改吃淀粉质食物”。在大革命前夕的勃艮第，“除大农庄主外，农民很少食用小麦。这种细粮只供出售、喂养婴儿或难得在过节时吃。细粮主要用于换钱，而不是端上饭桌……粗粮才是农民的基本食物：一般说来，富裕人家吃黑麦，最穷的人家吃大麦和燕麦，布雷斯地区和索恩河谷吃玉米，莫尔旺地区吃黑麦和荞麦。”1750年前后，皮埃蒙特平均消费量如下：小麦94公升，黑麦91公升，其他粮食41公升，栗子45公升，总计每年为271公升。粮食定量本已不足，其中小麦的比重又低。

富人的面包、穷人的面包和面糊

麦子既然有不同品种，面包也就品种繁多。1362年12月，在普瓦蒂埃，“当1法石小麦价值24苏时，就有四种面包：无盐的司铎面包、有盐的司铎面包、全麦面包和麦麸面包。”不论有盐与否，所谓司铎面包是用经过细筛的面粉烤制的。全麦面包（这个名称至今还在使用）保留不经细筛的全部麦面。至于麦麸面包，小麦的出面率高达90%，面粉中含有一种麦麸，“用普瓦图的土语来说，叫作麸皮”。四种面包的存在反映着当时小麦价格相对平稳。当价格下跌或比较便宜时，一般只允许烤三种面包，但当价格上涨时，制造的面包可分七种，增加的当然是次等品种。这个例子（类似的例子不胜枚举）充分表明不平等是个普遍规律。面包有时徒具其名，甚至出现匮乏。

直到18世纪，保持古老传统的欧洲仍然食用粗陋的面糊。面糊的历史比欧洲更加古老。伊特鲁立亚人和古罗马人吃的“普尔”（puls），其实是一种小米粥，“阿里加”（alica）是淀粉或面包煮成的一种面糊；布匿人的“阿里加”比较讲究，里面加有奶酪、蜂蜜和鸡蛋。“波朗塔”（polenta）是一种大麦炒面（后来改用玉米）面糊，里面往往混有小米。在14世纪，也可能更早些，但肯定在14世纪后，阿图瓦地区用燕麦“做成面疙瘩，农村居民吃得很多”。在16至18世纪的索洛尼、香巴尼，加斯科尼等地区，小米粥是家常便饭。布列塔尼地区还常吃一种较稠的间或加牛奶煮的荞麦粥，称作“格鲁”（grou）。在18世纪初的法国，医生还推崇燕麦粥，但前提是“用籽粒饱满的燕麦来煮”。

这些古老的习俗今天并未完全消失。苏格兰和英格兰的麦片粥用的是燕麦。波兰和俄国的“卡沙”（kacha）是经过烘焙的黑麦糙稀粥。1809年西班牙会战期间，一名英国士兵迫于当时的简陋条件，无意中遵循了一种古老的传统，他说：“我们像煮稻米一样把小麦煮熟，或者用更方便的办法，把麦粒放在两块平整的石片中压碎，然后煮一种麦糙稠粥。”一个名叫奥斯曼·阿加的土耳其青年士兵于1688年在特梅斯瓦尔附近被德军俘虏，他那应付困境的巧妙办法使看守们大感惊奇。由于正规的长方面包已经吃完，后勤部门只向士兵分发面粉（士兵们已有两天未得任何供应）。唯独奥斯曼·阿加懂得加水揉面和利用热灰烤饼，他说，因为他有过类似的经历。这种不用酵母、埋在热灰里烤熟的面饼同面包相差无几，在土耳其和波斯一带也是常吃的食物。

白面包在当时是一种稀少的上等食品。杜普雷·德·圣莫尔写道：“在法国、西班牙和英格兰的全部居民中，吃精麦面包的人不超过200万。”这句随口说来的话如果当真，欧洲吃白面包的人数就只占总人口的4%。在18世纪初，农村还有一大半人吃不能烤制面包的谷物和黑麦，穷人磨的面粉保留着许多麸皮。被称作司铎面包（大概因神甫和教士食用而得名）的精麦面包和白面包长期是上等食品。古代的谚语说：“司铎面包不宜先吃掉。”无论这种白面包用什么名称，它很早就已出现，只是仅归富人享用而已。1581年，几名威尼斯青年在前往西班牙的孔波斯特拉途中，到杜埃河附近一所孤立房舍中找东西吃，但那里“既没有酒又没有真正的面包，只有五个鸡蛋和一块用黑麦和其他杂粮做成的面包，几个人勉强吃了一两口这种不堪下咽的食物”。

巴黎很早就有比白面包更高一等的“软面包”，这种面包是用精白面粉加啤酒酵母（代替普通的发面）发酵烤制的。如果再加点牛奶，就能烤成玛丽·德·梅迪契特别爱吃的皇后面包……医学院于1668年反对用“酵母”制作面包，但毫无结果，因为“小面包”仍用酵母发面；每天早晨，妇女们“像送牛奶一样用头顶着”小面包筐，到面包铺送货上门。软面包当然仍是上等食品，一名巴黎人于1788年说：“颜色金黄、松脆可口的软面包对利穆赞的圆面包似乎不屑一顾……就像贵族对待平民一样。”为了吃得讲究，当然需要粮食丰收。每当粮价上涨，例如在1740年9月的巴黎，高等法院立即发布两道命令，禁止“制作黑面包以外的各类面包”。软面包和小面包因此均遭排斥，当时广泛用于装饰假发的、由面粉制成的“发粉”也同遭禁止。

只是到1750至1850年间才发生真正的食物革命，小麦取代了其他谷物的地位（例如在英国），制作面包的面粉筛除了大部分麦麸。同时，人们开始普遍认为只有发面面包才有利消费者的健康。狄德罗认为，面糊不易消化，“因为没有经过发酵”。食物革命在法国开始较早，一所国立面包学校于1780年成立。后来，拿破仑的士兵将在整个欧洲推广“宝贵的白面包”。奇怪的是，这场革命在整个大陆却发展缓慢；我们再重说一遍，食物革命在1850年尚未完成。由于富人早就食用白面包，穷人也开始有这个要求，因而食物革命在取得完全成功前，已经对作物分布产生了强制性影响。17世纪初，小麦在巴黎四郊、米尔蒂安和韦克森等地已占主要地位，但瓦洛阿、布里、博韦齐等地区则要等到17世纪末。法国西部仍食用黑麦。

法国人首先推广白面包，这是我们不应忘记的事。塞巴斯蒂安·迈尔西埃说，不在巴黎，哪有上等面包可吃？“我爱吃上等面包，我很内行，一眼就能认出。”

买面包还是家里做面包？

面包出售时价格不变，但重量要变。这条规律对整个西欧大体适用。在威尼斯圣马克广场或里亚托桥头的面包铺里，面包平均重量同小麦价格成反比，下面的图表说明16世纪最后25年的情形就是如此。克拉科夫于1561、1589和1592年公布的条例也表明，仍然实行价格不变重量可变的原则。该条例仅确定面包按质论重，例如在1592年，一个格罗茨可买六磅重的黑麦面包或两磅重的小麦面包。

事情总有例外。在1372年的巴黎，面包的定价共分三类：纯白面包、螺形面包和长条面包（长条面包为黑面包）。他们的售价相同，重量分别为一、二和四盎司。因此，在当时，一般的规矩仍然是：价格不变重量变。但从1439年起，三种不同面包的重量分别被确定为半磅、一磅和两磅。“从此，面包价格随小麦价格的变化而变化。”究其原因，这大概因为巴黎很早就允许外地的面包商——贡内斯、蓬图瓦兹、阿让特伊、夏朗东、科尔贝等——前来首都论斤出售面包。如同在伦敦一样，巴黎人很少光顾面包铺，而往往去市场购买面包，市场在城内有10至15处之多。

面包铺主在当时是重要人物，他们的地位比欧洲各地的磨坊主更加重要，因为他们直接购买小麦，起着商人的作用；虽然如此，他们的产品却只供部分人消费。必须考虑到家庭烤炉的作用，即使在城市中，也有一些家庭制作和公开出售面包。在15世纪的科隆和16世纪的卡斯蒂利亚，一些农民清早从附近乡村赶到城里出售面包，这种情况甚至今天还有。在威尼斯，外国使节有在附近乡村购买面包的特权，据说这些面包比威尼斯面包铺出售的质量更好。威尼斯、热那亚等地的许多富人家里都有麦仓和面包炉。普通百姓也经常自己烤面包；从一幅表现16世纪奥格斯堡市场情景的画作看来，粮食用很小的量器在市场出售（这些量器也在市立博物馆中保存）。

据一项完全可信的官方统计，在1606年的威尼斯，面包铺加工的小麦不超过182000斯塔拉，消费总量却高达483600斯塔拉；市场购销量为109500斯塔拉，“自烤面包的家庭”消费144000斯塔拉，剩下部分用于制造航海所需要的饼干。可见，面包铺制作的面包数量仅略高于家庭烤炉的产品。而这还是在威尼斯这样的大城市！

1673年8月，热那亚曾考虑禁止家庭自制面包，引起了很大的震动。法国领事指出：“平民怨言甚多……看来，〔官府〕想强迫所有人购买现成的面包，据说有些士绅〔指当地的大商人〕愿每年提供18万埃居，换取这一方案得以通过……按照习惯，家家户户都自己烤面包，方案一旦被通过，就不能再这样做了，这对居民是一笔很大的开支，因为当地出售的面包每个售价达40里拉，其实只值18里拉左右。这且不说，当天做出的面包当天出售还算新鲜，到了第二天就发酸，不能再吃。这件事情引起众多议论。昨天早晨，在旧贵族聚会的圣西尔广场，发现一张猛烈攻击政府的揭帖，威胁要推翻政府的专制统治。”据帕尔曼蒂耶说，家庭制作面包的习俗1770至1780年间才在法国“多数大城市”消失。让·梅耶指出南特于1771年才完全抛弃单独烤面包的旧习，他认为这与普遍食用精麦白面包有关。

人们或许会问，既然家家户户有烤炉，粮食买来后在什么地方可磨成面粉。其实，当时所有的城市附近都有磨坊，因为小麦虽然容易保存（小麦往往带穗入仓，存麦每年分几批脱粒），面粉却不能保留很久。因此，一年到头几乎每天都要磨面，磨坊就在村口或市郊，有时甚至在村内或市内任意一条河边。磨坊临时停工——例如巴黎塞纳河泛滥或冰冻——立即会带来供应困难。风磨设在巴黎的要塞顶上，手磨不但存在，而且有人立主保存，这一切难道值得惊奇吗？

图像。

小麦是食粮之王

小麦、面粉和面包三位一体，贯穿整个欧洲历史。对当时的人来说，活着，“那就是啃面包”；国家、城市和商人最关心的也正是面包。凭它那无孔不入的本领，面包在当时的信件文书中始终扮演主角。面包价格“上涨”会牵动一切，掀起轩然大波。伦敦、巴黎或那不勒斯，莫不如此。因此，奈克尔说得好：“平民听说面包涨价就要冒火。”

每当警报传来，吃亏的总是平民百姓，因而他们不惜诉诸暴力。1585年，那不勒斯因向西班牙大批出口粮食，爆发了饥荒。不久，当地只有用板栗和瓜豆制作的面包可吃。一群不愿吃这种面包的人围着投机商人维赞佐·斯图拉奇大喊大叫，后者狂妄地回答说：“那就吃石块去罢。”那不勒斯的平民蜂拥而上，把他当场打死，拖着他那伤痕累累的尸体在全市示众，最后又碎尸万段。总督将37人处以绞刑和四马分尸，将100人遣送苦役。1692年12月，巴黎摩贝尔广场的面包铺遭到哄抢。残暴的镇压随之而来：两名骚乱者被绞死，其余被判处苦役、带枷示众或遭鞭笞，局势平静了下来，或至少表面如此。但在15至18世纪期间，类似的骚乱当数以千计。何况，法国大革命也正是这样开始的。

另一方面，粮食丰收被当作天主赐福而受到欢迎。1649年8月14日，罗马隆重举行弥撒，感谢上帝带来丰年，使仓廪充足。粮食总办巴拉维契尼当即成了英雄：“他让面包加大了一半”！读者不难懂得这句毫不隐晦的话：罗马的面包价格不变，只是重量在变，这在各地几乎是普遍适用的规律。巴拉维契尼一下使穷人的购买力增加了50%，尽管这是十分暂时的现象，除了面包外，穷人很少吃别的东西。

稻米

作为主要作物之一，稻米比小麦更加专横。

许多人在读过去某个伟大历史学家撰写的中国历史时，对作者常作的比较往往忍俊不禁：某个皇帝是于格·卡佩，另一个皇帝是路易十一或路易十四，或中国的拿破仑。为了弄清远东地区的事，任何西方人都不得不使用自己的价值标准。因此，在谈到稻米时，我们势必会谈到小麦。两种作物何况都是源自干旱地区的禾本科植物。稻米后来变成了水田作物，这是它高产和成功的保证。但它还保留一个原有的特点：如同小麦一样，它那“浓密”的须根需要吸取大量氧气。积水会使禾苗丧失这一可能：因此，在任何稻田中，表面上静止的水必定经常流动，以便须根能获得氧气。灌溉技术应该让水有静有动。

稻米既比小麦重要，又不如小麦重要。说它重要，这是因为稻米在产米地区占主食的80%至90%，甚至更多，不像小麦在产麦地区只占50%至70%。未经脱壳的稻谷也比小麦容易保存。另一方面，在世界范围内，小麦的地位更加重要。1977年，小麦种植面积为2亿3200万公顷，稻米为1亿4200万。小麦每公顷产量大大低于水稻（平均数分别为16.6公担和26公担），两种作物的总产量旗鼓相当：稻谷为3亿6600万吨，小麦为3亿8600万吨（玉米为3亿4900万吨）。有关稻谷的数字尚有争议，因为这指的是原粮，脱壳后净重将减少20%至25%，总产量也将降低到2亿9000万吨以下，这就远远落后于外皮较薄的小麦和玉米。稻米的另一缺点是种植时需要付出极大的手工劳动。

今天，水稻种植虽然已向欧洲、非洲和美洲延伸，但其主要产地仍在远东，那里的产量至今占95%左右。最后，稻米往往在当地消费，因而稻米市场不能同小麦市场相比。18世纪前，江南的大批漕船沿大运河开往北方，将大米解送北京的宫廷；同时，也有船队从北圻、交趾支那和暹罗出发，运送大米至后来粮食不足的印度。印度唯一重要的出口市场在孟加拉。

陆稻和水稻

如同许多其他作物一样，稻和麦都起源于中亚的干旱山谷。但麦的推广比稻要早得多，后者约在公元前2000年，前者约在公元前5000年。小麦的历史因而领先几十个世纪。在旱地作物中，稻长期处于默默无闻的地位，中国最早的文明建立在北方，那里不种稻米；在这辽阔无垠、树木稀少的乡村，今天仍以三种传统的禾本科作物为主：秆高达四五米的高粱以及小麦和小米。一名英国旅行家于1793年说，黍就是“巴巴多斯的小米，中国人称之为‘高粱’，也就是说，秸秆较高的麦。在华北各省，这种粮食比稻米价格便宜，它大概也是最早种植的作物，因为在中国的古书中可以看到，度量单位是由容器装有这种粮食的数量确定的。例如，百粒小米为一撮。”一些在华北旅行的欧洲人于1794年来到北京附近，疲劳不堪，他们在旅店里只找到“劣质的糖和一盘半生不熟的小米”。直到今天，那里的食物除大豆和白薯外，一般就是小麦、小米和高粱煮的面糊。

同发展较早的中国北方相比，气候炎热、林木茂盛和沼泽众多的南方地区生产水平长期低下，那里的食物有山药（一种藤本植物，其块茎可制食用淀粉，太平洋诸岛今天仍以此为食物）和芋头（一种与甜菜相近的植物，今天中国境内田埂上仍多见该植物的叶片，从而证明芋类过去曾起过很大作用）。除山药和芋头外，白薯、木薯、土豆、玉米等原产美洲的作物尚未出现，直到欧洲发现新大陆才渡海进入中国。那时候，稻米的文明业已确立，阻挠新作物的引进：木薯仅在德干的特拉凡哥尔立足；白薯于18世纪在中国、锡兰以及孤悬太平洋中的桑威奇群岛开始种植。块茎植物当前在远东地区不起重要作用。谷物占主要地位，尤其是稻米：1966年，在受季候风影响的亚洲地区，稻谷总产为2亿2000万吨，小麦、小米、玉米、大麦等其他谷物为1亿4000万吨。

水稻最初在印度种植，后来，约在公元前2000至2150年间，经海道和陆路被介绍到中国南部。它以我们熟悉的传统形式慢慢在那里普及。随着水稻的推广，中国生活的重点完全颠倒了过来：新兴的南方代替了历史悠久的北方，尤其因为北方与中亚的沙漠有道路可通，面临着各种侵犯和骚扰。稻米种植又从中国（印度）向西藏、印度尼西亚和日本推广。对这些地区说来，接受稻米种植“是获得文明证书的一个方式”。稻米于公元1世纪开始在日本种植，但其推广却特别缓慢，因为在17世纪前，它在日本食物中始终不占主要地位。

直到今天，稻田在远东仍占地不多（虽然占世界水稻种植面积的95%，但据1966年的统计，总面积仅1亿公顷）。除这些条件特别优越的地区外，还有广大的地域分散种植陆稻，收成好坏不一。陆稻是一些落后民族的基本食粮。我们可以想到苏门答腊、锡兰或越南山区的刀耕火作。林间的小块空地不经翻耕（树根留在原地，草木灰充当肥料），就直接撒播种子。作物只需五个半月即可成熟。收完粮食后，还可种点其他作物，如块茎植物和各种瓜果。在这种情况下，本来肥力不足的土地便完全枯竭。到下一年，就必须“砍掉”另一片树林。实行十年轮作制理论上意味着每平方121公里的山地可养活50人，但实际上只能养活25人，因为大部分山地不适于种植。如果轮作周期不是10年，而是20年（不这样通常不能保证森林的覆盖）人口密度就将是每平方公里10人。

“休闲的林地”土层较薄，耕作方便，使用原始工具即可完成。生态平衡的保持显然取决于人口不能增长过多，被刀耕火作轮流破坏的森林能自己恢复覆盖。这种种植制度有不同的土名，马来西亚和印度尼西亚称之为“拉当”（ladang），越南山区称作“雷”（ray或 rai），印度叫“准”（djoung），马达加斯加（阿拉伯的海舶在10世纪带来了稻米）叫“塔维”（tavy）；为维持简单的生活，土著还用“西谷椰子茎髓做成的淀粉”或面包树的果实作补充食物。在这里，稻米生产远没有达到“有条不紊”，稻田耕作也谈不上“穷竭地力”。

稻田的奇迹

关于稻田的情形，有如此众多的图画、见证和说明可供我们参考，再说不懂未免有点难为情了。1210年的《耕织图》已展现出稻田阡陌纵横的景象：面积不过几公亩的四方田块、脚踏的水车、插秧、收割以及由一头水牛牵引的犁耙。无论在什么时代，总是这些相同的景象，今天依然如此。一切似乎都没有变化。

首先令人惊异的是土地的利用率极高。耶稣会神甫杜哈德于1735年写道：“所有的平地都被耕种，见不到任何沟渠和篱笆，几乎没有一棵树，他们十分珍惜每一寸土地。”另一位杰出的耶稣会神甫拉斯戈台斯在一个世纪前曾说过同样的话：“没有一寸土地……没有一个角落不被耕种。”稻田四周围以低矮的田埂，每块田长宽各50米左右。混浊的水在田里有进有出，这有一个好处，因为浊水能恢复土地的肥力，并且不利于带有疟原虫的蚊子的繁殖。山岗的清水反而便于蚊子滋生；“拉当”和“雷”这类地区瘴疠盛行，阻止了人口的增长。吴哥窟在15世纪成为欣欣向荣的首都同它四郊稻田的浊水不无关系；暹罗的进攻本身并未破坏这个城市，但打乱了它的生活秩序和农业活动；随着沟渠的水变清，疟疾便猖獗起来，土地也就逐渐被树木所侵占。类似的悲剧在17世纪的孟加拉也可见到。一旦稻田变得狭小或被邻近的清水淹没，疟疾便肆无忌惮。界于喜马拉雅山和锡瓦利克丘陵之间的低洼地区有许多清水泉，那里的疟疾更加普遍。

自然，水是个大问题。水能淹没禾苗：暹罗和柬埔寨不得不采用深水稻，其灵活程度简直闻所未闻，它能随着水面的提高而把稻茎伸到九至十米长。人们坐船收割，仅割下稻穗，让疯长的稻草留在水里。另一个困难是水的排灌。例如，用竹管从高处水源引水，或者像在恒河平原和在中国那样，从井里吸水，或者像在锡兰那样，从大蓄水坑引水。但水坑的位置几乎总是很低，有时挖在很深的地下。因此，无论这里或那里，往往需要用简陋的提水工具或脚踏水车把水提到高于水面的稻田，这种景象今天还可见到。如果用蒸汽泵或电泵代替，廉价的劳动力就会闲着无用。拉斯戈台斯神甫曾见过这些操作，他说：“他们有时使用一种简便的机器抽水，一种不用马拉的水车。一名中国人能够轻松愉快地（这是他的说法）用双脚踩动机器一整天。”水从一块田流向邻近的另一块田，还必须通过闸门。当然，选用的体系随当地条件而转移。当任何灌溉方式都行不通时，田埂可用于积储雨水，在受季候风影响的亚洲，雨水足够维持平原大部分作物的生长。

总之，种植水稻意味着人和劳力的大量集中，意味着专心致志地适应环境。而且，如果这个灌溉体系的基本结构不够牢固或没有严密的监督，一切也就不能稳定。也就是说，必须有一个稳定的社会，要有国家的权威，还要不断兴建大规模的工程。连接长江和北京的大运河也是一个庞大的灌溉体系。稻田灌溉设施的庞大决定了国家机构的庞大，也决定了村落的陆续归并，这与灌溉的集体制约以及中国农村秩序的不安定也有关系。

因此，稻田的发展带来了水稻产地的人口高度集中和严格的社会纪律。中国的重心于1100年移向南方，水稻要负一定责任。1380年前后，据官方统计，南方有3800万居民，北方有1500万， 相当于2.5与1之比。稻田的真正壮举，还不在于能够不断使用同一块耕地和依靠适量灌溉保证较高的产量，而是每年能够获得两季至三季收成。

请看下北圻地区的现行历法：每年的农活从正月插秧开始，五个月后，在6月进行收割，这就是所谓“五月熟”。再过五个月后，又收一季，即“十月熟”。因此农活必须干得很快。上季收成才刚入仓，稻田又要重新犁翻、耙平、施肥和灌水。随手撒种的办法根本行不通，种子发芽出苗需要的时间太长。秧苗先在施足底肥的秧田里密集生长，然后从那里拔出，按10至12厘米的行距和间距进行移栽。用大量人粪和城市垃圾施肥的秧田起着决定性作用；它能节省时间，并使秧苗长得更壮。“十月熟”是两季收成中最重要的一季，收割在11月进入高潮。随后又立即翻耕土地，以备来年正月插秧。

农历对各地这些接连不断的忙碌农活作出严格的规定。在柬埔寨，当春雨过后，地面布满水洼时，第一遍犁耕便“唤醒稻田”；犁耕从边角到中央、再从中央到边角反复一次；农民同水牛并肩前进，以便身后不留可能积水的脚印，最后还犁出一道或几道对角的小沟，以便排去多余的水……此外，还必须除草沤肥，捕捉在浅水中滋生的螃蟹。小心翼翼地用右手拔秧，在左脚上拍打，“抖掉须根上的泥土，再在水里漂洗干净……”。

一些成语形象地说明这些农活。在柬埔寨，往秧田灌水被称作“水淹麻雀和斑鸠”，作物抽穗是“植物怀孕了”；稻田像“鹦鹉翅膀”那样色泽金黄。再过几个星期，“已经灌浆的谷粒变得沉重”，等待人们收割；把稻捆堆成种种形状几乎是一场游戏：“铺床垫”“排房椽”“鹈鹕展翅”“狗尾形”“象脚形”等。脱粒结束后进行扬场，这是为了让“空壳随风飘走”，换句话说，不准稻谷“空口许愿”。

夏尔丹骑士曾在波斯见过稻米种植，作为一名西方人，他认为关键在于稻的生长十分迅速；他说：“尽管是用秧苗移栽，这种作物只需三个月时间就结粮食；因为人们把秧苗分株栽入用水浸泡的泥地……放水后八天，稻谷一干，也就成熟了。”生长迅速是收获双季稻的秘密，如果地理位置偏北，就收一季水稻，另一季是小麦、黑麦或小米。甚至有收三季的可能。两季稻米，中间种一季小麦、黑麦、荞麦或菜蔬（小萝卜、胡萝卜、蚕豆或油菜）。稻田简直是一所工厂。在拉瓦锡时代，法国1公顷土地平均产麦5公担；同等面积的稻田往往可产30公担未脱壳的稻谷。脱壳后，仍有21公担米可供食用，如按每公斤米的热量为3500卡计算，每公顷产量就达到735万卡；如果换种小麦，总数不过150万卡；如果从事畜牧，每公顷土地产肉150公斤，相当于34万卡的热量。这些数字说明稻田和植物型食物的巨大优越性。远东的文明地区偏爱植物型食物，原因显然不在精神方面。

稻米加水一煮，就像西方人的面包一样，成为天天都吃的食物。今天（1938年）北圻三角洲的农民除米饭足够吃饱外，只有一点“小菜”：“肥肉5克，鱼露10克，盐20克，还有几片没有热量价值的菜叶”，而吃的白米饭却有1000克（在总数3565卡中占3500卡），这种情景不禁使人想起意大利的“下饭”。1940年，以米饭为主食的印度人每天的食物比较多样些，但仍以植物为主：“稻米560克，豆类30克，新鲜蔬菜150克，植物油脂9克，鱼、肉、蛋14克，以及少量的牛奶”。1928年北京工人的饭菜显然也很少有肉，他们的食品开支有80%用于买粮食，15.8%买蔬菜和调料，3.2%买肉。

这些当前的现实也是以往的现实。在17世纪的锡兰，一名旅行家惊奇地看到，“盐水泡米饭，再加上点青菜和柠檬汁，竟被认为是一顿美餐”。即使大户人家也很少吃肉和鱼。杜哈德神甫指出，中国人整天不停地劳动，“甚至在没膝的水里干活，晚上收工后，只要有饭有菜，再加点茶，就心满意足了。值得注意的是米饭在中国总是用白水煮，中国人吃米饭就像欧洲人吃面包一样，从不生厌”。据拉斯戈台斯神甫说，中国人每天吃的都是“一盘不加盐的米饭，这就是当地一日三餐的面包”，也就是四五碗饭，“左手端碗送到嘴边，右手拿双筷急匆匆地送进肚里，简直就像朝口袋里装一样，吃一口还先朝碗上吹一口气”。完全不必对这些中国人介绍面包或饼干。他们有小麦时，就加上猪油做饼或者蒸馒头。

吉涅及其伙伴于1794年在华旅行时很喜欢吃这些中国式的“小面包”。他说，经过他们的改进，加了“一点黄油”，“我们居然把中国官吏让我们挨饿的局面应付了过来”。这里可以说，对某种文明的择定，对某一特定食物的喜爱甚至癖好，起源于一种自觉的偏爱或优越感。脱离开水稻种植，一切都将无从解释。比埃尔·古鲁说：“在受季候风影响的亚洲，人们更爱吃米饭，不喜欢块茎、面糊”或面包。日本农民今天虽然种植大麦、小麦、燕麦和小米，但只是在两季稻米之间或出于无奈。他们认为这些谷物“苦口难咽”，非在不得已时不吃。所以，稻米种植目前在亚洲尽可能向北伸展，直到北纬49°，而这些地区本来更适宜种植其他作物。

整个远东都以稻米和米制品为食物，即使在果阿定居的欧洲人也是如此。芒代尔索于1639年指出，“自从习惯以后”，该市的葡萄牙妇女喜爱米饭甚于面包。中国还用稻米酿酒，这种“呈琥珀色”的酒“像西班牙美酒一样令人陶醉”。在18世纪，“欧洲的某些地方曾用稻米酿制一种很凶的烧酒”，这也许出于模仿，也可能因为西方米价较低，“但这种酒以及用其他粮食和糖楂制成的烧酒在法国是禁止的”。

可见，人们主要吃米饭，很少吃肉，或根本不吃肉。在此情况下，稻米的特殊权威也就不难理解；米价变动在中国能影响一切，士兵的饷银也以米价为升降指数。日本更是如此：在17世纪的决定性变革前，稻米起着货币的作用。随着货币的贬值，日本市场的米价从1642和1643年间到1713和1715年间将猛增十倍。

稻米的兴旺发达在于它有两季收获。种植双季稻究竟从何时开始？肯定比1626年要早几个世纪，拉斯戈台斯神甫曾在那年赞美了广州地区在同一块土地上能收几季粮食。他说：“他们一年能连续收三季，两季稻米和一季小麦，由于气候温和，土地肥沃，条件比西班牙或墨西哥的任何地方更好，播下一粒种子可收获40至50粒之多。”关于收获高达播种的40至50倍，甚至关于在两季稻米之外能多收一季小麦，我们可以表示怀疑，但总的印象应该是粮食充足有余，这是不容抹煞的。这场决定性革命发生的确切日期是在11世纪初，几种早稻（能在冬季成熟，因而每年可收两季）开始从占婆（安南的中部和南部）引入中国，陆续在南方诸省普及。到了13世纪，一切都已就绪。那时候，那里的人口开始急剧上升。

稻米的责任

稻米种植成功和被选为主食随即带来了一系列问题，这同在欧洲占统治地位的小麦种植相类似。用米和水煮成的粥饭如同欧洲烤制的面包一样是“主食”，换句话说，广大居民每天就靠吃这种单调的食物为生。所谓烹饪，那就是把主食调配得更加可口的艺术。可见情况基本相同，不同的只是我们在亚洲往往缺少可供说明的历史依据。

稻米的成功显然具有广泛的影响和深远的后果。稻田占地不多，这是第一个要点。其次，高产的稻米能养活众多的人口和保证人口的高密度。一位也许过分乐观的历史学家认为，近六七个世纪以来，每个中国人每年拥有300公斤稻米或其他粮食，约等于每天有2000卡热量的食物。即使这些数字也许过高，即使农民的贫困和农民起义足以反证安定的生活不可能持续如此之久，中国人的饭食还是有一定的保证的。否则，那么多人怎能活了下来？

然而，正如皮埃尔·古鲁所说，稻田和劳动力在南方地区的集中势必带来某些“偏差”。中国不同于爪哇或菲律宾，山上很少种植稻米，至少在18世纪前是如此；一位旅行家于1734年从宁波前往北京，途中所见的山地几乎一片荒凉。欧洲的山区不但人丁兴旺，而且畜牧发达，天时地利都得到充分的利用；而在远东，人们对此不屑一顾，甚至干脆拒绝。白白放弃本该开发的巨额财富，委实太可惜了！但中国人对经营林业和畜牧业毫无知识，他们不吃牛奶或奶酪，肉也吃得很少，他们怎么会去开发利用山区？即使山区已有人住着，他们也绝不愿同山民合作。套用皮埃尔·古鲁的说法，我们可以设想，如果汝拉或萨瓦地区没有畜群，树林又遭乱砍滥伐，人口也会向河流或湖泊沿岸的平原地区集中。中国产生这种局面同水稻的高产、水稻种植的普及和中国人的饮食习惯有部分关系。

最后的解释还要在尚未弄清的长时段历史中去寻找。虽然灌溉在中国并不如人们历来所说的那么古老，但在公元前4至3世纪，随着政府推行积极的垦荒政策和农艺的发展，引水灌溉也广泛进行。由于兴修水利和集约生产，中国在汉代塑造了自己的传统形象。这个形象最早可追溯到西方编年史所说的伯利克里时代，而其完全形成却要等到早稻在南方种植成功，即在11至12世纪之间，相当于我们的十字军东征时代。总之，文明的前进步伐极其缓慢，传统的中国早已开始塑造自己的物质形象，它是漫长的农业革命的产物；这场革命不但打破了和革新了传统中国的结构，而且对远东的历史无疑起着决定的作用。

欧洲的情形完全不同，早在荷马史诗前，欧洲已奠定了地中海各国的文明：土地分别种植小麦、橄榄树和葡萄或用于畜牧；山坡上下，牛羊成群，甚至山脚下的平原地区也牲畜遍布。忒勒马科回忆他曾在伯罗奔尼撒山区同以橡栗为食的肮脏山民一起生活。欧洲的乡村生活始终同时依靠“农业和畜牧业”，依靠“耕作和放牧”，后者不但提供小麦必需的肥料，而且提供很大一部分食品和大量使用的畜力能源。另一方面，欧洲每公顷耕地所养活的人口远比中国少，何况还实行轮作。

在种植水稻的南方，中国人并非试图征服山地而没有成功，只是不去征服而已。他们几乎不养家畜，拒不与种植低产陆稻的穷苦山民来往，他们只顾自己，虽然日子过得兴旺，却不得不完成种种苦役，有时拉犁，有时牵船，或者把船从一条水渠抬到另一条水渠，还要运输木材，或充当信使，奔走路途。水牛得到的饲料十分有限，经常闲着；只是北方才有马、骡和骆驼，但北方又不种水稻。结果，闭关自守的农业经济在中国占了上风。水稻种植不要求向外部或向新的土地发展，而是首先向早已存在的城市求助。城市的垃圾和人粪尿以及街头脏土可以肥田。因此，农民不断去城市收集宝贵的肥料，甚至用“青苗、米醋或现金购买”。因此，城市和乡村总是散发着难闻的臭味。乡村同城市的这种相互依存关系比在西方更加紧密，其影响绝不是无足轻重的。这里的缘由并不在于稻米本身，而在于稻米的成功。

直到18世纪人口增长的高峰到来，中国人才开始在丘陵和山岗广泛种植玉米和白薯，这两种作物在两个世纪前已从美洲引进。不论稻米何等重要，它并不排斥其他作物。这在中国是如此，在日本和印度也同样如此。

德川时代的日本（1600—1868年）几乎完全关闭了对外贸易（自1638年起），其经济和人口在17世纪曾取得惊人的进步：1700年前后，日本人口已达3000万，首都江户（东京）一地就集中了100万人。这一进步之所以可能，全靠农业生产的不断增长，使国土弹丸之地竟能养活3000万人，“如果在欧洲，不过养活500万至1000万”。这里，稻米生产起了首要作用。生产的发展不仅由于种子、排灌设施和手工农具的改良（“千齿”的发明，这是一种状似大木梳的脱粒工具），而且在更大程度上由于肥料的商品化；这类肥料，如晒干的沙丁鱼、菜籽饼、豆饼或棉籽饼，比人和动物的粪便肥力更强，其开支往往占生产费用的30%至50%。此外，随着农产品日益成为商品，一个广大的稻米市场开始建立，商人们大肆囤积居奇，棉花、油菜、黄麻、烟草、豆类、桑树、甘蔗、芝麻、小麦等辅助作物也发展起来。棉花和油菜是两种最重要的辅助作物，前者配合小麦，后者配合稻米。这些作物增加了农业的总收入，但也要求比稻田多施一至两倍的肥料和多使用一倍以上的劳力。在稻田以外的“旱地”上，三季种植往往把黑麦、荞麦和萝卜结合在一起。稻米用于缴纳沉重的实物贡赋（收成的50%至60%交给地主），而种植新作物却要求缴纳现金贡赋，这就建立了乡村世界同现代经济的联系，从而出现一些拥有小块土地的富裕农民。这一切无疑证明，稻米本身也具有复杂的品格，而作为西方的历史学家，我们仅仅刚开始摸清它的特征。

正如中国有南北之分，印度也分两个部分：稻米集中在印度半岛，包括印度河下游以及恒河下游河谷和辽阔的三角洲，但仍有大片土地种植小麦，或更多地种植适宜贫瘠土地的小米。据印度历史学家的研究成果，德里帝国时代已大举开荒和兴办灌溉事业，开展多种经营，鼓励种植靛青、甘蔗、棉花、桑树等经济作物，农业取得了飞跃的进步。在17世纪，城市人口有了大幅度的增加。如同日本一样，生产正在扩大，商业交换，特别是小麦和大米，正通过陆路、海洋和河流向远距离发展。不同于日本的是，印度似乎在农业技术方面没有进步。作为驮载和牵引工具，黄牛和水牛起着重大的作用，但牲畜的粪便晒干后用作燃料，而不作肥料。由于宗教上的原因，人粪也不被利用，这同中国的情形恰恰相反。尤其，正如大家知道的，畜群不供食用；牛奶和奶酪的产量极少，因为这里一般既无畜棚，又不实行喂养，畜群生长状况很差。

结果，稻米和其他谷物不能完全保证过于辽阔的次大陆的生活需要。如同日本那样，印度在18世纪人口负担过重，导致了饥荒的悲剧。这一切显然不能仅仅由稻米负责，无论在印度还是其他地区，稻米不是造成以往和当前的人口过剩的唯一因素。它只是使人口过剩成为可能而已。

玉米

关于主要作物的研究，我们将以玉米这个动人的题材告一段落。经过考虑，我们不想把木薯包括进来。木薯仅为美洲一些原始、粗鄙的文化充当物质基础。相反，玉米却无愧于印加人、玛雅人和阿西德克人的灿烂文明（或半文明）和伟大创造。玉米接着在整个世界取得了异乎寻常的成功。

起源终于弄清

说起玉米，一切都很简单，包括其起源问题在内。18世纪的考证家们根据一些并不确实的记载和解释，认为玉米同时来自远东和美洲，而欧洲人发现玉米则是在哥伦布首次旅行期间。可以绝对肯定第一种解释是错的：玉米也从拉丁美洲来到亚洲和非洲；那里的某些古迹，甚至约鲁巴人的某些雕刻，可能造成我们的错觉，但在这方面，考古学应该作出并且已经作出最后的裁决。玉米花穗在古地层中虽然不能保存，但其花粉却不同，它可形成化石。因此，在墨西哥城四郊进行的发掘中，已找到了花粉化石。该城临近一个现已干枯的潟湖，由此形成了巨大的泥沙淤积和地层陷落。经过在古代沼泽土层中多次的钻探，已在50至60米深处，找到若干距今已有几千年历史的玉米花粉。这种花粉至少可分两类，有的属于今天仍在种植的玉米，有的是野玉米。

但是，最近在墨西哥城以南200公里的特瓦坎河谷进行的发掘已把问题澄清。这个干旱地区每年冬天都变成一片荒原，正因为干旱，它保存着古玉米的一些种子和花序（仅留棒轴）以及嚼碎的叶子。植物和人的残骸就在地下水的泉眼附近。考古人员在一些洞窟中还发现大量物品，玉米早先的历史一下就全都清楚了。

“人们看到，现代的玉米随着地层的古老而消失……在最古老的地层中，距今约七八千年，只保留一种原始的玉米，各种迹象表明，它尚未由人们种植。这种野玉米形体矮小……成熟的棒子仅2至3厘米长，约有50颗籽粒，生于叶腋间。棒轴很脆，四周的苞叶包裹不紧，因而籽粒容易撒落。”正因为这样，野玉米才能生存下去，而人工种植的玉米则不同，籽粒被苞叶紧紧裹住，在成熟时也不松开，必须有人的帮助才能脱落。

当然，秘密至此还没有完全搞清。为什么这野玉米后来消失了呢？人们可以归罪于欧洲人带来的畜群，特别是山羊。再者，野玉米的发源地在哪里？在美洲，这已被大家所接受，但要断定新大陆的某一确切地点，那就还要探讨和研究。过去，有人认为这种被人完美地改造了的植物原生乌拉圭、秘鲁和危地马拉。现在看来，墨西哥作为玉米起源地的可能性更大。但是，考古学既有悬而未决的难题，也有出人意料的答案。由于这些争论不休的问题似乎得不出最后的结论，一些专家异想天开地认为，在亚洲高原（世界各种谷物的摇篮）或缅甸，玉米还有另一个原始的传播中心。

玉米和美洲文明

总之，早在15世纪，当阿西德克文明和印加文明最终建立时，玉米在美洲的种植已历时很久：或者与木薯相配合（如在南美的东部）；或者单独种于旱地；或者单独种于秘鲁高原的水浇梯田和墨西哥各湖泊的沿岸。关于旱地种植，我们在前面讲到陆稻时已介绍过“拉当”和“雷”，这里就说得简单些。在墨西哥的阿纳瓦克高原，凡见过丛林大火的人都能想象，玉米在旱地的轮作意味着每年烧毁一片森林；林火升起的高大烟柱能使飞机在热气流的冲击下危险地笔直下落（飞机在这些高地上空的飞行高度为600至1000米）。这种种植制度被称作“米帕”（milpa）。热梅利·卡勒里于1697年在离墨西哥城不远的奎尔纳瓦卡举目眺望山地的景色，他说：“那里只有一片枯草，农民烧荒肥地……”

在墨西哥各湖泊的沿岸，尤其在秘鲁高原的梯田，玉米往往实行集约耕作。随着人口不断增长，印加人不得不从的的喀喀湖高原朝安第斯山谷方向寻找土地。山坡被切割成逐级连接的阶梯，通过一系列沟渠进行灌溉。单凭现有的图片资料，已足以说明这种耕作制度：我们看到手持掘地棍的农民和正在下种的农妇；粮食即将成熟，必须防止鸟害（飞鸟之多简直只有天知道）和兽害（正在偷吃玉米的羊驼）。翻过一页画面，收割季节已经来到……玉米棒子连同秸秆一起被拔下（含糖丰富的秸秆是一种宝贵的食物）。如果把波玛·德·阿雅拉的这些朴素画作同1959年在秘鲁高原拍摄的照片作个比较，就十分说明问题。人们会注意到，农夫仍然用掘地棍使劲翻起土块，农妇也像以往一样，跟在后面播种。科雷尔在17世纪曾见到，佛罗里达的土著每年在3月和7月烧荒两次，用“尖头木棍”把种子埋入土下。

玉米确实是一种神奇的作物；它生长迅速，玉米粒在成熟前已可食用。在墨西哥干旱地区，一粒种子可收获70至80粒；在米却肯地区，收获150粒竟被认为是低产。克雷塔罗附近的良田最高能达到800这个令人难以置信的记录。地处热带和温带的墨西哥甚至可种两季，一季靠灌溉，另一季靠雨水。在殖民地时代，那里已有小块土地的产量同今天的产量不相上下，即每公顷五至六公担。取得高产并不困难，因为玉米种植从来就费工不多。曾有一位名叫费南图·马凯斯·米兰达的考古学家对这些问题作过仔细的研究，他比别的考古学家更全面地列举了种植玉米的优点：农民每年只花50个工作日，平均每七八天工作一天。他们的空闲时间简直太多了。安第斯山的水浇梯田和墨西哥高原的湖边地由于种植玉米（也可能由于需要灌溉，或由于人口众多、居住稠密而使社会关系具有强制性）导致了极度暴虐的神权国家的建立，农民的空闲时间全被用于埃及式的庞大建筑工程。假如没有玉米，玛雅人或阿西德克人的巨大金字塔、库斯科的巨墙或马丘比丘的壮观奇迹都不可能存在。总之，从事这些建筑必须有个先决条件：玉米种下去以后，几乎不需照料，便能坐享其成。

问题还在于：大型建筑一方面是奇迹，另一方面却又造成人间悲剧；我们必定会想：这应归罪于谁？当然，应归罪于人，还有玉米。

所有这些辛苦又换来什么报偿呢？在土坯上用文火烤熟的玉米饼，或者火爆的玉米花，二者都不能提供足够的营养。必须有点肉食，而肉食却偏偏缺少。在今天的印第安人地区，尤其在安第斯山区，种植玉米的农民往往仍过着贫困的生活。他们的食粮，除了玉米，还是玉米，加上晒干了的土豆（大家知道，我们的土豆最早来自秘鲁）。他们在露天的石头炉灶上做饭；一间低矮的木棚里人畜合住；千篇一律的衣服由羊驼毛在原始织机上织成。唯有咀嚼古柯叶能使他们精神倍增：饥渴、寒冷和劳累顿时全都解除。为了消愁解闷，他们喝一种用玉米芽（或玉米糁）酿制的啤酒（奇恰酒），西班牙人在安的列斯群岛见到这种啤酒后，至少把它的名声传遍整个印第安美洲；喝得更多的是秘鲁的索拉酒，一种度数很高的啤酒。明智的当局禁止饮用这些危险的饮料，但也无济于事。借酒浇愁的居民往往喝得酩酊大醉，这种场面在戈亚的画作中可以看到。

玉米并不始终唾手可得，这是一个严重缺陷。在安第斯山，由于气候寒冷，玉米种植只到半山坡为止。其他地区能种玉米的田。地也很有限。因此，必须保证粮食运输的畅通。直到今天，波托西南部印第安族的尤拉卡莱人还从海拔4000米的崇山峻岭向玉米地区迁移就食。他们幸而有岩盐可供开发，所得货币用于换取玉米。每年3月，男女老幼徒步下山，寻求玉米、古柯叶和烧酒，往返旅程至少三个月，盐袋在他们宿营地四周堆成墙一样。这个小小的例子表明，玉米（或玉米面）在当地也还需要流通。

19世纪正在新西班牙和巴西的亚历山大·洪堡和奥古斯特·德·圣伊雷尔记述了这类骡帮的歇息地、宿营地、转运站和必经之路。一切都取决于骡帮的运输，甚至开挖矿藏。何况，开银矿、淘金同粮食买卖相比，究竟哪种更能赚钱？如果运输中断，整个历史进程立即就会受到影响。17世纪初曾任巴拿马港总监的罗德里戈·维韦罗说，他亲眼见到波托西矿的白银从阿利卡出发，经卡亚俄运到巴拿马港。接着，贵金属又穿过地峡运抵安的列斯海的贝洛港，也就是说，必须先经骡帮驮运，再装船从查格雷斯河到达目的地。骡帮和船工都要吃东西，吃不饱也就谈不上运输。而巴拿马的唯一食粮是从尼加拉瓜或卡尔德拉（智利）进口玉米。1626年，由于玉米减产，全靠秘鲁开出一艘装有2000至3000法纳加（约100至150吨）玉米的船只才挽救局势，并使白银能翻越地峡的高地。

18世纪的食物革命

作物不断在迁移，人类生活也随之发生重大变化。但是，这些似乎自发完成的变动却横跨几百年，乃至几千年。在美洲被发现后，迁移运动不但数量增多，而且速度加快。旧大陆的作物迁到了新大陆，新大陆的作物也移至旧大陆：前者有稻米、小麦、甘蔗、咖啡等，后者为玉米、土豆、菜豆、西红柿、木薯、烟草等。

新作物的引进到处遇到原有作物的抵抗：土豆在欧洲被认为是一种不易消化的黏性食物；玉米在习惯吃稻米的中国东南地区至今仍受鄙视。人们不愿改变习惯，对新的食物需要慢慢适应；尽管如此，新作物最终得以四处繁殖生根。无论在欧洲还是其他各地，穷人作为第一批主顾为新作物打开大门；随着人口的增长，引进新作物更成为势在必然。何况，世界人口之所以增加和可能增加，其部分原因难道不正是新作物能够促使粮食增产吗？

玉米走出美洲

哥伦布于1493年第一次从美洲旅行回来时曾带了些玉米种子；不论提出什么理由，说玉米在这以前已脱离美洲的牢笼，这种可能似乎不大。关于玉米原生非洲的说法，可能性也不大。把世界各地给玉米的众多名称作为讨论起源问题的依据并没有说服力，因为玉米在不同的地区和时代被冠以种种可能的和可以想象的名称：洛林叫“罗得麦”；比利牛斯叫“西班牙麦”；贝荣纳叫“印度麦”；托斯卡纳叫“叙利亚杜拉”；意大利其他地区往往叫“土耳其粮”；德意志和荷兰叫“土耳其麦”；俄国直接用玉米的土耳其名称，叫“库古罗”；而在土耳其，玉米却被称作“罗姆麦”（“基督徒的麦子”）；玉米在弗朗什-孔代叫“土耳其黍”，在加龙河谷和洛拉盖，名称更是五花八门。在1637年的卡斯台尔努达里和1639年的图卢兹，玉米在市场上以“西班牙粟”的名称出现，当地普遍种植的小米则在价目表上被称作“法兰西粟”；这两种谷物后来又曾分别以“巨粟”和“细粟”命名；再往后来，玉米排挤了小米，夺走了它的名称，于1655年前后干脆叫“粟”。又过了一百多年，当大革命发生时，玉米一词才终于列入市场的价目表。

关于玉米在欧洲以及在欧洲以外的发展，我们对美洲被发现后的情形还大致了解。这是一个缓慢的发展过程，到了18世纪才取得明显的成功。

伟大的植物学家让·鲁埃尔于1536年编制的植物图录已列入玉米，雷翁哈特·福赫则于1542年画出了精确的玉米图样，并说当时各菜园里均有种植。但我们关心的问题是玉米究竟何时离开了试验园地，并在耕地和市场上夺得自己的地位。必须等待农民习惯新作物，学会利用玉米，进而以玉米充当食物。玉米的扩张往往同菜豆相结合。菜豆也来自美洲，它能恢复地力：菜豆和“土耳其粮”并肩进入意大利。奥利维埃·德·赛尔认定，两种作物于1590年前后同时来到维瓦雷地区。但这一切都需要时间，而且需要很长的时间。直到1700年，一位农学家对玉米在法国种植如此之少感到惊奇。同样，在巴尔干各国，玉米至少有十几种不同的名称，但为逃避税收和领主贡赋，农民只在菜园或在远离通衢大道的地块种植玉米。大片玉米地到18世纪方才出现，即在发现美洲后两个世纪。总的说来，玉米只是在18世纪才风行欧洲。

总的趋势是发展十分缓慢，但也有例外：一些地区发展较早，成果也较显著。玉米从安达卢西亚（1500年）、加塔洛尼亚、葡萄牙（1520年左右）和加利西亚分别进入意大利和法国西南部。

玉米在威尼西亚取得了惊人的成就。据说，于1539年左右开始引进，而在16世纪末和17世纪初，玉米种植已普及整个意大利半岛。位于威尼斯附近的、狭小的波列津地区发展更早；那里在16世纪已投入巨额资本，在大片土地上试种新作物：“土耳其粮”在1554年后的迅速传播应是正常现象。

在法国西南部，贝亚恩最早种植玉米，贝荣纳地区和纳瓦朗农村分别于1523年和1563年前后把玉米用作青饲料；玉米供居民食用尚需等待一段时间。在图卢兹地区，放弃菘蓝种植无疑有利于玉米的发展。

无论在加龙河谷、威尼西亚或更普遍的在所有种植玉米的地区，总是穷苦农民或城市贫民放弃面包，改吃他们所不喜欢的玉米饼。这从1698年有关贝亚恩的一句话中可以看出：“玉米是平民食用的来自印度的一种麦。”俄国驻里斯本领事认为，它“是葡萄牙下等人的主食”。在勃艮第，“用玉米面烤制的‘古特’饼是农民的食品，但在第戎也有出售”。玉米在各地均未进入富裕阶层，他们大概会像那个在20世纪的门的内哥罗旅行的人一样，作出以下的反应：“玉米面团几乎到处可见……金黄色的外皮悦目诱人，但吃进肚里让人倒足胃口。”

玉米的一个不容置辩的优点在于它的高产。尽管食用过多有导致糙皮病的危险，玉米毕竟使威尼西亚的周期性饥荒从此结束。法国南部的“米雅斯”（millasse）、意大利的“波朗塔”（polenta）和罗马尼亚的“玛玛利加”（mamaliga）都因此成为大众食品；我们记得，这些地区在饥荒期间曾吃过更难下咽的食品。面对饥饿，任何食物禁忌全都化为乌有。尤其，玉米不但是人的食粮，而且是牲畜的饲料；在休耕地种植玉米导致了一场革命，其成功足以同牧草媲美。最后，随着这种高产作物的种植比重日益提高，作为商品粮的小麦生产也有所增加。农民食用玉米，出售小麦，因小麦价格约等于玉米的两倍。全靠种植了玉米，威尼西亚18世纪的粮食出口约占总产量的15%至20%，同1745至1755年间英国的情形相类似。法国当时生产的粮食几乎全供本国消费，剩余或差额仅1%、2%左右。洛拉盖的情形也是如此，“在17世纪，尤其在18世纪，由于玉米充当农民的主食，小麦就能提供大宗的商品粮”。

玉米于16世纪初由葡萄牙人自美洲引入刚果，称作“马扎马普塔”（Masa Ma Mputa）或“葡萄牙黍”，最初在当地不受欢迎。皮加费塔于1597年指出，玉米的地位大大低于其他作物，不供人食用，专门喂猪。这是最初的反应。它慢慢在刚果北部、贝宁和约鲁巴地区夺得粮食作物的首位。这一无可争辩的胜利今天已如神话传说一般为人称颂。它还证明，吃饭问题不仅仅是物质生活的现实。

玉米进入欧洲和非洲相对比较容易。而成功地打入印度、缅甸、日本和中国，其意义就非同寻常。早在16世纪上半期，玉米经水陆两路传到了中国，陆路经缅甸边界来到云南，水道则在与南洋保持经常联系的福建诸港登陆。正是从这些港口（或者由葡萄牙人，或者由一些与马鲁古群岛发生贸易关系的中国商人为媒介），于16世纪初引进了花生，后来还有白薯。但是，直到1762年，玉米种植仅限于云南一省以及四川和福建的几个县，地位并不重要。玉米于18世纪才真正得到推广，那时候，由于人口的急剧增长，不得不在专门种植水稻的平原地区之外开垦荒山野岭。即使如此，部分中国居民也只是迫于无奈，而并非出于爱好，才放弃他们偏爱的食物。玉米开始在华北广泛种植，甚至向朝鲜方面发展。玉米从此跻于华北传统作物小米和高粱的同列，全靠玉米种植面积的扩大，中国南北两部分的人口相对地重趋平衡（南方的人口比北方多得多）。日本也将接受玉米以及一系列新的作物，其中部分经中国的介绍。

土豆的地位更加重要

早在公元前2000年，美洲安第斯山区已有土豆存在，特别在玉米不宜生长的高海拔地带。它通常被晒干作救荒的代食品，以便保存更久。

土豆在旧大陆的普及过程与玉米不尽相同。它的推广十分缓慢，甚至比玉米更慢，而且范围也不宽阔：中国、日本、印度和穆斯林国家几乎把它拒之门外。它的成功表现在美洲——在新大陆的确得到了推广——，尤其在欧洲。这一新作物征服了欧洲的每一个角落，并产生了革命性的影响。一位名叫威廉·罗雪尔（1817—1894）的经济学家竟断言，土豆是促使欧洲人口增长的唯一因素。这种说法也许过于偏颇，我们可以说得婉转一些，至多认为它是因素之一。在新作物生效前，欧洲的人口增长已是既成事实。波兰国王的一名顾问于1764年说：“我想把鲜为人知的土豆引进我国种植”；1790年，圣彼得堡四郊仅有德意志垦殖者种植土豆。可是，在这以前，俄罗斯、波兰等国的居民早已在增加。

推广新作物十分缓慢，这几乎是个普遍规律。西班牙人于1539年曾在秘鲁有过这方面的经验；一些西班牙商人曾用干土豆供波托西矿的印第安工人食用，但新作物进入伊比利亚半岛却没有直接生效。意大利也许比西班牙更加重视，因为人口更为稠密，土豆经试种后，迅速激起人们的兴趣，它最早取得的教名有几十个之多：其中之一被称作“塔土夫立”（tartuffoli），此外在西班牙的名称有 turma de tiersa、papa 和 patata，在 葡萄牙有 batata 和batateira，在意大利有 patata、tartuffo 和 tartuffola，在法国有 car-toufle、truffe、patate 和 pomme de terre，在英国有 potato of A-merica，在美国有 irish potato，在德国有 Kartoffel，在维也纳附近有 Erdtapfel等，斯拉夫各国、匈牙利、中国、日本的土豆名称且不一一列举。奥利维埃·德·赛尔于1600年曾提及这一作物、并作了确切的描绘。卡洛罗斯·克罗修斯于1601年提供了最早的植物学描述，据他说，土豆当时已在德国大部分菜园里种植。按照传统的说法，土豆是由瓦尔特·洛力带到英国的，时间略为早些，约在1588年，即在阿尔玛达无敌舰队抵达英国的那年。可以肯定，引进土豆这一平凡事件，从后果看，比敌对双方的舰队在英吉利海峡和北海海面的较量，意义更加深远！

在欧洲，土豆的完全取胜一般要等到18世纪末乃至19世纪。但是，如同玉米一样，土豆也取得零星的早期成果。总的说来，法国在这方面特别落后，只是在多菲内最早试种；在阿尔萨斯，土豆于1660年转入大田种植，随后，1680年前后，土豆在洛林开始立足，但于1760年仍遭物议，直到1787年才成为乡村居民“正常主食”。爱尔兰略为早些，即在17世纪上半期，农民开始食用土豆，佐以奶制品；到18世纪，它已几乎成为农民的唯一的食品，这一成功也孕育着众所周知的后来的灾难。土豆种植在英国也有进展，主要用于出口，很少供国内消费。亚当·斯密曾抱怨英国人对这种在爱尔兰已显然证明其营养价值的食品竟不屑一顾。

新作物在瑞士、瑞典和德意志更取得了不折不扣的成功。帕尔曼蒂耶（1737—1813）正是在七年战争被俘期间在普鲁士“发现”了土豆。然而，在1781年的易北河地区，任何仆役宁愿另择新主，也不肯食用土豆。

实际上，各地在推广种植这种同面包相竞争的块茎时，曾普遍遭到阻力。有人说，吃土豆会造成麻风病蔓延。另有人说，吃土豆容易让人胀气，《百科全书》在1765年也承认这一点，并说：“对农民和劳动者结实的机体来说，放几个屁又算得了什么！”可见，土豆在各国的迅速推广毫不值得奇怪，它是在困难和痛苦的帮助下才被人们接受的……例如，在爱尔兰，这是由于饥荒的威胁，因为种植小麦仅能养活一人的地块，如果改种土豆，就能养活两人还绰绰有余。更大的威胁来自战争，战争使田地荒芜，作物毁坏。一项有关阿尔萨斯的文献指出：农民喜欢种植土豆，“因为它从不遭到战争的破坏”；即使一支部队整个夏季在土豆地上宿营，也损害不了秋季的收获。确实，每次战争似乎都刺激了土豆种植：17世纪下半期的阿尔萨斯；奥格斯堡同盟战争（1688—1697年）、西班牙王位继承战争和奥地利王位继承战争期间的佛兰德，而最后一场战争与1740年的粮食危机恰好同时发生；七年战争期间，尤其巴伐利亚王位战争（1778—1779年）期间的德意志，人们称后一场战争是“土豆之战”。最后一项好处：在某些地区，农民收获土豆后能逃避什一税；地主因此与农民打官司，正是全靠这些诉讼，人们才确切地知道，土豆在1680年后的尼德兰以及在1730年后的联合省已得到初步的推广。

就在佛兰德地区，C.万丹布洛克计算了土豆消费量的急剧上升，这同谷物消费量的下降有着间接的因果关系。谷物消费量由1693年的每人每天816克下降到1710年的758克，1740年的680克，1781年的476克，直到1791年的475克。这一下降意味着，土豆消费量在佛兰德已取代了谷物的40%。事实还证明，就其整体而言，法国对土豆仍怀恶感，小麦消费量在18世纪不但没有减少，反而略有增加。如同欧洲许多其他地区一样，土豆革命于19世纪方在法国开始。

土豆革命其实是范围更广的另一场革命的组成部分，这后一场革命把许多瓜菜和豆类从菜园驱赶到大田，它最早发生在英国，并且没有逃过亚当·斯密的注意。亚当·斯密于1776年写道：“土豆……萝卜、胡萝卜、白菜等过去用小锄种植的蔬菜，如今都用犁来种了。菜园的各种产品也变得比以往更加便宜。”过30年后，一名法国人发现伦敦的鲜菜供应十分充裕，“现摘现卖的菜蔬犹如喂马的青饲料一样新鲜，到处任您挑选……”

适应其他饭食的困难

欧洲于18世纪完成了一场真正的食物革命（虽然它为此付出了二百年时间）。为了确信真是一场革命，我们只消注意：每当人们离家外出，寄居异乡客地，吃不到习惯的饭菜时，两种对立的食物之间往往发生猛烈的冲突。克服这些隔膜是十分困难的，欧洲在这方面为我们提供了最典型、最执着，也是最明显的范例。我们可以想象，异国诚然能满足他们的好奇和可供他们开发，他们却不打算放弃自己的习惯，不能不喝酒吃肉：从欧洲运来的火腿，即使已经生蛆，在印度仍以高价出售……至于面包，就设法在当地烤制。真是秉性难改呵！热梅利·卡勒里在中国搞到小麦后，让人烤制饼干和面饼，“因为当地人吃的不加任何调料的米饭不合我的胃口……”在不宜小麦生长的巴拿马地峡，面粉来自欧洲，“价格不可能便宜”，面包因而是一种奢侈品。“只有在市内定居的少数欧洲人和富裕的克里奥尔人才食用面包，那也只是在用茶点时配上巧克力和糖果一起吃。”至于其余各餐，他们吃的是“加蜂蜜”的玉米面饼或木薯粉糕。

自然，当这位不知疲倦的旅行家〔热梅利·卡勒里〕于1697年自菲律宾来到阿卡普尔科时，他找不到小麦面包。只是后来，在前往墨西哥途中的马沙特朗油坊，才惊奇地“找到了可口的面包，这在居民只吃玉米饼的山区，殊非易事……”我们顺便想到，新西班牙有很多地块——不论是水浇地或旱地——种植小麦，收获的粮食均运往城市。作为历史学家，我们在这里真是如愿以偿了：1697年3月12日，卡勒里在墨西哥亲眼见到一场平民骚乱。“那天发生了一场暴乱；乱党来到总督府前要求面包……”当即采取了措施，阻止平民“如同1692年加洛埃伯爵治理期间那样”焚烧总督官邸。这些“乱党”是否如我们所想系由白人组成？假定是如此，我们便可得出并不完全可靠的以下推断：白人吃白面包。这在美洲是理所当然的事。相反，如果“乱党”是市内的一些混血儿、印第安人和黑人奴隶，我们就不妨断言，面包这个名词的含义既然模棱两可，他们要求的或许仅是玉米而已……

世界的其他地区？

任何主要作物，不论它的地位何等重要，总的说来也只占世界的一个角落，确切地说，即人口稠密、文明业已完成或正在完成的狭小地域。更何况，我们不能因主要作物一词而产生误解：被众人接受的主要作物虽然进入生活方式的领域，推动生活方式的形成，并对生活方式起着不可变更的影响，但生活方式何尝不反过来对主要作物施加影响：正是主要的文明确定着主要作物的地位，并使它能够兴旺发达。小麦、稻米、玉米、土豆的种植随着食用者的需要在改变。在哥伦布发现新大陆前的美洲，土豆有五六个品种；农业科学如今已培育出上千个品种。原始时期种植的玉米与今天美国西部农场的玉米已无任何共同之处。

总之，我们所说的植物的机遇，在很大程度上也是一种文化的机遇。每当一种植物因这类机遇在社会上取得成功时，该社会的“骨干技术”必定曾参与其事。人们不把木薯看作是主要作物，这并非因为木薯粉（由块茎切片、洗净、晒干、擦丝而成）是一种低级食品。相反，它今天已是许多非洲国家抗拒饥荒的城堡。但它自从被原始的文化接纳后，始终未能跳出这个范围；它在美洲和非洲始终是土著人的食粮，而不像玉米或土豆那样取得更高一等的社会地位。即使在其故乡，它也遇到从欧洲进口的种种谷物的竞争。同人一样，作物的成功有赖于环境的帮助。在这特殊的场合，正是历史没有从中出力。木薯、赤道国家的其他块茎作物、玉米（指它的某一种种植方法）以及天赐的果树（香蕉树、面包树、椰子树、油棕树）虽然始终占有辽阔的地域，但它们为之效力的人类集团却不如种植稻米或小麦的地区那么得天独厚。简单地说，因为这些人类集团使用的工具是小锄。

手持小锄的人们

用掘地棍（一种原始的锄头）或小锄作为主要劳动工具的地区极其广阔，这种状况在今天仍十分突出。这些地区像一个圆环，或如德国地理学家所说，像一根腰带那样围绕地球一周，包括澳大利亚、哥伦布发现新大陆前的美洲、黑非洲、南亚和东南亚的大部（主要在犁耕地区的边缘，有时楔入犁耕地区呈插花状）。两种农业形式的并存在东南亚（广义上的印度支那）特别突出。

这里需要说明：一、世界的这个特征由来已久，并贯穿于本书涉及的整个历史时段；二、除一些难免会有的地区差异外，与此有关的人类集团特别整齐划一；三、随着时代的变迁，这些人类集团自然会越来越受到外界的影响。

一、由来已久的特征。——史前史学家和人类学家在这个问题上继续争论不休，在他们看来，使用小锄是一次古老的农业革命的产物，这一次革命在时间上比公元前4000年左右带来犁耕农业的那次革命更加早些。它也许可追溯到公元前5000年那个漆黑一团的史前期，其场所则如同另一场革命，大概就在古代的美索不达米亚。总之，它是经验的产物，而这种经验不但源远流长，而且依靠单调、反复的训练得以保持至今。

在我们看来，在锄耕和犁耕的分期问题上存有分歧，这并不重要，因为关键无非是工具决定一切！埃斯丹·博什鲁帕在一部很有特色的著作（1966年）里指出，在我们曾介绍过的“拉当”耕作制中，每当人口增多，而土地有限，势必造成用于恢复森林的休耕时间相应缩短。这个节奏变化又势必导致一种工具向另一种工具的过渡。在这一含义上，工具不再是原因，而是后果。如果只是在草木灰（重复一遍，不用刨挖树根）里撒种或埋种，或栽插幼苗，掘地棍已足以应付，甚至不一定需要。但是，林地如在短期内反复种而不恢复覆盖，就会杂草丛生；仅靠烧荒是不够的，因为火不能除掉草根。于是就必须用小锄除草：人们在黑非洲看到，林区和草原全都实行刀耕火作。最后，随着辽阔的土地被清除了树丛后，备耕和收获的节奏便日益加快，铲或犁也就应运而生。

这也等于说，手持小锄的农民是些落伍者，由于人口压力较轻，他们不必饱尝挽轭牵犁的辛苦。让·弗朗斯瓦·德洛姆神甫（1648年）曾见过刚果农民雨季时的劳动情景，他以下的一段话写得好：“由于土地十分肥沃〔显然，我们不能接受这个理由〕，他们的种植方法只费很少的劳力；他们不用犁铲翻地，仅用小锄刨松表土盖住种子。只要雨水充足，他们轻而易举就获得好收成。”由此可以得出结论，持锄农民的劳动生产率高于欧洲的犁地农民或亚洲的水稻种植者（考虑到劳动时间和辛苦程度），但这种原始劳动在人口稠密的社会却行不通。它的得天独厚并非在于土地或气候条件，而是因为拥有广阔的休耕地（也因为人口稀少），以及由于比埃尔·古鲁所说的“骨干技术”，即由一系列难以割舍的习惯构成的社会形态。

二、整齐划一的整体。——这里，给人印象最深的细节是：手持小锄的人类集群在财产、作物、牲畜、工具、习惯等方面构成一个相当统一的整体，以至几乎可以正确无误地断言：无论在什么地方，持锄农民的房屋是长方形的平房，他们会制造粗俗的陶器，使用简单的手工织机，酿造和消费发酵的饮料（烧酒除外），饲养山羊、绵羊、猪、狗、鸡等小家畜，间或也养蜂（但不养大牲畜）。他们的食物来自住房四周的植物：香蕉树、面包树、油棕树、葫芦、芋头、山药。一名为沙皇效力的水手于1824年在塔希提岛发现，那里有的是面包树、椰子树、香蕉园以及“种着山药和白薯的小块园地”。

当然，各个锄耕地带之间有着明显的差异。例如，非洲草原上的水牛和黄牛等大牲畜也许是由阿比西尼亚的农民从古代辗转流传下来的。锄耕地带历来种植的和特有的香蕉树（香蕉树不用种子而用插枝繁殖，这个事实是它种植历史悠久的证据）在一些边缘地区很少见到，例如在苏丹的尼日尔河以北地区和新西兰。新西兰的恶劣气候不宜香蕉的生长；在公元后9至14世纪期间，波利尼西亚人（毛利人）驾着独木船冒险航行，当他们被风暴卷上新西兰海岸时，曾对这里的恶劣气候深感惊奇。

但是，主要的例外还是哥伦布发现新大陆前的美洲。那里的锄耕农民体现着安第斯山和墨西哥高原的脆弱而姗姗来迟的文明，他们原属亚洲人，很早分批穿越白令海峡来到美洲。现已找到的最古老的人类踪迹约在公元前48000至前46000年之间……但考古发掘仍在进行中，这条标线迟早会被推翻。以下事实似乎无可争议：美洲人的历史相当悠久，明显地具有蒙古人的特性，美洲印第安人在取得成功前曾有过一段闻所未闻的漫长历史。狩猎148和捕鱼促使他们分批从事在我们看来迹近荒唐的迁移。他们从北到南穿过整个大陆，约在公元前6000年左右来到了火地岛。在这“天涯海角”，当时居然还有马匹存在，而在新大陆的其他地区，马已消失了几个世纪，此事岂不令人诧异？

来自北方的人们（也许再加上一些来自中国和日本海岸或波利尼西亚群岛、被风暴推过太平洋的船民）在美洲大陆的空旷土地上分散成较小的集团，各居一方，日趋独立，并因互不往来而形成自己的文化和语言。奇怪的是，其中有些语言竟挤进其他语言的范围，在地理分布上呈插花状态。来自亚洲的人数不多，这便于理解，当地的一切都从无到有（与远方亲戚有关的个别文化特征除外）。新来的人经过长期努力，利用了和开发了当地资源。只是后来，才建立起农业，种植木薯、白薯、土豆和玉米；特别是玉米，它无疑产自墨西哥，它异乎寻常地导致了锄耕向北美和南美温带地区的扩展，远远超出了生长木薯的热带地区。

三、近期的混杂。——随着航海事业把世界连成一体，人种的混杂带来了文化的混杂，相互影响也变得越来越多，原始的锄耕地区也不例外。我曾指出，木薯、白薯、花生和玉米被传到刚果，这是葡萄牙航行家和商人的功劳。新作物只要适宜生长便与旧作物同时并存：玉米和木薯加上红白各色的小米，渗入搅和，用于制造一种名叫波伦塔的面饼。这种面饼烤干后可保存两至三天。“它充当面包，丝毫不伤身体。”同样也由葡萄牙人引进的蔬菜——白菜、西葫芦、莴苣、香芹、菊苣、蒜头——同当地作物豌豆和蚕豆相比通常不算成功，但并未消失。

最具特色的要算来自非洲的木本粮食作物：可乐果树、香蕉树和棕榈树，后者尤其品种繁多，可提供油、酒、醋和纺织纤维，甚至树叶也有用处。“棕榈树的恩赐到处可见：住房的篱笆和屋顶、捕猎的陷阱、渔夫的网篓、通用的钱币（刚果用布片充当货币），衣着、化妆品、药品和食物。”“用形象的语言来说，棕榈树属于雄性，在一定意义上代表高贵。”

总之，我们切莫小看了这些建立在简单而又充满活力的农业基础上的社会和居民。我们不妨想到波利尼西亚人的扩张，他们早在13世纪就占有从夏威夷群岛到复活节岛再到新西兰的大三角形海域，这是一个不小的壮举。但是，文明人把他们挤到了远远落后的次等地位，抹煞和贬低了他们的成就。

还有原始人

锄耕的人在我们的阶梯上并非属于最后一级。他们的作物、工具、种植、房屋、航行、畜养和其他成就显示了不容忽视的文化水平。最后的一级留给那些尚无农业、依靠采集捕猎为生的人。他们所占的地域相当广阔，在戈登·休斯的地图上编号为第1至第27。森林、沼泽、洪水、猛兽、成千上万的鸟、冰冻、恶劣的气候在同他们争夺对无边无际的土地的利用。他们征服不了周围的自然界，至多在自然界的种种障碍间设法求生而已。在历史的坐标上，他们的位置等于零；有人甚至说，原始人没有历史，这种说法是不准确的。

然而，从“共时”的观点看，还应该在15至18世纪的世界上给他们一席之地。否则，我们提供的解释性分类图表就不能完整展开，甚至会丧失意义。但我们又很难像观察法国农民和西伯利亚的俄罗斯垦殖者那样，用历史学家的眼光去观察原始人！除了目击者——过去的人种学家——试图了解他们的生活结构曾留下一些记载之外，各种材料均付阙如。但是这些旅行家和探险家全都来自欧洲，醉心于猎奇，往往把自己的经验和认识强加给他人。他们的判断是用类比和对比得出的。更何况，就连这些尚有争议的形象也过于稀少，很不完整。读他们的材料，有时不易分辨他们所谈的究竟是些生活在石器时代的真正原始人，或是些我们以上说到的从事锄耕的人，后者同“原始人”的距离不亚于他们同居民密集的文明社会的差别。墨西哥北部印第安族的切奇梅卡人曾使西班牙人伤透脑筋，他们在弗南多·科尔特斯登上大陆前，早已同定居的阿西德克人为敌。

阅读麦哲伦、塔斯曼、布甘维尔和科克周游世界的著名游记，那只会在空旷无边的大海上迷失方向，尤其是单独占了地球表面一半的南海。那主要是听水手们诉苦，听他们讲述纬度、船上的食物和淡水、船帆和船舵的状况以及船员的疾病和心血来潮……碰巧望见的陆地有时刚被发现或被认清便立即消失掉。对它们的描述也很不准确。

塔希提岛的情形不同：这个位于太平洋中心的天堂于1605年被葡萄牙人发现后，于1767年被英国人赛米尔·韦利斯再次发现。第二年，即1768年4月6日，布甘维尔登上了该岛；几乎正好再过一年，即1769年4月13日，詹姆斯·科克来到这里，该岛从此名声四传，成为“神秘太平洋”上的第一个基地。但他们描述的野人就是原始人吗？根本不是。“一百多条大小不等的独木船〔在布甘维尔的两艘大船下锚停靠该岛前一天〕，围着大船驶来。独木船满载椰子、香蕉和当地的其他水果。我们诚心实意地用各种小玩意儿换取这些鲜美的水果”。当科克乘坐“恩迪伏尔号”到达时，也见到同样的场面。航行日记说：“我们才刚下锚，成群土人就驾着满载椰子和其他水果的小船向我们的船驶来。”他们像猴子一样机灵，争先恐后地爬上大船，顺手扒窃，但也接受和平的交换。这种善意的接待，这种以物换物以及毫不犹豫的讨价还价，足以证明他们已经开化，并具有一定的社会纪律。确实，塔希提人不是“原始人”：尽管水果和野生植物相当充裕，他们还种植西葫芦、白薯（大概由葡萄牙人传入该岛）、山药和甘薯，全都生吃；他们还大批饲养猪和家禽。

真正的原始人，“恩迪伏尔号”后来才遇到，那是在它穿越麦哲伦海峡或前往霍恩角的途中，也可能在新西兰岛南部海岸停留期间；“恩迪伏尔号”曾在澳大利亚海岸停靠，以便储存淡水和木柴或修整船身，那次它肯定有过同样经历。总之，它每次遭遇原始人，必定都脱离了世界地图上标出的锄耕文明的腰带范围。

科克及其随从在美洲南端勒梅尔海峡远远望见一小群野人，后者穷得几乎一无所有，因而不可能同他们真正打交道。他们身穿海豹皮，除渔叉、弓箭外没有其他工具，住在不能御寒的棚屋中：“一句话，这也许是今天世界上最贫苦的人”。两年前，即在1767年，赛米尔·韦利斯也曾遇到过这些一无所有的野人。“我们的一名水手正在钓鱼，他把刚钓到的一条比普通鲱鱼略大一点的活鱼送给了一个美洲人，这美洲人像狗得到一块骨头那样把鱼贪婪地要了过去；他在鱼鳃附近猛咬一口，先把鱼咬死，接着连头带尾地吃了起来，鱼刺、鱼鳍、鱼鳞以及腑脏全不吐掉。”

科克及其伙伴从容观察的澳大利亚原始人也是些野人。野人们一无所有，四处漂泊，间或从事狩猎，更多地在退潮时去水坑边捕鱼为生。“在他们的国土上，我们从未见到过一寸耕地。”

显然，在北半球的内陆地带，我们可以发现更多的、同样有代表性的例子。直到今天，西伯利亚仍是一个无与伦比的人种学博物馆，关于这方面的情形，我们下面会再次谈到。

最便于观察的地点毕竟应该是宽广的北美大陆，欧洲的殖民者向这块大陆的猛扑既造成了破坏，又带来了光明。在这方面，我以为最没有比普列服教士的《美国面面观》给人更多的启示了。因为，在概括夏勒伏瓦神父的著作和广采尚普兰、莱斯卡博、拉翁当和波特里各家之言的基础上，普列服描绘了印第安人如何在从路易斯安那到哈得孙湾的辽阔土地上逐渐分化成几个互不相干的集团。这些“野蛮民族”之间存在着“绝对的差异”，表现为各不相同的节日、信仰和习俗。对我们说来，首要的差异也许不在于他们是否吃人肉，而在于他们是否种地。凡在印第安人种植玉米或其他作物的地方（这类工作由妇女担任），只要能见到有人使用小锄、木棍或本地长铲，或用各种土办法煮食玉米，或者见到有人在路易斯安那种植土豆，在西部地区种植“野燕麦”，我们就可以说这些印第安人已是定居或半定居的农民，尽管他们还是那么粗野。在我们看来，这些农民同以狩猎捕鱼为业的印第安人已有天渊之别。何况，他们越来越少捕鱼，欧洲人的入侵无意中把他们从盛产鱼类的大西洋海岸和东部河网地区赶走，后来又在他们的猎区捣乱。巴斯克人放弃他们原来的捕鲸生活后，不就很快改营皮毛贸易了吗？这种商业“不费很大开支和力气，却能获得更多的利益”。而在那个时代，鲸鱼还沿圣洛朗河逆流而上。“有时数量很多”！于是，印第安猎人就在皮毛收购商的追逐下，或在哈德孙湾或圣洛朗湾诸要塞的遥控下，过着贫困的游牧生活，在雪地上设伏诱捕各种动物：麂、猞利、石貂、白鼬、麝鼠、狸、野兔。欧洲的资本家正是用这个办法获得了美洲的大批皮货，很快就有实力同遥远的西伯利亚森林里的猎人相竞争。

我们还可以举出大量类似事例证明，无论回到几千年以前的时代或沿着它那似乎止步不前的曲折发展过程，人类历史总是不可分割的整体，是历时性和共时性相会合的整体。“农业革命”不单在几个得天独厚的地点实现，例如在公元前第7000或第8000年时的近东。它必定要向外扩张，它的发展也远非一次完成的。沿着同一条道路前进的还有其他的经历，不过相距几个世纪而已。今天的世界还没有消灭所有锄耕的人。还有些原始人散处自然条件恶劣的地区，自然条件的恶劣反而保护了他们的生存。

第三章 奢侈和普通：饮食

麦子、稻子和玉米是多数人的主食，它们提出的问题相对说比较简单。可是只要涉及不经见的食物（肉类已经包括在内），多样化的需要以及服装和住房，问题就变复杂了，因为在这些领域内必需和多余之间的交错和对抗永无休止。

如果多数人的解决方式——大众的食物，大众的住房，大众的服装——和以奢侈为标志、由少数享有特权的人采用的解决方式一开始就截然划开，问题可能会清楚一点。只要涉及平均水平和例外情况，我们势必运用一种显然有点棘手的辩证法。我们不得不在二者之间来回奔忙，从黑到白，又从白到黑，再从黑回到白……因为从来没有一劳永逸的分类办法：奢侈的本性就是变动，它难以捉摸，种类繁多，自相矛盾，不可能一经认定就永远不变。

糖在16世纪以前是奢侈品；17世纪末以前，胡椒也是奢侈品；烧酒和最早的“开胃酒”在卡特琳·德·梅迪契时代，“天鹅羽绒”软床或者俄国贵族的银酒杯在彼得大帝以前，都是奢侈品；弗朗斯瓦一世于1538年向安特卫普一个金银餐具商订购的第一批平底盘子在16世纪是奢侈品；最早的所谓意大利式的凹形盘子，1653年在马扎林枢机主教的财产清单上曾经登录，也是奢侈品；叉子（我说的确实是叉子）或者普通的窗户玻璃，二者都来自威尼斯，在16和17世纪仍是奢侈品。但是从15世纪起玻璃生产过程中不再使用碳酸钾，改用碳酸钠，结果得到的材料透明性更佳，容易碾平。到下一个世纪由于使用泥炭加热，窗户玻璃的生产在英国大为推广，以致今天一位历史学家竟想当然地以为，威尼斯的叉子穿过法国领土与英国的玻璃相遇。另一个出乎意料的实例：椅子甚至在今天，在伊斯兰国家和印度仍是稀罕的、引人注目的奢侈品。第二次世界大战期间驻守意大利南部的印度士兵对当地的富裕心醉神迷；你瞧：家家户户都有椅子！手帕也是奢侈品；埃拉斯姆在《礼貌篇》中解释说：“乡下人用帽子或袖子擦鼻涕；糕饼师傅用胳膊或肘弯；至于用手擤鼻子，如果擤完了又不经意地把手伸到袍子上去擦，都不是文明行为。用手帕接受鼻子的排泄物，同时对正派人略为背转身子，这才是规矩的做法。”橙子在斯图加特王朝时代的英国还是奢侈品：这种水果到圣诞节前后才上市；人们视为珍品，并要保存到明年四五月份。到此为止我们还只字未提服装，这可是说不完的话题。

可见，奢侈的表现因时代、国家或文明而异。反之，几乎不变的是既无开场也无结局的社会喜剧，而奢侈则是这部喜剧的关键和主题，它为社会学家、精神分析学家、经济学家和历史学家提供了出色的场面。当然特权享有者和观众，即观赏他们的群众之间必须有某种默契。奢侈不仅是稀奇物品和虚荣心，它也是社会上令人艳羡的成功标志，是穷人有一天也能够实现的梦想。可是梦想一旦实现，奢侈也就黯然失色。不久前一位兼做医生的历史学家写道：“某种稀有的、长期可望而不可即的食品一旦为大众力所能及，消费便会骤增，好比长期受到压抑的食欲突然爆炸。这种食品一经普及（取这个词的双重含义：“失去威望”和“推广”），很快就丧失魅力〔……〕形成某种饱和局面。”3富人就是这样注定为穷人的未来生活作准备。这也正是富人自我辩解的理由：他们先去试验各种乐趣，大众迟早会有享受的机会。

在这类享乐游戏中充斥着无聊的心思、过分的要求和古怪的癖好。“18世纪的英国作者对龟肉汤颇多不近情理的赞美。这种食品鲜美无比，对治疗消瘦和体弱有奇效，并能使人大开胃口。没有龟肉汤，就不成其为宴席（类似伦敦市长的盛宴）。”还拿伦敦做例子，我们不妨想象烤羊肉嵌牡蛎这道菜是什么滋味。西班牙用银币向野蛮的北欧国家购买假发，这在经济上是近乎荒唐的行为。乌斯达里茨在1717年指出“可是我们又有什么办法呢？”西班牙人同时用巴西的黑烟草换取北非几个酋长的输诚。如果亨利四世的顾问拉夫马的话可信，许多法国人“用珍宝交换种种小摆设和古怪的商品”；在这方面，他们同野人没有区别。

同样，印度支那和南洋群岛用金沙、香料、珍贵的檀香木或桃花心木、奴隶或大米，换取中国的小杂货：梳子、漆合、搀铅的铜钱……不过我们不必惊慌：中国也有相似的疯狂行径，它需要北圻、交趾支那和爪哇的燕窝，或者“来自暹罗、柬埔寨或鞑靼的腌制熊掌或其他多种野兽的脚掌”。”最后我们再回到欧洲。塞巴斯蒂安·迈尔西埃在1771年惊呼：“崇尚瓷器之风委实可悲！猫爪闯下的祸竟超过20顷土地受灾的损失。”然而，从那个时候起，中国瓷器的价格开始下跌，不久以后它被驶回欧洲的船舶当作不值钱的压舱物。我们从中得出平平常常的教训：任何奢侈品都会衰老、过时。可是奢侈还会死灰复燃，从失败中再生。它其实是社会鸿沟的反映，任何东西都不能填平这条鸿沟，任何运动只会使它重新产生。这是一场永恒的“阶级斗争”。

这场阶级斗争同时也是文明之间的斗争，不同的文明互送秋波，为对方表演奢侈的喜剧，正如富人向穷人展示奢侈一样。由于这场戏双方互为演员和观众，便出现了一些奢侈风尚，加剧了近距离或远距离的交换。总之，马赛尔·莫斯写道：“推动社会迅速发展的力量并非来自生产：奢侈风尚才是伟大的动力。”加斯东·巴歇拉尔认为，“获得多余物品较之获得必需物品的欲望给人们更强烈的刺激。人是欲望的产物，不是需要的产物。”经济学家雅克·吕埃夫走得更远，他说：“生产是欲望的女儿。”当今社会甚至大众都染上奢靡之风，想必没有人会否认这种冲动，这些已成为必需的要求。事实上，没有不同的消费水准就不成其为社会。然而今天和昨天一样，社会地位最细微的差异莫不以奢侈为显著标志。

威纳尔·桑巴特曾强烈主张，西方宫廷（阿维尼翁教皇的宫廷为其典型）开创的奢侈风尚造就了最早的现代资本主义。我们不能附和他的说法，还是应该认为：在19世纪的众多发明问世以前，千姿万态的奢侈风尚与其说是一种增长因素，不如说表明发动机经常空转，因为当时的经济不能有效地使用积累起来的资金。有人因此认为，奢侈曾经是并且只能是旧制度的一种病症，是一个社会在其成长过程中——这在工业革命前是如此，至今有时依然是如此——对其“过剩”产品不正当的、不健康的、华而不实的、违背经济规律的使用方式。美国生物学家 Th.多勃兹汉斯基这样回答无条件为奢侈风尚及其创造能力作辩护的人：“有些社会组织曾把大多数人当作上足肥料的土地来使用，以便让一种细巧、精致的文化绽开稀有的、优雅的花朵。对我来说，这样一种社会组织的消亡并非憾事。”

饭桌：奢侈菜肴与大众消费

说到饭桌，一眼就能看出对峙的两岸：奢侈与贫困，过剩与匮乏。交代了这一点，我们先去看奢侈这一头。对于今天坐在安乐椅里的观察家，这是最显眼，最有条理，也是最吸引人的景象。另一头却令人神伤，不论人们对米希勒式的浪漫主义怎样反感，这种浪漫主义在这里其实倒是非常自然的。

迟到的奢侈

虽然一切都随估价标准而改变，我们还是可以说15或16世纪以前欧洲谈不上真正奢侈的菜肴，或者，如果有人喜欢另一种说法，没有讲究的菜肴。西方在这一方面曾经落后于旧大陆的其他文明地区。

中国烹饪今天已经征服西方许多餐馆。这是一项非常古老的传统，一千多年以来几乎没有改变，遵循相同的规则、礼仪和巧妙的食谱，十分注重味道的配伍，并给人感官和文学的享受。恐怕只有法国人（以截然不同的风格）对吃的艺术的崇敬可与中国人并驾齐驱。最近出版的一本好书强调指出中国的饮食花式繁多，能保持各种营养成分的平衡，可惜这笔财富还没有引起重视。这部集体著作引用了许多实例。不过我认为，其中由 F. M.莫特撰写部分洋溢的热情需要由 K. C.张和 J.斯本塞执笔的篇章加以缓和。中国菜肴诚然卫生、鲜美、花式繁多、富于创新，尤善就地取材，协调不同养分的比例：新鲜蔬菜和大豆蛋白补偿肉类的不足，各种保存食品的诀窍提供了附加手段。可是我们同样可以赞扬法国外省的烹饪传统。四五个世纪以来，法国外省在烹调艺术上富有独创，讲究口味，巧妙地应用丰富多样的土产：肉类、家禽和野味，粮食、酒、奶酪、菜园和果园的产品，外加黄油、猪油、鹅油、橄榄油和核桃油的不同香味，以及久经考验的家庭保存食品的方法。不过问题不在这里。要问的是：这些食品是否属于大众食品？在法国肯定不是。农民出售的食物往往超过他的“剩余产品”，特别是他自己不吃最好的产品：他吃小米或玉米，出售小麦；他每周吃一次腌猪肉，把家禽、蛋品、羊羔、牛犊送到市场上销售……和中国一样，只有过节时的大吃大喝才打破日常饮食的单调和不足。当然民间烹调艺术全赖节日宴庆才得以流传。可是农民，即大多数居民的食物与供特权人士使用的烹调书中提到的食物毫不相干，与一位美食家1788年开列的法国名菜表也没有瓜葛。这张表上有：佩里戈尔的块菰火鸡，图卢兹的肥鹅肝酱，奈拉克的钵制红山鹑，土伦的鲜金枪鱼酱，贝兹拿的肥云雀，特鲁瓦的烧猪头肉，东勃的山鹬，戈的阉鸡，贝荣纳的火腿，维埃松的烧口条，还有斯特拉斯堡的腌酸菜配肉……中国无疑存在同样情况。享用精致而又多样化的菜肴，甚至简单的餍足，只限于有钱人。从一些民间俗语我们可以推断，有酒有肉便是富家翁，而对于穷人来说，谋生有方只是“有嚼谷”而已。约翰·巴罗1850年宣称，就饮食领域的贫富差距而言，世界上没有别的国家比中国更大；张和斯本塞一致认为他这个判断没有错。斯本塞引用著名的18世纪中国小说《红楼梦》的一段情节为证：年轻、富有的男主人公偶尔光临他的一个使女家的陋舍。待到那位使女端出一个托盘，上面很美观地摆着她家里最好的食物：糕点、干果、核桃，她竟伤心地觉得“总无可吃之物”。

我们讲到昔日世界的高级烹调的时候，总是站在奢侈这一边。还需要指出，凡在成熟的文明地区，如5世纪时的中国文明，11到12世纪左右的穆斯林文明，直到15世纪才在富庶的意大利城市出现的西方文明，这种讲究的饮食变成一门昂贵的艺术，配有成套的格言和排场。威尼斯元老院很早就出面指责青年贵族一掷千金的盛宴；它在1460年明文禁止每人破费超过半个杜加的宴会。不用说，这种宴会照常举行。马林·萨努铎曾在他的日记中记下狂欢节期间几次豪华宴庆的费用。好像事有巧合，人们照例可以从中找到市政会议禁止食用的菜肴：山鹑、野鸡、孔雀……此后不久，奥当西欧·兰第在1550年威尼斯初版，1590年再版的《意大利奇闻异事录》中，竟难以罗列当时意大利各城市的老饕倍加赏识的珍馐佳肴：波洛尼亚的香肠，莫德纳的夹心肘子，费拉拉的圆馅饼，勒佐的楹榜酱，皮亚琴察的奶酪和蒜味烙面，锡耶纳的小杏仁饼，佛罗伦萨的三月奶酪，蒙扎的细香肠和肉糜，契亚威那的野鸡和栗子，威尼斯的鱼和牡蛎，甚而帕多瓦的精制面包本身就是一种奢侈品，且不说名声日隆的各种美酒。

到这个时代，法国已成为最讲究烹调的国家，发明的新的菜式，并且收集来自欧洲各地的宝贵食谱；美食家的盛宴同时注重食物精美和格调高雅，菜肴的外观和上菜的方式趋于尽善尽美。法国烹饪的丰富多彩足以使一个威尼斯人也惊奇不已。基洛拉摩·里包玛诺1557年出使巴黎，那里普遍的富足使他倾倒。“有些饭馆能拿出各种价格的菜单供您挑选。一人1个退斯通、2个退斯通、1个埃居、4个、10个甚至20个都有，只要你愿意。出到25埃居，他们可以用吗哪做汤或者端出烤凤凰。”不过高等法国烹饪也许要晚些时候，直到摄政时期摄政王倡导的活泼高雅趣味取代了不辨精粗一味狼吞虎咽之风以后，才算正式确立。甚至还要往后推到1746年墨农的《布尔乔亚厨娘》问世。有理也罢，无理也罢，这本宝书的再版次数肯定超过巴斯噶的《外省书简》。法国，或者更确切地说是巴黎，从此将以烹饪时尚自诩。一个巴黎人1782年声称：“人们知道怎样吃得讲究，不过是最近半个世纪的事情。”另一位在1827年提出。“烹调艺术近30年来的进步胜过以前的一个世纪”。因为，巴黎几家大“饭店”的豪华场面（不久以前巴黎的“饭铺”改称“饭店”）就摆在他的面前。时尚确实像支配服装一样支配烹调。原先有名的调味汁某一天会声价大跌，人们提到它们的时候，从此带股勉强迁就的劲儿。《警世词典》（1768年）的作者是位爱绷着脸说话的人，他写道：“新法烹调保留全部浓汤原汁。”从前的大汤谁也瞧不上眼了。他又说：“汤，或曰大汤。从前人人都吃，今天被视作市民习气太重、太老式的菜点，因而无人理睬，理由是稀汤会使胃的纤维肌松弛。”“菜汤”也被人嗤之以鼻。“本世纪的精致口味视之为平民食品，严加摈斥……但白菜并不因此降低养分、丧失滋味”，而且所有的农民一辈子都吃这种菜。

另一些细微的变化几乎是自动产生的。比如火鸡在16世纪从美洲传入，荷兰画家若阿钦·布埃德卡莱尔（1530—1573）想必是最早把火鸡当作静物画题材的画家之一，他这幅画今天保存在阿姆斯特丹的理日克博物馆里。有人说，亨利四世恢复了国内和平，火鸡便在法国大量繁殖。对这位伟大君王爱吃的炖鸡，我不知道应该作出什么新的解释。不过有一点是确定无疑的：一个法国人1779年写道：“鹅从前在我们的餐桌上最受重视，现在可以说火鸡取代了鹅的位置。”拉伯雷时代的肥鹅莫非已成为欧洲饕餮史上的陈迹？

有些名词一直沿用下来，但意义变了多次，如头道菜、中间菜、炖肉等等。通过这些名词富有启发性的词义变迁史，我们也可以窥见风气的转移。自然还可以评论“好”的和“坏”的烤肉方法。不过，朝这个方向讨论下去，我们就永无止境了。

肉食者的欧洲

我们说过，欧洲在15世纪末以前还没有讲究的烹饪。读者不要受历史上某些有名的宴会，如勃艮第的瓦洛阿家族豪华的宫廷筵席的迷惑：美酒像泉水一样流淌，房间里陈设豪华，化装成天使的儿童拴在绳子上从天而降……那个年代炫耀的是数量，不是质量。最令人艳羡的也不过是酒池肉林而已。这种宴会的主要特点是尽情吃肉，富人的餐桌上将长期摆满肉食。

肉以各种形式：白煮、烧烤、配菜、配鱼，堆成“金字塔”，装在巨大的盘子里，一古脑儿端到餐桌上。它在法国名叫大菜（mets）。“层层叠叠的各种烤肉组成一道大菜，每种烤肉有专用的调味汁，另外放置。有时人们干脆把全部菜肴装在同一个大容器里。这道无所不包的大杂烩，也叫大菜。”流传至今的1361和1391年出版的法文烹饪书里，大菜也叫大盘：一顿饭有六道大菜或者大盘就得换六次餐具。每道菜的分量之大，我们往往意想不到。试举《巴黎居家大全》（1393年）推荐的四道大菜中的一道为例，光是这一道就包括：牛肉糜、油炸酥合、七鳃鳗、两种肉羹、白鱼汁，外加用黄油、奶油、糖和水果汁配成的名叫阿布拉斯特的调料……每一道菜都附有做法，不过今天的厨师最好不要如法炮制。在这方面做过的试验都没有成功。

像这样靡费肉食在15、16世纪并非有钱人独享的奢侈。早在1580年，蒙田注意到上德意志的客店里使用分格的托盘，侍者每次至少可以同时上两道肉菜，换菜也十分方便；他记下某一天一共上了七道菜。鲜肉和烤肉极其丰富：牛、羊、猪、鸡、鸽子、羊羔……至于野味，一本可能写于1360年的烹饪书为法国的野味开了好长一个单子；野猪肉在15世纪很普遍，在西西里的售价比屠宰场出来的鲜肉还便宜；拉伯雷列举野禽简直没个完：苍鹭、白鹭、野天鹅、麻鳽、鹤、小山鹑、岩鸽、鹌鹑、野鸽、斑鸠、野鸡、乌鸫、肥云雀、红鹳、黑水鸡、鸊鷉……根据奥尔良食品市场（1391—1560年）冗长的价目表，除了大动物（野猪、鹿、cheese），其他野味常年供应：野兔、鹭、山鹑、山鹬、云雀、鸻、野鸭……16世纪的威尼斯市场同样琳琅满目。由于当时的西方有一半土地无人居住，这种现象难道不在情理之中？在1763年的《法兰西新闻报》上可以读到一条柏林消息：“由于此间缺少家畜”，国王命令“每周运进城100头鹿、20头野猪，以供居民消费用”。

关于贫苦农民缺少食物，富人“抢走他们的酒、小麦、燕麦、牛羊、牛犊，只留下黑麦面包”这类怨言往往只是文学描写，我们不能当真相信。我们拥有相反的证据。

15世纪的荷兰，“人们普遍食用肉类，一场饥荒之后对肉类的需求也减少甚微”，而到16世纪后半期，消费有增无减（例如设在里埃尔的不发愿女修道院的医务所）。在德国，萨克森公爵1482年发布敕令“晓喻众人，工匠应于午餐及晚餐时共计食用四道菜。不逢斋日，应得一汤、两肉、一素菜；如逢星期五斋日，应得一汤、一鲜鱼或咸鱼、两素菜。如需延长斋期，应得五道菜：一汤、两种鱼类及两份配菜。早晚外加面包”。另外还得加上清啤酒。有人或许会说，这是工匠的食谱，是城里人的食谱。可是，1429年在阿尔萨斯的奥伯赫格海姆，如果服劳役的农民不愿与大家一起在总管的农庄里进餐，总管必须把“两块牛肉、两块烤肉、一份酒及价值两芬尼的面包送达该农民家中”。我们在这方面还有别的见证。一个外国观察家写道，1557年在巴黎，“猪肉是穷人，实实在在的穷人常吃的食物。至于工匠和商人，家境再差，只要不逢斋日，总想与富人一样吃鹰子和山鹑”。当然这些富人都是有偏向的证人，每当穷人稍有奢侈的表现，便遭到他们的责难。好像奢侈已经成风，杜瓦诺·阿波（1588年）写道：“现在没有一个小工不想在举行婚礼时有双簧管和大喇叭演奏助兴。”

为使餐桌上堆满肉类，必定要从附近的农村或山区（瑞士各州）取得经常供应。更有甚者，德国和北意大利的供应来自东欧地区：波兰、匈牙利和巴尔干国家到16世纪还向西方运送牲畜，其中一半还是野生的。魏玛附近的布茨台特有德国最大的牲畜市场，“16000头至20000头的庞大牛群”同时涌向市场已不足为奇。东方的畜群从陆路或者经达尔马提亚的海路抵达威尼斯；途中牲畜要在列多岛小憩，这个小岛也用作火炮发射试验场和可疑船舶监押所。动物的头、蹄子、内脏，尤其后者，是圣马克城穷人的日常食物之一。1498年马赛 的屠户远到奥弗涅地区的圣弗路尔去购买绵羊。这些辽远的地区不仅提供牲畜，也输出屠夫；18世纪在威尼斯操屠刀的往往是格里松斯的山民，他们一有机会就在出售下水时开高价；在巴尔干国家，阿尔巴尼亚人和埃皮鲁斯人直到今天还移民到远方国家去开鲜肉店或下水铺。

从1350到1550年，欧洲大概经历过一段个人生活的幸福时期。黑死病的灾难过去之后，人力缺少，活下来工作的人必定享有良好的生活条件。实际工资从来没有像那个时期那样高。1388年，诺曼底有几位司铎需要雇工种地，他们抱怨找到的工人“无不要求相当本世纪初六个人的工资”。我们有必要强调这一反常现象，因为一般人都简单地相信，越接近中世纪，人们的生活越贫困：事实上，假如我们要谈论民众，即大多数人的生活水平，情况恰恰相反。有一个千真万确的细节：1520到1540年以前朗格多克地区人口尚少，农民和工匠都吃白面包。离开中世纪的“秋天”越远，生活水平越见下降，这一势头一直维持到19世纪中叶。在东欧某些地区，特别在巴尔干国家，直到20世纪中期生活水平依然下降。

1550年起肉食减少

在西方，16世纪中期起肉类消费已受限制。海因里希·缪勒1550年写道，在施瓦本，“农民的伙食今非昔比。过去天天有吃不完的肉类和其他食品；过狂欢节和举行宴会时，菜肴堆积如山，压坍桌子。今天一切都变了。几年以来，天灾频仍，百物腾贵。最富裕的农民也不如从前短工和仆人吃得好”。历史学家对这类反复提供的证词不予理睬是错误的，他们坚持认为，那不过是人们赞美过去的一种病态需要。布列塔尼一名老农（1548年）感叹：“乡亲们，想当初哪怕过一个小节日，主人若不邀请全村人赴宴，吃他的鸡、鹅、火腿、初生的羊羔和刚落地的乳猪，总会于心不安。”一位诺曼底贵族1560年写道：“我父亲在世那时候，家家每天有肉吃，菜肴丰盛，饮酒像喝水一样随便。”宗教战争以前，一位证人记载，法国“村民十分富足，各种财物应有尽有，家具满屋，禽畜满栏，简直过着王侯的日子”。事情变化很大。1660年左右，上萨克森曼斯菲尔德的铜矿工人挣的工资只够吃面包、粥和蔬菜。纽伦堡的织匠帮工待遇优厚，他们在1601年抱怨每周只有三顿饭吃肉，然而按规定他们每天都有权吃肉。东家回答说，六个克罗采的伙食费不允许他们天天用肉塞满帮工师傅的肚子。

从那个时候起，市场上粮食的价格上升。谷价昂贵，就缺钱购买额外食物。肉类的消费将长期减少。这个趋势，我们重复一遍，一直保持到1850年前后。奇怪的倒退！当然也有缓和时期和例外情况，如三十年战争结束后，德国人丁稀少，存栏家畜的总数很快恢复原额。又如1770到1780年，肉价不断上涨，麦价下跌，诺曼底的两个重要地区奥热和贝圣，越来越多的人转向饲养业，不种粮食；这种局面至少延续到1785年发生的饲料危机。其结果是相当合乎逻辑的：大部分小农应付不了人口增长的严重后果，他们失业，沦为乞丐或到处流浪……可是这些插曲历时很短，何况例外不能推翻规律。对于耕作业和小麦近乎疯狂的迷恋始终不衰。在下凯西的一个小城镇蒙比扎，肉铺的数目不断减少：1550年有18家；1556年10家；1641年6家；1660年2家；1763年1家……即使居民的数目在同一时期也有所减少，减少的比例总到不了18：1。

有关巴黎的一些数据表明，1751到1854年，平均每人每年消费51到65公斤肉。不过巴黎毕竟是巴黎。拉瓦锡确定大革命前巴黎的肉消费量高达每人每年72.6公斤，然而他估计同一时期法国平均消费量为23.5公斤。所有的评论家都认为这个数字过于乐观。同样地，18世纪的汉堡（供应肉类的丹麦近在咫尺），每人每年肉消费量达60公斤（其中只有20公斤鲜肉），但是整个德国的平均消费量19世纪初期低于每人每年20公斤（中世纪末期为100公斤）。主要的事实仍是不同城市之间的差异（巴黎显然到1851年仍享有特殊待遇）和城乡之间的差异。一位观察家在1829年直截了当地写道：“法国十分之九地区的穷人和小自耕农一周只吃一回肉，吃的还是咸肉。”

近几个世纪以来，食肉的欧洲的特权大为缩小。真正有效的补救办法要等到19世纪中叶才出现，那时候人工牧场普遍推广，科学饲养业发达，遥远的新大陆经营畜牧业供应欧洲。欧洲将有很长一段时期吃不饱肚子……1717年，布里的默伦财政区共有18800公顷土地，其中14400公顷是耕地，草地仅有814公顷，等于没有。这还不算，“农民仅保留为自己继续经营必不可少的部分”，他们在巴黎廉价出售饲料（用于喂养首都为数众多的马匹）。每公顷耕地遇到好年成确实可以出产12到17公担小麦。这样的竞争和诱惑是无力抵御的。

我们曾说过，这个倒退现象有程度上的差别。地中海国家倒退比较显著，北方地区有肥沃的牧场，情况好一些。波兰人、德国人、匈牙利人、英国人受的限制似乎比别人少。英国到18世纪，在农业革命内部甚至将发生一场真正的肉食革命。一位西班牙大使说过，在伦敦巨大的肉类市场（1778年），“一个月出售的肉类超过西班牙一年的消费量”。然而，即便在荷兰这样一个据“官方”统计（就算不很精确）食肉量很高的国家，在18世纪末得到改善之前，食物配伍也是不平衡的：豆角、少许咸肉、面包（大麦或黑麦）、鱼、少许猪油，碰巧有点野味……可是野味通常只有农民和领主老爷享用。城里的穷人不知野味为何物：“他们只配吃萝卜、炸洋葱、干面包，有时还得吃发霉的面包”，或者吃粘黑麦面包，喝“清啤酒”（“双料啤酒”是有钱人或酒鬼的饮料）。荷兰资产者自己的生活也很淡泊。荷兰的国菜烩什锦诚然有点牛羊肉，可是肉的分量很少，剁得极细。晚餐往往只是用吃剩的面包泡牛奶。就在那时，医生之间对于肉食有益还是有害的问题展开了争论。路易·勒姆里（1702年）四平八稳地写道：“虽然不想卷入所有这些无补实际的争论，我以为不妨说，有节制地食用动物的肉还是适宜的……”

随着鲜肉供应的减少，熏肉或咸肉的消费显著增长。威纳尔·桑巴特指出，海员的食物构成从15世纪末期起发生了一场革命；他这样说并非没有道理。咸鱼，尤其是传统的硬饼干，至今仍为地中海水手航行期间的主要食品。从卡迪斯起，面临浩瀚的大西洋，咸牛肉几乎成为西班牙供应部门从16世纪起就配给船员的唯一海上食物。咸牛肉主要来自北方，特别是爱尔兰。爱尔兰也输出咸黄油，不过并非只有航海供应部门采购咸货。既然鲜肉逐渐成为奢侈品，咸货也就成为穷人（不久也包括美洲的黑奴）的日常食品。在英国，由于缺少新鲜食物，不仅在夏天，“咸牛肉也是冬令标准菜”。在18世纪的勃艮第，“猪肉是农民的大宗肉食。盘点财产时，很少不提到咸肉缸里的大块肥肉。鲜肉是养病期间食用的奢侈品，而且价格昂贵，不是想要就能得到的”。在意大利和德国的城市里常见走街串巷卖腊肠的小商贩。从那不勒斯到汉堡，从法国到圣彼得堡附近，咸牛肉，特别是咸猪肉，为欧洲的穷人提供他们菲薄的肉食定量。

当然这里也有例外。主要的、重大的例外乃是英国人。P. J.格洛斯雷1770年写道：“英国人赖肉类为生。一个法国人每天吃的面包够四个英国人吃。”不列颠岛在这个领域是欧洲唯一的“发达”国家。但是，它让一些相对落后的地区分享这种待遇。蒙邦西埃小姐1658年讲到她的东勃领地上的农民时说：“他们穿得很好……不交人头税”；她补充说：“他们一天吃四顿肉。”这个说法有待证明，但相当可能，因为17世纪的东勃尚属蛮夷之地。然而野生动物或家畜正是在人控制较松的地方繁殖最快。对我们20世纪的人来说，彼得大帝时代里加的伙食，或者达维尼叶时代贝尔格莱德的伙食（面包、酒、肉、多瑙河和萨沃河出产的肥大的白斑豹鱼和鲤鱼，一切都“价廉物美”）很可能比当时柏林、维也纳，甚至巴黎的伙食更对胃口。许多贫困国家在生活享用方面不比富裕国家差。生活水平取决于人口的数量和可支配的资源数量之间的关系。

得天独厚的欧洲

欧洲的优越地位即便缩小了，毕竟依然存在。我们只消拿它和其他文明作比较。一个西班牙人（1609年）说：“日本人只有猎获野兽时才吃得上肉。”在印度，幸亏居民厌恶肉食：据一位法国医生说，莫卧儿帝国统治者奥朗则布的士兵对伙食要求不高：“他们只要有淡红黄油浇在名叫吉斯利的菜饭上，就心满意足了。”这种吉斯利完全是“大米、蚕豆、小扁豆煮熟捣烂后的混合物”。

中国人吃肉很少。几乎没有为屠宰而饲养的家畜。用残羹剩汤，有时加一点米喂养的猪和家禽，加上野味，再算上狗，经过“褪毛或油煎”在专门的肉店或城门口出售，或者像乳猪和西班牙山羊羔一样装在笼子里运输：拉斯戈台斯神父说，这些为数不多的动物不能满足一个天性爱食肉的民族的需要。除了蒙古人习惯吃煮羊肉，中国人吃肉总要加点别的东西。肉切成能一口吞下的小块，有时甚至剁成馅，作为“菜”的配料使用。按照传统，中国人吃饭时有许多小盒装“菜”，其中的鱼或肉配着蔬菜，佐以酱油和其他调料。不管这种烹调事实上多么讲究，多么精打细算，它还是叫欧洲人吃惊：在欧洲人眼里它仍是太少了。拉斯戈台斯神父写道：即使有钱人，也不过“好像只是为了增加食欲才夹几块猪肉、鸡肉或别的肉吃……不管他们多么有钱，地位有多高，他们消费的肉食为数甚微。如果他们像我们欧洲人一样吃肉，他们拥有的各种肉食无论如何不够他们的需要……会把整个国家吃穷的”。那不勒斯人热梅利·卡勒里曾从广州到北京又从北京回广州穿行中国，1696年他对客店供应的素菜大为恼火，按他的口味这些菜索然寡味。他不得不在宿处附近和在集市上碰运气另购食物：鸡、蛋、野鸡、兔子、火腿、山鹑……。1735年左右，一位欧洲观察家断定：“中国人很少大块吃肉。”他接着说：“他们因而只用很少的土地来饲养家畜。”40年以后，一位在北京工作的传教士说得更加明确：“欧洲近代哲学家们没有想到人口过多带来的种种不便和后果”，而人口过多却迫使中国人“不养牛羊，因为供牛羊生活的土地必需用来养活人”。于是“田里缺少肥料，饭桌上缺少肉，打仗缺少马”“为收获同等数量的粮食需要付出更多的劳动，使用更多的人”。他总结说：“相对而言，法国与中国的养牛数量至少为10：1。”

中国文学作品提供了类似的证词。清代一个当岳父的洋洋得意地夸耀说：“前日小婿来家，带两斤干鹿肉来见惠，这一盘就是了”。一个屠夫对一位家里的银子“说起来比皇帝家还多些”，至少养着几十个亲戚和仆人的大人物煞为羡慕，他有不容反驳的证据：那位老爷“一年就是无事，肉也要用四五千斤！”某次宴会的全部菜肴只有“燕窝、鸡、鸭，此外就是广东出的柔鱼、苦瓜……”一位爱使性子的年轻寡妇对饮食十分挑剔：“每日要吃八分银子药……头一日要鸭子，第二日要鱼，第三日要茭儿菜鲜笋做汤；闲着没事，还要橘饼、圆眼、莲米搭嘴；酒量又大，每晚要炸麻雀、盐水虾，吃三斤百花酒……”这一切并不排斥，反而促成讲究的饮食，甚而一种极端讲究、靡费的饮食。但是欧洲人之所以不能理解中国烹饪的奢侈所在，这是因为对于他们肉是奢侈的同义词。在中国只有北京皇宫前和城里几处广场上才能看到堆积如山的肉。这都是来自鞑靼的野味，在寒冷的冬季可以保存两三个月，“价钱便宜，一头麅子或野猪只卖一块本洋。”

在土耳其，我们遇到同样的节省和淡泊。干牛肉不仅是野战士兵的食物。16到18世纪的伊斯坦布尔，除了苏丹的后宫大量消费羊肉，市民每人每年消费量约为一头或三分之一头羊。伊斯坦布尔毕竟是伊斯坦布尔，享有特殊供应……埃及从表面上看是富足的粮仓。1693年一位旅行家记载：“土耳其人的生活方式无异于不间断的苦修。他们中即使最有钱的人也只吃劣质面包、大蒜、洋葱和酸奶酪；有时加一点煮羊肉，便是大开荤了。他们从来不吃鸡和其他禽类，虽说市场上售价很便宜。”

如果说欧洲人的优裕生活在他们自己的大陆上正在缩小，部分欧洲人却不在其他地方重新开创优裕的生活，其丰足程度犹如中世纪重临。或在东欧，如匈牙利；或在美洲殖民地，如墨西哥、巴西（圣法朗西斯科山谷野兽成群，白人与混血儿得以在那里建立强有力的食肉文明）；或者再往南，在蒙得维的亚或布宜诺斯艾利斯周围，那里的骑手为了吃一顿饭就要杀一头野兽……这样滥杀还不足以灭绝阿根廷多得出奇的、在自由状态下生活的畜类，但是同样的天赐良物在智利北部很快就绝迹；科金博附近，16世纪末起只有野狗得以幸存。

晒干肉（巴西的 carne do sol）立即成为沿海城市和种植园的黑奴的食物。阿根廷的腌肉场生产的去骨干肉（供奴隶和欧洲穷人食用）基本上是19世纪初的发明。就在从马尼拉返航阿卡普尔科的大帆船上，经过七八个月（1696年）的航行后——简直是天报应——一位脾胃娇贵的旅客逢到“开荤日”竟只剩“晒干的牛肉和羊肉片可吃……这肉那么硬，不用木棍长时间敲打根本咬不动，不服大量泻药无法消化。”更令人恶心的是这种食物长满了蛆。食肉的需要显然不遵循任何法则，或者说法则即便有也不多。例如，安的列斯群岛的海盗尽管并不爱吃猴肉，但还是像非洲黑人一样捕杀猴子，尤其是幼猴。罗马的贫民和穷苦犹太人从专门的肉店购食一般人厌恶的水牛肉。在普罗旺斯地区的艾克斯，到1690年左右才开始宰杀和食用公牛，长期以来这种大型肉用动物一直蒙有不洁的名声。一位法国旅行者不无恶心地写道，在丹麦“市场上出售马肉”。

暴饮暴食

15、16世纪以后，欧洲至多只有少数特权享有者在餐桌上穷奢极欲。尤为荒唐的是他们大量消费罕见的菜肴。主人吃剩的归仆人享用，最后剩下的，即便已经变质，还要转卖给小商贩。还有胡闹的事：从伦敦运一头乌龟到巴黎（1782年），“这道菜值1000埃居，供七八个老饕饱餐一顿”，相比之下，烤野猪成了普通菜。同一位证人说：“我亲眼看到野猪搁在烤架上：圣洛朗的野猪个头不大。人们烧起炽热的炭火，在野猪肚子里塞进肥肝，外面抹上优质动物油，用火点燃，然后浇上上品美酒。最后整只野猪连同猪头一块儿端上餐桌……”客人仅仅品尝一下野猪身上的不同部位……王公大人不过借此寻开心而已。国王和名门贵族的供应商在送货用的背篓里装满市场上最好的食物：肉、野味、鱼。下脚料则卖给“小老百姓”，而且要他们付出比贵族更高的价钱。更有甚者，这种商品往往掺假。“大革命前巴黎的肉铺老板把牛身上最好的部位卖给高门大户；次等部位卖给百姓，还要搭上骨头，并且挖苦地把骨头叫做喜庆肉。”最次的部位和剔下的碎肉归穷人吃，不在肉铺出售。

还有别的稀有菜：松鸡或雪鹀。孔第公主的婚宴（1680年）上，人们吃掉16000斤雪鹀。这种鸟在葡萄园里栖息，塞浦路斯岛有大量繁殖（16世纪时该岛向威尼斯出口醋渍雪鹀），意大利、普罗旺斯、朗格多克也有出产。绿牡蛎也是稀有菜。还有10月份从迪耶普或康加尔运到巴黎的当年生牡蛎。还有草莓。还有在巴黎地区的暖房里栽培的香蕉。巧妙地甚至挖空心思地配制的调味汁也归富人独享，凡是想得出来的配料都加进去了：胡椒、香料、杏仁、龙涎香、麝香、玫瑰汁……还不能不提宝贵的朗格多克厨子，他们是全巴黎的翘楚，非出高价雇请不到。穷人如果也想参与这种盛宴，他只需要跟仆人们搞好关系，或者去光顾凡尔赛的“剩菜店”。那里出卖从国王饭桌上撤下来的食物，凡尔赛城四分之一的居民吃残羹剩菜而不以为耻：“某人腰佩长剑走进店铺，购一大菱鲆和一鲑鱼头，后者乃不可多得之佳肴。”也许更明智、更吸引人的办法是到拉丁区于赛特街一家烤肉店，或者到瓦雷河滨道（专卖禽类和野味）去买一只盐阉鸡。但见一个钩子底下高悬一口长年不歇火的铁锅，锅里煮着许多阉鸡，顾客要哪一只就捞出哪一只。或者带回家去热吃，“或者就在离锅子很近的地方，配上勃艮第酒美餐一顿……”不过这都是市民阶层的行径。

怎样摆设餐桌

奢侈也体现为餐桌、餐具、银器、桌布、餐巾、蜡烛光和饭厅的布置。巴黎16世纪就有租一所漂亮房子招待朋友的习惯。更巧妙的办法是买通看守者，占用空房子。饭馆老板自会送菜上门。东道主有时候会赖下来不走，直到真正的业主出面撵他。一位大使（1557年）说：“我在任时，宗座大使萨尔维亚第大人被迫在两个月内搬家三次。”

既然有豪华的宅第，也就有豪华的客店。蒙田（1580年）写道，在马恩河畔的沙隆，“我们下榻的皇冠客店美轮美奂，餐具皆为银制”。

现在让我们提出问题本身：若要“隆重款待30名身份高贵的客人”，应该怎样摆台面？答案在1654年出版的一部烹饪书里，作者为尼古拉·德·包纳丰。书名出人意料，叫做《乡居乐事》。答案如下：两边各置14副餐具，由于餐桌是长方形的，“上首”可坐一人，“下首坐一至二人”，客人与客人之间“相隔一张椅子的距离”。“桌布应四边垂地。桌子中央应备若干带杈的盐瓶和供搁置菜肴的托盘”。共上八道菜。以最后一道菜为例，计有果酱、果脯，小碟装果冻、麝香糖、凡尔登糖杏仁，添入“麝香、龙涎香及其他香料”的糖霜……餐厅总管腰间佩剑，发令更换碟子，“至少每道菜换一次，餐巾则每两道菜换一次”。这番描写十分详细，甚至规定每次换菜时应怎样从餐桌上“撤下”菜盘，却忘了说明每个客人的“餐具”是怎样摆的。当时，一套餐具肯定包括一个碟子、一把勺、一把刀，是否每人都有专用的叉子就不好说了。客人面前肯定不摆酒瓶和酒杯。礼仪规则尚未最后确定，作者把用凹形碟子喝汤作为一种文雅举止向大家推荐，以便客人一次盛完，“免得一再把勺伸到汤盒里，惹别人讨厌”。

至于我们今天摆设餐桌的方式和我们在进餐时的举止，这些细节都是在应用过程中一项一项地慢慢形成的，而且因地而异。勺和刀的历史相当久了。可是使用勺以及提供餐刀的习惯到16世纪才普及：在这以前，客人需自备刀勺。同样，每人面前有专用的酒杯也始于16世纪。以前的礼貌要求客人喝完杯中的酒，然后把杯子递给邻座，后者也照此办理。或者由仆人应客人的要求，从餐桌附近的酒架或酒桌上取来酒或水。蒙田于1580年横穿德国南部。他解释说：“每人座位前有一银杯。侍者等客人把杯中酒喝干后，立即从远处把锡制或木制酒壶拿来，斟满酒杯，不劳客人动手。”办法固然漂亮，而且也很省事，但是每位宾客面前必须有专用的酒杯才能办到。还是在蒙田时代的德国，每个客人都有专用的锡制或木制盘子，有时在这个盘子底下放一个木汤盆，在上面放一个锡碟子。我们有证据表明，德国乡下某些地方，大概还有别的地方，直到19世纪还在使用木头碟子。

这些讲究都是后来的事情，在这以前很长一段时期，客人面前只有一块木板或一大片面包，他们把肉摊在上头吃。那时候一道大菜应有尽有，足够大家食用：人人用手指各取所需。关于瑞士人，蒙田有如下记载：“他们使用的银把木勺的数目与人数相等（意为：每个客人都有专用的勺子），而且瑞士人必带餐刀，吃什么都离不开刀，从不把手伸进菜盘。”博物馆里保存着带金属把的勺子，不一定都是银把，还有各种形状的餐刀。凡此种种，都是古老的工具。

叉子的情形不同。大型的双股叉由来已久，它用于在餐桌上向客人上肉、在炉火上或在厨房移动肉块。至于个人专用的小叉子，尽管有这样那样的例外，却并不古老。

它大约起源于16世纪，从威尼斯和意大利全境慢慢向外传播。一位德国传道士谴责这一魔鬼发明的奢侈品：假如上帝要我们使用这个工具，他又何必让我们长上手指？蒙田不用叉子进餐，他曾说过自己吃饭太快，“匆忙之中不免咬到手指”。何况他承认自己“少用勺、叉”。维亚蒙老爷在1609年详细描写土耳其人的烹饪和饮食习惯之后，补充说：“他们不像伦巴第人和威尼斯人那样使用叉子”——他没有提到法国人是有道理的。同一时期，一位英国旅行家汤姆斯·考列埃特在意大利发现叉子，把玩不已，后来也用它进餐，招致友人的嘲弄。朋友们送他一个外号，就叫“叉子手”。是否食用草莓的习惯迫使有钱人使用叉子？未必如此。以英国为例，早于1660年的财产清单没有列上叉子。到1750年前后叉子才普遍使用。奥地利的安娜终生保留用手抓肉吃的习惯。维也纳的宫廷至少直到1651年仍旧用手进餐。路易十四的宫廷里有谁用叉子呢？是蒙多西埃公爵，圣西门说他“有洁癖”。国王不用叉子，圣西门称许他善用手指把鸡块啃得干干净净！勃艮第公爵和他的兄弟们某次获准与国王共进晚餐，他们根据学会的礼节拿起叉子，国王却禁止他们使用。帕拉丁娜公主得意洋洋地转述这段轶闻。至于她本人，她声称自己“吃饭总是用刀子和手指……”因此17世纪的宴席上要为客人提供大量餐巾，虽然根据蒙田的说法，使用餐巾的风气到他那个时代才传到私人家里。用一把壶和一个盆洗手的习惯也渊源于此，吃一顿饭要洗好几次手。

建立礼仪需很长时间

这些变化意味着一套新的礼仪逐渐被大家接受。专用的饭厅本身就是一种奢侈，16世纪才普及到法国富人家里。领主早先是在开间很大的厨房里吃饭的。

进餐的全套规矩需要在厨房里和客人身边使用大量仆人。并非只有凡尔赛宫讲究礼数。国王进餐时，或者沿用人们当时的说法，“国王用肉”时，大厨房和小厨房里忙个不停。这一新起的奢风要到18世纪才传遍整个法国和英国。杜克洛在1765年左右写道：“倘使60年前死去的人重返人间，饮食、穿着和风气方面的变化会使他们认不出巴黎。”这句话无疑也适用于整个欧洲。奢靡之风无所不在，甚至刮到欧洲的殖民地。欧洲人总想把自己的习惯原封不动搬到殖民地去。正因为这样，西方旅行家对世界各地的殊风异俗颇多鄙视，根本看不上眼。热梅利·卡勒里对他的东道主，一位颇有地位的波斯人在餐桌上的举止大为惊讶（1694年）。那位波斯人“不用勺而用右手抓饭，送到〔客人的〕盘子里去”。再看拉巴神甫（1728年）关于塞内加尔的阿拉伯人所说的话：“这些人根本不懂在桌子上吃饭……”只有文雅的中国人得到这些严厉的法官的宽容。中国人围桌而坐，使用上釉的碗盏；他们在长袍的腰带上佩插小刀和装在套子里的筷子，用筷子进食。1760年左右在伊斯坦布尔，托特男爵风趣地描述了“首席通事夫人”在乡间别墅举办的招待会。这位夫人属于为苏丹效劳的那个富有的希腊人阶层。这些希腊人接受了许多当地风俗，但又立意要与当地人有所不同。“一张圆桌，四周放着椅子，勺、叉俱全，唯独缺少使用它们的习惯。这里的人对我们的习俗可谓亦步亦趋。我们的习俗得到希腊人的欢心，犹如我们喜爱英国人的习俗。我眼见一位妇人吃饭时用手指抓住橄榄，然后插到叉子尖上，学法国人的样子送进嘴里”。

然而1624年，奥地利朝廷在为驻守阿尔萨斯大公领地的青年军官发布的敕令中，仍需为他们规定赴大公宴请时应遵守的礼节：衣冠整洁，不得于入席时已喝成半醉，不得每吃一口菜即喝一次酒，饮酒前须将胡子和嘴擦拭干净，不得舐手指，不得在碟子里吐痰，不得用桌布擤鼻涕，不得作“牛饮”……读者看到这些训令就不难想象黎塞留时代欧洲达到什么文雅程度。

在基督的餐桌上

饮食方面的种种讲究形成很晚。在我们这个走向过去的旅程中，前于这个时期制作的绘画最有启发意义。这类描绘古代就餐场面的画作不计其数。尤其是基督最后的晚餐，自从西方有画家以来，已被画过几千遍。此外基督在西蒙家里进餐、加拿的婚礼、埃玛于斯朝圣者的餐桌，也是画家常用的题材……假如我们把目光从画面十分动人的人物身上移开一时片刻，转而注意桌子、绣花桌布、座位（方凳、椅子、长凳），特别是碟子、盘子、刀子，我们会发现，1600年以前不见叉子，几乎没有勺子。代替碟子的，是一大片面包，圆形或椭圆形的木板，略呈凹陷的锡制圆盘——德国南部的绘画上常见蓝色锈点。干面包片往往放在一块木板或金属板上；它的用途是吸干食物切割后流淌的汁水。饭后这块“面包碟”就施舍给穷人。桌子上至少有一把刀。假如全体客人合用一把刀，那么这把刀一定很大；经常出现个人独用的小餐刀。酒、面包和羊羔自然在这圣餐上经常出现。这顿饭并不丰盛，谈不上奢侈。画的主题既然不是表现人的食物，不必在这方面落墨过多，然而基督及其门徒吃饭的方式与乌尔姆或奥格斯堡的资产者没有两样，因为画家表现的无论是加拿的婚礼，希罗德的盛宴，还是某一在全家人和殷勤的仆人围绕下进餐的巴塞尔市民，或者那位在1593年与友人一起庆祝新居落成的纽伦堡长者，我们看到的场面都大同小异。据我所知，在用基督最后的晚餐做题材的画上出现叉子，最早见于雅各波·巴萨诺的作品（1599年）。

日常食物：盐

现在让我们翻过奢侈这一页，看看人们的日常食物。盐会把我们的讨论引回正题，因为这是世界各地居民的必需商品，对于维持人、畜的生存和腌制咸肉咸鱼均不可缺少，尤为重要的是政府参与盐的贸易。欧洲和中国一样，盐是国家和商人的一大财源；我们下文还要说到这一点。正因为盐是生活必需品，它能冲破一切障碍，利用一切方便：譬如说，作为重货，它使用河道（溯罗纳河而上）和航行大西洋的船只。没有一座岩盐矿不被开采，也没有未经开发的盐田。地中海或大西洋边上的盐场都位于信奉天主教的南部地区，北欧信奉新教的渔民需要布罗阿日、锡图巴尔或巴拉美达的桑吕卡出产的盐。尽管有战争，交换始终在进行，组织庞大的盐商集团大发其财。同样，撒哈拉的盐块由骆驼队穿过沙漠运到黑非洲，换取那里的金屑、象牙或者黑奴。没有比这些事实更能说明人们对这项贸易不可抑制的需要。

瑞士小小的瓦莱州也用经济学和距离的概念说明这一需要。这个地区贴近罗纳河上游河谷，资源和人口的关系十分平衡，唯独缺少铁和盐，特别是后者。居民需要用盐饲养家畜、做奶酪和腌制食物。盐必须从很远的地方运到阿尔卑斯山区供他们消费。从870公里外的贝该（朗格多克）经过里昂；从1300公里外的巴列塔经过威尼斯；从2300公里外的特拉巴尼同样经过威尼斯。

盐作为主要的、无法取代的食物，具有神圣性（“古希伯来语和当代马尔加什语把加盐的食物当作是神圣的食物的同义词”）。在欧洲人吃乏味面糊的那个时代，盐的消费量很大（每人每天20克，等于今天的两倍）。16世纪法国西部曾发生农民抗盐税暴动。一位当医生的历史学家认为这场暴动的原因在于缺乏食盐，而税务当局偏偏制造麻烦。何况我们还能从某一细节获知，或者出乎意料地重新获知，盐还有许多人们一下子想不起来的用途：例如腌制普罗旺斯的鲻鱼子，还有18世纪流行的家庭腌菜技术：芦笋、鲜豌豆、蘑菇、伞菌、羊肚菌、朝鲜蓟心……

日常食物：奶品、油脂、蛋

在奶酪、蛋、奶和黄油方面，也无奢侈可言。巴黎的奶酪来自布里、诺曼底（勃雷地区的小块干酪、利瓦罗干酪和蓬莱韦克的软干酪……）、奥弗涅、都兰、皮卡第，主要由食品零售商销售。他们什么都卖，也从邻近的修道院和农村进货：蒙特勒依和文森的奶酪在那里零售，“装在柳条或灯心草编的小篮子里的新鲜干酪块”。在地中海地区，撒丁岛的奶酪，椭圆奶饼或者咸奶酪，运销各处：罗马、那不勒斯、里窝那、马赛、巴塞罗那；这两种奶酪还从卡利亚里整船整船地装运出口，售价甚至高于荷兰奶酪，后者到18世纪最终侵入欧洲和全世界的市场。从1572年起，成千种荷兰奶酪走私运到西属美洲。在威尼斯出售达尔马提亚奶酪和康提亚巨大的奶酪圈。马赛1543年消费的奶酪中有奥弗涅的产品。奶酪在奥弗涅省出产丰富，在16世纪成为当地居民的主食。15世纪时多菲内的查尔特勒大修道院生产的奶酪众口交誉，人们把它熔化后抹在烤面包片上食用。瑞士出产的“正宗格律耶尔奶酪”早在18世纪以前就被法国人大量消费。1750年前后，法国每年从瑞士进口三万公担。“在弗朗什-孔代、洛林、萨瓦和多菲内有人假冒”，这些仿制品的声誉和价格不如真货，但是销售甚广。相反，诺曼底有人仿制帕尔马干酪的试验没有成功。

奶酪作为廉价的蛋白质来源，是欧洲民间的主要食物之一。被迫远离故土、在得不到奶酪的异乡生活的欧洲人无不思之若渴。1698年左右，法国有些农民因向在意大利和德国作战的部队供应奶酪而发财致富。然而，特别是在法国，奶酪历时很久以后才被视为席上珍品，取得“高贵身份”。烹饪书里留给它的篇幅不多，既不介绍它的特性，也不列举各种特殊名称。山羊奶酪被人瞧不起，品级低于绵羊奶酪和牛奶酪。直到1720年，在勒姆里医生的眼里还只有三种奶酪：“罗克福尔、帕尔马奶酪和多菲内省萨色那日的产品……有资格登上最讲究的餐桌。”当时罗克福尔奶酪的年消费量超过6000公担。萨色那日是牛奶、山羊奶和绵羊奶煮沸后的混合物。对帕尔玛奶酪（以及后来不再流行的佛罗伦萨出产的“玛素林”）的嗜好是查理八世远征意大利的部队带回法国的。不过，不管勒姆里怎么说，驻节伦敦的杜布瓦枢机主教1718年给侄儿写信时要求从巴黎给他寄去什么东西呢？三打蓬莱韦克软干酪，三打马洛尔奶酪和一些布里干酪——外加一副假发。名牌奶酪已有它们的忠实主顾和爱好者。

穿过伊斯兰国家直到印度，牛奶、黄油、奶酪这些价格低廉但是营养丰富的食物占有重要位置。一位旅行家在1694年记载，波斯人开支很省，他们“只吃一点奶酪和蘸酸奶的面包，那种面包薄如圣体饼、无味、掺许多麸皮；早餐还吃一点白米粥或肉粥”。再说只有富人的餐桌上才有肉粥。土耳其必定也是这种情况，那里的穷人几乎以简单的奶制品为唯一食物：顿顿吃酸奶，随着季节变化伴有甜瓜、洋葱、大葱、干果粥。除了酸奶，还要提到凯马克（略加盐分的煮沸奶油），以及做成圈状、球状、用皮袋保存的奶酪，如瓦拉基亚山民生产的有名的卡斯加瓦尔。这种奶酪和撒丁岛及意大利的椭圆奶饼一样，用绵羊奶经过多次煮沸后做成，远销伊斯坦布尔，甚至意大利。

不过我们不要忘记，在东方，中国形成巨大的、坚持不变的例外：它根本不知道牛羊奶、奶酪和黄油；那里饲养的牛羊仅供肉用。那么吉涅先生自以为在中国吃到的“黄油”到底是什么东西呢？中国只有少数几种糕点使用黄油。日本和中国一样对奶制品抱有反感：甚至在农村里，牛只用于耕作，日本农民至今仍认为奶制品“不干净”，拒绝食用；他们从大豆取得他们必需的少量食油。

相反，西方城市消费大量牛奶，以致供应成为问题。伦敦每到冬天，有钱人家都回到首都过冬，牛奶的消费量就增加；到夏天，由于相反的原因，消费量就下降。无论冬夏，都存在十分普遍的作假现象。转售者甚至生产者在奶中掺进大量水分。据说：〔1801年〕萨里一位大地主〔在他的乳品作坊里〕有一台有名的水泵，因为漆成黑色，被人叫做黑母牛。人家肯定说，“这头黑母牛提供的牛奶比所有奶牛生产的奶加在一起还要多。”倒是前一个世纪巴利阿多里德的日常景象更叫人喜欢：400多头骡子挤满大街小巷，每天从附近农村运来供这个城市消费的结皮奶酪、黄油和奶油，其价廉物美曾使某位葡萄牙旅行家赞不绝口。这个城市富极一时，那里应有尽有：禽类市场上每天售出7000只家禽，羊肉的质量世界第一，面包极好，酒极佳，奶制品供应充足——这是一项奢侈，因为奶制品在西班牙特别罕见。可是菲力浦三世不久却偏偏迁都马德里。

从北非到埃及的亚历山大以及更远地区食用带哈喇味的黄油。除开这一大片地带，黄油的食用限于欧洲北部。欧洲大陆其余部分乃是猪油、肥肉油、橄榄油的天下。法国在地理上被两种不同的烹调用油一分为二。卢瓦尔河流域简直可说黄油成河；巴黎和巴黎以北地区使用黄油已成规例。路易·勒姆里（1702年）说：“法国几乎没有不带黄油的调味汁。荷兰人和北方民族用黄油比我们还多，有人说他们的肤色鲜嫩得力于此。”事实上，即便在荷兰，普遍使用黄油也是18世纪的事情。这是有钱人家的膳食的特征。被迫在北方国家生活或路过那里的地中海居民往往因此犯愁，他们认为食用黄油会诱发麻风病。因此豪富的阿拉贡枢机主教1516年在荷兰旅行时特地让厨子随行，并在行李中携带足够数量的橄榄油。

18世纪的巴黎物阜民康，黄油供应充裕：有新鲜黄油，也有爱尔兰和布列塔尼的咸黄油，还有时髦的洛林溶化黄油。相当部分新鲜黄油来自迪耶普附近的一个名叫古尔奈的小城。当地的商人收到生黄油后还要再加工一次，以便清除其中残剩的奶清。“然后他们把产品做成重40到60斤的大块，发送巴黎。”任何领域都逃不脱赶时髦的习气：根据《警世词典》（1768年）的说法，“上等人只敢提及两种黄油：旺夫和弗雷瓦莱出产的”，这两个地方都在巴黎附近。

蛋的消费很普遍。医生们反复推荐萨雷诺医学院的古老箴言：煮蛋别太熟，鲜蛋莫久放。各种蛋品保鲜法广为流传。不管怎么说，蛋的价格具有重大意义；作为一种大众商品，蛋的价格紧紧追随行情的上落，根据佛罗伦萨鸡蛋的几个售价，一位统计学家推算出这个城市在16世纪的生活程度。蛋价本身确实足以有效地指示某个城市或某个国家的生活水平或银价。17世纪的埃及，有个时期“花1个苏可以买到30枚鸡蛋，或者两只鸽子，或者1只肥墩墩的小母鸡”；从马涅西亚到布尔萨的大道上（1694年），“食物不贵：用1个巴拉〔等于1个苏〕可买到7枚鸡蛋，10巴拉换1只母鸡，2巴拉买1只冬蜜瓜或者足够吃一天的面包”；1697年2月，同一位旅行家在新西班牙的阿卡普尔科记载：“店主要我付1块本洋〔32苏〕做1头母鸡的代价，鸡蛋则每枚索值1苏。”10由此可见鸡蛋乃是欧洲人的日常食品。故此蒙田才在德国的客店里大吃一惊。他写道：那里“餐桌上从不见蛋，除非煮老后切成四块添在生菜里”孟德斯鸠在从那不勒斯回罗马的路上（1729年）同样感到奇怪：“在这古老的拉齐奥，旅客吃不到嫩鸡、雏鸡，往往连鸡蛋也找不到。”

可是上述情况在欧洲显系例外，不比在素食的东方却是常规。中国、日本、印度得不到这一丰富、平常的食物补充。蛋品在这些国家奇缺，不是民众食物的组成部分。有名的中国咸鸭蛋需要在卤水里浸泡30天左右，仅是有钱人的美食。

日常食物：海鲜

海洋在食物供应中起巨大作用，其实它还可以发挥更大的作用。世界上广大地区根本不去利用，或者很少利用近在咫尺的海生食物。

新大陆几乎不知享用鱼类资源。安的列斯群岛的渔场有十分丰富的鱼鲜。碰上好天气，驶向维拉克鲁斯的渔船有时达到的捕获量近乎奇迹。纽芬兰沿海的鱼产量神话般丰富，捕获的鱼几乎全部运往欧洲，至少也是优先供应欧洲（18世纪有若干吨鳗鱼运抵英国殖民地和南美的种植园）。成群的鲑鱼溯流而上，游入加拿大和阿拉斯加寒冷的河流。小小的海湾地中海资源丰富，来自南方的寒流带来大群鲸鱼，因此捕鲸业发达，17世纪已出现巴斯克鱼叉手……在亚洲，唯有日本和从长江口到海南岛的中国南部有捕鱼业。别的地方似乎只有零星的渔船，如马来亚和锡兰周围。波斯湾阿巴斯港附近（1694年）的渔夫间或也采集珍珠等稀奇物品，但他们“与其采集商人收购的珍珠，更喜欢捕捞〔在阳光下晒干，作为日常主食〕沙丁鱼，因为他们认为捕鱼更加可靠，也比较容易”。

在中国，淡水养鱼业和捕捞业的收益甚丰（长江流域的湖泊和白河出产鲟鱼）；保存办法和北圻一样，往往让鱼自动发酵后制成鱼卤。但是海产未能深入中国大陆腹地，那里的消费量至今仍微不足道（每人每年0.6公斤）。只有日本普遍食鱼，这一习性一直维持下来，今天日本人吃鱼（仅次于秘鲁的世界第二渔船队为每人每年提供40公斤）堪与欧洲人吃肉媲美。日本不但拥有渔产丰富的领海，而且虾夷和萨哈林的渔场就在附近，巨大的暖流和寒流在那里汇合，正如海湾暖流和拉布拉多寒流在北大西洋的纽芬兰相遇一样。暖寒流中的浮游生物使鱼类得以大量繁殖。

欧洲没有这样得天独厚，但也能就近和从远处取得多种补给。由于教会规定许多斋日（直到路易十四时代，每年有166天斋日，其中历时40天的封斋期严禁吃肉），鱼对欧洲尤为重要。四旬斋期间，只准向持有医生和神甫双重证明的病人出售肉类。为了便于控制，巴黎只有“封斋期肉铺”特许在主宫医院的围墙内出售禁用的肉食。因此对于鲜鱼、熏鱼和咸鱼的需要大增。

然而并非欧洲各地近海都有丰富的鱼类栖息。众口交誉的地中海只有有限几种鱼大宗出产：博斯普鲁斯海峡的金枪鱼，俄国河流的鲟鱼（鱼子酱是远达阿比西尼亚的基督教国家守斋期的最佳食物），希腊群岛的章鱼干（自古以来的天赐良物），普罗旺斯的沙丁鱼和鳀鱼……北非、西西里、普罗旺斯、安达卢西亚和葡萄牙的阿尔加夫省也用建网捕捞金枪鱼：拉各斯港向地中海或北非整船整舱地输出桶装咸金枪鱼。

作为比较，北方的英吉利海峡、北海、波罗的海这些小型地中海，尤其是大西洋，那里的渔产资源就要丰富得多。欧洲中世纪，大西洋沿岸的渔业相当活跃（鲑鱼、鳍鱼、鳕鱼）。波罗的海和北海从11世纪起便有大的鲱鱼捕捞场。先是汉萨同盟，后来是荷兰和西兰岛的渔民因此致富。据说是一个名叫威廉·贝凯尔松的荷兰人在1350年发明了迅速掏出鲱鱼内脏并在渔船上腌制后立即装桶的办法。可是14、15世纪之间鲱鱼离开了波罗的海。从此以后，荷兰和西兰岛的渔船要到英格兰和苏格兰沿海的多格浅滩，甚至远到奥尔卡达斯群岛去捕捞鲱鱼。别国的渔船也赶往这些得天独厚的渔场。16世纪瓦洛阿家族和哈布斯堡家族争夺霸权时，双方约定在鲱鱼汛期停止交兵，并且大致上遵守信约，从而保证欧洲不至于失去这个天赐的食物。

鲱鱼经由海路、通过江河、利用车载畜驮输往南欧和西欧各地。有三种鲱鱼远达威尼斯：腌制的白鲱鱼、熏制鲱鱼和半熏半咸鲱鱼……经常有所谓“海鲜贩子”急急忙忙驱策一头劣马奔往巴黎一类的大城市；这是穷人的营生，马背上驮着新鲜的鱼和牡蛎。我们现在还能在音乐家雅纳庚编制的《巴黎市声录》中听到“新鲜鲱鱼，刚出网的！”在伦敦，年轻、节俭的萨米埃尔·佩皮只需小小破费，便可请妻子和朋友们吃一筐牡蛎。

可是我们不要以为光是海鱼就足够欧洲人消费了。离海岸越远，离中欧和东欧的大陆国家越近，对淡水鱼的需求就越为迫切。凡是大江小河，甚至巴黎的塞纳河也不例外，必有领执照的渔夫。遥远的伏尔加河鱼类资源极其丰富。卢瓦尔河以鲑鱼和鲤鱼闻名。莱茵河的鲈鱼也负盛名。一位葡萄牙旅行家17世纪初看到巴利阿多里德的海鱼供不应求，而且由于长途运输，鱼的质量有时不佳。那个城市一年到头有箬鳎鱼、沙丁鱼和牡蛎，有时还有无须鳕；封斋期有来自桑坦德的上品鲷鱼。可是市场上每天出售的肥美鳟鱼的数量却使这位旅行家大吃一惊。这些鱼来自布尔戈斯和里奥塞科城，有时足够城里一半居民食用，而当时巴利阿多里德是西班牙的首都。在波西米亚，我们已经说过有人工开挖的鱼塘，还提到南部富饶的领地上经营的养鱼业。在德国鲤鱼是普遍的食物。

捕鳕鱼业

15世纪末年起在纽芬兰的浅滩上大规模捕捉鳕鱼，其后果不亚于一场革命。巴斯克人、法国人、荷兰人、英国人相互角逐，结果是强者赶走弱者。西班牙的巴斯克人因此被淘汰，只有海上强国：英国、荷兰和法国有权进入渔场。

最大的问题在于保存和运输捕到的鱼。鳕鱼或在纽芬兰的船上加工腌制，或在岸上晒干。咸鳕鱼即“曝腌鳕鱼”，“刚经腌制仍带水分”。专门生产这种鳕鱼的船都是小吨位，配有十来名渔夫，外加在底舱切割、加工、腌制鳕鱼的水手；底舱里堆积的鳕鱼往往高及甲板大梁。这些渔船通常到达作业场所后就随波逐流。相反，大吨位的帆船则负责运回“干”鳕鱼，即加工后的鳕鱼。帆船到达纽芬兰海岸后即抛锚停靠，另有小船专司捕捉。鱼在陆地上用一套复杂的办法晾干，萨伐里对之有详细描述。

每艘帆船在出发前都要充分装备，把盐、食物、面粉、葡萄酒、烧酒、钓线和钓钩装上船。17世纪初，挪威和丹麦的渔夫还到塞维利亚附近，巴拉美达的桑吕卡买盐。商人当然给予贷款；借款人从美洲回来后用鱼偿还。16、17世纪，拉罗歇尔全盛时期，便发生这种情况。每年春天，许多帆船在那里停泊；由于需要宽大的底舱，这些船只的吨位往往在100吨上下：“鳕鱼占据的舱位大大超过一般货物。”船上有20到25名水手，这说明捕鱼是项费力大而得益少的事。供应商与船主在公证人面前立约，前者赊给后者面粉、工具、饮料和盐。光是拉罗歇尔附近小小的奥洛纳港每年都要装备上百条帆船，向大洋彼岸派出好几千名水手。由于这个小城本身只有3000居民，船主势必要在别的地方，有时还在西班牙招募海员。无论如何，一旦渔船启航，城里的供应商不无冒险地整笔垫出去的钱就在海上漂流。吉凶如何，要看捕获量的多寡和航行是否平安。一直要等到6月以后，渔船陆续归来，才谈得上还债。最早回来的船只能得到一笔数目大得惊人的奖金。得胜的船主在客店里遭到市民的包围，人们热烈争论，甚至动武……这个胜利能意味着大笔收入。人人都在等待新上市的鱼：“新鲜不就是质量优秀吗？”优胜者有时能以高达60里佛的价格售出100条（根据不同习惯，也有以110条做计算单位的）鱼，而几天以后，1000条鱼只值30里佛。通常是一条奥洛纳的船赢了这场速度比赛，最早归来，因为当时的船员有一年航行两次，赶“早”“晚”两“季”的习惯。他们这样匆匆忙忙赶回，如果遇上坏天气，不免要冒点风险。

鳕鱼捕之不尽。纽芬兰大浅滩是一大片刚刚被海水淹没的大陆架，鳕鱼“在这里聚会〔……〕；不妨说它们来这里过节，其数量之多竟使从世界各国赶来的渔夫都忙不过来。渔夫们从早到晚下线、收线、给上钩的鱼开膛，然后把取出的内脏穿在鱼钩上，再去钓下一条鱼。有时一个人一天能钓上300到400条鱼。一旦吸引它们到这个地段来的食物告竭，鳕鱼就各奔前程，转而向它们特别爱吃的牙鳕开战。后者在鳕鱼前面逃窜；多亏鳕鱼的追逐，才经常有牙鳕回到我们的〔欧洲〕海岸。”

一位马赛人在1739年欢呼：“是上帝赐给我们纽芬兰的鳕鱼。”一个世纪以前，一位法国旅行家以同样赞赏的心情宣称：“欧洲最好的生意是去捕鳕鱼，因为不下本钱〔其实也不一定〕就能得到鳕鱼，只要肯出力气捕捉和推销，干这项营生能赚到西班牙的大钱币，法国有100万人以此为生。”

100万人显然是个荒唐的数字。18世纪末的一份统计表提供了有关法国、英国和美国捕鳕鱼业的几个零碎的数字。1773年法国出动264条船（2.5万吨，1万名船员）；1775年英国出动400条船（3.6万吨，2万名船员）；同年美国出动665条船（2.5万吨，4400名船员）。共计1329条船，8.6万吨，5.5万名船员；总捕获量约为8万吨鱼。加上荷兰和欧洲其他国家的渔船，至少有1500条船，每年捕获量少说也有9万吨。

柯尔贝尔时代，翁弗勒尔一位商人告诉我们怎样区分鳕鱼的品级。个头特别大的上品鱼叫做“加夫”；其次是“马尚德”；再次是“兰格”和“拉盖”，即小个头曝腌鳕鱼；最次是拣剩下来的大量“等外品”，不是腌得咸淡不均就是在堆放时有所破损。曝腌鳕鱼是论条出售的，不比干鳕鱼论斤出售，所以需要雇人“拣选”。一般凭眼力就能区别质量的好坏，并且估计重量。鳕鱼商还要关心一个问题：阻止荷兰鲱鱼侵入翁弗勒尔的市场（课以重税），尤其要阻止少数讨厌的诺曼底渔夫在圣诞节后的禁渔期捕捉鲱鱼上市，这个时期的鱼质量不佳，数量很多，因而售价极低：“这种鲱鱼一上市，一条鳕鱼也卖不出去了”，因此规矩的捕鳕渔民莫不赞同国王的禁令。

根据被供应地区的不同嗜好，每个渔港专门提供某一品种的鱼。迪耶普、勒阿弗尔、翁弗勒尔供应巴黎人爱吃的曝腌鳕鱼；南特供应卢瓦尔流域以及有道路与卢瓦尔河相通的地区，那些地方的居民口味较杂；马赛每年吸收法国捕到的鳕鱼的一半，再把其中相当一大部分运往意大利，但是圣马洛也有许多船只从17世纪起就直接驶往意大利，特别是热那亚。

关于巴黎的曝腌鳕鱼（或者叫白鳕鱼，今天还有人这么说）供应情况，我们了解许多细节。首批渔获（1月出发，7月返航）供应的鱼量不多，第二批渔获（3月出发，11、12月返航）供应较多，但是维持不到第二年4月。这以后，法国全国有三个月（4、5、6月）缺少鳕鱼，“偏偏这个季节蔬菜短缺，蛋价昂贵，淡水鱼上市也不多”。因此英国人在本国沿海捕捉的鳕鱼陡然身价百倍，从迪耶普中转运往巴黎。

每遇为争夺世界霸权而发生海战，几乎所有的渔船都被迫停止作业：西班牙王位继承战争、奥地利王位继承战争、七年战争、美国独立战争中莫不如此……只有最强大的国家能继续消费鳕鱼。

我们知道鳕鱼捕获量在逐渐上升，但不能精确测定其上升幅度。渔船的平均吨位肯定大大增加，虽然航行时间未见缩短（往返航程一样，需一个月或六周）。纽芬兰的奇迹在于鳕鱼能在这里找到极其充裕、取之不竭的食物。鳕鱼群捕食浮游生物和其他鱼类，特别是它们最爱吃的牙鳕。它们周期性地把牙鳕从纽芬兰水域驱向欧洲海岸，供欧洲的渔民捕捞。似乎中世纪时代欧洲海岸也有大量鳕鱼活动，后来它们才向西方逃窜。

欧洲扑向这个天赐美食。1791年3月有54条英国船驶达里斯本，据说船上载有48110公担鳕鱼。“单是这一项食物就使英国人发了多大一笔财！”1717年，西班牙仅为消费鳕鱼就支出240万比亚斯特。然而，与所有供消费者食用的鱼一样，鳕鱼在运输途中会腐烂变质。甚至为洗去鱼身上的盐分而用的水也很容易发臭，不到天黑人们无权把洗鱼水倒进阴沟。这样我们就能理解据说出自一位女仆之口的一句有报复性的话（1636年）：“我讨厌封斋期，喜欢开斋的日子〔……〕；与其吃一块发臭的鳕鱼，不如在锅里煎一段肥肠加四块火腿！”

事实上，鳕鱼无非是封斋期迫不得已的食物和穷人的食物。一位16世纪作者说这是“留给干粗活的人吃的”。出于同样的道理，鲸鱼的肉和脂肪比鳕鱼粗得多（鲸鱼舌头是例外，昂勃卢瓦兹·巴雷说它鲜美无比），却一直是穷人在封斋期的食物。后来用鲸鱼脂肪熬成的油广泛应用于照明、制皂及其他制造业，鲸鱼肉也从市场上消失了。1619年的一部论著指出，只有“好望角附近半开化的卡菲尔人还在吃鲸鱼肉”。不过它还提到，咸鲸鱼脂肪在意大利叫做“封斋油”，仍被食用。无论如何，工业需求足以使捕鲸业不仅维持下来，而且愈益兴旺。如荷兰人便从1675年到1721年派出6995条船到斯匹次卑尔根群岛周围作业，共计捕获32908条鲸鱼，以致这一带海域鲸鱼绝迹。汉堡的渔船为寻找鲸鱼油，经常光顾格林兰海面。

1650年以后胡椒失势

胡椒在饮食史上占据特殊地位。今天我们把它看作一种普通的作料，并非必不可少。殊不知几个世纪以前，当香料是西方与地中海东岸地区贸易的主要项目时，胡椒也被视作香料。那个时代有句俗话：“贵如胡椒。”

这是因为欧洲有很长一段时期对胡椒和辛香作料，如肉桂、丁香、肉豆蔻和生姜嗜之若狂。不要匆忙下结论，说这是欧洲人独有的怪癖。除了伊斯兰国家，中国和印度也有同样嗜好：每个社会在饮食方面都有强烈的偏爱，好像某些食物少了就不行。原因是人们需要打破单调，换换口味。一位印度作家写道：“清水煮熟、不加作料的米饭委实难以下咽，此时人们自然向往油脂、盐和香料。”

今天不发达国家最寒酸、最单调的饭桌上消耗的辛香作料最多，这是事实。所谓辛香作料，指的是当今使用的一切作料（包括名目繁多、来自美洲的辣椒），不仅是地中海东岸地区名声显赫的香料。中世纪欧洲穷人的饭桌上也有辛香作料：百里香、牛至、月桂叶、风轮菜、茴香、芫荽，尤其是大蒜。13世纪一位名医阿尔诺·德·维勒纳弗称大蒜为农民治疗毒蛇咬伤的良药。在这些本地出产的香料中，只有藏红花是奢侈品。

罗马帝国从普劳图斯和老卡托时代起，就迷上利比亚的 silphium，这一神秘植物公元1世纪从罗马帝国消失。公元49年恺撒搜括国库时，发现库中藏有1500磅，即490公斤 silphium。这188以后流行一种波斯香料，名叫 asa foetida，“因其有大蒜臭味，得到‘魔鬼屎’的别名”。波斯人至今在烹饪时仍使用这种作料。胡椒和辛香作料传入罗马的时间较晚，“不早于瓦鲁斯和贺拉斯，而且普林尼很奇怪胡椒会如此走运”。胡椒和辛香作料被普遍采用，价格相对说来也不贵。根据普林尼的说法，细香料甚至比胡椒还便宜，后世再也没有这种情况。最后罗马发展到有专用的胡椒仓库。阿拉里克于公元410年攻陷罗马时，虏获5000磅胡椒。

西方世界继承了罗马人对香辛作料和胡椒的嗜好。后来查理大帝时代和地中海对基督教世界处于准封闭状态时代，西方可能短缺这两种货物，但是局面很快改变过来了。12世纪人们无疑对香料趋之若狂。西方为之消耗不少贵金属，并且为了得到香料，不惜航行地球半圈与东方从事艰辛的贸易。这种狂热无法克制，人们得不到真正的胡椒——带深色外皮的黑胡椒，剥去外皮则为白胡椒——，便甘心接受同样来自印度的荜拨。后者像从15世纪起几内亚海岸出产的假胡椒一样，是一种代用品。笃信天主教的斐迪南二世以“大蒜尽可调味”为理由反对进口肉桂和葡萄牙胡椒（引起白银外流），但没有起到任何作用。

烹饪书籍提供的佐证表明，对香料的癖好席卷一切：肉、鱼、果酱、汤和高等饮料莫不掺入香料。谁也不敢违背杜埃·达西早在16世纪初就推荐的做法，在烹调野味时不“趁热加胡椒”。《巴黎家政大全》（1393年）则劝告“投入香料越迟越好”。下面是这本书推荐的血肠配料：“备齐生姜、丁香及少许胡椒，合并捣烂之。”至于“传自西班牙的名菜”“奥依”，这是鲜肉、鸭、山鹑、鸽子、鹌鹑和喂肥的小母鸡的混合物（显然就是今天民间的“罐焖肉块”）。同书规定在制作时应加入多种来自东方或其他地方的香料：肉豆蔻、胡椒、百里香、生姜、罗勒……香料也以糖渍和磨碎的形式被大众消费，从而满足各种医药配方的需要。各种香料确实都有“祛风”“生精”的名声。在西印度群岛经常用红辣椒代替胡椒。当地人做的肉上铺着厚厚一层红辣椒，新来乍到的外地人一口也吃不下去。

总之，这种靡费与罗马帝国初期有节制的消费不可同日而语。罗马帝国最初确实消费肉类不多（西塞罗时代，肉仍是限止奢侈法适用的对象）。中世纪则相反，肉食充裕。那么我们是否应该推测，由于肉的质地并非始终鲜嫩，加之保存不易，才需要放置大量胡椒、香料等调味品？这正是补救肉质不佳的办法。或者，是否像今天医生们说的那样，在口味上存在一些怪癖？有人喜欢“呛人的、类似动物身上的膻味，如大蒜、洋葱……另有人偏爱更细巧的、芬芳馥郁如花香的作料”。两种口味似乎相互排斥，正是后一种在中世纪取得优势。

事情无疑没有这么简单。无论如何，16世纪华斯哥·达·伽马开辟了航行路线以后，香料来货激增，消费也相应增加，而在这以前香料一直是奢侈品。特别是北欧购买的香料大大超过地中海国家。因此并非单纯出于商业和航行方面的原因香料集散市场才从威尼斯的“德意志商馆”经里斯本转移到安特卫普，后来又迁往阿姆斯特丹。路德自然夸大其辞，他说德国的香料比麦粒还多！无论如何，北欧和东欧国家总是香料的大主顾。1697年，荷兰人认为“对于寒冷国家”，香料是仅次于货币的最佳商品，俄国和波兰消费的香料“数量惊人”。也许胡椒和香料传入一个地方越晚，人们对它们的需要就越加殷切？或者因为它们在俄国和波兰是一种新的奢侈品？马布利教士来到克拉科夫，发现饭桌上有匈牙利葡萄酒佐餐，“饭菜极为丰盛，倘若俄国人和波兰人把这些香草统统取消，味道也许可口。此地人和德国人一样滥用肉桂和豆蔻，简直要毒死旅客”。据此，似乎到了这个时代东欧国家仍保留中世纪的对辛辣作料和香料的嗜好，而西欧国家却多少丧失了古老的烹饪习惯。不过这只是印象，并非确定不移的事实。

无论如何，当香料降价，开始出现在家家户户的餐桌上，而使用香料不再成为财富和奢侈的标志的时候，它们的用途就减少，威望也同时下落。从1651年的一本烹饪书（作者弗朗索瓦-彼埃尔·德·拉瓦莱纳），或者布瓦洛挖苦滥用香料的那首讽刺诗（1665年）里，我们可以了解到这一情况。

荷兰人一旦抵达印度洋和南洋群岛，他们就致力于重建和维持对他们有利的胡椒和香料垄断买卖。他们的对手先是逐渐衰落的葡萄牙商业，不久便是英国、法国或丹麦的竞争。他们也力图把持对中国、日本、孟加拉和波斯的供应；有时候他们能以兴隆的亚洲贸易弥补在欧洲的营业不振。很可能到17世纪中叶为止，通过阿姆斯特丹（以及别的市场）收到的胡椒数量一直递增，然后维持在一个高水平上。在荷兰人走运以前，1600年前后欧洲每年胡椒到货量约为2万公担（今制），即1亿欧洲人平均每人每年消费20克。我们能否把1680年的消费量估计为5万公担，即葡萄牙垄断时代的一倍多？从1715到1732年荷兰东印度公司的销售数字来看，似乎已经达到某个极限。胡椒肯定不再在商品中独占鳌头，不再像在普里乌利或萨努铎描述的威尼斯全盛时期那样带动香料消费。1648到1650年胡椒在阿姆斯特丹的东印度公司贸易中占据首位（总营业额的33%），到1778至1880年降为第四位，次于纺织品（丝绸和棉布，32.66%）、“细”香料（24.43%）、茶叶和咖啡（22.92%）。这是否由一种奢侈消费品过渡到大众消费品时必定出现的典型现象？要不然就是人们不再漫无节制地使用胡椒？

把胡椒地位下降的原因归咎于新的奢侈品兴起，如咖啡、巧克力、烧酒、烟草，倒也持之成理；甚至还可以用新品种蔬菜（芦笋、菠菜、叶用莴苣、朝鲜蓟、豌豆、扁豆、菜花、西红柿、辣椒、甜瓜）增多，西方餐桌上的菜肴日益多样化来解释。这些蔬菜大多来自欧洲本地，特别是意大利的菜园（如查理八世从意大利带回的甜瓜），有的原产亚美尼亚，如罗马甜瓜，或者原产美洲，如西红柿、扁豆和土豆。

最后还有一个老实说不太可靠的解释。1600年或更早一些时候起，肉类消费普遍减少，过去的食肉习惯有了明显的改变。与此同时，至少在法国，富人的饮食趋于简单。德国和波兰的烹饪可能没有赶上这个变化，肉类供应较好，所以对胡椒和香料的需求较大。不过这个说法仅是表面上似乎可信而已；在得到新的材料之前，上文列举的解释已足以说明问题。

证据表明欧洲市场存在某种程度的饱和。根据一位德国经济学家（1722年）和一位英国见证人（1754年）的说法，荷兰人“有时把大量胡椒、肉豆蔻烧毁或投入大海……以保证价格不跌”。何况除了爪哇岛，欧洲人不再控制胡椒产地。彼埃尔·波瓦弗尔在担任法兰西岛和波旁岛总督期间（1767年）推广种植胡椒的努力只是昙花一现，在法属圭亚那的类似企图也没有成功。

天下事从来不那么简单。17世纪的法国已与香料决裂，却又迷上香精。香精侵入炖肉、糕点、酒类和调味汁：龙涎香、鸢尾、玫瑰露、橙花汁、牛至、麝香……人们甚至把“香水”浇在鸡蛋上！

糖征服世界

甘蔗原产恒河三角洲与阿萨姆之间的孟加拉海岸。野生甘蔗后来进入菜园；长时期内，人们栽培这种作物是为了取得糖浆和药物用糖：波斯萨桑王朝时代的医生处方里就有糖。同样，在中世纪的拜占庭，糖和蜂蜜同为常用药物。10世纪萨莱诺医学院的药典上也列有糖。在这以前，印度和中国已开始把糖作为食品。甘蔗于8世纪引入中国，很快就适应了广东省广州附近的丘陵地带的水土。择定这个地点本是自然不过的事情。广州当时已是古老中国最大的港口；它的腹地林木葱郁，而生产食糖需要大量燃料。连续几个世纪，广东是中国的主要食糖产地。17世纪时，荷兰东印度公司顺利地组织中国和中国台湾的糖向欧洲出口。下一世纪末，中国本身以低廉价格从交趾支那进口食糖，而中国北部似乎还不知道享用这一奢侈品。

10世纪埃及已有甘蔗，并用巧妙的工艺生产蔗糖。十字军在叙利亚见到糖。圣让达克尔堡垒陷落以后，十字军失去叙利亚（1291年），基督徒在行李中携带的糖传到塞浦路斯后风靡一时。美丽的卡特琳·科拉诺，吕西尼昂家族末代传人的妻子和塞浦路斯岛最后一位王后（威尼斯人于1479年取得该岛），裔出威尼斯的科拉诺家族。这一名门望族曾是“食糖大王”。

食糖在塞浦路斯风行之前，阿拉伯人已把它运到西西里和巴伦西亚，在这两个地方它也广为流行。15世纪末，食糖传入摩洛哥南部地区，到达玛德拉群岛、亚速尔群岛、加那利群岛、几内亚湾的圣多美岛和普林西比岛。1520年，它传入巴西，到16世纪下半期已确立地位。从此，食糖史翻开新的一页。奥台利乌斯在《天地大剧场》（1572年）中写道：“从前只有药铺里卖糖，专供病人服用”，今天“人们一馋就吃糖。〔……〕从前的药品现在成为食品”。

由于荷兰人于1654年从累西腓被赶走，也由于教廷迫害葡萄牙的犹太人，甘蔗与榨糖“机具”在17世纪传入马提尼克、瓜德罗普、荷属库拉索、牙买加和圣多明各，1680年左右上述地点成为重要蔗糖产地。糖产量从此有增无减。除非我算错，15世纪塞浦路斯年产糖少则数百，多则数千“轻”担（等于50公斤）。圣多明各一地在17世纪全盛时期年产7万吨。1800年，英国每年消费15万吨糖，差不多是1700年消费量的15倍。1783年锡菲尔爵士正确地指出：“食糖消费可望大大增加。半个欧洲几乎吃不上糖。”大革命前夜巴黎每人每年食糖消费量为5公斤（假定首都只有60万居民，不过我们怀疑这个数字）：1846年的人均消费量仅为3.62公斤这个数字较可靠。1788年法国全国平均消费量估计为每人1公斤。但是我们可以确信，尽管公众嗜好吃糖，糖价相对说来也较低，食糖仍是奢侈品。法国许多农家把圆锥形糖块挂在餐桌上空。用法如下：把杯子靠近糖块，让糖在水里溶解片刻。事实上，如果我们编制一幅食糖消费地图，就会看到消费很不平衡。以埃及为例，16世纪时制作果酱和果脯的行业盛极一时，甘蔗种得那么多，以致甘蔗皮被用作熔金的燃料。； 相反，两个世纪以后，欧洲大片地区还不知道吃糖。

食糖产量上不去的另一个原因是甜菜种植业很晚才得到推广，虽说从1575年起甜菜就为人所知，德国化学家马尔格拉夫1747年就已从中分离出固态糖。甜菜到大陆封锁时期开始发挥作用，往后还要经历将近一个世纪才取得重要地位。

栽培甘蔗限于气候温暖地区，因此它在中国不能越过长江。甘蔗的生产和远销还有特殊要求。制糖需要大量人工（在美洲使用黑奴）和昂贵的装置。这种装置在古巴、新西班牙和秘鲁叫 yn-genios，相当于巴西的 engenhos de assucar，法属岛屿的 engins 或糖磨，英国属地的 engines。甘蔗需用畜力、水力、风力带动的石磙挤出糖汁。有时用人力，如在中国，甚至连石磙也不用，全凭腕力，如在日本。蔗汁尚需经过加工处理，在铜釜内长时间熬煎后得到的块状结晶物即为粗糖。经用白土过滤之后，即为“土糖”或粗红糖，从中可以提炼十种不同产品，外加烧酒。粗糖通常在欧洲各地精炼，如安特卫普、威尼斯、阿姆斯特丹、伦敦、巴黎、波尔多、南特、德累斯顿等处；炼糖收益几乎与生产原料相等。因此炼糖厂主与“糖农”之间发生冲突。后者系产糖各岛上的欧洲殖民者，他们希望就地生产一切，或者用当时人的说法“以白立业”（生产白糖）。从事种植和制作需要资金和中间环节。凡在中间环节尚未完全建立起来的地方，食糖销售很难超出本地市场的范围，如秘鲁、新西班牙和古巴直到19世纪为止一直打不开局面。各产糖岛屿和巴西海岸之所以繁荣，原因在于它们与欧洲的距离对当时船舶的航速和运载能力来说并非太远。

有一个附加的障碍：雷纳尔教士说过：“需要欧洲一个省的农作物才能养活美洲一个殖民地”，因为甘蔗挤掉了粮食作物的地盘，产糖殖民地的粮食不能自给。这正是单一发展糖料作物给巴西东北部、安的列斯群岛和摩洛哥南部地区（考古学家在那里发掘出从前大规模的制糖设施）带来的悲剧性后果。1783年，英国向英属西印度（首先是牙买加）输送16526吨咸牛肉和咸猪肉，5188副猪白膘，2559吨桶装下水。巴西的奴隶主要食用纽芬兰的桶装鳕鱼，内地出产的“本地肉”，不久以后便是由船舶从南里奥格朗德运来的“干肉”。安的列斯群岛得天独厚，有英属美洲殖民地供应咸牛肉和面粉。后者用这两种食物交换食糖和朗姆酒，但是不久自己也能生产。

不能轻易断言糖引起了一场食物革命。食糖出现较早，但发展极其缓慢。直到19世纪初，糖的发展仍未达到革命的规模。我们不能说当时家家户户的餐桌上都有食糖。虽然如此，我们马上又会想到，大革命时期由于实行限价法，食糖短缺曾在巴黎引起骚乱。

饮料和“兴奋剂”

即便对饮料的历史只作简要叙述，我们势必会提到各种饮料——原来的和后来的，大众的和讲究的——及其在岁月流逝过程中的演变。饮料不仅是食品，而且自古以来起着兴奋和消愁的作用：有时候，像在某些印度部落里那样，酒醉甚至是人和神鬼沟通的一个途径。无论如何，就我们考察的这几个世纪而言，欧洲的酗酒现象越来越严重。后来又出现来自异国的兴奋剂：茶、咖啡以及既非食物又非饮料因而无法归类的“兴奋剂”——烟草。

水

我们必须从水开始，这样做似乎有点不近情理。人们并非始终有足够的水以资饮用；尽管医生们对于患什么病应该饮用什么样的水有明确的劝告，人们只能满足于就近取水：雨水、河水、泉水、蓄水池的水、井水；考虑周到的人家还用木桶或铜制容器存水。在极端情形下，还用蒸馏海水取得饮水，例如16世纪西班牙在北非的驻军就用这个办法，否则就要从西班牙或意大利远道运来。1648年，一批穿越刚果的旅客在饥饿和劳累交迫之下陷于绝境，他们不得不躺倒地上“去喝味同马尿的水”。淡水供应是令船员最头痛的问题，尽管他们想了多少秘不外泄的诀窍，却无法使存水永不变质。

有些城市虽然十分富庶，但饮水供应却严重不足。威尼斯便是如此。威尼斯的广场上或府邸内院的水井并非如人们想象的那样挖到潟湖底下的淡水带，它们只是些一半装满细沙的蓄水池，渗入地下的雨水经过澄清后再从水池中央的井底冒出来。倘使连续数周不下雨，蓄水池便告干涸，斯丹达尔在旅居威尼斯期间曾碰上这种情况。遇到暴风雨，咸水又会灌进蓄水池。平时蓄水池的容量不足供应全城生齿日繁的居民，需用船只而不是通过渡槽从外地运水。运水船在布伦塔河装水，每天驶入威尼斯的运河。“运水夫”人数众多，在威尼斯组成独立的行会。荷兰所有城市的处境同样不妙，饮用水取自蓄水池、深度不够的水井和浑浊的运河。

总起来说，可供引水的渡槽为数不多。伊斯坦布尔的渡槽名不虚传；建于罗马时代的塞哥维亚渡槽号称“臭水沟”（1841年整修），游客叹为观止。葡萄牙的渡槽数量最多：科英布拉、托马尔、贡代城、爱尔瓦斯等地17世纪全靠渡槽引水。里斯本于1729到1748年新建的“活水”渡槽直达市郊的拉多广场。人人争用这股泉水；水夫到这里来灌满带铁把手的红色水桶，扛上肩背，运回城去。马丁五世于教会大分裂之后重主梵蒂冈，顺理成章办的第一件事情是修复罗马一条已被毁坏的渡槽。后来到16世纪末，又新建两条新的渡槽：费利沏渡槽和保禄渡槽，以保证罗马这座大城市的水源。热那亚的公共水池主要取给于斯古法拉渡槽；引来的水首先推动城墙内几家磨坊的水轮，然后分送城市各区。城西另有泉水和蓄水池。在巴黎，贝尔维尔渡槽于1457年整修后，直到17世纪仍与普雷圣日尔万渡槽一同供应市内用水；由玛丽·德·梅迪契重建的阿尔勾依水渠把水从兰吉斯一直引到卢森堡宫。有些地方使用大型的水轮机带动强大的吸入泵和压力泵，以便把河水提到岸上供市民饮用（托莱多，1526年；奥格斯堡，1548年）。巴黎的萨马丽丹水泵建于1603到1608年，每天从塞纳河吸取700立方米水分送卢浮宫和杜伊勒里宫；1670年圣母院桥的水泵从塞纳河取2000立方米水。渡槽和水泵提供的水由陶制管道（如同罗马时代）或木制（掏空的树干套在一起，如意大利北部从14世纪起，布雷斯劳从1471年起使用的）、甚而铅制管道输送各处；铅制管道于1236年首先在英国出现，但使用不广。1770年，“质地不佳”的泰晤士河水通过地下木制管道流入伦敦各家。不过这种供水系统不同于今天的自来水：“河水每周定期供应三次，供应量视各家消费量而定〔……〕居民用套铁箍的大桶储存之”。

巴黎的最大水源仍是塞纳河。由水夫出售的塞纳河水据说具备各种妙用。其中一项用途与饮用无关：河水浑浊多泥（1641年一位葡萄牙使者有所记载），便于行船；至于说河水有益健康，人们颇有理由怀疑。一位证人（1771年）写道：“许多染坊每周三次把染料倾入贝勒吉埃滨河道的两座桥之间的河湾〔……〕热夫尔滨河道上的桥洞是导致河水恶臭的根源。这一带城区的居民无不饮用脏水。”令人宽心的是这一境况不久便得到补救。就是这样，塞纳河水还比左岸的井水要好，因为这些水井从来不能防止有害物质的渗透，而面包师傅就用井水做面包。饮用这种河水容易使人腹泻，确实“对外国人不便”，但是外国人可以在水里加上几点醋，购买经过过滤的“改良”水，甚而所谓的“御用水”，或者比其他一切水都好的布里斯托尔水，“这种水的价格更贵”。1760年以前，人们还不知道有这么多讲究：“大家喝〔塞纳河〕水，没有太多讲究。”

巴黎两万名水夫虽说收入菲薄，却赖此为生。他们每天30“趟”（每次两桶），把水提到石级最高处，然后以每“趟”两苏的代价出售。所以1782年佩里埃兄弟在夏约设置两架火力泵，不啻宣告一次革命：这些“古怪的机器”“单凭蒸汽的力量”能把水从塞纳河面提到110法尺高处。这不过是模仿伦敦：英国首都几年前已有九台火力泵。巴黎最富有的圣奥诺雷区最肯为这项进步出钱，自然最早用上自来水。不过人们不免担心，这种机器日益增多，两万名水夫的生计又该怎样维持呢？这项实业不久果真变成金融界的丑闻（1788年）。尽管如此，饮用水的供应问题在18世纪已明确提出，解决方案也已找到，有的已付诸实现，并且不限于首都。乌尔姆城的供水方案（1713年）足资佐证。

进步毕竟来得很晚。在这以前，世界各城市都离不开水夫的服务。菲力浦三世时代的巴利阿多里德，饮用水装在各样各色的陶坛或陶罐中出售，我们那位葡萄牙旅行家赞扬这种水的质地极佳。中国水夫和他们的巴黎同行一样使用两只水桶；他们把水桶挂在扁担两端以保持平衡。但是在一幅1800年的图画上我们看到，北京也有安装在轱辘上的大水桶，放水孔开在桶的后部。同一时代的一幅版画显示“埃及妇女运水的方式”。她们使用两个类似古代尖底瓮的瓦罐：大的水罐顶在头上，用左手扶住；小的水罐平放在右手上，胳膊弯曲的姿势非常优美。在伊斯坦布尔，由于教规要求每日多次用活水做大、小净，全城各地设有喷泉。那里的饮用水想必比别处干净。是否因为这一点，今天土耳其人夸耀自己197能辨别不同泉水的味道，就像法国人自命能辨别不同产地的葡萄酒一样？

至于中国人，他们不仅认为水因其来源不同——普通雨水、暴雨水（有害）、初春雨水（有益）、雹子或冬天的冰霜溶化后得到的水、在钟乳石洞里采集的水（对治疗疾病有神效）、河水、泉水、井水——而具有不同特性，并且讨论污染的危害；他们主张生水必须煮沸后方能饮用。中国人只喝热水，这个习惯（街上有出售开水的商贩）必定对居民的健康大有裨益。

相反，伊斯坦布尔街头夏季出售雪水，价格异常便宜。葡萄牙人巴托洛美·宾海洛·达·韦加十分赞叹，17世纪初在巴利阿多里德，酷暑季节花很少一点钱就能享受“凉水和冰镇水果”。不过多数情况下雪水是仅供有钱人享用的奢侈品。例如法国，亨利三世开了一个玩笑以后人们才开始嗜好雪水。地中海周围各国也是如此，装运雪水的船只有时需要长期航行才能驶达目的地。例如马耳他骑士团从那不勒斯取得雪水。他们1754年写的一份请求书上说，如果得不到“这种威力无比的良药”来治疗他们的热病，他们唯有死路一条。

葡萄酒

整个欧洲都喝葡萄酒。但是欧洲只有某些地区生产葡萄酒。虽然在亚洲、非洲，尤其在人们固执地按照欧洲的面貌塑造的新大陆，葡萄种植（且不说葡萄酒）都已取得成功，但唯有狭小的欧洲大陆才真正值得重视。

欧洲的葡萄酒产区包括全体地中海国家以及由于葡萄种植者坚持不懈的努力才得以向北方伸展的一片地带。让·博丹说过，“在北纬49°以远，葡萄即因气候寒冷不能生长”。若从流入大西洋的卢瓦尔河到克里米亚，再往远到格鲁吉亚和外高加索划一条线，即可认为是种植商品葡萄的北界。商品葡萄种植业是欧洲以及欧洲以东地区经济生活的一个重要环节。在欧洲实行大面积种植的葡萄在克里米亚却局促于田边地角，一直等到19世纪，才有力地发展起来。但是，克里米亚的葡萄园历史十分悠久。早在古代，那里的葡萄农入冬前就把植株埋进土里，使之免受来自乌克兰的寒风袭击。

葡萄酒跟随欧洲人的足迹传遍世界各地。人们用尽心机使葡萄适应墨西哥、秘鲁、智利（1541年登陆）和阿根廷（自1580年第二次建立布宜诺斯艾利斯起）的水土。在秘鲁，为了满足豪富的利马城的需要，葡萄园很快在附近温暖、炎热的山谷里蓬勃发展。由于土壤和气候适宜，智利的葡萄园更加兴旺：圣地亚哥建城伊始，葡萄就在第一批屋群间生长。1578年，德雷克在瓦尔帕莱索附近的海面截获的一条船上满载智利葡萄酒。同一个地方出产的葡萄酒还用骡子或羊驼运往波托西高原。要等到17世纪末和18世纪，西班牙帝国向北方最后一次扩张时，加利福尼亚才出现葡萄园。

但是最辉煌的成就来自位于新旧大陆之间的大西洋诸岛（既是欧洲的新疆土又是美洲的前哨）。首先要提到马德拉群岛，那里的红酒生产逐渐取代了制糖业；其次是亚速尔群岛，各国商船只用一半航程就能在那里搞到度数很高的葡萄酒；由于政治因素（1704年梅森爵士与葡萄牙签订的条约），用这种酒代替拉罗歇尔或波尔多的法国酒有利可图。最后是加那利群岛，特别是特纳里夫岛，向盎格鲁-撒克逊或伊比利亚在美洲的属地，甚至向英国大量出口。

葡萄在东欧和南欧遇到伊斯兰国家的顽固抵抗。尽管如此，在伊斯兰教控制的广大地区仍有葡萄园，而葡萄酒则是那里不知疲倦的秘密旅客。伊斯坦布尔兵工厂附近的酒店老板每天向希腊海员出售葡萄酒；功业彪炳的苏里曼的儿子塞里姆嗜好塞浦路斯的葡萄甜烧酒。在波斯（当地的嘉布遣会修士有自己的葡萄架和并非仅用于弥撒的葡萄酒），设拉子和伊斯法罕出产的葡萄酒各负盛名，并有固定的买主。伊斯法罕还制造用柳条套子保护的大玻璃瓶，用这种瓶子装运的酒远销印度。1526年后取代德里苏丹的历代莫卧儿皇帝竟对波斯的烈性葡萄酒尚不满足，宁愿畅饮伊拉克的米酒，这是多么不幸呀！

可见，欧洲本身足以概括葡萄酒提出的问题。我们现在不妨回到从卢瓦尔河口到克里米亚这条漫长的北方边界。界线的一边是生产葡萄的农民，他们历来消费本地产品，熟知酒的好坏；另一边是大买主，他们喝酒不一定内行，但是有自己的要求，通常偏爱度数较高的酒。例如英国人早就揄扬康提亚和希腊诸岛出产的摩奈姆瓦西亚葡萄烧酒。后来他们推崇波尔图、马拉加、马德拉、赫雷斯和马撒拉这些含酒精成分高的著名葡萄酒。17世纪起，荷兰人使各种烧酒大出风头。总之，他们的脾胃与口味与众不同。南方人以嘲弄的神情看待北方酒徒，认为他们不会品味，只知道一口气喝干。路易十二时代的编年史作者让·多东目击德国士兵在抢劫伏里城堡时突然“碰杯”庆贺。1527年，谁没有看到德国兵在洗劫罗马时打穿酒桶底畅怀痛饮，不一会儿就烂醉似泥？16、17世纪表现农民过节的德国版画上总有一个坐在长条凳上的客人背转身子，吐出过量的酒食。巴塞尔人费利克斯·普拉台尔1556年在蒙彼利埃醉倒在酒桶底下，成为例行恶作剧的现成对象。

北方的大量消费促成来自南方的巨额贸易：塞维利亚和安达卢西亚到英国和佛兰德可走海路；或者顺着多尔多涅河和加龙河直到波尔多和吉伦特；从拉罗歇尔或者卢瓦尔河口出发；沿着荣纳河和勃艮第运河通往巴黎，然后直到更远的卢昂；沿莱茵河航行；穿过阿尔卑斯山（每年收完葡萄，就有意大利人叫做“桶车”的德国大车来装运蒂罗尔、布雷西亚、维琴察、弗里乌尔和伊斯特里亚的新酿酒）；从莫拉维亚和匈牙利运往波兰；不久又开辟新的路线，从葡萄牙、西班牙和法国经由波罗的海到达圣彼得堡，满足外行的俄国人的强烈渴望。当然不是北欧全体居民都喝葡萄酒，只有富人喝得起。佛兰德的市民或领俸禄的教士早在13世纪，波兰贵族在15世纪，都认为像农民那样喝家酿啤酒有失体面。1513年困居尼德兰的巴亚尔常设宴招待宾客，席间的葡萄酒价格昂贵，“某日他光是酒钱就花去20埃居”。

如此这般旅行的是当年酿制的新酒，各地无不期待它的到来，而它抵达时总要引起一片欢腾。因为隔年的酒难以保存，容易变酸，而蒲清、装瓶、循例使用软木瓶塞等保存方法在16世纪，甚至可能到17世纪时还没有发明。所以1500年前后一桶波尔多陈酒只值6个图尔，一桶好的新酒却值50图尔。到了18世纪，情况才恰好相反；伦敦的无赖把捡拾旧酒瓶转卖给酒商视作一项生财之道。用木桶（木板围成桶后用铁箍加固）运输葡萄酒的做法由来已久，不再像从前罗马时代那样用尖底陶瓮（个别地方遗风犹存）。这种酒桶（起源于罗马统治下的高卢）不能长期保持酒质不坏。蒙台雅尔公爵1539年12月2日规劝查理五世皇帝，不应为舰队购存大批葡萄酒。既然这些酒“必定自动转化成醋，与其归陛下保存，不如留在卖主手里”。18世纪时，一部商业词典对下列事实感到奇怪：罗马人相信“酒越陈越好，而今天法国人却认为葡萄酒到第五年或第六年就泄劲了（甚至最易于保存的第戎、努依和奥尔良的葡萄酒也不例外）”。《百科全书》干脆说：“个别人赞不绝口的四年五年陈酒其实都已泄劲。”吉·巴丹为庆祝自己荣任医学院院长宴请36名同事，他有如下记述：“我从未见过平时正颜严色的人笑得那么狂、喝得那么多。〔……〕我为这次宴会准备了最好的勃艮第陈酒。”

直到18世纪，各种名酒的声誉迟迟不见确立。最有名的酒之所以出名，与其说是由于质量高，不如说因为附近的道路，尤其是水道提供了运输方便（朗格多克海岸弗隆迪尼昂小葡萄园的产品与安达卢西亚、葡萄牙、波尔多或拉罗歇尔大葡萄园的产品莫不如此）；要不然就是因为邻近有大城市：巴黎一地就消耗了奥尔良出产的十万桶酒（1698年）；那不勒斯王国的“希腊酒”“拉丁酒”“芒吉亚盖拉”和“基督泪”就近供应人数极多的那不勒斯顾客，甚至销到罗马。至于香槟酒这种带气泡的白葡萄酒，18世纪上半期才开始生产；它的名声还不能马上压倒老牌的红、灰、白葡萄酒。但是到18世纪中叶，大局已定：今天的各种名酒业已确立声誉。塞巴斯蒂安·迈尔西埃1788年写道：“请品尝罗马奈、圣维旺、西多、格拉弗的红、白葡萄酒〔……〕如果你有幸碰到，请特别留意杜凯酒，因为我以为这是世界上最美的酒，只有世界的主人才配享用。”萨伐里的《商业词典》在1762年列举法国出产的全部葡萄酒，香槟和勃艮第产品居于首位。随后是“沙布里……波马尔、尚贝尔丹、波纳、勒克洛德伏戈、伏勒奈、罗马奈、努依、缪尔索。”显然，随着各地名酒发扬各自的特色，葡萄酒越来越成为一种奢侈品。就在同一时代（1768年），根据《警世词典》，当时出现了“畅饮香槟酒”这个说法：“佻佉之徒间流行的表达方式，意为匆匆吞下。”

追溯这些美酒的历史会把我们引得太远，然而我们更感兴趣的是普通酒徒，他们的人数不断增长。16世纪酗酒现象到处加剧，如在巴利阿多里德。这一世纪中叶每人每年消费量达到100公升。1598年，威尼斯市政会议不得不重新取缔聚众轰饮。在法国，17世纪初拉夫马对这个问题采取的立场毫不含糊。城市里这种普遍的酗酒从不需要高档酒；供应一般市民的葡萄园从此按照常规只种植高产的粗质葡萄。到18世纪这一习尚传入农村（乡村小酒店使农民倾家荡产），同时在城市里越演越烈。这个时期，巴黎各城门外面开设的酒店兴隆起来。那里出售的酒免上“助税”，而“一瓶只值三个苏的酒入城时需要交纳四个苏 的税金……”

小市民、手艺人和风流女工

统统走出巴黎，光顾小酒店：

两块船板当桌子，不用餐巾和桌布，

开怀痛饮四大杯，只付一半钱。

酒神宠爱此地，大家喝个够，

肚里装不下，两眼流出的也是酒。

这首打油诗刻在当时一幅版画的下端，是给穷人读的广告；诗中所说并无诳语。巴黎近郊的这类酒店因此发财。大名鼎鼎、开在贝尔维尔“栅栏”附近的田园酒家便是其中之一。一位同时代人说，这家酒店的创始人朗波诺老爷的名声“对老百姓来说比伏尔泰和布丰还要响一千倍”。另一家是伏吉拉尔“有名的穷汉沙龙”，男女老少在一片尘土和喧嚣中光脚跳舞。“伏吉拉尔客满，〔星期天〕百姓便涌到小让蒂依、波什隆和田园酒家：第二天，酒店门前可以看到几十只空酒桶。这帮人把一星期的酒都喝下去了。”马德里情况相同，“人们在城外喝的酒又便宜又好，因为不必交付比酒价还高的税金”。

难道真的出现酗酒现象？我们以为情形还没有那么严重。大革命前夕巴黎每人每年消费量为120升，不算过分。 葡萄酒事实上已成为廉价食品，尤其是劣质酒。每当小麦价格过高，葡萄酒的价格甚至会相对下降。一位乐观的历史学家维托德·库拉认为，每逢面包紧缺时葡萄酒（烧酒亦然）可以作为一种补偿，提供廉价的热量。我们是否同意他的看法，或者更简单地说，由于饥馑时期百物昂贵，人们囊空如洗，酒找不到买主只能降价出售？无论如何，我们不能单凭表面的靡费来判断生活水平的高低。需要想到，不管葡萄酒是否提供卡路里，它往往能使人逃避现实，今天卡斯蒂利亚的农妇仍把酒叫做“忘忧物”。这便是委拉斯开兹画中（布达佩斯博物馆）两个酒徒手里的红酒，或者荷兰绘画中常见的那种比较名贵的、盛在高脚酒杯和华丽的蓝色鼓肚酒杯里的金黄色酒液。在后一种场合，饮酒人兼备各种享乐：酒、烟草、轻佻的女人和17世纪流行的由乡村小提琴师演奏的音乐。

啤酒

谈到啤酒，除了个别例外，我们仍旧离不开欧洲。上文偶然提及的美洲玉米啤酒，在非洲黑人的宗教仪式上与西方人的面包和葡萄酒起同样作用的小米啤酒，我们这里姑且不谈，也不去过分强调这些古老饮料的遥远起源。古代巴比伦和埃及确实一直知道酿造啤酒。中国在公元前2000年末期，即从商代起，就生产啤酒。罗马帝国不喜此物，只是在远离地中海的地方，如公元前133年遭受西庇翁围困的努曼西亚，或者高卢，偶然接触到啤酒。背教者尤利安皇帝（361—363年在位）喝过一次啤酒，还着实挖苦一番。可是到6世纪，特里尔城已出现供穷人和蛮族饮用的大桶啤酒。查理大帝时代，帝国各地都有啤酒；他的宫殿里有酿酒师傅“专司生产优质啤酒”（cervisam bonam … facere debeant）。

生产啤酒可用优质小麦、燕麦、黑麦、小米或大麦发酵，甚至似双粒小麦也可作此用途。加工上述任何一种粮食时总要掺入别的原料：今天啤酒酿造者在大麦芽中添加啤酒花和大米。从前的配方五花八门，含有丽春花、蘑菇、香料、蜂蜜、糖、月桂叶等。中国人也在用小米或大米酿造的酒中加入香料甚至药物。今天西方普遍采用的啤酒花（它使啤酒带苦味，易于保存）大约起源于8、9世纪的修道院（822年首次见诸文献记载）；12世纪在德国出现；14世纪初见于荷兰；15世纪初才抵达英国，有不无夸张的歌词叠句为证（但是1556年以前啤酒花一直被禁用）：

啤酒花、啤酒、宗教改革和桂冠

同年一起降临英格兰。

啤酒在葡萄的领地之外，在从英格兰到尼德兰、德意志、波西米亚、波兰和莫斯科大公国等北欧的辽阔地域安身立业。中欧的城市和领地也生产啤酒，而“酿酒师傅惯于欺骗主人”。波兰农民每天啤酒消费量可达三公升。自然，啤酒王国没有明确的西部和南部边界。它以相当快的速度向南方开拓，尤其在17世纪凭借荷兰人的势力扩大疆域。波尔多是葡萄酒的王国，设立啤酒厂阻力很大，进口啤酒在荷兰人和其他外国移民甚多的沙特隆近郊区的酒店里像水一样流淌。更有甚者，塞维利亚作为葡萄酒的大本营也是国际贸易中心，早在1542年就有啤酒厂。广阔的西部边境界线不明，啤酒厂的设立从未给人发生一场革命的印象。如洛林地区的葡萄园产品不佳，收入也不可靠，但是啤酒厂并不多见。直到巴黎都是这种情况。根据勒格朗杜西（《法国人的私生活》，1782年版）的看法，啤酒是穷人的饮料，每逢时世艰难，其消费量必然增加；反之，经济景气的年代，原来喝啤酒的就改饮葡萄酒。接下去他引用几个过去的例子，然后补充说：“我们自己难道没有看到七年战争（1756—1763）产生相似的后果？好些原来只喝葡萄酒的城市学会饮用啤酒，据我所知，香巴尼的某城市一年内就开办了四家啤酒厂。”

然而从1750到1780年（仅从表面上看是矛盾现象，因为从长期看这一时期在经济上是繁荣的），啤酒将在巴黎遇到危机。啤酒酿造厂的数目从75家降为23家，产量从7.5万缪特（1缪特等于286公升）降为2.6万。啤酒酿造商的处境实在困难，他们每年都要关心苹果的收成，力图从苹果酒上头找回在啤酒上受的损失！从这个角度来看，大革命前夜的局势未见改善；葡萄酒依旧是大赢家：从1781到1786年，巴黎平均年消费量高达7130万公升，而啤酒消费量仅为540万公升（13.5：1）。但是后来发生的情况将证实勒格朗杜西的论点：1820到1840年为明显的经济困难时期，巴黎葡萄酒消费量与啤酒消费量的比例为6.9：1。啤酒消费有相对进展。

但是喝啤酒的并非都是穷人！啤酒也并非总是伴随“冷肉”和“燕麦饼”的英国家酿“小啤酒”。除了只值半个小钱的民间啤酒，尼德兰有钱人早在16世纪就饮用从莱比锡进口的高级啤酒。1687年，法国驻伦敦大使定期给塞涅雷侯爵寄去英国淡啤酒，“此乃所谓兰别特淡啤酒”，并非“既不对法国人脾胃，又与葡萄酒一样容易喝醉、价格同样昂贵的烈性啤酒”。17世纪末不伦瑞克和不来梅出口的优质啤酒远届东印度。在德国全境，在波西米亚和波兰，城市里的啤酒酿造作坊经常达到工业生产规模，挤走农家或贵族领地自制的、往往不用啤酒花的轻啤酒。我们拥有关于这个问题的大量文献资料。啤酒制造和零售已成为立法对象。市政当局监督它的生产；如在纽伦堡，只有从圣米歇尔节到圣枝主日这一段时期内准许酿造啤酒。声名显赫的啤酒的名目一年超过一年，出了好些书专门赞扬它们的功效。亨利希·克诺斯特1575年发表的书中开列这些名牌啤酒的名称和别号，说明它们对饮用者有何疗效。可是没有长存不衰的名声。莫斯科公国的一切都比别处落后，1655年消费者只有在“公共食堂”才能觅到啤酒和烧酒；在那里，他们同时还购买咸鱼、鱼子酱或者以阿斯特拉罕和波斯进口的染黑羊皮，以充实经营垄断买卖的国家的钱柜。

因此世界各地有几百万个“啤酒肚子”。但是葡萄产地的农民仍喝葡萄酒，他们对这种北方饮料嗤之以鼻。一位参加诺特林根战役的西班牙士兵对啤酒从不沾唇，“因为它总有一股马尿味”。五年以后，他冒险试验一次，偏偏当晚上吐下泻，像是吃了“泻药”一样。查理五世皇帝对啤酒喜爱入迷，他在退居尤斯特修道院期间仍不顾意大利医生的劝告，嗜饮如初。这表明他是个道地的佛拉芒人。

苹果酒

关于苹果酒简单说两句。它起源于比斯开，果实专供酿酒用的苹果树也是从那里传来的。科唐坦、卡昂乡下和奥热地区11或12世纪出现这种苹果树，到下一个世纪出现苹果酒。不过需要说明，这些地方虽然位于“商品”葡萄的界线以北，但仍有葡萄种植。苹果酒的竞争对手不是葡萄酒，而是啤酒。而且它击败了对手，因为啤酒需要粮食酿造，为了喝啤酒有时就得少吃面包。

苹果树和苹果酒因而赢得地盘，于15世纪末和16世纪初开始传到东诺曼底（塞纳河下游和戈地区）。1484年的三级会议上，一位外省代表还能说下诺曼底和上诺曼底（东部）的重大区别在于前者有苹果树，后者没有。苹果酒在上诺曼底曾遇到啤酒，尤其是葡萄酒（如塞纳河河湾地段的葡萄园的产品）的抗拒，直到1550年方才获胜，喝它的当然都是平民百姓。苹果酒在曼恩河下游取得的成绩较为显著，因为从15世纪起，至少在这个省份的西南部，苹果酒将成为富人的饮料，而穷人依旧喝啤酒。不过在拉瓦尔，富人的抵抗一直坚持到17世纪；他们在投降以前宁可自己喝劣质葡萄酒，把苹果酒让给石匠和男女仆人。这个小小的变革是否应由17世纪的经济衰退负责？诺曼底离巴黎很近，苹果酒自然也要在首都走运。不过我们不要夸大事实：1781至1786年，一个巴黎人平均每年消费121.76升葡萄酒、8.96升啤酒、2.73升苹果酒。后者屈居末位。它在别处也不居优势，如在德国还遭到野苹果酒——一种质量很差的饮料——的竞争。

烧酒在欧洲较晚走运

另一场革新或革命也在欧洲（我们还要等一会儿才能跨越它的疆界）发生：葡萄烧酒和粮食烧酒，一句话，就是烧酒。不妨说烧酒发明于16世纪，发展于17世纪，普及于18世纪。

207 葡萄烧酒是葡萄“加热”提炼的产品。这项操作需要一种工具：蒸馏器（alambic，来自阿拉伯语 al和希腊语 ambicos，可以蒸馏溶液的长颈瓶）。古希腊和古罗马时代只有蒸馏器的雏形。但有一个事实不容置疑：西方在12世纪以前已有蒸馏器，也就是说存在蒸馏各种含酒液体的可能性。不过长时期内只有药剂师蒸馏葡萄酒。初次蒸馏和二次蒸馏所得的烧酒原则上都是“不含任何水分”的酒精，作“药物”用。烧酒可能就是通过这种途径于1100年左右在意大利南方被发现的，那里的“萨莱诺医学院当时曾是最重要的化学研究中心”。至于把首次蒸馏烧酒归功于1315年逝世的雷蒙·吕勒，或者这位奇怪的江湖医生阿尔诺·德·维勒纳弗（据说他在蒙彼利埃和巴黎教过书，1313年死于从西西里到普罗旺斯的旅途中），这都是子虚乌有之谈。阿尔诺·德·维勒纳弗留下一部名字漂亮的著作：《驻颜术》。根据他的说法，烧酒，又名生命之水，有驱邪活血之功效，能治腹痛、水肿、瘫痪、四月热；镇定牙痛；预防瘟疫。然而正是这剂神药使声名狼藉的“恶人查理”死于非命（1387年）：医生们用浸透烧酒的被单把他紧紧裹起来，还用粗针缝上封口以便加强疗效。为了弄断一根线，一个仆人移近一枝蜡烛：被单和病人统统着火……

烧酒在长期内始终是一种药物，特别用来治疗瘟疫、风湿病和失音症。1735年的《化学通论》还宣称“酒精恰当使用便是万应灵药”。其实到这个时代，酒精早就用于制造甜烧酒了，不过15世纪德国用煎熬香料的办法生产的烧酒仍被当作药品。到这一世纪末和下一世纪初才发生变化。1496年在纽伦堡并非只有病人才喝烧酒，既然市政当局不得不禁止节日期间自由出售烧酒。1493年一位纽伦堡医生写道：“鉴于现在人人都喝烧酒，正经人必须记住自己的酒量，量力而行。”毫无疑问，烧酒、暖心酒或者文献里提到的美味醇酒那时早已诞生了。

不过烧酒摆脱医生和药剂师的控制并非旦夕之功。1514年，路易十二特许酿醋作坊蒸馏烧酒，从而把药品变为普通商品。1537年，弗朗斯瓦一世让醋商和汽水制造商分享这一特权，由此引起的争执证明经营烧酒的赢利很大。这场变革在科尔马来得更早：从1506年起市政当局即监督烧酒生产和销售，税单和报关单上已列有这项商品。烧酒生产在那里发展很快，达到面向全国的规模。由于这个地区的葡萄园很发达，酒桶制造业势力很大，最初由酒桶工场主生产烧酒。正因为他们的赚头太好，1511年起商人们就企图把这笔买卖夺过来。50年后商人们如愿以偿。不过纠纷并未了结，1650年酒桶制造业重新获得生产烧酒的权利，不过有个附带条件：产品必须交给商人销售。我们还发现，科尔马的名门望族无一不是烧酒商人。由此可以断定，这项生意已经取得重要地位。

遗憾的是这类资料我们掌握不多，不足以勾勒出早期烧酒生产的地理分布和年代次序。从有关波尔多地区的某些材料来看，早在16世纪加亚克似乎已有一家烧酒作坊，生产的烧酒1521年起就远销安特卫普。不过我们对此没有十分把握。在威尼斯，至少在海关税率表中，到1596年才出现烧酒。巴塞罗那17世纪前谈不上烧酒。在这些线索之外，我们还可以认为，北欧国家——德国、荷兰、卢瓦尔河以北的法国——在这个领域比地中海国家起步更早。荷兰的水手和商人即便不是烧酒的发明者，至少也是推广者。他们在17世纪把烧酒生产技术带到欧洲大西洋沿岸各地。由于他们经营当时最大的葡萄酒贸易，常为运输、保存、添加糖分等问题伤透脑筋；质量最次的葡萄酒只消掺入烧酒便会变得醇厚。烧酒比等量的葡萄酒值钱，运输费用也省。且不谈当时的嗜好……

由于需求增加，也因为运输烧酒比葡萄酒省事，在离海岸很远的卢瓦尔河流域、普瓦图、上波尔多、佩里戈尔和贝亚恩（汝朗松葡萄酒中掺有烧酒）的葡萄园里也设立蒸馏烧酒的作坊。赫赫有名的高涅克酒和阿马涅克酒便在17世纪为满足外部要求应运而生。一切有利条件都凑在一起成全这两种名酒：葡萄的品种（如夏朗德的“无名火”和“白衣疯女”）、木材资源和就近的水道。1728年起，高涅克财政区每年通过托奈-夏朗德港输出约27000桶烧酒。甚至洛林省默兹河流域的劣质葡萄酒也从1690年起（可能更早）和葡萄榨渣一样被蒸馏成烧酒，顺着默兹河运往尼德兰。不久以后，凡有原料的地方都生产烧酒；就这样一站一站传下去，南方的葡萄酒产区必将涌出烧酒，如赫雷斯附近的安达卢西亚、加塔洛尼亚和朗格多克。

产量很快上升。塞特港1698年仅出口225000公升烧酒；1725年达3750000公升（即蒸馏16875000公升葡萄酒）；七年战争前夜的1755年为6592600公升（折合29666700公升葡萄酒），创最高记录，此后由于战争大受打击。同时烧酒的价格下跌：1595年每维尔热（等于7.6升）烧酒的售价为25里佛；1698年为12里佛；1701年为7里佛；1725年为5里佛；1731年以后逐渐回升，到1758年每维尔热烧酒值15里佛。

显然需要顾及各种烧酒的纯度。纯度的下限由所谓“荷兰试验”来测定，办法如下：从处于蒸馏过程的烧酒中提取样品，灌满小玻璃瓶的一半。用拇指堵住瓶口后，将瓶子倒置、摇动：如果进入酒液的空气形成某种形状的气泡，烧酒即达到商业纯度，即47°到50°。低于这个标准的称为“浑酒”，需要扔掉或重新蒸馏。平均纯度称为“五分酒”，含酒精79%到80%；最高纯度为“八分酒”，即“纯酒”，含酒精92%或93%。

生产工艺始终很难掌握，停留在手工业阶段。在魏格尔特发明双流冷却（1773年）之前，人们仅凭经验对蒸馏器作出收效甚微的改进。使一次蒸馏成为可能的决定性改革以及1768年出生的一位不出名的发明家爱德华·亚当的革新，都是以后的事情。这些改革将降低成本，有助于烧酒在19世纪广为流行。

烧酒消费增长很快。向即将上阵的士兵分发烧酒已成惯例，根据1702年一位医生的说法，这不会产生“不良效果”！简单说，士兵变成了酒徒，烧酒生产趁机也变成军需工业。一位英国军医（1763年）甚至担保说，葡萄酒和含酒精饮料有利于消灭“恶疾”，因而为士兵健康所必需。同样，巴黎中央菜场的苦力不分男女都习惯喝兑水、并用荜拔提味的烧酒；这样他们就不必消费因为抽入城税而价格偏高的葡萄酒。爱吸烟的工人据说生性懒惰，他们常去烟酒铺消磨时间，那里的顾客喝的也是兑水的烧酒。

另一种出售方式是各种掺香料的烧酒。这类酒被叫做拉塔非亚，我们毋宁直呼其名为甜烧酒。路易·勒姆里医生在《食物通论》里写道：“一点就着的烧酒略带涩味，往往还有焦臭味，〔……〕为了去掉这种令人不快的味道，人们发明几种配方，取名为拉塔非亚，其实不过是在烧酒或酒精中掺入香料。”17世纪这类甜烧酒风行一时。吉·巴丹总爱嘲弄同时代人的癖好，当然不会放过有名的从意大利传来的“日光之露”：“日光之露只能给人烈日炙烤的感受。”甜烧酒最终被社会接受了，17世纪末出版和流行的市民实用手册，如《治家良方》，少不了记载“以意大利方式〔……〕制作各种甜烧酒的正宗做法”。18世纪巴黎出售的烧酒混合饮料的种类不胜枚举：塞特水、八角水、法朗吉巴纳水、浅色水（制法与“浅色”葡萄酒一样，即用香料浸泡）、用水果做原料的拉塔非亚酒，用糖和朗姆酒做原料的巴巴多斯水、旱芹水、茴香水、千花水、石竹花水、神水、咖啡水……生产这类“水”的最大中心是蒙彼利埃，朗格多克的葡萄甜烧酒近在咫尺。最大的主顾当然是巴黎。蒙彼利埃商人在巴黎的位于谢特街设有大仓库，以半批发方式供应各家酒店。16世纪的奢侈品现在已变成日常消费品。

并非只有葡萄烧酒在欧洲和全世界不胫而走。安的列斯群岛开始用糖生产朗姆酒。这种酒在英国、荷兰以及英国在美洲殖民地比在欧洲其他地方更加走运。我们应该承认它是一名劲敌。葡萄烧酒在欧洲遇到的对手是苹果酒（17世纪起用苹果酒生产出无与伦比的卡尔瓦多酒）、梨酒、李酒和樱桃酒；来自阿尔萨斯、洛林和弗朗什-孔代的基尔什樱桃酒1760年前后在巴黎“作为药物”使用；扎拉的酸樱桃酒于1740年前后以马拉斯甘酒出名，这是威尼斯的专利产品，制法秘不外传。还有品质较次，但构成严重威胁的竞争对手：葡萄榨渣烧酒和粮食烧酒。1690年开始在洛林用葡萄榨渣蒸馏烧酒。蒸馏葡萄烧酒需用文火，而蒸馏葡萄榨渣烧酒需用急火，因此消耗大量木材。洛林地区丰富的木材资源派上用场。后来这种蒸馏方法慢慢传播到别的地区，如勃艮第，那里的葡萄榨渣被公认为品质最佳。意大利各葡萄园也有自己的名酒佳酿。

葡萄烧酒的劲敌是粮食烧酒（两者之间的关系类似啤酒与葡萄酒）：康伯兰德、伏特加、威士忌、杜松子酒和刺柏子酒。我们不知道它们什么时候在“商品”葡萄的界线以北初次出现。它们好在价格低廉。18世纪初伦敦社会无分贵贱都以饮杜松子酒为能事。

自然，沿着葡萄种植的北界排列的国家口味较杂：英国既对大陆的葡萄烧酒和美洲的朗姆酒（潘趣酒是在美洲初露头角的）一视同仁，又爱好本国的威士忌和杜松子酒；更典型的例子是荷兰，世界上各种葡萄烧酒和粮食烧酒，外加库拉索和圭亚那的朗姆酒，都在那里汇合。各种烧酒在阿姆斯特丹交易所里都有牌价：朗姆酒居首位；随后是葡萄烧酒；粮食烧酒远远落在这两种贵族酒后面。莱茵河和易北河之间的德国同样兼嗜葡萄烧酒和粮食烧酒：1760年，汉堡从法国进口4000桶葡萄烧酒，每桶500公升，合计约200万公升。要到易北河彼岸和波罗的海周围才真正开始出现单纯消费粮食烧酒，或者很少消费葡萄烧酒的地区。同一年（1760年），吕贝克仅进口400桶法国葡萄烧酒，坎尼斯堡进口100桶，斯德哥尔摩也是100桶。吕贝克“进口甚少，而且都是为普鲁士进口的”。萨伐里解释说，波兰和瑞典虽说“并不比别的国家对这种灼人的饮料更持保留态度〔……〕但与其喝葡萄烧酒，人们更喜欢粮食烧酒”。

无论如何，欧洲异常出色地完成了自己的烧酒革命。它在烧酒里找到日常兴奋剂、廉价的卡路里和一种容易到手但是后果严重的奢侈品。国家不放过一切有利可图的事情，不久也将从烧酒中得到好处。

欧洲以外的烧酒消费

事实上，没有一个文明未曾为饮料问题，特别是含酒精饮料问题找到自己的一种或多种解决办法。植物产品经发酵后都产生酒精。加拿大的粗糖为印第安人提供酒精；墨西哥在被科尔特斯征服之前和之后都有“像葡萄酒一样醉人”的龙舌兰烧酒；安的列斯群岛和南美洲最穷苦的人喝玉米或木薯烧酒。让·德·莱里1556年遇见里约热内卢海湾的图比南姆巴人：这个部族虽说尚未开化，过节时也有一种用捣碎发酵的木薯制成的饮料。别处的棕榈酒实为经过发酵的棕榈汁液。北欧有桦树汁饮料和粮食啤酒。发酵的蜂蜜水15世纪前一直在欧洲，尤其是北欧畅销。远东早就有米酒，用糯米酿造的品质尤佳。

是否因为欧洲拥有蒸馏器，便对所有这些民族而言具备一种优势，即有可能选择生产一种含酒精成分特高的烧酒？朗姆酒、威士忌、康伯兰德、伏特加、卡尔瓦多斯、葡萄榨渣烧酒、葡萄烧酒、杜松子酒，统统来自蒸馏器的冷却管。为了解答这个问题，需要调查远东的大米或小米烧酒起源于欧洲出现蒸馏器之前还是之后，而欧洲有蒸馏器是11到12世纪的事情。

欧洲旅行家显然不能为我们提供答案。他们17世纪初在海盗盘踞的阿尔及尔看到阿拉克酒。1638年，一位名叫芒代尔斯罗的旅行家在古吉拉特声称，“当地人从棕榈树提取的戴利酒……是一种有甜味、很上口的烧酒”。他接着说：“他们从稻子、糖和椰枣提取阿拉克酒，这种烧酒比欧洲生产的更烈性、更好喝。”康普费尔医生这样一位行家认为他在日本喝到的“清酒”（1690年）是一种大米啤酒，“其烈性等于西班牙葡萄酒”；相反他在暹罗尝到的“劳酒”则是一种烧煮过的酒，除此之外旅行家还发现当地人喝粕酒。同样地，耶稣会士的书信中说中国人用大米做的酒是“地道的啤酒”。人们往往在酒里加入“新鲜、糖渍或者晒干”的水果，因此有“愠悖酒、樱桃酒、葡萄酒”各种名目。但是中国人也喝一种烧酒，此种酒“通过蒸馏器制得，入口辛烈，其灼人如酒精”。稍晚一些时候，乔治·斯吞通在中国喝到“一种黄酒”，即大米酒，“以及烧酒，后者似较黄酒为佳，因黄酒色浑、乏味，且易变酸。烧酒性烈、色清、极少焦臭味”。这种烧酒“有时度数甚高，测试之乃高于酒精”。直到1738年，才由一位在西伯利亚探险的德国人格墨林为我们描述中国人使用的蒸馏器。

但是，蒸馏烧酒始于何时，却是一大问题。我们差不多可以断定波斯在萨桑王朝时代已使用蒸馏器。9世纪时，铿迭不仅提到用蒸馏法提炼香精，而且描写了作此用途的器具。他还谈到樟脑，众所周知这是樟木蒸馏后的产品。中国早就生产樟脑。再说没有任何材料足以反证中国在9世纪还没有烧酒。唐代有两首诗谈到9世纪四川的烧酒很出名，我们正是从中得出这个结论。但是必须认为这个问题尚待澄清，因为在同一本集体编写的著作（1977年）里，E. H.沙非尔先生提出烧酒最早见于9世纪，M.弗里曼先生则认为蒸馏技术肇始于12世纪初，而 F. M.莫特却把同一技术视作12或13世纪的新发明。

因此，在这个问题上很难断定是西方还是中国领先。烧酒起源于波斯的说法也许比较可信，特别因为中文表示烧酒的名词中有一个是阿拉伯语“粕酒”的仿造语。

反过来，不能否认葡萄烧酒、朗姆酒和 agua ardiente（甘蔗烧酒）是西方送给美洲文明的下了毒的礼物。蒸馏剑麻心得到的梅兹卡尔酒含酒精成分比蒸馏剑麻得到的比尔克酒高得多，这两种酒也是西方带给美洲的。印第安人深受其害。墨西哥高原的文明一旦失去它的制约力量和古老的禁忌，对于这一诱惑似乎毫无抵抗能力，以致烧酒从1600年起在那里造成了令人难以置信的灾难。我们只需想一想，比尔克酒在新西班牙为国库带来的收入等于银矿收入的一半！这本是新主人有意推行的政策。1786年，墨西哥总督贝尔拿多·德·加尔韦兹称赞烧酒的功效；他指出印第安人贪饮杯中物，建议让墨西哥北部还不知饮酒的阿巴什部族也染上同样的嗜好。这不仅是一大财源，还是使他们产生“一种新的需要，迫使他们承认对我们的依附”的最好办法。英国人和法国人在北美洲已经这样做了：前者传播朗姆酒，后者则不顾国王的禁令推广葡萄酒。

巧克力、茶、咖啡

欧洲是世界上各种新鲜事物的中心。与烧酒同时或略有先后，它发现三种新的有提神强身作用的饮料：咖啡、茶、巧克力。这三种饮料都从海外传入：咖啡来自阿拉伯（先在埃塞俄比亚种植），茶来自中国，巧克力来自墨西哥。

巧克力于1520年，从新西班牙、即墨西哥传入西班牙时被制成圆块或长条形状。因此，毫不奇怪它在西属尼德兰出现比在法国早一点（1606年）。玛丽·泰莉莎（她与路易十四结婚是1659年的事情）因为不能割舍在西班牙养成的习惯而偷偷喝巧克力的轶闻也有几分可信。在这以前几年把巧克力真正引进巴黎的人，据说是黎塞留枢机主教（黎塞留首相的兄弟，里昂大主教，死于1653年）。这也可能，不过当时巧克力兼任药物和食物。后来有一位证人说：“我听他〔枢机主教〕的一名仆人说，他用巧克力治疗脾火过旺，这个秘方是由几个西班牙修女传入法国的。”1657年，巧克力从法国抵达英国。

巧克力最初是私下、几乎偷偷摸摸地被带到法国的。塞维尼夫人的书信里提到，巧克力在宫廷里有时走红有时冷落，完全因时因人而定。她本人就对这种新饮料是否危险感到担心，因而像旁人一样养成在巧克力里掺入牛奶的习惯。事实上，直要等到摄政时代巧克力才被人接受。摄政王是它的福星。那时候，“去喝巧克力”的意思是侍候亲王起床，得到他的宠信。不过我们也不要夸大这个成绩。1768年巴黎有人说：“大人物偶尔饮用巧克力，老人常喝，平民百姓从不问津。”说到底，只有在西班牙巧克力才大获全胜：马德里居民以饮用添加肉桂的浓巧克力为一大乐趣，外国人对之无不嘲弄。一位犹太商人阿隆·高拉斯，1727年在贝荣纳开设商行并非毫无道理。他的来往信件保存至今。他与阿姆斯特丹和经营殖民地食品的市场（特别是加拉加斯的可可经常走这条意想不到的弯路）都有联系，以贝荣纳为据点注视伊比利亚半岛的市场。

1693年12月，热梅利·卡勒里在士麦那向一位土耳其将领殷勤奉上一杯巧克力：不料好心遭到恶报，“或者他喝巧克力喝醉了〔我们表示怀疑〕，或者烟草把他熏醉了，他冲着我大发雷霆，说我灌他烧酒，企图使他迷糊，失去判断力……”

茶叶随葡萄牙人、荷兰人和英国人从遥远的中国来到这里。但在10至12个世纪以前，中国业已普及饮茶。茶传入欧洲的过程既漫长又艰难：必须输入茶叶、茶壶、瓷质茶杯，然后引入对这一异国饮料的嗜好。欧洲人首先在印度尝到茶，那里饮茶已经成为风气。第一箱茶叶大概是由荷兰东印度公司于1610年运达阿姆斯特丹的。

茶树（在17和18世纪称作茶叶树，但该词未被大众采用）是一种灌木，中国农民采摘它的叶子。初生的叶片小而娇嫩，可制作贡茶，叶片越小身价越高，叶片焙干后即为绿茶。经日光晒干后发酵、变黑，即为红茶。绿茶和红茶均用手工揉制，装入有铅皮或锡皮夹层的大木箱外销。

根据德拉马尔的说法，这一新饮料1635或1636年在法国出现，不过还远没有被社会普遍接受。1648年有人为取得行医资格提出一篇关于茶叶的论文，因此吃足苦头。吉·巴丹写道：“我们有几位博士把文章付之一炬，医学院院长因通过这篇论文备受责难。你将来读到它的时候一定会捧腹大笑”。然而十年以后（1657年），另一篇由掌玺大臣塞吉埃（他本人嗜茶）推荐的论文却使公众信服这一新兴饮料的效用。

荷兰人和伦敦的咖啡店主把茶传入英国，后者在1657年促成饮茶之风。萨米埃尔·佩皮1660年9月25日初次品茗。东印度公司于1669年开始从亚洲进口茶叶。事实上，欧洲的茶叶消费到18世纪20年代才达到可观的程度，那时候欧洲和中国开始直接贸易。这以前，大宗的茶叶生意都在巴达维亚中转。这个港口是荷兰人1619年开辟的，中国帆船运来通常的货物以及数量不多的粗茶，只有这种茶叶能经过长途运输不变质。短时期内，荷兰人曾经做到不用白银购买，而是用大包鼠尾草交换福建的茶叶。鼠尾草在欧洲也用于制作一种有疗效的饮料。不过中国人没有受到诱惑；茶在欧洲却交上好运。

英国人很快超过了荷兰人。1766年起，广州输出茶叶分配如下：英国船600万磅；荷兰船450万磅；法国船210万磅；合计1500万磅，约7000吨。专门运输茶叶的船队逐渐建立起来；数量越来越多的茶叶箱在设有“东印度公司码头”的世界各大港口卸货：里斯本、洛里昂、伦敦、奥斯坦德、阿姆斯特丹、哥德堡，有时还有热那亚和里窝那。数量激增：1730到1740年广州每年出口28000担（一担约等于60公斤）；1760到1770年为115000担；1780到1785年为172000担。如果我们像乔治·斯吞通一样把起点定为1693年，可以得出一个世纪以后茶叶消费量“增加四百倍”的结论。斯吞通时代最穷困的英国人每年消费五到六磅茶叶。这一下我们就明白这项奇特的贸易到底是怎么一回事了：只有西欧的一小部分，荷兰和英国，迷上这一新兴饮料。法国至多消费它自己的船队运载的茶叶的十分之一。德国偏爱咖啡。西班牙对茶叶更少兴趣。

英国政府为了抵抗来自大陆的巨额进口，曾经免课杜松子酒生产税。新兴的茶是否在英国接替了杜松子酒的地位？茶是否成为医治乔治二世时代伦敦社会不容否认的酗酒风气的对症良药？或者1751年对杜松子酒突然课税，同时粮食价格普遍上升，为新来者大开方便之门？何况茶还享有治疗风湿病、坏血病和各种热症的名声。霍加斯的“杜松子酒”似乎从此衰落。总之是茶打了胜仗，国家税务部门因而密切监视茶叶贸易（和北美殖民地一样，后来北美殖民地正是在茶叶贸易上找到起义的借口）。闻所未闻的走私活动随即兴起，每年从大陆经由北海、英吉利海峡或爱尔兰海走私入境的茶叶达到六七百万磅。所有的海港，各国的东印度公司，阿姆斯特丹和别处的高级金融界，无不有份。包括英国消费者在内，人人都是同谋。

下面这幅图画只涉及欧洲西北部，缺少一名主要的主顾：俄国。可能早在1567年俄国就有人饮茶，但是《尼布楚条约》（1689年）签订以前，特别是1763年在伊尔库茨克以南的恰克图设立交易集市以前，饮茶尚未普及，在列宁格勒档案馆一份18世纪末的文件（用法文书写）中可以读到。“中国人带来的〔商品〕……是一些绸缎、漆器，少许瓷器，大量我们叫做南京细布而俄国人叫做希特里的广东布料，以及数量可观的绿茶。这种茶叶的质量远远胜过欧洲经过长途航海收到的茶叶，因此俄国人不得不以高达每斤20法郎的价格收购，而他们转售时的价格很少超过15或16法郎。为了弥补这项损失，他们从不错过机会抬高皮货的价格，这几乎是他们唯一能为中国人提供的货物。不过政府在这个花招中比商人得到更多：俄国政府对每笔交易抽取25%的税”。然而到18世纪末，俄国进口的茶叶每年不到500吨。比起欧洲消费的7000吨差远了。

作为有关茶在西方传播情况的这一章的结束语，我们指出欧洲在今后很长一段时期内不知道引种茶树。第一批茶树1827年在爪哇种植，锡兰出现茶园则在1877年以后，适逢一场灾难几乎毁尽岛上的咖啡树。

茶在欧洲交好运，即便局限于俄国、荷兰和英国，也是一大革新，但是从世界范围来看，这件事的重要性就有所逊色。直到今天，中国仍是茶的最大生产者和消费者。茶在中国与葡萄在地中海沿岸起的作用相同，凝聚着高度发达的文明。这两种植物都有自己的地理疆域，它们的起源古老，栽培技术逐渐改进，臻于完善。为了满足世世代代的内行消费者的要求，种植者必须小心翼翼地、频繁地照料作物。茶在纪元前已出现于四川，13世纪征服整个中国。比埃尔·古鲁说：“中国人品茶的本领高超，足以区别不同产地的茶叶，并且精明地评定上下品级。〔……〕这一切特别使人想起旧大陆另一端的葡萄种植业，它也是一种定居农民的文明经过几千年发展后取得的成果。”

任何凝聚着文明成果的作物都使种植者受它的奴役。他们需要疏松茶园的土壤，播下种子，修剪树枝，使茶树的生长停留在灌木阶段，不至于发育成乔木，“如它们在野生状态那样”；小心翼翼地采摘树叶；当天就动手加工；在日光下晒干或用火焙干茶叶；揉制茶叶，然后再一次焙干……在日本，茶叶的焙干揉制操作可以重复六七遍。这样制作的茶叶获得某些特性（产品的优劣程度取决于茶的品种和栽培土壤，更取决于采摘的时令，春天的嫩叶比其他季节的叶子更香；最后还取决于加工方式，绿茶和红茶的区别在于加工方式不同，等等）之后，便能以极高价格出售。日本人用品质最佳的绿茶制成的茶粉能在沸水中溶化（不是浸泡），这种茶用于有名的茶道。茶道本系中国古法，在中国却已失传。一部18世纪的回忆录中提到，茶道的仪式异常复杂，为了掌握这门艺术，“在那个国家里需要有人教授，就像在欧洲为了学好跳舞和行礼也需要请教师一样。”

这是因为茶和葡萄酒一样，和任何一种体面的、凝聚着文明成果的作物一样，自有一套规矩。在中国和日本，穷人家里也在白昼任何时候都有沏茶的开水备用。中国的富裕家庭招待客人必定奉上一杯茶。1762年有人为我们提供如下情况：“喝茶有一套非常方便的器具，如一张带装饰的桌子〔传统的茶几〕、桌旁一个小炉子、几个带抽屉的盒子、水瓮、茶杯、茶托、糖勺、做成榛子大小的冰糖块等等。喝茶时可把冰糖块含在嘴里，少量的糖不至于改变茶的香味。伴随这一切的，还有各种果脯和果酱，中国人制作美味开胃的甜食的本领远比〔欧洲糖果商〕高明”。不过需要补充，根据19世纪在中国北方旅行的一位人士的说法，由于北方不易生长茶树，“下层居民视茶叶为奢侈品，他们嗅闻开水时的喜悦心情不亚于有钱人品尝绿茶，而且他们满足于把开水叫做茶”。是否饮茶的风尚促成把开水当作奇怪的代用品？或者是因为中国和日本按例只喝热的饮料，无论是茶、清酒、大米或小米烧酒，以至水本身？看到拉斯戈台斯神父喝生水，他周围的人大惊失色，劝他放弃这一如此危险的习惯。一本通情达理的书（1762年）写道：“西班牙人一年到头嗜冰如迷。如果他们也像中国人那样喝热的，他们国中就不会有那么多的疾病流行，他们的气质也不会那么生硬。”

茶在中国和日本是家常饮料，但是在远东其他地方还没有普及到这一程度。为适应长途运输，茶叶被制成茶砖，从很早时候起便由牦牛队从扬子江经过世界上最坏的路运往西藏。铁路未建成以前，由骆驼队把茶砖运往俄国。茶砖至今仍是苏联某些地区的日常消费品。

茶在伊斯兰国家也是一帆风顺。摩洛哥的重糖薄荷茶已成为民族饮料，但是它在18世纪才由英国人传入，到19世纪它才广为流行。对于茶在其他伊斯兰国家的传播路线，我们不甚了然。不过凡是茶取得成功的地方，如北欧、俄国和伊斯兰国家，都不种葡萄，这一事实难道不应该引起注意？能否作结论说，这两种凝聚着文明成果的作物相互排斥？乌斯达里茨便是这么想的。他于1724年宣称不必担心茶的势力扩张到西班牙，北欧之所以消费茶只是为了“弥补葡萄酒的不足”。反过来，欧洲的葡萄酒和烧酒也没有征服远东。

过去人们说咖啡树可能原产波斯，其实更可能起源于埃塞俄比亚；无论如何，1450年以前见不到咖啡树和咖啡。到1450年亚丁有人喝咖啡。15世纪末咖啡传到麦加，但是1511年麦加禁止消费咖啡，1524年再次禁止。1510年开罗出现咖啡，1555年它始见于伊斯坦布尔，从此周期性地被禁止，然后又开禁。同时它在土耳其帝国广泛传播，出现在大马士革、阿勒颇和阿尔及尔。不到16世纪末，它已经在整个穆斯林世界取得稳固地位。不过在信奉伊斯兰教的印度，达维尼叶时代咖啡还不经见。

西方旅行者在伊斯兰国家遇见咖啡，有时见到咖啡树。如一位意大利医生，普罗斯贝罗·阿尔比尼，1590年居留埃及时，或者这位喜欢吹牛的旅行家，彼特罗·台拉·瓦雷，1615年在君士坦丁堡，便有此发现。后者写道：“土耳其人另有一种黑色饮料。这种供热饮的饮料，夏天喝下去会生凉意，冬天喝了会感到温暖。〔……〕他们不是在进餐同时，而是在饭后大口啜饮，也有像尝甜食一样慢慢品味，以便与友人舒适地交谈。当地人士聚会很少不喝这种饮料的。为此他们特地生一个火，火旁放置若干盛有此种混合物的小瓷碗。饮料煮热，就有专门管这件事的人把小瓷碗端给全体客人，同时向每人奉上几枚瓜子，可以嚼来消磨时间。有了瓜子和这种叫做‘加乌埃’的饮料，他们便以谈话作消遣〔……〕有时长达七八小时”。

咖啡1615年抵达威尼斯。1644年，马赛商人拉洛克先生最早把咖啡豆带到他的城市，同时带来的还有珍贵的杯子和咖啡壶。1643年，新饮料已在巴黎出现；在伦敦出现的日期可能是1651年。但是这些日期只标志咖啡初次不引人注目的出现，并不表示它开始出名或成为大众消费品。

事实上，咖啡交上好运多亏巴黎对它的接待。1669年，生性高傲但是礼数周到的土耳其大使，苏里曼·穆斯塔发·拉卡经常举办招待会，请巴黎客人喝咖啡：他的外交使命失败了，咖啡却成功了。1671年在里昂出版的无名氏著作《论咖啡、茶与巧克力的用途》（作者可能是雅各·斯蓬）列举当时人们派给新饮料的各种效能：“其性清正，能祛寒去湿，驱风强肝，消除水肿；对疥癖及败血症同样有灵效；清心活脉，缓解胃痛并增进食欲；主治风寒、受潮及头疼。其热气能医治双目淌水与耳鸣；对气短、风湿入肺、脾痛及蛔虫有奇效。能消除饮食过度后之不适，尤宜大量食用水果者饮用”。但是别的医生及公众舆论认为咖啡抑制性欲，是“阉鸡的饮料”。

多亏这些宣传，咖啡无视这类指责在巴黎节节推进。17世纪最后几年出现串街走巷出售咖啡的小商贩；他们都是亚美尼亚人，一身土耳其装束，头裹缠巾，挂在胸前的货筐里装有咖啡壶、杯和烧着的炉子。亚美尼亚人哈达里翁，人称巴斯噶，1672年在圣日耳曼市场的一个铺面开设第一家咖啡零售店。这个设在圣日耳曼修道院附近，并归修道院管理的集市已有几世纪的历史，它的位置相当于今天的炉灶街和圣苏尔比斯街。巴斯噶的营业不佳，后来搬到塞纳河右岸的卢浮宫学校滨河道，得到几个地中海东岸地区人士和马耳他骑士的光顾。以后他迁居英国。他虽然失败了，别的咖啡馆却相继开张。另一位亚美尼亚人开办的马里邦咖啡馆最初设在布西街，后来迁到菲鲁街。最出名的、近代风格装修的咖啡馆是弗朗西斯科·普罗科比欧·科尔戴里开办的。他1650年生于西西里，原来是巴斯噶的小伙计，后来改名普罗戈普·古铎。他最初在圣日耳曼市场开店，后来搬到图尔农街，最后于1686年迁往圣日耳曼壕沟街。这第三家咖啡馆取名普罗戈普，今天还在。它的位置毗邻当时巴黎活跃、优雅的中心地区，即布西十字路口或新桥一带（18世纪时市中心转移到罗亚尔宫一带）。咖啡馆1688年开始伊始，碰巧法兰西喜剧院就在对面演出。加上这位西西里人善于经营，生意自然兴隆。老板拆掉两所房子之间的隔墙，在四壁悬挂壁毯和镜子，天花板上安装分枝吊灯，不仅出售咖啡，兼营糖渍水果和烧酒。他的店铺成为游手好闲者、饶舌者、清谈客、才智之士（未来的学士院秘书夏尔·拉弗洛即为座上常客）和漂亮女人的聚会场所：剧院近在咫尺，普罗戈普在那里租有包厢，出售清凉饮料。

咖啡成为时髦后，就不能局促于一条街或一个区。何况城市的发展趋势逐渐把繁华地带从塞纳河左岸移到右岸。一幅简明的18世纪巴黎咖啡馆分布图足以说明这一点，当时共有700到800家咖啡馆。1681年在罗亚尔宫广场开张的摄政王咖啡馆（由于广场扩展，后来该店搬到圣奥诺雷街的今址）当时声名显著。面对如日初升的咖啡馆，酒店的地位逐渐下降。德国、意大利、葡萄牙同样饮咖啡成风。里斯本的咖啡和砂糖来自巴西，价格便宜。一位英国人说，当地咖啡馆放在杯子里的砂糖多得足以插进小勺子。

咖啡作为时髦饮料不会被高雅人士独占。当物价普遍上涨的时候，热带岛屿极其丰富的咖啡产量使一杯咖啡的价格基本上维持稳定。1872年，勒格朗杜西解释说：“法国的消费增长两倍；没有一个市民家庭不以咖啡敬客；没有一个女店员、厨娘或者侍女早餐时不喝牛奶咖啡。在首都的市场和几条大街小巷，有妇女开设的店铺向居民出售她们的所谓牛奶咖啡，即用咖啡渣上色的劣质牛奶，而咖啡渣则是她们从王侯府邸的管家或咖啡馆老板那里买来的。装这种溶液的白铁桶配有龙头，以便随时取用，另有炉子供保温之用。女老板的小铺子边上通常设有木制长凳。突然你会惊奇地发现中央菜场的一个女摊贩或者一个苦力走过来要咖啡喝。女店主把饮料灌在叫做‘日尼欧’的大陶杯里端给他们。可敬的主顾站着就喝，不放下背篓。除非为了仔细品味，他们才愿意卸下重负，在长凳上坐下。从新桥到卢浮宫盖了一批棚屋；从我居住的美丽的滨河道〔新桥附近的卢浮滨河道〕的临街窗口，我经常能看到棚屋里这种场面。有时候画面之美使我遗憾自己没有德尼埃或卡洛的妙笔。”

这位其貌不扬的巴黎市民描绘的图景虽然美妙，但不如说，最入画或者应该说最动人的场面是串街走巷、天一亮就向上工的工人们兜售咖啡的女商贩。她们背负白铁桶，遇有生意，则把咖啡倒在陶杯里端给主顾，“每杯两个苏。搁糖不多……”。这门生意极为成功；工人们“认为这种食品比任何别的食品更实惠，更长劲儿，更有味。因此他们喝下的咖啡数量骇人，他们说自己全靠它才能顶到晚上。于是他们一天只用两餐：中午的正餐和晚上的香芹便餐……”即几片冷牛肉加上香芹、植物油和醋。

18世纪中叶起，咖啡消费量猛增，而且不限于巴黎和法国，这是因为欧洲自己组织了咖啡生产。只要世界市场以阿拉伯的莫卡附近的咖啡树为唯一供应来源，欧洲的进口量必定有限。然而1712年已在爪哇种植咖啡树；1716年，波旁岛（留尼汪岛）继起；1722年，卡宴岛（咖啡树已越过大西洋）出现种植园；1723到1730年，马提尼克岛；1730年，牙买加岛；1731年，圣多明各。以上日期不是咖啡园投入生产的日期。1730年法国开始从热带岛屿进口咖啡。必须等到咖啡树长大、繁殖以后，才谈得上出口。1731年，夏勒伏瓦神父解释说：“人们因看到咖啡给我们的岛屿（圣多明各）带来财富而沾沾自喜。这里的咖啡树已经如此茁壮〔……〕跟土生土长的一样，但是需要给它适应水土的时间。”圣多明各的咖啡最晚进入市场，它始终是标价最低、数量最大的品种：1789年的产量为6000万磅，而欧洲50年以前的消费量可能只有400万磅。就质量和价格而言，莫卡始终占首位，然后是爪哇和波旁岛的咖啡（形容质量高，就说“颗粒小、呈蓝色，像爪哇咖啡”），其次是马提尼克和瓜达罗普产品，最后是圣多明各。

但是我们得留神不要夸大消费数字：只需稍作精确的检验，我们便会持审慎态度。1787年，法国进口约38000吨咖啡，其中36000吨转运它国，而巴黎仅留下1000吨供自身消费。外省某些城市还不接待这一新兴饮料。利摩日的市民仍把咖啡“当药”喝。只有某些社会类别，如北方的驿站主事，追逐潮流。

因此需要寻找可能的主顾。马提尼克咖啡在马赛转口，1730年以后征服了地中海东岸地区，夺走阿拉伯咖啡的地盘。 波斯和穆斯林印度仍旧消费莫卡咖啡，供应这两个国家咖啡的荷兰东印度公司有意向它们推销过剩的爪哇产品。如果在1亿5000万欧洲人之外加上1亿5000万穆斯林，18世纪潜在的咖啡市场代表3亿人，即世界人口的三分之一喝咖啡，或者可能喝咖啡。这只是一种设想而已。不过咖啡和茶一样成为“王牌商品”和致富手段，倒是顺理成章的。资本主义的一个活跃部门介入咖啡的生产和流通，同它的成功与否休戚相关。巴黎的社会和文化生活因而受到严重的冲击。咖啡馆成为高雅人士和闲人的聚会地点，也是穷人的避难所。塞巴斯蒂安·迈尔西埃（1782年）写道：“某人上午10时进咖啡馆，夜间11时〔警察局规定的闭门时间〕离开；他喝了一杯咖啡当正餐，吃一块冷冻甜点心当消夜。”

从一件轶事可以测知咖啡在民间推广速度之缓慢。卡图什即将被处决（1721年11月29日），监刑的法官习惯喝牛奶咖啡，就建议他也喝一杯。“他回答说，这不是他的饮料，他宁可要一杯葡萄酒加一点面包。”

刺激品：烟草的盛况

新饮料遇到了众多的抨击。有人说英格兰将“因占有印度而亡国”，这其实是说，愚蠢的饮茶嗜好将带来亡国之祸。塞巴斯蒂安·迈尔西埃曾设想在一位“哲人”引导下畅游公元2440年时的巴黎，“哲人”明确对他说：“你们法兰西人常用的三种毒品——烟草、咖啡和茶已被我们取缔。你们把一种粉末状的坏东西塞进鼻孔，结果使本已不多的记忆力丧失干净。你们用咖啡刺激肠胃的蠕动，灼伤了这些器官。神经病在你们中间如此普遍，原因在于你们喝茶太多，冲走了滋养身体的精华。”

事实上，任何文明都需要奢侈的食品和一系列带刺激性的“兴奋剂”。12和13世纪迷上香料和胡椒；16世纪出现烧酒；然后是茶、咖啡，还不算烟草。19和20世纪将有新的奢侈品，将出现它们特有的、有益或有害的药物。不管怎么说，我们很喜欢这篇17世纪初的威尼斯税务文件。文件中既合乎情理又不乏风趣地规定，对冰水、咖啡、巧克力、茶和其他饮料抽税的规定适用于一切类似的、“已经发明或有待发明”的东西。米希勒认为，从摄政时代起，就能预见咖啡将是大革命时代的饮料，这样说未免过甚其词。不过，审慎的历史学家们在谈到法国17世纪盛世和18世纪时竟不提肉食危机、烧酒革命和咖啡革命，他们同样也不够公允。

我们的观察是否有错呢？我们认为，根据人类生活的常规，食品严重匮乏的持续或加剧势必需要取得补偿。

烟草便是一种补偿品。但是应该把它归入哪一类呢？“皇家科学院院士，巴黎大学医学院院长”路易·勒姆里毫不犹豫地在《食品通论》（1702年）中提到烟草，并且指明，这一植物可“用鼻子嗅、吞吸其烟雾或是放在嘴里咬嚼”。他也谈到古柯叶，说它形似香桃木叶，具有“止饿、镇痛、强身”的效能。对金鸡纳霜他只字不提，虽说他也言及鸦片，说土耳其人比西方人消费更多这一“服之有毒”的药物。但是他不知道鸦片从印度到南洋群岛，沿着伊斯兰教的主要扩张路线之一向前进，并且已经抵达中国，正在从事巨大的冒险事业：1765年以后，孟加拉被征服，英国东印度公司对于曾是莫卧儿王朝一大财源的罂粟种植业取得垄断权，鸦片贸易将发生重大转折。所有这些事实，路易·勒姆里在18世纪初当然不能预见。他也不知道有印度大麻。这些麻醉剂、食品或者药物都是大人物，它们注定要改变、困扰人们的日常生活。

我们只讲烟草。16至17世纪，烟草征服全球。它交的鸿运超过茶和咖啡，委实非同小可。

烟草原产新大陆：哥伦布1492年11月2日抵达古巴时看到土人卷烟草吸用。这一植物带着它的（加勒比或巴西）名称传入欧洲后，曾长期留在植物园里供好奇者观赏，也许因为它被认为有药效才为人所知。西班牙国王派驻里斯本的大使让·尼古于1560年寄给卡特琳·德·梅迪契一些治疗偏头痛的烟草末，这本是葡萄牙人的用法。另一位把烟草引入法国的人，安德烈·特凡，担保巴西土人用它来清除“多余的脑分泌物”。巴黎一位名叫雅克·戈霍利（卒于1576年）的人一度把它誉为万应灵药。

烟草从1558年起在西班牙种植，很快传入法国、英国（1565年）、意大利、巴尔干国家和俄国。1575年，它和“马尼拉大帆船”一起抵达菲律宾；1588年它引入弗吉尼亚，但是大规模种植始于1612年；1590年进入日本；1600年到达澳门；1601年到爪哇；1605年到1610年之间传入印度和锡兰。烟草的迅速传播并非因为它一开始就有某个生产市场充当后盾，我们指的是有一种文明做凭借，如胡椒在其遥远的起源地印度，茶在中国，咖啡在伊斯兰国家，甚至巧克力也曾在新西班牙依托一种高度发展的“文化”。烟草来自美洲的“野人”；因此在享受它以前先得保证它的生产。烟草有它独特的长处：它对不同气候和土壤的适应性很强，即便在小块土地上种植也有利可图。在英国它特别在小农户中间得到迅速推广。

虽说鼻烟最晚到1558年已开始在里斯本流行，烟草作为商品在里斯本、塞维利亚，特别在阿姆斯特丹销售的日期不会早于17世纪头几年。有三种利用烟草的方式（嗅闻、吸烟、咬嚼），以前两种为主。视配料不同，很快就有多种“烟草末”问世：可以加入麝香、龙涎香、香柠檬或橙花。有所谓“西班牙式”“马耳他味”或“罗马味”烟草，“贵妇与达官贵人一样闻鼻烟”。同时流行供吸用的烟草。最初长时期使用烟斗；后来用雪茄烟（西班牙美洲殖民地土人把烟叶卷成“蜡烛一般长”，但欧洲人没有立即模仿。西班牙是个例外，萨伐里在那里看到“不用烟斗，卷成尖角状后吸用”的古巴烟叶，但是他似乎认为这样做是不经见的）；再往后才有卷烟。后者无疑首先在新大陆出现，因为一个法国人1708年写的回忆录里提到那里从欧洲输入“无数纸张”，用于“制作小纸卷以便包裹剁碎后供吸用的烟草叶”。拿破仑战争时期，卷烟从西班牙向外传播，当时习惯用一种特制的小块纸来卷烟叶。后来卷烟纸传入法国，尤为年轻人喜爱。同时纸质变薄，到浪漫主义时代卷烟成为日常用品。乔治桑提到在威尼斯给缪塞治病的医生时感叹说：“他的烟斗统统加起来也不及我的一支卷烟。”

我们从各国政府颁布的严厉禁令（后来它们才想到借此开辟可观的税源：1674年法国建立烟草包税所）推知烟草最早被大量消费的日期。这禁令绕地球走了一圈：1604年英国禁烟，1607年到1609年轮到日本，1611年为奥斯曼帝国，1617年为莫卧儿帝国，1632年为瑞典和丹麦，1634年为俄国，1637年为那不勒斯，1640年为西西里，1642年为中国，1642年为意大利的教皇辖地，1649年为科伦选侯国，1651年为符腾堡。当然这些禁令徒具空文，特别是在中国，当局直到1776年反复重申禁烟。1640年起，直隶普遍吸烟。在福建（1664年），“人人嘴里唧一根长烟管，点着以后便吞云吐雾”。中国的大片土地用于种植烟叶，甚至向西伯利亚和俄国出口。18世纪末，中国不分男女贵贱，人人吸烟，“二尺童子亦谙此道，世风之变乃如斯！”浙江一位文人因此不胜感慨。朝鲜于1620年从日本引进烟草后，1668年起发生与中国类似的情况。不过18世纪里斯本的顽童不是也嗅鼻烟吗？中国知道并且接受各种品种的烟叶及其不同吸食方式，甚至消费17世纪起由荷兰东印度公司从南洋群岛和福摩萨运来的掺鸦片的烟叶。1727年的一份通告重申：“带到东印度去的最佳商品是烟草末，不管是塞维利亚还是巴西的产品。”无论如何，中国和印度对烟草的嗜好始终没有间断，而欧洲18世纪有一段时期曾对抽烟（不是吸鼻烟）减弱兴趣，可是我们对这件事情所知不多。这一兴趣减弱现象自然是相对的：同一时期勃艮第全体农民以及圣彼得堡所有的有钱人无不以吸烟为乐。早在1723年，英国已动用200艘船从弗吉尼亚和马里兰每年进口三万桶烟叶，然后把其中至少三分之二转输荷兰、德国、瑞典和丹麦。

至于非洲，至少我们应该说烟草在那里日益风行。搓成绳状并涂上废糖蜜的劣质黑烟草直到19世纪一直促成巴依亚和贝宁湾之间活跃的贸易往来，而两地之间的秘密黑奴买卖维持到1850年。

第四章 奢侈和普通：住宅、服装与时尚

在上一章里，从食肉到吸烟，我们试图划出奢侈靡费与普通消费之间的界线。为了走完我们的旅程，剩下来只需要考察住宅和服装，我们不妨再借此机会就富人和穷人作个比较。有什么能比住房、家具、服装更适宜于讲究奢侈？奢风之盛在这里触目皆是，好像一切都是理所当然。我们还可以比较不同的文明：各种文明采取的解决方式都不相同。

世界各地的住宅

关于15到18世纪的住宅，我们勉强可以归纳出几条总的特征。这些特征不容置疑，但也普通平常。逐个考察这一时期的全部住宅是不可能的事，我们连想也不必去想它。

幸亏，除了1%的例外，这个时期的住宅都体现某些恒久因素；即便有演变，也很缓慢。18、16或15世纪的许多住宅，甚至年代更早的住宅，原封不动或经过整修后保存至今，如布拉格的赫拉钦区的黄金街，又如桑坦德附近那个迷人的桑提亚那村。1842年，一位观察家声称没有一座城市保存的古代建筑比博韦更多，他描绘了“40来座建于16到17世纪的木结构住宅”。

此外，任何住宅都是依据传统范本建成或重建的，因循守旧在建筑领域比在其他领域势力更大。1564年巴利阿多里德大火之后，有钱人需要重建住宅，应召前来工地的泥瓦匠不自觉地继承了穆斯林工匠的古老传统。因此，漂亮的新房子古风犹存。习惯与传统到处施加影响：这份古老的遗产谁也摆脱不了。伊斯兰国家的封闭式住宅便是个例证。一位旅行家提到1694年的波斯时，说那里有钱人的住宅“千篇一律。房子中央必定有一个约30平方法尺的大厅，大厅中心凹下，呈池塘形，注满水，四周环以地毯”。对于世界各地的农村来说，这一持久性尤为明显。目睹1937年里约热内卢北部维多利亚地区的贫苦农民建造单薄的木结构房子，等于掌握距今几百年前即已生效的一份古代文献。游牧民族简单的帐篷何尝不是如此：他们往往还在使用原始织机织出的帐篷布，帐篷的式样千百年来没有任何变化。

总之，一所“住宅”，不管位于什么地方，总能传之久远，并且证明人类的文明和文化的演变是多么迟缓，又是多么顽固地保存、维持、重复过去。

有钱人的建筑材料：石和砖

由于建筑材料很少变化，每个地区在这方面必定受到某些限制，建筑式样的重复更成为自然而然的事情。当然这不等于说人类文明受到石料、砖头、木材和泥土的绝对制约。不过这类限制经常历时甚久。一位旅行家记载：“由于缺乏石料〔我们补充说：缺乏木料〕，人们〔在波斯〕不得不用泥土修造城垣和房舍。”实际使用的是烧制的砖头，更常用的是在阳光下晒干的土坯。“有钱人为美化起见，在墙垣外部涂一层石灰、莫斯科绿和树胶的混合物，使它呈银色。”外表虽然漂亮，终究还是土墙。地理环境可以解释为什么要这样做，不过不能解释一切。人在这里面也起作用。

石头是高级材料，需要出大价钱。否则就得采取折中、取巧的手段：或者混用石料和砖头，罗马和拜占庭的泥瓦匠曾经这样做过，土耳其和中国的泥瓦匠今天通常还这么做；或者同时使用木料232和石料，或者石料仅用于修建寺庙和王侯的府邸。印加人时代的库斯科，一切建筑无不用石料砌成。但在玛雅人那里，只有天文台、神庙和运动场特许使用石料。旅行者可以想像，当年散布在这些宏伟建筑物附近、用树枝和夯土筑成的平民住所，与他今天在尤卡坦的契臣伊扎或巴朗克废墟周围看到的茅屋没有区别。同样地，印度德干高原上四方形布局的城市里名声显赫的石头建筑向北伸展，遇到印度河一恒河平原的柔软土层就停止不前了。

在西方和地中海地区，一种以石头建筑为特色的文明历时几世纪才得以确立。为此需要经营采石场，选择易于加工、加工后能在空气中变硬的石料。必须在数百年内连续投资，才能建成石头文明。

巴黎周围有数不清的矿场出产砂岩、沙子、粗质石灰岩和生石膏……城市还没有建成，地下已经掏空了。巴黎城建立在巨大的石洞上面，“夏约、帕西、旧奥尔良大道一带”，“整个圣雅克关厢，哈普街甚至图尔农街”……下面都是采石场的遗址。直到第一次世界大战前，粗质石灰岩被大量开采，在远郊火车站锯开，然后用成串的大榻车运往巴黎市内各处。不过我们不要因为这些情景而误会：巴黎并非有史以来就是石头建造的城市。15世纪起，成群结队来自诺曼底的木匠，无数屋面工、铁器打造工、利穆赞泥瓦匠（他们惯于干粗活）、专做细活的裱糊匠以及粉刷匠曾付出巨大的劳动，才使巴黎有今天的面貌。塞巴斯蒂安·迈尔西埃时代，人们每天晚上可以根据粉刷匠留下的白色足迹辨认他们回家的路线。那个时代，许多房屋仅用石料做墙基，上面各层仍用木料盖造。1718年4月27日小桥失火，木屋无一幸免，那场景“像一座大石灰窑在燃烧，但见房梁整条整条地坠毁”。为数不多的石头房子起到屏障作用，隔断了火势。一位见证人记载：“全亏小夏特莱堡造得好，于赛特街和加朗德街那一边的房舍得以保全。”

可见，巴黎长期曾与许多别的城市一样，市内建筑以木结构为主，如在1547年毁于火灾的特鲁瓦，17世纪仍有草顶木房的第戎。石头到17世纪开始成为主要建筑材料，同时出现屋瓦，特别是一种镀金的瓦片。在洛林，城乡的屋顶都铺木板，后来才用圆瓦，虽说有人相信一种顽固的但是没有根据的传说，认为圆瓦是罗马时代的遗风。在美因河附近的韦特洛地区的某些乡村里，17世纪禁止用麦秸或不规则的木板覆盖屋面。这样做想必是为了防火患于未然。萨瓦地区的火灾如此频繁，以致撒丁国王派驻该地的行政长官1772年建议，“在城、镇和大村庄里”，灾民如不用瓦片或石板重修屋顶，则不予救济。总之，不管什么地方，需要通过强制手段，甚而颁发奖赏，才能使人们同意用石料和瓦片充当主要建筑材料。18世纪在索恩河平原，房顶覆盖瓦片依旧是“富裕的象征”；直到1815年，瓦房在法国农民住房中仍不经见。纽伦堡博物馆有一份地图精确地标出一所村庄的全部住宅，图中瓦顶用红色，茅草顶用灰色表示。我们可以打赌说，这是预先区分贫苦农民和富裕农民的办法。

从英国到波兰，砖头通常取代了木结构，但也不是一下子取胜的。砖头在德国取得成功较早，这一过程始自12世纪，虽说进展很慢。

正当巴黎变成一所石头城市的时候，伦敦从伊丽莎白时代起采用砖头。1666年的大火毁掉伦敦全城四分之三，共计12000多所房屋。事后人们大规模地、各行其是地重建住宅，砖头终于完全取代木材。同样地，17世纪阿姆斯特丹所有新建房舍都用砖头。这种砖头涂有褐色的焦油保护层，与白石的门楣或挑檐适成对照。莫斯科也发生同样情况。1662年，那里的房屋还是木结构，但在几年以后，“或者出于虚荣心，或者为了预防频起的火灾”，砖房“大量”兴建。

各种材料就这样在时间顺序上依次更替，这一过程标志着进步和致富的路线。但是，几乎在世界各地，各种建筑材料同处共存。以中国为例，木料被广泛使用，夯土构筑常见，同时砖头在城市和某些富裕的乡村的住宅建筑里占重要地位。城墙通常用砖砌，桥梁多为石结构，有些道路铺有石板。广州的住房低矮、无楼层，这本是中国建筑的常规。这类房子几乎不打地基，用土坯或砖头草草修筑，外表涂有掺入稻草的石灰浆。既无石料，更无汉白玉：二者只归王公大人享用。北京的皇宫有巨大的城墙围绕，其中汉白玉的露台、台阶、栏干连绵不断，“所有建筑均用〔一人高的〕暗红色大理石奠基”。檐角高翘的屋顶铺砌著名的琉璃瓦，由木柱和“无数金碧辉煌的斗拱”承重。中国建筑中，大理石和木材混合结构仅见于皇宫，而皇宫本身便是一座特殊的城市。一位旅行家到过浙江省的绍兴府。这座城市“位于世界上最美丽的平原之一，很像威尼斯”，城中河道纵横，桥梁众多，街巷“铺以白石”。作了这番描写之后，旅行家补充说：“部分房屋用洁白的方石块盖造，在中国其他城市几乎没有同例可寻。”

其他建筑材料：木、土、织物

凡是地理环境和传统对它有利的地方，如皮卡第、香巴尼、斯堪的纳维亚国家、莫斯科大公国和莱茵河流域，木材成为主要建筑材料，或者单独使用，或与黏土或夯土结合使用。这些地区越落后，木结构房屋保持也越长久。15世纪科隆画派所画的房屋无一不是木屋顶和灰墙。莫斯科的预制木构件房屋几小时内就能装配完毕，甚至直接搬到买主指定的地方。一望无边的森林向居民提供并且强迫他们使用木材。还有必要另找门路吗？波兰和莫斯科大公国一样，林木铺天盖地。农民为了修建房屋，“砍倒几棵松树，运走树干，把它们竖劈为二，然后留心剖面朝里，把劈开的树干平放在占据正方形地基四角的四块大石头上；他在每片树干的两端抠出槽子，以便它们在四角相交时尽量不留空隙；就这样，他搭起一个6尺高12尺宽的木笼子，预先留出两个出口，一个供采光用，约1尺高，另一个供出入，约4到5尺高；镶上两三块玻璃或糊上油纸，便是窗户。房基一角竖起四根木杆，形成无顶锥形的棱边，缠上树枝，涂上黏土：这个装置权充屋内炉灶的排烟管道”。全部工作都借助“唯一的工具”斧子完成。这一类型的房屋并非东欧特有，在法国或意大利的阿尔卑斯山区也能见到。在北美，凡具有类似条件的地方，“开拓者”的住房与此差别不大。

木材缺乏——因而变成奢侈品——的地区，人们只能求助于泥土、黏土和麦秆。1639年，葡属果阿附近的房屋“都是用麦秆造的，很小，仅开一个又矮又窄的门。家具只有几张灯心草席子，供人坐卧或进餐。〔……〕他们在墙上涂一层牛粪，因为他们相信这能驱除跳蚤”。今天在印度的许多县，这幅图画仍然属实：那里的房舍极其狭小，不设炉灶，不开窗户：牲畜没有畜栏栖息，在乡村小巷里横冲直撞。

中国北方的农村房舍，如马戛尔尼或吉涅描写的那样，“〔大部分〕用土坯建造，土坯乃用木模压制土块并在日光下不充分晒干后所得。〔……〕墙壁或以荆条编成，抹上黏土。屋顶常铺茅草，间有铺草皮者。屋内用隔扇隔开，并悬挂神像或对联。每一房舍四周皆有空地，围以篱笆或高粱秆。”今天的房屋式样可与这些古老的描写相印证。最简单的格局是一长方形；讲究一些的，是两三个长方形排列在一个有围墙封闭的院子边沿。门和窗——如果有窗——开向院子，至于材料，南方大致采用砖瓦（财富的标志，或者为了遵循传统），北方用夯土和茅草（高粱秆或麦秆）。

然而，无论砖房还有土房，几乎都以木结构做框架。直到今天，中国的建筑不是还叫“土木工程”吗？中国缺少木材，特别是北方林木奇缺。兴造规模较大的建筑，必定在木材供应上耗费巨额财力和人力。16世纪一位官员引用四川俗谚为证：“千人入山伐木去，生还仅伍佰。”同一位证人提到，在湖北和四川，每逢朝廷宣布为建筑皇家宫室需要木材，农民无不“痛哭悲号，以致昏厥……”

中国以及在某种程度上受到中国文化影响的四邻地区，一般习惯在地面建筑“结实的”房舍，虽说一切都是相对的。相反，东南亚（老挝、柬埔寨和越南的汉化地区除外）的住宅和粮仓通常用桩基架空底层，因此这类建筑必定是轻便的竹木结构，板条和柴泥构成四壁，房顶由所谓“茅舍草”铺成，相当于我们的茅顶。中国建筑用材的相对结实性或许可以证明它的乡村经济比较稳定和巩固？

伊斯兰国家盖房也用坚硬的建筑材料，夏尔丹骑士曾指出波斯建筑有此特色。这位骑士过细的记述有时引人入胜，有时不免烦琐。由于他对波斯一往情深，没有别的观察家对这个国家的了解可与他相比。虽然波斯不缺石料，砖头却是主要建筑材料；不管是平砌还是竖砌，砖头满足一切要求，连房屋顶部的穹顶也用砖砌成。只有大建筑物偶尔采用由木质明柱或壁柱支撑的天花板。不过无论是经过烧制的坚硬的红砖（每100块值1埃居），还是阳光下晒干的土砖（仅值2到3苏），都脆而易碎。因此波斯的房屋“外观远不如我们的漂亮”，还十分容易坍塌。即便是宫殿，如不加维修，也难逃劫数。穷人或富人如继承到一所房屋，通常把它推倒，另建新屋。我们看到，世界各地的建筑材料有高低之分，由此可以确定各种营造方式之间的等级关系。

最不结实的是游牧民族的帐篷。帐篷的材料（毡子，山羊毛或驼毛织物）、形状和各部分之间的比例有所不同，但是这一脆弱的建筑历尽岁月，流传至今。居住帐篷是出于必需还是万不得已？只要有条件和有机会，游牧民族总是愿意立即定居，改变他们的房舍。在某种范围内，罗马帝国末期大概曾出现过这种情形。更加可以肯定的是，土耳其人征服巴尔干国家后，便毅然决定在那里定居。昨天殖民地时代的阿尔及利亚和今天的伊斯兰国家同样如此。

欧洲农村住房

我们早就知道世界上的住房分成两大类：城市住房和农村住房。后者显然占大多数，它们与其说是住宅，不如说是栖身之所，仅能满足人和家畜最基本的需要。一个西方人很难想象，过去伊斯兰地区和亚洲的农村住房具体是什么样子。在这一方面和别的方面一样，从历史上看，欧洲大陆得天独厚，虽说这个特殊待遇并不见得特别优厚。

我们不妨认为文献中没有关于欧洲农民住房的记载。诺埃·杜·法依在16世纪中叶对布列塔尼一座房屋的经典描述仅系草草勾画的速写。对圣彼得堡（1790年）附近一所芬兰农庄的描述也失之简略，但在有些方面异常精确：一组简陋的小木屋业已大部倾圮；有一间烟熏火燎的正屋；另有两座牲畜棚，一间蒸汽浴室，一个用于烤干小麦或黑麦的炉灶。至于家具，只有一张桌子，一条长凳，几个泥制或木制的盘子，一把斧子，一柄锹，一把切白菜的刀子。

从画家的图画上，我们反而对整座村庄的面貌，或者对人畜共居的大房舍内部陈设有更多的了解。如果留心乡村建房约定俗成的规则，我们还能了解更多。

村民兴建或修理一座房屋，必须获得居民共同体或领主的批准，否则无权到采石场去采掘石料或黏土，也不能到森林中去砍伐“木材”。15世纪在阿尔萨斯每修造一所房屋需要砍倒5棵大树，盖一所谷仓需要的木料与此相等。这些建筑规则为我们提供大量知识，诸如在屋脊上编织灯心草、芦苇或者麦秸的方式；怎样在山区房屋的木盖板（作瓦片用）上压放石头以防大风刮走；长期风吹雨淋后的茅草顶相对来说着火的危险性较小；修理茅草顶时，换下来的茅草可作优质肥料使用；灾荒时期，旧茅草可以用作饲料（如18世纪在萨瓦）；怎样混合使用木材和黏土，怎样铺置主室的地板；以及客店用一个铁箍或用王冠（如德国）做招牌的习俗。村里有一广场，全村房屋往往围在一圈墙垣里面，教堂通常造得和堡垒一般坚固，河水、泉水或井水提供水源，农家住宅中住房、畜栏和谷仓各占什么位置：我们从而得知种种细节；而这些情况一直维持到19世纪甚至更晚的时代。勃艮第一个有乡村情调的小城瓦尔齐（涅夫勒），那里富人的住宅式样与农舍完全一致，17世纪编制的财产清单上标明这类住宅只有一间可住人的大房间，兼作厨房、卧室和起坐间。

近20年来在苏联、波兰、匈牙利、德国、丹麦、荷兰和英国，以及近几年在法国对被抛弃的村庄遗址进行发掘，逐渐补足了我们的知识。这以前，我们对农村住宅一直所知甚少，在匈牙利或其他地方的土层中发现的古代房屋为我们展示了一些注定传之久远的形式和细部（如砖砌的炉灶）。法国首批发掘（1964和1965年）三所被抛弃的村庄。蒙岱古（阿韦龙）、圣让勒弗洛瓦（塔恩）、德拉西（科多尔）。第一所遗址占地广阔；第三所遗址出土大量各类物品；第二所遗址经过清理，人们已能恢复原来的围墙，壕沟，进村大路，铺石子、有排水沟的街道，一个住宅区；两座（看起来像是三座）教堂，一座叠在另一座上面，其规模大于最后建造、今天仍露出地面的小教堂，以及附属的坟地……

这些考古发掘告诉我们，大小村庄都有相对的移动性，它们建立起来，扩展，缩小，也会迁移。有时候，如德国历史学家和地理学家们曾经指出的那样，村民抛弃自己的庐舍后远走他乡，永不回头。更常见的情况是一个地区内部发生重心转移；人、畜、家具、石料，统统从被遗弃的村庄搬到几公里外另一个地点。在这一曲折演变过程中，村庄的形状也可能改变。洛林布局紧凑的大村庄似乎肇自17世纪。旺岱沼泽地带用树木围隔的田地始于同一时代，彼此隔绝的分成制租佃大农庄的出现改变了这一地区的景观。

但是许多古老的村庄或房屋虽说已非原貌，却能保存至今。除了博物馆城市，还有博物馆村庄。在这些村庄里我们可以回溯到遥远的古代，然而在这一追踪历史的过程中，精确测定各阶段的年代殊非易事。在意大利全境和法国进行的大规模调查（关于前者的结果业已公布，关于后者的结果，计1759份专题报告，尚待发表）为我们提供的线索，日后倘有可能，可以成为着手重建的依据。在生活变革不快的地区，如撒丁岛，往往能找到维持旧观不变的农家住宅。视岛上不同地区而异，这些住宅以不同方式与它们的功用及居住者的富裕程度相适应。

再说，不必进行学术调查，哪位旅游者或旅客不会自己去发现古代房屋？如在因斯布鲁克博物馆，他会看到山区住宅的内景，在萨瓦他会注意某所依然屹立原地的老房子，以及屋里熏制火腿和腊肠的木制烟囱：为满足度假者的爱好而改变原有一切的风气至今还没有毁掉这所房屋。人们同样可以在伦巴第看到宽敞的17世纪农民住宅，在加塔洛尼亚看到15世纪用优质石料建造、有拱顶和法圈的漂亮房子。当然在这两个场合我们遇到的都是富裕农民的住宅，实属罕见。

城市住宅和住房

拜访城里的富人肯定比参观农村住宅要方便一点。我们指的是欧洲，因为在欧洲以外地区，由于建筑材料不结实，古代房屋除了王公的府邸几乎没有一座能保留下来。何况我们也缺乏有关这方面的见证。因此我们只能把考察范围限制在狭小的欧洲大陆内。

在巴黎，索邦大学对面的克吕尼博物馆（历届克吕尼修道院院长的公馆）建于1498年（不到13年内建成），建筑师雅克·昂博瓦兹是长期担任路易十二的大臣的昂博瓦兹枢机主教的兄弟。1515年，这所公馆一度归路易十二的妙龄遗孀英格兰的玛丽居住。吉斯家族自1553至1697年在马莱区的住宅今天是国家档案馆，而马扎林从1643到1649年居住的房子今天成了国立图书馆。萨缪埃尔·贝尔纳（路易十四时代欧洲最有钱的商人）的儿子雅克-萨缪埃尔·库倍尔伯爵的住宅位于巴克街46号，离圣日耳曼大街只有几米远。该宅建于1741到1744年。九年以后，1753年业主破产，伏尔泰受到牵连……假如我们考察的不是巴黎，而是一座保存完好的古城如克拉科夫，我们可以去拜访查托里斯基亲王，或者这位14世纪的大富商维埃尔齐奈克，他的房子在市场广场，今天人们还可以在屋里进餐。在布拉格，不怕迷失方向的话我们可以去参观伏尔塔瓦河畔瓦伦斯坦的豪华府第。在托莱多，莱尔玛公爵博物馆，肯定比格雷科的旧宅更加货真价实……

级别较低的是16世纪的巴黎套房。多亏国家档案馆的公证文书原件保存处，我们得以像为供买主参考而提供资料那样画出这类住房的平面图。平面图本身足以说明问题，不必再加解释，不过这并非平民百姓的住房。虽然当时人认为17、18世纪的巴黎住房发展速度太快，穷人的居住条件却仍然恶劣，甚至比今天还坏，这就说明情况十分糟糕。

巴黎带家具出租的房间通常由酒商或假发匠经营，污秽不堪，充满臭虫和跳蚤，供妓女、罪犯、外国人、身无分文刚从外省来的年轻人作栖身之所。警察搜查这类住所时毫不客气。经济略为宽裕一点的人住在廉价翻造的、位于楼层之间“宛如地窖”的阁楼，或者住在房屋的顶层。一般说，房客住得越高，他的社会地位越低。穷人在7层、8层，在顶层和屋顶下的暗楼子里安身立命。有的人后来脱离苦海，格雷兹、弗拉戈纳尔、维尔奈都有过这种经历，并且“不以为耻”，但是其他人呢？在最糟糕的“圣马赛尔关厢”，1782年“一家人〔往往〕只住一间房间……简陋的床不挂帐子，炊具乱摊在地上，与尿盆为邻”。每当交付房租的日期，交不出钱的就得含羞忍辱，流落街头。“一个苦力用几把钩子便可把一个穷人的全部家私——床、草垫、椅子、桌子、柜子、炊具——捆起运走。穷人把全部财产从一座房子的六层楼上搬下来，又搬到另一座房子的七层楼上去〔……〕。此话不虚，圣奥诺雷关厢一座房子〔1782年左右〕里的现金抵得上圣马赛尔区各家的钱加在一起……”这个贫民区还定期受到比埃芙尔河河水泛滥的威胁。戈白林皇家工场就在这条河边上。小城市里局促不堪的房屋同样不适宜居住。博韦的木顶房屋“楼下两间，楼上两间，每间各住一家”！第戎的房屋也是土木结构，“向纵深伸延，临街仅有一狭窄门面”，山墙上部呈尖形“如小丑的帽子”。

情况到处相同。如在荷兰城市和阿姆斯特丹本地，穷人住在低矮的房屋里或比街面低的房间里。17世纪普遍致富以前，荷兰的穷人住房按常规只有两间：“前间和后间”。这类房屋扩建成“资产者”住宅以后，门面仍旧很窄，所不同的是通常归一家独住。并尽可能向高处和深处发展，利用每个角落，增建地下室、楼层、“悬空房间”，房间之间用台阶或像活动梯子一样狭小的楼梯相连接。伦勃朗的家里，客厅后面便是卧室，他的妻子莎士基亚在里屋的床上养病。

18世纪具有决定意义的奢侈现象，首先体现为富人的住宅一分为二。这一变化的后果也影响到穷人，不过这是另一个问题。一面是住房，即吃饭、睡觉、养育子女的地方。妻子只需要扮演主妇的角色；由于劳动力过剩，众多的仆役挤在一起干活或装出干活的样子，他们叽叽喳喳，存心险恶，但也无时不生活在恐怖之中：一句话，一个怀疑，一次盗窃，就能使他们坐牢，甚至上绞刑架……另一面是工作场所，卖东西的店铺，或者是人们在那里度过一生最好时光的公事房。在这以前，工作和生活地点不分：主人在他的房屋里开店设厂；工人和学徒住在他家里。由此形成巴黎商人和工匠房屋的特殊格局：这类房屋高而狭小（由于地价昂贵），底层是铺子，上面是主人住房，再上面是工人的房间。同样地，1619年伦敦每个面包师傅都在自己家里安置子女、女仆和学徒。所有这些人组成一个“家庭”，面包师傅本人则是家长。路易十四时代，甚至国王的秘书有时也在家里办公。

到18世纪，一切都变了。应该相信在大城市发展过程中必定会产生这一合乎逻辑的制约，因为我们兴味十足地在广州（与在巴黎或伦敦一样）发现同一现象：18世纪，与欧洲人有联系的中国商人的铺子和住宅是分开的。北京也是一样，富商们每天晚上离开店铺，回到妻儿老小居住的住宅区。

我们力图对全世界的面貌作出正确的估计，不幸的是我们的好奇心在欧洲以外地区得不到满足。关于伊斯兰国家、中国和印度的房屋，我们所得的形象似乎虚无缥缈；事情也确实如此，我们甚至看不到城市（读者请参看本书有关北京的部分）的真实面目。主要因为向我们提供情况的旅行家们没有蒙田那种巨细不遗的好奇心：他们设想自己的游记读者期待他们描写大场面，因此不去察看开罗的住宅，而是去参观金字塔；在北京或德里，他们不去记载街道、商店，连官僚士绅的府第也不在他们眼中，只对紫禁城或莫卧儿皇帝的宫殿感兴趣。

城市化的乡村

从世界范围来看，把住宅截然分为城市住宅和农村住宅两大类显然过分生硬。财富使这两类住宅汇合起来，因为乡村发生的变化乃是城市奢侈生活的反映和后果。当然也有个别例外，如16、17世纪英国农村房舍全部更新，蔚为壮观。城市里积累的钱太多了，就要把多余的钱重新存放，投资到近郊。拥有土地便能获得贵族头衔，乡村司法制度保证业主得到优厚的、至少是可靠的收入，贵族府第宽敞舒适：即便这些好处不足以打动有钱人，城里的游资也还会流向周围的农村。

这一返乡现象在西方非常突出。17世纪形势转换，有钱人变本加厉地向农村投资。贵族和资产者在城市周围的产业如雪球般越滚越大。只有边远地区躲过他们贪婪的野心，保全了古朴的农村风貌，因为城里的业主需要就近监视他的财产、地租和权益。业主从自己的农庄运来小麦、葡萄酒和家禽；他有机会就在那里小住，往往为了个人用途翻造部分建筑，合并小块土地，建立四周围有篱笆、墙垣或壕堑的“园地”。

巴黎周围之所以有那么多的领主农庄、主人住宅和“乡村别墅”，原因正在于此。普罗旺斯乡下、佛罗伦萨郊外以及威尼斯附近布伦塔河谷出现的大量住宅也在这里得到解释。佛罗伦萨郊外从16世纪开始形成的住宅区，其豪富堪与佛罗伦萨城匹敌；古老的威尼斯城的财富都被吸引到郊区别墅。18世纪，人们厌倦了城市里的宫殿，更喜欢居住乡间别墅。当然，这样做也是因为其中有利可图。里斯本、拉古萨、第戎、马赛、波尔多、米兰、纽伦堡、科隆、汉堡、海牙、伦敦郊区，莫不如此。18世纪，英国农村普遍兴建昂贵的住宅。1779年出版的一本集子描述了84座类似的“城堡”，并附插图。重点描述的是牛津公爵位于诺福克郡霍顿的城堡。该城堡由沃尔波尔于1722年开工兴建，1735年竣工，堡中有极大的厅堂、大理石装饰和长廊。不过，假如我们有意作一次考察古代住宅建筑的旅行，最好去寻找那不勒斯郊区直到托雷-德尔格雷科的18世纪新古典主义别墅，这在今天仍是最佳路线之一（但是为时已晚）。游人可从巴拉到圣乔治山口；从克雷玛诺到王宫附近的波蒂奇；从雷西纳到托雷安农齐亚塔。所有这些豪华的别墅都是维苏威山坡与大海之间的避暑胜地。

乡村沦为城市的殖民地，这一现象在西方彰明较著，在世界各地同样存在。伊斯坦布尔的有钱人在博斯普鲁斯海峡两岸广营住宅，阿尔及尔的权贵则在萨赫勒的小山上兴造附有“世界上最美丽的花园”的别墅。在远东这一现象不那么明显，原因更多在于乡村里不安全，而不是因为我们缺乏资料。贝拿第诺·德·爱斯加朗特根据别的旅行家的叙述写成一本书（1577年），书中提到中国富人的“园林”饶有“花园、林木、禽栏、池塘”之胜。1693年11月，莫斯科公国的大使抵达北京近郊，赞叹“京城的官员和居民拥有许多别墅或华美的府第〔……〕每所房屋前面有一宽广的水渠，上架石桥”。这里讲到中国一个古老的传统：至少不晚于11世纪，中国文学已赞美这类环水建造的住宅的优雅妙趣，宅畔总有一口盛开“姹紫嫣红”的莲花池塘。在那里安置书房，观赏天鹅戏水或者“白鹭逐鱼”；窥视“狡兔出窟”，待它们甫离洞口便引弓射杀——人世间还有比这更大的快乐吗？

屋内设施

从外部看一所房子，这仅是第一场戏；从里面看，这是第二场。谁也不能说第二场戏不如第一场复杂。事实上，有关分类、解释以及从世界全局观察等问题统统又重新提出。无论在室内或在室外，只要看到经久不变的或变化缓慢的因素，就能描绘出大致的轮廓。每当我们的考察对象是穷人（不管他们住在什么地方），或者是停滞不前、处于封闭状态的文明（贫困的或由富变穷的文明），我们就发现住宅内部设施极少改变。唯有欧洲在这一领域处于不断变革之中。这本是主人的特权。

穷人没有家具

穷人家徒四壁，这第一条规律是不言而喻的。我们只消弄清楚最富有、最善变的欧洲文明，其他文明的情形便不在话下了：西方的穷人，不管住在城市还是农村，一身之外无长物。他们没有任何家具，或者几乎没有。直要等到18世纪，一些初级奢侈品，如椅子（人们以前一直满足于使用长凳）、羊毛床垫和羽绒被子才开始传布，某些地区的农民开始拥有描花或精雕细刻的装饰性家具。不过这是1%的例外。死后开列的财产清单作为最具真实性的文件，证明这一点。18世纪勃艮第，除了为数甚少的富裕农民，短工和小自耕农的家私极其贫乏：“挂锅铁钩、安在灶上的铁锅、炸锅、长柄平底锅、揉面盆、带锁的箱子、四柱木床、羽绒枕头、压脚被、长枕、偶尔还有毛毯；粗呢短裤、上衣、裹腿；几件工具〔锹、镐〕……”但是，18世纪以前的财产清单上还没有这么多名目，仅有几件破衣服、一个凳子、一张桌子、一条长凳、一副铺板、几袋麦秸……16到18世纪的勃艮第，笔录里经常提到有人“睡在草垫上〔……〕没有床和家具”“与猪圈仅隔一道篱笆”。我们没有看花眼：昂德里安·布鲁威（1605—1638）的一幅画上，四个农民在一间陈设简陋的房间里齐声合唱。屋里只有四张凳子、一条长凳、一个当桌子使用的木桶；桶上有一块抹布、一个大圆面包和一个水罐。这种场面绝非偶然。旧木桶剖成两半，甚而改装成靠背椅子，在乡村酒店里具有多种用途；17世纪荷兰画家特别喜欢画这个题材。在 J.斯蒂恩的一幅油画上，一条木板搁在木桶上便形成一个青年农民的书桌，他的母亲站在他身边看他写字。这个农民还不算是最穷的，因为他周围还有人能读会写！13世纪一篇古老文献只用寥寥数语便描出一幅真实的图画：在“富有白面包和上品红酒”的加斯科尼，农民却“围火而坐，惯于不用桌子吃饭，轮流用同一个杯子喝酒”。

这一切都在情理之中：贫困无所不在。1669年法国颁布的一道敕令很有特点，它命令拆除森林边缘“流浪者用木杆搭建的无益房屋”。这类陋屋使人想起几位幸免1666年伦敦瘟疫之灾，逃到树林里藏身的英国人建造的木屋。城市里的景况同样凄惨：在巴黎圣马赛尔关厢，甚至在圣安东关厢，只有几位细木匠过得不错；在勒芒和博韦，织工家里一无所有。亚德里亚海滨的小城俾斯卡拉仅有1000居民，1564年的一份调查报告表明，四分之三的家庭来自邻近山区或巴尔干国家，实际上没有住所，在窝棚里栖身（当时已有贫民窟）。然而这个意大利小城有自己的堡垒、驻军、集市、港口和盐场，而且在16世纪下半期与西班牙合作经营繁荣的大西洋贸易和冶金业。在豪富的热那亚，每年冬天总有无家可归的穷人自愿卖身为奴，到帆桨船上充当划手。在威尼斯，穷人携家带眷住在码头近处破烂的小船上，或者睡在桥洞底下。他们堪称以帆船或舳板为家的中国工匠的兄弟。这些中国匠人一年到头在流经城市的河道上漂浮，带着全家老小、家畜和家禽往上游或下游寻找工作。

传统文明或不变的屋内设施

第二条规律：传统的文明忠于它们习惯的生活场景。如果我们忽略不计某些差异——瓷器、绘画、青铜器——，一所15世纪中国房屋的陈设与18世纪的相同；传统的日本房屋——除了18世纪开始出现的彩色版画——在16世纪或17世纪与今天没有差别。印度也是一样。借助最近的图片，我们可以想象从前穆斯林住宅内部是什么样子。

除开中国文明，非欧洲文明使用的家具种类相当贫乏。印度基本上没有桌椅：泰米耳语的 mecei来自葡萄牙语的 mesa。黑非洲没有椅子，贝宁的艺术家们只能模仿欧洲的椅子。伊斯兰国家和接受伊斯兰影响的国家也没有椅子和高腿桌子。在西班牙，佩雷兹·德·辛松在《反可兰经》（1532年）中对摩尔人大肆攻击，其中有段古怪的话可以证明欧洲人的优越感：“我们基督徒坐在合适的高度，不像畜生一般坐在地上。”在南斯拉夫今天信奉伊斯兰教的地区，如莫斯塔尔，20年以前遇有宴庆，客人必定围绕一张矮桌坐在垫子上；某些恪守传统的家庭和许多农村继续使用矮桌。1699年，人们劝告到莫斯科公国的荷兰商人随身携带质地坚固的纸张，因为俄国人很少有桌子，他们常在膝盖上写字，需要厚实的纸张。

当然，西方对于世界其他地区而言并非没有短处。后者为住宅和家具问题找到聪明的解决方式，往往比欧洲的办法省钱。它们自有它们的长处：伊斯兰国家有继承自罗马的公共浴室；日本普通人家的室内无不雅致、洁净，利用空间搁置物品尤见巧思。

奥斯曼·阿加历尽磨难，终于获释后（十年前，利波瓦陷落时他被德国人俘虏，实际上沦为奴隶），1699年春天在返乡途中经过布达（1686年被基督徒重新攻占），因为能到“城里华美的浴室”去洗澡而不胜喜悦。这里指的当然是多瑙河畔、设防市区下方的土耳其浴室，奥斯曼帝国统治时期人人可以免费入浴。

罗德里戈·维韦罗，1609年见到日本的房屋。他认为虽然从街上看日本房屋的外表不及西班牙房屋漂亮，但其室内布置之美远远超过后者。在最简朴的日本房屋中，清早起一切物品都归置妥帖，好像是为了不让外人看见。如铺床用的垫子就被收起来；草席铺满地板，房间之间的隔断擦得干干净净，一切井井有序。

然而缺点也太多了！没有取暖设备。和在南欧一样，主要靠日光供暖。可是日光有时候很不尽职。土耳其统治的全部地区没有壁炉（伊斯坦布尔后宫的巨大壁炉是个例外）。唯一的解决办法是，当人们有钱买木炭或木柴时就点个火盆。今天南斯拉夫的穆斯林房屋仍旧没有壁炉。波斯的富室都有壁炉，但是炉膛很窄，“因为波斯人为了避免烟熏和节省昂贵的木柴，是把木柴竖起来烧的”。反之，印度和南洋群岛没有壁炉（那里也未必用得着）。日本冬季寒冷，但也不设壁炉：炊烟“只有开在屋顶上的一个洞做出口”；火盆给四面漏风的房间带来微弱的暖意，家家都用木柴烧一大锅热水，既供洗澡，也为了取暖。

中国北方与西伯利亚一样寒冷，堂屋里生火取暖：“屋子尽头有一平台，人们在平台上睡觉；台口置一小炉灶供生火用。北京富人家里的炉子较大，热气通过房间底下，可在屋外生火”。简单说这是一种暖气设备。但是穷苦人家往往只能满足于原始的火盆：“一种烧煤的炉子”。波斯的情况相同，那里常有严寒。

可见，除了个别例外，欧洲以外地区很少取暖，或者根本不取暖。很少或者没有家具。伊斯兰国家的居民有几口珍贵的雪松木箱供存放衣服、衣料和财物；他们在必要时也使用矮桌，有时用搁在木头架子上的大铜盘代替。至少在土耳其和波斯住宅内，卧室的壁龛当作柜子使用。但是“没有我们这里的床和椅子；没有镜子，没有桌子，没有独脚小圆桌，没有厕所，没有画幅”。只有晚上铺开、白天收起的床褥，无数坐垫，以及色彩鲜艳、令人羡慕不已的羊毛地毯。有时地毯一铺就是好几层，自古以来就是基督教世界狂热追求的对象。总之这是游牧民族的家具。

我们在伊斯坦布尔各家博物馆中窥见的财富，是往往绣有郁金香花图案的珍贵衣料，螺旋形酒杯（俗称“夜莺眼”），华贵的镶铜、银、螺钿或珊瑚的水晶、象牙、胡椒木汤匙；塞浦路斯瓷器或更高级的中国瓷器，华丽的首饰，两三个奇特的、嵌满红宝石、翡翠、绿松石和珍珠的宝座。1655年7月土耳其军队没收一位库尔德王子的财宝后，即予拍卖。那份详细的拍卖品目录留给我们同样印象：象牙、紫檀木和柏木箱子，镶嵌光彩夺目的宝石的小箱子，光芒四射的玫瑰香水瓶，香炉，西方的印制书，饰以宝石的可兰经，名家法书，银烛台，中国瓷器，玛瑙杯子，伊兹尼克的碗碟，在《一千零一夜》里仅见的珍贵武器，钢刃锋利无比，配有金银镶嵌的刀鞘的宝刀，银制大锤，绣金马鞍，几百张虎皮，无数地毯……

中国的双重家具

在我们考察的这几个世纪里，中国的家具没有显著变化。但是与其他非欧洲国家不同，这个国家在这一领域经历着潜在的复杂化过程。中国的家具种类繁多，式样讲究，往往采用从远方运来的珍贵木料。诸如漆器、柜子、间隔巧妙的多宝橱、桌椅茶几、长凳短杌、挂帐子的床（有点像西方从前的款式），在欧洲以外地区确系例外。中国最大的特点（这也意味着一种生活方式），肯定是桌、椅、凳子配合使用。需要指出这并非中国最初的习俗。日本照搬中国唐代文明（619—907年）的全部器具时，还没有高腿桌子和椅子。事实上，当代的日本家具和中国古代家具完全一致：矮桌、为踞坐方便而设置的扶手、铺在高低略有差别的平台上的席子（日本“榻榻米”）、低矮的搁物架和成套箱笼、垫子：一切都是为了贴近地面的起居方式而准备的。

椅子大概于公元2或3世纪传入中国，历时很久才成为常用家具（最早的椅子图像见于公元535至540年的一座石碑，现藏美国堪萨斯城博物馆）。不管椅子经过什么途径到达中国（通过波斯、印度或者华北），它的起源地必定是欧洲；何况椅子在中国最早被叫做“胡床”，这个名称至今还在使用。很可能椅子最初在寺庙里或世俗人家视作荣誉坐位。在不久前的中国，它仍是贵客和老年人的专用物。像中世纪欧洲一样，矮凳则被普遍应用。

重要的是椅子和矮凳要求的坐姿，即一种生活方式，与古老中国的一系列习惯相反，也与亚洲其他国家及所有非欧洲国家的习惯相反；如果说椅子经过波斯或印度传入中国，它在这两个国家却没有像在中国那样得到广泛传播。举例说，一轴作于13世纪的中国画展现一条通向城市的乡间道路；我们看到无论乡村酒店还是城市店铺里都有高腿桌子和各式各样的椅子、凳子。

对于中国来说，接受椅子意味着接受一种新的生活艺术。这一生活艺术并不排斥旧的生活方式，因此尤见新颖。结果是中国将拥有两套家具：低层家具和高层家具。中国北方特有的堂屋里陈设的家具就分两个层次：属于低层次的，有椅子、凳子、长凳和相配合的桌子、柜子（常有抽屉），不过中国从未有过五斗橱，除非是晚期在个别地方出现19世纪欧洲家具的仿造品；旧式家具，或日本式家具，陈设在高层次上：屋里另一部分，相当于长凳的高度有一砖砌的宽大平台，即由内部管道采暖的“炕”；炕上铺席或毡，置有垫子和色彩绚丽的毛毯，配以炕桌，低矮的柜子和箱子。居民冬天躺在炕上睡觉、取暖，坐在炕上饮茶陪客；妇女在炕上做针线活或织地毯。中国人上炕前必须脱掉鞋子，只穿白底蓝布袜，习俗要求袜底始终保持干净。中国南方取暖并非必需，但是也有两类家具。拉斯戈台斯神甫描绘17世纪初他在广州地区见到的景象时指出，中国人坐在椅子上，围着方桌子吃饭。他又为我们介绍一顶轿子。尽管这种用轻质木料制造的轿子与欧洲的轿子区别很大，两者的构造原理却是一致的。

上文简略的介绍仅是指出，家具演变的问题远没有解决。这一演变给人留下深刻印象。如果人们在这段历史里只注意椅子的遭遇以及这一家具引入中国后产生的众多后果，那是对问题作一种简单化的解释，这类解释在古代技术史著作里比比皆是。现实（我们将在下一章予以探讨）总要复杂得多。事实上，中国（约在13世纪以前）曾经历一个生机蓬勃的时期，起居方式因而分成端坐式和席地踞坐式两种。后者是家常方式，前者则在正式场合采用。皇帝的宝座、官员的座位、学校里的长凳和椅子……这一切都有待解释和研究，但并非我们力所能及。有意义的是发现世界上有两种日常起居方式：坐式和蹲式，后者通用于西方以外的世界各地，只有中国同时采用两者。欧洲为什么采用独特的方式，其根源要上溯到希腊、罗马时代的西方文明。

这里有几幅画，足资说明。搭乘日本牛车的旅客理所当然没有座位。一帧波斯的装饰画上，一位王子盘腿坐在宽大的宝座上。从前开罗的出租马车上，埃及车夫把一捆干草放在座位前面，自己曲起双腿，其实他本可以把两腿伸直的。说到底，这里的差别几乎是生理性的：像日本人那样跪坐在脚跟上休息，或者像伊斯兰国家和土耳其那样盘腿而坐，要不像印度人那样蹲坐，对欧洲人来说是办不到的，至少是很困难的。欧洲人的坐姿在日本人眼里显得如此古怪，以致他们用了一个有趣的说法：“悬腿高坐”……这里还有一件轶闻：1693年冬天，旅行家热梅利·卡勒里搭乘土耳其马车，其实是保加利亚马车，从加利波利前往安德里诺波尔。车上没有座位。旅行家写道：“由于我不习惯像土耳其人那样交叉双腿席地而坐，我在这辆不设座位的马车里感到极不舒适。这种车辆的构造足以使任何欧洲人都像我一样受罪。”两年以后，同一位旅行家在印度坐轿子时，“不得不像在床上一样躺下”。我们认为这一次他可能好过一点。北京的车辆往往也不设座位。约翰·巴罗像热梅利·卡勒里一样埋怨说：“对欧洲人来说，想不出比这更坏的车子了。”

只有中国人对这两种坐姿同样习惯（虽然满族一般说来少用桌子和椅子；正是由于这一点，北京的内城和外城甚而在起居方式上有所不同）。一位法国人1795年作为荷兰使团成员在北京受到接见。他说：“官员们本想让我们盘腿而坐。看到我们很不习惯这种姿势，他们就把我们领到一间设有桌椅的大厅里去”；那间屋子的家具较为讲究，“炕台上铺着厚毛毯，底下生着火”。在西方，伊比利亚文化和伊斯兰文化在西班牙一度重叠，曾经产生类似局面。我们已经引用过佩雷兹·德·辛松关于穆斯林“像畜生一般坐在地上”的话，他以另一种形式再次表述这个想法：“像女人一样坐在地上”。乍一看这不好理解。其实西班牙妇女长时期内（直到17世纪）继续像阿拉伯人一样坐在垫子上。因而当朝廷一位贵妇有权在王后面前坐下时，就有“赐垫子”这一说法。查理五世皇帝时代，大客厅里设一平台，台上摆设专供妇女使用的坐垫和低矮家具。这情景简直和中国一样。

黑非洲

人的贫困或文明的贫困，结果是一样的。对于各种“文化”来说，则两者兼有——双重的贫困——，贫穷世世代代延续下去。人们在黑非洲看到的正是这一景象。为了证实我们的论断，我们不妨在此稍作逗留。

在欧洲商业资本侵入并且安顿下来的几内亚湾沿岸，没有西方式或中国式的人口密集的城市。当地的农民，我不说他们是不幸的（这个词本身没有什么意义），但肯定是贫穷的。到过离海岸最近的一批村庄的旅行者们的叙述可以作证。

实际上，没有像样的住房，仅有用木杆和芦苇加固的土屋。这种“圆如鸽舍”的房子极少刷石灰，屋里没有家具（除了土壶和篮子），不开窗口，每天夜里必定用烟仔细熏一遍，以便驱逐叮人十分厉害的库蚊。拉巴神甫（1728年）写道，“并非人人都同他们〔黑人〕一样习惯于像火腿一般受烟熏火燎，也并非人人都乐意染上那种令人恶心的烟味。你刚开始接触黑人，便会感到有点恶心。”这且说过不谈，我们不必过分当真。巴西一些历史学家和社会学家告诉我们（不过谁也没有义务相信他们），19世纪在独立的共和国定居下来的逃亡黑奴，甚而住在城区陋屋里的黑人，其居住方式都比他们的种植园主人或城里的主人卫生。

我们若多加注意，会在非洲普通的小屋附近发现几座刷上石灰的白房子。与多数人的命运相比，不管改进多么微小，这已是一种奢侈了。更显眼的是数量极少的“葡萄牙式房屋”，因为这种房屋的式样来自从前的征服者。当地的“王子”今天还在讲后者的语言。这种房屋有“敞开的前厅”，甚至（为了招待客人坐下）还有“非常干净的木制小马扎”和桌子，招待贵客必定奉上棕榈酒。美丽的混血女人住在屋里，她们能任意摆布酋长，或者某个英国富商，而后者的权势与前者也不相上下。这位玩弄巴尔“国王”于股掌之上的美女上穿一件“葡萄牙式缎子紧身背心”，下系一条“产自圣雅格岛或佛得角的漂亮缠腰布，权充裙子〔……〕这缠腰布不可小看，因为只是有身份的人才用它；因此她们确实很美、很有气派”。这幅有趣的、在我们眼前一晃而过的图画表明，甚至在辽阔的浑为一体的非洲土地上，照样存在对峙的两岸：生活的正面和反面，贫困和奢侈。

西方及其品种繁多的家具

与中国和世界其他地区相比，西方在家具和室内布置方面的独特之处在于它的爱好经常变化。西方在这两方面的演变速度，为中国望尘莫及。一切都在变。虽说变化并非旦夕之间完成的，但是千姿百态的变化席卷一切。在博物馆里多走一步，或者进入一个新的展厅，景色顿时改观；从欧洲一个地区到另一个地区，景观也大不相同。各地共同经历一些重大的变化，虽然在时间上有早有晚，模仿和影响的自觉程度也不尽相同。

因此在欧洲的共同生活中混杂着各不相让的不同色彩：北方不同于南方，西欧不比新大陆，旧欧洲也不是那个向东一直延伸到荒凉的西伯利亚的新欧洲。家具便是这些对抗的见证；西方世界分成若干小部分，各部分通过不同的家具确立自己的个性。更有甚者——但是我们必须反复强调——社会因素始终在里面起作用。最后要说，家具，或者更精确地说，整个室内设施的演变，是把欧洲推向进步的一场波澜壮阔的经济和文化运动，即所谓“启蒙”运动。

地板、墙壁、天花板、门窗

如果我们把熟悉的当代生活环境作为考察的起点，我们稍加思索便会发现，一切都是古人留给我们的遗产：我用来写字的书桌、存放衣服的柜子、糊墙纸、坐椅、镶木地板、石膏天花板、房间的布局、壁炉、楼梯、装饰用的小摆设、版画以至油画，莫不古已有之。从今天一个普通房间的内部陈设出发，我可以在想象中重现古老的进化历史，倒放电影胶片，把读者引向往昔的但是姗姗来迟的奢侈。这样做不过是树立一些标记，描述家具史的基本概念。但是我们总该从头开始。

一间住房自古以来就有四堵墙、地板、天花板、一扇或多扇窗、一扇或多扇门。

长时期内，底层的地面一直由夯土建筑，后来改铺石板或花砖。古代精细画上往往画出华丽的花砖：作为实物是奢侈品，画在画上却毋须破费。14世纪就采用镶砖铺地；16世纪出现“铅釉砖”（涂有石墨釉料）；17世纪普遍应用陶制地砖，小户人家也不例外。但是17世纪末以前没有镶嵌花砖，至少法国还没有。至于现代意义的“地板”，即所谓“镶木地板”，是14世纪出现的，到18世纪才广为流行，并产生许多款式，如“嵌花式”“匈牙利式”……对木材的需求因此增大。伏尔泰得以写道：“橡树从前在森林里自生自灭，今天被制成地板。”

天花板曾长期被叫做“地板”：事实上它的确是房顶的暗楼子或者顶层的地面，支撑它的大梁和搁栅都露在外面，普通人家用未经加工的原木，有钱人家则把木料刨光、加以藻饰或用帐幔遮盖。17世纪初从意大利传入时髦做法，用雕刻、镀金、绘有神话故事的木制藻井覆盖原来外露的大梁和搁栅。18世纪方始流行素色天花板。石膏和灰墁掩盖了木构件；在一些老房子里，剥开层层堆积的石膏和灰墁，今天还能找到三个世纪以前绘有花卉和涡形装饰的大梁和搁栅。

到16世纪为止（甚至更晚），习俗之奇特莫过于冬天在房屋底层和卧室的地板上铺满麦秸，夏天则铺满青草和鲜花：“麦秸街乃文学院与理学院之摇篮，得名于当年铺在教室地上的麦秸。”王侯宅第同染此风。1549年6月，巴黎市为宴请卡特琳·德·梅迪契，事先在宴会厅的地板上“遍撒香草”。一位无名画家以茹阿约斯公爵的婚礼舞会为题材绘制的油画上（1581—1582年），舞厅的地板上也撒有鲜花。问题在于需要不时更换这些鲜花、香草和芦苇。在英国，人们并不经常更换，至少埃拉斯姆是这么说的，以致地板上的垃圾自动积累起来。尽管有这些不便之处，某位医生1613年仍推荐用青草铺地的做法：“漂亮卧室四壁需覆以席子或毯子，地下需铺以迷迭香、除蚤薄荷、牛至、茉乔栾那、熏衣香、洋苏草及其他香草”。后来席子与毯子兴起，取代了沿墙置放麦秸、青草、灯芯草或菖兰的乡村装饰习惯。人们自古以来就会编织席子，发明席子后不久就学会配色和织出图案。毯子的起源也很早；它的质地厚重，色泽鲜艳，用于铺地，铺桌子（有时长可及地，遮住桌子腿）、箱子甚至柜子顶部。

油漆或刷胶的内壁上，花卉、树枝和灯芯草让位给壁毯。壁毯可用“各种材料制作，诸如天鹅绒、缎纹布、锦缎、小花锦缎、布鲁日缎子、卡迪斯粗斜纹呢”，但是萨伐里（1762年）认为，壁毯这个名称可能应该专用于“贝尔加姆老式挂毯，即西班牙古已有之的镀金皮革，巴黎和卢昂生产的羊毛挂毯以及用人字斜纹布制作的其他新式挂毯，后者用各种颜色相当成功地模仿挂毯上的人物和树木草地”。这类织有人物的挂毯15世纪初开始流行，出自佛兰德的能工巧匠之手，后来经巴黎戈白林工场在技术上予以改进，臻于完善。不过它们的成本昂贵，不利销售。18世纪家具增多，也限制了挂毯的使用。塞巴斯蒂安·迈尔西埃做过解释：若在挂毯前面放一个五屉柜或餐具柜，挂毯上的人物就被腰斩。

糊墙花纸或称“多米诺”，由于价格便宜，得到迅速推广，占领市场。印刷这种花纸的技术与印刷纸牌相同。“这种纸制挂毯〔……〕长时期内仅由乡下人和巴黎小百姓用来装饰和覆盖他们的陋室、铺子和卧室里有限几个地方；但是〔……〕17世纪末糊墙花纸的外观和质量已达完善，不仅大量运销国内主要城市，巴黎本地最豪华的房屋也有个别场所，如藏衣室或某一更加隐蔽的房间，用花纸糊墙以求产生赏心悦目的装饰效果”（1760年）。故此，顶楼住户必用花纸糊墙，有时图案极为简单，仅系平行的黑白条纹。这是因为糊墙花纸的质量大有高低，并非所有产品都像慕尼黑国立博物馆里陈列的某件仿中国风格的样品那样精美华丽。

条件合适时，也有用木板覆盖内墙的。14世纪起，英国细木工即用丹麦橡木制作这种护壁板，这同时也是一种御寒的办法。护壁板或者干净利落，如德国富格尔家族（16世纪）一所房子内狭小的办公室里所见到的，或者精雕细刻、彩绘镀金，如18世纪法国客厅里遇到的。后一种豪华的大幅护壁板将成为包括俄国在内的整个欧洲模仿的对象。

现在该轮到门窗了。直到17世纪为止，门一直很窄，向里开，仅容一人进出。后来才出现有两扇门扉的大门。至于窗户，年代稍久一些的（或者以18世纪某些农村房舍为例）只是一块不留缝隙的活动木板。玻璃窗最初只有在教堂里才能见到，后来进入私人住宅。凹凸不平、镶有铅条的玻璃块太重、太贵，所以这种玻璃窗不能制成活动的。作为变通，人们就在固定不动的玻璃窗上开一活动的小窗口，如德国人的做法，或者给固定的玻璃板配上活动的木板，如荷兰人的做法。在法国，玻璃窗的窗框通常是固定的，蒙田曾记载：“〔德国〕窗玻璃之所以特别亮，是因为他们的窗户不像我们这里无法启闭”，他们可以“经常擦拭”。也有蒙上羊皮纸、浸过松节油的布、油纸或薄石膏片的活动窗户。透明窗玻璃要到16世纪才真正出现，然后以不同速度向各地传播。它在英国传播很快：15世纪60年代，由于农业发展提供了大量财富以及玻璃工业的发达，玻璃窗已在农家普及。但是同一时代（1556年），查理五世皇帝从佛兰德赶往埃什特里马杜拉，途中却以购买玻璃为一项要务。蒙田到德国去旅行，他记下从埃皮纳尔起“没有一所乡村小屋不装玻璃窗的”。60年后，斯特拉斯堡人勃拉肯豪斐尔关于奈韦尔和布尔日有相同的印象。然而1633年两位从荷兰出发到西班牙去的旅客却指出，靠南边存在一条界线：他们在索米尔越过卢瓦尔河以后，再也看不到玻璃窗了。同一时期，在靠东的日内瓦，最讲究的住宅也只用糊窗纸。1779年，巴黎收入最低的工人住的房间已用玻璃窗采光，而在里昂和某些外省城市，据勃拉肯豪斐尔说，人们仍旧使用油纸。特别是丝织工人无意改变，因为透过油纸的光线“更加柔和”。在塞尔维亚，玻璃窗到19世纪中叶才普遍出现：1808年它在贝尔格莱德还是稀罕之物。

窗框的构造也在经历缓慢的演变。受到玻璃的尺寸以及框架的抗力的限制，窗框上最初有许多木制小窗格，整块大玻璃窗要到18世纪才被普遍采用，至少出现在有钱人的住宅里。

窗户的现代化过程很晚才得以完成。如同我们期待的那样，画家们对此留下许多各不相同的见证。欧洲各地的窗户并非在某一时期都遵照划一的格式，如典型的荷兰窗户上部是固定不能开阖的玻璃，下部是整块可以活动的木板。在申戈埃尔的《天神报喜图》上，我们看到这种格式的窗户，但是同时代的另一扇窗户上只有一条狭窄的玻璃可以启闭；另一种固定的窗户配有一块从外部启用的护窗木板；根据不同情况，护窗板或者只有一块，或有两块，等等。一些窗户里面有窗帘；另一些则没有。总之，问题不仅在于通风、采光，还在于御寒和防止太强的光线刺激睡眠者 。对于这个问题可以有一系列解决方式，一切视气候和习惯而异。德国“用以抵御风霜雨露的，仅有光秃秃的玻璃窗”也就是说没有外部或内部的护窗板，蒙田对之大不以为然，再说德国客店的床铺不设床帐！……

壁炉

约12世纪以前，还没有壁炉。到这一时期为止，仅在厨房中央有一圆形炉灶。人们用火盆或“脚炉”取暖。过不久，从威尼斯到北海，从莫斯科公国的边境到大西洋，住宅的主要房间莫不装有壁炉，人人都到那里去躲避寒冷。威尼斯画家常以本地高耸的壁炉烟囱为题材。

壁炉的炉膛最初铺砖，后来从17世纪起覆以金属板；另有柴架支撑木柴。炉膛最深处叫“炉心”，有一块竖立的铸铁板名叫“护心”，覆盖“炉心”。“炉心”常带图案装饰，有些非常美丽。壁炉内设一环，套住挂锅铁钩。铁钩备有卡槽，便于调节高度。火上常置一口大铁锅供应热水。菜肴在火堆前方的炉灶上烹制，既可利用附近的火焰，又可把炽热的木炭摊在铁制锅盖上。长柄锅也便于充分利用热量。

有钱人家的壁炉自然变成大厅里的重要装饰品。炉台饰以浮雕，通风罩上绘着画，炉腿做出线脚，雕成蜗形或立柱形。15世纪末布鲁日一座壁炉的通风罩上绘有钱拉·大卫画派的《天神报喜图》。

这类壁炉美则美矣，但其内部构造却长期停留在原始阶段，技术上与20世纪初农民住宅内的壁炉毫无二致：竖立的烟道极其宽大，必要时可容纳两个扫烟囱的人同时操作；空气流动剧烈，以致待在火堆一边的人担心烤焦，待在另一边的人却有冻僵之虞。因此人们倾向于增大壁炉体积，以便在通风罩下的炉膛两边设置石头长凳。炉火将尽，仅余炭火时，人们便坐在长凳上，在“炉台底下”聊天。

这种构造体系用于烹饪还勉强可以，用于取暖却收效甚微。冬天来临后，冰凉的住房里只有炉火周围尚堪栖身。凡尔赛镜厅两端的壁炉不足以烧暖整个大厅巨大的空间。还是穿裘皮御寒比较可靠。不过裘皮真的管用吗？1695年4月3日，帕拉丁娜公主写道：“国王的餐桌上，杯子里的酒和水冻结成冰。”不用再举其他例子，这一例子足以说明，17世纪的房屋何等不舒适。那个时代，严寒可以成为一场灾害：河流结冰，水磨停止转动，饥饿的狼群四出觅食，瘟疫流行。遇到特大寒流，如1709年那一次，巴黎的“老百姓像苍蝇一样冻死”（3月2日）。帕拉丁娜公主说，从一月份起由于缺乏取暖设施，“演出和诉讼一概停止”。

不过到1720年左右一切都变了：“摄政王治国以来，人们要求冬天不再挨冻。”由于扫烟囱工人和砌炉工人的努力，“壁炉学”大有进步，这一目的确实达到了。人们发现了通风的秘密。炉床缩小、加深；炉台降低；烟囱管弯成弧形，从而解决了直筒烟囱不断排烟的问题。（回过头来看，我们很想知道，伟大的拉斐尔受命制止埃斯特公爵的壁炉冒烟时，他是怎样交差的。）这些进步应用于加布里埃尔公馆那种开间合理的房间，而不是芒萨尔宫那样硕大无比的厅堂，成效尤为显著。装有多个炉床（至少有两个）的壁炉甚至使仆人房间也能升温。就这样，取暖领域的革命虽然姗姗来迟，毕竟还是完成了。

但是我们切莫像一个世纪以前，即1619年出版的《节省木材》的作者一样，认为燃料因而得到节约。因为新式壁炉既然效能高，其数量就奇迹般地增多。冬天来临之前，每个城市都忙于运输和锯开取暖用的木材。还在大革命前夕，每当十月中旬，巴黎“城里各区响起一片新的喧闹声。数以千计的车辆满载木材，各奔前程，街巷为之堵塞。人们忙于卸车、锯木、转运，行人一不小心就会被车辆撞倒、碰伤，或者压断双腿。卸车工粗暴地从车顶上匆匆扔下木柴，石子路面砰然作响。他们一味蛮干，只顾尽快卸完货物，砸破行人的脑袋也在所不计。然后是锯木工上场，他运锯如飞，把锯开的木柴扔在四周，旁若无人”。

同一场面出现在所有的城市。罗马的木柴商人牵着小驴送货上门。纽伦堡四周虽说有茂密的森林，1702年10月24日的敕令责成管区内的农民把家中贮存木材的半数送到市场上出售。波洛尼亚街头，以劈柴为生的工人正在寻找主顾。

炉灶

蒙田说德国“没有壁炉”，未免下结论太仓促。确切地说，是客店的卧房或住宅的大厅里没有壁炉。厨房里总有一座壁炉。不过，德国人“讨厌别人进他们的厨房”。旅客只能在宽敞的大厅里取暖、进餐，那里有瓷砖砌成的火炉。其次，德国的壁炉式样“和我们的不一样”：“他们在厨房中央或一角建一火炉，几乎整个厨房就是火炉的烟道。炉子开口处面积可达七八平方尺，直通房顶；这样他们就有足够的地方在某处设置帆篷，该帆篷在我国壁炉的通风管里占据位置太大，以致排烟不畅。”所谓“帆篷”，乃是借助上升的烟气和热空气推动的风车翼，用于旋转烤肉铁钎……但是不必多作解释，我们只消看一眼下页的插图便能明白。即使不能弄清这个机械装置，至少可以看到烤肉铁钎、升高的炉台，明白德国主妇因此不必像在法国、日内瓦或荷兰那样弯腰做饭。

德国以远，在匈牙利、波兰、俄国，不久在西伯利亚，都能遇到火炉。这都是石砌、砖砌，乃至黏土堆成的普通炉灶。德国从14世纪起，出现用陶土砌成的轻便火炉。贴在炉灶表面的瓷砖常有图案装饰。炉前设一长凳，可供坐卧。埃拉斯姆解释说：“在有火炉的房间你尽可脱去靴子，换上鞋子，如果你愿意，也可以换衬衫；你把被雨水打湿的衣服挂在炉旁，然后凑近来烤干自己的身体。”至少，像蒙田说的那样，“人们不至于烤糊脸或靴子，也不会像在法国那样饱受烟呛。”波兰没有客店，旅客一概由住户接待。弗朗索瓦·德·巴维因此得与主人全家以及其他过客同睡在灶间宽大的长凳上。长凳沿四壁安放。备有枕头和皮裘。意大利人奥克塔维安特意选贴近主人家一位妇女的铺位睡下，“时而得到芳邻殷勤接待，时而被她抓破皮肤”，而这一切都在暗中悄悄进行，没有吵醒任何人！

釉陶火炉约于马里尼亚诺战役五年后（1520年）在法国出现，但要到17世纪方始得宠，到下一个世纪才被普遍接受。1571年，巴黎还很少有壁炉，往往需要用火盆取暖。18世纪巴黎穷人仍用泥炭生个火堆御寒，因此常有中毒事件。无论如何，壁炉在法国起到的作用将大于火炉，后者主要用于东欧和北欧的寒冷国家。塞巴斯蒂安·迈尔西埃1788年写道：“壁炉与火炉有霄壤之别！一见到火炉，我的想象力就熄灭了。”

还要指出，西班牙“任何一套房间里既没有火炉，也没有壁炉；……当地人只用炭盆取暖”。说这番话的奥诺阿伯爵夫人补充说：“这个国家缺乏木柴，幸运的是他们也没有取暖的需要。”

英国在壁炉的历史上占有特殊地位，因为从16世纪起，由于木材不足，人们日益使用泥炭作燃料，从而对炉床作出一系列改进。最重要的改进在19世纪末由伦福德完成，运用折射原理加热整间房子。

从家具匠说到买主的虚荣心

不管有钱人多么喜新厌旧，屋内陈设与家具的变化始终不快。时尚当然在变迁，但是速度缓慢。原因很多：更新家具所费不赀；更重要的是生产能力有限。最晚1250年以前没有水力推动的机械锯；16世纪以前，一般说除了橡木没有别的材料；核桃木和来自海外的木料16世纪开始在安特卫普风行。更重要的原因是一切都取决于生产某一产品的行业是否存在。家具行业发展甚慢。15、16世纪之交，细木匠从粗木匠行业中分离出来；然后，17世纪高级细木工又脱离细木匠自成一行，在这以前他们一直被叫做“镶贴或镶嵌细木匠”。

粗木匠既营造房屋、又管制造家具的情形延续几个世纪，因而“哥特式家具”体积庞大，用料结实，有一种毫不掩饰的粗犷作风。这类家具的代表如笨重的挂在墙上的柜子，巨大、窄长的桌子，比板凳更常见的条凳，用粗糙的宽木板拼接并用钉子和铁箍固定、配上牢固的锁头的箱子。说是家具，其实也能当行李托运，不惮旅-途颠簸。板材仅用斧子削平：刨子这一古老的工具在古埃及、希腊和罗马已被使用，但要到13世纪才在北欧重振旧威。起初用铁钉联结板材，后来才慢慢出现镶榫和鸠尾榫；木钉和销钉起源更晚，这是一大改进；铁螺丝钉虽然古已有之，但18世纪以前尚未广泛使用。

各种工具，诸如大小斧子、凿子、木槌、铁锤、弩机式车床（用于车制桌子腿一类的粗活）、手摇或脚踏曲柄车床（用于细活），由来已久，也是古罗马时代留下的遗产。意大利还保存着古代的工具和工艺，在那里我们可以看到硕果仅存的早于1400年的家具。意大利在这个领域再次领先，凌驾别国之上；它向各地传播家具成品、家具款式以及制造方法。我们只消参观慕尼黑国立博物馆，便能信服这一点。那里陈列的16世纪意大利箱子配有座子，其雕工之复杂，木料之光洁，造型之讲究，同时期欧洲其他地区的产品不能望其项背。抽屉也是从南方通过莱茵河谷，很晚才在阿尔卑斯山以北出现，抵达英国更是15世纪的事情了。

16世纪以前，甚至17世纪，习惯对家具、天花板和墙壁施以彩绘。我们应该想象王宫、民宅和教堂里精雕细刻的古代家具无不漆上金色、银色、红色或绿色。这一做法证明，采光不良的阴暗房间的住户不顾一切追求光明和鲜艳的色彩。人们在上漆前往往先用细布或石膏包裹家具，以便遮盖木料上的疵点。从16世纪末开始，家具仅打蜡或上清漆。

我们怎样才能跟踪每一种家具的复杂历史呢？它们出现，发生变化，但最后并不完全退隐。它们始终承受着建筑风格和房间布局强加给它们的限制。

很可能，由于在壁炉前面安放长凳，连带要求设置长方条桌；客人用餐时坐在一边，背向炉火，腹部顶住桌子。根据亚瑟王的传说，圆桌的发明取消了坐位尊卑问题，但是圆桌只有和椅子相配才能卓见成效，而椅子的定型、被大众接受并大量生产却是较晚的事情。原始的“高座”是一种硕大无比的椅子，屋内仅设一把，专供中世纪的领主使用；其他人只配坐长凳、凳子、马扎，很晚才有椅子。

有权裁决家具之间这种相互牵制和配合关系的是社会，也就是说，往往是人们的虚荣心。以餐具架为例，这本是一种厨房家具，一种餐具桌，即一张普通的桌子，用于搁置将于就餐时依次端上餐桌的众多盘碟。在领主的宅第里，后来有第二个餐具架进入大客厅，用于陈列金、银、银质镀金盘碟、水盆、水壶和酒杯。这种餐具架设有搁板，其层次多寡视主人的身份而异，男爵仅有权用两层，爵位越高则搁板越多。某幅表现希罗德宴请群臣的油画上，出现一个有八层搁板的餐具架，属于最高等级，标志帝王无与伦比的威严。更有甚者，圣体瞻礼节时人们把餐具架搬到街上，放在“披花结彩的住宅”前面。英国旅行家汤姆斯·考列埃特1608年在巴黎街头看到大量饰满银器的餐具架，叹为观止。

姑举一例，我们可以简单地勾勒“柜子”的历史，从古代笨重的、用铁箍加固的柜子起，直到17世纪已经“市民化”的柜子为止；谈到这种柜子的一位历史学家对路易十三时代的“三角楣、柱顶盘、圆柱和壁柱”这类装饰很不喜欢。柜子的尺寸越来越大，人们最终下决心把它剖成两截，由此产生“下柜”这种新家具，不过它的流行不广。柜子于是变成一种意在抬高主人地位的家具。有条件时便精雕细刻、装饰富丽。到18世纪，它失去这个作用，至少在华贵的住宅里身份下跌，降为贮存衣服的家具，不再在客厅里露面。但是在这以后的几个世纪里，它仍将是农民住宅和寻常百姓家引以为骄傲的宝物。

先是盛极一时，然后销声匿迹，家具的沧桑与时代风尚的变迁有关。“收藏柜”的历史足以说明这一点。这种带抽屉或分成间隔的家具用于置放梳洗用具、文具、纸牌和首饰。它在哥特式艺术风行时代已经存在，到16世纪开始走运。文艺复兴式镶嵌玉石的收藏柜或者德国式收藏柜曾在法国大出风头。路易十四治下，有些收藏柜的尺寸大得出奇。在这个风气影响之下，18世纪轮到“文件柜”交上好运。这种家具上有一块活动木板，翻下来可作写字台使用。

不过我们最好还是看看，五斗橱是怎样走运的。这种家具不久将取得首要地位，完全取代柜子。18世纪头几年，它在法国问世，通过某一布列塔尼农村家具或某些米兰家具我们可以想象最早的柜子乃是把大箱子“竖”起来的结果。同样地，五斗橱的设想来自把若干小箱子重叠起来。不过这一设想及其实现都比较晚。

在一个崇尚高雅趣味的世纪，五斗橱应时而起，立即成为一种线条讲究的奢侈家具。它的或直或弯、或上下一律或中间鼓出、或庄重或纤巧的造型，它使用的贵重木料，它要求的细木镶嵌活，铜活和漆活，莫不密切追随变化多端的时尚。“中国小摆设”盛行时，五斗橱的装饰作风也有所反映。从“路易十四式”到“路易十五式”或“路易十六式”，更是花样翻新。五斗橱虽是基本家具，最初却只有有钱人用得起，到19世纪才得到普及。

不过，逐一考察这些家具的历史之后，我们是否真正了解室内布置的历史？

重要的是整体布置

不，一种家具不管有多大特色，它不能创造或者揭示一个整体。只有整体才起作用。博物馆里孤立的展品通常只能告诉我们一部复杂的历史的基本概念。关键不在家具本身，而在于它们的布置是任意的还是不得不然的，在于一种气氛和一种生活艺术。这种气氛和艺术既体现在陈设家具的房间内部，又洋溢在房间外部，弥漫在整所房子里，而房间只是房子的一个组成部分。在这些奢侈的小天地里，究竟人们怎样生活，怎样进餐和怎样睡觉？

最早的确切见证与晚期哥特式风格有关，主要见于荷兰或德国绘画。画家用全副心思画出家具和摆设，笔触之精细不亚于画人物，好像把一系列静物画插入整个画面。扬·梵·艾克的《圣约翰的诞生》或者梵德尔威登的一幅天神报喜图能使我们对15世纪普通房间里的气氛有具体了解。各间房间连贯相通，因此只要房门开着，我们就能猜到厨房里的活动或者仆人们的紧张忙碌。当然题材本身有利于这种表现。一幅天神报喜图或圣母诞育图，不管是卡巴契欧、老霍尔本还是申戈埃尔的作品，总要画出床、箱子、一扇敞开的漂亮窗子、壁炉前的一条长凳、新生儿洗澡的木桶、端给产妇喝的肉汤。这些细节帮助我们了解居住环境，犹如基督最后的晚餐为题材的绘画帮助我们了解进餐的规矩。

尽管屋里的家具数量不多，结实之余带有村俗作风，这类晚期哥特式住宅至少在北欧国家给人以温暖亲切之感：门窗严实，帘帐帷幕皆用奢侈织物制作，色彩鲜艳，熠熠生光。床帐、被子、壁衣、柔软的靠垫之类，是屋里唯一的真正奢侈品。15世纪的挂毯色泽分明，在淡色底子上布满花卉和动物图案，同样证明当时人对色彩的嗜好和需要，好像当时的住宅是对外部世界的回答，又好像住宅与“回廊四合的内院、设有防御工事的城堡、环以城墙的城市和圈在围墙里的花园”一样，是为对付隐约感觉到的物质生活之艰难而采取的防卫措施。

然而，同一时期意大利已开始文艺复兴，它在经济上遥遥领先，宫廷里崇尚新的气派，极尽炫耀之能事。于是在意大利半岛上出现一种截然不同的生活环境，庄重但是比较拘泥，建筑和家具式样力求产生宏伟壮丽的效果，力求显示主人高贵的社会地位，因而三角楣、挑檐、圆雕饰和雕塑无不重复相同的图案和相同的线条。15世纪意大利住宅内有柱廊、带天盖的雕花大床和豪华的大楼梯，已开法国17世纪盛世风光的先河。法国路易十四时代的宫廷生活专事炫耀，讲究戏剧性的排场。显然奢侈在那个时代已成为一种统治手段了。

我们一下子跳过200年。到17世纪，虽有例外——如荷兰和德国的住宅比较简朴——住宅的内部装饰以方便社交生活和显示主人的社会地位为唯一目的，不惜为此牺牲其他一切。法国、英国乃至信奉天主教的尼德兰地区，莫不如此。礼宾大厅开间极大，天花板很高，门窗增多；室内气氛故意搞得很庄重，有大量装饰、雕刻和多件场面家具（雕工繁缛的餐具橱、架），家具上还陈列着各种银器。墙上挂有盘子、碟子和图画，墙壁本身也画有复杂的图案（如鲁本斯画的客厅有奇形怪状的背景装饰）。挂毯一直受宠，到这个时代已变为趋向某种浮华风格，无休止地追求色调的浓淡差异，因而造价昂贵，但是作品有时却相当乏味。

话说回来，这间气派非凡的主厅兼作其他用途。我们在许多佛兰德绘画——从梵德巴森到阿伯拉罕·包斯和叶洛尼姆斯·扬森——的背景中都能见到床。这张床通常放在壁炉边上，用大帐子遮起来。同一间屋子里，客人到齐了，正在大吃大喝。另一方面，17世纪的奢侈不知道为住户创造各种各样的舒适，首先是屋子不暖和。其次是还不注意维护各人的隐私。在凡尔赛宫，路易十四本人若要去拜访蒙台斯邦夫人，先得穿过前任情妇拉瓦里埃尔小姐的卧房。在17世纪的巴黎，一座公馆的第二层是整幢房子最好的部分，归主人居住。这一层所有的房间——候见厅、客厅、走廊、卧室——同样间间相连，有时还不好分辨。包括执役的仆人在内，每人都要穿过所有的房间才能抵达楼梯口。

18世纪正是在这一方面有所革新。欧洲到了18世纪并不放弃社交生活的豪华排场，它比过去任何时候更重视交际，但是个人从此开始努力保护自己的私生活。住房和家具发生变化，因为个人要求、渴望这种变化，也因为大城市是他们的同谋。个人只要随大流就行了。在伦敦、巴黎、圣彼得堡这些迅速发展的城市里，物价越来越贵；奢侈如野马脱缰；地皮奇缺：建筑师必须最大限度地利用尺土寸金的有限面积。于是现代住宅和现代套房便应时而起，它们是为一种不那么壮观，但更加惬意的生活而设计的。路易十五时代，巴黎有张广告招租套房：“内有十间，分为候见室、饭厅、起坐间、冬天用第二起坐间〔因此有取暖设备〕、小图书室、小客厅以及带藏衣室的卧室”。类似广告在路易十四时代是不可能出现的。

当时一位作者解释说，一所府第从此分成三套房间：一套用于社交，可以愉快地接待友人；另一套为了排场；第三套用于家庭生活，以便亲人朝夕晤对。由于住房功能分解，从此人人可以生活得称心一点。配菜间与厨房分开，饭厅不再兼作客厅，卧室自成一个小天地。路易斯·蒙福特认为的房事本是夏天的勾当，从此不再受到季节的限制。谁也没有义务非相信他不可（民事登记册上记载的出生日期甚至作出反证），不过1725年前后确实出现所谓“住房内部布局”，无论罗马、梅迪契时代的托斯卡纳，还是路易十四时代的法国，都未曾经历过这种事情。新的房间布局“巧妙地隔出成套的房间，使主人和仆人住起来都很舒适”；这不仅是为了追随时尚。这种“小型住房里房间数目较多……人们可以在有限空间内拥有许多东西”。塞巴斯蒂安·迈尔西埃写道：“我们的小套房布置得像光滑的圆贝壳一样。从前屋里不讲采光，空间虽大，却白白浪费了，现在人们住在敞亮的房间里，心旷神怡。”一位明白人补充说：“老办法〔大而无当的住宅〕太费钱了；今天的人没有那么富。”

反过来，追求奢侈的风气集中到家具上，于是出现无数精工制作的小家具。它们不像老式家具那样占地方，与女主人专用客厅、小客厅和小卧室的开间大小相称，特别能满足新产生的对于舒适和私生活的需要。各种各样的小桌子、半桌、牌桌、床头柜、书桌、中心桌等，应运而生，宛如不会说话的仆人为主人提供方便。18世纪初同时兴起五斗橱和多种柔软的安乐椅。这些新家具都有新发明的名称：牧羊女、侯爵夫人、公爵夫人、土耳其女人、守夜婆、窥视女郎、雅典女人，轻便马车安乐椅、飞翔安乐椅……室内装修同样讲究：雕刻或彩绘的墙裙、豪华但是往往装饰过多的银器、路易十五式的青铜器和漆器、珍贵的进口木料、镜子、壁灯和烛台、窗间壁饰、丝绸帐幔、中国瓷器、萨克森瓷器摆设。当时，法国和德国盛行的洛可可风格以各种形式影响了整个欧洲，英国出现了大收藏家罗伯特·亚当用仿大理石制作的装饰图案，根据1774年《世界报》一篇文章的说法，则是中国摆设和所谓哥特式装饰作风共治天下，“两种风格水乳交融，相得益彰”。总之，建筑上新兴的朴素风格并没有引起室内装修的简洁化。恰恰相反，后者踵事增华。宏伟风格消失了；取代它的却往往是矫揉造作。

奢侈与舒适

这一奢侈并非始终有我们称之为“真正的”舒适相伴随。取暖设备仍不完善，通风极差，烹饪条件与乡村无异，有时使用可以移动的炭炉，这种炉子“用砖砌成，外层用木条加固”。套房里并非都有英国式厕所，虽说约翰·哈林顿爵士1596年已作出这项发明。即便套房里有厕所，为了消除屋里的臭味，还需要设置唧门或虹吸系统，至少要有通风口。1788年，巴黎的毛坑掏不干净，成为一大问题，连科学院也表示关注。人们一如既往地从窗口倾倒便壶；街道成了垃圾场。巴黎人长期惯于在杜依勒里宫花园“一排紫杉树下大小便”；瑞士卫兵把他们从那里赶走以后，他们就到塞纳河两岸去行方便，于是塞纳河畔“既不雅观，又臭不可闻”。这是路易十六治下的景象。所有的城市，无论大小，同样不洁，仅有程度上的差别。列日、卡迪斯、马德里与上奥弗涅的小城市同样肮脏。通常有一条运河或一道激流流经这些小城市，名曰：“粪河”，“居民什么东西都往河里扔”。

17、18世纪的城市里，洗澡间是极为罕见的奢侈享受。跳蚤、虱子和臭虫占领了巴黎和伦敦的住房内部，不分居民的贫富贵贱，一律肆虐。至于室内照明，蜡烛和油灯一直沿用到19世纪初期，才被煤气灯的蓝色火焰代替。但是各式各样巧妙的原始照明用具，如我们在古代绘画见到的火炬、灯笼、壁灯、蜡烛盘或吊灯，都是很晚才出现的奢侈品。一项研究表明，这类照明用具到1527年才在图卢兹真正普及。在这以前，居民几乎不点灯。“战胜黑夜”诚然值得骄傲，甚至炫耀，但是代价昂贵。为此需要点矿蜡、动物油脂、橄榄油（不如说是橄榄油的副产品，俗称地狱油）。18世纪，鲸鱼油越来越被用于照明，荷兰和汉堡的渔夫从中得利。后来到19世纪，则是梅尔维勒提到的那些美国渔港因而致富。

故此，如果我们作为不速之客走进往昔的住宅，我们很快就会感到不自在。古代房子里的种种奢侈设施不管如何华美——它们往往令人赞叹——却不能满足我们的日常需要。

服装与时尚

服装史似乎应该充满趣闻轶事，其实却没有那么多。一部服装史提出所有的问题：原料、工艺、成本、文化固定性、时装、社会等级制度。服装随心所欲地变化，在世界各地揭示社会对抗的剧烈程度。限制奢侈法诚然体现政府的明智决策，但它更反映社会上层阶级看到自己被暴发户模仿时怀有的愤恨心理。亨利四世和他周围的贵族绝不能同意巴黎资产者的妻女穿戴绫罗绸缎。但是谁也无法阻止向上爬的野心或者穿好衣服的强烈愿望，因为在西方，社会地位最细微的上升都要反映在服装上。再说政府从未阻止大贵族穷奢极欲，也没有禁止威尼斯妇女分娩时摆排场，或者不准那不勒斯人在举行葬礼时讲阔气。

甚至在最寒酸的角落里人们也讲究穿着，瓦朗西安附近有个佛兰德村庄叫吕末基，本堂神甫留下一本日记。根据他的记载，1696年当地有钱的农民为了穿着不惜牺牲一切：“青年男子头戴金边或银边的帽子，衣着与此相称；青年女子梳的发髻足有一尺高，其他服饰同样讲究……”。他们“每星期天大模大样地光顾酒店……”但是日子一天一天过去，同一位神甫写道：“他们只是星期天在教堂里或酒店里衣冠整洁，平时〔不分贫富〕穿得十分邋遢，看到女的足以医治男子的淫欲，看到男的能使女子不起邪念……”这才恢复事情原来的秩序，一切又回到日常生活的轨道上去。塞维尼夫人1680年接见一位女佃农。但是这位“波德加〔布列塔尼〕的标致小农妇穿一件配上波纹绸里子的荷兰呢长袍，袖子上还有开缝……”塞维尼夫人对她这身打扮又是欣赏又有气，因为这位农妇欠着她8000里佛的债。当然这是例外；1680年德国一个村庄的农妇在庆祝主保瞻礼时戴的绉领也是例外。通常情况下，人人都打赤脚或者几乎不穿鞋。甚至在城市集市上，一眼就能分辨资产者和平民百姓。

假如社会稳定不变……

假如社会处于稳定状态，那么服装的变革也不会那么大。在这种社会里，即使上层人士也往往不在服装上翻新出奇。中国早在15世纪以前，从新定的首都北京（1421年）附近直到边远的四川和云南省，官员的服装相同。拉斯戈台斯神甫1626年画下来的那件锈金线的绸袍，我们可以在18世纪的许多版画上看到，而且配有同样的“诸色绸靴”。官员家居时穿简便的棉布衣服。他们在执行公务时换上这件闪光的官服，这既是他们的社会面具，又使他们的身份得到确认。中国社会基本上处于停滞状态，这顶面具延续若干世纪保持不变，甚至满洲人1644年起征服中国也没有打破古老的平衡，或者说破坏的程度极其有限。新主人强迫臣民剃去头发（仅保留一绺），放弃从前穿的宽袖大袍。仅此而已。总起来说不算多。一位旅行家1793年写道：“在中国，服装的式样很少跟随一时的风尚或者由于个别人的喜好而改变。什么身份的人在什么季节应该穿什么衣服，都有成式。妇女也谈不上时装，最多对头上插戴的花或首饰翻翻花样。”日本也是保守的国家。可能丰臣秀吉对外部世界作出强烈反应以后，日本不得已才采取保守政策。此后好几个世纪，日本人在室内穿的和服与今天的和服差别甚微；他们上街则穿“‘阵羽织’，一种背部绘有图画的皮衣服”。

作为一般规律，在这类社会里，只有当政治动乱打乱了整个社会秩序时，穿着才会发生变化。印度基本上被穆斯林征服后，战胜者莫卧儿王公的服装（宽大的长袍和沙普坎）成为常服，至少为有钱人效法。“肖像上的拉吉普特王公〔有一例外〕都穿宫廷长袍，足证印度上层贵族一般说已接受莫卧儿君主的习惯和礼仪。”在土耳其帝国我们看到同一现象。奥斯曼苏丹的武力及声威所达之处，上层阶级必定接受土耳其人的服装。遥远的阿尔及尔和基督教的波兰无不如此。在波兰，土耳其式服装很晚才被18世纪法国式服装取代，而且取代并不彻底。服装款式一经模仿，此后几个世纪很少变动，因为原型保持不变。穆拉吉·道松在1741年出版的《奥斯曼帝国大观》中指出：“欧洲妇女惟恐赶不上时髦，东方妇女却不必为之操心。她们梳的发型，穿的衣服的式样和用料，几乎一成不变”。至少阿尔及尔是如此。这个城市1516年被土耳其征服，直到1830年摆脱土耳其人的统治，整整三个世纪妇女服装很少变化。埃多神甫1580年在阿尔及尔当囚徒，他对当时妇女的穿着作过精确的描述。这一描述“稍加修正便可移作1830年的版画的注脚”。

假如只有穷人……

那么问题就不存在了。一切都不会变动。没有财富，就没有行动自由，也就不可能有改变。世界各地的穷人都不知道什么叫时装，他们的衣服不管是漂亮的那一身还是粗陋的那一身，都一成不变。漂亮的那一身过节才穿，往往是祖上传下来的。尽管各国、各省的民间服装千变万化，某一地方的民间服装却几百年没有变化。粗陋的那一身是日常劳动时穿的，用当地最便宜的材料制成，比漂亮的那一身更少变动。

科尔特斯时代，新西班牙的印第安妇女穿棉布长裙，后来穿羊毛长裙，偶尔还绣上花，到18世纪她们还是这身打扮。男人的服装无疑有所改变，那仅仅是因为征服者和传教士要求他们穿得像样一点，不得赤身裸体。秘鲁土人的穿着自18世纪至今没有改变：一块家织的四方形羊驼毛毯从中间开口，以便套头穿用，西班牙文叫蓬祫（poncho）。印度的服装亘古不变：印度教徒今天和昨天一样，和古代一样身缠腰布。在中国，“村民和市井小民”一贯用“各种颜色的棉布做衣服”；实际上这里说的是一件紧身小褂。日本农民1609年穿的絮棉花的和服，想必几百年前就有了。伏尔奈在《埃及游记》（1783年）中对埃及人的服装大感惊奇：“这一幅布叠成好几折盘在剃光的脑门上；这件长袍从领子拖到脚跟，与其说它是衣服，不如说它是遮掩人体之物”。这件衣服历史悠久，比有钱的马穆鲁克人的衣服还要古老，而后者已可上溯到12世纪。至于拉巴神甫描述的黑非洲穷人，既然他们基本上不穿衣服，又怎么谈得上改进呢？“他们没有衬衫，裤衩以上，仅用一块布包裹上身，然后束上腰带；大多数人光头赤脚。”

欧洲的穷人穿得稍为好一点，但是也不肯为追求新奇而花钱。让-巴蒂斯特·萨伊1828年写道：“我得向你承认，土耳其人和东方其他民族固定不变的服式对我毫无吸引力。似乎因为服装式样不变，他们愚昧的专制制度也得以长存。〔……〕我国的村民对待时装的态度有点像土耳其人；他们因循守旧，不思变革。我们看到一些以路易十四时代进行的战争为题材的古老绘画，画中农夫村妇穿的衣服和他们今天穿的很少差别。”这个见解也适用于更早的时代。我们不妨拿慕尼黑美术馆里彼得·艾特森（1508—1575）的一幅画和约翰·勃鲁盖尔（1568—1625）的两幅油画相比较，三者都表现一所市场上的人群。很有兴味的是，首先我们在三幅画中一眼就能认出态度谦卑的摊贩或渔民以及或为顾客、或来散步的资产者；两种人的穿着差别明显。但是我们观察到的第二点更加有趣：两位画家相隔约半个世纪，这期间资产者的服饰变化很大：艾特森笔下环以简单管状褶锏的西班牙式高领被勃鲁盖尔画中不分男女的真正绉领取而代之；然而民间妇女的服装（敞口翻领、紧身背心、罩在百褶裙上的围裙）没有任何变化，唯一的差别在于发型，那是因为地区不同。1631年，在上汝拉一个乡村里，一个寡妇根据她丈夫的遗嘱，“每两年将收到一双鞋、一件衬衫，每三年一件粗呢袍子”。

农民的服装表面上一成不变，实际上某些重要细节将发生变化。13世纪在法国和其他国家开始穿内衣。18世纪在撒丁岛，丧礼规定一年内不得换衬衫；既然有此规定，农民必定已有衬衫，而且不换衬衫对他说来是一种牺牲。我们从14世纪的许多名画中知道，从前人无论贫富，都是脱光身子睡觉的。

18世纪某位人口学家指出：“疥疮、头癣及其他以不洁为起因的皮肤病，过去所以流行，是因为人们不穿内衣”。事实上，医学书和外科书籍证明，18世纪这类疾病没有完全消灭，不过它们确实大为减少。同一位18世纪观察家还指出，他那个时代粗羊毛衣服已在农村普及。他写道：“法国农民穿得不好，他遮身的布片不足以有效地抵挡风霜雨雪：但在服装方面，他的处境似乎比过去已有所改善，上衣对于穷人不再是奢侈品，而是御寒的必要措施。许多农民都穿布衣服，御寒性能不佳〔……〕但是近几年来〔……〕更多的农民穿上羊毛衣服。证明这一点很容易，因为近来王国内部生产的粗呢料子数量增多，这些呢料既然没有输出，必然用来为更多的法国人制作服装。”

这些改善产生很晚，范围也有限。法国农民服装的变化比英国农民明显落后。我们更不要以为全国农民的服装都跟上变化。大革命前夕，沙隆奈和布雷斯的农民穿用橡树皮“染黑的布料”。“该习俗传播甚广，树林为之毁伤”。传说“〔当时〕在勃艮第，服装并非〔农民〕预算中的重要项目”。德国也一样，19世纪农民仍穿布料。1750年在蒂罗尔，牧羊人的打扮像是耶稣诞生时守在马槽周围的人物。他们穿的布大褂长可及膝，但是裸腿光脚，或者穿的鞋只有鞋底，用皮条拴在腿上。托斯卡纳素有富庶之名，那里的农民到18世纪依旧只穿家织布料，或为麻布，或为麻与羊毛混纺织物。

欧洲对时装的癖爱

现在我们可以再看欧洲的富人和善变的时装，不必担心在那么多的奇嗜怪癖中间迷失方向了。首先，我们知道这些怪癖只涉及少数人，他们之所以装模作样和自命不凡，可能是因为其他人甚至最穷苦的人都在观看他们的表演，鼓励他们做出最荒唐的行径。

我们已知道，虽然时髦年年在变，却不能真正左右整个社会风尚。一位驻节亨利四世朝廷的威尼斯大使告诉我们：“一个人〔……〕如果没有25到30套各式各样的衣服就算不上有钱，有钱人必须每天换装。”但是时髦不仅意味着衣服数量多。它还意味着到一定时间就改换式样。季节、日子、钟点变了，服装也要跟着变。1700年以前，“时髦”的统治还不像今天这样专横。到了这一年，该词才重葆青春，带着新的含义在全世界流行：趋附潮流。于是，“时髦”才像今天那样，具有各种表现。事情的发展毕竟还没有那么快。

事实上，如果我们追溯到很远的过去，我们必定会发现一潭死水，遇到与我们描写过的印度、中国或伊斯兰国家的境遇相似的情况。一成不变仍是普遍接受的规则，12世纪初欧洲人的服装与高卢和罗马时代一模一样。妇女穿的长袍拖到脚面，男子穿的长可及膝。也就是说若干世纪内毫无变化。每当发生某一变化，如12世纪有人加长男子的服装，立即遭到严厉的批评。奥德里克·维塔尔（1075—1142）对当时的奇装异服大为不满，他以为这纯属多余：“新发明几乎完全打乱了旧习惯”。他这个论断是夸大其辞了。连十字军的影响也没有人们想象的那么大：十字军带回来丝绸和奢侈的皮裘，但是没有从根本上改变12、13世纪的服式。

重大的变革发生在1350年，男子的服装一下子缩短了。智者、老年人和传统的维护者视之为异端。纪尧姆·德·南吉的一位后裔写道：“这一年前后，男子，特别是新旧贵族及其侍从，一些市民及其仆役，爱穿又短又窄的袍子，露出知耻达礼者理应遮掩的身体部位。平民百姓见此装束不胜惊异。”这种紧身服装将传之久远，男子再也不穿长袍了。至于妇女，她们的短上衣也将贴合身材，显出线条，同时领子开口加大——这也引起非议。

在某种程度上，我们可以把这几年看作时装首次出现的年代，因为变更服式从此将在欧洲成为规律。另一方面，传统服式在整个欧洲大陆几乎是统一的，短装的传播却不均衡，有时遇到阻力，有时需要变通，最终形成若干种相互影响的民族服式：法国服装、勃艮第服装、意大利服装、英国服装等。东欧则在拜占庭帝国解体以后越来越受土耳其的影响。从此至少到19世纪为止，欧洲的服装五光十色，虽说人们也经常乐于承认某一优胜地区的领导地位，仿效那个地区的服装。

16世纪欧洲上层阶级莫不效法西班牙人穿的黑呢衣服，这一现象反映西班牙国王的“世界”帝国左右欧洲的政治局势。文艺复兴时代豪华的意大利服装（方口大开领、宽袖、发网、金银线刺绣、金线织锦、深红缎子和丝绒）曾在欧洲大部分地区风行，到这个时候被简洁的西班牙服装取代（下摆鼓起的黑呢紧身短上衣、短斗篷、上端饰有小绉领的高领子）。17世纪则相反，用色彩鲜艳的丝绸制作、风度洒脱的所谓法国式服装逐渐战胜西班牙式服装。抵御法国时装的诱惑，当然以西班牙最为顽强。菲力浦四世（1621—1665年在位）敌视务求奢侈的巴洛克风格，强迫国内的贵族沿袭菲力浦二世时代朴实无华的服装。西班牙宫廷长期阻挡“艳色服装”的传播；外国人若非规规矩矩“穿一身黑”，一概不予接见。贡岱亲王当时是西班牙人的盟友，他派去的使者换上硬性规定的黑衣服后才获召见。菲力浦四世死后，外国时装将于1670年打入西班牙的心脏马德里，菲力浦四世的私生子，奥地利的胡安第二借此大出风头。但是加塔洛尼亚1630年即已接受新式服装，比这个地区奋起反抗马德里的统治还早十年。同一年，荷兰统领的宫廷也抵挡不住潮流，虽说顽固派的人数仍然不少。里日克博物馆藏有阿姆斯特丹市长别克1642年的肖像，画中人作传统的西班牙装束。这里必定也有辈份上的原因，因为在 D.梵·桑伏特1635年为市长狄克·巴斯·雅哥勃茨画的合家欢上，市长本人和他的夫人戴老式绉领，而子女们都是新派打扮（见第289页插图）。两种服式也在米兰发生冲突，但是这一冲突别有含义：米兰当时是西班牙属地；17世纪中叶一幅漫画上，一个穿传统服装的西班牙人似乎在训斥一个法国打扮的米兰人。我们能否把法国时装在欧洲传播作为测定西班牙势力衰落的一个尺度？

我们讲到莫卧儿服装在印度传播或者奥斯曼部落的服装在土耳其帝国传播时，曾提出过一个解释。各种服装式样相继在欧洲取得统治地位这一事实也在暗示同一个解释：尽管欧洲内部纠纷不断，或者也正因为如此，欧洲是个统一的大家庭。最令人神往的东西未必是最强大的，也未必如法国人设想的那样是最讨人喜欢的和最高雅的，但它却能发号施令。政治优势能够影响整个欧洲的局势，改变欧洲的前进方向或重心，但在服装领域却并不立即反映出来，难免会出现落后、差距、缺陷和反常。法国服装从17世纪起即占上风，但是要到18世纪才真正确立其统治地位。在1716年的秘鲁，西班牙人穷奢极欲，他们穿“法国服装，往往是一袭五色缤纷的丝绸上衣〔从欧洲进口〕”。身穿时装的玩偶出现很早，巴黎时装借以传遍启蒙时代的欧洲各地。威尼斯在15、16世纪是时装和高雅趣味的古老中心，当地最古老的店铺之一名叫“法国玩偶”，今天还用这个字号。1642年，波兰王后（西班牙皇帝的妹妹）要求一名西班牙信使去荷兰时顺便给她带“一具穿法国服装的玩偶，以便她的裁缝能如法缝制”。她不喜欢波兰本地的服装式样。

明显的是，总会有人对时髦服装持保留态度。我们已经说过，广大穷人置身潮流之外。在风平浪静的海面上，也会冒出一些礁石，即区域性的阻力，或地区间的隔绝。服装史专家最为恼火的，必定是对总趋势的标新立异。瓦洛阿家族的宫廷位于勃艮第，离德国很近，他们独树一帜，无意追随法国宫廷的打扮。这个宫廷里的贵妇在16世纪普遍穿着用裙撑撑开的长裙，皮裘更盛行数百年之久，但是每人都有自己的穿法，绉领的式样多变，从规规矩矩的蜂窝状褶锏直到伊萨贝尔·勃兰特穿戴的硕大无比的花边绉领。鲁本斯为后者画过像，把自己画在她身边。布鲁塞尔博物馆藏有同一位画家为科内利斯·德·伏斯的妻子和两个女儿画的像，画中伏斯夫人戴着同样的花边大绉领，画家本人也出现在她们身边。

1581年5月的一个晚上，三个年轻的威尼斯旅客来到萨拉戈萨。他们出身高贵，长得一表人才，乐天敏感，聪明自信。适逢圣体瞻礼节，一列游行队伍从他们眼前经过，后面跟着一群男女。叙述者用语刻薄：“女人都似丑八怪，脸上涂满各色脂粉，神气古怪；她们足蹬高脚鞋，即威尼斯式的‘佐戈里’，肩披西班牙通行的大头巾。”好奇心驱使他们凑近去观看。这下轮到他们自己成为别人指点、观看的对象。从他们跟前走过的男女莫不纵声大笑，向他们报以戏弄。我们的叙述者弗朗赛斯科·贡塔里尼写道：“这一切，只因为我们戴的花边绉领比西班牙通行的式样要宽大一些。有的说：‘荷兰全国都到我们城里来了’〔应理解为荷兰全国生产的布料，或者这里的‘荷兰’是 olanda的谐音，后者指一种用于制造床单和内衣的布料〕，也有人说：‘瞧这一大堆乱七八糟的！’我们大大开心了一场。”洛卡台利教士没有那么自信，他于1664年从意大利到里昂，发现街上“孩童们指指戳戳跟在他后面跑”，委实吃不消。“我不得不脱掉高顶宽边帽……和彩色长袜，换一身法国打扮”，即“戴一顶查尼窄边帽，套一个更像医生的打锏领圈，法衣只能遮住小腿一半，配上黑袜子、〔……〕不系鞋带而用银扣子的瘦鞋。穿上这一套装束〔……〕我不相信自己还是一个神甫。”

时装是否轻佻浅薄？

表面上看，时装的行动完全自由，可以随心所欲地变化。实际上它的道路是事先规定好的，而它的选择范围终究也有限制。

时装的演变过程属于文化转移的范畴，至少它的传播是遵循一定规律的。这类传播本质上必定是缓慢的，并且与某些带强制性的规律相联系。英国剧作家托马斯·德克（1572—1632）曾兴致勃勃地列举英国人在衣着方面从别的民族借来的东西：“男裤前面的开裆来自丹麦，紧身短上衣及其领子来自法国，窄袖的‘翅膀’来自意大利，短背心来自荷兰鹿特丹的一位估衣商，肥大的短裤来自西班牙，靴子来自波兰”。这张来源单子不一定可靠，但是一套时装的组成部件来源各异是没有疑问的，一种能被普遍接受的穿着方式必须经过好几年酝酿才能最后完成。

18世纪一切都加快，都活跃起来，但是在时装这个没有边境的王国里，轻佻浅薄并不因此成为规律。参与者和见证人莫不乐于谈论时装。我们且听一下塞巴斯蒂安·迈尔西埃的见证，不过不要闭着眼睛什么都信。他是位敏锐的观察家、出色的新闻记者，但不是很高 明的思想家。他于1771年写道：“我怕严冬来临。〔……〕到了这个季节，人们总要聚在一起，言不及义地高谈阔论。各种无聊欲念将支配一切，委实可笑之至。庸俗轻佻将决定时装的样式。所有男子都撒娇献媚，迎合女人的癖好。”“各种时髦服饰、新奇玩意和游艺娱乐又像潮水一样涌来，但都不能持久。”他还写道：“倘若我特发奇想，要写一部卷发艺术论，我会证明有300或400种给正经人理发的办法，从而使读者大吃一惊。”这段引文可以代表作者通常采用的口气，他喜欢说教，但始终不忘风趣。因此，当他评论他那个时代妇女时装的演变时，我们倒要比较认真地看待。他写道：我们“母辈”穿的用裙撑撑开的大裙子，用荷叶边开缝、“她们的裙箍、大如膏药的美人痣，这一切都消失了，唯有她们的高得出奇的发髻保留至今：这一发型尽管好笑，却未能得到纠正。不过把头发梳成如此优美的建筑，非有高雅趣味作指导不可，因此缺点也就情有可原了。总的说来，今天的妇女穿得比过去任何时候都好，她们的装束兼有轻盈、端庄、清新、优雅之美。轻质布料〔印花棉布〕缝制的袍子可以经常更新，不比绣金铺银的袍子做一件就要穿很久；布袍的花色可随季变化……”

这个见证很有价值：时装起到除旧布新的作用，双重工作带来双重困难。布新，这里指的是原产印度的印花棉布，价格相对低廉。但是印花棉布也不是旦夕之间就风行欧洲的。纺织品的历史证明一切都有相互联系，参加时装舞会的客人并不像人们第一眼看到的那样自由自在。

说到底，时装是否那么轻佻浅薄？或者说，时装是否像我们认为的那样，深刻反映着特定社会、特定经济、特定文明的特征，反映着该文明的活力、潜力和要求，以及人生的欢乐？1609年，代理马尼拉总督罗德里戈·维韦罗乘一艘两千吨大船返回新西班牙的阿卡普尔科，途中在日本海岸失事获救。遇难者顿时变成日本诸岛的贵客，岛民们对外国人充满好奇心；然后又变成西班牙的特命大使，劝说日本不与荷兰通商，但是白费唇舌。他还建议从新西班牙调来矿工开采日本列岛的银矿和铜矿，同样枉费心机。需要说明，这个人颇讨人喜欢，聪明机智，富有观察力。有一天他在江户与幕府的书记官闲聊。书记官先是指责西班牙人太骄傲、矜持。顺着说下去，他对西班牙人的穿着也表示不满，说他们的服装花样太多，“他们在这一方面太缺乏常性，每两年就翻一次行头”。这么多的变化，怎能不归咎于西班牙人生性轻佻？他们的统治者允许这种过分行为，同样难辞其咎。至于书记官本人，他指出“有传统和古老的文件作证，他的民族两千多年没有改变过服装式样”。

夏尔丹（1686年）在波斯住过十年，他的说法同样斩钉截铁：“我在伊斯法罕的珍宝库里见到帖木儿生前穿过的衣服，与他们今天缝制的衣服一模一样。”这是因为“东方人的服装丝毫不受时尚的影响，式样一成不变；〔……〕而波斯人〔……〕也不喜欢变换衣料、色彩、色调”。

我不以为这类见解不足挂齿。不知是否纯属巧合，事实上未来属于这样一类社会，它们既关心改变服装的颜色、用料和式样这类琐事，又关心改变社会等级制度和世界秩序——就是说未来属于那些勇于与传统决裂的社会。因为一切都是相互关联的。关于这些“对新发明和新发现丝毫不感兴趣”的波斯人，夏尔丹不是说过：“凡是生活必需的和能为生活提供方便的，他们自以为应有尽有，毋庸他求。”传统既是美德，也是牢笼……革新则是一切进步的工具，为了敞开革新之门，社会也许对任何事物都必须有一种惴惴不安心理，连服装、鞋样和发型都不放过？也许，任何一种革新运动都要有一定的财富来扶持？

但是时装还有别的意义。我始终认为，时装在很大程度上起因于特权阶层不惜一切代价要与跟在他们后面的大众相区别，要在他们与后者之间树立障碍。一位1714年路过巴黎的西西里人写道：“只消看到世上最低贱的人也穿绣金衣服，王公贵族便会把绣金衣服弃若敝屣。”因此必须发明新的“绣金衣服”或新的服饰标志，但求新奇，什么都行；每当他们发现“一切都变了，资产者最新式的男女时装与贵族服装毫无差别”，便要叹息世风不古（1779年）。追随者和模仿者的压力显然促使带头人跑得更快。造成这种局面的原因是经济繁荣使一定数量的暴发户受惠，推动他们得寸进尺。他们的社会正在上升，舒适的生活已经确立。没有这类物质进步做前提，任何事物都不会变得那么快。

工商业者自觉地利用时装扩充自己的业务。1690年，尼古拉·巴蓬高唱颂歌：“时装和服饰的变化……是商业的精神和生命”；多亏时装，“庞大的商业机器持续运转”，人们生活在永恒的春天里，“绝不会为他们的服装大兴悲秋之感”。18世纪里昂的丝绸厂主充分利用法国时装畅销的局面大量输出产品，排挤竞争者。他们生产的丝绸华美高雅，但是由于双方交换样品，意大利工匠不费力气就能仿制法国花式。里昂丝绸厂主找到对策：他们雇用人称“丝绸画师”的图样设计师，责成他们每年彻底更新图样。意大利的仿制品在市场上出售时，早已过时，根据卡洛·波尼发表的商业信件，我们对里昂人使用的狡猾策略不再有疑问。

时装，这也是为淘汰旧的语言而寻求一种新的语言，是每一代人用以否定前一代并与之相区别的方式（如果这一社会内部存在代与代之间的冲突）。1714年的一篇文献说道：“裁缝发明新款式比缝制一般服装更伤脑筋。”但是欧洲的问题恰恰在于创新，在于推倒陈旧的语言。教会和君主制等传统价值的代表者竭力保持与过去相同的面貌，至少保持相同的外观；修女穿的是中世纪女人的服装；本笃会、多明我会和方济各会修士忠于他们非常古老的服装。英国王室的礼仪至少可上溯到红白蔷薇战争。他们是故意逆流而行。这一点瞒不过塞巴斯蒂安·迈尔西埃。他写道（1783年）：“我看见教堂执事就会想到：查理六世治下人人都是这副打扮……”

关于纺织品的地理分布

在结束以前，一部服装史应该把我们引向纺织品的历史，引向生产和交换的地理学，引向织工煞费工夫的劳动以及原料缺乏引起的周期性危机。欧洲缺少羊毛、棉花和生丝；中国缺少棉花；印度和伊斯兰国家缺少优质羊毛。黑非洲用黄金和奴隶抵价，在大西洋或印度洋沿岸购买外国料子。这是贫穷民族当时购买奢侈品的唯一方式！

当然生产区域具有一定程度的稳定性。如羊毛产区从15到18世纪很少变动，美国试验推广质地极优的小羊驼毛和比较粗糙的羊驼毛可以视作例外情况。羊毛产区包括地中海地区、欧洲、伊朗、印度北部和寒冷的中国北部。

中国养羊，“羊毛普遍而且价格便宜”。但是“中国人不解生产欧洲式的呢绒”，他们特别欣赏英国呢料，却很少购买，因为英国呢料在中国的价格“比最美丽的丝绸还贵好多倍”。中国的羊毛制品既厚又粗，实际上是毡子。不过中国人也会织造哔叽，此种织物“质地优良，很为名贵〔……〕通常作老人及有身份人士的冬季服装”。这是因为中国人在衣料上的选择范围太广了。他们有丝绸、棉花、外加两三种易于加工，但还说不上普遍生产的植物纤维。冬天来临，北方的达官贵人便穿貂皮，穷人可以披一张老羊皮。

纺织原料作为最显眼的文化财富有迁移的本事，能到新的地区生根落户。羊毛将于19世纪在澳大利亚找到理想的土地。丝绸大概在图拉真时代（52—117年）抵达欧洲；棉花离开印度后，从12世纪起淹没中国；它由阿拉伯世界做媒介传入地中海地区的时间更早，约在10世纪。

纺织原料在全世界旅行，其中要数丝绸的经历最为出色。由于中国人严格保密，丝绸生产技术历时几个世纪才从中国传到地中海。最早是中国人毫无诚意传播这一技术，后来把中国和拜占庭隔开的波斯萨桑王朝不比中.国人更热心，他们对来路和去路都严加把守。尤斯丁尼皇帝（527—565年在位）不仅建造了圣索菲亚大教堂和制定了以他的名字命名的法典，他还是丝绸之帝，因为是他历尽周折之后终于把养蚕、种桑、缫丝及织绸技术引进拜占庭。东罗马帝国依靠丝绸生产发了大财，今后几个世纪它一直严加看守使它发财致富的秘密。

本书叙述的时代始于15世纪，当时丝绸在西西里和安达卢西亚已有近400年的历史。16世纪丝绸——桑树与之同时——在托斯卡纳、威尼西亚、伦巴第、下皮埃蒙特以及罗纳河谷推广。它在18世纪作最后冲刺，抵达萨瓦。若不是桑树和蚕房悄悄地向前推进，意大利国境内外的丝绸工业不会从16世纪起如此兴盛。

棉和棉花的经历不比丝绸逊色。欧洲很早就认识这一宝贵的纺织原料，从13世纪起由于牧羊业缩小规模，羊毛短缺，棉花更受重视。当时流行一种毛织物代用品，即用亚麻做经线、棉花做纬线织成的布料。羊毛代用品在意大利大出风头，在阿尔卑斯山以北尤为风行。威尼斯的势力远届阿尔卑斯山那一边。另一种叫粗斜纹布的代用品在乌尔姆和奥格斯堡成为抢手商品。威尼斯确实大量进口棉纱或成包原棉。15世纪，巨型货船每年两次从威尼斯出发到叙利亚去装运棉花。当然也有一部分棉花就地加工，如阿勒颇及其周围就有纺织工场，然后向欧洲出口。这种粗糙的蓝色棉布的质地与我们传统的厨房围裙相似，17世纪成为法国南方的民间衣料。后来，到18世纪，质地细致的印度印花棉布来到欧洲市场，深得女顾客的欢心。工业革命后英国生产的印花布堪与灵巧的印度织工的产品媲美，后者从此一蹶不振。

亚麻和大麻基本上没有离开原产地。它们往东略向波兰、波罗的海国家和俄国推进，但是没有脱离欧洲的范围。（中国也有大麻。）这两种纺织原料未能在西方国家（包括美洲）以外地区走运，但是它们立下的功劳不小：床单、桌布、餐巾、内衣、麻袋、工作服、农民的长裤、船帆、缆绳，都以其中一种为原料或兼用两种。至于286别的地方，在亚洲甚而美洲，棉花一律取而代之，连船帆都是棉布制品，虽然中国和日本帆船更喜欢用竹片编成帆篷，航海专家们对之称道不已。

假如我们现在要叙述纺织品生产史，然后介绍无数种各不相同的衣料的特点，我们势必为之耗去许多篇幅，还需要有一大本词典帮助理解专门词汇。许多沿用至今的名词历史上所指的东西未必与它们今天所指的相同；有些名词到底指的是什么，我们今天已搞不清了。

不过在本书第二卷中，我们必定要腾出很长一章篇幅来重新讨论纺织工业。谈论每件事情都有适宜的时机。

广义的时尚和长期的摇摆

时尚不仅支配服装。《警世词典》这样下定义：“时尚：法国人穿衣服、书写和办事的一千种不同方式。变来变去，目的是为了显得更加优雅大方，但往往产生可笑的效果。”囊括一切的时尚，就是每种文明确定自身方向的方式。它既是思想，也是服装；既可以是一句妙语，也可以是一个媚人的姿态；既是招待客人用餐的方式，也是细心的封信方法。这也是讲话的方式。比如应该这么说话（1768年）：“资产者用仆人，贵族用跟班，神父用听差”。这也是吃饭的方式。欧洲的开饭时间视地点和社会等级而异，也跟着时尚变化。18世纪的正餐，我们今天应该叫做午餐。“工匠〔上午〕九点用正餐，外省人十二点，巴黎人两点，生意人两点半，贵族三点。”至于他们的“宵夜”，应是我们的晚餐。“小城市七点吃宵夜，大城市八点，巴黎九点，宫廷十点。贵族和银行家〔上流社会〕每晚吃宵夜，法官从来不吃，骗子手有条件就吃。”由此产生一个近乎谚语的语法：“穿袍子的用正餐，金融界吃宵夜。”

时尚也包括走路的姿势和行礼的规矩。应该不应该脱帽致敬？法国人在国王面前脱帽的习惯据说是从那不勒斯贵族那里学来的，后者行礼如仪曾使查理八世大为惊讶，也给法国宫廷上了一课。

时尚，这也是在身体、脸庞、头发上用的心思。如果我们在这三方面略为多费一些笔墨，那是因为它们比别的对象更容易考察。我们将会发现，时尚在这方面也有缓慢的摇摆现象，类似经济学上的“趋势”。经济学家们从物价逐日变化这一急剧、不规则的运动中总结出某种趋势，对于时尚也可以这么做。这一快慢不等的摇摆现象也是15到18世纪之间欧洲的奢风和时尚的一个面目、一个现实。

这一历史阶段的各个时期，所有人的个人卫生都很成问题。一些特权享有者很早就指出穷人身上脏得令人却步。一位英国人（1776年）对法国、西班牙和意大利穷人“无法置信的不洁”惊讶不已：“他们身上太脏，因此没有英国穷人健康，样子也难看。”需要补充说，各地的农民，几乎没有例外，都拿贫困做挡箭牌。他们有意展示自己的贫困，以免领主或者税吏过事征敛。但是，在欧洲范围内，特权阶层本身难道就那么注意个人卫生吗？

男人从前只穿一条夹短裤，到18世纪中叶才养成习惯“贴身穿条衬裤，每天更换以保持清洁”。我们已经说过，除了大城市，很少见到浴缸。在洗澡和个人卫生方面，西方从15到17世纪经历一大倒退。中世纪的欧洲保留了从遥远的罗马时代传下来的沐浴习惯。不仅私人家里有浴室，还有许多公共浴室，设有蒸汽浴间、浴缸和供躺卧的床铺，或者设有大型浴池，赤身裸体的男女相互混杂。人们在公共浴室相见，就像在教堂里见面一样自然。这类浴室向社会各阶层开放，与磨坊、铁匠作坊、酒店一样，需向领主纳贡。至于有钱人家，他们则在地下室辟有“澡房”，内有蒸汽浴设备及若干与酒桶一样带铁箍的木桶。大胆查理有一银浴缸，这是罕见的奢侈品。他四出征战必以浴缸随身，格朗松大败（1476年）后，人们在他的营地里发现这个宝物。

16世纪起，公共浴室越来越少，几乎消失，其原因据说是害怕梅毒传染。天主教和加尔文教的布道士想必也与此有关，他们猛烈抨击男女共浴为伤风败俗、无耻之尤的行为。私人家里的浴室仍将保持相当长的时间，但是洗澡将变成一种医疗手段，而不是卫生习惯。路易十四朝中，只有生病时才破例使用浴缸。另一方面，巴黎继续营业的公共浴室到17世纪都转到兼作外科医生的理发师手里。唯独东欧，无论城乡，上公共浴室洗澡的风气依旧不衰，入浴者不怀邪念，犹存中世纪古风。西欧保留下来的公共浴室往往变成有钱人取乐的妓院。

1760年起，在塞纳河洗澡成为风气，有为此而专门建造的船只。后来是开设在圣路易岛附近的“中国浴室”历久不衰。但是这类场所名声不佳，个人卫生也没有因此取得决定性的进步。根据雷蒂夫·德·拉勃勒东纳的说法，“巴黎几乎没有人洗澡，洗澡的人也不过每个夏天洗上一两次，也就是说每年一两次”（1788年）。1800年，伦敦没有一家浴室。这以后很久，一位容貌出众的英国贵妇人，玛丽·蒙塔古夫人讲过一件事：某天有人对她指出她的手不太清洁，她回答说：“你认为这叫脏？假如你看到我的脚，你又该说什么呢？”

实际情况既然如此，人们对肥皂产量不多就不会感到奇怪，虽说肥皂历史悠久，起源于罗马时代的高卢行省。肥皂奇缺引起一些问题，可能这是儿童死亡率高的原因之一。地中海地区生产的含碱硬肥皂，包括那种“芳香馥郁、外观如大理石，堪供最漂亮的公子哥儿洗脸”的香皂，用于盥洗。北欧生产的含钾液体肥皂用于洗涤床单及其他衣物。总的说，消费不多。然而欧洲却是肥皂应用最广的大陆。中国人不用肥皂，也不穿内衣。

至于妇女的化妆品，古代已有发明，到18世纪又有新的发现。爱俏的妇女不惜为梳妆打扮一连花掉五六个小时。往往由理发师，有时也由女仆侍候她们梳洗；她们本人则利用这段时间与神甫或与“情夫”聊天。最大的问题在于：头发梳得那么高，以致美人儿的眼睛好像长在身子正中间。打底的面油涂抹起来不惜工本，所以脸部化妆倒不大费事。唯独需要注意，到凡尔赛上朝应该抹色泽艳丽的胭脂：“看你抹什么胭脂，就知道你是什么人。”香水种类繁多：紫罗兰、玫瑰、茉莉、黄水仙、香柠檬、百合、鸢尾、铃兰等等。而西班牙早就风行以麝香和龙涎香为原料的浓烈香水。一位英国人写道（1779年）“每个坐在梳妆台前的法国女人都以为自己体现了世上最高雅的趣味，她认为凡是人们发明面部化妆品，没有一种不归她专用。”《警世词典》也确认，妇女挖空心思从事修饰。它这样下定义：“梳妆乃是集中使用各种香粉、香水、胭脂。所有这些化妆品均有戕害人的本性，使人变丑变老的特性，对年轻、漂亮女人也不例外。通过梳妆打扮，人们掩饰身材的缺点，画眉毛，安假牙齿，改容换颜，直至脱胎换骨。”

不过最无谓的要数头发和胡子的式样，堂堂男子也受其挟制。比如说，男人应该留长发还是短发？留不留上髭下须？这纯属个人私事，但是个人在这方面的癖爱始终受到约束，我们看到这一点大为惊奇。

意大利战争初期，查理八世和路易十二留长发，剃光胡子。来自意大利的新式样要求留胡子，但剪短头发。据说提倡这种打扮的是教皇裘利斯二世，这未必可信。弗朗斯瓦一世（1521年）和查理五世（1524年）相继仿效。这两个年代也不一定可靠。确定无疑的是，全欧洲都接受了这个新式样。“1536年，后来当上大法官的弗朗斯瓦·奥里维埃被任命为最高法院审查官，赴最高法院就职。他那部大胡子吓坏了法庭全体成员，引起他们一致抗议。奥里维埃被要求剃去胡子，否则不予接纳。”教会比法院更强烈地反对“保养脸上毛发”的习惯。直到1559年，国王必须颁发上谕才能强迫不听话的教士会议接受某一留胡子的主教或大主教。教士们自己遵循传统，不留胡子。

当然他们不会获胜。但是胜利者本人后来对自己的战绩也不感兴趣了。这种那种新式样的流行时间最多不过一个世纪。路易十三统治初期，头发重新留长，胡子缩短。凡是跟不上时尚的，活该他们再一次倒霉。战斗的目标变了，但是它的意义没有变。不久以后，留长胡子的人觉得自己“在本国反而成了外国人。人们看到他们时，简直以为他们来自殊乡异域。苏利就有这种经历。〔……〕路易十三为咨询一件要事，召他进宫。这位昔日的英雄留着大胡子，穿一身过时的衣服，举止庄重，犹是前朝风范，一帮年轻朝臣看到他这副模样竟忍俊不禁。”理所当然，已经不入眼的胡子越缩越短，最后“路易十四彻底取消颔下的胡须。只有查尔特勒修会的修士依旧留胡子”（1773年）。这是因为，根据它的本性，教会从来都是厌恶变化的。根据同样明显的道理，一旦某些变化被它接受，尽管已经事过境迁，它也还要坚持到底。1629年，“人造头发”开始流行。不久就发展为假发和扑粉假发。教会又一次挺身而出反对时尚。神甫若戴着假发主持宗教仪式，他头顶上那个剃光的圆圈就看不出来了。容许不容许神甫戴假发，便成为激烈的争论题目。假发的传播并不因此受阻。18世纪初，君士坦丁堡甚至向欧洲输出“供制造假发的加工山羊毛”。

这些事情本身都很琐碎，重要的乃是先后兴起的各种时尚的延续时间。每一时尚约能风行一世纪。路易十四时代告终，胡子随之消失，到浪漫主义时代重新抬头，然后到1920年，第一次世界大战后再次消失。那么这次它又该隐退100年了？不然。1968年，长头发和长胡子又纷纷出现。不过我们既不要夸大，也不要缩小所有这一切的重要性。英国1800年的人口不足一千万，如果税务报告内容属实，当时有15万人戴假发。为了使这个小小的例子能接受我们的观察尺度的检验，我们不妨引用1779年一篇法国文献的材料，后者的说法至少对法国而言是准确的：“农民与普通百姓〔……〕一贯剃胡子，虽说不一定剃得干净；他们把头发剪得很短，又脏又乱。”我们不必死抠这个说法的字面，但是可以打赌说，规律再一次应验：一边是大多数人墨守成规，另一边是崇尚奢侈的少数人务求变革。

该做什么结论？

物质生活的所有这些现实——食物、饮料、住房、服装以至时尚——之间不存在一成不变的密切联系和相互制约关系。区分奢侈与贫困只是初步归类。这第一步工作相当单调，而且如果我们停留在这一阶段不再前进，我们取得的结果不会很精确。事实上，产生所有这些现实的原因并非只是必然性的逼迫：人要吃饭、住房子、穿衣服，因为他不能不这样做；但是话说回来，他也可以以另一种方式吃饭、住房子、穿衣服。时尚的来回变化以“贯时性”方式说明这一点，而过去和现在的每一时刻，世界在这个问题上发生的对立抗争又以“共时性”方式说明这一点。实际上，这个问题并非纯属物的领域，而是属于“物和词语”的领域。“词语”在这里的含义比它通常的意义要广，它包括人面对饭碗或者面包，不知不觉间成为语言的俘虏时，想用语言表示或暗示的所有东西。

为了能够沿着如马里欧·普拉兹的著作这一类别开生面的研究成果指引的方向前进，最重要的是我们首先应该把这些物质财富、这些语言放到一个总体里去考察。毋庸置辩，应该把它们纳入广义的经济范围，无疑也应该纳入社会范围。如果说崇尚奢侈不是支撑或推动某一经济的好方法，它可以是控制、慑服某一社会的方法。最后，文明也在起作用：我们把文明看作财富、象征、幻想、幻觉、智能模式等的奇怪组合。总而言之，一种极其复杂的秩序制约着物质生活，深入到它的底层。各种经济、各种社会、各种文明不能明言的东西，它们的倾向、爱好和不自觉施加的压力，莫不参与这一秩序。

第五章 技术的传播：能源和冶金

人类为改造外在世界作出的一切努力都是技术，这是不仅包括在强力作用下实现的突变，即所谓革命（火药的革命、远洋航行的革命、印刷术的革命、水磨和风磨的革命、早期机器的革命），而且包括耐心地、不厌其烦地对工艺和工具从事的缓慢改良：水手勒紧缆绳，矿工挖掘坑道，农民犁田，铁匠打铁，这些重复无数次的动作固然谈不上有什么革新意义，但它们是知识积累的结果。马赛尔·莫斯说过：“我所说的技术是一种有效的传统行为”；总之，这是从古代延续到今天的一种人对人的训练。

如同历史一样，技术势必范围广阔，发展缓慢，界线模糊；历史说明技术，技术又反过来说明历史，但在任何一个方面，这种相互联系都并不尽如人意。在这个扩大到历史极限的领域里，不存在单一的作用，而只有多次的、反复的、错综复杂的作用。技术的历史肯定不是一条直线。勒费弗尔·代诺埃特上尉的著作至今令人钦佩，但他的唯物主义犯了简单化的毛病。肩轭于9世纪取代了293胸轭，这能增强马的拉力，但不能逐渐取消奴隶制（马克·布洛赫驳斥了这种走捷径的错误观点）；同样，也不是最早在北海采用的艉舵从12世纪起为惊人的航海冒险作了准备或提供了保证。L.怀特曾经断言，眼镜的普及不但使15世纪的读书人大量增加，而且有助于文艺复兴时代的思想起飞。我们至多把这个看法当作旨在逗乐的笑话。其实，还有一些别的因素也曾助了一臂之力！至少印刷术该是其中之一。如果愿意说笑话，我们还可以想到，室内照明在那个时代也开始普及，这为阅读和写作争取了多少时间！可是，我们首先必须问：这种新的阅读和求知的激情，即经济学家所说的求知“欲念”根源何在？远在眼镜风行以前，佩特拉克时代不是已经有人在拼命钻研古代的手稿吗？

总之，在一场并不仅仅涉及技术的辩论中，贯古通今的历史和广义上的社会都要出场说话。社会是一部缓慢的、无声的和复杂的历史，它顽强地重复已知的现成答案，并排斥新的探索，认为创新会造成困难和危险。任何发明创造都必须先等待几十年或几个世纪，然后才能进入现实生活的大门。技术应用永远落后于发明，只有当社会达到一定的接受能力时，才谈得上把发明付诸应用。长柄镰的情况就是如此。15世纪的西欧接连发生瘟疫，人口大批死亡，手持长柄镰的死神几乎成了一个缠人的形象。但在当时，长柄镰专门用于割草，很少充当谷物收割工具。短柄锯镰仅割谷穗，留下相当长的秸秆供畜群食用，树木的枝叶则用于垫厩。尽管欧洲城市人口大大增加，土地都用于种麦，长柄镰却因被认为能使麦穗掉粒，直到19世纪初仍未普及。后来，由于需要加快收割，浪费一点粮食也不再在乎，这种工具才得到优先推广。

成百个其他例子可说明同一件事情。蒸汽机发明以后很久才推动了工业革命（或者不如说，工业革命推动了蒸汽机的应用）。如果历史仅仅表现科技发明的事件，我们从中看到的不过是一片幻景，昂利·比兰纳的一句话作了很好的概括：“〔维京人抵达的〕美洲之所以得而复失，是因为欧洲当时还不需要美洲。”

这就等于说，技术有时是人们由于经济、社会、心理等方面的原因而不能达到和不能充分利用的可能性，有时又是人力能够达到的、最高的“物质”极限和“技术”极限。在后一种情况下，一旦极限被突破，原有水平便成为技术加速前进的起点。但是，打破障碍的动力绝不是科学技术的简单的内在发展，至少在19世纪前肯定不是。

关键问题：能源

在15至18世纪期间，人所支配的能源包括人力、畜力、风力、水力以及树木、木炭和煤炭。这些能源加在一起，种类虽多，数量却很有限。未来的事态发展告诉我们，技术进步取决于煤的利用——欧洲在11至12世纪，据文献记载，中国在公元前4000年——特别是有计划地把煤炼成焦炭后用于炼铁。但是，人们长期把煤当作辅助燃料。焦炭发现后也没有立即被投入使用。

人力

人的肌肉力量不大，按马力（一秒钟内把75公斤重量提高1米所做的功）计算，功率很低（相当于3%至4%马力，一匹辕马约有27%至57%马力）。福雷·德·贝利多尔于1739年指出，需要七个人才能完成一匹马的工作。换其他的计量方法：1800年每人每天能“犁地30至40公亩，晒草40公亩，用锯镰收割20公亩，脱粒约100公升小麦”，功效确实很低。

然而，在路易十三时代，人工作一天的报酬不是马的七分之一，而是二分之一（8至16苏）；人的工价合理地偏高。人虽然自身力量不大，但几乎总是能依靠许多工具，以种种形式增加这种力量。其中有些工具在远古时代就已产生，如锤、斧、锯、钳和锄；人还用自身的体力推动简易动力机，如钻头、绞盘、滑轮、吊车、千斤顶、杠杆、脚蹬、曲柄、转盘等。对于古代从印度或中国传到西方的这最后三种工具，G.豪特里库尔提供了一个恰当的名称，叫作“人力机”。一组简单的滑轮不是能把人的功率提高四倍、五倍乃至更多吗？有鉴于此，工程师和物理教师证书获得者钱拉·瓦尔特认为，计算人力的平均功率应考虑到他使用的工具，大致可确定为13%至16%马力（1980年6月26日的信）。

人本身因而就是一系列可能性。这里涉及技巧和灵活：巴黎一名搬运工（事情发生在1782年）背负的“重量能压死一匹马”。P. G. 普恩索（1806年是个很晚的日期）竟在《耕作者之友》中提出以下的建议，实在令人惊奇：“假如能够用锄翻耕全部土地，那该多么令人神往。锄耕肯定比犁耕好处更多，法国许多地区更喜欢锄头，用惯了这种工具可大大缩短操作时间，因为一个人在半个月内就能翻耕487平方米土地，深度达65厘米，土地只锄一遍就够了，而犁耕却要反复四遍，才能在坚实的土地上播种；更何况，用锄翻耕的土地特别疏松……由此可见，在耕地不大的情况下，用犁耕地并不合算，这正是导致小农庄主破产的主要原因……其次，业已证明，锄耕地块的产量竟高达普通地块的三倍。用于耕地的锄头至少在长度和强度方面应比菜园小锄高一倍；在翻耕和粉碎板结的土块时，菜园小锄顶不住人使的劲。”

我们不要以为这是不着边际的空想。乡村中的零工在翻耕小块土地时，如果不用平板锄，也往往要用鹤嘴锄。用18世纪的话来说，这叫作“使点手劲”或“靠双臂种地”。问题是要计算：假如不是偶一为之而是成为常规，这种“中国式”的、荒唐的“使点手劲”能产生什么结果？在这种情况下，西方的城市还能建立和存在吗？牲畜饲养又该成什么样子？

在近代中国，农民仍赤手空拳地从事单调的劳作。一名旅行家于1793年记述：那里不仅人力劳动“最为便宜，而且只要确信并非滥用，凡是能用人力的地方都用人力”，人力不被滥用这个说法还未必可信。人挥锄耕地，代替水牛拉犁，提水引水，转动辘轳，用手推磨碾碎粮食（“这是无数居民的日常工作”），为旅客抬轿，背负或肩挑重物，转动压纸机的圆辊，为船拉纤；而“在其他许多国家，这类事情一般用马”。在从扬子江到北京的大运河上，名为“天妃闸”的最高船闸不能自由启闭。船只通过时，“根据船只自重和载重的大小，需要400至500人，甚至更多的人，在河道两岸拉绳”，带动绞盘把船从闸的一边抬到另一边。马加良恩斯神甫一面指出这种操作既困难又危险，另一面又推崇中国人习惯于完成“各种机械工程，使用的工具比我们少得多，而且还简便得多”。难道他的推崇有道理吗？十年过后（1695年），热梅利·卡勒里也对轿夫的步伐迅速深感惊叹，他们一溜小跑竟同“鞑靼小马”不相上下。一名耶稣会神甫于1657年在北京制造了一个灭火唧筒，依靠人力和借助风力能把“水喷到100尺高”。可是，即使在印度，水车以及榨糖和榨油的石磨都套牲口牵拉。在19世纪的日本，北斋的一幅画提供的图景几乎令人难以置信：甘蔗竟全靠臂力压榨。

耶稣会神甫们于1777年还说：“使用机器和役畜是否有益的问题不是很容易解决的，至少在土地勉强能养活其居民的国家是如此。机器和役畜在那里有什么用处？无非是让一部分居民专事清谈，也就是说，他们不为社会做任何事情，却要社会满足他们的需求和福利，或更糟糕地要社会接受他们的滑稽可笑的主张。某些乡村因人口过多，劳动力出现过剩，我们的农民〔耶稣会教士用中国人的口吻说话〕决心前往满洲和新征服的地区去干活，那里的农业正在发展……”这似乎是个合理的办法。何况，中国农业也确实正向国内外展开有力的垦殖活动。但我们可以顺便指出，在当时，农业进步还不能赶上和超过人口的增长。

关于黑非洲或印度的人力劳动，是否要长篇大论去谈呢？奥朗则布在前往克什米尔途中，面对喜马拉雅山的悬崖峭壁，不得不放弃骆驼，改用15000至20000名挑夫，其中有的被迫服役，有的“贪图每挑百磅可得十埃居的好处”。有人说这是浪费，但也有人认为是节省。在比赛特尔的养济院（1788年），原来用12匹马从井里提水，“但是，一个聪明的节约措施带来了更大的好处，一些强壮有力的犯人从此被用于从事这项工作”。说这句话的人居然是道德家塞巴斯蒂安·迈尔西埃！同样，我们后来在巴西的城市中有时也还看到用黑人奴隶代替马匹牵引双轮载重货车。

技术进步的条件无疑是在到处需要的人力劳动和其他替代能源之间力求取得合理的平衡。人若过分去同其他能源竞争，终究没有好处：无论是古希腊和古罗马时代的奴隶，或者是中国大批能干的苦力，他们的廉价劳动力结果阻碍了机器的发展。当然，不重视人的价值，也就没有进步可言。人力是必须付出一定成本的能源，因而必须设法帮助人，尽可能替代人力劳动。

兽力

人很早依靠家畜代替自己劳动，但家畜在世界上的分布很不均衡。如果一开始就把新旧大陆区分开来，这一“原动力”的历史就比较明朗了。

美洲的情形相当简单。印第安人留下的唯一重要的遗产是羊驼。“安第斯山的绵羊”虽然不宜重载，却能适应科迪列拉高原的稀薄空气。所有其他牲畜（小羊驼和火鸡除外）都来自欧洲，包括牛、绵羊、山羊、马、狗和家禽。对经济生活最有重要意义的还是马骡和驴骡，它们逐渐成为基本运输工具，但北美和巴西的某些地区除外，尤其是阿根廷的潘帕斯地区，那里的双轮大车直到20世纪仍照例用牛拉套。

骡帮带着叮咛作响的小铃在广阔的原野行进，亚历山大·洪堡于1808年指出，骡帮对新西班牙的货运和玉米面运输极其重要；没有骡帮，任何城市都不能生存，富裕的墨西哥城更是如此；过了十来年后，奥古斯特·德·圣伊雷尔在巴西也注意到相同的现象。骡帮有固定的行进路线、宿营地和“站头”，如里约热内卢附近都马尔山脚下的埃斯特雷拉港。骡帮客商出资推动棉花和咖啡生产，他们是早期资本主义的先驱者。

1776年，幅员辽阔的秘鲁王国拥有500000头骡，在沿海地区或安第斯山从事运输，或在利马拉四轮轿车。秘鲁从南方和阿根廷的潘帕斯进口的骡每年可能达50000头。骡群在潘帕斯放牧，每群都有成千上万头之多；骑马的雇工向北驱赶骡群直到图库曼和萨尔塔，并在那里开始残酷的训练；骡群最后被送到秘鲁或巴西，特别是圣保罗省苏鲁卡巴的庞大集市。马塞尔·巴塔雄认为，这种生产和这项贸易令人想到今天的汽车工业“及其在一个面临摩托化的大陆拥有的内部市场”。

这项贸易也是原始的阿根廷同产银的秘鲁和产金的巴西相结合的一种方式：秘鲁拥有500000头骡，巴西大概也有那么多，加上新西班牙、加拉加斯、波哥大的圣菲或中美洲等地使用的骡（驮载或骑用，很少拉车），总数肯定达一二百万头之多。假定平均五至十名居民拥有一头骡，这为贵金属、食糖和玉米的运输提供了巨大的动力。除欧洲外，世界上任何地方都不能与此相比。甚至在欧洲，西班牙于1797年约有10000000人（几乎等于西属和葡属美洲的全部人口），却仅有250000头骡。即使有关美洲的数字有待进一步考证后加以订正，欧洲与美洲的差距仍然很大。

欧洲的其他家畜也在新大陆大量繁殖，特别是牛和马。潘帕斯草原笨重的牛车是殖民地时代巴西特有的景色，这些由牛套轭的木车使用实心轮子，车轴转动时吱吱发响。牛群也在野地放牧，巴西圣弗朗西斯科山谷的“皮革文明”使人想起阿根廷潘帕斯和南里奥格朗德的同等情景：人们大块吞食半生不熟的烤肉。

至于马，虽然这里数量极多，但同世界各地一样，它代表着雄健暴烈的畜中贵族，为驱赶畜群的牧主和雇工充当坐骑。18世纪末，骑术惊人的阿根廷牧人已奔驰在潘帕斯草原。一匹马的价值究竟是多少？两个里亚尔：丢失一匹别难过，找回十匹也容易，或奉送，或牵走，悉听尊便！牛甚至不作为商品出售，听凭人们用绳圈或球套去捕捉，一头骡在萨尔塔市场上的售价可达9比索，而一名黑奴在布宜诺斯艾利斯的售价通常为200比索；新大陆就这样提高人的价值，并且把动物世界交给人支配。

旧大陆很早已经开始利用畜力，不但历史悠久，而且情形复杂。

从濒临大西洋的撒哈拉到戈壁沙漠，横亘着连绵不绝的荒漠，单峰驼和双峰驼就在旧大陆这块不毛之地繁殖。这在今天看来，真是再也合理不过的事。炎热的沙漠是单峰驼的领地，山区对这种怕冷的动物并不适宜；寒冷的沙漠和山地则是双峰驼的疆域，两种骆驼恰好以安纳托利安和伊朗为界各居一方。一位旅行家于1694年说得好：“上帝为炎热地区和寒冷地区分别造就了两种不同的骆驼。”

但这种合理分配必须经过一个漫长的过程方能实现。单峰驼只是在纪元开始的前后才深入撒哈拉，又随着7世纪和8世纪的阿拉伯征服以及11和12世纪“游牧部落”的到来，才巩固了自己的地位。至于双峰驼，它利用土耳其势力向小亚细亚和巴尔干方向推进，于11至16世纪期间完成了自己的西征。当然，两种骆驼都越过了各自的辖地。单峰驼越过伊朗，到达印度，如同马匹一样高价出售，又深入撒哈拉南部，来到黑非洲边缘，在那里把接力棒交给独木船和挑夫，并一度向北发展到墨洛温王朝期间的高卢。双峰驼则同时在东方进占巴尔干国家，但未能征服这一地区；直到19世纪，它只是那里的过客。1529年，双峰驼为围攻维也纳的土耳其军队运送给养。同样，在旧大陆的另一端，双峰驼深入到中国北部。一名旅行家于1775年指出，北京附近除双轮车外，还有“驮运绵羊”的骆驼。

伊斯兰地区的短途运输、耕种和灌溉几乎被骆驼完全垄断（虽然在地中海附近，很早就使役驴子），驼帮的长途跋涉保持着撒哈拉、近东和中亚之间的联系。这类联系的存在应归功于一种灵活而古老的资本主义形式。单峰驼和双峰驼都能驮载相当重的货物，起码达700磅，通常是800磅（埃尔佐鲁姆附近）。据1708年的一份文献记载，在塔布里兹和伊斯坦布尔之间骆驼的载重竟高达1000至1500磅。这里的磅重显然略低于500克；平均负重相当于四至五公担。一个拥有6000头骆驼的商队可运货2400至3000吨，约等于四至六艘大帆船的载重量。全靠骆驼作工具，长期承担旧大陆内陆交通的伊斯兰得以在商业上保持领先地位。

至于黄牛（还有水牛和牦牛），它在旧大陆到处繁殖。它的活动范围北部到西伯利亚森林为止（那里是野鹿和驯鹿的领域），在南部则被热带牛蝇所阻，以非洲的赤道森林为界线。

牛在印度有时不事劳作，但有时也牵犁、拉车、推磨，充当士兵或贵族的坐骑。莫利族客商带领成万头牛的庞大车队从事小麦或稻米的运输。遇到外敌攻击时，男女一起以弓箭抵御。在印度北方 ，狭窄的道路两旁矗立着树木和墙垣，每当两个车队迎面而来，必须让它们循序通过，互不混杂，其他行人全被堵塞，夹在牛群中进退不得达两三天之久。印度的牛饲料既差，更无畜厩。中国的水牛数量有限，虽然干活不多，但喂料更少，全靠自行觅食；水牛野性未退，见到生人容易惊怒。

特别在欧洲，人们经常见到一对牛拖着实心轮子的木车（西班牙的加利西亚今天仍有）。牛也能像马一样单独套车：日本人和中国人往往这样做（轭圈套在胸前，“不在牛角上”）；北欧有时也这样（轭圈套在肩上）。作为役畜，牛有极大的潜力。西班牙农学家阿龙索·德·埃雷拉在其1513年发表的著作中主张用牛拉犁，反对用骡：骡走得较快，但牛耕得更深，更加经济。相反，法国的夏尔·埃斯蒂安和让·里埃博对马热情赞美，他们于1564年写道：“布尔博内或福雷地区三头最好的牛，干活顶不上法兰西岛或博斯地区的一匹好马”。弗朗斯瓦·魁奈于1758年又重新提出异议：在他那个时代，役使马匹的资本主义农业正排斥主要使用耕牛的传统农业。根据目前的测量，马的牵引力与牛大致相等。如果算一笔总账（马的速度较快，每天工作的时间较长，但食量较大，而且老马价值极低，不比老牛尚可供屠宰），为完成等量的工作，牛的成本比马高30%。在17世纪的波兰，用来计算土地面积的一个单位就是一匹马或两头牛的工作量。

马是历史舞台上的老演员。法国早在新石器时代已有马的存在。马孔附近索吕脱累发现的广达一公顷的马冢便是个证明；从公元前18世纪开始，马已在埃及生长，并在古罗马时期穿越了撒哈拉沙漠。马的原生地也许在亚洲中央的准噶尔地区附近。总之，马在欧洲分布极广，因而到16和17世纪，德国西北部森林、瑞士山区、阿尔萨斯和孚日等地都有野马生长。1576年，一位名叫丹尼尔·斯班克尔的地图绘制家在谈到这些野马时说，“它们在孚日山林中生长繁殖，冬季经常躲在岩石下避寒……这些马性格极其暴烈，但在狭窄光滑的岩石上行走时脚步很稳”。

可见，马是欧洲的老住户，欧洲人逐渐发明了整套马具（肩轭于9世纪在西欧出现，马鞍、马镫、马嚼、缰绳、马辔、挽具和马掌分别在9世纪前后出现）。在古罗马时代，由于轭套使用不当（胸轭使马呼吸困难），马只能拉较少的重物，勉强顶四个奴隶的工作。12世纪，随着肩轭的出现，马具突然有了改善，动力也增加了四至五倍。马从此不但可用于冲锋陷阵，而且在犁耙土地和运输方面也起很大作用。这一重要变革与一系列其他变化——人口增长，重犁的普及，北方地区三年轮作制的推广，产量提高，北欧的经济高涨——互有联系。

然而，马的分布仍不均衡。相对而言，中国马匹很少，拉斯戈台斯神甫于1626年说：“我们在长春府很少见到马，这里的马体型小，跨步也小，不钉马掌，骑手不用马刺。马鞍和嚼子同我们的不完全一样。〔直到18世纪，这里的马鞍是木制的，马缰用的是普通绳子。〕我们在福建和广州见到的马略为多些，但从不成群。据说山上有许多马恢复了野生习性，人们惯于捕捉野马加以驯化。”至于骡，另一位旅行家说，这里的骡数量很少，个头也小，但是售价比马更高，因为养骡比较方便，再说骡比马更加耐劳。如果要在中国骑马旅行，必须在动身时就选定一匹好马，因为驿站只是为皇帝服务，旅客在中途换不到坐骑。聪明的办法是坐轿子，由八名轿夫轮流抬着，不但轻便，而且迅速和舒适。行李和货物的运输往往由挑夫或由独轮车承担，间或也用骡或驴驮载；托运局办事井井有条，只要把东西交托妥当就够了（到终点后，可前往相应的托运局领取）。人们无疑可以说，“中国皇帝拥有世界上最庞大的骑兵”；马加良恩斯于1668年提供了显然十分精确的数字：389000匹战马和175000匹驿马，驿站只供君主同全国各地交换信件文书。即使如此，1690年在讨伐厄鲁特汗期间，北京官员和百姓拥有的马匹竟全被军队征用。当然，全体臣民拥有的马匹总数看来要比君主的马匹多得多。除个别例外（如四川的矮马），中国的马匹主要靠塞外的满蒙接壤地区供应（开原和广宁的马市，1467年后在抚顺附近）。据18世纪初的一个材料，皇帝每年在马市约收购7000匹马，“王公、文武官员”和百姓购买的数量约等于此数的“两至三倍”。在北方收购的马至多每年28000匹，这个数量太少了。

印度和黑非洲的马更少。马在摩洛哥几乎是一种奢侈品，人们用以在苏丹换取金砂、象牙和奴隶：一匹马在16世纪初可换12个奴隶，后来也还可换5个。人们从波斯购得马匹，在霍尔木兹装船运往印度。果阿地区马价可达500帕杜埃，相当于莫卧儿帝国的1000卢比，而当时一名年轻奴隶只值20至30帕杜埃。

在既无大麦又无燕麦的情况下，这些高价购买的马匹又如何喂养？塔维尼叶于1664年写道：“人们用一种带角的大颗粒菜豆喂养马匹，菜豆先在小磨中压碎，然后用水浸泡，因为豆粒太硬不宜消化。喂豆时间分早晚各一次；人们用两磅粗糖、两磅豆面粉和一磅黄油混和，揉成小团，塞进马的喉咙里去；然后需要洗净马嘴，因为马厌恶这种食料。整个白天只喂连根拔出的野草，但应注意洗净，不能夹杂沙土。”日本一般用牛套车（牛来自朝鲜），马主要为贵族充当坐骑。

在穆斯林国家，马是高贵的畜种。从伊斯兰教初起，特别在它取得最初的成功后，骑兵是一支打击力量。卓万尼·博台洛于1590年承认瓦拉几亚、匈牙利、波兰和土耳其骑兵的优越性：“如果他们突破你的防线，你就无法逃脱；如果他们被你击溃，你却不能追击。因为他们像鹰一样，或者向你猛扑过来，或者一溜烟跑掉。”此外，伊斯兰地区盛产马匹：一名旅行家于1694年在波斯见到过由成千匹马组成的商队。从军事观点看，奥斯曼帝国于1585年在亚洲拥有四万骑，在欧洲有十万骑；据使者的报告，与之对敌的波斯约有八万骑。“马队”的气势蔚为壮观。其实，亚洲生产的战马数量越过土耳其，骏马云集斯库台的场面足以证明；有专用船只把这些马匹运到伊斯坦布尔。

19世纪，泰奥菲尔·哥提埃看到伊斯坦布尔有那么多纯种马来自内志、汉志和库尔德斯坦，不禁为之陶醉。可是，就在码头对面（即斯库台的对面），停着几辆“土耳其轿车”，车身“金碧辉煌”“车架装有布篷”，拉车的却是“黑色水牛或银灰色黄牛”。实际上，马在19世纪仍只为士兵、富人充当坐骑或作其他高贵的事。当然，伊斯坦布尔也有用马拉磨的情形；在巴尔干西部，还有掌上打着整块铁蹄的小马从事运输。但这些都是仅供驾辕的役马。一名旅行家于1881年提到的每匹价值高达四五十埃居的马（18岁的黑奴仅值16埃居，儿童值6埃居 ）不属这种类型。只是在1920年第一次世界大战结束后，小亚细亚才用马代替牛和骆驼耕地。

同世界其他地区相比，欧洲的骑兵发展较慢。欧洲为此吃过大亏。在普瓦蒂埃会战后，欧洲为保护自己和生存下去不得不增加马匹和骑兵，其中包括武装骑士的战马和日常坐骑，还有仆从骑的劣马。无论在伊斯兰教方面或在基督教方面，发展骑兵都是为了赢得战争，虽然有时抓紧，有时放松。瑞士兵战胜了大胆查理的骑兵，这在西方标志着步兵和矛兵的恢复和向火枪兵过渡。西班牙于16世纪组建团队意味着步兵的胜利。同样，在土耳其方面，近卫军奠定了士兵不骑马的体制。然而，骑兵队在土耳其军中仍占重要地位，并且长期比西方的骑兵高超。

骏马在欧洲价格甚昂。科斯姆·德·梅迪契于1531年重任佛罗伦萨大公时建立了一支两千骑兵的卫队。为了摆这个排场，他几乎倾家荡产。1580年，西班牙骑兵以迅雷不及掩耳之势征服了葡萄牙，但阿尔巴公爵很快就抱怨缺少马匹和车辆。到下一个世纪，加塔洛尼亚战争（1640—1659年）期间也同样出现马匹匮乏；法军在路易十四统治期间全靠每年向.国外购买20000至30000匹马。路易十四虽然在弗里西亚、荷兰、丹麦、柏柏尔地区收购种公马和建立法国种马场，但法国在整个18世纪仍旧需要从国外取得马匹。

那不勒斯和安达卢西亚是良种马的产地：那不勒斯的高头大305马和西班牙的矮种良马都享盛名。但不得那不勒斯国王和西班牙国王的允准，任何人即使肯出高价也不能买到。当然，走私活动十分活跃，在加塔洛尼亚边界竟由宗教裁判所负责监视走私，走私马贩一经截获，有被宗教裁判所判处逐出教门的危险。只有曼图亚侯爵那样的豪门巨富，才能派专人在卡斯蒂利亚、土耳其和北非探明市场，买进好马、良种猎犬和猎鹰。派船在地中海从事劫掠的托斯卡纳大公（即成立于1562年的圣艾蒂安骑士团的船只）往往给予柏柏尔海盗一定的帮助，换取他们馈赠的良马。到了17世纪，随着同北非的联系变得方便，柏柏尔的马匹遂在马赛登岸，一般在博盖尔交易会出售。亨利八世时代的英格兰、路易十四治下的法国，还有德意志，纷纷于18世纪建立大批种马场，试图用进口的阿拉伯马培育出纯种马。布丰说：“世界上最好的种马都直接地或间接地由阿拉伯马培育而成。”因此，马的品种在西方逐渐有所改良。畜养的马群也随之增加。18世纪初，奥依根亲王的奥地利骑兵在对土战争中迅速取胜部分地是这些进步的结果。

西方在扩大饲养战马的同时，也注意发展为运送军需和大炮所必须的辕马。1580年，阿尔巴公爵率军入侵葡萄牙之所以进展神速，全亏他征用了大批车辆。早在1494年9月，查理八世的军队携带野战炮高速行进，使意大利居民深感吃惊，牵炮的牲畜不是牛，而是“按法国方式把耳鬃和尾鬃全都剃光”的高头大马。路易十三时代的一本教科书开列了一支两万人的部队转移时所需物品的清单。其中首先要有大批马匹驮运厨师的炊具、军官的行李杂物、野外铁匠炉的工具、架桥工具、外科医生的卫生包，特别需要驮运大炮和弹药。如果没有25匹马，就休想移动重炮的炮身，火药和炮弹至少也要12匹马载运。

这类工作都由北方的高头大马承担，北方逐渐向南方出口马匹。至少从16世纪初开始，米兰就向德意志商人买马；法国从麦茨犹太商人那里转手购买；朗格多克也是大买主；法国开始有固定的养马地区：布列塔尼、诺曼底（吉布莱马市）、利穆赞、汝拉等。

马匹价格在18世纪是否相对下降，我们并不清楚。但欧洲的马匹数量肯定大大增加了。在英格兰，马贼和窝主于19世纪初单独构成一个社会阶层。据拉瓦锡的统计，法国大革命前夕约有300万头牛，178万匹马，其中156万匹用于农业（只用马干农活的地区有96万多匹，同时也用牛干农活的地区有60万匹）。而当时法国居民总数仅2500万人。按同等的比例计算，欧洲大概拥有1400万匹马和2400万头牛。这将对欧洲的强大作出贡献。

骡在西班牙、朗格多克以及欧洲其他地区的农业中也占一定地位。基克朗·德·博热曾谈到普罗旺斯的骡，“其价格往往超过马”；一名历史学家根据他所了解的骡和骡帮的数字以及骡帮的交易额，推断出17世纪普罗旺斯经济活动的节奏。最后，马车只能通过阿尔卑斯的某些大道（如勃伦纳），其他道路的运输是骡的独占领域。在苏兹以及在阿尔卑斯的所有其他骡站，人们竟称骡子为“大车”。法国的普瓦图是重要的养骡和养驴地区之一。

城市的日常供应和相互联系都有赖于马，市内的轿式马车和出租马车当然更离不开马。巴黎1789年前后约有21000匹马。这些马必须经常更新。新的马匹不断成群运来，每群10至12匹，每匹马都拴在前面一匹的尾巴上，马背上盖一条毯子，两侧各用一块隔板隔开。马群在圣维克多附近或在圣热纳维埃夫高地集中，圣奥诺兰街长期开设马市。

除星期天有船——并不始终都有——开往塞夫勒或圣克卢外，塞纳河对城市交通几乎毫无用处，更何况，当时几乎不存在公共交通。有急事的人主要靠租车出门。18世纪末，约有2000辆破车在市内行驶，拉车的马多属老弱，车夫作风粗鲁，每天必须纳付20苏“车辆通行税”。当时“巴黎的交通阻塞”十分闻名，具体事例有成千上万。一名巴黎人说：“刚出车的时候，车夫的态度还算温和；时近中午，他们变得不好说话；临到晚上，他们简直蛮不讲理。”下午二时左右用正餐的时候正是要出租车的高峰，车子几乎遍找不到。“你刚打开一辆车的车门，别人又从另一面打开车门；他上车，你也上车。非得找巡长才能解决车归谁用。”在这种时候，往往可以看到金碧辉煌的轿车被出租车挡住去路，“窗门已被木板钉死、车篷皮子已被烧焦、破旧不堪的”出租车一步一颠地在前面慢慢行驶。

阻塞交通的罪魁祸首恐怕是旧巴黎的狭小街巷，居民拥挤在街巷两旁奇形怪状的房屋里。由于路易十四反对发展巴黎的城市建设（通过1672年敕令），这一状况变得尤其严重。巴黎原封不动地保留了路易十一时代的风貌。除非像1666年伦敦大火和1755年里斯本地震那样经历一场灾难，巴黎无法摧毁旧城。塞巴斯蒂安·迈尔西埃一度曾动过这个念头，他在谈到巴黎迟早“不可避免”的毁灭时，曾举里斯本为例，只消三分钟就把这个丑陋的大城镇夷为平地，“如果用人工去摧毁，将费很长的时间……事后城市重建起来，焕然一新”。

车辆在巴黎和凡尔赛之间的来回路上行驶较为方便，拉车的瘦马在无情的驱赶下，累得“满身大汗”。这是些“亡命之徒”。何况，“凡尔赛是马的天地”。“如同城里的居民一样，马也分门别类：有的壮实，喂养得好，训练有素；有的其貌不扬，只为宫廷仆役或外省人拉车。”

圣彼得堡和伦敦也是同样的情形。我们只要读萨米埃尔·佩皮的日记就够了，他在查理二世时代经常乘坐出租马车散步和旅行。后来，他终于破费买下一辆私人轿车。

今天的人很难想象货运和客运问题当时究竟意味着什么。每个城市到处都是马厩。钉马掌的铺子临街开设，就像今天的修车铺一样。我们不能忘记燕麦、大麦、秸秆和干草的供应问题。塞巴斯蒂安·迈尔西埃于1788年写道：在巴黎，“谁不喜欢闻刚割下的干草的味道，谁就与世上最惬人意的香味无缘；谁若喜欢这种味道，就每周去唐费尔门（今天唐费尔-罗什洛广场南面）两次。那里，装满干草的小车排成长队，等待顾客光临……专为拥有车马随从的大户人家供应物品的商人在这里察看干草的质量；有人随便抽出一把干草，又摸又嗅，甚至放进嘴里嚼嚼，那是侯爵夫人府上的马料采买”。不过，供应干草的干线还是塞纳河。1718年4月28日，一条满载干草的船不慎着火。船正好停靠在“小桥”的桥孔边，火势殃及桥头的房屋和附近的民房。伦敦的干草市场设在“白教堂”关卡之外。奥格斯堡也是如此，从表现皮尔拉什广场四季景色的那幅画上可以看出，除了猎物和过冬的木柴，农民于十月间带来市场出售的就是成堆的干草。纽伦堡的一幅画也向我们展现，摊贩正推着小车兜售市内各马厩所需的秸秆。

水力发动机和风力发动机

西方于12和13世纪经历了第一次机械革命。这里所说的革命是指由水磨和风磨的增多而导致的一系列革命。这些“初级动力”显然功率很低，每个水轮仅二至五马力；风磨有时达五马力，至多为十马力。但在能源供应不足的经济中，它们已是一种重要的辅助动力，并对欧洲最初的发展起着一定的作用。

水磨历史较久，其重要性也大大超过风磨。风力变化无常，水力总的说来比较稳定。正因为历史悠久，又由于江河、水槽、拦水和泄洪设施甚多，可以推动涡轮或叶轮，水磨发展较广。我们不能忘记巴黎在塞纳河上和图卢兹在加龙河上直接利用水流动力的船上磨坊。我们还不能忘记，伊斯兰和西方即使在潮汐不大的地方也 利用这一动力。一名法国旅行家于1533年在威尼斯潟湖的一座水磨面前看得入迷，这是他在穆拉诺岛仅见的一座，“当潮涨潮落时，海水推着轮子转动”。

最早的水磨是一种简易的卧式涡轮机：人们有时称它为希腊水磨（因为它出现在古希腊）或斯堪的纳维亚水磨（因为它在斯堪的纳维亚地区长期存在）。人们也可以称它是中国水磨、科西嘉水磨、巴西水磨、日本水磨、法罗群岛水磨或中亚细亚水磨，因为那里的水轮分别在18世纪或20世纪都还横着转动，由此产生的动力用以缓慢推动磨盘。在15世纪的波西米亚或1850年左右的罗马尼亚，人们也还看到这些轮子，这是毫不奇怪的。在贝希特斯加登附近，这类涡轮水磨甚至工作到1920年前后。

罗马的工程师于公元前1世纪使轮子垂直转动，这是个“天才的”创造。经过齿轮传动，垂直运动后来又变为水平运动，从而带动磨盘，磨盘的转速比动力轮快五倍；这便是变速装置。最初的发动机并不一定简陋。考古学家在阿尔附近的巴尔勃高尔发现了一些奇妙的古罗马设施：一个十几公里长的“管道式”渡槽，终点装有18个轮子，这几乎是真正的动力机组。

然而，古罗马晚期的这个设施仅见于帝国的少数地点，并且只用于磨麦。12和13世纪的革命不但使水轮数量增多，而且扩大了使用范围。西多会修士在法国、英格兰和丹麦推广铁匠炉的同时，也推广了水力发动机。几个世纪以后，除非不能用管道引流造成落差，从大西洋到莫斯科公国的欧洲已没有一个村庄不设置用天然水流带动的水轮和磨坊。

水轮的用途变得更加广泛；它带动粉碎矿石的臼槌、打铁的重锤、缩绒机的捣棒、铁匠炉的风箱、唧筒、磨削刀刃的砂轮和粉碎树皮的装置，以及用于新出现的造纸作坊。此外还有13世纪出现的机械锯，维雅尔·德·霍恩库尔于1235年绘制的图样足以证明。随着15世纪采矿业的飞跃发展，最完美的动力机为矿山工作：升降矿斗的绞车，坑道中的通风机，各种抽水机（水车、连环水斗、吸气或压气唧筒）、通过杠杆传动、结构相当复杂的吊车，这最后一种设施几乎原封不动地保留到18世纪，甚至更晚的时间。所有这些美妙的机械（有的大轮子直径达十米）在格奥尔格·阿格里哥拉的《论冶金》（1556年巴塞尔版）中都有很漂亮的图样，该书展示的图样为以往成果作了总结。

至于锯、捣棒以及铁匠炉的锻锤和风箱，关键是如何把圆周运动转化为往复运动，凸轮轴的利用解决了这个问题。有关齿轮的应用完全可以单独写一本书，而且有人已经写了。在我们看来，奇怪的是木料竟能解决最复杂的问题。然而，即使当时的人也远非经常见到这些机械杰作。每当有机会遇到时，他们总是感到惊讶和钦佩，即使那是晚近的事。巴特勒米·若利于1603年翻越汝拉山前往日内瓦，他在内罗尔山谷的西朗湖口看到一些加工松木的水力发动机，“人们把松木从山上往下扔，一个由水推动的轮子经过几次自下而上和自上而下的运动〔锯所做的运动〕就把松木锯妥，松木随着轮子的工作向前移动，另一根松木紧紧跟上，一切都进行得井井有条，如同人工操作一样”。显然，这种景象是难得见到的，因而才载入游记。

水轮机已成为普遍的工具，以致人们迫切要求到处利用江河的力量，不论利用得充分与否。“工业”城市（哪个城市没有工业？）设在河边比较适宜，因而尽量向河边靠近，以便控制水流，即使城市的风貌不能做到一半像威尼斯，至少也要有三四条街沿河展开。特鲁瓦市就是个典型；巴勒杜克的鞣革街傍靠一道河湾；盛产呢绒的沙隆市建在马恩河畔（河上的一座桥名为“五磨坊桥”）；兰斯有维斯勒河；科尔马有依勒河；图卢兹有加龙河，这条河上很早就有一批“船上磨坊”，装着随水流转动的轮子；布拉格高踞伏尔塔瓦河的几个河湾之上。纽伦堡依靠佩尼茨河推动市内和近郊的水轮（1900年还有180个水轮在转动）。巴黎及其四郊有20来座风磨作补充，但即使气候条件允许天天工作，它们所提供的面粉每年不过巴黎面包消费量的二十分之一。1200座水磨（大部分专门用于磨面）沿着塞纳河、瓦兹河、马恩河以及依维特和比埃夫尔等小河工作（戈白林的皇家手工工场于1667年建在比埃夫尔河畔）。由泉水汇成的小河有个优点，因为它们冬天很少冰冻。

城市普遍设立水力发动机也许大体上可被认为是第二阶段。罗伯尔·菲力浦在其未公开发表的论文中说明了推广水磨的第一阶段：根据水磨必须有水可被利用的规律，它最初建立在村庄附近，从而成为几百年内根深蒂固的能源基地。首先用于粉碎粮食的水磨当时是庄园经济的基本工具。建造磨坊必须由领主决定，领主负责购买磨盘，提供石料和木料，农民只出劳动力。庄园经济是一系列能够自给自足的基础单位。而推行商品集中和再分配的交换经济则以城市为中心，为城市而工作。城市把自己的体系置于以往体系之上，并建立起大批新的磨坊，以满足其各方面的要求。

磨坊最终是衡量前工业化时期欧洲能源状况的一个标准尺度。让我们顺便听听一位名叫康普费尔的威斯特伐利亚医生旅行途中的感想，他于1690年在暹罗湾的一个小岛停泊时，存心要弄清水流的流量。他说，水流充沛，足以推动三座磨坊。18世纪末，在沦为奥地利属地的加利西亚，一项统计提供以下的数字：面积为2000平方古法里，人口为200万，水磨却有5243座（风磨仅12座）。乍眼看来，数字似乎极大，《英格兰土地清丈册》于1086年记载，在塞文河和特兰托河以南，仅3000个村社就有5624座水磨，只要仔细看了绘画作品和城市地图上无数的小轮，就会明白水磨已经普及。总之，如果各国水磨和人口的比例与波兰大致相同，工业革命前夕的法国应有6万座，全欧洲约有50万至60万座。

拉兹洛·马凯在一篇文章里大致确认了以下的数字：“50万至60万座磨坊，相当150万至300万马力”；我以为，这篇文章的一丝不苟和才华横溢堪与马克·布洛赫的经典论文相媲美。他计算的出发点是：横梁的大小；轮子的尺寸（直径为2至3米）；转轮翼片的数量（平均每个转轮有20张翼片）；每小时磨面的数量（每盘磨约20公斤）；每座水磨拥有转轮的数量（平均1.2个转轮或略多些）；东欧和西欧两个地区的磨坊数量（至少就磨面粉用的磨坊而言）大致相同；水磨和居民之间保持几乎固定的比例（具体地说，平均为1与29之比）。水磨的数量和转轮的大小与人口同步增长，动力设备在12至18世纪期间几乎翻了一番。每个村庄原则上都有自己的磨坊。凡在风力和水流不足的地方，如匈牙利平原，磨盘不能全由水力带动，便用马拉或手推。

风磨的出现比水磨晚得多。人们原来以为风磨最初产生在中国内地；现在看来，它起源于伊朗或西藏高原的可能性更大。

伊朗在公元7世纪大概就有风磨，在8世纪则肯定有了，直立的风篷带着轮子横向转动。轮子又通过中心轴带动磨盘粉碎粮食。结构极其简单：不用调整风车的方向，风篷始终都能迎风转动。另有一个好处：风车和磨盘之间的衔接不需要任何传动齿轮。实际上，对风车磨坊说来，问题只是带着上方的磨盘转动，从而在下方不动的（睡着的）磨盘上粉碎粮食。这些风磨大概由穆斯林地区传往中国和地中海地区。位于西班牙穆斯林地区北部边界的塔拉戈纳于10世纪已有风磨，但我们不清楚它们是如何转动的。

在中国，风磨的水平运动将延续几个世纪；西方则不同，它侥幸把风磨如同水磨一样改造成为直立的转轮。工程师们说这是一项天才的变革，能使功率大大增加。在基督教国家逐渐推广的风磨正是这种新式风磨。

据阿尔的文献记载，当地于12世纪已有风磨。英格兰和佛兰德在同期也有风磨。13世纪，风磨已遍布法兰西。到了14世纪，德意志把风磨传到波兰和莫斯科公国。顺便提到一个细节：十字军并非如人们所说的那样在叙利亚发现风磨，倒是他们把风磨带到叙利亚去。发展很不平衡，但一般说来，风磨在北欧的出现比在南欧更早。例如，在西班牙的某些地区，特别在拉曼查，很晚才出现风磨；一名历史学家说，唐吉诃德害怕风磨是十分自然的，因为他从未见过这种庞然大物。意大利的情形也是如此：1319年，在但丁《神曲·地狱篇》，撒旦张开巨大的手臂“如同正在转动的风磨”。

风磨的维修费用比水磨略高，如果按完成同等工作计算，特别用于磨面，开支也更大。但风磨的用处更广。从15世纪开始（1600年后更是如此），风车在尼德兰主要用于带动水斗，把地面的积水排入沟渠。它将成为尼德兰在海堤内和在湖泊边耐心地夺回土地的工具之一，这些湖泊是因过量开采沼泽的泥炭而形成的。荷兰成为风车之乡的另一个原因是它位于大西洋和波罗的海之间的西风带中心。

最初，整座风车能自己旋转，使风篷始终面对风向；布列塔尼被称作“烛台”的水车属于这一类型。风车架设在中央支架上，方向舵可转动整个车身。为了最大限度地利用风力，风篷的位置宜尽量远离地面，齿轮和磨盘因而就设在建筑物的高处（为此，必须有货包升降机）。一个细节值得注意：翼轴并非完全横卧，倾斜度凭经验调节。从现存的风车和草图（如1588年拉美利绘制的草图）看来，传动装置、制动系统等机械结构相当简单，还可用左右两盘磨代替中间的一盘磨……

荷兰风车的传动结构略为复杂些，它在顶上接受动力，又把动力传到底部的一系列水斗。动力由“空心的”中央支架通过“车轴”传递。因此，每当需要粉碎粮食而对这种风车作适当改装时，往往会出现一些困难，虽然不是不可克服的困难。

荷兰工程师很早推广（至迟在16世纪）一种塔式风车：唯一可活动的塔顶负责调整风篷的方向。这种风车有时被称作“大褂风车”（因为远看像农民穿的大褂），其缺点是很难用木垫或滑轮帮助“塔顶”在风车固定部位上运动。磨坊内部需要解决的问题仍然是风篷的起动和制动，风篷翼片方向的转动，通过料斗慢慢把粮食注入转动的上磨盘的“入料口”里；而最关键的问题就是通过齿轮把风篷的垂直运动转变为磨盘的水平运动。

在更广泛的意义上，重大的进步在于发现，无论水磨或风磨，一个发动机（一个轮子）竟能带动几件工具：不是一副磨盘，而是两至三副磨盘；不是一台锯，而是一台锯加一把锤；不是一个臼槌，而是一组臼槌，例如蒂罗尔的式样古怪的水磨并不从事磨面，而是用“臼槌”砸碎小麦（用这种办法粉碎小麦所得的面粉粒子很粗，主要用于做面饼，或者做全麦面包）。

船帆：欧洲船队情况

这里不准备全面提出船帆的问题，而只想估量船帆提供的能量，这是人掌握的最大动力来源之一。欧洲的历史已正确无误地证明了这一点。1600年前后，欧洲拥有的商船吨位约为60万至70万吨，考虑到实际使用时打的折扣，这一数字至多可被认为是个数量级。据法国于1786至1787年的可靠统计，欧洲船只总吨位在大革命前夕达到3372029吨：载重量在200年内增加了四倍。按每年平均航行三次计算，货运量达1000万吨，相当于今天一个大港口的吞吐量。

根据这些数字，我们还不能像推算蒸汽机船的功率那样比较可靠地推算出船帆完成的功率。1840年前后，帆船和蒸汽机船同时并存，如果吨位相同，蒸汽机船的效率约是帆船的五倍。既然1600年间欧洲拥有的吨位约60万至70万吨，如果帆船的一个吨位平均需要的推动力为三分之一或四分之一马力（按1840年的蒸汽机船计算），我们可推测，风力完成的功率应在15万至23.3万马力之间（这个数字并不可靠）。如果把战船也计算进去。数字还应大大增加。

日常的能源——木柴

今天的能源统计不包括畜力，在一定程度上也不包括人的体力劳动；树木及其副产品也往往被撇在一边。可是，18世纪前，树木既是首要的常用材料，又是重要的能源。18世纪前的文明是木材和木炭的文明，正如19世纪是煤的文明一样。

只消看看欧洲的情景，一切都清楚了。木材广泛应用于建筑，即使石结构建筑也不例外；水陆运输工具，机器和工具，都用木材制造（金属部件始终有限）；织机和纺车、榨油机和抽水机以及大部分农具也用木材；步犁完全是木结构，铧犁往往是在木铧上装一块薄铁片。有些复杂的传动装置，各零部件之间相互咬合，精确无比，我们今天在慕尼黑技术博物馆（德意志博物馆）还可看到。那里还陈列黑森林制造的几台18世纪的座钟，全部齿轮均为木制，更加稀有的是一只圆钟，也用木材制成。

到处有用的木材当时具有举足轻重的影响。欧洲的强盛，原因之一正是它利用了良好的林木条件。从长时段看，伊斯兰国家相对地因林木资源的匮乏和逐渐枯竭吃了大亏。

我们这里所关心的当然只是燃烧时直接转化为热能、用作室内取暖和工业燃料的木材；冶金、酿造、炼糖、玻璃和砖瓦制造、干馏和煮盐等行业往往都用木材作燃料。但是，除了制造各种动力工具，木材还有其他多种用途，不能无限制地当柴火烧掉。

树林一视同仁地给人提供取暖、盖房以及建造家具、用具、车辆、船只的木材。

根据不同的用途，需要不同质量的木材。盖房要用橡木；造船要用松木、栎木和胡桃木等十来种树木；炮架要用榆木。因此，砍伐极其严重。人们为了制造武器，不惜付出高昂代价从远方运来木料：所有的树林都难逃刀斧之灾。从波罗的海和荷兰装船的厚薄木板于16世纪即运往里斯本和塞维利亚。其中包括一些业已造好的现成船只，虽然笨重，但价格便宜。西班牙人把这些船只派往美洲后无意召回，听凭它们在安的列斯群岛结束自己的使命，甚至才刚靠岸就立即拆毁：这就是所谓“半用半扔”的船。

任何国家为建立一支船队必定要破坏大片森林。柯尔贝尔时代，造船业对整个王国的森林资源实行分片砍伐，利用各种航道进行运输，阿杜尔河和夏朗德河等小水流也包括在内。孚日地区的松木先从默尔特河顺水漂浮，再用滑车拉到巴勒杜克，然后在奥尔南河捆成木排；木排沿索尔河和马恩河前进，进入塞纳河。桅杆是战舰的关键部件，法国却被排斥在波罗的海贸易之外，那里的树木从里加和圣彼得堡出发，主要运往英国。法国没有考虑开发新大陆的森林（英国人后来这样做了），特别是加拿大的森林。

法国的海船因而不得不使用“组合桅杆”。组合桅杆由几根木杆拼在一起，然后套上铁箍，但它缺乏韧性，船篷张得过满时容易折断。同英国相比，法国船只的速度始终稍逊一筹。在美洲殖民地独立战争期间，局势一度有所改观：中立国同盟夺走了英国对波罗的海的控制，英国人不得不利用组合桅杆，优势转到了他们敌人的一方。

这些砍伐不是唯一的浪费，甚至在长时段上也不是最危险的浪费。农民，尤其欧洲的农民，不断清除树根以扩大耕地面积。森林的敌人是对森林的“使用”。弗朗斯瓦一世时代，奥尔良的森林面积达14万平方弓丈，一百年后据说只剩下7万平方弓丈。这些数字并不完全可靠，但可以肯定，从百年战争结束（战争曾便于森林侵占耕地）到路易十四治下，开荒十分活跃，林地范围日益缩小，剩下的面积同今天几乎不相上下。各种偶然事件都被用作借口：1519年，一场大风暴在绿森林刮倒五万至六万株树，其实不应该都算在风暴的账上。绿森林在中世纪曾把里昂高原和吉祖尔森林连成一片；耕地乘机从缺口挤了进去，两块林地从此再也联接不上。就是在今天，从克拉科夫到华沙的鸟瞰图表明，长条形耕地怎样在森林中穿插分割。法国森林在16和17世纪终于稳定下来，这也许因为制订森林保护法规（如1573年敕令，柯尔贝尔的措施等），也许还因为这是自然达到的平衡：尚能开垦的土地过于贫瘠，不值得再去费力气。

如果认真作番计算，特别在新大陆，有人一定会想，放火烧林和改种作物是干了件错事，这是通过破坏既有财富去换取尚待兴建的财富，而且后者不一定比前者更有价值。这种设想显然是不合道理的：如果森林不先纳入经济的范围，如果没有一批中间人——驱赶畜群（不单是觅食橡实的猪群）的牧人，樵夫，烧炭人，赶车人以及所有自由自在的荒野山民——专门从事开发、利用和破坏，森林的财富也就无从谈起。森林的价值仅仅在于被利用。

19世纪前，大片森林尚属化外之地：斯堪的纳维亚森林，芬兰森林，莫斯科和阿尔汉格尔斯克之间被狭长道路所穿越的连绵不断的森林，加拿大森林，向中国和欧洲市场供应皮毛的西伯利亚森林，新大陆的热带森林，以及非洲和南洋群岛的丛林；这最后两个地区的丛林不产提供皮毛的动物，人们追逐的是珍贵树木：如在今天洪都拉斯境内的洋苏木（即在巴西东北沿海砍伐的、能作红色染料的树木），德干的柚木，以及别处的檀香木、香红木等。

除了所有上述用途外，木柴可用于做饭、取暖和工业燃料，其需求量在16世纪前就以惊人的速度在增长。举一个突出的例子：1315至1317年间，第戎附近六座花砖窑所烧的木柴需要423名樵夫在勒赛森林专事砍伐，还要334名牧人从事运输。总的说来，木材资源的丰富仅是表面现象，而对木材的要求却很多，因而争夺十分激烈。即使在当时，一座森林集中的燃料还比不上一个不很大的煤矿。树木砍伐后必须等20至30年才能重新成林。三十年战争期间，瑞典人砍掉了波美拉尼的大片森林，以致广大地区后来遭到沙土侵袭。18世纪时，法国的形势相当严重，据认为一座冶炼炉烧掉的木柴等于马恩河畔沙隆整座城市的消费。愤慨的村民抱怨冶炼炉吞噬森林，甚至剥夺了面包炉的燃料。1724年后，波兰的维利契卡盐井往往不再用火煮盐，而是满足于采集岩盐，原因正是附近的树木砍伐过多。

烧柴搬运困难，确实应该就近取得。如果距离超过30公里，运输简直劳民伤财，除非能利用河道或海洋自动完成。17世纪那时，砍下的树干被扔进杜河，漂到马赛。“新木柴”最初用船运抵巴黎，从1549年起，开始从莫尔旺沿居尔河和荣纳河顺流“漂送木材”；再过12年后，又从洛林和巴鲁瓦沿马恩河及其支流进行漂送。这些木排长达250法尺，居然灵活地通过桥洞，让巴黎人看傻了眼。木炭于16世纪从桑城和奥脱森运抵首都；到了18世纪，木炭来自四面八方，有的驮载车装，更多的是用船运，荣纳河、塞纳河、马恩河和卢瓦尔河上满载木炭的船只，“栅栏垒有几层高，以使超过船帮高度的木炭不致下落”。

早在14世纪，大批木排沿波兰各河流到达波罗的海。遥远的中国也是同样的景象，但规模更大，四川的木排用藤条捆扎，经水道运往北京：“木排的大小同商人的财产成正比，最长的木排长达半法里”。

海洋可为木材的长途运输服务。例如，“黑帆船”把木炭从科西嘉角运往热那亚；伊斯特拉和克瓦内尔的船只每年冬季向威尼斯运送木柴，小亚细亚负责供应塞浦路斯和埃及，帆船后面有时拖一根飘浮的树干。甚至划桨船也向埃及运送木柴，那里的燃料匮乏达到了危机的程度。

然而，这种运输毕竟是有限的，大部分城市只能满足于就地取材。巴塞尔人 Th.普拉台尔于1595年在蒙彼利埃医学院完成了他的学业，他注意到城市四周没有树林，“最近的树林位于圣保罗玻璃厂四周，距赛尔纳夫足足有三法里远。木柴从那里运进城论斤出售。如果冬季延长，真不知他们去哪里搞来木柴！他们的壁炉消耗木柴很多，而他们在炉边冻得发抖。当地没有火炉；面包炉烧的是迷迭香、胭脂虫栎和其他荆棘。这里树木奇缺，同我家乡的情形恰好相反”。越往南去，树木越少。西班牙人文主义者安东尼奥·德·格瓦拉说得对：坎波城的燃料比锅里煮的食物更贵。埃及没有木柴时就烧甘蔗皮；科孚把榨油剩下的橄榄渣压成砖状，然后立即晒干，充当燃料。

为了供应大批木材，必须组织庞大的运输队伍，木排经过的河道必须整修；此外，还应组织广大的商业渠道，注意保持一定储备，政府为此发布许多规定和禁令。即使在树木繁茂的地区，木材也总是越用越少，因而必须实行合理使用。但是，玻璃厂和炼铁厂似乎都不注意节省燃料。每当工厂的燃料供应地过远或燃料价格过高，至多不过是迁移厂址，或者减少生产。威尔士地区于1717年在道尔京建造了一座高炉，点火的时间却拖到四年以后，“等到筹集了够用36个半星期的木炭那一天”。这座高炉平均每年只开工15星期，原因还是燃料不足。由于燃料供应经常处于紧张状态，“高炉照例每隔两三年工作一年，间隔的时间有的甚至长达五年、七年乃至十年”。根据一名专家的计算，18世纪以前，如果高炉平均每出铁一年就停工两年，一个中等规模的铁厂消耗的木材等于2000公顷树林的产量。因此，随着18世纪的工业高涨，木材的紧缺变得更加严重。“孚日地区的居民全都从事木材贸易：他们争相砍伐，森林在短期内被破坏无遗”。英格兰自16世纪起即已潜伏着这一危机，后来终于出现了煤的革命。

燃料不足自然引起了价格上涨。苏利在其《王国经济状况》一书中指出，“百物昂贵，原因就在木柴日益稀少”！1715年开始，物价犹如脱缰之马，“在旧制度的最后20年直线上涨”。勃艮第“竞找不到成材的木料”，“穷人索性不再生火”。

在这些领域，我们即使想算出一个数量级也十分困难，但我们至少还掌握粗略的估计。法国于1942年被迫恢复用木柴取暖，那年约用掉1800万吨木柴，其中一半是薪柴。1840年，法国消费量约为1000万吨，其中一半是薪柴，另一半是木炭（建筑用木材不算在内）。1789年，消费量大致是2000万吨。当时仅巴黎一地，木炭和薪柴消费量约为200多万吨，平均每个居民消费2吨多。这个数字显得很高，但在当时，运抵巴黎的煤的数量甚微：仅为薪柴的一百四十分之一（随着煤的地位日渐提高，1840年时的情形显然就大不相同）。假定法国和欧洲的比例为1：10，欧洲烧掉的薪柴在1789年应该是2亿吨，在1840年约是1亿吨。

正是在2亿吨这个数字的基础上，我们试图计算木柴的能源大概折合多少马力。2吨木柴能抵1吨煤。假定每小时马力约需烧2公斤煤。再假定烧柴的时间每年约为3000小时。那么，我们可算出木柴提供的能量将是1600万马力。我向专家们提供的这些数字只是个误差甚大的数量级，何况按马力计算的方法既不准确又嫌过时。还必须考虑到能量的有效使用率很低，约占30%，也就是说，界于400万至500万马力之间。这个数字对前工业化时期说来仍然相当大，但还不算反常：我们注意到，根据比较可靠的计算，煤的使用只是于1887年才在美国经济中超过木柴！

煤

中国和欧洲当时并非不知道使用煤。在中国，煤被用于北京的家庭取暖（据马加良恩斯神甫说，已有4000年历史）和显贵人家的厨房，也用于“铁匠炉、糕饼炉、染坊以及其他行业”。欧洲自11和12世纪开始采煤，如英格兰的浅层煤田、列日地区、萨尔地区以及里奥内、福雷、昂儒等地的小煤窑，采得的煤用于烧石灰和家庭取暖，也用于炼铁的某些工序（不是所有的工序，除非是后来采用无烟煤或焦炭；后者出现较晚，在18世纪末才开始发挥作用）。但远在18世纪末以前，煤已在一些次要部门代替木炭，如铁的加热、切割、拉丝等。煤的运输距离也相当长。

1543年，马赛海关查到自罗纳河运来的煤块，其产地大概是阿莱斯。在同一个时期，一家采煤农户向德西兹附近的拉马钦供煤，成桶的（或说成车的）煤一直送到卢瓦尔河的拉洛吉码头。煤从这里再装船转运穆兰、奥尔良和图尔等地。这类事例其实不值一提。从16世纪开始，蒙贝利亚尔附近的苏尔诺盐井已烧煤煮卤。1714年秋，巴黎木柴紧缺，进口商加拉班股份公司在市政厅当众试验“苏格兰烟煤”。他们将获得进口这种外国煤的特许。甚至在鲁尔地区，煤一直等到18世纪最初几年才发挥作用。昂赞的煤也在那个时候才经由敦刻尔克远销布雷斯特和拉罗歇尔；布洛内煤矿的煤才在阿图瓦和佛兰德地区使用，供卫兵取暖，也供烧砖、酿造啤酒、烧石灰和铁匠炉制作马掌；1750年后，由于吉伏尔运河的建成，里奥内煤矿的煤运往里昂变得更加方便。车装驮载的运输方法是推广用煤的主要障碍。

在欧洲范围内，只有列日煤田和英格兰的纽卡斯尔煤田是很早取得成功和具有相当规模的两个煤矿。列日从15世纪起就是个“军工生产基地”和冶金城市，那里的煤用于产品的精细加工，其产量于16世纪上半期增加了两至三倍。在随后的战争年代里，列日主教辖区的中立立场更推动了生产的发展。从矿井深处挖出的煤经由默兹河向北海和英吉利海峡方面出口。纽卡斯尔的成就更大，煤的革命使产量很大的一系列工业都能用煤作燃料，从而推动英国于1600年向现代化方向迈进：海水煮盐、烧制玻璃和砖瓦、炼糖、明矾加工（明矾以往从地中海国家进口，如今在约克郡沿海精制）、烤制面包、酿造啤酒和家庭取暖等大量燃料消费尚不计在内。伦敦城几百年来已因烧煤取暖而烟雾弥漫，以后的环境将更加恶化。在消费不断扩大的刺激下，纽卡斯尔的煤产量将不断增加：从1563至1564年的年产3万吨上升到1658至1659年的50万吨。1800年间的产量约在200万吨左右。泰恩河口总是停满了主要在纽卡斯尔和伦敦之间往返的运煤船；船只的吨位于1786至1787年间竟高达34.8万吨，每年往返航行六次。纽卡斯尔煤部分向遥远的海外地区出口（“海煤”因此而得名），于16世纪至少运往马耳他。

为了把煤用于炼铁，人们很早就想到将煤加以提纯，就像把木柴放进土窑内烧成木炭一样。英国于1627年已开始烧焦炭，并设置了专利。德比郡第一次干馏煤的日期是在1642至1648年间。当地的啤酒酿造者很快用焦炭代替柴草和普通煤烘烤麦芽，这种新的燃料使德比啤酒“以洁白和甘美而闻名”，而且从此不带普通煤的怪味。德比产品当时成了英格兰的第一流啤酒。

但焦炭没有立即在冶金业交上好运。一位经济学家于1754年说：“用火干馏可以清除煤所含的沥青和硫，因而在重量减轻三分之二和体积变化不大的情况下，焦炭仍是一种燃料，但不再像煤那样散发让人讨厌的黑烟……”这种“煤炭”只是到1780年前后才在冶金业开始风行。这一迟缓乍眼看来令人难以理解，我们在后面还将谈到。这是个很好的例子，说明人对新事物的惰性。

在这方面，中国的情形更加说明问题。我们已经指出，煤在中国用于家庭取暖也许可追溯到公元前几千年，用于炼铁也可追溯到公元前5世纪。烧煤取热确实很早使生铁的生产和使用成为可能。中国烧煤的历史虽然如此之早，但在13世纪人口激增时，却仍未推广使用焦炭，尽管当时大概已经知道了烧制焦炭的方法。这只是大概，而不是肯定。否则这将是一个何等重要的论据！当时强盛的中国本来具有打开工业革命大门的条件，而它偏偏没有这样做！它把这个特权让给了18世纪末年的英国，而英国也拖了很长时间才去利用本已唾手可得的东西。技术只是一种工具，人并不是始终会利用它的！

作个小结

我们再回到18世纪末的欧洲，提出两个互为联系的结论：第一个结论涉及欧洲的整个能源状况；第二个涉及欧洲使用的机械。

一、对于欧洲掌握的能源，我们可以根据其各自的地位排列出以下的顺序，绝无出错的危险：首先是畜力，共有1400万匹马，2400万头牛，每头牲畜等于四分之一马力，总计为1000万马力；其次是人和工具（5000万劳动者），相当于600万至800万马力；再其次是木柴，可能等于四五百万马力；然后是水轮，约在150万至300万马力之间；最后是船帆，至多有23.3万马力，战船不计在内。这些数字同现今的能量结算差距甚大，我们可以预计到这一点。以上不完整计算的意义不在于数字的大小（我们没有算风磨、内河船舶、木炭和煤的数字）。问题是要看到，畜力、人力和木柴无可争议地占首要地位（风磨的数量比水轮少，动力只等于后者的三分之一或四分之一）。磨坊之所以没有取得更大的发展，其部分原因是技术落后（多数情况下用木材，不用铁），而其主要原因是磨坊所在地并不需要更多的动力，在当时条件下，能量不能传送。能源不足是旧制度下经济发展的主要障碍。中等规模的水磨比二人操作的手摇磨的效率高四倍；但最初的蒸汽磨的效率又比水磨高四倍。

二、工业革命前曾有一个准备阶段。畜力牵引、燃木取火以及由水力和风力推动的简易机器，加上大批人力劳动，所有这些因素于15至17世纪期间促使欧洲有一定程度的发展，动力、功率和实际智慧也在慢慢提高。正是在这原有发展的基础上，从1730至1740年间出现了一股进展越加猛烈的势头。可见，工业革命发生前，已有了一种往往不可捉摸的或不被觉察到的革命动向。一系列科学发现和技术进步，有的引人注目，有的要用显微镜才能看到，如各种齿轮、千斤顶、传动皮带、“天才的曲柄连杆结构”、稳定转速的飞轮、轧钢机、日益复杂的采矿机械。还有大量新创造：针织机、丝带敲边机（也称直杆机）、多种化工工艺……“就在18世纪下半期，开始了让车具、钻具和镗具适应工业用途的尝试”，虽然这些工具很久以前早已使用。也在同一个时期，开始了纺织机械的自动化进程，这对英国经济的“起飞”将具有决定性作用。为了使这些梦寐以求或终于制成的机器能充分发挥作用，美中不足的只是需要增加能源，而且必须是易于调配的能源。有关的工具业已存在，正在不断完善中。值得注意的是，印度和中国的工具十分简陋，与产品的精美适成对比。欧洲的旅行家对此深为惊讶，有人说：“人们不禁感到意外，这样简单的机器竟能织出中国最漂亮的丝绸。”另一位作者在谈到印度著名的府绸时几乎用相同的话表达这个感慨。

随着蒸汽机的出现，西方的一切都加速发展，好像受到魔力的推动一样。但这种魔力是事先经过酝酿和准备的。套用一位历史学家（皮埃尔·莱翁）的话说：先有进化（即缓慢前进），然后才有革命（即加速前进）。两种运动是互相联系的。

穷亲戚——铁

可以肯定，在15世纪，特别在18世纪，世界上所有的人都会认为，把铁比作穷亲戚是牵强附会和不合实际的。蒙巴尔的冶金工场主布丰对此会作何感想？其实，对于这个既近又远的时代，只有我们20世纪的人才会感到奇怪，何以铁的使用会如此之少。

总的说来，铁的冶炼方法当时与今天基本相同，都是使用高炉和锻锤，但从数量看就大相径庭。今天的一座高炉“24小时消费的焦炭和矿石可达3列火车的容量”，而在18世纪，设备最完善的高炉最初只是断续开工，后来装上了双火精炼等设备，年产量也不过100至150吨。铁产量今天以千吨计算，而在200年前，产量单位还是当时的公担，即今天的50公斤。这个级差区分着两种文明。摩尔根于1877年写道：“铁一旦成为生产中最重要的原料，这意味着人类进化史上发生了最重大的事件。”一位名叫斯蒂芬·库洛夫斯基的波兰经济学家甚至相信，通过冶金工业这一优先部门可以摸出经济生活的全部脉搏：冶金工业体现着过去和将来的一切。

但直到19世纪初，“最重大的事件”尚未发生。1800年，世界铁产量（包括生铁、锻铁、钢）仅达200万吨，这个一半可靠的数字看来水分很大。在当时经济文明中占统治地位的与其说是铁，不如说是棉花（归根到底是棉花发动了英国革命）。

冶金业实际上仍是墨守成规，很不稳定。它还取决于自然资源。矿石幸而比较充裕，森林已感不足，河水的动力常有变化：在16世纪的瑞典，农民也生产铁，不过仅在春天汛期；凡有高炉的地方，水位下降就带来失业。总之，无论在阿尔萨斯、英格兰或乌拉尔，很少或几乎没有专业工人，往往都是普通农民从事炼铁。也没有现代意义上的企业家。欧洲的炼铁工场主多数是地主，他们委托管家或佃户照看铁工厂！最后一个不稳定因素是，铁的需求同战争的爆发和结束相联系，时多时少。

当时的人显然不是这么看问题的。他们常说铁是用途最广的金属，所有人都有机会看到锻铁炉（至少是村内铁匠或马蹄匠的炉子）、高炉、加热炉和精炼炉。确实，分散的地方性生产或短途供应是当时的一般情形。亚眠于17世纪从离其市场不到100公里的梯埃拉什运来铁，再在方圆50至100公里的范围内销售。16世纪，奥地利的一个名叫茹登堡的小城市（位于奥伯施泰马克地区）是莱奥本一带钢铁冶金产品的集散地，我们掌握了那里的一名商人的日记，从日记中可以查到有关采购、销售、运输、价格、计量等详细情况，了解各种不同质量的铁产品，从粗铁、铁条到钢材、粗细铁丝，乃至针、钉、剪、火炉和白铁器具。所有这些产品的去路都并不很远：即使价格高昂的钢也不翻过阿尔卑斯山运往威尼斯。冶金产品不像棉毛织品那样远销外地，个别的奢侈品例外，如托莱多的剑、布雷西亚的兵器，还有茹登堡那位商人向安特卫普供应的打猎用弩箭。冶金产品的大宗交易（16世纪的坎塔布连地区，17世纪的瑞典，18世纪的俄罗斯）通过河道和海道进行，数量十分有限。

总之，在18世纪或19世纪前的欧洲（欧洲以外的地区自然更是如此），铁的生产和使用在物质文明中尚未达到举足轻重的地位。那时候，钢的熔炼尚未实现，搅拌法尚未发现，焦炭炼铁尚未普及，贝塞麦、西门子、马丁、托马斯等一系列名称和工艺尚未问世。

世界（除中国外）最初的冶金技术

炼铁技术是在旧大陆被发现的，从公元前15世纪起，它大概以高加索为出发点，很快在旧大陆传播。旧大陆的各文明地区都先后学会了和程度不同地掌握了这门基本技艺。唯有两个地区的进步特别引人注目。中国起步很早，却在13世纪后停滞不前，令人不解；欧洲起步较晚，但进展很快。

中国无可争辩的优越在于它发展最早：公元前5世纪前后，中国已能炼铁；最初用煤，也许在13世纪开始用焦炭熔化矿石，虽然此说尚有疑问。欧洲于14世纪前尚未炼出铁水，用焦炭炼铁可能起源于17世纪，英国只是在1780年后才普遍采用这一方法。

中国冶金业起源之早提出了一个问题。达到高温大概与煤的使用有关；再说开采的矿石含磷量很高，在温度相对不高的条件下也可熔化；还有人力或涡轮推动的风箱能向炉内不断鼓风，保持较高的温度。那里使用的炉子与我们的炉子毫无共同之处：这是一些“用耐火材料砌成的长方形凹坑”；里面放有若干坩埚，煤就堆在这些装有矿石的坩埚之间。矿石因而不直接接触燃料，工人能够随意添加包括木炭在内的用料。经坩埚多次熔炼，可得到几乎完全消除了碳素的软铁，或含碳量不同的铁，即低碳钢或高碳钢。坩埚连续熔炼两次所得的产品被中国人用于浇铸犁铧或成套的铁锅，这种方法在西方只是过了18至20个世纪后方才通行。G.豪特里库尔根据语义考证推断，施蒂里亚和奥地利——那里的高炉于14世纪由熔炼法代替锻炼法生产铁——采用了中国技术，它经由中亚细亚、西伯利亚、土耳其和俄罗斯传到欧洲的终点站。

亚洲坩埚冶炼法的另一成就是它制造了一种“含碳优质钢”（有人认为其原产地在印度，也有人认为在中国），相当于今天最好的“过共析钢”。这种钢的质地和制造方法直到19世纪对欧洲人仍是个谜。它在欧洲被称作大马士革钢，在波斯被称作“波纹钢”，在俄罗斯被称作“布拉特钢”，英国人后来称它是“乌茨钢”，主要用于制造锋利无比的剑刃。它产于印度的戈尔康达王国，欧洲人到达那里时，它以钢锭形式出售。达维尼叶说，钢锭像一块面包那样大小，每块约600至700克，主要向远东地区，向日本、阿拉伯、叙利亚、俄罗斯和波斯大批出口。夏尔丹于1690年说，波斯人认为当地的钢不如这种印度钢，而欧洲的钢又不如当地的钢。波斯人用印度钢制造最优良的刀刃。其特点是：当金属块在坩埚中冷却时，碳素结晶成具有白色纹理的、极其坚硬的碳化铁，表面呈现波纹闪光。这种声名卓著的钢价格十分昂贵，葡萄牙人于1591年在印度洋沿岸截获了一船，但里斯本和西班牙的任何铁匠都未能加以锻造。列奥米尔（1683—1757）曾从开罗搞来一块样品，委托巴黎的铁匠加工，也同样遭到了失败。烧红的“乌茨钢”一经锤打，立即折断，波纹闪光随之消失。这种钢只能在低温条件下锻造，或者在坩埚中熔化后浇铸。19世纪前几十年，许多西方科学家和俄罗斯冶金学家热衷于研究“乌茨钢”的秘密，他们的研究将成为金相学的起源。

所有这些事实说明，人们毫无争议地认定印度是大马士革钢的发源地。但是，阿里·马扎海利在一篇炫人眼目的文章里，根据阿拉伯和波斯9世纪和11世纪的资料以及中国更古老的资料，提出了关于印度钢源自中国的假设（请注意，印度钢同中国的铸铁一样，也在坩埚中制作），认为钢刀系由坩埚熔炼的亚洲钢铸成，剑则是与西方一样，用经过锤锻和淬火的钢制成；他讲述了大马士革钢刀富有传奇色彩的历史：先从亚洲传到土耳其斯坦，经斯基塔人的媒介，转入印度、波斯、穆斯林国家和莫斯科公国。波斯萨桑王朝之所以能战胜罗马军团，主要原因是它的骑兵使用大马士革钢刀，其质量大大超过罗马军团粗糙的短柄铁剑。最后，“亚洲的游牧部落之所以能侵入罗马帝国和中世纪的欧洲，原因也在于钢刀——中国的钢刀——的优越”。

印度的马头柄短刀（17世纪）。用大马士革钢浇铸，镶有灰色玉石。卢浮宫东方古物部。

荒唐的是，中国在遥遥领先后，却于13世纪停滞不前了。中国的冶金和锻造工匠满足于重复既有的成果，不再取得任何进步。焦炭冶炼虽然已经发明，却并无发展。这一切很难弄清，很难说明。中国的命运总的说来存在着相同的问题，十分模糊，至今还难以解决。

施蒂里亚和多菲内在11至15世纪期间的进步

另一个问题是欧洲的后来居上。中世纪的冶金业最初出现在锡格河和萨尔河之间或塞纳河和荣纳河之间的河谷地区。铁矿石几乎各地都有；稀少的只是接近纯铁状态的陨石，欧洲早在拉台恩原始史时代已用这种陨石炼铁。矿石经粉碎、筛洗和焙烘后，与木炭分层放置在形状各异的炉子里。例如，在塞纳河和荣纳河之间的奥脱森林中，紧靠山坡的窑洞充当没有炉壁的、简陋的“风炉”。炉子点火后两至三天，就能取得内含许多炉渣的小块海绵状铁；接着，必须送铁匠炉加工，加热（多次把铁烧热），在铁砧上锤打。

一些比较复杂的炉子很快出现，炉子装有炉壁，但尚未密封，不再满足于自然通风（像普通的壁炉那样）。在萨尔地区挖掘出土的朗登塔尔炉（在公元1000至1100年间使用）约有1.5米高，最大剖面直径为0.65米（炉身呈圆锥状），内壁系用木模范型烧结的黏土，另有两台风箱鼓风。科西嘉、加塔洛尼亚、诺曼底等地区的炼铁炉与此大同小异（诺曼底加工瑞典的矿石）：都有炉壁，炉顶不封口，用蹩脚风箱鼓风，工效很低。使用含铁量达72%的矿石，出铁量大致仅15%。当然，这种原始状况同样适用于11世纪后欧洲农民（当时十分活跃）和旧大陆不发达民族从事的金属冶炼。

在11和12世纪后，水轮给欧洲带来了相当缓慢、但具有决定性意义的进步，各大产铁地区都安装了水轮。炼铁炉从森林迁到了河边。水力推动庞大的鼓风机以及粉碎矿石的捣槌和“趁热打铁”的铁锤。随着这些进步的实现，高炉于14世纪末终于诞生。高炉在德国（也许在尼德兰）出现后，很快传到马恩河上游河谷等法国东部地区；至于普瓦图、曼恩河下游等法国西部地区，森林中的手工炼铁炉将一直保持到16世纪。

施蒂里亚实现的新的进步堪称典范：那里于13世纪出现了用手拉风箱鼓风、四面围有炉壁的炼铁炉；14世纪出现的高炉比前一种炉子更高，并且用水力鼓风，14世纪末的高炉炉身继续增高，与预热炉配套，构成鼓风炉（这个名称出现在1389年的一份文件上）。由于安装了由水力推动的巨大皮风箱，由于高炉有了炉膛，终于第一次实现了熔融，这个重大进步意味着熔炼法于14世纪已被“发现”。从此，人们将能随意将熔铁炼成脱碳程度很高的熟铁或不完全脱碳的钢。施蒂里亚致力于钢的生产。但在18世纪末的革新出现前，旧法炼钢炼出的往往不是钢，而是“钢化的铁”。

与此同时，锻造工场远离高炉，向下游发展，因为如果保持工厂的整体，燃料消耗量就变得过大，供应难以保证。从1613年的一张素描可以看到，一座鼓风炉孤零零地竖在那里，设在下游的锻造工场配合高炉工作。锻造工场拥有一个水力锻锤，或称德意志锤：一根粗大的橡树梁子充当锤把；锤头的铁块可重达500至600磅，一个带钩的轮子将锤头举起，再让它落在铁砧上。这一巨大的打击力对加工当时大量生产的粗钢是完全必要的。但是，由于铁需要不断再加工，还有被称作意大利锤的小锤从事急速的锤打，这种式样的小锤大概来自号称“铁之古都”的布雷西亚，中间经过了弗里乌尔工人的介绍。

说明这些进步的另一个例子是阿尔卑斯山西部：这个例子的好处是它揭示了查尔特勒修士在冶金业初期发展中所起的作用。查尔特勒修士自12世纪起在施蒂里亚、伦巴第、卡林西亚、皮埃蒙特定居，他们“同近代冶金业的各项发明紧密相关”。他们很可能于12世纪在多菲内的阿尔瓦首创熔铁法，总之，明显地早于施蒂里亚等地。他们很早利用巨大的引水管道把阿尔卑斯山的一条激流完全截住，从而带动功率强大的鼓风机。随着蒂罗尔工人的来到（1172年），他们又发明了用木炭加废铁精炼铸铁的方法，因而制成了所谓“天然钢”。不过，以上涉及的时间不太可靠。

其实，每个产铁中心都经历特殊的阶段，都有独特的方法（尤其是精炼），都有自己的秘密、顾客以及选定的产品。但是，各地固有的技术终究会逐渐推广，至少工匠的流动还是很快的。举一个小例子：1450年，“生于列日”的两名工人在桑利附近的阿瓦朗河畔取得一块场地，“准备制造河水落差，建造一个熔炉或铸铁工场”。

所有这些高炉迟早都将由间歇生产改为连续生产；每次出铁后，炉子立即又装上矿石和木炭。为修理或装料而暂停工作的间歇变得稀少。高炉的规模日渐扩大：1500至1700年，高炉容量增加了一倍，达到4.5立方米，日产铁水2吨。人们逐渐习惯于把铁放在铁水中重新淬火，以增加其含碳量。

集中前的集中

在战争的帮助下，铁的需求量成倍增长，用以制造盔甲、剑、矛、火枪、炮、铁弹……这些紧迫的要求显然只是一时之需，随后很难转产。但生铁和熟铁也用于制造厨房用具、大小锅子、锅架、柴架、壁炉护板和犁铧。随着这些需求的日益增长，铁的生产便日益集中，虽然这还是工业集中前的一种松散的集中，因为在一个地点所能调动的运输力量、燃料和动力还很有限，食物供应也有困难，而生产活动又时断时续。这一切不允许有太大规模的集中。

15世纪末的布雷西亚可能有200家武器工场，这些工场除场主外只雇佣三至四名工人。据一个文件说，当时约有六万人从事铁的生产，这个数字还是夸大了，虽然它应包括远在卡莫尼卡河谷的炼铁工、锻造工、水轮工、采掘工、运输工等。所有这些工人分散在城市四周20至30公里的范围内。

16世纪里昂的情形也是如此，它是方圆100多公里范围内许多小冶金工场产品的集散地。按照产品的重要性顺序排列，圣艾蒂安生产小五金、火枪、戟以及少量的长短剑配件；圣夏蒙生产小五金、火枪、钩环、圆环、马刺、钢锉以及铜盆、“转锭”等缫丝和染丝的必要器具……次一等的冶金中心专门制造铁钉，如圣保朗雅雷、圣马丁、圣罗曼、圣迪迪埃；台尔诺瓦制造小五金、圣桑福尼安制造铁罐；圣安得烈制造铁铲、犁头等农具。稍往远去，维韦罗尔生产“驴骡的挂铃”（里昂的意大利大商人向国外出口的铃铛也许就在这里生产的）；圣博内勒夏图生产的“剪羊毛器”声誉卓著。

生产铁钉等物的工匠自己把商品送往大城市，顺便让驮畜捎带少量的煤。这证明冶金工业使用煤炭，里昂也用煤炭作家庭取暖（韦兹街区的石灰窑也烧煤），经精细加工的冶金产品比未加工的产品销路好些。

只要看一看纽伦堡及其市郊的各种小五金生产，17世纪瑞典的钢铁生产，18世纪乌拉尔的工业高涨，比斯开或列日地区的工业生产方式，我们就会注意到以下相同的状况：生产单位较小，地理位置比较分散，运输十分困难。只有在沿海或靠近河道的地方（莱茵河、波罗的海、默兹河、加斯科尼湾、乌拉尔）生产集中方有可能。背山临海的比斯开不但水流湍急，而且拥有山毛榉林和丰富的矿藏，因而那里的冶金业规模很大。直到18世纪中叶，西班牙仍向英格兰卖铁，英国人正是用西班牙的铁装备船只，在海上同西班牙船队进行较量。

几个数字

我们已经说过，把1800年前后的世界钢铁产量算作200万吨，肯定是估高了。假定工业革命前世界钢铁产量约等于欧洲产量的两至三倍，欧洲产量在1525年左右不过10万吨（根据约翰·内夫的数字）；1540年为15万吨（根据斯蒂芬·库洛夫斯基的数字，以下亦然）；1700年为18万吨（其中，英国占1.2万吨，瑞典占5万吨）；1750年为25万吨（英国占2.2万吨，俄国占2.5万吨）；1790年为60万吨（英国占8万吨，法国占12.5万吨，瑞典占9万吨，俄国占12万吨）。欧洲铁产量1810年仅达110万吨；1840年达280万吨，其中英国占了一半。不过，第一次工业革命当时已经开始。

本世纪的70年代，欧洲钢产量总共是7.2亿吨。这就等于说，在本书铺陈的漫长岁月里，铁的时代尚未完全确立。如果后退到工业革命发生前，并继续逆时间前进，我们就会看到铁的作用不断减小，铁将恢复它在旧制度下默默无闻的地位。历史车轮最后将回到荷马史诗的时代，那时候，武士的盔甲“等于三对牛的价值，一把剑值七对牛，马嚼比马本身更加值钱”。本书叙述的那个时代从头到尾还是木材横行天下的时代。

其他金属

作为历史学家，我们惯于把大宗商品的生产和贸易放在第一位；这些商品不是香料，而是食糖或小麦，不是稀有金属或贵金属，而是用于制造日常用具的铁，尽管在这几百年里铁的用量还不算太大。对于用途不广的稀有金属，如锑、锡、铅和锌，以上的认识是正确的，锌只是在18世纪末才被使用。但就金、银等贵金属而言，争论便远没有得出结论。身价低贱的铁不会像贵金属那样招惹种种贪欲图谋。人们为了取得白银真是费尽了心机，阿格里哥拉的著作中有关银矿的漂亮草图或孚日地区圣玛丽亚矿的矿井和坑道剖面图都足以为证。为了取得白银，西班牙开采了宝贵的阿尔马登汞矿（15世纪炼银采用混合法，16世纪后才改为工业生产）；为了取得白银，采矿业完成了各项进步（开挖坑道、抽水、通风）。

可以认为，铜当时起的作用与铁相同，甚至更大。青铜铸炮是大炮中之佼佼者。船壳包铜于18世纪开始普及。自15世纪起，渗铅二次熔铜法已从铜矿石中分离出银。铜是继金银之后用于制造货币的第三种金属。此外，铜的冶炼比较容易（一座反射炉日产30吨铜），因而在早期资本主义的帮助下，萨克森地区曼斯菲尔德的铜矿生产于16世纪直线上升，瑞典的铜业于17世纪飞跃发展，由荷兰东印度公司垄断的日本铜也在同期引人注目。雅克·克尔以及势力更大的富格尔家族曾是铜业大王。即使在随后的几个世.纪里，人们也可以在阿姆斯特丹交易所闭着眼睛做铜的投机生意。

第六章 技术革命和技术落后

以上谈到了技术基础的停滞不前。革新只能从缝隙中慢慢冒出。火炮、印刷术和远洋航行曾是15至18世纪期间的三大技术革命。但要说革命，这仅是说说而已，其中任何一次都不是跑步完成的。唯独远洋航行最终造成了世界的不平衡和不对称。在一般情况下，技术迟早是会传播出去的：阿拉伯数字、火药、指南针、纸张、蚕丝、印刷术都无不如此。任何革新从不满足于为一个集团、一个国家或一种文明服务，除非其他的集团、国家或文明确实不需要这项革新。新技术的诞生过程十分缓慢，邻近地区有足够的时间感到惊讶和去了解它。大概在1347年克雷西会战期间，或更确切地说，在加来攻城战期间，火炮开始在西方出现；只是到了查理八世远征意大利时，即经过一个半世纪的酝酿、试验和批评后，火炮终于成为欧洲战争中的主要武器。

这种停滞不前的状态在某些部门尤其突出。例如在运输方面（尽管麦哲伦的远洋探险使世界第一次认识到了海洋的整体性）和在农业方面，革命性的进步仅仅触及狭小的领域，并淹没在因循守旧的汪洋大海里。旧制度正趋向崩溃，但仍未被推翻：进步缓慢，困难重重，情形实在令人沮丧。

三大技术革新

火药的起源

一种“西方”民族主义正怂恿科技史的专家们否认欧洲对中国的借鉴或者缩小这种借鉴的重要性。不论优秀的科学史专家阿尔都·米埃里如何强词夺理，中国人发明火药毕竟不是一种“神话”。他们从9世纪起已用硝土、硫磺和炭屑制造火药。最早的火器同样也是由中国人在11世纪制成的，但中国出现第一门火炮的日期却在1356年。

西方是否在同期也发现了火药呢？有人认为火药是老培根（1214—1293）的发明，但不能提供任何证据。火炮出现的日期比较可靠：1314或1319年在佛兰德；1324年在麦茨；1326年在佛罗伦萨；1327年在英格兰；1331年在弗里乌尔的奇维道尔围城战。也许还有克雷西会战（1346年），据弗洛瓦萨尔说，英军的“炮火”使瓦洛阿家族的菲力浦六世统率的法军惊得“目瞪口呆”。更加可靠的是，爱德华三世曾于次年攻打加来时使用了火炮。但新武器真正发挥作用还在下个世纪欧洲中部的胡斯战争期间。起义者于1427年已有四轮车载运的轻炮。最后，在查理七世同英军作战的末期，火炮曾起了决定性作用，但这一次，受益的却是一百年前在加来之战中失利的一方。火炮的地位变得重要与一项新发现有关：1420年前后，由于原料配方的变化，燃烧及时可靠的颗粒状火药代替了板结而不易引爆的块状火药。

我们不能因此认为火炮已成为正规武器。我们约略知道，火炮于14世纪在西班牙和在北非曾起过一定作用。例如，在1457年的休达城内：葡萄牙人于1415年占领了摩洛哥的这个重要沿海城市，摩尔人当时正进行反攻。请听听前来同非基督徒作战的一名士兵（亡命之徒）所讲的话：“我们用我们的机器相当成功地向他们发射石块……摩尔人射手只有弓箭和投石器作武器……他们白天不断投射石子。”可是，四年前，陈兵君士坦丁堡城下的土耳其人于1453年已用一门硕大无比的火炮攻打城市……但即使在西班牙，1475至1476年间布尔戈斯围城战期间也还使用投石器。有关这方面的细节，可以补充的是，硝石于1248年间已在埃及出现，被称作“中国雪”。还可以肯定，火炮于1366年在开罗使用，于1376年在亚历山大港使用，于1389年在埃及和叙利亚已很普遍。这张时间表——1347年在加来，1356年在中国，等等——不能证明究竟谁先发明了火炮。卡洛·西博拉认为，15世纪初的中国火炮只会比欧洲火炮好，而不会差。但到了15世纪末，欧洲火炮就胜过亚洲制造的任何火炮。因此，当欧洲火炮于16世纪在远东出现时，曾引起了极大的恐慌。总之，中国火炮未能根据战争的需要而演变。一名旅行家于1830年左右曾指出，在中国城市的郊外，“设有铸炮工场，但工人缺少经验，操作也不熟练”。

火炮变得可以移动

最初，火炮是一种炮身短、装药少的轻武器（火药稀少，价格昂贵）。人们始终弄不明白当时各种火器的名称究竟指的是什么。例如，名叫“里博德坎”的火器大概是指由许多枪筒（类似火枪枪管）组成的集合体，因而有人称之为多管枪！

火炮后来变得越来越笨重，根据伦敦塔保存的样品，理查二世在位期间（1376—1400年），平均炮重由136公斤增加到272公斤。15世纪常见的臼炮，如德意志轰雷炮，是用木架支撑的庞大的长筒青铜炮，移动时遇到的困难几乎无法解决。1499年，为了平定瑞士各州，马克西米利安皇帝向斯特拉斯堡借用的“奇迹炮”移动如此缓慢，差一点落在敌人手里。1500年3月，路德维希·勒莫尔从德国运往米兰“六门大炮”，两门在途中摔碎：类似事故屡见不鲜。

早在这个时期以前，已经诞生了口径大、移动比较灵活和便于随军转移的炮车，例如查理七世在福米尼（1450年）和卡斯蒂荣（1453年）赖以取胜的比洛兄弟炮队。意大利也有了活动炮车，用牛牵引，这在1467年莫利纳奇拉遭遇战中可以看到。但装有车座、由驮马牵引的火炮只是于1494年才跟随查理八世进入了意大利，使当地绅士恐慌万状。这种火炮不再发射石块，而是发射铁弹，铁弹的使用迅速得到推广，它所瞄准的目标不再仅限于城内的房屋，而且包括城墙。围城战的关键始终在于能否守住或攻破城门，任何要塞如今都抵挡不住炮火的直接轰击。火炮被运到城墙脚下护城河的外侧，并立即“加以掩蔽”，或用路易十二的史官让·多东的话说，“搭篷保护”。

炮火的猛烈使要塞城市有30多年时间处于无险可守的状态：城墙竟像舞台布景一样容易倒塌。针对这种状况，逐渐形成了新的防御手段，脆而易碎的石墙被夯实的土墙所取代，铁弹轰进土里不起任何作用，而防守者设在城墙楼台上的火炮却有居高临下之利。查理五世皇帝的掌玺大臣梅古里乌·加提纳拉于1530年断言，只要有50门炮就能使皇帝在意大利的优势不被法国人所动摇。1525年，帕维亚要塞牵制了弗朗斯瓦一世的军队，使帝国大军于2月24日得以从背后偷袭。采用同样的办法，马赛于1524年和1536年抵抗了查理五世皇帝的进攻。维也纳于1529年抵挡了土耳其的进攻；麦茨于1552至1553年抵挡了日耳曼罗马帝国的进攻。但如敌方进行偷袭，城市仍可被攻破：迪伦于1544年，加来于1558年，亚眠于1596年分别陷落。要塞防守的加强预示着攻城和守城将成为战争的一门学问。只是在很久以后，弗里德里希二世的战略和拿破仑的战略才突然脱离这套程式，新战略关心的不再是城市的得失，而是消灭敌人的有生力量。

与此同时，火炮正日渐完善和变得合理，查理五世皇帝于1544年把炮筒的长径比定为7：1，亨利二世则定为6：1；用于攻城和守城的大炮射程为900步；其他的炮，即所谓“野战炮”，射程仅400步远。随后的技术进步将很缓慢：举法国为例，德·瓦利埃尔将军早在路易十五时代建立的体系直到1776年才由格里博瓦尔着手改进，改进后的火炮在大革命和拿破仑帝国时期到处大显神威。

船上的火炮

火炮很早就被安装在船上，但比较随便，没有定规。早在克雷西会战前，一艘名叫“塔中玛丽号”的英国船于1338年装上了火炮。30多年后，即在1372年，40艘卡斯蒂利亚大船在拉罗歇尔海面用火炮击毁多艘英国船，后者因未装火炮无力抵御。可是，据一些专家说，在1373年前后，英国船只装备火炮已成为惯例！在威尼斯同热那亚进行无休止的战争（1378年）期间，没有任何证据可证明威尼斯的划桨战船装有火炮。但在1440年，也可能更早些，威尼斯的战船已装有火炮，土耳其的战船显然也是如此。无论如何，一艘土耳其大船（150多吨）于1498年在米蒂利尼岛附近同威尼斯的四艘划桨战船发生冲突，前者的火炮比后者更加猛烈有效，曾用石弹三次击中对方，其中一颗石弹重达85磅。

用火炮装备战船当然并非一日之功，也不是毫无困难。大概在1550年前，海上还没有瞄准目标径直平射的长筒火炮；到16世纪，椭圆形船只两侧尚未普遍设置炮孔。武装的和非武装的船只同时存在，尽管这要冒点风险。我已举了英国人于1372年在拉罗歇尔海面的厄运为证。但在大西洋上，1520年前后，法国海盗船拥有火炮，葡萄牙商船没有武器装备。这毕竟是1520年的事呀！

从16世纪开始，由于海盗猖獗，所有船只都不得不装上火器，并有专门使用火器的炮手。几乎不分战船和商船，全都武装了起来。因此，在商船和战船的区分问题上，17世纪发生了奇怪的争执。路易十四时代的战船在进入海港时享有专门的礼遇，但以不随带商品为条件，战船如今全都带有商品，争论由此发生。

这种海上武装很快遵守一种相当固定的规则：一定吨位的船只配有一定数量的船员和火炮。从16世纪起，每十吨位的船设置一门炮，这个比例在17世纪也还通行。因此，我们可以说，于1638年4月停靠在波斯沿海阿巴斯港的一艘英国船武装不足，300吨位仅有24门炮。规则显然并不十分严格，船与船之间、炮与炮之间差别很大，武装程度也还有其他标准，例如海员的人数。16世纪末以后，在地中海航行和驶往印度的英国船一般武装程度较高，拥有的海员和火炮比其他船多；过道上不堆商品，船员在防卫时行动比较灵活。这正是英国船成功的原因之一。

还有其他的原因。大型船只曾长期在海上称霸，因为它们装备的火炮数量多、口径大，利于防卫，航行比较可靠。但从16世纪起，小型船只猛烈发展，因为小商船装货快，不在港口耽误功夫，小战船则能做到武装更加精良。拉齐伊骑士于1626年11月对黎塞留解释说：“大船过去之所以令人丧胆，因为它们备有大炮，而中等船只却只能装备小炮，小炮不能击穿大船的船身。新的发明如今使人们找到了航海的诀窍，因而一艘200吨的船能像800吨的船一样携带大炮。”一旦海上发生遭遇，大船竟有失利的危险：小船航速较快，行动方便，能在死角随意击中大船。荷兰和英国在世界七大海的成功正是依靠了小吨位的船只。

火铳、火枪、击发枪

火铳出现的确切时间不可能弄清楚，大概是在15世纪末，至少在16世纪初是可以肯定的。据“忠实的仆人”说，1512年布雷西亚围城战期间，守卫者“开始像苍蝇一样密集地开枪放炮”。制伏旧时代骑士的武器是火铳，而不是臼炮或长筒炮。火炮一度使城堡很难守卫。好心的巴亚尔骑士正是于1524年被火铳发射的镞箭击中而丧生。蒙吕克声称曾为劳脱雷克远征那不勒斯（结果惨遭失败）在加斯科尼招募七八百名士兵，他惊呼：“假如这种倒霉的机器根本没有被发明，那该有多好！”他还说：“募兵之事只花几天工夫即告完成，其中包括火铳手四五百名，当时法国火铳手的人数十分有限”。

这类感慨给人这样一个印象，似乎为法国效劳的军队最初在武器方面落后于西班牙、德意志和意大利的部队。法语的“火铳”一词（haquebute）首先是对德语“Hackenbüchse”一词的模仿。随后的形式（arquebuse）又是对意大利语“archibugio”的模仿。火铳的名称未定也许颇能说明问题。法军1525年在帕维亚的惨败，原因显然很多，西班牙火铳手发射的重弹也是其中之一。后来，法军成倍地增加了火铳手（两名长矛手配备一名火铳手）。阿尔巴公爵走得更远，他把驻守在尼德兰的步兵分成相等的两部分：一半用火铳，一半用长矛。在1576年的德意志，长矛与火铳约为五与三之比。

实际上，17世纪仍被称作“武器女王”的长矛不可能立即消失，因为火铳必须用叉架托住，反复装填火药，点火引爆，动作十分迟缓。即使在火枪代替火铳后，古斯塔夫·阿道夫仍保留一名长矛手配两名火枪手的比例。直到火枪改进后，变成了击发枪，这种状况才可能改变。击发枪于1630年设计成功，于1703年在法军中投入使用。勃兰登堡选帝侯的军队于1670年开始用纸包装弹药，法军则在1690年后；最后，步兵采用刺刀终于结束了长矛和火器并存的局面。17世纪末，欧洲全部步兵都用击发枪和刺刀武装起来，但演变过程竟长达两个世纪。

在土耳其，进步更加缓慢。勒班陀会战时（1571年），土耳其划桨船上的弓箭手仍多于火铳手。1630年，在埃维亚岛附近遭土耳其划桨船攻击的一艘葡萄牙大帆船“遍体负箭，直到桅顶”。

枪炮生产和财政支出

火炮和火器给各国的战争和经济生活，给武器的工业化生产带来了巨大的变革。

工业逐渐趋向集中，但尚未完全定型，因为军火工业仍然名目繁多：生产火药的工场不生产火器、刺刀或火炮；能源也不能随意集中，必须沿着河道或进入森林去寻找。

唯有富国方能应付新战争的庞大开支。富国将消灭那些长期独立处理自身事务的城邦国家。1580年，蒙田途经奥格斯堡时，曾对该地的军火库欣羡不已。如果在威尼斯，他可能会赞赏那里的兵工厂，圣马克教堂的大钟每天召唤3000名工人前去上工。当然，各国都有自己的兵工厂（弗朗斯瓦一世建了11所，在他的统治末年，全国共有13所），都有庞大的武器库：亨利八世在位期间的英国有伦敦塔、威斯敏斯特、格林威治等处。西班牙历任国王以坎波城和马拉加的武器库为后盾，推行其扩张政策。土耳其苏丹在加拉塔和托普哈恩也设有武器库。

但在工业革命前，欧洲各国的兵工厂往往是些手工作坊，而不是实行合理分工的制造厂。有些工匠甚至在家工作，距兵工厂有一段路程。让制造火药的磨坊远离城区难道不更加安全吗？这类磨坊一般设在山区或人口稀少的地区，如爱菲尔地区的卡拉布尔、科隆附近和贝尔格地区；1576年，马乐梅迪在发生反西班牙起义的前夕，刚建立了12座火药磨坊。所有这些磨坊，包括18世纪在莱茵河支流乌珀河畔建立的磨坊在内，往往用桤木烧制木炭。必须把木炭用硫磺、硝土一起研细过筛，由此取得粗细不同的颗粒状火药。

历来注意节省的威尼斯坚持使用价格较为便宜的粗粒火药。要塞总管于1588年指出，最好还是“如同英国人、法国人、西班牙人和土耳其人那样使用细粒火药，这能使火铳和火炮都用一种火药”。市政会议当时库存600万磅粗粒火药，可供要塞的400门炮各放300响。为了达到400响，还需增加200万磅火药，其开支等于60万杜加。如果再要过筛，制成细粒火药，开支将会增加四分之一，即15万杜加，但细粒火药装药量可比粗粒火药少三分之一，反而得了便宜。

请读者原谅我们在这里算这笔陈年旧账。它能顺便告诉我们，威尼斯为确保自身安全，至少要花180万杜加购买火药，也就是说，其开支大于威尼斯城本身的年财政收入。这意味着，即使没有战争，军费开支也极其可观。何况数字还在逐年增加：1588年，阿尔玛达无敌舰队驶往北欧时，携带了2431门炮、7000支火铳、1000支火枪、123790发炮弹，平均每门炮50发，另加足够数量的火药。1683年，法国舰队装有5619门铸铁炮，英国的船炮达8396门之多。

军事冶金工业开始出现：起初于15世纪在威尼斯的属地布雷西亚；接着在施蒂里亚的格拉茨四周以及科隆、雷根斯堡、诺德林根、纽伦堡和苏尔附近（德意志的兵工厂在1634年被梯利摧毁之前曾经是欧洲最大的军火生产中心）；1605年，圣艾蒂安“维纳斯瘸腿丈夫的大兵工厂”拥有700名工人；此外还有瑞典于17世纪依靠荷兰和英国资本建造的高炉群，那里的吉尔工厂一次交货就能提供400门炮，这些炮使联合省于1627年在莱茵河三角洲以南挡住了西班牙的进攻。

火器的发达刺激了炼铜工业，因为当时仍采用铸造教堂大钟的办法制造青铜炮（青铜炮的合金成分与钟不同，含有8%的锡和92%的铜，15世纪已找到这一合适比例）。铁炮（其实是铸铁炮）仅于16世纪出现。阿尔玛达无敌舰队装备的2431门炮中，铁炮有934门。这种廉价的炮将代替昂贵的青铜炮，并大批制造。火炮的发展与高炉的发展（柯尔贝尔在我国多菲内地区新建的高炉）互有联系。

但是，不但制造火炮和供应弹药要花钱，维修和搬运也要花钱。1554年，西班牙在尼德兰有大小不等的各式火炮50门，每月的维修开支超过40000杜加。为了搬动这些笨重的东西，必须有475匹马组成的骑兵“小分队”，加上1014匹马组成的“辎重队”和575辆四轮车（每辆车四匹马），共计4777匹马，每门炮几乎占用90匹马。顺便指出，当时一艘划桨船的维修费用约为每月500杜加。

火炮在世界各地

在世界范围内，重要的不仅是技术本身，而且是使用技术的方式。土耳其人在围城战中挖坑道的技巧无比高超，他们也是高明的火炮射手，但在1550年间，他们仍未学会单手使用沉重的马枪；据1565年马耳他攻城战的一名见证人说，他们“给火铳装弹药不如我们的人迅速”。罗德里戈·维韦罗对日本人十分钦佩，但他指出，日本人不会使用火炮，他们的硝土质量很好，而火药却很差。拉斯戈台斯神甫（1626年）对中国人作出了同样的评价：他们使用的火铳装药不足；另一位见证人说，中国的火药粒大质次，至多能用于放礼炮。中国南方（1695年）通过同欧洲人的贸易，“引进了七掌尺长的击发枪，枪弹很小，但主要供玩乐，并不真正使用”。

西方突然开始重视炮兵学校的作用，这类学校往往设在城内（特别在面临战争威胁的城市），学生们每逢星期天列队前往射击场，往返途中都有乐队开道。尽管需求日增，欧洲从未缺少火炮手、火枪手和铸造工匠。他们的足迹遍布世界各地，如土耳其、北非、波斯、印度、暹罗、南洋群岛和莫斯科公国。在印度，直到奥朗则布去世（1707年），莫卧儿帝国的炮手都是欧洲雇佣兵。他们后来才被穆斯林所代替，但效果不好。

随着技术的传播，技术最终为所有的人服务。这至少在欧洲是如此，各国之间常有取长补短。如果1643年罗克洛瓦之战标志着法国炮兵的胜利（我们对此不能断定），这至多只能算是偿还旧债（请想想帕维亚的火铳）。可以肯定，火炮没有让某国君主在武力上长期占有优势。它使军费增加了，由于国家的筹划有方，企业主的利润当然也大大增加。在世界范围内，欧洲利用火炮的优势，打开了远东的海上门户；火炮在美洲起的作用很小，但火铳最终奠定了欧洲人的胜利。

在伊斯兰地区，胜败各占一半。西班牙人夺取格列纳达（1492年）和占领北非领地（1497、1505、1509至1510年）靠的是火炮。伊凡雷帝攻克喀山（1551年）和阿斯特拉罕（1556年），同样靠的是火炮。但土耳其也进行了反击：1453年夺取君士坦丁堡，1521年攻克贝尔格莱德，1526年莫哈奇之战的胜利。土耳其在战争中从基督徒手里夺得了火炮（1521至1541年，在匈牙利缴获火炮5000门）；它使用的火力在当时令人震惊：莫哈奇会战时，集结在战场中心的土耳其炮兵把匈牙利防线切成两截；马耳他之战（1565年），60000枚炮弹向守军射击；法马古斯塔会战（1571—1572年）中，发射的炮弹达118000枚。更有甚者，火炮使土耳其对其他伊斯兰国家具有压倒优势（1516年战胜叙利亚，1517年战胜埃及），并在同波斯的斗争中稳操胜券：波斯大城市塔布里兹经炮轰八天后终告陷落。巴卑尔在印度打败德里苏丹也应归功于火炮；全靠火炮和火铳，他于1526年又取得了帕尼帕特会战的胜利。再说发生在1636年的一件小事：架在长城上的三门葡萄牙火炮竟把满洲军队打得狼狈逃窜，使明朝得以苟延十年之久。

以上情况并不全面，但足以让我们作结论了。火炮并没有彻底打乱各大文化区域之间的界线，尽管在局部地段有进有退：伊斯兰仍留在原来的地区，远东腹地未受影响；普拉西之战仅是1757年的事。尤其，火炮正慢慢向各地传播；1554年起，日本海盗船也开始装备火炮；到了18世纪，任何一条马来海盗船都有了火炮。

从纸张到印刷术

纸也来自遥远的中国，伊斯兰国家是向西传播路上的中间站。最早的纸坊于12世纪出现在西班牙，但欧洲的造纸工业要到14世纪初才在意大利建立。法布里亚诺四郊的水轮带动钉有钉子的巨大棒槌，把破布捣烂。

水既是动力，又是配料。造纸需要使用大量清水，纸坊就设在城市上方水流湍急的河边，以免居民污染水质。威尼斯在加尔达湖畔造纸；孚日很早就有造纸作坊，香巴尼（以特鲁瓦为中心）和多菲内也是如此。意大利的工人和资本家在造纸业的发展中起了重要作用。就原料而言，幸而破布十分充裕。欧洲于13世纪扩大了大麻和亚麻种植，麻布内衣代替了过去的羊毛内衣；此外，旧绳索（例如在热那亚）也能派上用场。新工业的兴旺一度使原料供应出现危机；某些地区的造纸商同破烂收购商竟打起了官司。后者在各大城市和破布质量高的地区流动收购，如勃艮第的破布便以优质见称。

纸不如羊皮结实美观，它的唯一优点是价格便宜。150页手稿要用12头绵羊的羊皮，“这就等于说，抄写功夫反而比较省钱”。新材料的平整和柔软确实事先解决了印刷的困难，而印刷术的成功当时也已具备了各方面的条件。12世纪以来，无论在大学内或大学外，西方的读书人大大增多。求书心切推动了誊写工场的发展，既然需要大量正确的抄本，人们便寻找快速的方法，例如用描色法复制装帧画。全靠这些方法，真正的“出版业”终于问世。于1356年完成的《曼德维尔游记》有250册手抄本留传至今（其中有德文和荷兰文73册，法文37册，英文40册，拉丁文50册）。

活字印刷的发现

活字印刷于15世纪中叶在西方出现，其发明者可能是美因茨人谷登堡及其合作者；但究竟是谷登堡或是定居阿维尼翁的布拉格人普洛科普·瓦尔德福格尔，或者是哈勒姆的科斯台（假如确有此人），或是某个无名氏，这并不要紧。重要的问题是要知道，这一发现究竟属于简单模仿或是另辟蹊径。

中国于9世纪已发明了印刷术，日本于11世纪印刷了佛经。最早的印刷术是在木板上刻字，每块等于1页，工作极其缓慢。毕昇于1040至1050年间发明的活字印刷使印刷术面目一新。他用胶泥制成的活字借助石蜡固定在金属字盘上。这种活字几乎未被推广；随后出现的锡铸活字极易磨损。但在14世纪初，使用木制活字已经流行，甚至传到了土耳其斯坦。最后，15世纪上半期，金属活字在中国和朝鲜均有改进，并在谷登堡发明前半个世纪得到广泛的传播。这是否属于向西方的技术转让呢？罗阿·勒卢瓦曾有这个想法，那是在1576年，换句话说，是很久以后的事。他说：“在海上周游历国”的葡萄牙人从中国带回了“印有中国字的书籍，并说那里早已使用活字印刷。有些人因而认为，这项发明先从鞑靼和莫斯科公国带到德意志，然后再传给其他基督教国家”。这条传播途径缺乏根据。但是，去过中国的旅行家的确很多，其中一些人还是饱学之士，因而欧洲发明活字的说法值得怀疑。

总之，无论属于简单模仿或是独辟蹊径，欧洲的印刷业于1440至1450年间业已形成，虽然不无困难和经过一系列的调整，因为活字必须用合金制成，铅、锡和锑的配比必须正确无误（锑矿仅于16世纪被发现），才能使铅字既不太硬，又较耐磨。制作过程分三步：先用十分坚硬的钢制成凸形冲模；然后在铜板（很少用铅板）上压成凹形字模；最后浇铸合金，得到的活字方可使用。接着必须“排字成行”，挤紧行距，上油墨，将字印在纸上。手摇印刷机于16世纪中叶出现，直到18世纪没有太大改变。主要的困难是铅字磨损很快，替换旧字的时候，又要重新使用钢制冲模，但钢模也有磨损，也就是说，一切都要从头开始。这真是一门精雕细刻的行业，难怪新发明要在本行业中产生，而不是像有人所说那样，起源于雕版印刷业。相反，使用雕版印刷民间画的商人曾一度反对新发明。1461年前后，班贝格的印刷商阿尔勃莱希特·普菲斯特尔首次把木刻技术并入书本印刷。雕版印刷从此不可能再与活字印刷相角逐。

印刷机改进十分缓慢，直到18世纪仍保持原样或变化不大。“当弗朗斯瓦·昂博瓦兹·狄杜于1787年设计一次完成一印张的印刷机时，旧印刷业还停留在谷登堡的时代；假如谷登堡借尸还魂，走进路易十六登基后不久的法国的一家印刷厂，他立即会感到像回到家里那样熟悉，只有个别细节有点陌生。”

活字版发明后即向世界传播。如同外出谋生的火炮手一样，印刷帮工也带着轻便器材四处漂泊，他们间或在一地定居，接着又出门接受新雇主的邀请。第一本书的印刷时间：巴黎为1470年，里昂为1473年，普瓦蒂埃为1479年，威尼斯为1470年，那不勒斯为1471年，卢万为1473年，克拉科夫为1474年。据了解，110多个欧洲城市于1480年设有印刷所。活字印刷于1480至1500年传入西班牙，在德意志和意大利日渐普及，开始影响斯堪的纳维亚国家。1500年，236个欧洲城市有了印刷工场。

据统计，所谓“古本”，即1500年前的印书，总印刷量约为2000万册。欧洲当时拥有7000万居民。到了16世纪，印刷业便加速发展：巴黎有2.5万种出版物，里昂有1.3万种，德意志4.5万种，威尼斯1.5万种，英格兰1万种，尼德兰可能有8000种。每种出版物平均印数约1000册，14万至20万种书共印1亿4000万至2亿册。可是，直到16世纪末，包括莫斯科公国等边缘地区在内的整个欧洲的居民总数也不过1亿挂零。

欧洲的书籍和印刷机向非洲、美洲出口，门的内哥罗的印刷商以威尼斯为基地，向巴尔干国家渗透，犹太难民则把西方的印刷机带到君士坦丁堡。葡萄牙人的远洋航行把印刷机和活字版带到印度，首先当然是果阿，他们在印度的大本营（1557年）；接着传到靠近广州的澳门（1588年），又于1590年到达长崎。如果说印刷术确系中国首创，那时候，可谓物归原主了。

印刷业与历史进程

作为奢侈品，书本从一开始就屈从严格的利润法则和供求法则。印刷器材必须经常更新，劳动力的价格在上涨，纸张比其他费_用高出一倍多，资金回笼十分缓慢。一切都使印刷业受高利贷者的盘剥，后者很快又控制了发行网。从15世纪起，出版商中出现了小型的“富格尔式财东”：里昂有巴特勒米·布野（卒于1483年）；巴黎有安托尼·维拉尔，他最初雇工抄写手稿并印制彩色装帧图案，后来采用了新工艺，专门为英法两国印制画册；吉文塔家族在佛罗伦萨发家；安东·科贝格尔于1473至1513年间在纽伦堡至少出版236部书籍，他也许是当时最大的出版商；让·普蒂于16世纪初曾操纵巴黎的书籍市场；此外还有威尼斯的阿尔德·马努斯（卒于1515年）；最后应该举出于1514年生在都兰的普朗坦，他于1549年迁居安特卫普，并发了大财。

作为商品，书籍与道路、贸易和交易会相联系；里昂和法兰克福于16世纪就有书市；莱比锡于17世纪出现书市。总的说来，书籍曾是西方赖以强盛的手段之一。思想的生命力在于接触和交流。原来局限在古籍手稿中的思潮从此汹涌澎湃地四处扩张。因此，尽管遇到强大的阻力，书籍的出版发行仍有迅速的发展。15世纪时的古籍以拉丁文为主，而且多系宗教和劝善的题材。16世纪初，用拉丁文和希腊文出版的古代文学典籍将为人文主义发起咄咄逼人的攻势效力。过后不久出现的宗教改革和反改革运动都将以书本为武器。

总之，人们无法说清印刷业究竟为谁服务。它给一切带来了生机和活力。举一个例子，也许可以看出其后果。推动17世纪数学革命的伟大发现，用奥斯瓦尔德·施本格勒的话说，是函数的发现，如果用我们目前的语言，就是 y=f（x）。假如尚未使用无限小和极限的概念——这些概念在阿基米德的思想中已经存在——，那就谈不到函数的问题。可是，16世纪又有谁知道阿基米德？少数佼佼者罢了。列奥纳多·达·芬奇曾听人谈到阿基米德的手稿，便到处寻觅。印刷业逐渐转到出版科学著作的方向，虽然这种转变十分缓慢。当时陆续重印了古希腊的数学著作，除出版欧几里得和贝尔加的阿波洛尼乌斯（关于圆锥曲线）的著作外，还以普及形式介绍了阿基米德的思想。

现代数学在16世纪末至17世纪初期的缓慢演进是否应归功于这些较晚出版的书籍？大概是的。没有这些书的出版，进步很可能还要等一段时间。

西方的壮举：远洋航行

征服海洋使欧洲在世界居领先地位达几个世纪。在这里，技术——远洋航行——在世界范围制造了一种不均衡状态，或一种353优越地位。欧洲横行世界海洋确实提出了一个大问题：何以解释远洋航行的技术在作出示范后不被世界各海洋文明地区所共享？从原则上讲，每个濒临海洋的文明地区都能参加竞赛。可是，走上跑道的却只有欧洲。

旧大陆的航海事业

更加出人意外的事实是各海洋文明地区历来互有交往，从欧洲的大西洋直到印度洋、南洋群岛和太平洋沿海，它们像一根连续的线条贯穿整个旧大陆。让·普雅德认为地中海和印度洋仅是海洋的一个组成部分，用他风趣的话说，就叫“印度之路”。其实，如果作为旧大陆的主航线，“印度之路”历来从波罗的海和英吉利海峡开始，直到太平洋为止。

苏伊士地峡并未把印度之路拦腰切断。何况，在几个世纪里，尼罗河的一条支流流入红海（从而与地中海相连接），奈绍河是当时的“苏伊士运河”，在圣路易时代仍然通航，过后不久方才壅塞。16世纪初，威尼斯和埃及曾想把它重新挖通。此外，人、畜、船只部件都能穿过地峡。土耳其于1538、1539和1588年进入红海的船队都是先拆成零件由骆驼驮运，然后在海边再行装配。华斯哥·达·伽马的环球旅行没有破坏欧洲和印度洋之间久已存在的联系，而是为这种联系增加了新的途径。

邻近不一定意味着混杂。无论在什么地方，海员比任何人都更加坚持自己的实践。中国的帆船虽然具有许多优点（帆、舵、分隔的船舱，于11世纪出现的指南针，自14世纪开始船身已很庞大），却只开往日本，朝南从不超过北部湾；从岘港一线的海面到遥远的非洲海岸，追风逐浪的只是印度尼西亚、印度或阿拉伯的张着三角帆的次等船只，因为各文明地区之间的海上边界与陆上边界一样固定不变（这个说法可信吗？）。无论在海上或在陆上，每个文明地区都愿意画地为牢。邻居之间也互相拜访：中国的帆船前往北部湾，因为北圻实际上处在中国统治之下。苏伊士地峡之所以不是一条边界（虽然它有成为边界的可能，而且在表面上似乎像是一条边界），这是因为文明经常从这里一步跨过。拉丁式船帆，或称“斜篷”，最早出现在印度洋的阿曼海，伊斯兰在地中海部分地区立足后，从阿曼海带来了这种船帆。三角帆只是经过这种历史迁移才在地中海定居。我们今天已把三角帆看作地中海的象征。

可是，从腓尼基人到希腊人，从伽太基人到罗马人，地中海各民族过去历来使用四方形船帆，代替了四方帆的三角帆确实是从外部传来的。何况，三角帆曾经遇到过抵制，主要在我国朗格多克的海岸，这仅是个小小的细节；当拜占庭王朝以其强大的舰队和有效的火器征服地中海时，希腊对三角帆的抵制更加坚决。说三角帆源自深受伊斯兰影响的葡萄牙，这是无论如何不会有疑问的。

相反，北欧仍照例使用四方帆，那里的航海业于13世纪前业已十分发达；特别结实的船身是用木板如同屋顶的石片一样搭接而成的（搭接式船身）；北欧最了不起的奇迹是发明了在船内操纵的转轴舵，专家们称之为艉舵（因其转轴位于船体的尾部而得名）。

总的来说，欧洲有两种不同的海船：地中海式和北海式；经济征服——不是政治征服——将使两种海船发生对抗，然后合二而一。从1297年起，随着商船第一次直达布鲁日，热那亚船只——地中海的大船——控制了北方最有利可图的贸易。这既是吞并和控制，也同时是榜样和启示。里斯本于13世纪之所以蒸蒸日上，因为它是一个转运港，它从四面八方吸取教益，从而形成了活跃的海上资本主义经济。在这种情况下，地中海的长条船为北海的航船充当榜样，并向它们提供了宝贵的拉丁船帆。反过来，通过巴斯克人的辗转介绍，北海的搭接式造船法，特别是能使船逆风航行的艉舵也逐渐被地中海的船厂所接受。通过交流和交融，特别是后者，一个崭新的文明整体——欧洲——正在确立。

于1430年问世的葡萄牙快帆正是这些结合的产物；这种小型帆船采用搭接结构，使用艉舵，共有三根桅杆，扬两篷四方帆，一篷拉丁帆；拉丁帆侧对船身，与桅杆呈倾斜状（横桁一端比另一端更高和更长），能轻松地调整船的方向；四方帆面对船身，用于兜住船后吹来的风。快帆在大西洋航行一段时间后，便同其他欧洲船只一起来到加那利群岛，收起三角帆，改张四方帆，趁着信风向安的列斯群岛海面驶去。

世界的海上航道

远航的目的是为征服世界的海上航道。事实表明，尽管竞争十分频繁，世界上任何一个人口众多的航海国家都未能领先。腓尼基人应埃及法老的请求，完成了绕非洲一周的航行，比华斯哥·达·伽马早2000多年。爱尔兰水手于公元690年发现了法罗群岛，比哥伦布早几个世纪；爱尔兰修道士于公元795年在冰岛登陆，该岛于公元860年被维京人重新发现；约在981或982年，埃里克·勒罗日到达格陵兰，诺曼人将一直留在那里，直到15和16世纪。维瓦尔迪兄弟于1291年驾两艘划桨船出直布罗陀海峡前往印度，后在朱皮角洋面船破人亡。他们虽然只是绕了非洲一周，但他们提前两世纪开始了地理大发现的进程。

这一切都是欧洲的事。中国人于11世纪开始使用罗盘，于14世纪已拥有“四层甲板的大帆船，船身分隔成几个密封舱，配备4至6根桅杆，可张12篷帆和运载1000来人”，在后人看来，这些有利条件似乎能使中国人成为无比强大的竞争者。南宋年间（1127—1279年），中国人把阿拉伯船从中国海贸易中逐走，有力地清扫了自己的门口。15世纪，中国船队在云南籍穆斯林、大太监郑和率领下完成了多次惊人的远航。第一次，他带了62艘大帆船前往南洋群岛（1405—1407年）；第二次（1408—1411年，率27000人，船48艘）以征服锡兰而结束；第三次（1413—1417年）征服了苏门答腊；第四次（1417—1419年）曾到达阿拉伯和阿比西尼亚海岸，第五次（1421—1422年）到了印度，都是作为和平使者同外国交换礼物；第六次往返迅速，给苏门答腊的巨港酋长送交中国皇帝的一封信；第七次，也是最后一次，最为壮观，船队于1431年1月19日自龙江湾出发，当年移碇浙江和福建各南方港口，于1432年继续进发，经爪哇、巨港、马六甲半岛、锡兰、卡利卡特到达终点霍尔木兹；1433年1月17日，一位穆斯林出身的中国使者在那里登陆，随后可能转道前往麦加。船队于1433年7月22日回到南京。

据我们所知，中国航海业到此完全停止。明代的中国无疑将面临北方游牧民族日益强大的威胁。首都从南京迁到了北京（1421年）。这段历史已经成为过去。我们不妨设想一下，如果中国的帆船当时向好望角以及印度洋和大西洋之间的南大门埃吉海角继续前进，那又会造成什么结果。

另一个大好机会也错过了：阿拉伯地理学家（同托勒密的意见相反）在几个世纪前已曾预言能绕非洲大陆航行一周（最早的旅行家马苏第于公元10世纪对桑给巴尔沿岸的阿拉伯城市已有了解）。他们赞同基督教会一成不变的见解，后者根据圣经，断言海洋是个统一的整体。修道士莫罗（1457年）在其地图说明书《不可比较的地理》中提到，一艘阿拉伯船于1420年曾作了一次奇怪的旅行。据说，这艘船在“黑暗海”（阿拉伯人这样称大西洋）无边无际的水面上航行2000海里，历时40天，但返航时却花了70天。亚历山大·洪堡相信确有其事。

然而，探索大西洋的奥秘还有待欧洲人去完成，这个问题解决后，其他问题也就迎刃而解。

大西洋的简单问题

大西洋在地图上呈现三个巨大的海风和海浪圈，三个广阔的“椭圆”。只要学会利用顺风和顺水，航行可不费什么力气。风力和水力会带着你在大西洋上往返。维京人曾在北大西洋顺利地航行一周；哥伦布也是如此，他的三条船一直飘到加那利群岛以及更远的安的列斯群岛，中纬度的风于1493年春又把它们送回，先到纽芬兰附近，后又经过亚速尔群岛。在偏南的海域，另一个风圈先把船带到美洲海岸，又把它送回南非顶端的好望角一线。确实，这里有个前提条件：找准风向，抓住顺风后，就不把它放走……这通常是指在洋面上。

远洋航行自然先由沿海地区的人从事，这是再也简单不过的道理。爱尔兰人和维京人的最初尝试已被漫长的历史所遗忘。必须等到物质生活更加活跃，南北的技术融为一体，掌握了罗盘和方向图后，欧洲才克服本能的恐惧，重振航海宏图。葡萄牙探险者于1422年到达马德拉岛，于1427年登上亚速尔群岛；随后又沿非洲海岸线航行。前往博赫阿多尔角确实十分容易，但返航时困难重重，刚好顶着北信风。前往几内亚，抵达奴隶市场，取得金砂和假胡椒，也极其容易，但回程时就必须侧向利用信风，在海上航行一个月后，在马尾藻海域找到从西向东刮的海风。同样，从米纳返航（圣乔治达米纳城建于1487年）的船只也只能侧向利用逆风，直到亚速尔群岛。

最大的困难是要敢于冒险，用当时一个富有诗意的法国字来说，叫作“进入深渊”。今天的人已忘记了从事这些壮举所需的勇气，正如我们的后代大概也不知道今天的宇航员是何等勇敢。让·博丹写道：“大家都知道葡萄牙国王开展远洋航行已历时一个世纪”，他们夺得了“大批印度财富并使欧洲充满了东方宝物”。东方宝物正是远洋船只从印度带回来的。

即使到17世纪，人们仍习惯于尽可能紧贴海岸航行。托梅·卡诺于1611年在塞维利亚出版的书中谈到意大利人时说：“他们不是从事远洋航行的海员。”确实，地中海船只一般总是一站一站地停靠，所谓“进入深渊”也不过是从罗得岛前往亚历山大港：如果一切顺利，不过四天海路；或者从马赛前往巴塞罗那，沿狮湾这个危险的弓形海域的直边航行；或者从巴利阿里群岛经撒丁岛、西西里直达意大利；在船只航行的这个旧时代，紧贴欧洲海域的最好航线是从伊比利亚半岛到拉芒什运河出海口的往返旅行，虽然中间要穿过加斯科尼湾的急流和大西洋的大浪。1518年，斐迪南离开兄长查理五世皇帝，从拉雷多动身，因乘坐的船队错过了拉芒什运河的出海口，漂泊到爱尔兰。波兰国王的使臣唐蒂斯库于1522年自英格兰赴西班牙，曾是他一生中最惊险的经历。可以肯定，在几百年里，穿越加斯科尼海湾曾是远洋航行的最初尝试。经过几百年的尝试后，加上别的方面的成功，征服世界的条件终于具备了。

但是，16至18世纪的观察家和海员注意到，中国和日本的航海业与欧洲完全不同；他们无法理解为什么唯有欧洲才从事远洋航行。门多萨神甫于1577年断言：中国人“害怕大海，不习惯远航”。因为，在远东地区，海船也是一站一站地停靠。罗德里戈·维韦罗曾在日本大阪和长崎之间的内海旅行了12至15天，他说，“航程中，几乎每夜都上陆睡觉”。杜哈德神甫（1693年）声称，中国人“善于近海航行，不善于远洋航行。”巴罗于1805年写道：“他们尽可能紧贴海岸，除非迫于无奈，才远离陆地。”

18世纪末，乔治·斯吞通在黄海以北的渤海湾仔细观察了中国帆船，并进一步指出：“桅杆高耸和绳缆众多的两艘英国船（马戛尔尼专使乘坐的“雄狮号”和“豺狼号”）同低矮简陋，但是坚固宽敞的中国帆船恰成鲜明对照。每艘中国帆船载重约200吨。”他注意到分隔的密封舱，极其粗笨的两根桅杆，“由一棵整树或一块整木做成”，每根桅杆张有“一篷巨大的方帆，船篷通常由竹篾、草席或苇席充任。帆船两端几乎呈平面，一端的舵如伦敦拖网船的舵一般宽，牵引舵的缆绳从船的一侧通向另一侧”。比主舰“雄狮号”略小的“豺狼号”载重量仅100吨。它在渤海湾海面同中国帆船并排航行，竟被甩在后面。斯吞通解释说：“这种双桅船是为适应欧洲海域风向多变或逆风航行而建造的，因而比相同吨位的中国帆船吃水（即船体在海水中的深度）深一倍。欧洲船只船底过平，侧向航行时容易丧失风力之利，但这个缺点在中国海表现不太突出，因为那里一般只是在有季风〔指船后吹来的顺风〕的条件下才航行。此外，中国的帆篷转动灵活，能与船的两侧形成锐角，因而尽管船的吃水不深，却便于接受风力。”

总而言之，“中国同古希腊一样具有舟楫之利。由于中国人航行的范围较小，海岸附近岛屿众多，他们的大海与地中海便十分相似。人们还可以注意到，欧洲航海业开始完善的时代也正是激情和需要迫使他们从事远洋航行的时代。”

上述观察并未说明问题。我们又回到了原来的出发点，一步也没有前进。远洋航行是进入世界七大海的钥匙。但任何人都不能证明中国人或日本人在技术上一定不能掌握和利用这把钥匙。

当时的人和历史学家在研究中都想方设法从技术方面去寻找答案，结果反而受了技术答案的束缚。也许，答案并不首先在技术方面。一名葡萄牙领航员对国王胡安二世说，“随便找条好船”，都能回到米纳的海岸，国王随即威胁他，如再多嘴，必把他投入监狱。另一个同样可信的例子：1535年，迪埃哥·博台尔霍驾着一只普通小船从印度归来，葡萄牙国王立即下令烧毁。

还有更好的例子：一条日本帆船依靠自己的力量，于1610年从日本前往墨西哥的阿卡普尔科，该船把海上遇难的罗德里戈·维韦罗及其伙伴送回本国，这是日本人送给他们的礼物。虽然这条船由欧洲人驾驶，但另有两条由日本人驾驶的帆船后来也完成了同一航程。这些经验证明，就技术而言，中国帆船并非不能远航大海。一句话，我们认为纯技术的解释站不住脚。

今天，历史学家甚至认为，小型快帆的成功并非因为它的帆和舵特别优越，而是因为它吃水较浅，“能够接近海岸和进入港湾”，尤其因为“船体较小，建造比较省钱”！这种看法贬低了快帆的作用。

穆斯林地区船只发展缓慢也很难找到解释。它们利用季候风的交替在印度洋上直线航行也许比较容易，但这毕竟需要有丰富的知识和会用等高仪；他们拥有着高质量的船只。华斯哥·达·伽马的阿拉伯领航员从梅兰德开始为葡萄牙船队领航，一直领到卡利卡特。这个故事令人深思。既然如此，水手辛巴德及其后代的冒险旅行何以没有导致阿拉伯称霸世界？借用维达尔·德·拉布拉什的一句话说，阿拉伯人在桑给巴尔和马达加斯加以南海域的航行何以遇到“莫桑比克的可怕激流”就基本停止？这条激流猛烈地把船只推向南方，推到“黑暗海”的大门口。我们的回答首先是，阿拉伯从前的航行曾使伊斯兰直到15世纪仍统治着旧大陆，我们在前面已谈到了它的霸业，其后果确实不可低估；其次，他们既然拥有一条沟通苏伊士地峡的运河（12至13世纪），又何必去海角另辟新路？在桑给巴尔沿海和撒哈拉的尼日尔河曲地区，黄金、象牙和奴隶已被伊斯兰商人所攫取。前往西非对他们又有什么“必要”？至于局促于狭小的“亚细亚海角”的西方，它的功绩难道不正是需要离开家乡去夺取世界吗？一位中国史专家也说，当时如果没有资本主义城市的扩张，西方将一事无成……。西方资本主义城市起了发动机的作用，没有这一作用，技术也就无能为力。

这不等于说金钱和资本造就了远洋航行。相反，中国和伊斯兰国家当时十分富裕，拥有我们今天所说的殖民地。同它们相比，西方还是个“无产者”。但重要的是，从13世纪后，长时段的内应力提高了西方世界的物质生活水平，改造了整个西方世界的思想状态。历史学家所说的黄金热、世界热和香料热在技术领域的伴侣正是不断寻求新事物并付诸实用，也就是说，减轻人的劳苦和保证劳动的最大效率。各项实际的发现表明人们决心征服世界，这些发现的积累以及对能源越来越大的兴趣事先就赋予欧洲一显身手的能耐，预示着它将占有优胜的地位。

慢吞吞的运输

巨大的成功意味着巨大的革新：远洋航行开创了世界性的联络体系。但是，运输的缓慢和不完善并未因此有丝毫改变，这就时刻限制着旧时代的经济发展。直到18世纪，水上运输仍是那么慢吞吞，陆上运输似乎陷于瘫痪。所谓欧洲于13世纪建立了庞大而繁忙的道路网的说法纯属无稽之谈，只要看一看维也纳绘画陈列馆里的约翰·勃鲁盖尔的一组小型画作，就能够明白，即便到了17世纪，平原地带的道路也不是畅通无阻的。从远处望去，人们一般还能勉强认出路的轮廓。如果路上没有行人来往，简直就看不出这是一条道路。所谓行人，往往是几个步行的农民，一辆带着农妇和篮子去赶集的大车，赶车人边走边牵着笼头……当然，有时也可见到矫健的骑士，或三匹马轻松地拉着一辆载有资产者全家的篷车。但在下一幅画里，路上的坑洼积满了水，骑马者束手无策，泥浆一直浸到马的小腿；四轮轿车的轮子陷在泥浆里，前进十分困难。行人、牧人和猪羊觉得还不如走路边的高坡更加稳妥。中国北方有同样的情景，也许更糟。如果道路已经“烂成泥浆”或者“有点绕弯”，车辆、马匹和行人便“在耕地里抄条近路或另辟便道，很少考虑地里的种子是否发芽或已经长大”。指出这一点，是为了修正有关中国其他道路的形象，关于那些修得极其漂亮、有时铺沙或铺石的大道，欧洲旅行家谈到时都十分钦佩。

从黎塞留或查理五世皇帝时代的欧洲到宋代的中国或到神圣罗马帝国，运输这个领域简直毫无变化，或变化少得可怜！这对商业交往和人与人的联系既是无声的命令，又是沉重的包袱。当时的信件要等几星期乃至几个月才能送到收信人的手里。直到1857年铺设第一条国际海底电缆，才有厄内斯特·瓦杰曼所说的“地域的崩毁”。铁路、蒸汽机船、电报和电话开创世界范围内真正群众性的交往，则更是很晚以后的事了。

固定不变的路线

随便一条道路都反映着一个时代的风貌。就拿眼下这条路来说，那里有几辆车，几头役畜，几个骑马人，几所客寓，一家铁匠铺，一个村庄，一座城市。但我们不要以为这是一条不稳定的路线：18世纪前的任何道路，即使标志很不明显，即使穿越阿根廷的潘帕斯草原或位于西伯利亚，路线都相当固定。可供行人和车马选择的路线极其有限；商旅为了免纳捐税，躲开某个关卡，也许对某条路线有所偏爱，但在遇到困难时只有走正路纳税；根据路上的霜冻或泥泞状况，他们在冬季走一条路，到春季走另一条路。但他们从不会放着已有的道路不走。出门旅行，总要依靠他人的照料。

任俄军军医的瑞士医生雅各布·弗里于1776年沿鄂木斯克至托木斯克的路线（890公里）旅行了178小时，平均速度每小时5公里。他在每个驿站必定换马，以便有把握顺利地到达下一站。误了站头在冬季意味着葬身雪地。18世纪在阿根廷内地旅行，人们还是乘坐笨重的牛车；到达布宜诺斯艾利斯后，牛车卸下载运的小麦或皮革，再从门多萨、圣地亚哥或胡胡伊转道前往秘鲁；如果喜欢的话，旅客也可骑驴或骑马前往，但要注意安排行程，及时穿过荒原，以便找到设有客店、供应饮水以及出售鸡蛋、鲜肉的村庄。如果旅行者对挤在狭窄的车厢里感到腻烦，他可以要上两匹马，一匹充当坐骑，另一匹驮载“足够的卧具”，赶在车队前面快步迅跑，时间最好选在早晨2时至10时之间，以便躲过炎热。“马匹已习惯这种赶路方式，不用催促，自动飞快奔跑。”至于好处，无非是及早赶到驿站，这是“旅客可以找到的最好的休息处所”。那里有饭店和客店提供食宿。这些细节有助于我们理解18世纪的一名作家在谈到从布宜诺斯艾利斯去卡尔卡拉纳尔的第一段路程时所说的话：“在这三天半的旅程中，除了两段长路外，到处都能找到充足的牛肉、羊肉和鸡，价格又很便宜。”

后来在新开发地区（西伯利亚、新大陆）也可见到的这些景象相当典型地反映了几百年前在古老文明地区旅行时的情景。

为了穿越巴尔干半岛到达伊斯坦布尔，比埃尔·莱斯卡洛皮埃说，“必须从早到晚不停赶路，除非遇到小溪或草地，才可以下马从挎包里掏出块冷肉，从马背上或鞍架上取出一瓶酒，在正午时分略事休息，而卸下笼头的马也就带着绊绳吃一点草料”。必须在天黑前找到下一站的马店才能有吃有喝。马店就像收客站一样，“两站之间隔着一天的行程……人们不分贫富统统住进谷仓般大的客房里，屋子没有窗户，从墙洞勉强透进一点光线”。客房的正中拴牲口，客人就躺在四周的石台上。“每人都看着自己的马，草料放在石台上，他们〔土耳其人〕使用一种皮口袋，让马把脑袋伸进口袋里去吃大麦和燕麦。”一位那不勒斯旅行者于1693年对这些马店的描述比较简单：“这不过是些……马厩，马匹居中，主人躺在旁边。”

中国于17世纪印刷的《官道图经》指明了从北京出发的各条驿道和各个驿站，出公差的官员在驿站受到接待，吃住费用全由皇帝负担，他们也在那里更换马匹、船只和轿夫。驿站之间相隔一天路程，它们或者是大城市，或者是次等城市，或者是营寨，再或者是没有集市而有“驻军守卫”的“驿”和“津”。这些地方后来往往扩展成为城市。

归根结蒂，在靠近城市和村庄的地区旅行才是乐事。《法国的乌利斯》（1643年）这本旅行指南不仅向你推荐好的客店——如马赛的“国王之鹰”，亚眠的“主教”旅社——，而且劝你在佩罗纳别住“雄鹿”客店（究竟出于报复还是真有道理，这很难说）！轻松、迅速是在人口稠密、秩序安定的地区（如中国、日本、欧洲和伊斯兰国家）从事旅行的优越条件；在波斯，“每隔四里就有一个宿站”，旅行的“开销也省”。但在下一年（1695年），同一位旅行家离开了波斯，他对印度斯坦的旅行抱怨不已：一旦离开莫卧儿皇帝的土城，“就找不到旅店和宿站，没有拉车的牲口可供出租，也找不到食物；夜间只得在旷野或树下露宿”。

说海上航线事先已经确定，只会使人感到更加惊奇。船只毕竟要受风向、水流以及停靠站的支配。在中国沿海和地中海，人们不得不贴紧海岸航行。海岸吸引着列队行进的船只，决定它们的航行方向。至于远洋航行，人们凭经验遵循一定的规律。西班牙和“卡斯蒂利亚的印度”之间的往返路线一开始就由克里斯托弗尔·哥伦布所确定，后来在1519年由阿拉米诺斯略加修改，从此到19世纪再也没有改变过。返航时的航道距北纬33°线很近，这使旅行家们猛然遇到北方的严寒。其中有一人（1697年）写道：368“寒冷开始变得严酷，有人只穿着绸衣，没有大衣，很难挺得住。”同样，乌尔达内塔于1565年发现了阿卡普尔科至马尼拉的航线，并把它固定了下来，从新西班牙来到菲律宾比较容易（三个月），但返航的路线却困难而漫长（六至八个月），乘坐返航船的旅客（1696年）付款高达500块本洋。

如果一切顺利，船只就按既定路线航行，在既定的港口停靠，并补充食物和淡水。必要时，也可重漆船底，修整船身或改换船桅，长时间地停在风平浪静的港内。一切都事先作了安排。在新几内亚海面，只有小吨位船只能够靠近海岸的浅滩；当船帆尚未收拢时，遇到狂风袭击，桅杆容易被折断；如果可能的话，船就开往葡属太子岛——普林西比岛——寻找替换的桅杆、糖和奴隶。在巽他海峡附近，最好是沿苏门答腊海岸航行，然后前往马六甲半岛；苏门答腊的岩岸可使船只免受狂风袭击，那里的海水不深。当狂风出现时（康普费尔于1690年前往暹罗时乘坐的船遇上了狂风），必须抛锚停航，并如同附近海面的其他船只一样，留在浅海区，等待狂风过去后继续旅行。

道路变迁说的不可信

首先，我们不可夸大道路的历史变迁。这些变迁说法不一，有时出现，有时消失。如果听信这些说法，整部历史就将由道路变迁来解释。可是，交易会的没落显然并不因为法国当局——特别是固执的路易十世（1314—1316年在位）——在通向香巴尼的路上制造了种种障碍，甚至也不因为热那亚的大船自1297年起在地中海和布鲁日之间建立了直达的和定期的海上联系。14世纪初，大宗贸易的结构发生改变，流动售货的商人越来越少，商品自动向各地流通；从此，在意大利和尼德兰——欧洲经济的两“极”——之间，只消一封书信就能解决商品的购销问题，商人不再长途跋涉和当面协商。香巴尼作为中间站已不那么有用了。另一个会面结账的地点——日内瓦交易会——只是在15世纪才兴旺起来。

同样，1350年间蒙古陆路被切断的原因也不能用细小的理由去解释。13世纪的蒙古远征使中国、印度和西方之间建立了直接的陆上联系。伊斯兰被撇在一边。从陆路来到遥远的中国和印度虽然旷日持久，但十分安全可靠，并非只有马可·波罗以及他的父亲和叔父做过这样的旅行。这条道路的被切断应归罪于14世纪中叶的衰退。和蒙古人统治的中国一样，西方突然出现了全面衰退。我们切莫以为，新大陆的发现立即改变了世界的主要交通路线。在哥伦布和华斯哥·达·伽马远航后的100年，地中海仍是活跃的国际交往中心；衰退则是后来的事。

至于陆上短途运输，其成功与否取决于当时的形势，因而运输量时高时低。布拉邦特伯爵的自由贸易政策是否真如人们所说的起了决定作用还值得怀疑：在香巴尼交易会兴旺发达的13世纪，这一政策显然是有效的。米兰与哈布斯堡的鲁道夫（1273—1291年在位）为在巴塞尔和布拉邦特之间保留一条不设税卡的通道而达成的协议也同样取得圆满成功。那么，不成功的又是什么呢？那是在后来：1350至1460年间的一系列协议保留这条道路的关税优惠，根特市于1332年出资在桑利附近修复从根特通往香巴尼交易会的道路，正是在环境变得不利时试图寻找新的出路。到了1530年，当交易会重新兴旺时，萨尔茨堡主教成功地把托埃恩山区的骡道改建为通车的大路，但并不排斥背靠米兰和威尼斯的勃伦纳山口和圣戈塔山口。因为各条道路当时都有用处。

内河航运

陆地的中心只要有了河流，一切也就有了生机。无论在什么地方，这种古老的生机是容易想象到的。就以格雷为例，在今天空旷的索恩河上，当年每到冬天，船只的航行十分繁忙，有葡萄酒和“里昂的商品”要运往上游，又有小麦、燕麦和干草要运往下游。巴黎如果没有塞纳河、瓦兹河、马恩河和荣纳河，就将陷于没吃、没喝，甚至没有柴烧的境地。15世纪前的科隆如果不在莱茵河畔，就不会成为德意志的最大城市。

16世纪的地理学家每当介绍威尼斯时，立即会谈到大海以及向潟湖会合的各大河流：布伦塔河、波河和阿迪杰河。划桨船和撑篙船纷纷从这些河道来到大城市。各地的狭江小河也无不被利用。沿埃布罗河下航的平底船“从图德拉经托尔托萨进入大海”，在18世纪初还负责运输纳瓦拉省制造的火药、枪弹、手榴弹和其他军火，尽管困难很多，特别“在弗力克斯险滩，必须卸下商品，待空船通过后再重新装船”。

在欧洲，历来船运繁忙的地区与其说是德意志，不如说是位于奥得河以东的波兰和立陶宛，那里在中世纪就依靠树杆扎成的大木排发展了活跃的内河航运；每个木排上建有船夫居住的小棚。由于运输量很大，河流沿岸开设了托伦、科夫诺、布列斯特-立托夫斯克等水路码头，并引起了无穷的纠纷。

然而，从世界范围看，中国南方从长江到云南边界的内河航运为其他地区所望尘莫及。一名见证人于1733年写道：“中国〔国内〕贸易之大在世界独一无二，关键正是河流畅通……那里到处都有过往的大小船只和木排（有的木排长达半里，遇到河道弯曲处能灵巧地折拢），规模之大犹如流动的城市。船夫就在船上安家，携带妻室儿女，因而人们完全可以相信大多数旅行家的讲述，中国在船上生活的人和在城市乡村生活的人，数量几乎相等。”马加良恩斯神甫说过：“世界没有一个国家的航运业〔指内河航运〕能与中国相比”……那里“有两个帝国，一个在水上，另一个在陆地，有多少个城市，就有多少个威尼斯”。请看另一名旅行家的见证，此人于1656年沿扬子江前往上游的四川，历时四个月，扬子二字就是“洋的儿子”“江面像大海一样无边无际，江水深不见底”。过几年后（1695年），又一名旅行家认为，“中国人像鸭子一样喜欢在水上生活”，并解释说，他们“在木排上”一耽就是几小时，甚至几天，“过往船只真多”，沿河穿过一座城市，“必须在众多船只中间找出通路”，慢得让人心急如焚。

交通工具的守旧、固定和落后……

如果我们把表现15至18世纪世界运输的一系列图片收集起来，故意弄乱，不加任何说明，让读者去鉴定，任何一位读者都会正确无误地根据图片认出有关的地点：这是中国的轿子或带篷的手推车，那是印度从事驮运的牛或参加作战的象，这是巴尔干国家（甚至突尼斯）的土耳其马帮，那是伊斯兰地区的骆驼队，这是非洲的搬运工队，那是欧洲牛拉或马拉的二轮和四轮车。

但如果需要确定这些图片的日期，那将是个无从解决的难题，因为交通工具的进化极其缓慢。1626年，拉斯戈台斯神甫在广州地区看到中国轿夫在奔跑，“长竹竿上抬着载客的轿厢”。乔治·斯吞通于1793年也描绘了这些精瘦的苦力，“身穿破衣，头戴草帽，脚踏布鞋”。在前往北京途中，他的船改走运河，苦力们只用双臂和绞盘把船“提到高处，所费的时间竟比过闸门还短；当然，用的人就要多些。但在中国，人力到处是现成的，开支也省，因而一般能用人力的地方就不用其他手段”。至于非洲或亚洲的商队，伊本·巴托塔（1326年）、16世纪的一位英国无名旅行家、勒内·卡叶（1799—1838）和德国探险家格奥尔格·施魏夫特（1836—1925）的有关描述几乎众口一词：除了时间不同，情景完全相同。1957年11月，我们在波兰克拉科夫的公路上曾见到一队四轮马车载着农民和松树枝进城，车后的枝杈在路上搅起的灰尘像是一束蓬松的乱发。这种景象在今天显然即将消失，但在15世纪却是活生生的现实。

海上的情形同样如此：中国或日本的帆船、马来人或波利尼西亚人的独木船、红海或印度洋上的阿拉伯船都很少变化。巴比伦历史学家厄内斯特·萨肖（1897—1898年）对阿拉伯船的描绘与贝隆·杜芒斯（1550年）或热梅利·卡勒里（1695年）完全一致：木板由棕榈纤维拴住，不用一颗铁钉。热梅利在印度的达曼曾亲眼见过造船，他写道：“钉子系木质，用棉花嵌缝。”直到英国蒸汽船侵入时，这些帆船依然很多，即使今天，它们还像水手辛巴德时代那样在这里或那里使用着。

欧洲

在欧洲，区分不同交通工具的时间先后显然还是可能的。我们知道，由炮车演变而来的双轮拖车只是于1470年左右真正被使用；简陋的四轮轿车只是于16世纪中叶或末期方才出现（到17世纪才装玻璃）；公共马车于17世纪出现；意大利的长途客车和出租马车座位排得很挤，在浪漫主义时代出现；最早的船闸于14世纪问世。但这些革新在日常生活里不能逃脱无数经常性因素的制约。同样，在船只的领域里，变化也受吨位、速度等不可逾越的最高水平的限制；这些最高水平正是经常起作用的因素。

从15世纪起，热那亚的大帆船载重量已达1500吨，载重千吨的威尼斯大船装运叙利亚的大包棉花；16世纪拉古萨货船载重为900吨和1000吨，专门从事盐、羊毛、麦的贸易，运输整箱的食糖和成捆的皮革。16世纪葡萄牙的巨型帆船货运量达2000吨，船员和旅客也达800余人。只要用于造船的木材不够干燥，船身就会出现漏水；遇到一场风暴，船会被刮到莫桑比克沿海的浅滩；轻巧的海盗船会把大船包围，抢走财物后再放上一把火；这类事故造成的物质损失都是极大的。1592年被英国人截获的“圣母号”因吃水过深不能开进泰晤士河。该船的吃水量超过1800吨，夺得该船的“罗利号”大副约翰·伯罗格爵士说该船大得出奇。

总的说来，在1588年阿尔玛达无敌舰队建成前一百年，造船工艺已达到了最高记录。唯有在法律上和事实上垄断重货贸易或远程贸易的大公司才造得起这种大吨位的船只。18世纪末，声势显赫的“印度船”（专门从事对华贸易）货运量也不过1900吨。由于建筑材料、船帆和火炮等方面的限制，航行的发展势必受到种种束缚。

但是，最高限度并不等于平均数。直到帆船航行的末期，仍有30、40至50吨的小船在海上追风逐浪。只是到了1840年，才开始用铁制较大船只的船身。在这以前，船的吃水量一般为200吨，个别的达500吨，1000至2000吨的船乃稀有之物。

运输速度和货运量小得可怜

道路既坏，速度又慢：当时的人对这种现实已习以为常。但生活在1979年的人会正确地看到，这对过去的全部人类活动是个巨大的障碍。保尔·瓦勒里说过：“拿破仑的行军速度与尤利乌斯·恺撒同样缓慢。”后面的三张草图可以表明传到威尼斯的消息需要多长的时间。

威尼斯贵族马林·萨努铎每天记下市政会议收发信件的日期，根据他的日记，可以看到1496至1533年间的情形；威尼斯出版的手抄小报——正如巴黎人说的“手传新闻”——可反映1686至1701年以及1733至1735年间的情形。其他的统计也得出相同的结论，也就是说，无论骑马、坐车、驾船或步行，最高速度一般为24小时走100公里。突破这个记录十分难得，也是可贵的壮举。16世纪初，如果悬以重赏，能够在四天内把一项命令从纽伦堡送达威尼斯。大城市之所以消息来得快，就因为肯出高价，减少路上的耽搁总是有法可想的。其中的一个办法显然是建造石块路或石板路，但过了很长时间，这些道路还是极少。

在17世纪，尽管科尔夫树林附近仍有盗匪出没，令人心惊胆寒，但自从巴黎和奥尔良（当时法国主要的内河港口，其地位与巴黎不相上下）之间铺设了石路后，两地的联系变得十分迅速。此外，卢瓦尔河是国内最便于航运的河道，“河床最宽，水流最长……帆船航程达160多法里，为法国任何其他河流所不及”。巴黎至奥尔良的这条道路是车辆畅通无阻的“王道”，或用1581年一名意大利人的说法，“通衢大道”。由伊斯坦布尔经索非亚到贝尔格莱德的大道于16世纪通车；到了18世纪，高马轻车更是川流不息。

道路建筑在18世纪有了进一步的发展。仅以法国为例：驿车货运量由1676年的122万磅增加到1776年的880万磅；道路工程的预算由路易十四时代的70万里佛上升到大革命前夕的700万里佛。这笔预算还只包括修筑新路的费用；旧路的养路工程全靠农民提供无偿劳役；修路劳役由行政当局于1730年创设，1776年一度被杜尔哥取消，但于当年又被恢复，直到1787年才废止。法国当时已建和在建的道路都在12000法里（约53000公里）左右。

长途马车一天几班，按时到达各站，其中最著名的是“杜尔哥班车”。当时的人曾把它当作危险的怪物。有人说：“车厢很窄，位置太挤，旅客下车时必须从邻座抽回胳臂或腿……如果不巧与大肚子、宽肩膀的旅客凑在一起……还是识相让开为好，否则叫苦也来不及了”。长途马车行驶飞快，车祸众多，无人赔偿损失。此外，大道仅在狭窄的正中部分铺石；车辆交错时必有一排轮子偏在道边的泥地。

当时的有些议论实属愚蠢，这与后来铁路出现时招致的众多物议没有任何不同。1669年，一辆长途马车在一天内竟走完了曼彻斯特到伦敦的路程；此事激起了众多的抗议，因为这意味着高贵的马术将要结束，制造马刺和马鞍的行业将要破产，泰晤士河的船夫也将消失。

前进的步伐并未因此而停止。1745至1760年间，第一次道路革命已见端倪；运输价格在下降，“一伙小资本家”趁机渔利。他们走在变化中的时代的前列。

这些新记录毕竟规模不大，只限于干线要道。就法国而言，除开为杨格所推崇的“驿道”外，其他道路多数不宜载重车辆行驶，甚至如亚当·斯密所说，不宜“骑马旅行，唯一保命的办法是骑骡”。不通大路的乡村处于与世隔绝的状态。

运输业和运输

运输是西欧农民收割谷物、采摘葡萄后或在冬季从事的副业，他们得到很少一点报酬就感到满足。农民的忙闲是运输活动起伏的标志。无论何地，有组织的或无组织的运输都由穷人或至少由收入微薄的人承担。航海也是如此，水手总是在欧洲和世界的贫贱小民中招募。17世纪在海上称霸的荷兰船也不例外。被中国人称作“二等英国人”的美国水手也是如此，他们于18世纪末驾着50至100吨的小船，从费城或纽约出发，越过海洋，来到中国，据说他们一有机会就喝个酩酊大醉。

顺便指出，运输业的经营者一般都不是大资本家，他们所得的利润有限。关于这个问题，我们下面再谈。

运输业尽管是薄利的小本经营，但运费本身却很高昂。据中世纪德国史的一位专家说，按绝对价值计算，运费约占10%。这个平均数按不同的国家和时代而有所变化。我们知道1320和1321年在尼德兰买进和运往佛罗伦萨的呢绒价格。运输费用（按已知的六种计算）最低占货物价值的11.7%，最高占20.34%。这还是分量轻、价格高的商品。其他商品很少采用长途运输。在17世纪，“为从波纳运一大桶酒去巴黎，运费要付100至120里佛，而这桶酒本身往往只值40里佛左右”。

陆路运费一般高于海路。因此，陆上的长途运输很不兴旺，生意都被内河航运夺走，但领主和城市在河道上大量设卡收捐。过境船只往往被拦住，受检查，还必须送贿赂，耽搁很多时间。即使在波河平原和莱茵河流域，有的商人因讨厌关卡的不断拦截，宁肯改走陆路。此外，遇到强盗的危险也不容忽视，抢劫事件在世界各地屡见不鲜，这是经济和社会经常处于不安定状态下的一个额外病症。

相反，海路运输意味着自由贸易的开始，意味着生活猛然变得好过。它对海洋国家的经济是个促进。早在13世纪，英国粮食陆路运输每经80公里，价格就提高15%，而从波尔多运往哈尔或爱尔兰的加斯科尼葡萄酒，虽然远涉重洋，价格不过增加10%。让-巴蒂斯特·萨伊于1828年在工艺博物馆讲课时说，美国大西洋沿岸城市的居民“宁肯用从千里之外运来的英国煤取暖，而不用近在十里之内生产的木炭。陆上走十里的运费比海上行千里还贵”。让-巴蒂斯特·萨伊在讲授这些基本概念（重述亚当·斯密的类似见解）时，蒸汽船尚未投入使用。但很久以来，依靠木材、篷帆和船舵的海上运输已经达到尽善尽美的可能性限度，这显然因为工具在使用中日渐完善。

相比之下，陆上交通工具的落后显得特别突出，特别令人惊异。陆上交通工具的完善要等待工业革命的第一次高潮的到来，直到动荡的1830至1840年间，即大量兴建铁路的19世纪30年代。在铁路取代“杜尔哥式”马车前，一场规模巨大的道路改革表明，从技术上讲，这场变革本可以更早完成。道路网已有了很大扩展（在一切变革都已大规模进行的美国，1800至1850年道路增加七倍，奥地利帝国于1830至1870年间增加一倍）；车辆和驿站有了改善；交通也变得大众化了。这些变化不是某项特定的技术发明的成果，而是依靠了大量投资和许多有意识、有计划的改进，因为当时的经济发展已使运输业成为必要和“有利可图”。

运输对经济的限制

以上的简短说明不能描绘运输的概貌——甚至不能概括介绍威·桑巴特的经典论著——，我在后面还会谈到这个问题的某些方面。我的目的只想简略地指出，在任何社会里，作为发展经济的手段，交换在多大程度上受到运输的制约：速度缓慢、数量微薄，意外事故和成本很高是当时无法克服的障碍。为了习惯旧时代长期存在的这一现实，我们再次引证保尔·瓦勒里的名言：“拿破仑的行军速度与尤利乌斯·恺撒同样缓慢。”

马在西方是速度的象征，是缩短路程的最佳手段，虽然在我们后人眼里，这个手段似乎不值一提。但在当时，西方竭力改进马车：随着马匹大量繁殖，拉车的马增加到了五匹、六匹乃至八匹；为使急于赶路的旅客和车辆及时起程，沿途驿站提供新鲜的脚力作替换；道路本身也有改善……情况之所以如此，这也许因为陆路运输的地位远远超过始终是慢吞吞的内河航运。在18世纪，即使法国北部的煤也是用车运输多于用船。

这场同地域的斗争在世界各地进行着，虽然它似乎事先已注定要失败。如果去中国，或是去波斯，你会从反面充分地认识到马的重要性，因为运输在那里主要靠人力。据说中国的轿夫跑得同小马一样快。波斯拥有漂亮的马匹，但主要用于打仗和摆阔气，“鞍饰有金银宝石”。它们很少被用于运输或快速的联系。紧急的信件文书或珍贵的货物都派专人运送。夏尔丹于1690年说：“这些擅长奔走的差役被称作专差。就凭他们背上背的一瓶水和一只口袋，里面装着他在三四十个小时内所需的干粮，就能被人一眼认出。他们不走大路，专抄路程较短的小道。他们穿的鞋子也与众不同，为了在途中不犯困，他们腰上还系着铃铛。从事这个行业的人都祖辈相传，从七八岁起就练习大步走长路。”同样，“印度国王的命令由两人奔跑传送，每隔两法里替换一次。他们不戴帽子，把文书袋顶在头上，只要听到铃声就知道他们快要到达；到达后，他们扑在地上，已作准备的另外两人取过文书袋接着奔跑”。这些专差每天跑10至20法里。

技术史的重要性

前进和停滞是技术发展中往往交替出现的两个过程。在推动人类生活进步的同时，技术一级又一级地走上更高的台阶，达到新的平衡，然后保持相对的平衡，因为技术如果不是从一场“革命”向另一场革命前进，它就停滞不前。从各种迹象看来，减速因素似乎不断在起作用，我很想进一步强调减速因素的深远影响，但这又谈何容易！技术的进步和停滞贯穿着全部人类历史。所以，即使研究技术史的专家也几乎从未完全掌握技术史。

技术和农业

虽然有的技术史专家确实作了努力，写出了大部的著作，但他们对于农业技术所花的功夫还很不够，甚至连最起码的问题也没有讲透。几千年来，农业始终是人类的主要“产业”，但人们却往往把技术史当作工业革命的史前史来研究。机械、冶金和能源总是排在前列，从不看到农业技术的因循守旧和变化不快（变化缓慢毕竟也是变化）带来的重要后果。

清理林地是一门技术；开垦长期荒芜的土地又是另一门技术；为此，必须拥有结实的犁铧、有力的役畜、众多的劳力和邻居的帮助（葡萄牙垦荒者实行换工）；扩大耕地面积，也就是说，砍树（不论是否刨掉树根）、烧荒、围林，或者排水、筑堤、灌溉，都需要技术，这在中国是如此，在荷兰或意大利也是如此；至少从15世纪开始，意大利的“改良土壤”是项浩大的工程，并很快取得工程师的正规指导。

正如我们前面说过的，任何人口增长都伴随着或紧跟着农业的变革。原产美洲的新作物在中国（玉米、花生、白薯）和欧洲（玉米、土豆、扁豆）种植标志着历史的重大转折。新作物的出现意味着新技术的发明、应用和完善。转折过程虽然十分缓慢，但其规模最终却很庞大。因为农业，或者说种地，牵涉到“千家万户”。一项农业革新的成败始终取决于社会的支持、推动和要求。

技术本身

有人或许会问，是否有纯技术的存在？回答只能是否定的。关于工业革命前的几百年，我们已反复作出了这样的答复。但最近有一部论著指出，否定的答复在今天仍然有效：虽然科学和技术目前联合主宰着世界，但这种联合必定意味着，目前的社会与以往的社会一样起着推动或阻碍技术发展的作用。

尤其，在18世纪前，科学很少考虑实际应用。当然也有例外：惠更斯发明的钟摆（1656—1657年）和游丝（1675年）使钟表的面目为之一新；比埃尔·布盖发表的《论船只制造及其运动》（1746年）。这些例外也是对规律的证实。综合着全部工艺经验的技术，其形成和发展都很缓慢。好的工艺教程很晚问世：格奥尔格·鲍威尔（阿格里哥拉）的《论冶金》写于1556年，奥戈斯蒂诺·拉美利的《各种奇巧器具》写于1588年，维多里奥·宗卡的《机器的新舞台》写于1621年，贝纳尔·福雷的《工程师袖珍辞典》写于1755年。“工程师”的职业经历了缓慢的孕育过程。在15和16世纪，“工程师”不单负责军事工程，而且以建筑师、水利专家、雕塑家和画家作为谋生职业。正规的工科学校在18世纪前尚未出现。桥梁公路工程学校于1743年在巴黎成立；于1783年开办的矿业学校是对1765年在弗赖贝格创办的“高等科学院”的模仿，弗赖贝格是萨克森的采矿中心，那里培养的大批工程师主要前往俄国任职。

各行各业纷纷从基层自动实现专业化：一个名叫尤斯特·阿曼的瑞士工匠于1568年列举了90种不同的行业；狄德罗的《百科全书》统计有250种；伦敦皮戈商号于1826年提供的一览表指出，伦敦这座大城市里有846种不同的行业，其中有些行业的名称近乎儿戏，显然不很正规。所有这些变化毕竟是缓慢的。既有的技术阻挡着人们前进。16世纪中叶，法国印刷工人罢工，其原因正是印刷机的改进导致了削减工人人数。同样说明问题的是，工人抵制采用轧辊，而这一改良是为了使轧光织物的大剪刀使用时更加方便。更有甚者，自15至18世纪中叶，纺织工业的变化不大，原因是当时的经济和社会组织、分工的强化和工人的贫困使纺织工业足以满足市场的需求。障碍是如此之多！詹姆斯·瓦特（1769年7月26日）对他的朋友说得正确：“生活中再没有比发明更加愚蠢的事了”。因为发明家每次要有所成就，必须先取得社会的批准。

在威尼斯，发明专利证书，不论有无价值，都必须经元老院登记入档，其中十分之九是为了解决本市的问题：疏通入海河流的航道；提水；开挖运河；改造沼泽地；在没有水力可资利用的平川地区寻找磨坊的动力；推动锯子和磨盘，粉碎鞣料和制造玻璃的原料。一切按社会的命令办事。

有幸得到王公青睐的发明家可取得一份“发明专利证书，或更确切地说，一种利用其发明的垄断性特权”。路易十四政府发放了一大批专利证书，“涉及多种技术，例如曼特农夫人曾给予投资的节约取暖的设施”。但是，真正重大的发明仍旧停留在纸上，因为没有人需要这些发明，甚至没有人想到有这种需要。

菲力浦二世统治初期有一位聪明的发明家，名叫巴尔塔札尔·德·里奥斯，他曾建议制造一种大口径的火炮，可以拆卸成零件，由几百名士兵分散背运，这一建议未被采纳。1618年出版的《格勒诺布尔附近气井的自然史》竟无声无息，作者让·塔尔丹是图尔农地方的医生，他在书中研究了“气井作为天然贮气罐的功用”，并在广泛使用煤气照明前200年揭示了煤的干馏法。1630年，即在拉瓦锡前一个多世纪，佩里戈尔地方一位名叫让·雷伊的医生曾说明，铅和锡焙烧后因“吸收了部分空气”而增加重量。1635年，施温台在其《物理和数学随想》中陈述了电报的原理：“可利用磁针在两人之间通话”。关于磁针的实验，必须等到1819年由沃埃斯台特去完成。“可叹的是施温台还不如夏普兄弟有名！”美国人布希贝尔于1775年发明了潜水艇；法国军事工程师杜培隆发明了多管枪，“军队的管风琴”。

所有这些发明全都落空。同样，纽可门于1711年发明了蒸汽机。30年后，即在1742年，英格兰仅使用一台蒸汽机，整个欧洲大陆仅有两台。在随后的30年里，蒸汽机总算取得了成功：康沃尔郡造了60台，在锡矿中用于抽水。但法国到18世纪末还只有五台蒸汽机用于冶金业。我们已经谈到，迟迟不用焦炭炼铁也是十分典型的例子。

阻碍技术进步的原因有成千上万。劳动力过剩和工人失业的问题如何解决？孟德斯鸠已指责磨坊夺走了农业工人的劳动。法国驻荷兰大使博纳侯爵在1754年9月17日的信中要求派“一名能干的机械师盗取阿姆斯特丹使用的能节省许多人力的各种磨坊和机器的秘密”。但是，正因为节省人力尚无必要，机械师也就没有派出。

剩下的一个问题是成本，资本家对这个问题特别敏感。工业革命广泛展开后，英国企业家在开办棉纺工厂的同时，继续与手工织机保持联系。确实，困难始终在于向织工提供棉纱。即使在这个“瓶口”被打通后，只要家庭劳动能满足需求，又何必去设法实现织布的机械化？必须在布匹需求大量增加、织工要求的工资过高时，解决织布机械的问题才有其必要。可是，随着手工织布的报酬急剧下降，我们将看到，企业主为成本着想，长期宁肯使用手工而不采纳新技术。我们可以设想，假如英国棉布业的高涨竟半途而废，情形又将会是怎样……任何革新都要十次百次地向困难冲击，都要在失败中求得生存。推行焦炭炼铁的过程简直慢得令人难以置信，这是英国工业革命不知不觉中遇到的重要波折；关于这一波折，我在下面还有机会再谈。

在指出技术的局限，并说明其成功明显依赖于机遇之后，我们不能因此低估技术的作用。技术迟早要成为社会的必需；那时候，一切都取决于技术，技术起着第一位的作用。只要日常生活能在原有基础上比较顺利地取得进步，只要社会能满足现状和随遇而安，人们在经济方面就没有任何理由去寻求变革，发明家的计划（发明总是会有的）也就被束之高阁。只是在局面已经无法维持，社会在其可能范围内处处碰壁时，采用新技术才成为势在必行，人们才会对成千种发明发生兴趣，从中寻找最好的方案去克服困难和开辟未来。因为总有几百种潜在的革新方案可供选择，总有那么一天，端出这些方案将成为当务之急。

自从本世纪70年代出现经济衰退以后，今天的情形不正是最好的说明吗？除失业和通货膨胀等困难外，石油危机已指日可待；门歇正确地指出，技术革新是唯一良策。但在1970年前，人们已认准了科研和投资的方向：太阳能、油页岩开发、地热、沼气；替代石油的酒精在第二次世界大战期间已曾付诸使用，而且很快就土法上马。这方面的努力后来又被搁下。不同的是，在今天，一场全面大危机（关于这场百年仅见的危机，我们后面再谈）已把经济发达的各国逼到墙角：不革新就灭亡（停滞）！它们当然要选择革新的道路。这种抉择显然也是经济大发展的前奏，几千年来出现的历次经济大发展始终都以技术为支柱。在这个意义上，技术是女王：技术改变世界。

第七章 货币

谈到货币，我们就登上高一级的层次；表面上看，这似乎超出了本书的范围。然而，站得高一点纵览全局，货币运动似乎是加速商品交换的一种工具、结构和内在规律。进一步说，无论何地，货币莫不介入全部经济关系和社会关系；因此它是极为灵敏的“指示器”：根据货币的行市起落和盈余短缺，我们可以相当有把握地判断人的全部经济活动，直至他们生活中最不起眼的角落。

货币虽说是一个古老的实在，或者确切地说，是一门古老的技术，是人们觊觎和瞩目的一个对象，但它始终使人感到难以捉摸。人们觉得它神秘莫测。首先，货币本身是复杂的，伴随它的货币经济在任何地方都未臻完善，甚而16、17以至18世纪的法国也不例外。货币仅渗入某些地区和某些部门；其他地区和部门则被它搅得心神不宁。货币之所以是新鲜事物，更多的原因不在于它本身，而在于它带来的后果。它使日常必需品的价格突然变化；它造成一些无法理解的关系，以致人们既认不出自身，也认不出自己的习惯和原有的价值观念：人的劳动变成了商品，人本身也变成了“物”。

诺埃·杜·法依记载的布列塔尼老农的谈话（1548年）足以说明他们的惊讶和不知所措。他们说，农家的财富大为减少，是因为“人们不等鸡和鹅长大，就把它们卖掉〔当然是在城里的市场上〕换取银钱，或者把它们送给律师、医生（此类人物……〔从前〕几乎无人问津）。给律师送礼是为了求他不要好待某位邻居，剥夺他的遗产继承权，把他关进班房；犒劳医生是为了求他治疗某人的热病，给他放血（谢天谢地我从未身试）或灌肠；其实已故的蒂范那·拉勃洛阿〔一位女郎中〕用不着那么多花招和解药，有时只念一段经照样治病”。反过来，香料和糖果，从胡椒到糖葱和糖衣杏仁，“则从城市传入我们乡下”。这类东西对人体有害，从前的人根本不知道它们的存在，“今天的宴席若是缺了它们，就索然无味，有失体面”。针对上面这段话，交谈者之一接着说：“上帝作证，伙计，你说的都是实话，我今天就像在一个陌生世界生活似的。”这些话的措辞含糊，不过意思还是明确的；整个欧洲大概都有人这样交谈。

事实上，任何一个旧式结构的社会一旦向货币敞开大门，迟早要失去它原有的平衡，不能控制从中释放出来的能量。新的运动打乱了旧的布局，极少数人从中得利，其他人则要受到命运的捉弄。在货币的冲击之下，任何社会都要脱胎换骨。

货币经济的扩张因而是一出情节跌宕起伏的戏剧。在习惯于货币存在的古老国家固然如此，在那些货币刚介入、还没有立即意识到它的重要性的国家同样如此。后一类国家如16世纪末的奥斯曼土耳其帝国，骑士的“领地”被纯粹的私人产业取代；差不多同一时期，德川幕府统治下的日本向城市社会和市民社会转化，经历着一场典型的危机。不过我们只要审视今天某些不发达国家正在发生的事情，就能对这个重要的过程有简明扼要的了解。以黑非洲为例，那里视地区而异，百分之六十到七十的交换不通过货币进行。那里的人暂时还能“像蜗牛呆在壳里一样”，在市场经济以外生存。他们好比已被判刑的犯人，只是缓期执行罢了。

历史不断为我们展示的正是这类缓期执行的犯人，而且他们最终逃脱不了命运的安排。他们相当幼稚，极有耐心。他们到处经受生活的打击，却不知打击来自何方。他们需要交纳地租、房租、通行税、各种捐税，限定食用官盐，并在城里的市场上购买他们需要的东西。这一切，都得用现金支付。如果银币不够，至少得用铜币。塞维尼夫人的一名布列塔尼佃农，1680年6月15日前来交租。他带来一大口袋铜币，总共只值30里佛。法国的食盐过境税一直用实物交付，后来在大盐商的推动下，1547年3月9日敕令规定改收钱币。

“叮当响”的货币通过成千上万种途径进入日常生活。现代国家是货币的主要经手人（税收，现金支付雇佣兵的饷银，官员的薪金），并从中受益，但它不是唯一的受益者。许多人，如税吏、盐税局职员、典当铺主、产业主、大承包商和“金融家”，凭借他们占据的有利地位到处撒网。这类新型的富人自然和今天的富人一样不会招人喜欢。博物馆里常见他们的肖像；画家往往在笔下倾注了老百姓对这类人的憎恨和轻蔑。正是这种情绪、这类明显的或者隐蔽的索回自身利益的要求使民众对货币本身的不信任感得以经久不衰，连最初的经济学家们对货币也存有戒心。但是这一切都不能改变历史的进程。货币流通在世界范围内形成了一定的路线和重要的站头，安排了经营专利商品、谋取巨额利润的商人会面。麦哲伦和台尔·卡诺的环球航行历尽艰辛。弗朗西斯科·卡莱提和热梅利·卡勒里分别于1509年和1693年出发做环球航行时，携带了一口袋金币和几包经过精心选择的商品，他俩都平安归来。

货币自然既是货币经济的变化和革命的标志，也是这两者的原因。货币与承受它并创造它的运动不可分离。西方老派学说往往只看到货币本身，并用比喻方法给它下定义。货币是“社会机体的血液”（在哈维发现血液循环以前，这个形象早就平淡无奇）；至于说货币是一种“商品”，这一真理已被重复几百年了。根据威廉·配第（1655年）的意见，“货币好比政治机体的脂肪：脂肪太多，身体就不灵便；脂肪太少又要得病”：这是医生的说法。1820年，一位法国商人解释说，货币“不是我们用来耕种土地以求收获的犁”。它的作用只是帮助商品流通，“好比数量适当的润滑油使机器各个部件转动更加灵活，上得太多反而碍事”；这是机械师的口吻。不过比起下面那个大可争议的论断，这些形象还算言之成理。优秀的哲学家约翰·洛克不是一位高明的经济学家；他在1691年把货币和资本等同起来，这样就几乎把货币与财富、度量单位和被测定的数量混淆起来。

所有这些定义都忽略了最主要的东西，即货币经济本身。货币经济才是货币存在的理由，这一经济只有在人们需要它并能够为它承担开支的地方才能确立。它的灵活性和复杂性取决于带动它的那个经济的灵活和复杂程度。所以有多少种经济节奏、体系和形势，就有多少种货币和币制。一切相互关联，共处于一个并不神秘的运动之中。不过我们时刻需要提醒自己，旧制度下多层次的货币经济与现行货币经济不同，它未臻完善，没有推广到整个人类。

15到18世纪之间，在广大地区通行物物交换，但每当需要时，总有所谓原始货币来补充实物贸易的不足。这些“不完善的货币”，如贝壳和别的物品，代表最初的进步；它们仅是在我们眼中显得不完善而已：接纳它们的经济体系无力承担其他形式的货币。欧洲的金属货币往往也有不敷应用的时候。与物物交换一样，金属也不能始终胜任它的使命。于是纸币好歹就出场了，或者更确切地说是信贷问世。如17世纪德国人挖苦说的“信贷先生”上台了。事实上，这里发生的过程是相同的，只是层次不同罢了。任何一种有活力的经济都要脱离它习用的货币语言，在它自身运动的推动下创造新的语言，而所有这些创新都起到试验作用。约翰·劳的体系或者与之同时在英国发生的南海公司丑闻是与战后的财政应急措施、无所忌惮的投机活动或“压力集团”之间的利益分配截然不同的事情。在法国，信贷也在混乱中诞生。胎儿很不理想，但总是生下来了。帕拉丁娜公主说过：“我真想让地狱的烈火把这些钞票统统烧掉”，她赌咒说自己对这可憎的体制一窍不通。这种不安乃是面对新的语言产生的一种反应。因为各种货币好比不同的语言（请原谅我们也使用一个形象），它们发出召唤，使对话成为可能；只有存在对话时它们才得以存在。

如果说中国的币制不复杂（它一度使用纸币，这个奇特的历时颇久的插曲可视作例外），那是因为它在与受它剥削的四邻——蒙古、西藏、南洋群岛、日本——打交道时用不着复杂的币制。如果说中世纪的伊斯兰帝国连续几百年高踞从大西洋到太平洋的旧大陆之上，那是因为当时没有一个国家（除了拜占庭）能与它的金币（第纳尔）和银币（第莱姆）竞争。金银货币是伊斯兰扩张势力的工具。如果说中世纪的欧洲最终改进了它的货币体制，那是因为它必须“攀登”屹立在它面前的穆斯林世界。同样的道理，16世纪的土耳其帝国逐渐完成货币革命，那是因为它必须与欧洲国家保持步调一致，而像过去那样限于隆重地交换使节已经不够了。最后要提到日本。这个国家从1638年起实行锁国政策，但这不过是一种说法：它仍向中国的帆船和得到许可的荷兰船舶开放。通过打开的缺口引入的商品和货币迫使它采取对策，开发本国的银矿和铜矿。与此同时，17世纪城市兴起，一种“真正的市民文明”在一些地位优越的城市里蓬勃发展。一切相互关联。

如上所述，显然可以看到一种对外货币政策。有时是外国采取主动，因其强大或因其软弱迫使对方采取相应的对策。要与别人对话，势必要找到共同语言和共同点。“远程贸易”，大型商业资本主义的长处，正在于它能够使用全球贸易的语言。即便国际贸易在数量上不占主导地位（香料贸易甚至就其价值而言也不如欧洲的小麦贸易）——我们将在本书第二卷中看到这一点——，它所代表的高效率和建设性的革新使它具有决定性意义。它是任何迅速“积累”的源泉。它指挥旧制度下的整个世界。货币不离它的左右，随时为它效力。国际贸易为各国经济指明方向。

不完善的经济和货币

我们若要描述货币交换的各种原始形式，恐怕永远也说不完。有关的形象太多了，需要加以分类，更重要的是完善的货币（如果它确实存在）和不完善的货币之间的对话能帮助我们追根究源。如果历史能够作出解释，那就应该把问题解释清楚。但有一个条件：不能认为完善和不完善是相互隔绝的，不会在适当时机彼此混合；不要以为这是互不干扰的两笔账，更不要以为一切交换势必是等价交换（今天还是这样）。这些看法都是错误的。货币是在本国和在国外剥削他人的一种手段，是加剧剥削的一种方式。

对18世纪世界的“共时性”观察已经令人信服地证明了这一点。当时在广大地区仍有几百万人生活在荷马时代，用牛的数目来计算亚契里斯的盾牌的价值。亚当·斯密对这一形象不胜神往。他写道：“根据荷马的说法，狄奥美德的盔甲仅值九头牛，而格罗古斯的盔甲值一百头牛。”今天的经济学家会把这些质朴的人群称作第三世界：历史上任何时候都有第三世界存在。接受对它始终不利的对话使它经常吃亏。不过有时候是迫于无奈。

原始货币

一旦出现商品交换，货币马上就忸怩地充当媒介。一种需求量较大或比较充裕的商品便扮演货币的角色，或力图成为交换的计量单位。例如盐曾在上塞内加尔、上尼日尔各“王国”和阿比西尼亚充当货币。一位法国作者1620年说，在那些地方，盐“像水晶石一样被加工成手指长的方块”，既当货币，又当食物，“以致我们真可以说他们把钱吃掉了”。这个谨慎的法国人随即惊呼，“假如他们有一天发现自己的钱已经溶化成水”，岂不危哉！在莫诺莫塔帕河两岸和几内亚湾一带，棉布扮演同一角色。那里的人在黑奴买卖中用一匹“印度布”代表一个人的价格，后来代表这个人本身。专家们会说，一匹“印度布”就等于一个年龄在15岁到40岁之间的奴隶。

在同一个非洲海岸上，铜镯（当地叫手镯或脚镯）、一定重量的砂金以至马匹也作为货币使用。拉巴神甫（1728年）提到摩尔人转卖给黑人的高头大马。他写道：“他们把每匹马的价格定为15个奴隶。这种货币未免有点滑稽，不过每个国家都有自己的风俗习惯。”英国商人为了排挤竞争者，18世纪初订下了最优惠的价目：“他们把一个奴隶的价格定为四盎司黄金、三十块比亚斯特（银币），四分之三磅珊瑚或者七匹苏格兰棉布。”但在非洲内陆某一黑人村落里，母鸡“又肥又嫩，与别的国家的阉公鸡和小母鸡不相上下”，因为数量太多，一只鸡只值一页纸。

非洲海岸的另一种货币是大小不等、颜色各异的贝壳。其中最有名的是刚果河两岸的“钦波”以及叫做“考里”的小贝壳。一位葡萄牙人1619年写道，“钦波是种极小的海生蜗牛，它本身没有任何用处和价值。这种货币从前由野蛮人引入，迄今仍在使用。”其实直到20世纪的今天还在使用！“考里”也是一种小贝壳，呈蓝色，并有红色条纹，可以编串成念珠。印度洋上的荒凉岛屿如马尔代夫群岛和拉克代夫群岛出产这种贝壳，船舶在那里满载考里之后，驶往非洲、印度东北部和缅甸。荷兰人17世纪在阿姆斯特丹输入考里，然后慎重地用于贸易。经由佛教传入中国的路线，考里从前也在中国使用。后来它让位于铜钱，但并未完全消隐。云南省生产的木材和铜直到1880年只满足本省的需要：近年的研究表明，那个时期订立的某些租赁和销售合同仍用“考里”做计算单位。

随同伊丽莎白女王和爱丁堡公爵菲利浦访问非洲的一名记者曾发现一种与贝壳同样奇特的货币。他不胜惊讶地写道：“尼日利亚内地的土人购买牲畜、武器、农产品、纺织品甚而妻子时用的不是女王陛下的英镑，而是一种在欧洲铸造〔不如说制造〕的奇特货币。该种货币〔……〕诞生于意大利，被叫做‘小橄榄’。托斯卡纳的里窝那有家工厂专门加工珊瑚，至今犹存。”所谓“小橄榄”乃是用珊瑚琢成、中央穿孔、表面有棱线的圆柱体，在尼日利亚、塞拉利昂、象牙海岸、利比里亚以至更远的地区流通。非洲人购买货物时把成串的“小橄榄”挂在腰带上，旁人一眼就能看清他有多少财富。贝罕赞1902年以一千英镑的代价买到一枚特大的“小橄榄”，重一公斤，色泽艳丽。

不过我们不可能逐一列举所有各种出人意料的货币。各地都有它们的踪迹。根据1413年和1426年的规定，冰岛制订了适用几个世纪的用干鱼抵价的市场价目表（一块马蹄铁值1条干鱼；一双女鞋值3条干鱼；一桶葡萄酒值100条干鱼；一桶黄油值120条干鱼，等等）。在阿拉斯加或彼得大帝时代的俄国，皮货行使货币的功能。有时干脆使用裁成四方块的毛皮，沙皇发饷官的箱子里就装满这种皮块。但是西伯利亚用名贵的、可供出售的裘皮交纳税款，沙皇也用被称为“软金”的裘皮支付多种开支，特别是向官吏发放薪金。在美洲殖民地，不同地区分别以烟草、食糖、可可代替货币。北美印第安人把白色或紫色贝壳加工成圆柱形，然后串起来充当货币。这就是所谓“万普姆”，欧洲移民直到1670年继续把它作为合法货币使用，而事实上它停止流通的日期至少不早于1725年。同样地，16、18世纪之间广义的刚果地区（包括安哥拉）兴起一系列市场及活跃的交换网点，主要与白人及其代理人从事贸易。白人的代理人名叫“蓬贝洛”，往往深入腹地。为此使用两种代用货币：“钦波”和大小不等的布片。20贝壳有统一规格，以能否通过一种标准筛子的孔眼为准，一个大贝壳等于十个小贝壳。布片作为货币也有大小的不同，如一页纸大小的布片叫“吕朋戈”，如餐巾大小的叫“姆普素”。这类货币通常以十进位计算，与金属货币一样自成体系，既有倍数也有约数，因此不难调动巨额数量。1649年，刚果国王集中的1500担布匹价值约等于4000万葡萄牙瑞斯。

我们只要有可能跟踪这类代用货币受到欧洲势力冲击以后的命运（无论是孟加拉的考里，还是“万普姆”或1670年以后的刚果“钦波”），每次都会发现相同的演变趋势：由于储备增多，流通加速甚而变为剧烈，它们对于欧洲主要货币同时贬值，造成了灾难性的通货膨胀。与此同时，原始的“伪币”也出现了！19世纪欧洲工场用玻璃做原料生产的假“万普姆”促使这一古老的货币完全消失。葡萄牙人考虑比较周到：1650年他们控制了罗安达岛四周的“产币场”，即出产钦波的渔场。这一货币在1575至1650年之间已贬值90%。

如上所述，我们每次都可以作结论说，原始货币确实是一种货币，它具有货币的一切形态和习性。原始货币遭受的劫难概括了原始经济与先进经济相互撞击的历史，欧洲人闯入世界各大海洋意味着冲撞的发生。

货币经济内部的物物交换

更少为人知晓的，是在“文明”国家内部存在着几乎同样不平等的交换关系。在货币经济这层薄薄的表皮底下保存着一些原始的经济活动。这类活动与其他活动既相混杂又相对抗，无论在城市市场的正规交易中或在集市贸易的讨价还价中都还存在。在欧洲腹地，一些原始的经济形式在货币生活的包围下得以维持。货币无意取消它们，仅把它们当作近在咫尺的内部殖民地保留下来。亚当·斯密（1775年）提到一个苏格兰乡村，“那里常见一名工人不是带着钱，而是带着铁钉到面包铺和啤酒店去买东西”。同一时期，在加塔洛尼亚的比利牛斯山中某些偏僻地区，村民有时用装在小口袋里的粮食支付在商店购物的费用。还有更晚、更有说服力的实例：根据民族学家的记载，科西嘉纳入真正有效的货币经济的势力范围是第一次世界大战以后的事情。二次世界大战以前，“法属”阿尔及利亚的某些山区尚未完成这种变革。直到本世纪

30年代前后，这依旧是奥雷斯山区潜在的多种悲剧之一。我们据此可以推想，在东欧的穷乡僻壤或深山里，或在美国西部，存在着无数同样与世隔绝的小天地，重复着同样的悲剧。在不同的地区，货币秩序的现代化在时间上虽然彼此相距甚远，但遵循的进程却大体相同。

根据17世纪的一位旅行家弗朗斯瓦·拉布莱记载，在切尔克斯和明格列利，即在南高加索和黑海之间，“未见钱币流通”。当地实行物物交换；明格列利的君主每年向土耳其苏丹交纳的贡赋是“布匹和奴隶”。负责运送此项贡赋到伊斯坦布尔的使节遇到一个特殊问题：怎样支付他在土耳其首都居留的费用？事实上他的随从人员是30到40名奴隶，他把他们逐一卖掉。拉布莱补充说：他的秘书是例外，不到最后关头他舍不得与他分手！然后“他独自返回本国”。

俄国的例子同样说明问题。15世纪初在诺夫哥罗德，“人们仅使用鞑靼小钱、貂皮块和盖上印记的小块兽皮。1425年才开始铸造很粗糙的银币。即便如此，诺夫哥罗德在经济上还算是领先的：俄国长期实行的是物物交换”。直要等到16世纪，德国货币和银锭来到之后（俄国外贸有顺差），俄国人才开始正规地铸造钱币。但是铸币的规模不大，而且往往是私人开铸。在这个幅员辽阔的国家里，不少地方仍维持物物交换。彼得大帝治下，从前与外界隔绝的地区才相互沟通。俄国落后于西方是不容否认的事实：具有决定意义的西伯利亚金矿自1820年起才得到开发。

美洲殖民地的情况同样耐人寻味。货币经济在那里只抵达矿业国家——如墨西哥和秘鲁——的大城市以及离欧洲较近的地区，如安的列斯群岛和巴西（后者不久即因开采金矿而取得优越地位）。虽说这些城市和地区的货币经济远未达到完善阶段，那里的物价波动足以标志某种程度的经济成熟。相反阿根廷和智利（后者出产铜和白银）的物价直到19世纪还固定不变，好比不会长大的死胎。整个美洲大陆频繁地实行以货易货。殖民政府对封建势力或半封建势力作出让步也说明金属货币缺少。一些不完善的货币，如智利的铜块、弗吉尼亚的烟草、法属加拿大的“银纸”和新西班牙的“特拉戈”，自然便发挥作用。一个“特拉戈”（源自墨西哥话）相当于八分之一里亚尔。这是由杂货店老板发行的小钱币，那种杂货店叫“梅斯蒂扎”，从面包、烧酒到中国绸缎，什么都卖。每个店主都发行盖上自己印记的木质、铜质或铅质辅币。这种筹码在小范围内流通，必要时可把这种筹码换成真正的银比索。有些店铺的筹码在流通过程中丢失了，所有各种筹码都是往往不择手段的投机活动的对象。这种情况之所以发生，是因为银币的面值很大，老百姓事实上接触不到。此外，驶回西班牙的船队每次都把当地的白银搬运一空。最后，1542年发行铜币的尝试没有成功。所以人们不得不接受带有缺陷的体系，使用一种几乎是原始的货币。14世纪法国出现类似情况。为了赎回好心的约翰，法国把全国的货币都交出去了。国王于是发行一种皮币，几年以后才予以收回。

美洲的英国殖民地在独立前后遇到同样的困难。费城一位商人1721年11月给他在马德拉群岛的一位客户写信，信中说道：“我本想运去一点麦子，但是此间的债权人犹豫不决，兼之我们开始感到货币奇缺，或者不如说，我们近来已经缺乏支付手段，而在通货不足的情况下经营商业必定会陷于困境。”人们试图在日常交换中摆脱这种“困境”。1791年，克拉维埃尔和布里索（两人在法国大革命中都大出风头）在他们撰写的关于美国的书中提到那里广泛实行物物交换。他们以赞赏的口吻写道：“农村里的人不必支付或收入货币，他们进行直接交换以满足彼此的需要。裁缝和鞋匠到需要衣服和鞋的农民家里去干活，后者提供原料，并用食物支付工资。这类交换适用于许多物品；双方分别记账，记下收到的和交出的东西，到了年底只用少量货币便能结清账目，而在欧洲没有大量银钱办不成这么多交易。”这样就产生一种“不用货币的大规模流通手段……”

美国那时立国不久，还存在物物交换和用实物偿付劳务，但把这种办法当作进步的新事物大加赞扬未免可笑。17和18世纪，欧洲也常用实物做支付手段，但这仅是过去时代习俗的遗留。这方面的例子举不胜举，如阿尔封斯·多普希，就提到索林根的刀剪匠、普福尔茨海姆的矿工和织匠、黑森林的农民钟表匠都收取实物报酬，诸如食物、盐、织物、黄铜丝、粮食，这些实物的价格都订得极高。德国、荷兰、英国、法国15世纪实行同一制度。甚至日耳曼帝国的官吏，尤其是市政官员的部分薪金也用实物支付。晚至19世纪，还有许多小学教员拿到的报酬是家禽、黄油和小麦！印度农村同样自古以来一直用食物支付工匠（有些行业世代相传）的劳动报酬。15世纪起，地中海东岸各大小口岸的大商人只要事情办得到，莫不视以货易货为最审慎的交易方式。16世纪的热那亚人是信贷贸易的专家，正是在这一传统的启发下，他们设法举办所谓贝桑松交易会，整个欧洲的汇票都可以在那里交割，也就是实行现代意义的票据清账。交易会的地点选在皮亚琴察，1604年一位威尼斯人不胜惊愕地见到，那里的交易额竟达几百万杜加，最后结账时却只需要少许真正的金币。

欧洲之外处于童稚时代的经济和金属货币

日本、伊斯兰国家、印度和中国代表介于欧洲与原始经济之间的中间状态，它们的货币经济还需要走一半路程才能达到活跃、完备的境界。

日本和土耳其帝国

日本的货币经济在17世纪开始繁荣，但是金币、银币和铜币的流通与平民百姓很少发生关系。大米依旧作为货币使用，人们用一定数量的鲱鱼换取一定数量的大米。然而变革正在进行。农民不久就有足够的铜币可供交纳不种水稻的新垦土地的地租（别地的农民仍按老规矩办事，即服劳役和交实物）。在日本的西部地区，农民用货币交纳幕府领地三分之一的贡赋。不久以后，某些大名拥有大量黄金和白银，足够用贵金属支付他们属下的武士的薪金。由于政府的粗暴干涉，也由于社会上对新体制怀有敌视心理以及武士的伦理观念以向往、谈论金钱为耻辱，这个演变相当缓慢。面对封建的农民社会，日本至少有三种货币体制：政府的、商业的和城市的，而后者具有革命性。日本经济达到某种程度的成熟的明显标志是物价，特别是大米价格和农民交纳的货币贡赋的浮动（有记录可查）。1695年幕府为“增加货币流通量”而决定大幅度贬值也可视作经济成熟的标志。

地跨大西洋到印度的伊斯兰国家自成货币体系，不过这个体系很古老，而且囿于传统，不思改变。只有波斯这个活跃的十字路口、奥斯曼帝国和伊斯坦布尔这个非同一般的城市在这方面有所发展。在18世纪，首都的市场上用本国货币公布商品的价格和相应的关税；伊斯坦布尔与西方各大金融中心如阿姆斯特丹、里窝那、伦敦、马赛、威尼斯、维也纳都有汇兑业务。

在伊斯坦布尔流通的金币叫做苏丹宁（sultanins）、丰杜克（Fonduc）和丰杜奇（Fonducchi）（一元、半元、四分之一元）；银币则是土耳其的比亚斯特，叫做格罗克（grouck）或格罗奇（grouch）；至于巴拉（para）和阿斯普尔（aspre）则是记账单位。一个苏丹宁值五个比亚斯特；一个比亚斯特值四十巴拉；一个巴拉值三阿斯普尔；实际流通的最小货币单位梅吉尔（mekir）或捷杜吉（gieduki）（银币和铜币）值四分之一阿斯普尔。这些货币，经过巴斯拉、巴格达、摩苏尔、阿勒颇、大马士革远届埃及和印度。亚美尼亚商人在印度定居，使那里的商业活动大为活跃。但是存在一种明显的货币贬值现象：外国货币优于奥斯曼帝国的货币。一个威尼斯色庚（金币）值5.5比亚斯特，一个荷兰塔勒或拉古萨埃居（二者都是银币）可兑换60巴拉，一个奥地利塔勒，即卡拉-格罗奇，可换到101至102巴拉。一份威尼斯文件表明，1668年在埃及脱手西班牙里亚尔可以净赚30%；另一份1671年的文件表明，把在威尼斯购买的色庚汇到伊斯坦布尔，有12%到17.5%的赚头。土耳其帝国就用这个办法吸引西方货币，后者对帝国本身的货币及物资流通是必需的，因为土耳其帝国有求于西方。

另有一个附加因素促使货币流通：在地中海东岸地区，“凡是外来货币一概熔化成块并运往波斯、印度”，然后重新铸造成波斯拉林或印度卢比。至少这是1686年一份法国文件的说法。不过在这个日期之前或之后，西方货币仍原封不动地抵达伊斯法罕或德里。商人们遇到的麻烦在于他们带进波斯的所有货币都必须送到造币厂去改铸成拉林，并且由他们承担改铸的费用。直到1620年左右，拉林在远东起到类似国际货币的作用，它的价值被估得过高，正好弥补上项损失。不过到17世纪拉林逐渐失势，里亚尔升值。因此塔维尼叶时代许多波斯商人利用大规模的陆路商队和波斯湾的船队把千方百计收罗到的里亚尔走私带出境外，用于与印度贸易。

印度

印度大陆早在公元前就习惯与金币和银币打交道。在我们感兴趣的历史时期里，货币经济在印度有过三次扩张：13世纪、16世纪、18世纪；任何一次扩张都未能完全达到目的。币制未能统一，南北方之间始终存在对立。北方从印度河和恒河河谷起是清一色的穆斯林天下，南部半岛残存几个印度王国，长期保持繁荣的维贾亚纳加尔即是其中之一。北方实行银、铜混合币制，铜币起的作用远远超过银币。银币即卢比及其辅币，或作圆形，或呈方形，始见于16世纪。我们只和上层经济生活发生关系：下层流通的是铜币和苦杏仁——一种来自波斯的奇特的原始货币。阿克巴铸造的金币名为“莫呼尔”（mohurs），实际上不进入流通领域。南部情况不同，金币是德干高原的基本货币；下层经济生活中使用货贝，另用少许银币和铜币补充不足。印度的金币在西方语言中称作“宝塔”，它们的直径很小，但钱背很厚，在1695年“与威尼斯色庚等值”，黄金含量“高于西班牙皮斯托尔”。

18世纪的印度币制仍旧一片混乱。无数造币厂分担铸币工作。古吉拉特的主要港口苏拉特的造币厂是其中最大的，但不是唯一的。如货币成色相同，本地货币的估价高于外地货币。由于铸币频繁，王公为牟取私利强行规定新币价值高于旧币，其实新币的成色往往不如旧币。热梅利·卡勒里（1695年）劝告商人们把他们的银币改铸成“本地货币……尤为重要的是用本年的模子重铸，否则要损失0.5%。莫卧儿帝国边境各城市都有制币厂，十分方便”。

印度本土几乎不产黄金、白银、铜和货贝，结果是别国的货币超过它从不关闭的门户进入境内，为它提供主要造币原料。葡萄牙人见到这一混乱状态有利可图，便仿造印度货币与之竞争。后来（直到1788年）还有巴达维亚卢比和波斯卢比出现。全世界的贵金属有条不紊地流向莫卧儿皇帝的钱库及其治下各邦。一位旅行家解释说（1695年）：“读者须知，世界各地流通的金银最后都像回家一样来到莫卧儿帝国。美洲的金银先在欧洲几个王国转一圈，然后通过士麦那的丝绸之路一部分前往土耳其，另一部分来到波斯。土耳其人离不开也门（或称幸福的阿拉伯）的咖啡；阿拉伯人、波斯人和土耳其人也不能没有印度的商品；结果他们必须用船把大宗款项通过红海运往邻近曼德海峡的莫卡、波斯湾尽头的巴斯拉、阿巴斯港和戈麦隆，再从这些地方运往印度。”同样地，荷兰人、英国人和葡萄牙人在印度购买任何商品都用金、银成交，因为“人们只有支付现金才能从印度人那里得到自己想运回欧洲的货物”。

上面这幅图画基本属实。但是世界上没有白占便宜的事情，印度必须无休止地偿付它得到的贵金属。印度的民生艰难的原因之一正在于此。也是出于这个原因，它发展了某些工业作为补偿，如古吉拉特的纺织工业便是显例，远在华斯哥·达·伽马抵达之前，这门工业已成为印度经济生活的原动力。纺织品向远近国家大量出口。我们可以根据中世纪尼德兰羊毛纺织的兴盛情况想象古吉拉特的棉纺织业。早在16世纪，在这一发达部门的带动下，形成一股巨大的工业化势头，向恒河流域方向推进。18世纪，印度棉布充斥欧洲市场。在欧洲自行生产棉布并与印度竞争之前，商人们一直大量进口印度产品。

印度货币史追随西方货币的运动乃是相当合乎逻辑的现象；印度的货币受到西方的遥控。似乎必须等待美洲的白银抵达欧洲后又逃离欧洲，德里才能于1542年以后重新开铸货币。V.马加拉埃斯·戈蒂诺详细解释过这个问题。他说印度卢比是用西班牙里亚尔和波斯拉林熔化后铸造的，而波斯拉林往往也是用西班牙里亚尔改铸的。同样地，印度铸造金币的材料是原产非洲的葡萄牙黄金和来自美洲的西班牙黄金，特别是威尼斯的色庚。新的补给来源打乱了原来的秩序：印度从前供造币用的贵金属主要取给于亚洲（中国、苏门答腊、莫诺莫塔帕的黄金，日本和波斯的白银）和地中海一带（威尼斯的金银），所需不多；此外还有为数不多的铜通过红海来自西方，以及大量次等货币：孟加拉和别的地方的货贝，古吉拉特从波斯进口的苦杏仁。与金、银的流通秩序被打乱一样，铜的流通也不能维持旧状，从葡萄牙大量进口的铜全部被莫卧儿印度吸收。这种局面一直延续到里斯本市面上的铜开始紧缺，最终到1580年以后完全绝迹。从那个时候起，尽管有日本和中国的铜接替，印度还是缺铜。耶罕吉尔的统治始于1627年结束之后，莫卧儿印度不再大量发行铜币，白银在交易中的地位日益重要，而货贝也重新发挥作用，部分地取代了铜制的“倍萨”。

中国

中国本身就是一个巨大的整体，在它周围有若干原始经济与它联系，而它的经济生活也受到这些原始经济的制约。这里指的是西藏、日本（约到16世纪为止）、南洋群岛、印度支那。我们只有把中国放在这个原始经济体系的中心，才能理解它。但是中国的四邻中也有一些足以证明规律的例外，这些地区应排除在原始经济范畴之外。如马六甲是交通枢纽，货币不求自来；又如苏门答腊的西端，那里盛产香料，有若干因开采金矿而兴起的城市；爪哇岛人口众多，虽然货币生活仍处于初级阶段，已经流通以中国铜钱为范本仿造的铜币“制钱”（caixas）。

中国周围的国家仍处于童年时代。在日本，大米长期充当货币；南洋群岛和印度支那使用的货币是从中国进口的铜钱或仿造的“制钱”，还有铜“锣”，根据重量计值的砂金，锡块或铜块；西藏兼用砂金和从遥远的西方进口的珊瑚。

这一切可以解释中国本身的落后，也可以说明为什么它的货币体系具有某种稳固性，因为这一体系对于周围世界而言处于“统治”地位。中国的货币史满可以懒洋洋地发展而不必担心任何危险：它只消比邻国领先就足够了。纸币的发明乃是一种例外。这一天才发明出现于遥远的9世纪，大致上一直应用到14世纪，在蒙古统治时期尤见实效，当时中国通过中亚的道路同时向草原地带、伊斯兰国家和西方敞开大门。纸币不仅为中国各省之间的银钱支付提供方便，还使国家得以保存白银专供对外贸易的需要，因为同中亚和欧洲贸易必须使用白银（顺便指出，认为中国当时出口白银乃是一种谬见）。皇帝征收的某些捐税可用纸币交纳，外国商人需把他们的货币换成纸币（贝格洛蒂提醒这一点），在他们离境时再换回去。纸币是中国针对13和14世纪经济形势采取的对策。中国由于古老的铜钱和铁钱过于笨重，流通不便，也由于通过丝绸之路开展对外贸易在支付手段上遇到困难，才使用纸币。

但是，14世纪的经济萧条和农民起义的胜利（汉人建立的明朝取得政权）使通向西方的蒙古大道不再畅通。中国继续发行纸币，但是已出现通货膨胀。1378年，纸币17贯只值制钱13贯。70年以后的1448年，纸币1000贯只能兑换制钱3贯。尤其因为纸币使人想起可恨的蒙古统治，通货膨胀很容易就断送了纸币的生命。国家停止印造纸币；只有几家私人票号发行钱票在本地范围流通。

从此中国只有一种货币，即制钱或贯文。这一发明始于公元前200年，在后来的岁月里外形略有改变，但是面对强大的竞争对手始终保持不败。铜钱的对手有盐和粮食；8世纪时丝绸成为它的劲敌；15世纪纸币消失时，大米又出来与铜钱竞争。明朝初年铸造的铜钱含四成铅六成铜，“因此用手指就能捏碎”。这种圆形铜钱仅一面有印文，中央有方孔，以便用绳子把100文或1000文钱贯串起来。马加良恩斯神甫（死于1677年，他写的书发表于1688年）记载：“一贯钱为1000文，通常可换一两银子；票庄和官钱庄都可兑换。”中国的铜钱币值太小，显然不能承担货币的全部职责。在铜钱之上有按重量计值的白银作为高级货币流通，黄金的作用有限得很。这里出现的不是金币或银币，而是金锭银锭，“状如小船，在澳门叫做金面包或银面包”。马加良恩斯神甫接着说，金银锭的价值视大小不同而异。“金锭有一两、二两乃至十两、二十两之分；银锭有半两、一两、十两、二十两、五十两以至一百两或三百两。”我们需要说明的是所谓“两”通常只是一种记账单位，下文还要谈到银两。

在这一高级层次上，只有银锭具有实际重要性。银中掺有铅，所以有“雪花银”的说法。它在中国是大宗贸易的主要工具，尤其因为明代（1368—1644年）出现活跃的资本主义货币经济，手工业和矿业发达。1596年中国曾有开采煤矿的热潮，导致后来1605年的民变。当时对白银的需求殷切，银与金的比价曾达5：1。马尼拉大帆船横穿太平洋与新西班牙建立定期联系时，中国帆船急急忙忙赶来与西班牙人相会。中国商品在马尼拉只与墨西哥银洋交换，交易额大致为每年一百万比索。塞巴斯蒂安·芒里克写道：“中国人不惜下地狱寻找新的商品，以便换取他们渴求的里亚尔。他们甚至用结结巴巴的西班牙语说，plata sa sangre”，意为白银是血。

日常生活中不可能使用整个银锭，购物者“随身带有钢剪，根据所购货物的价格把银锭铰成大小不等的碎块”。每个碎块都需称出重量；买卖双方都使用践子。一个欧洲人在1733和1734年之间说过：“中国最穷的人也随身携带一把凿子和一杆小秤。前者用于切割金银，后者用于称出重量。中国人做这件事异常灵巧，他们如需要二钱银子或五厘金子，往往一次就能凿下准确的重量，不必增减。”

一个世纪以前，拉斯戈台斯神甫（1626年）记下相同的情节，所有中国人使用这一古怪的支付手段的熟练程度同样使他惊诧。他说，中国的童稚都会估计银锭的重量及成色。中国人在腰带上系一个类似铜铃的东西，里面装着蜡块，用于收集铰下来的银屑。银屑积到一定数量，只要熔化蜡块便能收回银子。那么是否应该赞赏这一体制呢？我们援引的第一位证人对之赞不绝口。他写道：“与我们欧洲种类繁多的货币相比，我以为中国人既没有金币也没有银币对他们有利。根据我的看法，原因在于这两种金属本身在中国也是商品，进入中国的金银数量不大，不足以如同在通用金银货币的国家一样大大超出其他商品的数量……”我们这位热情的见证人补充说：“……何况中国一切商品的价格都定得很合适，人们很少付高价买什么东西。只有欧洲人因为相信卖主诚实无欺而受骗上当，因为中国人经常把用平价买来的东西加价卖给他们。”

尽管有那么多的历史学家把中国描写成吸引全世界白银的“唧筒”，实际上辽阔的中国国土并非遍地白银。墨西哥本洋在中国的巨大购买力足以证明这一点。中国各省流通的货币虽然相同，但价值却有不同。一块洋钱在不同省份可以换到700到1000文。如果说这个汇率对我们来说还不能说明问题，那么只要知道，1695年用一块那么薄的银洋“可以买到足够吃六个月的世界上最好的面包”：当然是供一个人吃。说这句话的是一位西方旅行家；中国面粉价格低廉，中国人不爱食用，他就占了便宜。同一位旅行家雇用一名中国厨子，每月只付一块银洋的工资；他另出一两银子（一两即一千文，当时的价值约与一块银洋相等）雇一名中年中国人做贴身仆人。此人将随他到北京去，动身前领到一次付清的“四块洋钱安家费”。旅行家的名字叫卡勒里。

还应该考虑到惊人的积攒金银现象。帝国的国库收藏巨额金银（富人和贪官污吏也在聚财）。不过国帑的使用部分取决于政府的决定和理财措施，政府利用它调节物价。1779年耶稣会教士的通信说明了这一点。据他们说，清朝银价有变动，即物价大致上升。此外，不管白银是不是严格意义上的货币（显然不是），中国实行的是银和铜的双重币制。国内在铜钱和银两之间，或者在铜钱和西方商人出售的银元之间进行兑换。银与铜的比价根据日子、季节、年份的不同而涨落，尤其受到政府命令发行的银锭或铜钱的数量的影响。帝国政府力图保持正常的货币流通，每有必要便把银与铜的比价拉到习见的幅度之内。如果银值偏高，国库就抛出白银，反之就脱手铜。中国耶稣会教士说：“我们的政府分别提高或降低银币和铜币的价值……这个手段在整个帝国范围内行之有效。”因为国家占有全部铜矿，所以中国政府很容易控制市面。

但我们不能因此说货币在中国是一种不受重视的、中性的工具，也不能说那里的物价始终稳定，令人羡慕。我们知道某些物价是变动的，尤其是米价。到18世纪，在对欧洲贸易的冲击下，货币和信用领域的双重革命深入中国古老的经济体制内部，广州的物价将普遍上涨。以比亚斯特为代表的沿海经济将打乱以铜钱为代表的内地经济。而且中国的内地经济并非如人们通常以为的那样平静、富于惰性。

说到这里，读者可能会接受我们的看法：在货币方面中国处于比较原始阶段，开化程度不如印度。但是中国的货币体系自有其连贯性和一种明显的一致性。中国的货币与众不同。

货币流通的几条规律

欧洲自成局面，当时已建立起庞大的货币体系。它具备货币流通所经历的从低到高的各个层次：在底层有物物交换、自给自足、原始货币以及为避免支付金属货币而想出来的种种古老的代用手段，所有这些做法远比人们通常以为的要活跃；在这上面，有金、银、铜币、欧洲持有的金属货币数量相对比较充裕；最上一层是多种形式的信贷，从“伦巴第”人或犹太商人的抵押贷款直到商业中心城市的汇票和投机活动。

这些货币运动不局限于欧洲本土。它们只有从世界角度去解释。16世纪时，为了欧洲的利益美洲的“财宝”被运到远东，转化成当地的货币或金锭银锭：这并非无足轻重的小事。欧洲开始吞噬、消化世界。因此我们不能苟同过去和今天某些经济学家的看法：作为后世人，他们可怜当时欧洲的健康状况，认为欧洲的货币持续流向远东对它本身是巨大的损失。首先，欧洲并没有死于这一出血症。其次，如果说欧洲受到损失，那也不过是为炮轰一座行将陷落的城市而损失的炮弹、火药和力气。

世界各地的货币归根结底总要产生相互联系。每个地区的货币政策都在于吸引或排斥某种贵金属，光是这个原因就足以造成上述现象。这类货币运动的影响有时会跨越巨大的空间。马加拉埃斯·戈蒂诺曾指出，15世纪时意大利、埃及和远东的货币相互制约，就像欧洲货币之间相互制约一样。欧洲没有力量任意变动这一世界性货币结构的整体性。凡在它想强行进入的地方，它必须顺应本地货币的特性。但是，因为欧洲早在征服美洲之前就拥有相对说来比较多的贵金属，它往往能使自己与本地货币的关系朝有利于它的方向发展。

争夺贵金属

一种金属货币是一系列彼此有联系的钱币：其中一枚的价值为另一枚的十分之一、十六分之一或二十分之一，等等。通常同时用多种金属（既有贵金属也有非贵金属）铸造货币。西方使用三种金属：金、银、铜；这一多元性既有好处也带来不便。好处在于能够应付不同的交换需要：每种金属都有一整套相应的钱币，负责支付一系列交易。在金币唱独角戏的货币体系里，日常零星购物会成为难题；如以铜币一统天下，巨额交易又会很不方便。事实上，每种金属各司其职：黄金供王公和巨商甚至教会使用；白银用于平常交易；铜理所当然处于底层：这是小民和穷人的“黑钱”；因为铜里掺了一点银，铜币很快会变黑，倒也名副其实。

只要看一下是什么金属在一个经济里占主导地位，便能判断这个经济的发展方向及其健康状况。1751年在那不勒斯，人们积攒金币，银币则流出国境；铜币尽管数量不多（150万杜加铜币，而银币与金币分别为600万和1000万杜加），却用于支付大部分交易，因为它流通迅速，而且它的质地虽然低劣，“却不外流”。西班牙情况相同：1724年，“大部分交易……用含少量银子的铜币支付；该铜币运输不便，且运费昂贵，何况人们习惯于按其重量计值……”这一习惯实在可悲，须知同一时代法国和荷兰的铜币仅作辅币使用。不过西班牙表面上仍主宰着新大陆的白银，别的强国同意它占有远方的财宝，条件是它必须让这些财宝像“各国共有的”货币那样流通，也就是说，西班牙应该拱手交出自己的白银，让别人得益。如葡萄牙与黄金的关系一样，西班牙变成它的殖民地出产的白银的“流通渠道”。1694年卡勒里随同一支运银帆船队来到卡迪斯；他在一天之内看到“一百多艘船驶入海湾领取由它们运往印度的商品的代价：帆船队运走的大部分白银最终落入外国的钱袋”。

相反，在飞跃发展的国家里，总是以金、银为主要货币。1699年，伦敦商会恰如其分地认为银币“比黄金更有益，用途更广”。但是随即就出现18世纪普遍的黄金过剩局面。1774年，英国事实上把黄金当作法定的通用货币，白银从此只起辅助作用。然而法国继续以银币为主币。

毋庸赘言，上面说的不过是大体上的规律，还有明显的例外情况存在。17世纪前叶，正当各大商业中心像躲避瘟疫一样拒绝接受铜币的时候，葡萄牙却寻求铜币，然后按照惯例向好望角以远地区，向印度输出铜币。故此我们不能轻信某些假象。黄金也会骗人的：奥斯曼土耳其从15世纪起就属于金币广泛流通的地区（用非洲的黄金铸币或使用埃及金币）。但是1550年以前黄金在地中海地区和欧洲相对充裕；如果说土耳其也富有黄金，那是因为欧洲银币在土耳其境内并不停留，而是流向远东，相形之下黄金就显得多了。

至于何种货币（金、银、铜）占据主导地位，这要取决于各种货币之间的相互关系。货币体系的结构本身意味着不同货币之间的竞争。铜币的角色显然不太重要，因为小钱的价值与它们包含的金属的重量没有确切的对等关系，它们带有“纸币性质”，好比是我们今天说的“小票”。不过也可能发生意想不到的事情：正因为铜的价值不大，它在17世纪被整个欧洲用作初级的、但是强大的通货膨胀的称手工具。这一现象在德国和西班牙（直到1680年）尤为严重，这类经济上有病的国家找不到别的办法摆脱它们的困境。欧洲之外，如1660年前后在波斯，有一种“磨掉一半，像喜鹊肉一样发红”的小铜币充斥市场，“以致伊斯法罕的白银日益稀少”。

关于铜，就讲到这里。剩下金和银这两位显赫的贵人。金、银的产量不稳定，缺乏伸缩性，所以总是其中一种的产量相对超过另一种，然后形势慢慢地逆转，原来居下风的反占上风，日后又被压倒。由此产生动乱，甚至灾祸，但更多的是缓慢、有力的搏动。这种搏动形成旧货币制度的特点。有一句众所周知的至理名言：“金和银是自相残杀的亲兄弟”；卡尔·马克思说过类似的话：“在金和银依法同时充当货币即充当价值尺度的地方，想把它们当作同一物质看待，总是徒劳无益的。”二者的争执永无休止。

往日的理论家们希望同等重量的金与银的比价应为1：12，但这远非13到16世纪的通行规律，实际比价经常在这一“天然”比例上下浮动，更多情况下是超过这一被说成是天然的比例。从长时段看，比价有时对黄金有利，有时对白银有利，地区性的或短暂的变化可不予考虑。

例如，从长时段看，白银的价值从13到16世纪一直在上升，这种状况大体上保持到1550年前后为止。夸张一点，不妨说这几个世纪里存在黄金通货膨胀。欧洲各造币厂铸造金币的原料来自匈牙利、阿尔卑斯山区、遥远的苏丹金矿以及最早的美洲殖民地。当时金币是最容易到手的货币，所以王公们都用金币来实现他们的谋略：查理八世在进军意大利前夕开铸金币，弗朗斯瓦一世与查理五世皇帝争霸时双方都大量使用金币。

在黄金相对过剩的情况下，谁将得利呢？肯定是白银或银币的拥有者，也就是说奥格斯堡的商人，波西米亚和阿尔卑斯山的银矿主，以及富格尔家族那样的无冕之王。当时白银代表最可靠的价值。

相反，从1550年到1680年，由于美洲的银矿采用现代技术（汞齐法），白银产量激增，从而成为持久的、强大的通货膨胀的动力。黄金相对减少，因而升值。热那亚人1553年起就在安特卫普购进黄金，因而大发其财。

1680年以后，随着巴西金矿的投产，天平重又稍微向另一端倾斜。直到这一世纪末，一般说：二者之间保持稳定局势，然后稍有波动。在德国的法兰克福和莱比锡的交易会上，1701至1710年之间金、银的比价平均为1：15.27，1741至1750年之间变为1：14.93。至少白银不再像巴西的黄金投入流通之前那样跌价。这是因为，从1720到1760年，世界黄金产量至少翻了一番。顺便指出一个意味深长的细节：1756年勃艮第农民手里又有了黄金。

从长时段看，在两种金属之间展开的这场慢吞吞的角逐中，一方的任何运动必定带动、影响另一方的相应运动。这是一条简单的法则。15世纪末黄金相对充裕，于是德国的银矿应运而起。同样地，1680年前后巴西金矿的早期繁荣刺激了波托西以及新西班牙的银矿生产。波托西本身极需白银；新西班牙的瓜纳华托银矿盛极一时，韦塔·马德雷的蕴藏量尤为丰富。

这类波动现象都服从所谓的格雷欣定理，其实该定理的发明人并非英格兰伊丽莎白女王的这位顾问官。定理内容众所周知：劣币驱逐良币。根据长时段的局势，黄金和白银相继扮演“劣币”的角色，把对方赶到投机者手中或喜欢攒钱的人的羊毛袜子里去。自然，国家不合时宜的干涉可能加速这一自发运动。国家花出不少精力调整货币，根据市场的变化提高金币或银币的价值，它希望借此恢复二者之间的平衡，但实际上很少达到目的。

如果金币或银币的升值幅度在经济上是合理的，那就不会出什么事，至少不会产生严重情况。如果升值过高，以金币为例，邻国的金币就会涌向金币估价太高的国家，如亨利三世时代的法国，提香时代的威尼斯或18世纪的英国。一旦形势逆转，估值过高的金币便变成劣币，驱走银币。威尼斯经常发生这种事情：奇怪的是，1531年起，西西里一直处于这种局面。因为把白银从威尼斯或西西里运到北非或地中海东岸有利可图，我们可以打赌说，不管人们怎么想，也不管当时的理论家们有什么说法，这些表面上荒谬的运动实质上都是有理由的。

在货币运动领域，遇到合适的时机，什么事情都可能发生，而且一天一变。1723年7月在巴黎，埃德蒙-让-弗朗斯瓦·巴尔比埃在日记里写道：“交易场所只见黄金，结果要出到20个苏……才能换到一个银路易……另一方面，人们称路易的重量……带来很大的麻烦。必须老在口袋里装一把戳子。”

流失、积储和积攒

欧洲和欧洲以外的货币体系有两个不治之症：一方面是贵金属的外流；另一方面是由于储蓄和积攒，贵金属在国内流通不畅，结果使发动机不断丧失部分燃料。

首先，贵金属不断从西方流向印度和中国。远在罗马帝国时代已出现这种情况。必须用银子或金子购买远东的丝绸、胡椒、香料、药物和珍珠，否则西方得不到这些货物。西方与远东的贸易因此一直有逆差。就西方与中国的贸易而言，这一逆差维持到19世纪20年代。这是一种经久不息的结构性流失：贵金属通过地中海东岸地区，通过好望角航路，甚至穿过太平洋，自动流向远东。16世纪，白银以西班牙本洋的形式流入远东；17与18世纪则以“硬比索”的形式流失。后者与前者形状相似，只是名称不同，这一点也可以表明这个现象的持久性。出发地点可以是卡迪斯、贝荣纳、阿姆斯特丹或伦敦，目的地是相同的。卡迪斯港的海湾宽广，利于走私；贝荣纳邻近比利牛斯山，那里有活跃的走私活动；阿姆斯特丹和伦敦则是全世界财富的汇合地。甚至还有人用法国船直接从秘鲁海岸把美洲的白银运往亚洲。

贵金属也经由波罗的海流向东欧。这些落后国家为西方提供小麦、木材、黑麦、鱼、皮革、毛皮，但很少购买西方的商品。实际上是西方逐渐促成这些国家的货币流通。16世纪与纳尔瓦的贸易便是一例，这个港口是莫斯科公国通向波罗的海的窗口，一度开放（1553年），后来又关闭（1581年）；1553年英国人在白海港口阿尔汉格尔斯克开创的贸易是又一个例子：18世纪圣彼得堡的贸易也属于这种情况。必须注入外国货币，才能指望俄国输出西方期待的原料。荷兰人执意用纺织品、布料和鲱鱼支付货款，结果他们失去在俄国的优先地位。

另有一重困难：多方需求的金属货币本应该不断加快流通速度，但由于存在形形色色的积储，甚至欧洲本土也有部分货币不再流通。弗朗斯瓦·魁奈和全体重农主义者（凯恩斯爵士比他们要晚得多！）将大声疾呼，为攒钱而攒钱是不合情理的、荒谬的积储形式，这个吞噬货币的无底深渊赛过“贪图银子”的印度。

中世纪的欧洲曾迷恋贵金属和金首饰，到了13世纪，最晚不过14世纪中叶，又对金属货币产生新的“资本主义的”激情。但是从前对贵重物品的狂热未见减退。菲力浦二世时代的西班牙贵人留给继承人成箱的金币和无数金银器。阿尔巴公爵不以豪富著称，他于1582年去世时留下600打碟子，800个银盘子。两个世纪以后，加里阿尼1751年估计那不勒斯王国积攒的金银为流通货币总量的四倍。他解释说：“奢侈成风，钟表、鼻烟壶、剑把、手杖把、刀叉、杯盘皆为银制，令人难以置信。那不勒斯人的习俗与昔日的西班牙如出一辙；他们以收藏古代银器为一大乐事，专门存放银器的箱子叫做‘珠宝盒’和‘首饰箱’”。塞巴斯蒂安·迈尔西埃面对巴黎“毫无用处”的财富作出相同的反应，他指的是“金银家具、珠宝首饰、银餐具”。

我们在这个领域不掌握任何可靠的数字。W.莱克西斯以前发表过一篇论文，认为16世纪初积攒的贵金属与流通的金属货币的比例为3：4。到18世纪比例有所改变，但可能没有达到加里阿尼所说的4：1。加里阿尼曾想证明对贵金属的需求不仅取决于它们的货币用途。贵金属的总持有量从16世纪到18世纪确实奇迹般地增长，据 W.莱克西斯粗略的估计，约增加14倍。我们掌握的实例证实这一估计：1670年法国流通的货币总数为1.2亿里佛；一个世纪以后，到大革命前夜增为20亿里佛。1570年那不勒斯货币储存量为70万杜加，1751年为1800万杜加。17、18世纪的那不勒斯和意大利充满找不到用途的现金。出于无奈，1680年热那亚银行家甘愿以2至3厘的低息借钱给外国人。许多修会趁此良机借新债偿还利息为5.6厘或7厘的旧债。

政府也积攒金银。教皇西克斯丁五世在圣天使城堡设有金库；苏利把金库安置在巴黎军械库里；“士官国王”的部队随时准备出击，但找不到用武之地，他的金银同样闲置不用。上面这些实例大家都熟悉，经常引用。还有别的实例，如16世纪末和17世纪初创设或重新设立的那些行事谨慎的银行，甚至大名鼎鼎的阿姆斯特丹银行。1761年，一位目光敏锐的观察家这样谈到后者：“银行里确实存着全部现金……但人们不禁要问，存在这里的钱与未经开采的金银岂不同样与流通领域无缘。我确信人们可以发展商业而把这些钱投入流通，这样做既无损于资金本身，也不影响信誉……”除了英格兰银行，这一指责适用于所有的银行。英格兰银行创立于1694年，将为这一领域带来革命。

记账货币

由于多种货币混杂流通，便有必要发明“假想”的记账货币。货币有通用的计量单位，这是理所当然的事。记账货币的性质与钟表上的时、分、秒一样，是标准计量单位。

当我们说，1966年某天一个金拿破仑在巴黎交易所的牌价为44.70法郎时，这里并没有什么深奥莫测的道理。首先，普通法国人平时不关心这个牌价，他也不会每天都遇到这种古代金币；其次，他钱包里有法郎钞票，这是实实在在的记账货币。如果某位巴黎市民指出1602年某月一个金埃居值66苏或者说3里佛6苏，首先这位市民在日常生活中接触金币和银币的机会比今天的法国人要多。对他来说，金、银币是通用货币。反之，他从未遇到里佛、苏（二十分之一里佛）和德尼埃（十二分之一苏）。后三种货币是假设的，用于计数，估量各种实用货币的价值，确定工资和价格，并用于商业簿记。需要付款时，账簿上的数字可以换算成任何一种本地或外国货币。比如说100里佛的债务可以用若干金币、若干银币偿还，必要时还可以用铜币结清尾数。

路易十四时代或杜尔哥时代的任何法国人在手心里摆弄的从不是图尔铸造的里佛或苏（图尔最后一次铸造德尼埃是在1649年）。若要找到与记账货币相应的实际货币，必须追溯到更远的时候。所有记账货币在历史上某个时候都是实际使用的货币，诸如图尔的里佛，巴黎的里佛、英镑、意大利各城邦的里佛、1517年变成记账货币的威尼斯杜加、1540年起不再作为实际货币流通的西班牙杜加（事实如此，尽管有人持不同看法），以及佛兰德的记账货币“格罗”（本是圣路易1266年铸造的银币）。为了换换环境，我们不妨读一条有关18世纪印度的商务札记，遇到的问题却是相同的。作者是个法国人：“全印度都用价值30苏的通用卢比记账……与法国的里佛、英国的英镑、佛兰德和荷兰的格罗一样，这是一种假设货币；这一理想货币用于结算当地成交的买卖，但需声明是通用卢比还是别国的卢比……”

我们再补充一点，解释就完整了。由于政府不断抬高实际货币的价值，记账货币相应贬值。如果读者明白这个道理，他就不难理解图尔的里佛一蹶不振的原因。

法国的例子可以证明，人为地制造记账货币本可不必。1577年，我们最不受欢迎的国王之一亨利三世迫于里昂商人的压力，决定提高里佛的价值。办法十分简单，无非把记账货币和黄金挂钩。亨利三世软弱的政府居然办成了这件事，它规定从此以后不用里佛，改用埃居记账；埃居是实际流通的“叮当响”的金币，其价值定为3里佛或60苏。如果法国政府决定明天起我们的50法郎钞票与一个金路易等值，从此以后一切账务都用金路易结算，此举的效果将是一样的。（不过它未必办得成。）1577年的措施本可以维持到亨利三世被刺（1589年）后的悲惨年代。但在亨利三世被刺后，外汇比价表明，法国货币急剧下跌。真正的埃居与记账埃居脱钩，后者的价值始终维持为60个苏，前者却涨到63、65甚至70苏。1602年重新用里佛作记账货币，等于承认通货膨胀的存在。记账货币再次与黄金脱钩。

这一局面将一直延续到1726年。路易十五的政府不仅完成了一系列货币改革，并且重又使里佛与黄金挂钩。新体制确立以后，除了一些轻微的变动，不再更改。最后一次变革是1785年10月30日，政府借口黄金流失，把金与银的比价从原来的1：14.5提为1：15.5。

由此可见，法国并未彻底放弃它对白银的偏爱，因为当时英国与西班牙的金银比价均为1：16。这个差价非同小可，既然法国的金价低于英国，从法国市场把黄金引入英国以供英国造币厂铸造金币，便是有利可图的生意。同样的原因使白银离开英国：从1710到1717年据说流失18000000英镑。从1714到1773年， 英国造币厂铸造的金币的价值为银币的60倍。

18世纪的欧洲终于能安享难得的币制稳定局面。这以前各种记账货币不管其本身价值的大小，都经历持续的贬值。其中有些货币，如图尔的里佛和波兰的格罗兹贬值尤为迅速。这两种货币之所以不断贬值自有原因：法国和波兰这些以出口原料为主的国家实行某种出口倾销政策。

无论如何，记账货币的贬值有规律地刺激物价上升。经济学家鲁伊治·埃诺迪算出，法国1471到1598年物价上涨幅度为627.6%，其中因里佛贬值而造成的涨价不低于209.6%。艾蒂安·帕斯吉埃在他死后六年发表的遗著中说，他不喜欢那句俗话：“形容一个人名声不好就说他像旧币一样招人讨厌……其实根据法国的情况，旧币总比新币好，后者一百年来一直落价……”

金属储备与货币流通的速度

法国在大革命前可能有20亿里佛的货币储备。当时法国有2000万居民，即平均每人有100里佛。凑个整数，那不勒斯1751年有1800万杜加货币储备和300万居民，即每人有6个杜加。1500年，在美洲的金银到来之前，欧洲可能有2000吨金子，20000吨银子，这两项数字是根据大可争议的资料推算出来的；如把金子也折算成银子，则欧洲当时的6000万居民拥有约40000吨银子，即每人600克多一点。这个数目小得可怜。根据官方数字，从1500到1650年，印度船队在塞维利亚卸下180吨黄金和16000吨白银。这个数字看来很大，实际上不过如此。

但是大小总是相对而言的。重要的是加快本来很小的货币发行量的流通速度，虽说当时人不这样看问题。当货币易手，或者借用一位葡萄牙经济学家的说法（1761年），“如瀑布跳跃”时，速度使它们的数量成倍增长（达望扎第〔1529—1606〕隐约看到了货币流通速度，威廉·配第和康替龙曾作出说明，后者并且创立这个名称）。货币每一易手，便有一笔账目结清。当代一位经济学家说，货币“像销钉固定构件一样”，使交易得以完成。结算的从来不是全部购货款或销货款，而是两者之间的差价。

1751年在那不勒斯流通着150万杜加铜币，600万银币，1000万金币（其中300万存在银行里），总数约为1800万杜加。一年的买卖总额估计为2.88亿杜加。考虑到生产者自身消费部分产品、实物工资和物物交换，还考虑到加里阿尼解释的情况：“农民占我国人口的四分之三，他们的消费只有十分之一用现钱支付”，上面的数字可以缩小百分之五十。于是产生下面的问题：怎样用1800万杜加的货币储备应付1.44亿交易额？答案：让每块钱换8次手。所以流通速度是交易总额除以货币储备得出的商数。不妨认为，交易总额加大，货币“跳跃”的速度就加快。

埃尔汶·费歇法则有助于我们阐述问题。假设交换的产品总额为 Q，它们的平均价格为 P，货币总额为 M，其流通速度为 V，只要具备经济学基本知识便能列出下列公式：MV=PQ。如我们考察的经济确系环环相扣（那不勒斯或别处的经济），每逢交易额增加而货币储备不变，货币流通速度必须增大。

我们于是认为，16世纪伴随经济上升发生“价格革命”时，货币流通速度与埃尔汶·费歇公式中的其他因素以同一节奏增长。广义地说，如产量、货币总量和价格增长四倍，货币流通速度也应增长四倍。这里指的当然是平均数，短时期发生的变化（如1580至1584年间严重的商务停滞）或地方性变化不计在内。

货币流通速度在某些地方也可能高得出奇。一位与加里阿尼同时代的人说，在巴黎一个埃居可以在24小时内换50个主人：如果把从1月1日到12月31日国内各等级的成员，从王室直到一天吃一个苏的面包的乞丐的开支都算在一起，“全世界的钱只够巴黎一地半年的花销……”

货币流通是经济学家冥思苦想的对象。他们认为这既是一切财富的源泉，又是财富升降的捉摸不定的主宰，许多怪事都可用它来解释。一位经济学家指出：“1745年图尔奈围城期间，由于交通业已隔绝，城中缺少现金，人们为支付答应借给守军的钱伤透脑筋。有人想出办法，向守军食堂借出它们的全部现金7000弗罗林。一星期以后，这7000弗罗林又回到食堂，再次被借走。如此反复七星期，直到守军投降时为止，7000弗罗林派了49000弗罗林的用场……”还可以举出许多别的例子，如1793年7月美因茨发行的“围城货币”。

在市场经济之外

让我们回到1751年的那不勒斯王国。货币储备在流通过程中用于结清交易额的半数，这个数字不小。但是剩下来的更加可观。农民和实物工资（猪油、盐、咸肉、酒、油）领取者与货币无缘；那不勒斯和其他地方的纺织、制皂、酿酒工人诚然参与货币分配，领取货币工资，但是他们到手的钱立即花掉，意大利语有个说法叫“由手入口”……德国经济学家冯·斯勒特尔早在1686年就说过，工场的功绩在于它们“使更多的钱转辗传递，因为它们正是以这种方式使更多的人有饭吃……”运输部门尽管报酬甚微，也用现金开支。无论在那不勒斯或在别处，这一切并不妨碍一种仅以维持生存为目的的物物交换经济与活跃的市场经济并驾齐驱。

关键的词是 baratto，即物物交换。它处于地中海东岸地区商业活动的核心地位，成为通例。早在15世纪以前，人们就巧妙地用威尼斯的纺织品和玻璃制品交换香料、胡椒和没食子，也就是说不必支付现金。18世纪在那不勒斯物物交易成风，成交的每一方都依据权威部门事后确定的价格进行结算；人们先算出每宗商品的价格，然后根据比价进行交换。亚历山德罗·台拉·布列菲加齐奥奈神甫的《实用算术》1711年在罗马出版，这本书里尽是叫小学生望而生畏的有关物物交换的算题。进行物物交换时用得上三率法，不过要区别下列三种情况：简单交易，如蜡换胡椒；现金与实物混合交易；期货交易，即“确定一个结算日期”……这类题目出现在算术教科书里说明商人们也实行物物交换；我们知道这一交换方式与汇票一样，“可掩盖实际得利的多寡”。

上述这一切表明，即便在经济活跃的18世纪，货币生活仍有若干不足，虽说与以前的时代相比，18世纪简直像天堂。事实上，金钱与市场的网络并没有束缚住人们的全部生活，穷人依旧漏过网眼。在1713年可以说，“币值的变化不影响大部分〔勃艮第〕农民，因为他们没有钱币”。世界各地的农民，自古以来几乎一直如此。

相反，另外一些部门相当领先，已与复杂的信贷活动打交道了，不过这些部门范围很窄。

纸币与信贷工具

与金属货币一起流通的还有信用货币（钞票）和代表货币（如冲账、银行转账之类，这在德语中有个漂亮的名称：Buchgeld，账面钱；经济史学家认为，16世纪已有账面钱膨胀现象）。

货币（各种形式的）与信贷（不论采用什么工具）之间有明确的界线。信贷是交换两种在时间上有先后的财物或劳务：我为你效劳，你以后偿还。领主预借麦种给农民，后者收获后偿还，这是一种信贷。酒馆老板不马上要求顾客付钱，而是用粉笔在墙上记下欠账，或者面包店老板交货后在木头符契上刻下记号，由顾客和自己各执一半，以便日后结账，这也是一种信贷。向农民购买青苗的粮商，塞哥维亚和其他地方在剪毛前就向牧民预购羊毛的商人，从事的也是信贷活动。汇票交易遵循的是同一原则；在某地，如16世纪在坎波交易会上，售出一张汇票的人当场收到现金；购进者三个月以后在另一地点根据当时的汇率将此汇票兑现。此人可能得利，也可能亏本。

对于16世纪大多数人来说，如果说货币已是一种“只有少数人弄得清的鬼名堂”，这类没有货币外形的货币以及这种与书写掺和在一起、彼此混淆不清的银钱游戏更加难以理解，好像有魔鬼在背后操纵，不断使他们瞠目结舌。1555年一位意大利商人在里昂定居，只凭一张桌子和一套文具就发财致富：甚至那些相当了解理财法则和汇兑体制的人也觉得此事绝对不能容忍。1752年，大卫·休谟（1711—1776）这样一位大知识分子，身兼哲学家、历史学家和经济学家，还坚决反对“新发明的票证”“股票、钞票和财政部凭证”，他也反对发行公债。他估计英国全国除了1800万英镑现金，还有1200万英镑纸币在流通，建议取消纸币，因为这是促使新的贵金属大量流入英国的可靠办法。可惜这个与约翰·劳相反的对策没有付诸实现，否则我们的好奇心可以大大满足一番。但是对于英国来说，休谟的主张没有被采纳肯定不是一件坏事。塞巴斯蒂安·迈尔西埃遗憾巴黎不知“效法伦敦银行”。他描述巴黎用现金交易的落后场面：“每月10日、20日、30日，从上午10时到12时，总能见到扛着沉甸甸的皮钱袋的脚夫：他们匆忙奔走，好像敌军就要攻占城市似的；这证明我们还没有发明可以代替贵金属的巧妙的政治记号〔指钞票〕，而贵金属理应是不动的记号，不该从一个钱柜流向另一个钱柜。谁没有现金偿付到期期票，活该倒霉！”这一场面在维维埃纳街显得特别惊心动魄，因为照迈尔西埃的说法，那一条街上的钱“比城里其他地方的钱加在一起还多；这是首都的钱袋。”

信贷古已有之

严格意义上的货币被别的手段“超越”，本是很古老的事情，最早的发明年代久远，也无法查考。人们只需要重新发现这些技术罢了，而且正因为它们年代久远，虽说它们看起来很不“自然”，实际上并非如此。

事实上，人们一旦学会书写并需要支配叮当响的金属货币的时候，他们就用文书、票据、承诺等来代替后者。公元前2000年，巴比伦的商人和银行家之间就在使用票据和支票，我们虽不必夸大说当时使用的手段已有现代性，但应该钦佩其设想之巧妙。希腊或希腊文化影响下的埃及也通行这种巧妙的交易方式，亚历山大城曾是“国际转口贸易最频繁的中心”。罗马知道开设往来账户，账本上有借方和贷方。伊斯兰国家的商人，不管他们是不是穆斯林，从10世纪起已知道使用所有信贷工具：汇票、记名期票、信用证、钞票、支票，主要保存在开罗旧城区犹太会堂里的文件可以证明这一事实。中国早在9世纪起就使用庄票。

我们知道了这些遥远的先例，就不至于过分天真地对近代的信贷手段赞叹不已。西方不过是找回这些古老的工具，并非像发现美洲一样发现它们。任何一种经济在金属货币不敷流通的时候，它的本性和它的运动方向顺理成章地导致它很快以信贷工具为出路：后者出现的原因既是这一经济应尽的义务，也是它本身的缺陷。

西方在13世纪重新发现汇票这一远距离支付手段。随着十字军的推进，汇票自西向东穿过整个地中海。在汇票上签下“背书”的做法，其起源比人们想象的要早；持有者签名后即可出让汇票。已知最早的“背书”是1410年签署的，当时汇票显然没有像后世那么通行。后来又有进步：汇票不再像早期那样仅限于在两个地点之间旅行。商人使它们从一个商埠到另一个商埠，从一个交易会到另一个交易会不断流通。这在法国叫做发汇和转汇（lechange et le rechange），在意大利叫“打水漂儿”（ricorsa）。17世纪由于金融业不振，这种意味着延长信贷的做法得以普及。商人们串通一气，大量汇票好比“马队”奔向各处，甚至自己给自己开汇票也视为常事，从而为弊端大开方便之门。事实上17世纪以前已有滥开汇票现象：我们知道早在1590年富格尔家族即以转汇而得利，1592年里昂商界也有同样做法；热那亚从15世纪起便是各种新发明争奇斗胜的场所，这一做法更是屡见不鲜。

我们尚不能断定，钞票是1661年在斯德哥尔摩银行的营业窗口最早出现的，何况这家银行不久就中止营业（1668年）。倒不如说，1694年它首次在英格兰银行露面。钞票与钞票不同。早在1667年，英格兰已有大量政府支票流通，这是钞票的母型。更早一些时候，17世纪中叶已普遍使用“金店票”，后来改称“银行票”，即伦敦的金店老板签发这种票据作为接受存款的凭证。1666年，伦敦一家金店就有120万镑的票据在市面上流通。克伦威尔本人曾向他们借款。钞票几乎从商业应用中自发产生，这是有关生死存亡的大事：1640年，查理一世国王没收了伦敦城的商人存放在伦敦塔里的金条，后者就把“金店票”作为保全他们财产的手段，因而“金店票”在英格兰银行创立前一直大走鸿运。

但是在这一领域领先的并非仅是英国。至少圣乔治银行早在1586年就发行票证。1606年起，根据户主存放的保证金的性质，这种票证可以兑现为金币或银币；15世纪威尼斯各家“书契”（discritta）银行发行的票子可以彼此交换或兑成现金。

英格兰银行的创新在于它在银行的存款和转账功能之外，添加了发行货币的功能。发行货币成为银行自觉的、有组织的业务，银行能以钞票形式提供大笔信贷，而贷款的总值实际上远远超过存款总额。约翰·劳说，银行这样做就为商业和国家带来说不尽的好处，因为它“增加了货币总量”。

至于信用货币，我们下文还要谈到它。这种货币在银行业草创时期已经出现：遵照客户的意愿，可以用一笔账抵销另一笔账，甚而那时候就有后世所谓的透支，只要你能取得银行家的同意。因此，在本书涉及时代的开端，信用货币已经存在了。

货币与信贷

当然并非一直有许多人使用钞票和票证。休谟的见解值得参考。在法国，法兰西银行很晚才创立（1801年），它发行的钞票仅在巴黎几个商人和银行家之间流通，外省几乎无人问津。这想必是由于人们对约翰·劳的破产记忆犹新，余痛犹存。

然而纸币与信贷以这种或那种形式不断进入货币流通领域，与后者日益融合。汇票一旦经过背书（即汇票持有者在汇票正面，而不像支票那样，在反面签名，声明出让），便如真的货币一样进入流通。甚至公债券也可以出售，威尼斯、佛罗伦萨、热那亚、那不勒斯、阿姆斯特丹、伦敦莫不如此。巴黎市政府1522年创办的债券，后来历尽风波，也是可以转售的。1555年11月1日，蒙莫朗西大都督即用巴黎市政府的债券购买一块土地（马里尼领地）。菲力浦二世及其继承者经常用等值的年金证券来偿付他们欠商人的款项。后者又用这些证券清偿他们与第三者的债务，从而把他们承担的风险转嫁给他人。对这些商人来说，这是把短期债务（他们借给国王的钱：年金证券）变成只付息不还本的永久性或终身债务。但是年金债券本身也可以出让、继承、散发，它们也有市价，尽管这一市场很隐蔽。阿姆斯特丹银行的“股票”当年也是上市的。西方各国城市里有钱人买下农田、葡萄园或者农舍后，这些产业提供的收入也可以上市出售，每当我们的观察趋于精密，便能发现这一甚为壮观的景色。更有甚者，西西里的小麦仓库发给货主的存货凭证也能出售；仓库主人还和高级政府当局勾结，让假的存货凭证在市面上流通。最后提一件事：那不勒斯总督颁发粮食或蔬菜出口许可证，他发出的数额总是超过实际需要，因而威尼斯商人经常以低于面值的价格买下出口许可证，以便少纳关税……上面提到的远非全貌，还有其他各种名目、各种性质的票证同时在市面上流通，涉及大笔金额。每逢金属货币紧缺，便有必要采取应急措施，各种有价票证便纷至沓来，或者发明新的票证。

在巴黎，“值得注意1647、1648、1649年间银钱奇缺，商业往来只支付四分之一的现金，四分之三用票证或汇票代替，抬头空白处不署名，持票人不能贴现，但可转让给第三者。商人和银行家于是养成习惯，彼此用这种方式结账”。这段文字需要注解（如关于“抬头空白”），但是票据的意义不在这里。现金缺乏，人们求助于信贷，这是一种临时应付。威廉·配第在他那篇奇怪的论文《货币略论》（1682年）里提出的劝告，无非也是这个意思。该文用问答体写成。问题二十六：如果我们的货币太少，有何补救办法？答：我们应该设立银行……作为生产信贷的机器，银行有增加现有货币的效能。路易十四连年用兵，由于他未能设立银行，只得依赖金融家的帮助。这些包税人开具汇票，为国王支付他的军队在国境外的巨额开支。实际上他们出借的是他们自己的钱以及旁人存在他们那里的钱。借款日后用国库收入偿还。当王国缺少贵金属时，国王怎么可能有别的办法？

我们可以注意到，笨重的金属货币或者迟迟不完成它的职责，或者干脆缺席（闲置），所以必须设法推动它，或者用别的东西代替它。在金属货币功能达不到的领域，或当其功能失灵时，势必就反复采用临时应付的办法。人们因此便开始思索货币的性质，提出一些假说。到底出了什么事？很快就想到人为地生产货币或货币的代用品，或者不妨叫做一种被操纵的、“可以操纵”的货币。所有这些倡导银行的先驱者——最后一位是苏格兰人约翰·劳——逐渐领悟“这一发现在经济上带来的可能性，根据这一发现，货币以及作为货币的资本是可以随心所欲地生产，或者创造的”。这真是惊天动地的发现（比炼金师们干得还漂亮！），同时又是多么强烈的诱惑！对于我们来说又是多大的启示！由于笨重的金属货币动作缓慢——换个开玩笑的说法，“点火滞后”——，它在经济生活的黎明时期就创立了必不可少的银行家这门行业。银行家负责修复，或者企图修复出故障的发动机。

根据熊彼特的说法：一切都是货币，都是信贷

我们现在讨论最后的、也是最困难的题目。金属货币、补充货币和信贷工具在性质上是否真有绝对的差别？一开始就区分这三种货币，这是正常的；但是在这以后难道不应该使它们彼此接近，甚而相互混淆吗？这一争论不休的问题，同时也是现代资本主义的问题。现代资本主义在货币领域展开，找到合手的工具，在确定这些工具的同时“意识到自身的存在”。当然我们不打算在这里充分讨论这个题目，下面还有机会谈到它。

至迟到1760年，所有经济学家都已注意透过表面去分析货币现象。在整个19世纪以至更后的年代，直到凯恩斯彻底改变局面为止，他们倾向于把货币看作经济交换的中性工具，或者不如说看作一层面纱；而人们从事“实际”经济分析时采取的立场则通常是撕破这层面纱，观察其中的奥秘，也就是说，不再单纯地考察货币和货币活动，而是探求内在的现实：财产与劳务的交换，收入与支出的消长……

一开始，我们不妨大体上接受老的（“唯名论”的）看法，即1760年前的看法，故意采用已经沿袭几个世纪的重商主义观点。这一观点重视货币胜过一切，把货币看作财富本身，看作一条河流，单凭水流的力量就能促使和完成交换，而河水的体积则能加速或延缓交换的进行。货币，或者应该说货币储备，既是体积又是运动。每当体积增大或整体运动加快时，产生的结果几乎是一样的：一切上涨（物价涨得快，工次稍慢；交易总额增加）。反之，则一切紧缩。在这种情况下，不管人们直接交换商品（以货易货），或者使用补充货币以便不借助严格意义上的货币也能成交生意，或者使用信贷促使买卖成功，我们只能得出同样的结论：处于运动过程中的货币总额有所增加。总之，资本主义使用的一切工具都以这种方式进入货币运动，它们可以是代用货币，也可以是真实货币。二者通过运动达成普遍和解，康替龙最早为我们指出了这一道理。

但是，如果可以说一切都是货币，反过来也能说一切都是信贷，都是许诺或按期付款。甚至我手里的这个金路易也是作为一项许诺，是交给我的一张支票（我们知道，真正的支票，即从个人账户上支取金额，到18世纪中叶才在英国普及）；这是我确实能得到的全部财富和劳务的一张票据。明天或更晚一些时候，我将最终在这些财富和劳务之间进行选择，到那个时候，这枚金币才算在我的生活里完成了它的使命。熊彼特说过：“货币归根到底也是一种信贷工具，是人们借以获得最终支付手段——即消费资料——的一种凭证。这个理论自然可以有许多表述形式，并且有待在多方面加以完善，但是可以说，今天〔1954年〕它正在取得领先地位。”总而言之，人们既可以实实在在地从正面为这个论点辩护，也可以从反面加以论证。

货币和信贷是一种语言

货币和信贷与远洋航行和印刷术一样是一些能自行繁殖、流传的技术，是一种统一的语言，每个社会都以自己的方式讲这种语言，每个人都必须学会这种语言。一个人可能不会读书写字：书写是具有高等文化的特征。但是不会数数的人注定不能生存下去。日常生活离不开数字，借方和贷方、物物交换、价格、市场、摇摆不定的货币等，凡此种种组成整套语汇，任何稍见开化的社会都受到这套语汇的包围和约束。这些技术在社会内部变成一种遗产，必定通过榜样和经验世代相传。它们一代又一代，一个世纪又一个世纪地逐日决定人的生活。它们在全世界范围内构成人类历史的环境。

所以，只要一个社会的人口过多，随着城市的建立和交换的激增，为了解决新出现的问题，货币和信贷的语言便变得复杂起来。也就是说，这些无孔不入的技术首先以自身为对象，它们脱胎于自身，又随自身的运动而变化。如果伊斯兰世界在9至10世纪全盛时期早就知道使用汇票，而西方却要到12世纪才出现它的踪迹，这是因为金钱当时需要横穿整个地中海，或从意大利各城市到香巴尼交易会的长途运输。如果说在这以后相继出现签票人有义务兑现的票据以及背书、交易所、银行、贴现等，这是因为定期举行的交易会既不够灵活，又次数不多，不能适应正在加速发展的经济需要。不过这一经济压力在东欧出现的时间要晚得多。1784年，马赛商人试图在克里米亚开展商务，其中一位亲眼看到：“克里米亚半岛银币奇缺。只能见到铜币和由于无法贴现而不能流通的票据。”那是因为俄国人当时占领克里米亚不久，刚刚迫使土耳其开放海峡。还需要等若干年，才能看到乌克兰的小麦经由黑海定期出口。在这以前，谁会想到在克里米亚半岛经营贴现业务呢？

运用金钱的技术和所有技术一样，适应某一专门的、坚持不懈的、长期重复的需求。一个国家的经济越发达，这个国家拥有的货币手段和信贷工具的种类就越多。事实上，每个社会都在国际货币整体中占有一定的位置，有的社会占据优势，有的落在后面，有的处境极为不利。金钱既使世界统一，也体现不公正。

人们并非没有意识到这种分配方式以及它带来的后果（因为金钱总是为运用金钱的技术服务的）。一位散文作家（梵·欧台尔·墨伦）在1778年指出，他同时代人的著作给人一种印象，“似乎随着时间的推移，有些国家必定会变得极其强大，而另一些国家则会陷于赤贫”。一个半世纪以前，1620年西庇翁·德·格拉蒙写道：“希腊七贤说过，金钱是人的血液和灵魂，无钱之辈就成了徒有其表的空架子。”

第八章 城市

每一座城市都好比一个变压器：它加大电压，加快交换速度，无休止地搅混人的生活。城市难道不是起源于最古老、最具革命性的劳动分工，即耕田与所谓城市活动的分离？青年马克思写道，“城乡之间的对立是随着野蛮向文明的过渡、部落制度向国家的过渡、地方局限性向民族的过渡而开始的，它贯穿着全部文明的历史并一直延续到现在。”

城市的跌宕起伏显现着世界的命运：城市带着书写文字首次出现时，为我们打开了所谓“历史”的大门。城市于11世纪在欧洲再次出现时，这块狭小的大陆踏上了不断上升的梯级。城市在意大利遍地开花，这便是文艺复兴。从古希腊的城邦，从穆斯林征服时代的都邑直到今天，莫不如此。历史上的重大发展无不表现为城市的扩张。

城市是发达的原因和起源。对此提出疑问纯属多余，正如我们不必追究资本主义是否应对18世纪经济发展或工业革命负责一样。这里充分体现着乔治·古尔维奇爱说的“相辅相成”关系。城市既是经济发展的动力，又是发展的产物。至少可以肯定：即便城市不能人为地制造经济发展，它却总能利用经济发展为自己谋利。此外，城市也是观察这种相辅相成关系的最好的瞭望台。

城市本身

任何城市，不论位于何方，都包含一定数量的、带有明显规律性的现实和过程。没有起码的分工，就没有城市；反过来，没有城市的干预，就不会有比较发达的分工。没有市场就没有城市；没有城市就不会有地区性或全国性的市场。人们经常谈论城市在发展多种消费中的作用，但是很少涉及另一极其重要的事实，即最穷的市民也必定通过市场取得生活必需品；总而言之，城市普及了市场。而城市又是不同经济与不同社会的根本分界线，关于这个问题，我以后再谈。此外，没有兼具保护性和压制性的权力——不管这一权力采取什么形式，也不管是哪一社会集团体现这一权力——就没有城市。如果权力在城外存在，它会在城里得到扩充，取得另一种性质的活动场所。最后要指出，没有城市，就不会有对外部世界的开放，不会有远程贸易。

正是在这个意义上，我在十年以前写道，不管在时间和空间里处于什么位置，“一座城市总是一座城市”。虽然菲利浦·阿伯拉罕对这个论点有过字斟句酌的批评，我今天仍旧坚持。我的意思绝不是说所有的城市都彼此相似。不过，尽管每个城市各有特点，它们必定要说同一种基本的语言：与农村不断进行对话（这是日常生活第一位的需要）；取得人力补充（这与水对于磨坊一样不可缺少）；表现自命不凡，力求与众不同；必定处于范围大小不等的网络中心；与城郊和其他城市保持联系。没有其他城市相伴，任何城市都不能独立存在。一些城市是主人，另一些是仆人，甚至奴隶。它们相互维系，有尊卑之分，这在欧洲、中国和其他地方都是如此。

从城市人口的最低限额到城市人口的总数

城市是一种不正常的居住方式：非同寻常的人口集中，相互毗邻的甚至墙垣相接的房屋集中。这并非因为城市总是住满了人或如伊本·巴托塔所说的“人山人海”。这位作者看到开罗有12000名脚夫和成千上万名赶骆驼的出卖劳力，大为赞叹。有些城市仅具雏形，居民数字还不及某些村镇，如俄罗斯旧时或今天的大乡村，意大利南部或安达卢西亚南部的乡村城市，又如爪哇星罗棋布、组织松散的村落，这个岛屿至今仍以村庄众多而著称。不过这些膨胀的，甚至相互连接的村庄不一定都会变成城市。

因为问题并非仅仅在数量。城市只有在面对一个低级的生活形态时，才能作为城市而存在。这条规律没有例外，任何特殊情形都不能取代它。城市无论大小必定在其周围有乡村，必定把部分乡村生活纳入它的势力范围，必定迫使四乡参加它的集市，光顾它的店铺，接受它的计量标准，向它的放债人借款，请教它的律师，甚至享用它的娱乐。一座城市得以存在，必须统治一个帝国，即便是蕞尔小国。

涅夫勒省的瓦尔齐18世纪初仅有2000居民，不过这的的确确是一座城市。它有自己的市民阶层。律师人数之多，即便周围农村的农民都是文盲，写状子必须请人执笔，恐怕也会闲得发慌。不过这些律师同时是产业主；其他市民则是铸铁工场主、皮革工场主或是木材商人。由于大小河流可漂送木材，后者的业务尤为发达，他们有时供应巴黎需要的巨额柴薪，在远届巴鲁瓦的许多地方拥有采伐区。这是典型的西方小城市，同样的城市数以千计。

为了把问题说清楚，就必须为城市生活确定一个明显的、不容争辩的最低界限。可是，人们对此意见不同，也不可能相同。由于最低界限随着时间改变，更加无法取得一致看法。法国的统计标准规定一座城市至少应有2000居民（今天仍旧采用这个标准），而这正是1700年前后瓦尔齐的人口数。英国的统计标准定为5000人。因此，如果说1801年英国城市人口占总人口的25%，同时应该知道，倘若把人口超过2000人的居民点都统计在内，这个比例就上升为40%。

理查·加斯贡谈到16世纪历史时，提出了自己的标准。他认为“把六百户（约两千到两千五百居民）定为城市人口的下限，想必相当合适”。至少就16世纪的情况而言，我认为他把下限定得太高了（里昂周围的城市人口比较密集，可能给理查·加斯贡印象很深）。据调查，中世纪末期，德国全境约有3000个地点取得城市资格，而这些城市的平均人口为400人。由此可见，通常确认的城市生活下限低于瓦尔齐的人口数；这一下限适用于法国，想必也适用于整个欧洲。如香巴尼地区的奥伯河畔阿尔西是教区首府，设有盐仓，1546年获得弗朗斯瓦一世的准许建筑城墙，然而到18世纪初，该地仅有228户人家（约900居民）。沙乌斯有一座医院、一所学校，1720年仅有227户。同一年，埃鲁阿的人口为265户，巴尔斯河畔的旺德夫尔有316户，塞纳河畔的桥村有188户……

为研究城市史而进行的调查应该深入到这类代表最低限度城市生活的小城市，因为如同奥斯瓦尔德·斯本格勒指出的那样，小城市最终必定“战胜”附近的农村，它们以“市民意识”渗入农村，自己却同时被人口更多、更活跃的居民点吞噬和征服。这些城市组成若干城市体系，有规律地围绕一个中心城市运转。但是如果我们只顾及中心城市，不管这个城市叫威尼斯、佛罗伦萨、纽伦堡、里昂、阿姆斯特丹、伦敦、德里、南京还是大阪，那就大错特错了……世界各地的城市之间都有等级关系；金字塔的尖顶虽说重要，但不能概括一切。在中国，城市的级别体现在地名后头的缀词上：“府”是一等城市，“州”是二等，“县”属三等，这还不算在贫困省份为“遏制常思反叛的半开化民族”而设立的雏形城市。无论在中国或在远东其他地区，我们对于这类与周围乡村直接接触的雏形城市的最低限度人口数了解得最少。一位德国医生于1690年在通向江户（东京）的大路上穿过一座小城市，该地包括郊区在内共有500户人家（至少2000居民）。郊区的存在足以证明这是一座城市，可惜类似的记载太少了。

但是，重要的工作应是估计城市体系的总重量，为此我们更有必要深入城市生活的下限，直到城乡接合部。这个总量比个别的数字更适合我们的需要：在天平一侧的盘子上放置所有的城市，在另一侧的盘子上放置整个帝国、整个国家或整个经济区的人口总数，然后计算比重：这是衡量某些经济和社会结构的一个相当可靠的方法。

至少可以说，如果采用这个方法，容易确定令人满意的比例关系。约瑟夫·库里谢那本书里提出的数字与当今的估计相比，似乎过高、过于乐观。更不用说康替龙的论断了。他写道：“一般认为，每个国家都有一半居民在城市里定居，另一半在农村生活。”马塞尔·雷纳特最近算出，康替龙时代法国的城市人口仅为总人口的16%。再说，一切都取决于下限的标准。如果把人口超过400的居民点都列为城市，那么英格兰的城市人口在1550年为10%，1700年为25%。如把下限定为5000人，英格兰的城市人口在1700年仅为13%；1750年为16%；1801年为25%。由此可见，若要有效地比较欧洲各地区的城市化程度，首先应该根据统一的标准重新计算所有的数字。目前我们至多只能举出几个特别高或特别低的实例。

往下看，城市人口占总人口比例最低的欧洲国家是俄国（1630年 为2.5%；1724年为3%；1796年为4%；1897年为13%）。德国1500年的水平为10%，与俄国相比已相当可观了。1770年美洲英国殖民地的城市人口比例也为10%：波士顿有7000居民，费城4000居民，纽波特2600，查尔斯顿1100，纽约3900。然而早在1642年，当时纽约还叫新阿姆斯特丹，居民已不用木料，改用“新式”的荷兰砖建造房舍：这显然是财富的标志。谁能否认这些并不起眼的中心已具有城市的性质？1690年，共有20多万人分散居住在辽阔的土地上；占居民总数9%的这些中心代表着所能允许的城市人口密度。日本人口稠密，1750年城市人口约占22%。

往上看，荷兰的城市人口可能超过50%（1515年总人口为274810人，城市人口为140180，占51%；1627年城市人口占59%；1795年占65%）。根据1795年的普查，不十分发达的上艾塞尔省的城市人口已达45.6%。

为了解释这一整套数字，我们还需要知道，到什么时候（可能当比例达到10%）一个国家或地区的城市人口便算到达第一个门坎。随后，50%、40%甚至不到40%的比例是否将标志着另一个门坎？总之，照魏杰曼的说法，只要跨过了门坎，一切便会自动变化。

始终下不了定义的劳动分工

欧洲和别处一样，城市在创立和成长过程中都遇到同一个根本问题：城乡分工。这一分工从未得到明确规定，始终下不了一个定义。原则上说，商业、手工业以及政治、宗教与经济指挥职能，都属于城市一方。但这只是原则上的划分，因为分界不断在向一方或另一方移动。

城市虽是对立双方中最强的一方，我们却不能相信这种阶级斗争事实上总是朝着对城市有利的方向发展。也不能认为乡村在时间上必定先于城市存在，虽然人们通常都这么认为。诚然，经常是“由于生产发展，乡村的进步为建立城市创造了条件”，但城市并非总是一种二级产品。简·雅各布斯在一部迷人的著作里提出，城市的出现如果不是早于农村，至少也与农村同时。例如，公元前六千年，已有杰里科和沙达尔·禹禹克（小亚细亚）那样的城市在自己周围创立了可说是现代化的、先进的农村。当然这种情况之所以可能产生，是因为当时土地空旷，没有主人，几乎在任何地方都可以开荒种田。欧洲11和12世纪有过同样局面。再往后，我们看得更加清楚：欧洲在新大陆重建自己的城市。这些城市简直是空投下来的，居民或者全靠自己，或者在土著的帮助下创立农村，自给自足。布宜诺斯艾利斯建于1580年，土人或怀敌意，或者不见踪影（这一情况之严重性不亚于前者），居民不得不自己种地打粮食，因此叫苦连天。总之，他们应该根据城市的需要建立相应规模的农村。莫里斯·毕克贝克谈到，1818年前后美国向西部扩张时在伊利诺斯州遇到的情形几乎完全相同。他解释说：“几名新移民从政府手中买下几片相毗邻的土地以便开垦，其中一位对于这一地区的需要及其未来的发展看得较远，他把自己名下的土地划成小块，界以整齐的道路，遇有机会就陆续出售。有人在这些土地上建造房舍。先来一个杂货商，带着几箱货物就择吉开张。附近又出现一家客店，医生和律师便在那里安身，后者兼任公证人和商务代理人；杂货商在客店就餐，来往旅客在客店下榻。不久，随着需要的产生，铁匠和别的手艺人相继而来。这一新生村镇的成员里必定还有一位小学教师，为基督教各派充当牧师。〔……〕以前只见披兽皮的土著的地方，现在有人穿着漂亮的蓝色礼服上教堂；妇女则穿棉布袍子，戴草帽。〔……〕城市一旦建立，多样化的种植业便在四郊迅速发展，提供丰富的食物。”在西伯利亚这另一个新大陆，发生了同样情况。1652年建立伊尔库茨克城，以后才在附近出现养活它的农村。

这一切不言自明。农村和城市“互为前景”：我创造你，你创造我；我统治你，你统治我；我剥削你，你剥削我；以此类推，彼此都服从共处的永久规则。即使在中国，城市附近的农村也因邻近城市而得到好处。1645年柏林劫后重生时，枢密大臣说道：“今天粮价低贱的主要原因在于所有城市，几乎无一例外，均经蹂躏，不再需要乡下提供小麦。它们在自己的土地上种的粮食，足以供应为数不多的居民。”这一片城市土地，难道不是城市在三十年战争末期重新建立的乡村？

沙漏可以翻个儿：城市使乡村城市化，乡村也使城市乡村化。理查·加斯贡写道：“16世纪末期起，乡村成了吸收城市资金的无底洞。”不说别的，仅举出购买土地、创设农业领地和建造无数乡村别墅这几项就够了。17世纪的威尼斯把海上贸易的利润和它的全部财富都投放在周围农村。世界各城市，无论是伦敦或里昂，米兰或莱比锡，阿尔及尔或伊斯坦布尔，或早或晚都有这种资金转移现象。

事实上，城市和乡村从来不会像水和油一样截然分开：同时兼有分离和靠拢，分割和集合。甚至在伊斯兰国家，虽然城乡之间界限分明，城市也没有排斥乡村。城市向四郊发展蔬菜种植业；有些运河沿着城市街道修筑，一直延伸到附近绿洲的菜园。中国的城市和乡村也相依为命，乡村用城市垃圾和粪便做肥料。

不过我们有什么必要去证明不言而喻的事情？直到晚近，任何城市都必须就近取得食物。一位惯作计算的历史学家兼经济学家估计，养活一个3000居民的中心需有10个村庄为之耕种，“由于农业产量低”，这相当于8.5平方公里土地。事实上，如果城市不愿每时每刻担心粮食供应，乡村理应负担城市；通过大规模的贸易得到给养的城市仅系例外，而且只有地位特殊的城市才能这么做：佛罗伦萨、布鲁日、威尼斯、那不勒斯、罗马、热那亚、北京、伊斯坦布尔、德里、麦加……

更何况，直到18世纪，甚至大城市里也保留某些农村生产活动。城市居民中有牧人、乡村警察、农夫、葡萄种植者（在巴黎城内就有）；城市在城墙内外拥有一批菜园和果园；有的城市，如法兰克福、沃尔姆斯、巴塞尔、慕尼黑，还在更远的地方拥有三年轮作的耕地。中世纪的乌尔姆、奥格斯堡或者纽伦堡响彻连枷声；街上任意养猪，街面变得泥泞，肮脏不堪，行人过街需要踩高跷或从一头到另一头搭木板。每当交易会前夕，法兰克福居民便匆忙在主要街道铺上麦秸或刨花。谁能相信，1746年威尼斯还有必要禁止“在城内或寺院里”养猪？

至于数不胜数的小城市，它们刚从乡村生活中脱颖而出；有人甚至说到“农村城市”。在盛产葡萄的下施瓦本地区，威恩斯堡、海尔布隆、斯图加特、埃斯林根这些城市负责把它们自己生产的葡萄酒运往多瑙河。何况葡萄酒本身便是一门工业。塞维利亚附近的赫雷斯-德拉弗朗特拉在1582年回答一项调查时声称，“本城的出产仅为葡萄酒、小麦、油、肉”，这已足够维持该城的生计，使它的商务和手工业活跃起来。直布罗陀1540年突遭阿尔及尔海盗的袭击，那是因为海盗了解当地的习惯，特地选择收摘葡萄的季节发动进攻：当时全体居民都在城外，晚上就睡在葡萄园里。欧洲各地城市都对自己的田野和葡萄园严加守护。每年，当“葡萄叶变黄，宣告葡萄成熟时”，成百上千的城镇如巴伐利亚的卢登堡或法国的巴勒杜克，正式宣告开始收摘葡萄。佛罗伦萨每年秋天堆积着成千上万桶酒，变成巨大的新酒市场。

那个时代的市民往往算不上完全意义上的市民。每逢收获季节，工匠和一般居民离开他们的职业和住房到地里干活。16世纪工业发达、人口过多的佛兰德是如此，工业革命前夕的英格兰是如此，佛罗伦萨在16世纪亦复如此。当时占重要地位的羊毛纺织业在冬闲时尤为活跃。兰斯城的木匠师傅让·布索在他的日记里对于采摘葡萄、收割小麦、酒的质量、小麦和面包的价格比政治事件和有关手工业的事件更感兴趣。宗教战争时代兰斯和埃佩尔内的居民不属同一营垒，他们出去摘葡萄时需有武装护送。我们那位木匠师傅有如下记载：“埃佩尔内的强盗从〔兰斯〕城里抢走豢养的猪……，1593年5月30日星期二，他们把猪赶到埃佩尔内”。当时事关重要的不仅是天主教同盟还是拿伐尔国王获胜，而且是谁将加工并享用咸猪肉。到1722年，情况没有多大改变。当时一本经济学著作抱怨在德国的小城市里，甚至王侯的都城里，工匠兼营农业，占了农民的位置。最好还是“各守其业”。城里没有牲畜和“粪便堆”，便会变得更加干净，更有益于健康，解决办法是“驱逐农业出城，交给适合干这一行的人去干”。这么一来，农民将定期为城市提供的农产品，销路也有了保证，而手工业也可以向农民出售相应金额的产品，双方各得裨益。

如果说城市没有把种植业和饲养业完全交给农村去独占，反过来，农村也没有把“工业性”活动全部让给邻近的城市。农村保留自己的工业活动，虽说一般情况下这不过是别人拣剩下来的。首先乡村里从来不乏工匠。大车轱辘由村里的车匠就地制造、修理，由铁匠趁热加箍（这一技术16世纪末得到普及）；每个村庄都有自己的马蹄铁匠。这些乡村工业在法国一直维持到19世纪初。更有甚者：在11、12世纪，佛兰德和其他地区的城市一度垄断了工业活动，城市工业从15、16世纪起开始大规模流向周围农村，寻求那里不受城市行会保护和管制的廉价劳力。城市并不因此蒙受任何损失，它控制着城墙外面这些贫困的乡村工人，任意支配他们。17世纪起——18世纪更进一步——乡村重新用自己的孱弱的肩膀承担一大部分手工业活动。

别的地方有同样的分工，但是组织方式不同，如俄国、印度和中国。在俄国，绝大部分工业生产由自给自足的农村承担。俄国城市不像西方城市一样统治乡村并使乡村惴惴不安。在这里，市民和农民之间不存在真正的竞争。原因很清楚：城市发展缓慢。尽管历遭劫难（莫斯科1571年被鞑靼人焚毁，1616年又被波兰人付之一炬，但到1636年已有不下四万座房屋），俄国当然也有几座大城市，但是在一个城市化程度很低的国家里，农村不得不生产自己所需的一切。此外，大地主利用农奴兴办某些有利可图的工业。俄国漫长的冬天不是乡村生产活动活跃的唯一原因。

印度也是一样。村庄作为一个充满活力的集体必要时可以整体迁移，以便逃脱某一危险或过重的压迫。这些村庄自给自足，它们向城市交纳一笔总的贡赋，但是只在需要极少几种商品（如铁器）时才求助于城市。中国的情况相同。乡村工匠以织布或织绸所得贴补他们艰难的生活。由于他们的生活水平低，他们成为城市工匠可怕的竞争对手。一位英国人（1793年）在北京附近看到农妇或者养蚕，或者纺纱。她们难以置信的灵巧使他大为惊讶，赞叹不已：“她们生产自己穿的衣料，因为整个帝国只有她们会纺织。”

城市与新来的以穷人为主的居民

一座城市如果不能保证有新的人员补充，就无法生存下去。城市吸引新的居民。外地人向往城市的光明，羡慕市民享有实在的或表面的自由以及较高的工资，也往往自动前往城市。此外，也因为农村或者别的城市不再需要他们，遗弃了他们。一个人口外流的贫困地区和一个活跃的城市之间常见牢固的结合，如弗里乌尔与威尼斯（前者为后者提供苦力和仆人）；卡比利亚与海盗盘踞的阿尔及尔：山民在城里的菜园或近郊农田劳作；马赛与科西嘉；普罗旺斯的城市与阿尔卑斯山的“帮工”；伦敦与爱尔兰……不过任何一个大城市都需要同时从10个、100个地方补充人员。

1788年在巴黎，“被叫做苦力的都是外乡人。萨瓦人擦皮鞋、擦地板、锯木头；奥弗涅人〔……〕几乎都是水夫；利穆赞人当瓦匠；里昂人通常捡破烂或抬轿子；诺曼底人当石匠、货郎，铺石子路面，修补瓷器，贩卖兔皮；加斯科尼人当理发师傅或学徒；洛林人串街走巷修鞋。萨瓦人住在郊区的集体宿舍里，每间屋有一个老人照料，他掌管庶务，在年轻人能自己管理自己之前还充当他们的监护人”。有个奥弗涅人收购兔子皮后整批出售，他沿街叫卖时“全身上下都是兔皮，人们看不见他的脑袋和胳膊”。这些穷苦人当然都在费拉叶滨河道或梅琪斯利滨河道的估衣铺里买衣服穿。这些铺子里无所不售：“某人进去时像一头乌鸦，出来时却像鹦鹉一样光鲜。”

城市不仅接纳苦力，而且也从远近城市挖走人才：富商、应接不暇的工匠、雇佣兵、舵手、有名望的教师和医生、工程师、建筑师、画家……我们可以在意大利北部和中部的地图上标出16世纪为佛罗伦萨输送羊毛纺织工匠的各个地点；而在15世纪，他们来自遥远的荷兰。我们也可以在地图上标出如麦茨或阿姆斯特丹（从1575到1614年）这样活跃的城市的新居民的来源。每当我们这样做，我们必定能划出一个与该城市生活关系密切的广大地区。如果我们还根据这一城市的商业联系划定它的活动范围，标出接受它的计量制度或者它的货币，或者同时接受两者，甚至也讲它的方言的乡村、城市和集市，很可能这两张地图完全重合。

城市被迫不间断地招募新的人员，这是生物学上的需要。19世纪以前，城市的出生人数很少超过死亡人数，也就是说死亡率过高。如果城市人口要增长，它不能只依靠自己。这也是社会的需要。城市把低贱的工作留给新来的人去干；当时的城市和今天高度紧张的经济一样，需要有北非人或波多黎各人干粗活，需要一个损耗快，应该迅速更新的无产阶级。塞·迈尔西埃谈到巴黎的仆人时写道：“乡村的弃物变成城市的渣滓”。据说巴黎当时有15万名仆人。这一贫困的下层无产阶级的存在是大城市的共同特征。

17世纪80年代以后，巴黎每年平均死亡约两万人。其中四千人死在医院里：主宫医院或比塞特尔医院。死人“缝在粗麻布里”，送到克拉玛尔的公共墓穴里胡乱下葬，撒上一层生石灰就算完事。手推车每天夜里把尸体送出主宫医院，迤运向南方，还有比这更凄惨的景象吗？“一个蓬首垢面的神甫一手摇铃，一手执十字架”，这便是穷人的葬礼。至于医院，“所谓主的房舍，那里的一切阴森可怕”；1200张病床接待五六千病人：“新来的人睡在垂死病人或死人的身边……”

生命历程从出发点起就很不平坦，巴黎1780年有三万人出生，其中有七千或八千弃婴。把弃婴送到育婴堂成为一门行业，从业者把婴儿背在“背上一个内衬软垫的盒子里。每个盒子可竖着装下三名婴儿，上部留有透气孔。〔……〕搬运者打开盒子时，往往有一名婴儿已经死去；他带着剩下的两名继续赶路，急于把他的货物交出去。〔……〕交完差，他立即出发搜寻新的弃婴，以此谋生”。弃婴中间，许多来自外省。真是些奇怪的移民！

城市的防卫

每座城市都自成天地。有一个突出的事实：从15到18世纪，几乎所有的城市都有城墙。城墙把城市关在一个界线分明的几何图形里，与周围环境截然分开。

这首先是出于安全需要。只有极少几个国家的城市不需要这一保护，个别例外也正好说明规律。举例说，不列颠诸岛的城市基本上不设防御工事；经济学家说它们因而省去许多无益的投资。伦敦市的古老城墙仅有行政意义，虽说1643年议员们出于恐惧，一度仓促构筑围绕全城的工事。同样受到大海保护的日本列岛也没有堡垒；威尼斯本是一岛，也不设堡垒。不必担心自身安全的国家用不着城墙。辽阔的奥斯曼帝国仅在受到威胁的边境上，如面对欧洲的匈牙利边境和面对波斯的亚美尼亚边境上有设防城市。1694年，埃里温驻有少许炮兵，埃尔佐鲁姆被它的近郊区紧紧包围：这两个城市都有两重城墙，但未堆土加固。在土耳其统治下安享和平的地区，原有的城墙从此无人维修，像荒废的产业一样任其墙垣倾覆。甚至拜占庭遗留下来的伊斯坦布尔壮观的城墙也无人过问。海峡对岸的加拉塔，1694年“城墙损毁过半，土耳其人似无意整修”。早在1574年，在通向安德里诺波尔大路上的菲利波普利斯，已经看不到“城门的外形”。

但是其他地方没有这种自信。在欧洲大陆（俄国城市的城墙依凭一座要塞，如莫斯科依凭克里姆林）、殖民地时代的美洲、波斯、印度、中国，城市设置防御工事成为通例。富尔吉埃耳的词典（1690年）这样给城市下定义：“较多民众居住之地，通常用城墙封闭”。对于许多欧洲城市来说，这一筑于13、14世纪的“石环”乃是“争取独立和自由的自觉努力的外部象征”，而中世纪的城市扩张正是以这一努力为其标志。不过在欧洲或别的地方，城墙往往也由王公下令修筑，借以抵御外敌。

中国只有下等城市或衰落的城市没有或不再有城墙。城墙通常高大壮观，从城外看不见城里的屋脊。一位旅行家（1639年）说：城市“格局相同，呈四方形，城砖由用以烧制瓷器的黏土覆盖，历久弥坚，锤子不能砸开。〔……〕城墙宽广，配以古式城楼，形状酷似古罗马的城防工事。通常有两条大街在城市中心作十字相交。街道宽广平直，纵横贯穿全城；不管该城有多大，行人站在十字路口必能望见四门”。同一位旅行家说，北京的城墙远比欧洲城市的城墙雄伟，“其宽度足够12匹马并驾齐驱，互不相撞”〔不要轻信他的说法，另一位旅行家说“城墙底部宽20尺，上部宽12尺”〕。夜间有人登城守碑，似临战事，但白天仅有太监把门，目的在于收税，不在警戒。1668年8月17日发生水灾，水势凶猛，淹没首都的郊野，卷走大量村庄和游憩胜地。新城区损失三分之一的房屋，“淹死或埋在倒塌的房屋底下的穷人不计其数”，但是旧城区安然无恙：“人们匆忙关闭城门〔……〕用石灰和沥青的混合物堵塞城墙上所有的窟窿和裂缝。”这幅生动的画面证明中国城市的城墙十分结实，几乎滴水不漏！

中国曾有几个世纪安享太平，城市不受外力的威胁，但却发生有趣的事情：城墙变成监视市民本身的设施。城墙内侧有宽阔的马道，顷刻之间可以动员骑兵和步兵登上城头，居高临下控制局势。城市无疑置于当局牢固掌握之中。何况中国和日本一样，每条街都在出入口设有栅栏，都有内部司法体制；出了什么事，或犯了什么案子，人们便关闭栅门，罪犯或被抓住的人立即受到惩处，往往免不了流血。中国的体系尤其严格，因为在每一汉人居住的城市边上，还建有一四方形的满城，以便密切监视汉城。

城墙范围之内通常不仅有市区，还有农田和菜园。这显然是为了保证战时供应需要。如卡斯蒂利亚在11、12世纪仓促建立的城池以一组村庄为中心；村庄之间距离很大，一旦有警，留出的空地可以接纳畜群。预计到围城时期的需要，城墙内圈进草地、菜园（如佛罗伦萨），或农田、果园、葡萄园（如普瓦蒂埃），已成为通例。普瓦蒂埃在17世纪仍保留堪与巴黎媲美的城墙，但是这件衣服对它来说未免太大。布拉格的情况相同：“小城”和14世纪建筑的新城墙之间的空地老是填不满。1400年的图鲁兹亦复如此。巴塞罗那1359年重建城垣，今天的朗勃拉即为其遗址。但要过两个世纪以后，到1500年才把市区扩展到新城墙脚下。西班牙人在米兰修筑的城墙同样范围过大。

中国情况相同：1696年扬子江某城“城墙四围长达一万公尺，内有山丘及无人居住的平地，因为城内房舍不多；居民宁可住在市郊”；同一年，江西首府城内有“许多农田、菜园，很少居民……”。

在西方，长时期内花钱不多就能收到保障城市安全的实效：一道壕沟，一堵垂直的墙就足够了。这一设施并不如人们通常认为的那样妨碍城市的扩张。城市如需要空间，城墙就像舞台布景一样挪动位置，不拘次数。根特、佛罗伦萨、斯特拉斯堡莫不如此。城墙是按尺寸定做的紧身胸衣。城市扩大，就重做一件。

但是始建和重建的城墙一直包围着城市，划定它的范围。城墙既提供保护，也标志界线、边境。城市尽可能把手工业生产，特别是那些占地较大的行业，移到它的边缘，结果城墙同时成为不同经济和社会生活的分界线。一般说，城市每次扩张都要并吞部分近郊区，改变它们的面貌，把与严格意义上的城市生活不相容的行业移到更远的地方去。

西方城市杂乱无章地逐渐发展，所以城区布局极其复杂，街道弯弯曲曲，连接方式往往出乎意料。一切与古代保存下来的罗马城市相反，后者如都灵、科隆、科布伦茨、雷根斯堡，井井有条。但是文艺复兴时期已开始有意识地规划城市，当时制订许多呈几何图形的城市布局，或如棋盘格子，或作同心圆，当作“理想布局”向公众推荐。西方城市日后的蓬勃发展正是体现这一精神。人们改建广场，推倒重建新并入的近郊区。于是在街巷曲折的市区核心边上出现方方整整的新市区。

新建的城市因建设者的手脚不受束缚，得以充分贯彻这一统一性和合理性原则。有趣的是，西方16世纪前建成的棋盘形布局城市都是由于人为的努力凭空建成的。如爱格莫特这个小海港是圣路易为在地中海上得到一个出口而购买并改建的；又如蒙帕济耶（多尔多涅）这座小城是遵照英国国王的命令于13世纪末建成的：棋盘上某一格子为教堂，另一格子为围以拱廊、并有一井的集市广场。托斯卡纳14世纪的“新土地”，如斯卡尔佩利亚、圣乔瓦尼-瓦尔达诺、特拉诺瓦-布拉乔里尼、索普拉自由堡……也属于同一布局。从16世纪起，城市规划迅速发展，成果累累。我们可以列出很长的几何图形布局的城市名单，如1575年起的新里窝那，1588年起改建的南锡，1608年起的夏尔维尔。最引人注目的实例是圣彼得堡，我们下文再说。新大陆的城市创立较晚，几乎都是根据预先制定的规划建成的，堪称棋盘形布局城市中的大家族。西属美洲殖民地的城市在这一方面尤为突出，那里的街道成直角相交，划出整齐的街坊；两条主要大街都通向中央广场，广场四周为教堂、监狱、市政厅。

棋盘形布局在世界范围提出一个有趣的问题。中国、朝鲜、日本、印度半岛、美洲殖民地的所有城市，还有古罗马的城市和某些古希腊城邦，其平面都呈棋盘形。只有两个文明曾大量产生街巷犬牙交错的不规则城市：伊斯兰（包括印度北部）和中世纪的西方。为什么不同文明作了不同的选择，我们可以从美学和心理学角度提出许多莫衷一是的解释。但是对于西欧来说，它16世纪开发美洲时一定无意回到罗马军营的严格布局上去。它在新大陆的措置无非反映现代欧洲在城市规划领域的深思熟虑，以及对于秩序的强烈嗜好。这一嗜好表现在许多方面，值得我们越过表象去探求它活生生的根源。

西方城市与炮兵、车辆的关系

15世纪起，西方城市遇到很大的麻烦。城市人口增加，同时大炮的运用使旧日的城墙失去防御作用。必须不惜一切代价用新的城墙代替它们。新的城墙应该放宽尺寸，加深地基，设置棱堡、垒道和“土堆”，后者松软的土层可以减轻炮弹的患害。迁移这种横向伸延的城墙需要花费巨额钱财。在这道防线前面，还要为防守战腾出必需的空间，因此禁止建筑房屋和植树种花。必要的时候还要拆除房屋，砍倒树木以便重建无人区。1520年在波兰与条顿骑士团的战争中，格但斯克（但泽）就这样做过，1576年该城与国王斯台芬·巴托里冲突时重演故伎。

城市的扩张于是遇到阻碍，因此比以往更有必要向高空发展。热那亚、巴黎、爱丁堡很早就建筑六、七、九层，甚至高达十一层的房子。各地的地价不断上涨，高层建筑势在必行。木材长时期内比起砖头更受伦敦居民的偏爱，因为当五至七层的房屋取代旧的三层楼房时，这一材料可以使墙体变薄、变轻。在巴黎，“房屋越造越高，必须刹住此风〔……〕因为真的有人架床叠屋。〔大革命前〕房屋的高度限制为70法尺〔约23公尺〕，屋顶不计在内”。

威尼斯好在没有城墙，可以自由伸展：埋下几根木桩，再用船运来一些石料，一个新的街区便在潟湖上建立起来。碍事的行业很早就被挪到市区边缘。木料解方和抛光工场设在居代卡岛，兵工厂位于卡斯台罗新区的最远一端，而玻璃工场1255年起就在缪拉诺岛上……谁不钦佩这一现代化的“分区制”？同时，威尼斯把美轮美奂的公私建筑安排在大运河两侧，那本是一个深得出奇的河谷。只有里亚托桥，一座中段能开合的木桥（今天见到的石桥建于1587年），连接里亚托广场与对岸的德意志商馆（现为中心邮局）。这座桥已经预示今天从圣马克广场经过梅塞里亚街到桥堍这条繁华的通衢。可见威尼斯是一座宽敞的城市。但是圈在围墙里的犹太人居住区却是人为的市区，狭隘逼仄，房屋只能向高空发展，常达六七层。

16世纪马车在欧洲大量出现，构成严重的问题，迫使人们对城市动一次外科手术。勃拉芒特在1506至1514年间拆毁了罗马圣彼得教堂周围的老区，他是历史上最早的开拓街道工程主持者，走在欧斯曼男爵的前面。动了这番手术之后，至少在一段时期内城市的秩序略有恢复，呼吸更加舒畅，交通比较方便。彼特罗·迪·脱雷多1536年在那不勒斯同样拓宽几条街道。从前费朗特国王说过，该城的“街道太窄，成为国家安全的隐患”。1547年，热那亚建成豪华的新斯特拉达大道，路虽不长，但平直如砥。教皇西克斯丁五世则下令在罗马开辟三条以波波罗广场为起点的大街。其中一条为科尔索，由于位置优越，日后成为罗马最繁华的商业街道。先是普通马车，不久便是华丽的四轮快速轿车侵入城市。约翰·斯托亲眼目睹伦敦市容早期的变化，作出预言（1528年）：“世界长了轮子。”下一个世纪，托马斯·德克重复这句话：“〔伦敦〕每条街上的大车和轿车声如雷鸣，好像整个世界都装上车轮。”

地理与城市的内部联络

任何城市在某一特定地点建成后，从此与该地结下不解之缘，除极个别例外，不再迁往别处。这一或好或坏的地理位置一经选定，最初的优点和缺点就一直保留下来。1684年，一位旅行者抵达当时巴西的首都巴依亚（圣萨尔瓦多）。他指出该城建筑雄伟，奴隶人数众多，“备受虐待”，也注意到地形不利：“倾斜的街道坡度太陡，套车的马立足不稳”，所以没有马车，仅有驮畜和坐骑。更严重的缺陷在于地势突然降低，把市中心所在的高地与海边的商业区截然分开，以致“需用一种起重机械在海港和城市之间升降货物”。今天可用电梯爬高，但仍旧免不了一番攀登。

同样地，金角、马尔马拉海和博斯普鲁斯海峡之间大面积的海域把君士坦丁堡分成两半，为维持交通必须养活许多水手和渡船工。即便如此，渡海仍有风波之虞。

不过这些不便自有实在的好处作为补偿，否则人们不会接受、不能忍受这类障碍。这些好处经常要从远处才能看出——地理学家们习惯说某一城市的“形势”比附近地区如何优越：海上波涛险恶，金角是漫长的航程中唯一可以躲避风浪的港口。同样地，圣萨尔瓦多对面宽阔的万圣海湾，好比一个小型地中海，有一系列岛屿作天然屏障，是巴西海岸线上最宜于欧洲帆船停靠的地点。1763年，由于米那斯吉拉斯和哥亚斯的金矿兴旺发达，巴西才把首都南迁到里约热内卢。

这些在远距离上起作用的优点当然是不牢靠的。马六甲几百年来有效地占据垄断地位，“所有经过海峡的船舶都向它低头”；然而1819年某一天，新加坡从平地拔起。更好的例子是1685年卡迪斯取代了塞维利亚（16世纪初起，塞维利亚垄断了与“卡斯蒂利亚的印度”的贸易），因为吃水深的货船在瓜达尔基维尔河口不能越过巴拉美达的圣吕卡沙滩。以这一技术性原因为借口而发生的变革可能是合理的，但是卡迪斯的海湾过于辽阔，机灵的国际走私活动从此有机可乘。

话说回来，不管地理位置上的优势是否长期可靠，它们是促成城市繁荣的必要条件。科隆位于莱茵河上不同方向航运的交汇点，从海口上溯的船和从上游下驶的船在它的码头上相逢。多瑙河上的雷根斯堡也是中转港，来自乌尔姆、奥格斯堡、奥地利、匈牙利甚至瓦拉几亚的大吨位货船在此卸货。

可能世界上没有一个地点在近距离和远距离的形势比广州更优越。该城“距海30法里，城中水面密布，随潮涨落。海舶、帆船或欧洲三桅船以及舳舶船可以在此相会。舶舶船借运河之便能抵达中国内地绝大部分地区。”布拉邦特人J. F.米歇尔1753年写道：“我在欧洲经常观赏莱茵河和默兹河的美景，但同流经广州的这条河让人赞叹的场面相比，前者不如后者的四分之一。”不过广州在18世纪所以交上好运，是因为满洲帝国有心把与欧洲贸易的地点尽可能往南方推移。欧洲商人若能自由行动，他们想必更愿意抵达宁波和扬子江；他们已经预感到上海的重要性以及深入中国腹地会给他们带来的好处。

成千上万个小城市的存在也可以用与当时的运输速度，或者不如说运输的迟缓有关的地理原因来解释。15世纪德国境内三千个大小城市都是转运站，南部和西部的城市间隔约四到五小时路程，北部和东部约七到八小时路程。它们不仅是热那亚人爱说的“陆路货”与“海路货”的装卸港，有时也是内河船舶与大车的集散中心，甚至是“走山路的骡马与走平地的大车”的宿地，确实任何城市都欢迎运输活动，重新创造这一活动，周而复始地分散和集结商品和人员。

作为一个真正的城市，城墙内外必有繁忙的活动。卡勒里1697年抵达北京，埋怨说：“那天我们遇到许多麻烦，皆因无数车辆、骆驼和马匹进出北京城之故，道路堵塞，移动困难。”

活动作为城市的一大职能在集市上尤为明显。1693年一位旅行家说士麦那“简直就是一个大集市”。任何城市首先必须是一个集市，没有集市，不能想象还会有城市；反过来，在某一村庄附近，甚至在一片空地上或者两条道路交叉处，也可以出现集市，但未必有城市。任何城市都需要扎下根子，受周围的土地和居民的供养。

城市附近一定范围内的日常生活需求都可以取给于城市每日举行或每周一次的集市。一座城市里往往不止一个集市，如马林·萨努铎的《编年小史》就列举威尼斯的各个集市。最大的集市设在里亚托广场，商贩在广场边上自建凉棚，每天早晨营业；水果、蔬菜、野味堆积如山。稍远的地方是鱼市，另一个集市设在圣马克广场。每个区的主要广场上都有集市。货物由附近的农民、帕多瓦的菜民供应；还有水手远道从伦巴第运来羊奶酪。

光是巴黎的中央菜场及其在拉瓦雷滨河道专售野味的部分，就有够写一本书的材料。关于按时侵入巴黎这座大城市的各行各业，也可以写一本书。天蒙蒙亮，贡内斯的面包贩子就来了。半夜里，五六千农民瞌睡未醒，赶着大车“带来蔬菜、水果和鲜花”。然后是沿街叫卖的商贩：“活的猜鱼到货，刚到的鲭鱼！新鲜鲱鱼！烤土豆！”卖牡蛎的吆喝：“请买牡蛎！”卖柑橘的叫道：“葡萄牙甜橙！”住在楼房高层的女佣人们的耳朵训练有素，能在一片喧嚷中听出她们期待的叫卖声，不会下楼白跑一趟。每逢受难周的星期二举行火腿集市，“巴黎四郊的农民大清早就在圣母院前的广场和新圣母院街集合，带来无数火腿、香肠、猪血肠，还用桂冠装饰他们的货物。这对于恺撒和伏尔泰的桂冠该是何等的亵渎！”说这番话的自然是塞巴斯蒂安·迈尔西埃。不过关于伦敦及其为数众多、秩序逐渐好转的集市，也可以写一大本书。笛福及其后继者编写的游览指南（《大不列颠岛周游记》）用四页多篇幅介绍伦敦的市场。该书1775年第八次再版。

莱比锡的近郊为该城提供美味的苹果和有名的芦笋，这类地区仅是围绕城市的多层空间中最近的一层。没有大量人员和多种财富的集中就没有城市；每一项集中都要涉及城市周围相当大一块空间。可以证明，每个城市需要与几个不同的空间相联系，每个空间仅部分地满足城市的需求。强大的城市很快就把无比辽阔的空间纳入自己的经济生活范围——15世纪肯定发生这种事情，大城市于是成为远程贸易的工具，它们把远程贸易推向世界经济的极限，从而活跃了世界经济，本身又从中得利。

这些扩张现象引起一系列相互关联的问题。随着时令的推移，城市的活动范围根据它本身的大小而发生变化；城市受到自己生存节奏的制约，时而胀满，时而空虚。17世纪时，“平时人口不多的”越南城市逢到每月两次的集市顿时热闹非凡。河内当时还叫“交州”，“商贩在各条街上按行业集合：丝绸、铜器、帽子、苎麻、铁器”。街上拥挤不堪，行人无法挪步。某些商业街道的地盘由几个村子的人包下来，他们“得到特许在那里开业”。这些城市“与其说是城市，不如说是市场”，或者毋宁说是集市。不过城市也罢，市场也罢，集市也罢，它们起的作用是相同的：先是集中人员和财富，然后加以分散。越南和西方一样，没有起这一作用的城市，就不可能有节奏稍快的经济生活。

世界各地的城市，首先是西方的城市，都有自己的市郊。一棵茁壮的树的脚下必有新枝萌发，一个发达的城市必有市郊区。市郊即便是贫民聚居的“棚户区”，也体现城市的活力。有个穷困不堪的市郊也比没有市郊强。

穷人、工匠、内河水手住在市郊；噪声震耳或臭气熏天的工厂、廉价客栈、驿站、邮车用马的马厩、小偷的老巢设在市郊。17世纪的不来梅焕然一新：砖头房屋覆盖瓦顶，街面铺上石块，新辟几条宽广的大道。但是市郊的房子仍保留茅草顶。不管不来梅、伦敦还是别的地方，从市区到市郊总是降了一级。

塞万提斯经常提到特里亚那是塞维利亚的市郊，或者不如说是市区的延伸部分。无赖、骗子、妓女、警棍在那里聚首，用来做一部情节恐怖的侦探小说的背景非常合适。这个市郊区位于瓜达尔基维河右岸，以浮桥为起点。那座浮桥横断河面，类似伦敦桥封住泰晤士河。趁着海潮从巴拉梅达的圣吕卡、圣玛丽亚港或卡迪斯来到塞维利亚的海船至此无法继续上驶。假如近在咫尺的塞维利亚城里没有那么多“弗拉芒人”或其他外国人，没有那么多暴发户和从新大陆发财回来、只想寻欢作乐的“秘鲁佬”，特里亚那肯定不会那么令人生畏，不会有那么多葡萄棚下的小酒店。1561年的普查结果表明特里亚那有1664所房屋，2666户人家。以每户四口计算，一万多居民住得相当挤，无异城市。光靠坑蒙拐骗不足以养活这座城市。特里亚那有生产蓝色、绿色、白色上釉陶砖的工匠，砖上的几何图案显示伊斯兰文化的影响（产品运销西班牙全境，并向新大陆出口）。另有制造白肥皂、黑肥皂和洗涤剂的手工工场。不过特里亚那毕竟还是一个市郊区。卡勒里1697年途经此地，他说：特里亚那“除一座查尔特勒修道院、宗教裁判所及其监狱外，无甚可观”。

城市的等级

与大城市相隔一定距离的地方必定会出现小城市。站头的安排取决于运输的快慢和行程的长短。斯丹达尔奇怪意大利的大城市与中小城市的斗争尽管激烈——如1406年佛罗伦萨攻陷奄奄一息的比萨，又如1525年热那亚堵塞萨沃纳的海港——却不把对手置于死地。大城市之所以仁慈为怀，是因为它们不能不这样做，因为它们需要中小城市。一座大城市必定需要一组次要城市的簇拥，有的为它织布、染色，有的为它组织运输，有的为它提供出海口，如里窝那与佛罗伦萨的关系。比萨深入内陆，且持敌对态度，所以佛罗伦萨选中了里窝那。亚历山大和苏伊士对于开罗，的黎波里和亚历山大勒塔对于阿勒颇，吉达对于麦加，都属于同样情形。

这一现象在欧洲尤为明显，小城市的数量特别多。大概是鲁道夫·哈普克第一个使用“城市群岛”这个漂亮说法。他谈到佛兰德时指出当地的许多城市之间，以及15世纪与布鲁日，后来与安特卫普的关系尤为密切。昂利·比兰纳跟着说：“尼德兰是安特卫普的郊区”，这个郊区布满活跃的城市。在比较小的范围内，15世纪日内瓦周围的市场，同一时期米兰周围的地方集市，16世纪从贝尔湖上的马蒂格直到弗莱儒斯，普罗旺斯海岸上与马赛保持联系的一系列海港，无不扮演同样的角色。还可以举出别的例子：巴拉梅达的圣吕卡、圣玛丽亚港、卡迪斯与塞维利亚联在一起组成庞大的城市群体；威尼斯周围星罗棋布的小城市；布尔戈斯与它的外港（特别是毕尔巴鄂）的联系（布尔戈斯衰落后仍长期维持对后者的控制）；伦敦与泰晤士河和英吉利海峡上的港口的关系；最后汉萨同盟提供了最典型的例子。在最低限度上，我们可以举出贡比涅为例子，该城1500年仅有皮埃尔丰一个卫星镇；或者以桑利为例，该城只能控制克累比。单是这一细节就足以使我们判断贡比涅和桑利的规模。据此我们可以画出许多表示城市之间在功能上的联系和依附关系的图表：有的形成整齐的圆圈，有的呈直线或相交的直线，有的仅是几个点。

不过这些图表只在一定时期内有效。甚至毋须改变交通路线，只要速度加快，有些站头就被越过，失去作用，因而衰落消亡。塞巴斯蒂安·迈尔西埃1782年写道：“二等和三等城市的居民不知不觉中减少”，流向首都。弗朗索瓦·莫里亚克曾在他的故乡法国西南部接待一位英国客人。关于这位客人，他写道：“他在朗贡的金狮旅馆下榻，当夜在这座已进入梦乡的小城市里散步。他跟我说，英国已没有类似的小城镇了。法国外省生活实际上是一种陈迹，是一个正在消失的世界，一个在别处已经消失的世界的遗留部分。我把我的英国客人领到巴扎斯。这座昏昏欲睡的小城与它宏伟的大教堂形成强烈的对照，当年繁荣的巴扎斯作为巴扎台地区的首府，曾是主教驻地，如今只留下这座教堂做往昔的见证。我们今天很难想象过去的时代，当时每个省份自成天地，讲自己的语言，营造自己的纪念性建筑，拥有一个文雅的、等级分明的社会，不知有巴黎及其时尚。巴黎这头怪物想必是吸干了这份出色的养料才成长起来的。”

巴黎在这件事情上显然不比伦敦更有罪，应由经济生活的普遍运动来承担责任。这一运动把城市网络上的次要点拖得精疲力尽，而主要点却从中得益。在扩大了的世界范围内，这些主要点也组成网络，于是这一以大欺小的活动重新开始。甚至在托马斯·莫尔的乌托邦岛上，首都亚摩洛特周围也有53座城市。多么壮观的城市网啊！每座城市与邻近城市至少相隔24英里，即不到一天的路程。如果运输速度略为加快，这一体系必将随之改变。

从伊斯兰国家看城市和文明的关系

城市之间另有一个共同点，即它们都是它们从属的那个文明的产物。正是这一共性形成它们各不相同的面貌。每个城市都有一个原型。杜哈德神甫乐于重申（1735年）：“我已在别处说过，中国大部分城市之间几乎没有差别，它们彼此相似，只消见过其中一座，便能想象其他城市的模样。”这些话说得干脆，但不莽撞；在谈到莫斯科公国、美洲殖民地、伊斯兰国家（土耳其或波斯）的城市的时候，谁不认为这些话同样适用呢？经过一番犹豫之后，我们甚至能说这也适用于欧洲城市。

从直布罗陀到巽他群岛，整个伊斯兰地区无疑存在一种伊斯兰城市典型。这一例子已足够使我们了解城市和文明之间的明显关系。

一般讲，伊斯兰城市规模很大，彼此相距甚远。城里低矮的房屋如石榴子一般紧挨着排列。伊斯兰教义禁止（除了几个例外：麦加、麦加的外港吉达、开罗）高层建筑，认为这是可憎的骄傲心理的表现。建筑物不能向高空发展，只得侵占公共道路，何况穆斯林法规对公共道路并没有大力保护。大街成了小巷，两头载货的驴同时通过便能堵塞交通。

一位法国旅行家说（1766年）：伊斯坦布尔“街道湫隘，像我们的古城；街面污秽不堪。两边若无步道，坏天气难于行走。每逢两人交叉，其中一人必须走下步道，或紧贴门坎避让。步道上淋不到雨。大部分房屋仅有两层，上层挑出底层之外，几乎所有房屋都经油漆。这一装饰使墙面显得不那么晦暗凄凉，但气氛仍然沉闷。所有的房屋，达官贵人和最有钱的土耳其人的住宅也不例外，都用砖木建造，涂以石灰：因此一旦发生火灾，顷刻间能造成巨大损失”。

开罗的地形虽与伊斯坦布尔大不相同，但根据伏尔奈1782年的描述，两地情况相似。一个世纪以前（1660年），另一位法国人拉斐尔·杜·芒斯对波斯城市的观察也不见善意。“各城市的街道弯弯曲曲、高低不平，尤多便坑。遵照法令，此辈贱民可在街头之便坑如厕，以防尿液溅湿衣裤，招致不净。”三十年后（1694年），热梅利·卡勒里的印象相同：在伊斯法罕和波斯全境，街面不铺石子，冬天泥泞，夏天尘灰飞扬。“由于居民常把死畜和宰杀的牲口流出的腥血扔到公共场所，又有随地大小便的习惯，本来就脏的街道变得更脏……”有人把伊斯法罕比作巴勒莫，卡勒里大不以为然：巴勒莫“最次的房子也胜过伊斯法罕最好的房子……”

穆斯林城市的街道确实杂乱无章，维护不善。人们尽可能把街道修在斜坡上，以便雨水和溪流自动承担清洁工作。但是这一片混乱的地形却暗中服从一个相当有规律的布局。城市中心为清真寺，周围是商业街道、货栈或客店，然后各行各业以这一行业在传统上是否视作洁净为依据，由里到外作同心圆式分布。如香水和香料商“因其供奉神圣，根据教义是洁净的”，离清真寺最近。依次类推是织绸匠、金银匠等。市区边缘留给皮革匠、铁匠、马掌匠、陶工、鞍匠、染匠和出租驴子的脚夫，后者光脚行走，赶着牲口，高声吆喝，彼此争吵。最后，乡下人在城门口出售鲜肉、木柴、变味的黄油、蔬菜、“草药”，总之是他们的劳动产品或“小偷小摸”所得。另有一个规律性的特点：根据种族和宗教信仰划分居住区。伊斯兰城市里几乎必有一个基督教区，一个犹太区，后者通常归统治该城的王公保护，因此位于市中心，如特莱姆森的犹太区。

每个城市相同之外自然还有差异，差异的原因与该城的起源，以及与商业或手工业的重要性有关。伊斯坦布尔的商业中心，两个石头建筑的市场好比城中之城。贝拉和加拉塔是基督教区，在金角外侧自成一城。安德里诺波尔的中心有一交易所。1693年，“交易所附近的塞拉希街长达一古里，两侧开设出售各种货物的殷实铺子；街道盖有多层木板顶棚，边上留有透光的空隙。”清真寺附近，“有顶棚的街上开着金银铺”。

西方城市的特点

世上一切繁华，莫不在西方臻于鼎盛。西方城市的盛况在别处极为罕见。城市造就了欧洲这块狭小大陆的伟大，这一事实虽说尽人皆知，但问题却并不那么简单。确定优势势必涉及与之相对的劣势或中等水平，迟早要与世界其他地方作尴尬的、令人失望的比较。不管我们谈的是服装、货币、城市或资本主义，我们已不能不作比较，因为经马克斯·韦伯的倡导后，欧洲一直在“通过与其他大陆的关系”说明它自身。

什么是欧洲与众不同的特点：欧洲城市享有无与伦比的自由；它们自成天地，自由发展。城市势力之大，竟能左右整个国家。国家的形成十分缓慢，而且不能离开城市居心叵测的帮助；国家扩大了城市的版图，但往往冲淡了城市的特色。城市居高临下统治乡村；世界上未有殖民地以前，乡村对城市已起到类似殖民地的作用，而且受到类似殖民地的对待（后来国家将如法炮制）。由于大小城市星罗棋布、互通声气，城市得以执行自己的经济政策，经常能粉碎障碍，不断为自己取得新的特权，庇护或恢复旧的特权。设想今天的国家一旦取消，各大城市的商会能够自由行动，我们将会有好戏可看！

其实就是不打这个信手拈来的比方，古老的事实本身已经令人瞩目了。这些事实引出一个关键问题，而这一问题可以用两三种不同方式表达：为什么世界上其他地方的城市没有获得西方城市的相对自由？是哪个因素或哪些因素阻碍其他地方城市的自由发展？或者从另一角度看同一问题：为什么西方城市不断变革——甚至它们的外形也在改变——，而其他城市相对说没有发生什么事情，好像被长期埋在地下，不得动弹？套用列维-斯特劳斯的说法，为什么有的城市像蒸汽机，有的城市像时钟？总之，比较史学要求我们寻找这些差别的原因，并为西方城市喧闹的发展总结一个“模式”。这一模式将是充满活力的，而世界上其他城市遵循的模式似乎沿直线前进，从古至今没有出现任何意外。

自由的世界

欧洲的城市自由是个已经说明的古典课题；我们就从这个课题发端：

我们可以简单地归纳出如下几点：

一、罗马帝国末期，西方确确实实丧失了它的城市框架。其实在蛮族入侵之前，罗马帝国的城市已逐渐衰落。虽说墨洛温王朝时代城市一度有所活跃，但在这以前或以后，城市生活已几乎完全停顿，呈现一片空白。

二、城市的振兴从11世纪起加快。这一振兴与乡村的发展齐头并进，当时涌现大批新辟的农田、葡萄园和菜园。城市的发展与农村保持协调，城市权利往往脱胎于农村的集体特权。城市通常不过是对农村的一种改组。法兰克福（直到16世纪仍是一派田园风光）地图上许多街道的名称还保留着对树林、树丛和沼泽的回忆，这一城市本来就是在这个地理环境中发展起来的。

农村的改组顺理成章地把乡村政治和社会权力的代表者——领主、王公和教士——带进新兴的城市。

三、如果没有农村经济生活的全面恢复和货币经济的普遍扩张，改组不可能发生。货币可能是远方来客（莫里斯·隆巴尔认为货币来自伊斯兰国家），但它异常活跃，起了决定作用。在托马斯·阿奎那以前两个世纪，阿兰·德·里尔已经说过：“现在决定一切的不是恺撒，而是金钱。”说的是金钱，其实也就是城市。

在这些享有特权的城市周围，很快就不再有国家存在。意大利和德国13世纪政治上解体以后，便出现这一局面。龟兔赛跑，这一次破例是兔子领先。其他地方，如法国、英格兰、卡斯蒂利亚，甚至阿拉贡，辖有整片领土的国家不久又重新建立起来。这些国家束缚城市的发展，何况它们境内的城市所处的经济空间本来就不具备强大的活力。这些城市的发展速度不如其他地方。

但是主要的、出乎意料的事实，乃是某些城市完全突破了政治空间的限制，获得充分自治，变成“城邦国家”。这类“城邦国家”享有许多合理的或不合理的特权，而每一项特权都像城墙一样给它们一重法律保障。历史学家从前可能过分强调这些“法权”，因为这些法权虽说有时可能驾于地理、社会学和经济因素之上，或者与之并列，但是后者毕竟起到很大的作用。一项特权如无物质内容，还有什么意义呢？

事实上，西方的奇迹不尽在于它经历了5世纪的一场浩劫以后，于11世纪又告复苏。城市的这类绵延数百年的反复——扩张、诞生或复兴——历史上屡见不鲜：公元前5到2世纪的希腊，古罗马，9世纪起的伊斯兰国家，宋代的中国莫不如此。但是每个复苏时期都有两名赛跑选手：国家和城市。通常是国家赢了，于是城市隶属于国家，受到强有力的控制。欧洲最初的城市繁荣时期发生的奇迹在于城市遥遥领先，赢得这场比赛，至少在意大利、佛兰德和德国如此。相当长的时期内，城市充分体验独立生活。这一巨大事件的起源还没有研究清楚，但是它产生的重大后果十分明显。

城市的现代性

大城市以及与它们有联系，以它们为榜样的其他城市利用这个自由建设了一种独特的文明，传播了新的技术，或者发掘和更新了几个世纪前原有的技术。不论属于何种情况，这些都使城市有可能在政治、社会和经济等领域完成了相当难得的试验。

在金融领域，城市组织了税收、财政、公共信贷和海关，发明了公债。威尼斯“老山”的历史事实上可以上溯到1167年，而最初形式的圣乔治公司始于1407年。热那亚可能在12世纪末即铸造“热诺维诺”，其他城市相继效法，也铸造金币。城市组织了工业、手工业，发明或重新发明远程贸易、汇票、商业公司和会计制度的早期形式。不久以后，城市内部的阶级斗争也出现了。这是因为，虽然人们说城市是个“集体”，城市也是现代意义上的“社会”，有它自身的紧张状态和同室操戈：贵族与市民对抗，穷人与富人（“瘦人”与“胖人”）对抗。佛罗伦萨的内部斗争与其说是古罗马式的冲突，不如说它已深刻地揭示了19世纪工业社会的对峙。“下等行业工人”（1378年）的悲剧足以证明这一点。

但是这一内部壁垒分明的社会却能团结一致对抗外敌：领主、王公、农民以及所有不具本城公民资格的人，这些城市是西方首次形成的“祖国”，而且市民们的爱国主义精神肯定在很长时期内比以眷恋乡土为内容的爱国主义更一致、更自觉。后一种爱国主义历时很久才在第一批民族国家里出现。有一幅滑稽画表现1502年6月19日纽伦堡市民与进攻该城的勃兰登堡-安斯巴赫家族的卡西米尔总督作战。不必追问这幅画是否为纽伦堡市民绘制的；看到这幅画，人们就可以具体想象市民的爱国主义热忱。画中大部分市民系步兵，穿日常衣服，不披甲胄。他们的首领骑在马上，穿黑色衣服，正与人文主义者威利巴德·皮尔克海默交谈。后者戴一顶当时流行的插有鸵鸟毛的大帽子。另一个同样意味深长的细节是他带来一支部队增援被攻击的城市，帮助它维护自己的权益。勃兰登堡的进攻者是清一色重装骑兵，头盔的脸甲翻下来遮住面部。画中一组三个人可以视作城市为保卫自由与王公、领主斗争的象征：两个面部暴露的市民自豪地挟住一名顶盔戴甲的骑士，把他带走；后者因为当了俘虏，不知所措。

这便是“市民”，便是市民的小型祖国：话就这样说出口了，虽然荒诞，却很合适。威纳尔·桑巴特十分强调市民社会诞生的意义，更强调这一社会代表的新的精神面貌的意义。他写道：“如果我没有搞错，具备完美素质的市民是在14世纪末首次出现的。”当然这样说也未尝不可。事实上，1293年主要行会——羊毛业和染色业——在佛罗伦萨取得政权，已经意味着旧富人和新富人的胜利，创业精神的胜利。桑巴特和平时一样，宁可从精神面貌和唯理精神的角度提出问题，他担心陷入马克思的思路，所以避免从社会或者经济角度看问题。

一种新的精神面貌由此形成，这大致上正是仍在彷徨中的西方早期资本主义的精神面貌，包括一整套规则，一系列可能性和计算，同时又代表一种生活和致富的艺术。既是赌博，必有风险：商业语汇的关键名词——财富，冒险，理智，谨慎，保险——确指出应该提防的风险。当然不能像贵族那样得过且过。贵族挥霍无度，入不敷出，全不顾以后的日子怎样打发。商人注意节俭，根据收益决定支出和投资。他们还知道节省时间：一位商人已经说过：chi tempo ha e tempo aspetla，tempo perde。这句话若译成“时间就是金钱”，虽然不够忠实，却合乎逻辑。

在西方，资本主义和城市实际上是合二而一的。路易斯·蒙福特认为，“新兴的资本主义”用新的商业贵族的权力取代了“封建主和行会市民”的权力时，固然挣脱了中世纪城市的狭小范围的束缚，但是最终又把自己绑在国家身上；国家战胜了城市，但是继承了城市的各项体制和精神面貌，它完全不能脱离城市而生存。重要的是，城市即便作为城邦国家衰落了，它仍旧占据显要地位；它在事实上或表面上转而为国王服务的同时，继续称王道霸。国家的命运将与城市的命运不可分：葡萄牙的财富集中到里斯本，荷兰的精华全在阿姆斯特丹，而英国的霸权就是伦敦的霸权（1688年的和平革命以后，英国全国听命于首都）。西班牙帝国在经济上的严重失误在于它以塞维利亚为依托，而这个城市不但处在贪官污吏的腐蚀和监视之下，而且长期以来听凭外国资本家的摆布。它没有依托一个强大的、自由的、能任意制订并推行一项真正的经济政策的城市。同样地，路易十四虽然多次筹划（1703、1706、1709年），仍不能建立“皇家银行”，这是因为巴黎不能作为一个自由行动、承担责任的城市提供不受君主权力约束的庇护所。

西方的城市形态有没有一个“模式”？

假如我们要写一部欧洲城市史，包括从古希腊城市到18世纪城市呈现的所有形态，即欧洲在其境内或境外，东至莫斯科公国，西至大西洋彼岸建立的大小城市，材料是如此丰富，根据政治、经济或社会等标准，简直有一千种不同的分类方式。如果采用政治标准，可以区分首都、要塞、“行政”城市（“行政”这个词在这里取其全部含义）。若按经济标准，可以区分港口、陆路商队的站头、商业城市、工业城市、金融中心。取社会标准，则有食利者居住地、教会中心、司法中心、手工匠集中地……这里可以列出一系列范畴，每个大范畴又可以分成若干个小范畴，足以把各地的变异形态收罗无遗。这种分类方法自有其长处，但是这些长处并非体现在对城市的总体研究上，而是体现在对某一有限时空中的特定经济形态的研究上。

相反，另一些更具普遍性并且遵循城市进化程序的分类原则，对我们从事的研究更为有用。概括说，西方城市经历了三种主要类型：开放型城市，此类城市与其周围农村区别不分明，甚而融为一体（A）；封闭型城市，此类城市处于严格意义上的封闭状态，它们的城墙不仅划定其范围，并且限定其性质（B）；最后是受监护的城市，这一范畴包括所有以各种形式臣服于某一君主或某一国家的城市（C）。

大体上，A先于B，B先于 C。但是这一次序并无严格性；与其说是先后次序，不如说是发展的方向和方面，西方城市经历的错综复杂的命运就依这些发展的方向和方面为转移。并非所有城市同时演进，演进方式也各不相同。我们然后再看，这种分类方法是否适用于世界各地的城市。

第一类：古希腊或古罗马城市。此类城市向周围农村开放，与农村处于平等地位。无论是以牧马为业的贵族，或者是阿里斯托芬喜爱的葡萄种植者，雅典一概视为城内的正式公民：每当普尼克斯山上升起烽烟，他们便纷纷进城，赶往人民会堂，与雅典市民共商大计。伯罗奔尼撒战争初期，阿提卡的全体农村居民自动撤向雅典城内，安顿下来，斯巴达人则大肆掳掠，毁坏耕田、橄榄园和房舍。冬天来临，一待斯巴达人撤退，农民重返乡下旧居。事实上，古希腊城市是一个城市加上它周围辽阔的农村。事情之所以如此，是因为当时城市刚刚诞生（一二百年的历史在这个问题上微不足道），刚从混沌的农村中脱颖而出；更重要的是，产业分工这一将在后世造成城乡不和的原因当时还不存在。雅典固然有一个专门生产陶器的郊区，陶工在那里定居，但是他们的店铺极为狭小。雅典还在贝雷乌斯有一个外港，那里麋集外国侨民、被释放的奴隶以及奴隶；该地虽说有颇具规模的手工业，但谈不上工业或早期工业。以土地贵族为主体的社会蔑视手工业生产，对之怀有偏见，因此只有外国人或奴隶经营手工业。尤其重要的原因是，雅典的繁荣历时不久，社会及政治冲突不够成熟，来不及形成“佛罗伦萨式”的对抗。人们仅能发现一些冲突的迹象。何况农村还有自己的工匠，村里的铁匠铺是村民冬天取暖的好去处。总之，雅典的工业仅具雏形，由外国人经营，不引人注目。同样地，假如我们游历古罗马城市的遗址，一出城门，我们就突然处身乡间：没有郊区，也就是说没有工业，没有活跃的、在各自领域内组织得很好的手工业。

封闭型城市本身就是一个整体，一个微型的、排它的国家。中世纪城市属于这一类型。通过城门，就好像越过当今世界一条仍有实际意义的国境线。在界线的那一边，你尽可嘲弄你的邻人：他拿你没有任何办法。离乡背井进入城市的农民马上变成另一个人：他是自由的，就是说他摆脱了可恶的原有奴役，接受另一些他事先并不一定知道内容的新的奴役。不过后一条无关紧要。如果他已蒙城市接纳，就可根本不必理睬领主的追查。18世纪在西里西亚，在莫斯科公国内直到19世纪，还能经常听到这类在别处久已不闻的追索逃亡农奴的要求。

虽说城市敞开大门，但并非进入城市就能立即真正成为城市的一员。享有充分权利的市民是少数，他们竭力维护自己高人一等的地位。威尼斯市政会议1297年起不再接纳新成员，从此成为富人的堡垒。威尼斯的贵族在几世纪内一直形成一个封闭的社会等级。难得有人打破壁垒，跻身其间。在贵族下面的普通市民阶层无疑比较开放，但是市政会议很早就确立两种公民权：完全公民权和部分公民权。需要住满15年才有资格申请部分公民权，住满20年方得申请完全公民权。这一规则极少例外，它不仅用明文规定，并且反映某种疑虑：元老院1386年公布的法令甚至禁止新公民（包括取得完全公民权者）在威尼斯的“德意志商馆”内外与德国商人直接贸易。普通市民同样对新来者怀有戒心甚至敌意。马林·萨努铎记载，1520年6月威尼斯市民在街头与新从大陆迁来的农民斗殴，后者是应召来当兵或狱卒的。市民们对他们喊道：“胆小鬼，滚回去种你们的地吧！”

当然威尼斯是个极端的例子，何况威尼斯之所以能维持它独特的体制直到1797年，不仅因为它有一个极其反动的贵族制度，也因为它在15世纪初征服整个意大利半岛，得以把它的权力扩张到阿尔卑斯山和布雷西亚。它将是西方最后一个城邦国家。16世纪的马赛也轻易不授予公民权，必须“住满十年，拥有不动产，娶本地女子为妻”者才有资格申请。多数人不符合条件，只能视作非马赛公民。对于公民资格持这种狭隘观念乃是各地的普遍规律。

工业和手工业以及它们的特权和利润究竟属于谁？这个问题将长期成为争执的焦点。事实上属于城市，属于城市的掌权者及承包商。由他们决定是否应该从城市周围的乡村地带夺走，或者设法夺走纺纱、织布、漂染等行业的权益，或者相反，把这些权益让给农村是否更为有利。孤立研究每一城市的历史时可以看到，在这种反复过程里什么事情都可能发生。

在城墙内部，就劳动（我们不敢冒昧说“工业”）而言，一切安排旨在满足或者应该满足某些行业的要求。这些行业享有独家或联合垄断权，它们拼命维护自己的特权，但因权益之间的界限不甚分明，很容易由细故导致冲突。城市当局不能始终控制局势，或早或晚，当局总得听任某些行业确立特殊地位。这些行业财力雄厚或有权势作奥援，它们享有的荣誉和占有的明显优势得到一致公认。巴黎从1625年起，“六大行”（呢绒商、食品杂货商、缝纫用品商、皮货商、针织品商、金器商）成为商业界的贵族；佛罗伦萨则由羊毛业和染色业（为从北方进口的本色布料染色）执商界牛耳。德国的城市博物馆最能说明这些古代的事实。比如在乌尔姆，各行各业都拥有一组三折画，两侧的画面表现该一行业的典型活动，中央画面犹如一本珍藏的家庭相册，容纳无数小幅肖像，都是几百年间这一行业中世代相袭的师傅们的尊容。

18世纪伦敦市及其附属部分（贴近城墙外侧）提供了更为显著的实例，几个偏执、守旧但又势力强大的行会盘踞其间。一位见识高明的经济学家1754年写道：威斯敏斯特及其近郊区不断发展的原因很明显：“这些近郊区不受束缚，它们为任何勤奋的公民提供活动天地，而伦敦市里养着92家专利公司（行会），但见它们的众多成员一年一度摆出乱糟糟的排场庆祝市长就职。”我们就在这个美丽的形象上打住吧。在伦敦周围或其他地方，各种不加入行会的自由行业形成劳动组织的另一岸；行会及其组织系统既提供保护，也带来束缚。对这些自由行业，我们在此且不必细表。

最后一类：受监护的城市。此类城市出现于近代史初期，欧洲各地皆然。国家一旦巩固了自身的地位，就怀着本能的狂热，着手用暴力或其他方法迫使城市就范。哈布斯堡王朝、教皇领地、德意志王公、梅迪契家族和法国国王不约而同地务使城市听命。只有尼德兰和英国是例外，那里的城市自然而然地服从国家权力。

请看佛罗伦萨：梅迪契家族逐渐制服了这座城市。洛朗佐时代采取的手法还不失温文尔雅，但是1532年这一家族重新执政以后，事态就加剧了，到17世纪，大公的宫廷主宰了佛罗伦萨。大公掌握一切：钱财、兵权、颁发勋位权。从阿尔诺河左岸的比蒂宫通向彼岸的一道走廊实际上是一个秘密通道，以便大公不时光临市府。这道建筑优美的走廊今天仍在旧桥上。它是大公为监视被囚禁的城市而编织的蜘蛛网上的一根丝。

西班牙的“总督”职在管理城市，使各“自治单位”听从王室的摆布。当然王室把相当可观的利益和地方行政权让给当地的小贵族，后一项让步并能满足他们的虚荣心；每逢议会开会，王室召集各城市议会议员（他们可以买卖公职）的代表。西班牙议会表面上一本正经，议员纷纷诉说地方上的疾苦，不过临到表决国王新增的捐税时，全体投票赞成。法国有一批城市享有市政特权和多种税收豁免权，但这并不妨碍它们对国王俯首贴耳。国王政府1647年12月21日宣布加倍征收入市税，并规定此项收入的一半应上缴国库。巴黎同样听命于国王，它经常被迫报效国库。金额庞大的所谓市政债券即在巴黎发行。甚至路易十四也没有抛弃首都。凡尔赛与近在咫尺的巴黎之间实际上没有明确的界线，法国王室自古以来习惯于围着这座强大的、使它畏惧三分的城市打转。朝廷设在枫丹白露、圣日耳曼和圣克鲁；卢浮宫位于巴黎边缘，杜依勒里宫差不多在巴黎外面。这些人满为患的城市宜于从远处治理，至少应该不时与之保持距离。菲力浦二世常年住在埃斯科里亚尔，当时马德里刚被选作首都。后来，历代巴伐利亚公爵住在宁芬堡；弗里德里希二世住在波茨坦；奥地利皇帝住在维也纳附近的申博恩。再说路易十四，他虽然不住在巴黎，但并没有忘记在巴黎确立他的权力和威望；他在位期间，巴黎建成两个巨大的王家广场：胜利广场和旺多姆广场，荣军院这一奇妙的建筑也在此时开工。多亏路易十四，巴黎才能效法巴洛克城市的风格，向邻近农村开放：通向市郊的宽阔大道上车水马龙，阅兵式也在那里举行。从我们的观点来看，最重要的事实是1667年设立权势炙手可热的警察总监职务。三十年后（1697年），第二位总监阿尚松侯爵建立警察机器。塞巴斯蒂安·迈尔西埃解释说，“这部机器与它今天的样子不尽相同，但是他首先设计出主要的发条和齿轮。有人甚至说这部机器今天已在自动运转”。

不同的演变途径

城市的演变当然不是自发进行的，不是一种与外界隔绝的“内生”现象。这一演变始终受制于从内部和外部对之施加压力的社会。从这个观点来看，我们再次声明，我们的分类方法过于简略。交代了这一点以后，且看严格范围内的西欧以外的城市是怎样演变的。

1.美洲殖民地的城市。确切说，应是葡属和西属美洲，因为英国殖民地的城市处境不同，它们必须独自谋生，从“野蛮”状态走出来，与广阔的世界建立紧密的联系。不妨说这些城市是中世纪城市。葡属和西属美洲城市的命运比较简单，更受限制。这些像罗马军营一样围在四堵土墙里面的城市是军队的戍地，在四周充满敌意的辽阔疆域中显得孤立无依，城市之间的交通联系极慢，因为彼此相隔太远。到这个时代，享有特权的中世纪城市基本上普及整个欧洲，奇怪的是在葡属和西属美洲建立的城市仍旧属于古代类型。只有总督驻扎的大城市是例外，墨西哥、利马、智利的圣地亚哥、圣萨尔瓦多（巴依亚）；这些城市是行政机关驻地，已有寄生性质。

那里没有严格意义上的商业城市；以商业活动为主的城市地位不高。例如商贾云集的累西腓与毗邻的奥林达相比只是二等角色，后者是大种植园主和奴隶主居住的贵族城市。不妨说二者的关系类似伯利克里时代贝雷乌斯或法莱尔与雅典的关系。布宜诺斯艾利斯于1580年重建后，也是一个商业城镇，相当于古希腊的美加拉或爱琴那。这个城市运道不好，周围都是“好斗的”、未开化的印第安人，居民抱怨他们必须“出力谋生”，因为在葡属和西属美洲白人本应坐食，不事生产。不过有骡帮或装载木料的大车不断从安第斯山、从利马来到，布宜诺斯艾利斯与波托西的银矿发生关系；帆船从巴西运来糖和黄金；通过黑奴船的走私活动，与葡萄牙和非洲也有联系。不过在新生的阿根廷的“蛮荒世界”中，布宜诺斯艾利斯属于例外。

美洲城市通常没有这些来自远方的馈赠，规模很小。它们自己管理自己：没有人过问它们的命运。地主是这类城市的主人，他们的住宅正面朝街，墙上嵌有拴马的铁环。在巴西的市政议会里他们被叫做“善人”，在西班牙殖民地的市政议会里他们被称为庄园主。这些城市好比埃帕米农达斯时代小型的斯巴达和底比斯。我们满可以说，这是西方城市的历史在美洲重演。当然这些城市与周围农村没有明确界限，城乡之间也不平分工业生产。工业稍具规模的地方，如墨西哥城，从事生产的都是奴隶或有实无名的奴隶。不能设想中世纪类型的城市居然使用农奴工匠。

2.俄国城市怎样归类？乍眼看来，经历了蒙古入侵的洗劫后保存下来或重新建立的城市无疑不再遵循西方模式。这些城市，如莫斯科和诺夫哥罗德，规模很大，但往往控制很严。16世纪仍流行一句俗话：“谁也不能反抗上帝和伟大的诺夫哥罗德”，但是事实并非如此。1427年和1477年，这座城市两次受到教训，后一次它被迫交出300车黄金。处决、流放、没收财产屡见不鲜。尤其是俄国城市之间的贸易往来需要穿过无边无际、已呈亚洲风貌的荒凉地带，因而极其缓慢。1650年和过去一样，内河船舶、雪橇和车队的行动甚为不便，旷日持久。甚至接近村落往往也会带来危险，因此每晚都要在旷野歇宿，像在巴尔干的大路上一样把车辆排成圆圈，人人准备自卫。

由于上述原因，莫斯科公国的城市不能号令周围气势雄壮的乡村。与其说城市把自己的意志强加给农民，不如说农村支配着城市。俄国农民虽说生活贫困，朝不保夕，经常流动，却有极其旺盛的生命力。下述事实具有决定意义：“东欧国家从16到19世纪每公顷作物产量基本不变”，收成很差。农村若不能提供丰富的多余产品，城市就谈不上安稳。西方经济繁荣、贸易发达的一个特征是它拥有许多次等城市；俄国大城市没有次等城市与之配套。

俄国拥有众多的无地农奴。领主和国家认为他们没有偿债的能力，倒不如让他们进城谋生，或者到富农家里干活。农奴在城里变成乞丐、捡破烂的或兼开铺子的手艺人，也有经营工商业而发财致富的。留在原地的农奴在村里当手工匠，或当流动商贩，或搞运输（农民专营的行业），以便补贴开支。正因为领主予以鼓励，没有任何力量能阻挡农民对财富不可抗拒的追求。领主也从中获益，因为这些工匠和商人不管在社会上取得多大成就，仍旧保有农奴身份，必须缴纳贡赋。

上述形象加上其他形象勾勒出的俄国城市的命运，颇似西方在城市化初期的景象。说得更清楚一些，有点像11到13世纪时期的西方。在那过渡时期，几乎一切都来自农村，由农民哺育成长。我们还可以说这是 A 与C之间的中间状态。不待B出现，君主已经像寓言里的食人者那样在一旁虎视眈眈了。

3.东方和远东的帝王都城。当人们离开欧洲，来到东方，人们遇到同样的问题，同样的但是体现在更深层次上的模棱两可性。

在伊斯兰世界，与中世纪欧洲城市类似的城市只是在土耳其帝国崩溃时才出现，它们一度得以主宰自己的命运。伊斯兰文明于是经历一段黄金时代。但是放松控制的时间不长，而且只有伊斯兰世界边缘地区的城市从中得利。科尔多瓦肯定占了便宜，15世纪那些真正的城邦共和国，如葡萄牙占领（1415年）前的休达，或者西班牙占领（1509年）前的奥兰，也是获益者。然而，常见的城市是君主（往往是哈里发）驻节的大城市，如巴格达或开罗。

遥远的亚洲城市也是帝国的中心，有的是王国的首都。这类城市规模巨大，居民不事生产，奢靡成风。德里和维贾亚纳加尔，北京和在它以前曾是首都的南京（虽然人们想象后者与前者不同），皆属此例。我们不必惊讶君主在这些城市里举足轻重。每当一个君主被他所在的城市，确切说被他的宫廷搞掉，另一个君主立即上台，城市重新称臣。我们同样不必惊讶这些城市没有能力夺走农村的全部行业：这些城市既是开放性的，又是受监护的。因此，印度和中国一样，社会结构妨碍城市自由发展。东方城市未能实现独立，原因不仅在于官吏的刑罚或者君主对商人和普通市民滥施淫威；而且还因为社会本身事先就处于某种结晶状态。

印度的种姓制度注定任何城镇难免内部分裂，成为一团散沙。中国的绅权妨碍城市内部各种成分相互混合，而西方城市的特点正是来源于这种混合。西方城市好比一台机器，善于粉碎旧的联系，把所有人放在平等的位置上，何况移民的涌来在城市里造成一种“美洲式”环境，早就安顿下来的人定下调门，向后来者传授“生活方式”。另一方面，没有任何独立的权力机构能代表中国城市与国家或与势力强大的农村抗衡。中国的生命、活力和思想集中在农村。官员和贵族居住的城市不是工艺和商业的理想场所；资产阶级在这种城市里不能从容成长。再说，资产阶级在这种城市里刚刚形成就想背叛自己，因为它无力抗拒官员的豪华生活对它的吸引。如果个人和资本主义能够自由发展，城市就会过上舒心日子，但是国家作为监护人不情愿看到这种局面产生。在国家有意无意地放松监督的时候，如16世纪末期，中国曾出现一个资产阶级，经历一阵经营工商业的热情。在北京附近的大规模冶铁工场，景德镇发达的瓷器工场，尤其在江苏省会苏州蓬勃兴起的丝织工场里，我们看到这个资产阶级扮演的角色。不过这股热情为时甚短。满人征服中国后，这场危机将在17世纪以不利于城市自由的方式得到解决。

只有西方义无反顾地倒向城市这一边。城市推动了西方的发展。我们再次强调，这一事件意义极其重大，但是其深层的原因尚未得到圆满的解释。人们很想知道，假如中国的帆船在15世纪初发现了好望角并且充分利用这一征服世界的机会，中国城市又会变成什么样子。

大城市

长期内，只有东方和远东才有大城市。马可·波罗的赞叹说明这一点，当时巨大的帝国和庞大的城市都在东方这一边。16世纪以及随后的两个世纪，城市在西方成长，争得头等角色，并且从此出色地扮演这个角色。欧洲于是赶上了差距，弥补了缺陷（如果说欧洲在这一方面存在缺陷）。总之，欧洲也尝到大城市和当时已经出现的过分巨大的城市提供的奢侈，新的享乐以及悲辛。

责任在谁？国家的责任

假如没有国家的持续进步，不能设想欧洲会出现这一姗姗来迟的城市兴起局面。国家赶上了城市飞速前进的脚步。从此以后，国家的首都不管是否称职，总是得到优先照顾。从此以后，各国的首都之间展开现代化竞赛，看谁最早铺设人行道，设置街灯，使用蒸汽泵，建立完备的饮用水供给系统，编制门牌号码。伦敦和巴黎约在大革命前夜已有这些设施。

一个城市若错过这一时机，必然向隅落伍。它的旧躯壳保存得越是完整，这一躯壳就越可能被掏空。16世纪时，城市无论大小，人口普遍增长。到17世纪，政治机遇集中在几个城市，其他城市不得与闻；尽管形势不利，这些城市仍在不断扩张，吸引着人员和各种特权。

伦敦和巴黎带头，那不勒斯也不甘落后。后者很早就享有特权，在16世纪末已有30万居民。由于法国内乱，巴黎1594年的人口可能降为18万人，但这个数字到黎塞留时代将翻一番。别的城市，如马德里、阿姆斯特丹，随后是维也纳、慕尼黑、哥本哈根，还有圣彼得堡，紧跟在这些大城市后面。只有美洲迟迟跟不上脚步，但是当时美洲的总人口很少。矿业基地波托西不合时宜的繁荣（1600年有10万居民）仅系昙花一现。墨西哥城、利马或里约热内卢尽管声名显赫，却迟迟不能集中大量人口。1800年前后，里约至多只有10万居民。至于勤奋、独立的合众国城市，更不能与这些大都会相比。

在大城市兴起的同时，第一批现代国家终于形成。这一巧合在某种意义上可以解释为什么东方和远东那么早就出现大城市。东方和远东城市的规模并非与人口密度相适应——这一密度曾被认为高于欧洲，我们现在知道其实不然——而是与这些国家强大的政治凝聚力相称：伊斯坦布尔16世纪已有70万居民，但是在这个大城市背后存在着巨大的奥斯曼帝国。北京1793年有300万居民，在它后面是统一的中国。在德里后面也有几乎统一的印度。

印度的实例表明这类以官员为居民主体的城市与君主的关系十分密切，甚至到了荒谬的地步。政治困难，甚而君主的一时喜怒，往往成为迁都的原因。除了贝拿勒斯、阿拉哈巴德、德里、马都拉、特里希诺波里、穆塔尔、汉德那尔几个例外——不过这些例外正好证明规律的存在——印度城市历史上曾在相当远的距离上迁移。甚至德里也曾在它的基础上移动过两三次；移动的距离不大，好比在原地跳舞。孟加拉的首都1592年在拉杰诺戈尔，1608年在达卡，1704年在穆希哈德。因此，城市一旦被君主抛弃，顿时陷入萧条、走向衰落，有时还会死去。若交上好运，它又会重新繁荣。1664年，拉合尔的“房屋比德里和阿格拉的还要高，但是因为朝廷二十多年未曾驻跸，大部分房屋已经倾圮。还剩下五六条颇具规模的大街，其中两三条的长度超过一法里，但是街上许多房屋已经倒塌”。

此外，毫无疑问，德里对莫卧儿皇帝的依赖程度超过巴黎对路易十四的依附。尚德尼·丘克大街上的银行家和商人不管多么有钱，他们在君主、宫廷和军队面前无足轻重。奥朗则布1663年行幸克什米尔时，德里全城都跟在他后面，因为没有皇帝的恩宠和赏赐，这座城市就活不下去。这些人组成一个令人难以置信的嘈杂队伍。一位参加这次巡幸的法国医生估计他们约有三四十万人。难道我们能够设想巴黎全城1672年追随路易十四到荷兰去，或者1744年扈从路易十五到麦茨去？

同一时期日本城市的繁荣堪与欧洲城市的兴起比拟。1609年，罗德里戈·维韦罗漫游日本列岛，对所见所闻赞叹不已时，旧都京都已不是最大的城市，天皇在那里徒拥虚名。京都有40万居民，排在江户后面。江户有50万居民，庞大的驻军不计在内；加上驻军及其家属，总人口超过100万。商贾云集的大阪有30万居民，居第三位。大阪当时正处于大发展的前夜，到1749年它将有40万居民，1783年有50万居民。17世纪的日本将是大阪的世纪，“资产阶级的”世纪，颇具佛罗伦萨的气象。贵族体制在某种程度上得到简化，现实主义文学繁荣。这一文学在某些方面具有大众性，用本国语言而不用汉语（文人学士的语言）写作，喜欢从史实和花街柳巷的风流韵事中汲取题材，谐趣横生。

但是不久江户将取代大阪的地位。江户是大权独揽的幕府的驻地，衙署林立，有钱的地主聚居。大名每年必须在那里居住半年，多少受到监视；他们到江户去或从江户回来时带着众多的随从，排场豪华。17世纪初幕府改组后，大名在城里一个与平民分开、专供贵族居住的区域内建造住宅，唯独贵族家的“大门上饰有描金的族徽”。根据一个西班牙人1609年提供的情况，有些画着族徽的大门价值超过两万杜加。东京（江户）从此不断扩张。18世纪东京可能有两个巴黎那么大，但是当时日本的人口比法国多，它的政府无疑也与凡尔赛的政府一样专制集权。

大城市起什么作用？

根据一种简单的、有强制性的政治算术法则，似乎一个国家越大、越集权，它的首都的人口就越多。这个规律对中华帝国、汉诺威王室治下的英格兰、路易十四和塞巴斯蒂安·迈尔西埃时代的巴黎同样适用。甚至阿姆斯特丹作为联合省的真正首府，也符合这一规律。

我们将看到，这些城市耗费巨大的开支，它们的经济只能借助外部力量达到平衡，也就是说别人应该为它们的奢侈生活付钱。那么，在城市纷纷出现、凌驾四邻之上的西方，这些城市起到什么作用呢？它们负有建立现代国家的艰巨使命。它们标志着世界历史的一个转折点。它们形成民族市场，没有这个市场现代国家只能在纸上谈兵。因为促使不列颠市场诞生的原因不仅是英格兰和苏格兰的政治合并（1707年）及英格兰和爱尔兰的合并法令（1801年），也不仅在于取消林立的税卡（此举本身造福匪浅），发展运输，狂热地开凿运河和利用海上交通（不列颠群岛四面环海，自然条件利于开展自由贸易）。更大的原因是商品的洪流不断流向伦敦或从伦敦流出，伦敦变成巨大的、要求大量血液供应的心脏，它把自己的搏动节奏传到各地，打乱一切，又使一切归于平静。此外，大城市好比温室，它们在发扬文化、推动学术以及传播革命方面起着巨大作用。不过大城市起到的作用是有代价的，它需要别人付出高昂的代价。

丧失平衡的世界

一切非钱莫办，或用内部的财力，或用外部的财力，最好同时借助内部和外部的力量。阿姆斯特丹就是这样建成一个壮观的城市的。它发展迅猛，1530年仅有3万居民，1630年有11.5万居民，18世纪末有20万居民。这个城市追求的主要不是奢侈，而是舒适。它巧妙地拓宽街坊，1482至1658年间开凿四条半圆形运河，使市区像树木的年轮一样逐层向外扩展。这座城市布局开朗，光线充足，绿树成行，码头和水面相得益彰，保全了原来的面貌，阿姆斯特丹在市政建设上只犯下一个错误，这个错误并且意味深长：西南部的若尔丹区交给几家唯利是图的承包公司去建设；地基不牢固，沟渠狭窄，整个区域位于海平面之下。当然在这里定居的除了本地无产者，就是犹太移民，改信天主教的葡萄牙和西班牙犹太人，逃离法国的于格诺教徒，以及来自各地的穷人。

在欧洲最大的城市伦敦（18世纪末有86万居民），游人如追溯过去，或许会感到失望。1666年大火以后，伦敦没有充分利用这一灾难提供的方便以合理方式重新规划，为此目的提出的若干方案，其中瑞恩的方案尤为出色，都被弃置不顾。这座城市盲目地重建，直到17世纪末，在市区西部兴建如戈登广场，格罗斯凡纳广场、贝克莱广场、红狮广场、肯新敦广场这样一些大广场时，才谈得上美化。

商业显然是城市人口畸形增长的动力之一。不过威纳尔·桑巴特指出，1700年伦敦至多只有十万人以商业利润为生。这十万人的收入加在一起还不到付给国王威廉三世的年俸总数——70万镑。实际上维持伦敦市面的主要是王室以及从王室领取俸禄的大小官员。高级官吏薪俸优厚，高达1000、1500甚至2000镑。贵族、在城里定居的乡绅、下议院议员和国家债券持有者也为伦敦的繁荣出力。从安娜女王（1702—1714年在位）统治时期起，下院议员习惯携带家眷在伦敦居住，至于国家债券持有者的数目则与年俱增。依赖这些人的年金、薪俸、也利用过剩的钱财、物资，为无所事事者服务的第三产业部门得以兴旺发达，而从中利益的是伦敦，英国强大生命力的体现者。这一第三产业并且为它创造了某种统一性和虚假的需求。

巴黎的情况相似。这座飞跃发展的城市拆除城墙、改造街道以便适合车辆行驶；它整治大小广场，集中了大群挥霍无度的消费者。1760年起建筑工地遍布巴黎，从远处就可以看到圣日纳维埃芙高地附近和玛德莱纳教区的卷扬机高耸入云的滑轮“把巨大的石块提到空中”。号称“人类之友”的老米拉波希望能从首都驱走20万人，从王家军官和大地主直到上巴黎来打官司的人——后者可能巴不得早日回家。这些富人和被迫挥霍自己财产的人确实养活了“数不清的商人、工匠、仆人、杂工”，以及许许多多教士和“削发的神职人员”。塞巴斯蒂安·迈尔西埃写道，“不少人家家里养着一名教士，名为这一家的友人，实为规规矩矩的仆人。〔……〕随后还有家庭教师，他们也是教士。”离开本教区常住巴黎的主教们还不算在内。拉瓦锡给首都算过一笔总账：在开支栏里，2.5亿里佛用于人员，1000万用于马匹，在收入栏里，2000万来自商业利润，1.4亿来自国家年金和薪俸，1亿来自地租或巴黎以外的企业提供的进项。

这些事实无论巨细都逃不过观察家和经济理论家的目光，康替龙说过，“城市的财富使人追逐享乐”；魁奈博士写道：“贵人和富人都迁居首都”；塞巴斯蒂安·迈尔西埃列举巴黎这座大城市里各种“不事生产者”，开的名单长得没完。1797年一篇意大利文献写道：“巴黎不是一个真正的商业中心，它用全副精神为自己寻求给养。巴黎的地位来自它的书籍，它的艺术品、时装，来自那里流通的大量金钱以及人们从事的汇兑投机——这方面除了阿姆斯特丹没有别的地方赶得上巴黎。全部工业都用于生产奢侈品：戈白林或萨伏纳里的地毯，圣维克多街华丽的毛毯，向西班牙、东印度和西印度出口的帽子、丝绸、塔夫绸、镶饰带和缎带、教士的礼服、镜子（制镜的大玻璃来自圣戈班工场）、金器、印刷品……。”

马德里、柏林或那不勒斯的情况与巴黎相同。柏林居民1783年有141283人，其中驻军及其家属为33088人，官员及其家属为13000人，外加10074名仆人。以上数目再加上弗里德里希二世的宫廷，共有56000名国家“雇员”。这一结构已属病态。至于那不勒斯，这个城市值得我们重点考察。

那不勒斯，从王宫到市场

那不勒斯既华美又污秽，既富饶又贫穷，但是肯定生机勃勃、喜气洋洋。这座城市在法国大革命前夕有40万居民，也许有50万。它排在伦敦、巴黎、伊斯坦布尔之后，与马德里同为欧洲第四大城。1695年起那不勒斯市区朝着郊区契亚查方向大为扩张。契亚查面向那不勒斯第二海湾（第一海湾在马利奈拉），仅供富人居住。1717年发布的准许在城墙外建筑房舍的敕令基本上只与富人有关。

穷人的领域从广阔的城堡广场开始，直到市场区为止。每逢广场散发免费食品时，人们你争我夺，往往大打出手；市场区面对从城墙外延伸过来的巴吕第平原，是贫民的一统天下。贫民住得那么挤，只好侵占街面；家家窗口与今天一样晾满衣服。“大部分乞丐无家可归，他们在洞窟、马厩、倒塌的房屋里胡乱过夜。住得起小客店的人也不见得好过，老板的全部本钱只有一盏灯、一捆麦秆，却每夜收费一个格拉诺〔那不勒斯的小辅币〕或者更多。”斯特隆戈468利王子(1783年)接着说：“这些人不分男女老幼，像畜生一样躺在一起；可以想像什么丑事都会发生，而在这里出生的下一代还能好到哪儿去?”18世纪末，那不勒斯至少有十万名衣衫褴褛的赤贫居民。“他们大量繁殖，没有家庭，只在绞刑架上与国家打交道，他们乌七八糟挤在一起生活，只有上帝才能理出头绪。”1763至1764年间发生饥荒，街头时见饿殍。

这一切都归咎于穷人的数目太多，那不勒斯召唤他们，但不能养活他们全体。他们勉强糊口，有时连这一点也做不到。不仅是他们，工匠也经常挨饿。小资产阶级的日子同样过得紧绷绷。伟大的乔万尼·巴蒂斯塔·维科（1668—1741）是西方最后一批通才之一，于学无所不窥。他作为那不勒斯大学教授领取100杜加年俸，为了养家糊口，只得充当家庭教师四出授课，“在别人的楼梯上爬上爬下”。

一个上层社会高踞在这些一无所有的人之上。组成这另一个社会的是朝臣、大领主、高级教会人士、贪官污吏、法官、律师、诉讼代理人……城里暗无天日的地带之一，卡普拉罗堡，就在法律界人士集中的街区。具有那不勒斯最高法院性质的“维卡里亚”设在该处。出钱就能打赢官司，但是要提防“扒手盯着人们的口袋和钱袋”。一位遇事必求合理解释的法国人不禁起了疑问：一个社会结构需要“负担极多的居民、众多乞丐、大群仆役、为数可观的在俗或脱俗的教士、超过两万人的军队、一大批贵族以及三万名司法人员”，它怎么可能维持不垮呢？

殊不知这个体系安然维持下来，它过去一直维持得很好，与别处消费钱财较少的类似体系相比也不见逊色。首先，这些享受特权的人并非人人领取厚俸。只要肯出一点钱，谁都可以当贵族。“供应我们鲜肉的肉铺老板当上公爵以后不站柜台了，一切都交给伙计”。意思是说老板买了一个贵族头衔，不过你这一次同样不必对第戎法院院长德·勃洛斯的话过分当真。更重要的是，依靠国家、教会、贵族和商业，那不勒斯城把那不勒斯王国的剩余人口统统吸引过来，其中包括吃苦耐劳的农民、牧人、水手、矿工、工匠和运输人员。那不勒斯自古以来，从弗里德里希二世、安茹王朝和西班牙统治时代起，就利用外地人的辛勤劳动养活自己。历史学家吉亚诺纳1723年写了一部抨击教会的厚书：《那不勒斯统治时期平民生活史》。教会至少拥有王国三分之二的地产，贵族占有九分之二。这么一来那不勒斯的收支就平衡了。至于“低贱的乡下人”，当然只剩下九分之一的土地属于他们。

1785年，那不勒斯国王斐迪南和王后玛丽亚·卡洛琳娜前往拜访托斯卡纳的利奥波德大公。这位国王与其说是开明君主，不如说更像那不勒斯街头的无业游民，人们给他介绍的经验和在他面前夸耀的改革叫他恼火。有一天，他对自己的大舅子利奥波德说：“我真不明白，你那么大的学问有什么用处；你手不释卷，你的人民和你一样整天读书，但是你的城市、你的首都、你的朝廷，这里的一切都是那么无精打采。我没有学问，但是我的人民是全世界最快乐的。”那不勒斯是辽阔的那不勒斯王国以及西西里的首都，托斯卡纳与之相比小得可怜。

1790年的圣彼得堡

圣彼得堡，秉承沙皇意志建立的崭新城市，再好不过地显示现代世界早期的大城市在结构上如何反常、失衡，近乎畸形。为了解该城及其所在地区1790年的面貌，我们正好有一本德国人编写的出色的导游手册，作者约翰·戈特列伯·格奥尔基把该书献给女皇叶卡特琳娜二世。我们只消把那本书翻阅一遍，就什么都知道了。

彼得大帝1703年5月16日为日后赫赫有名的彼得-保罗要塞奠基：世上肯定很难找到比他选定的基址更不宜于建立城市的地点。全靠他坚定不移的意志，这座城市才能从星罗棋布的岛屿、涅瓦河边刚刚露出水面的陆地以及这条河流的四股河（大、小涅瓦，大、小涅夫斯卡）上崛起。城市东部的军械库和亚历山大·涅夫斯基修道院那一边地势略高，西部地势低下，经常被水淹没。每当水位超过警戒线，有关部门立即发出一系列习惯信号：鸣炮，海军部塔楼上白天挂白旗、彻夜点灯，钟声不息。人们可以告警，但不能制止危险。1715年，全城被淹，1775年再次沦为泽国。水灾每年都在威胁这座城市。由于威胁来自地面，圣彼得堡好像必须凌空而起才能脱离险境。地下水位当然很高，掘地两尺，最多七尺就见水，所以房屋底下不可能有地窖。地基通常用石头，价格昂贵也在所不惜。甚至木头建筑也用石料打地基，因为厚木板在潮湿的土壤里很快就会烂掉。还需要开凿贯通全城的运河，在岸边堆放柴捆或修建花岗石的岸帮。莫依卡运河和丰汤卡运河便有石砌的岸帮，船只利用这两条水道运送木料和食物。

视不同地区而异，街道和广场也需要垫高二至五尺。为此需要付出惊人的劳动：挖土、砌砖垒石、建造既能承担铺石路面的重量，又能把街上的积水排放到涅瓦河的拱穹。1770年起，根据叶卡特琳娜女王的命令由国库支付这一巨大工程所需的费用；冯·鲍耳中将主持其事，以海军部所在地大涅瓦河畔的“高等住宅区”为起点，按计划把工程向前推进。

因此圣彼得堡的市政建设旷日持久，所费不赀。必须重新划定街道和广场，限制人们在不适宜的地点随心所欲地兴造房屋，还要用石料翻修公共建筑和教堂，如远在市区边缘的亚历山大·涅夫斯基修道院便因此翻新。许多住房也需要重建，虽然木料长时期内一直是常用的建筑材料。木料具有十分宝贵的优点：室内相对保暖，没有潮气；价格便宜，建造迅速。圣彼得堡房屋的墙壁与斯德哥尔摩不同，不是用经过加工的方木，而是用带皮的树干建成，仅房屋的正面有时包一层木板。这类房屋也可装饰，或用浮雕，或施彩绘。木头房屋最后一个优点是很容易翻造，还能从市内一地向另一地整体迁移。在造价较高的石头房子里，底层通常铺有花岗石板，当作地窖使用，不得已时也用来住人。居民更乐意住在高楼层，所以这类房子至少有两层，往往有三层，难得也有四层。

圣彼得堡于是成了热闹非凡的工地。涅瓦河上的船只运来石灰、石头、大理石（来自拉多加湖或维堡海岸）和花岗岩块；枞木不劳船运，直接漂放，据说因此内在质量大受损伤。工地上最引人瞩目的还是建筑工人，他们都是北方各省的农民，或当瓦工或充木匠。后者确切说来是捆制木筏的农民，一把斧子就是他们的全部工具。杂工、木工、瓦工纷纷赶着旺季前来寻找工作。只需几个星期，原来的一片空地上便“出现一所石头房屋的地基，墙体眼看着逐日升高，工人忙忙碌碌。与此同时，在这所大厦周围新盖的土屋组成一个五脏俱全的村庄，工人们就在那里居住”。

这是因为，圣彼得堡的基址也有优点，至少涅瓦河提供许多方便，河上的风光尤为壮丽。这条河的河面比塞纳河宽，流速比泰晤士河快；位于彼得-保罗要塞、瓦西里岛和海军部之间的一段河面两岸景色之美，举世无匹。百舸争流的涅瓦河在喀琅施塔得入海后，从瓦西里岛起变成一个活跃的海港；商业区、交易所和海关都设在这个岛上。圣彼得堡果真成为开向西方的窗口，而彼得大帝的夙愿正是让这个文明窗口与俄国结合，从而改变他的子民的暴烈性情。此外，涅瓦河还为城市提供据说是完美无缺的饮用水。

冬天来临，河水结冰，涅瓦河变成通行雪橇的大路和民众的娱乐场所。每逢狂欢节的“黄油周”，人们用木板和方木做架子在河上搭出几座人工冰山，轻型雪橇从山顶上猛冲下来，沿着长长的、经过清理的滑雪道飞速前进，驭手紧张得“气也不敢喘”。别的地方，在公园里或人家院子里，也将就条件组织滑雪活动。涅瓦河上的滑雪道引来人山人海，需要出动警察在一旁监视，圣彼得堡倾城出动观看表演。

只有几座浮桥跨越涅瓦河及其河，其中两座架在大涅瓦河上。最重要的那座浮桥一端位于海军部广场附近，广场上今天依旧矗立着栩栩如生、高大威严的彼得大帝铜像（说是法尔库奈做的，其实是根据他的图样铸造的）；另一端位于瓦西里岛商业区。连结成浮桥的船只中间设有吊桥，以利航行。人们习惯每年初秋把这座桥和别的桥一样收起来，但是从1779年起不再拆除，听任它被河冰冻住。开冻时浮桥自会解脱，然后等河水畅流后人们把它重新拼接起来。

根据创立者的设想，这座城市应该以彼得-保罗要塞为中心，同时向南北两个方向发展。事实上，日后的发展并不对称，涅瓦河右岸发展缓慢，左岸很快。城市的心脏从左岸的海军部区和彼得大帝广场一直延伸到莫依卡运河，这是圣彼得堡南部最后一条配备石砌码头的水道，也是全城最拥挤、最有钱、最漂亮的地段。只有这个区域的所有房屋（除了某些皇室建筑是例外）都用石头建造（30座公共建筑、221座私家住宅，其中许多是富丽堂皇的宫殿）。有名的大、小百万街，壮丽的滨河大街，涅夫斯基大街的起端，海军部，冬宫及宫前巨大的广场，埃尔米塔日画廊，参议院，圣伊萨克教堂，都在这一带。用大理石建造的圣伊萨克教堂位于同名的广场上，费时数十年（1819—1858）始告落成。

可见圣彼得堡已经有意识地采用分区制，把富人和穷人隔开，把碍事的工业和生产活动安置在市区边缘。如赶大车的集中居住在利戈维奇运河彼岸，自成一区。该区贫困污秽，保留不少荒地，还设有一个牲畜市场。铸炮工场在海军部东边，原是1713年兴造的木结构建筑，1733年翻造成石头建筑；奥尔洛夫亲王自1770年到1778年建造的军械库就在附近。圣彼得堡城也有铸币局；沿涅瓦河上、下游遍设磨坊；城里的工匠比德国和瑞典工匠吃得好，每天都能喝到咖啡，饭前享用伏特加。圣彼得堡生产质地极佳的荷兰帆布；附近的卡辛加有一工场仿制巴黎戈白林工场的产品，生产极其精美的壁毯。最能引起争议的做法可能是像莫斯科一样把零售商集中在占地甚广的市场里。1713年在“彼得堡岛”（彼得-保罗要塞附近）上已有这样的市场，然后另一个市场在海军部附近出现。该市场毁于1736年的火灾，1784年被迁到“大直街”两边。零售商的集中迫使彼得堡居民为了购物在路上花去很多时间。但是目的达到了：上等区完整无损地保存了办公区和住宅区的面貌。

当然这些措施不能排除某些混乱现象：碰巧一所简陋不堪的土屋会紧挨着一座宫殿，每逢节日有军乐队演出的公园与菜园毗邻（原籍罗斯托夫的农民大批涌来经营此业）。当一座城市由于政府的意志而得到迅速发展，需要大量劳动力，拥有雄厚的财力物力，而且商品能在那里卖到好价钱时，这类混乱现象是不可能避免的。圣彼得堡居民1750年有74273人；1784年有192486人；1789年有217948人。1789年城里住着55621名水手、士兵和士官生（加上他们的家属），超过居民总数的四分之一。人口构成中这一人为因素产生的明显后果是男性与女性居民的数量相差悬殊（148520名男性，69428名女性）：彼得堡是驻防军人、仆役和青年男子的天下。如果我们相信受洗和死亡的数字，彼得堡的出生人数有时还会超过死亡人数，不过这些不完整的数字容易叫人上当，至少20至25岁之间的人口的死亡率很高。这一事实说明两点：首都大量输入年轻人；新来的年轻人往往死于恶劣的气候、热病和肺病。

移民的洪流成分复杂：久久不得升迁的官员和贵族、贵族家庭的幼子、军官、海员、士兵、技师、教员、艺术家、帮闲、厨师、外国家庭教师、女管家，更多的是从城市周围贫困地区蜂拥而来的农民。后者充当运输工人、食品小贩（命运有意嘲弄他们：人们甚至指控他们应对物价高昂负责）；每逢冬天，他们在涅瓦河上砸冰：凿好的冰块（这是芬兰人的工作）被送到大户人家住宅底层的冰窖中储藏起来；也有人干铲除冰雪的活，每天挣半个卢布：富人住宅四周的冰雪永远铲不干净。还有赶雪橇的：顾客出一二个戈比，他们就把你送到大城里任何一处，正好在十字路口，上个夏天马车夫停车的同一地方停下来。芬兰女人当贴身女仆或厨娘，她们很称职，往往能嫁给身份比她们高的人。

“这些居民由那么多不同民族组成〔……〕保留了各自的生活方式”和信仰；希腊教堂与新教教堂和分裂教派的教堂毗邻。为我们提供情况的作者继续写道（1765年）：“世界上找不到别的城市和这里一样人人都能讲许多语言。最卑贱的仆人也会说俄语、德语、芬兰语，受过教育的人常能讲八九种语言〔……〕他们有时混合使用不同语言，听来颇为有趣。”

正是这种混杂形成圣彼得堡的独特之处。1790年，戈特列伯·格奥尔基甚至想弄个明白是否有一种彼得堡人性格，他认为这种性格的特征是喜爱新奇、变化、头衔、舒适、奢侈、花费。说明白了，这些都是首都居民的癖好，他们不同程度地模仿宫廷的趣味，宫廷以它的要求和它组织的庆典为居民确定基调。宫廷每有庆典，全城欢腾，海军部大楼、政府机关和富家住宅一齐张灯结彩。

位于一个贫困地区中心的大城市怎样保证给养始终是个难题。当然，用装满淡水的船从拉多加湖或奥涅加湖运来活鱼十分方便；但是屠宰场的牛羊来自乌克兰、阿斯特拉罕、顿河、伏尔加河，就是说从两千俄里以外，甚至还有从土耳其运来的。其他食物也需长途运送。国库和有巨额收入的贵族领主的收支周期性地出现赤字。帝国的金钱全部涌向王侯府第和富人住宅，那里的地毯、挂毯、五斗橱、名贵家具、雕花包金的细木护壁板、“古典式”的彩绘天花板令人眼花缭乱；那里的套房与巴黎和伦敦一样隔成许多单人卧室，那里同样雇用数量极多的仆人。

圣彼得堡市内与郊外农村最具特色的景象可能是喧嚣而过的豪华马车和载重大车。一个面积巨大、街道泥泞、冬季日照短促的城市不能没有大量车辆做交通运输工具。在使用车辆方面人人互不相让，沙皇因此颁布一道敕令规定每人的权利：只有上将或职位相当者可以在轿车上套六匹马，除了车夫还可以用两名骑手协助驾驶。逐级递减，中尉和资产者有权用两匹马驾车，工匠和商人只配用一匹马。根据主人的级别，对于仆人的制服也有一系列规定。皇476室举行招待会时，轿车到达目的地后照例多绕一个小圈，以便每个人都能看到其他人，也被其他人看到。这种情况下，谁还敢随便雇一辆车，让毛色不纯的马和一身农民打扮的车夫使自己当众出丑？我们用一个细节结束这一节：每逢与凡尔赛宫一样位于城外西部的彼得豪夫堡邀请朝臣前往，据说圣彼得堡全城再也找不出一匹马。

倒数第二个目的地：北京

我们可以到世界各大城市去旅行，但观察得出的结论不会改变：首都的奢侈必须由别人的肩膀来承担。没有一个首都能依靠本城居民的劳动生存下去。西克斯丁五世（1585—1590年在位）骨子里是个农民，他不理解当时的罗马；他想让罗马“从事劳动”，在城里设立工业。现实本身足以使这个计划无法实现，用不着人们大力反对。塞巴斯蒂安·迈尔西埃与另外几个人一起梦想把巴黎变成海港，引进一些前所未有的生产活动，这件事情即便可能实现，巴黎也会与当时世界上最大的港口伦敦一样，仍然是依靠别人劳动的寄生城市。

世上所有首都，所有以文明、优雅的趣味、悠闲的生活著称的城市，莫不如此：马德里或里斯本，罗马或恋惜往日峥嵘的威尼斯，17、18世纪领导欧洲风雅的维也纳。还有墨西哥城、利马、里约热内卢，后者自1763年起成为巴西的新都。这座城市发展那么快，旅行者一年不来就认不出它的旧貌；它的自然环境本来秀丽，经过人工经营变得分外妖娆。还有德里和巴达维亚。前一个城市里，莫卧儿皇帝的豪华遗风犹存；后一个城市里，荷兰人的早期殖民主义绽开最美的、但是已带毒素的花朵。

最出色的实例该是北京。满清皇帝的首都位于塞北的隘口，一年有六个月蒙受来自西伯利亚的酷寒：冷风刺骨、冰雪遍地。居民至少有200万，可能有300万。他们各自设法，勉强应付严酷的气候。若非煤产丰富，“其燃烧及发热时间比木炭长五到六倍”， 这样的寒冷谁也抵挡不住。马加良恩斯神甫在他那本到1688年才出版的书中说，他见到4000名官员，“从头到脚穿戴价值极其昂贵的紫貂皮”，在皇宫正殿里朝贺天子。有钱人简直就是裹在裘皮里过日子，他们的靴子、马鞍镶着毛皮，坐椅有毛皮垫子，帐篷用毛皮做衬里。钱少一些的人用羔羊皮御寒；穷人穿老羊皮。热梅利·卡勒里说：冬天一到，妇女“不管坐轿还是骑马，都戴暖帽或裹头巾。她们这样做自有道理，因为我虽然穿着皮袍，还是受不了这般寒冷。”他接着说：“我实在敌不过寒冷，决心离开这座城市〔1697年11月19日〕”。一百年以后（1777年），一位耶稣会教士写道：“冬天如此寒冷，朝北的窗户不能打开，一年有三个多月结冰，厚达一尺半。”为首都运送给养的大运河从十一月到下年三月因冰冻而停航。

1752年，乾隆皇帝为庆祝他母亲的六十大寿，组织了极其铺张的迎銮仪式。原来安排由水路，乘坐豪华的龙舟进入北京。不料那一年冷得早，庆典大受干扰。几千名民夫徒然在运河上砸破冰面或运走已经结成的冰块，皇帝及其扈从仍不得不“下船改乘爬犁”。

北京位于一个幅员辽阔、地势低下的平原中央，由两个形状整齐的城区（旧城和新城）及许多关厢区（原则上每个城门外有一关厢区，西部的关厢尤为繁荣，因为大部分驿路终于西郊）组成。这座城市不仅常年受到强风袭击，更为严重的是郊区的河流不时泛滥成灾。白河及其支流在洪峰期冲破堤防，改变河道，在几公里外另辟新路。

新城〔外城〕在南部，呈不规则的长方形，以北端较长的一边与旧城〔内城〕相接。旧城呈规则的正方形，每一边的长度小于长方形与其接壤的那一道边。这一正方形建于明朝，中央是皇宫。1644年满清入关时，皇宫多处被毁，残痕宛然，征服者后来才设法修复。该项工程浩大，特别是为了更换某些巨大无比的屋梁，必须到遥远的南方市场去采购木材，不仅运输费时，而且不一定能平安抵达。

明朝统治时代，首都的人口已经不断增长，旧城里容纳不下，所以长方形的南城在1644年满清入关前已经形成。“外城1524年已围有土墙，1564年起有砖砌的城墙和城门”。满清征服后，旧城被战胜者划归自己居住，从此成为满城；汉人则被限定在南城居住。

新城和旧城里如棋盘格子垂直交叉的街道极其宽阔，足见建置年代较近。南北走向的大街尤为开阔，东西走向的一般较窄。每条街都有名字，如皇亲胡同、白塔胡同、铁狮子胡同、干鱼胡同、烧酒胡同等等。市上出售一本专门记载街坊名称及其位置的书，供官员的跟班们使用。他们跟随主人出门拜客或上衙门，到全城各处为主人送礼、送信、办事……最壮丽的大街〔虽然是东西走向〕叫长安街〔……〕街北是禁城的城墙，街南是各部衙署及达官显宦的府第，这条街的宽度超过30图瓦兹〔近60米〕，名闻遐迩，以致学者写文章时用部分指整体，用这条街的名字来表示整个城市；说某人住在长安街，等于说他住在北京……

这些宽广、开阔的街道上人流熙来攘往。马加良恩斯神甫说：“这座城市居民数量之多，我不敢说出确数，说了也无法取信。旧城和新城的每条街巷，无论大小，无论位于中心还是僻处一隅，莫不住满了人。各处人群之拥挤，我们欧洲只有集市上和宗教游行时的盛况差堪比拟。”1735年，杜赫德神甫也指出北京“街上人山人海，数量多得惊人的马、骡、驴、骆驼、马车、手推车、轿子更使交通堵塞。此外，每隔一段路面就有一二百人扎成一堆，围住一个算命先生，一位耍杂技的，某个唱曲的艺人，某个善讲滑稽故事的说书人，乃至某个吹嘘自己的药方灵验的江湖郎中。有身份的人上街必须有骑马的随从在前面开路，警告闲人散开，否则他们寸步难行。”一位西班牙人这样形容北京街上的拥挤程度（1577年）：“假若有人扔下一颗麦粒，这麦粒也不会掉到地上。”两个世纪以后，一位英国旅行家记载：“到处都能见到带着工具寻找雇主的工人和串街走巷的货郎。”街上有这么多人的原因显然在于居民极其稠密。1793年北京的面积远不及伦敦，但人口为伦敦人口的两三倍。

更大的特点是居民不分贫富，都住平房。这类房屋往往有五六套房间，但不是像欧洲那样一套位于另一套的上面，而是“一进房屋造在另一进的后面，中间隔有广阔的院子”。所以我们不要想象壮丽的长安街上，面对皇宫一字排开富贵之气凌人的住宅。首先，不宜在皇宫面前炫耀财富。其次，习惯上私家住宅只把大门开在街上，门两边低矮的房舍由仆人居住，或租给商人、工人营业。因此沿街都是店铺，招牌高竖，布幌招展。达官贵人的华屋靠在大街后面，街上是商人和工匠的天下。马加良恩斯神甫写道：“这一习俗给公众带来方便，因为在我们〔欧洲〕的城市里，大部分沿街房屋都是大人物的府第，人们为了置备生活必需品不得不走远路到广场上或码头上去购买。北京和中国其他城市则不然，人们在家门口就能买到一切日常用品，甚至能找到取乐的场所，因为这些小房子不是商店就是酒馆、小铺子。”

中国所有城市的面貌如出一辙。在一幅18世纪的画上我们看到南京一条街上鱼贯排列着商店的平房，或者看到天津围着一个院子布置的住房。在一个珍贵的12世纪画轴上我们找到同样的场景，同样的酒店带着同样的长板凳，同样的小铺子，同样的脚夫，同样的车夫推着装有风帆的手推车，同样的牛车。到处是同样忙碌的生活，同样拥挤的川流不息的人群；只有流尽汗水，使尽心机，节衣缩食才能维持生活。他们依靠一点东西就能谋生，“为了活下去而发明的招数令人钦佩”。“一件东西不管看起来多么低贱、无用，它总有用途。人们借以获利。例如光是北京一地，〔1656年〕就有一千多户居民以出售点火的纸煤为业。至少还有同等数目的人家以在街上和在垃圾堆里拣拾破烂为生；他们把拣到的破绸片、布片、麻片、纸片及其他东西洗干净或收拾干净后转卖给别人，买主把这些原料用于各种用途，从中牟利。”拉斯戈台斯神甫（1626年）在广州同样见到脚夫在劳苦之余还种植小块菜园，否则便不能养家糊口。卖药茶的小贩更是中国任何一个城市街头少不了的角色。俗话说：“四海之内无弃物。”从上述事例我们可以推测中国潜在的贫困无所不在。皇帝、官吏高高凌驾在这一贫困之上，一味享乐靡费：他们的奢侈好像属于另一个世界。

旅行家详细描述了在北京旧城之内自成一区的皇城。清朝皇宫建在元朝皇宫的遗址上，在修复了1644年遭受破坏的明朝皇宫以后，几乎全部继承了前代金碧辉煌的外观。两重高大的长方形城墙把皇宫和旧城隔开。外圈城墙“里外两面皆涂上朱色灰浆，顶部覆有金黄色琉璃瓦的墙檐。”里圈的城墙用“规格一律的大城砖砌成，顶上有排列整齐的雉城墙，河中“盛产鲜美的鱼”。两重城墙之间分布着各个衙署，一条架有若干桥梁的河穿流其间，西部还有一个相当大的人工湖……

皇宫的心脏在第二道城墙后面，这就是紫禁城。皇帝在其中居住，由侍卫、司阍、朝规、城墙、壕沟、重檐雕薨的角楼提供保护。紫禁城长1公里，宽780米。1900年以后，好奇的欧洲人不难从容观察、详细描述宫内空无一人、破败不堪的殿宇，但是描述皇宫往昔的活动却要困难得多，虽说我们猜到这一活动十分巨大。皇宫是权力中心和恩赏所出，北京全城最终都为它服务。

皇帝的各项金钱和实物（注意这两种类别）收入多得无法枚举。根据他的收入数目，我们可以对皇宫的活动大致上有个估计。1668年皇帝的主项银钱收入为“白银1860万两”，这笔款项代表的购买力我们不甚了然。他还有其他银钱收入，如没收的财产、直接税、皇庄的出息。最实在、最奇特的，是塞满宫廷庞大仓库的实物贡赋，如4328140袋大米和小麦，一百多万块盐巴，数量极大的朱砂、漆料、干果、绫罗绸缎、天鹅绒、棉布、麻布、豆料（喂御马用），无数捆干草、活的牲畜、野味、食用油、奶油、调味作料、名酒、各种水果……

这么多汗牛充栋的物资以及御宴上重重叠叠、盛满精美食品的金、银盘子使马加良恩斯神甫赞叹不已。如1669年12月9日，为耶稣会士汤若望举行葬礼后，皇帝曾赐下酒席。1661年，这位耶稣会士与南怀仁一起，把一口比爱尔福特大钟还要大的钟成功地安装在北京城内的钟楼顶上。（爱尔福特大钟的体积与重量素称欧洲与世界之冠，看来名实不符。）为这项工程特制一架机器，动员了几千名劳力。这口钟每夜由更夫定时撞击，以向全城报告时刻。在另一个塔楼顶上，另有更夫击打一面硕大无比的铜鼓与钟声响应。大钟没有钟舌，用木槌撞击，“钟声悦耳，好像发自某一乐器”。当时中国还用线香或一种用木屑缚成、燃烧均匀的药线计时。西方人有理由为自己发明的钟表感到骄傲；与马加良恩斯神甫不同，他们对于该项“配得上这个心灵手巧的民族〔中国〕的发明”不至于过分赞赏。

不幸的是，我们对于宫里的大场面比市井细民的生活了解得更多，我们更感兴趣的倒是用木桶运来活鱼的鱼市，或者是那个野味市场，某一旅行家曾在那里瞥见数量惊人的麐子、野鸡和鹧鸪……这里，不常见的东西掩盖了日常事物。

从伊丽莎白到乔治三世时代的伦敦

现在我们从遥远的北京回到英国，用伦敦这个实例结束本章，同时也结束本卷。关于伦敦这座城市神奇的发展过程，人们已知道一切，或者可以了解一切。

从伊丽莎白时代起，观察家们莫不把伦敦看作一个例外的世界。对于托马斯·德克，伦敦是“世上一切城市之花”，泰晤士河气象万千，甚至威尼斯大运河岸边的绮丽风光也无法与之比肩。萨缪尔·约翰逊（1777年9月20日）更加热情洋溢：“厌倦伦敦就是厌倦人生，因为伦敦具备人生所能提供的一切。”

王国政府虽说有同样的幻觉，但是巨大的首都一直使它害怕：政府把伦敦视作一头怪物，必须不惜任何代价限制它的畸形发展。事实上使统治者和有产者不安的是穷人的入侵。随着穷人的来到，陋屋大批涌现，寄生虫和害虫滋生，对包括富人在内的全体居民形成威胁。斯托为伊丽莎白女王和全体居民的健康担忧，认为这“既危及女王本人的生命，又使整个民族的死亡率上升”。1580年首次发布禁止新建房屋的法令（富人可享例外）。1593、1607、1625年重申禁令。这项措施的结果是使已有的房屋分割成若干小开间，同时人们在老房子的院落里，在远离大街甚至背着小胡同的角落偷偷盖造劣质砖房，也就是说，非法建造的陋屋在所有权归属不明的地皮上大量涌现。即便某一建筑被执法者拆毁，损失也不大。人人都来碰运气，于是形成错综复杂宛如迷宫的街巷，以及有两三个以至四个出入口的房屋。到1732年伦敦的街（streets）、巷（lanes）和广场总数为5099，房屋总数为95968。可见伦敦居民如涨潮一般增长的趋势既未受抑制，也没有停顿。下列数字可供参考：伦敦的居民数1563年为9.3万；1580年为12.3万；1593至1595年间为15.2万；1632年为31.7万；1700年为70万；18世纪末为86万。当时伦敦是欧洲最大的城市；只有巴黎差可比肩。

泰晤士河是伦敦的命脉，它决定伦敦市区呈半月形展开。联结伦敦城与萨瓦克郊区的伦敦桥（距今天的伦敦桥300米）是河上唯一的桥梁和主要的风景点。潮汐对于航运的影响直到伦敦桥下为止，所以伦敦港，即伦敦“池”（pool），位于桥的下游。该区遍设码头、栈桥，桅墙林立：1798年有13444条船停泊，运载不同货物的帆船各在指定码头卸货：从纽卡斯尔来的煤船停靠在圣卡特琳码头，鲜鱼船以及在毕林斯门和格雷夫森德之间往返的船只一直上驶到毕林斯门码头。单桅帆船、平底大驳船、篷船、渡船和小船负责两岸之间的运输或把海船上的货物转运到合适的码头。如果卸货码头位于港口上游，货物必须经过转驳。如温特利码头专门接收来自莱茵河、法国、西班牙、葡萄牙、加那利群岛的货桶。附近的斯蒂尔雅德在1597年以前一直是汉萨同盟总部所在地，此处“自从外国商人被逐走以后，专用于品尝莱茵河的葡萄酒”。托马斯·德克戏剧中的某个人物干脆说：“请您今天下午到斯蒂尔雅德的莱茵酒店同我会面”……

泰晤士河的开发逐渐向下游、向海口推进，因为当时还没有在弯弯曲曲的河衩上建造船坞，唯一的例外是东印度公司（1656年）使用的不伦瑞克船坞。第二个船坞，格林兰船坞，建于1696至1700年，归捕鲸船使用。大型浮坞的建造始于18世纪最后几年。在毕林斯门，或在伦敦塔渡口，或者最好在海关总署所在地放眼四望，人们可以对伦敦商港一览无余。海关总署1666年毁于大火，1668年即由查理二世重建。港口景色一直延伸到“妓女和小偷麋集的下流去处”雷特克里夫，以及石灰窑和制革厂林立的莱姆豪斯和勃莱克沃尔。到最后一个地方去观看下碇的船舶是一桩乐趣，为此人们甘心承受“刺鼻的柏油味”……水手、工匠、盗贼聚居的伦敦东部外表既不雅观，而且臭气熏天。

对于这一大群贫民，前来停泊的船只满载财富招摇而过，该是多大的诱惑！1798年，“在泰晤士河上猖獗活动的盗贼〔……〕窃取各种商业财产，尤其垂涎西印度产品，因而被视作〔……〕最可怕的祸害之一”。这些窃贼中间，最危险的倒不是成帮成群的“河匪”，他们遇有机会不过抢走一个铁锚，一团缆绳；而是守夜者、装卸工、驳船上雇用的水手，在河面上搜索所谓的废铁、旧缆绳和无主煤块的“淤泥百灵鸟”，以及一切赃物的归宿处，窝主……1801年出版的《警察论》从道德说教方面对这些盗窃行为的种种抱怨，恰好为我们描绘了伦敦“池”这个暧昧的，到处是木材、帆篷、柏油和报酬甚微的劳动的水上世界。这个世界似乎与首都的生活格格不入，但又与它保持着千丝万缕的联系，虽然伦敦的市民往往只是看到链索的终端。

我们说过，在威斯敏斯特桥于1750年建成以前，泰晤士河上只有一座桥。这座桥的桥面两侧都是商店，形成一条难以穿行的商业街。桥南的萨瓦克郊区只有几家酒店，五座名声不佳的监狱，几家剧场（莎士比亚的剧本在那里首次公演，但是各家剧场都未能维持到17世纪40年代的革命以后），两三个马戏场（熊园、巴黎园）。至于桥北，河的左岸地势比对岸略高。真正的伦敦城，以高耸入云的圣保罗教堂和伦敦塔为标志，像“面对北方的桥头堡”在这里展开。伦敦通过一系列大道、小街和小胡同的活动与英国各郡以及强大的英格兰土地密切联系，而这一系列活动正是朝向北方的。通向曼彻斯特、牛津、邓斯特布尔和剑桥的交通干线袭用罗马时代遗留下来的大道。先是马车、大车、不久便是驿车和邮车在这些呈扇形展开的结实道路上威风凛凛地奔驰，伦敦的陆地生活因而繁荣起来。

所以，伦敦的心脏固然位于泰晤士河边上，却背对河流。这是一个面积不大，房屋、街道、广场紧凑的地区：以旧城墙为界线的伦敦市（160公顷）。伦敦旧城墙建立在罗马时代的城墙遗址上，面对泰晤士河的那一段到12世纪已不复存在，因为人们为了使用码头、渡口和栈桥，早就在不再具保护作用的城墙上打开若干豁口。相反，从苦修士桥或从勃莱德威尔码头到伦敦塔那一条大致呈弓背形的折线上，城墙保留下来了。这段城墙上辟有七个门：鲁德门、新门、奥尔德斯门、跛子门、莫尔门、主教门、奥尔德门。每一座城门前面，在相应郊区的纵深地带设有栅门，标志伦敦市政当局的权力界限。并入伦敦的市郊称“管辖地”，有的面积很大：主教门前的栅门与霍尔波恩西边的斯密斯费尔德接壤；从鲁德门出城，需要穿过整条舰队街才能抵达圣殿栅门，该地为前圣殿骑士团的圣殿所在，位于滨河路口。圣殿栅门长期只是一道简单的木门。伦敦城，或确切说是伦敦市，早在伊丽莎白女王时代以前已越出自身狭隘的范围，触及邻近乡村的居民点，通过一系列道路和两侧建满房屋的街巷与乡村联结在一起。

伊丽莎白女王和莎士比亚时代，伦敦城的心脏在城墙内部跳动。城市的中心位于从伦敦桥向北延伸的轴线上，经过若干名字各不相同的街道，直达主教门。从西端的新门直达东端的奥尔德门的东西走向轴线上，也排列着一系列街道。伊丽莎白时代两条轴线的交汇点位于伦巴底大街西端的股票市场附近。

1566年由托马斯·格雷欣创立的王家证券交易所设在近在咫尺的康希尔街上。这一机构最初仿效安特卫普证券交易所的名称，叫做伦敦交易所，后来的名称是1570年伊丽莎白女王钦定的。见证人说，这地方是不折不扣的巴别塔，每天中午商人们交割账目的时候尤其热闹，而开设在证券交易所周围的高雅商店则常年吸引着有钱的主顾。起着类似市政府的作用的伦敦行业公会自治机构吉尔特厅以及早期的英格兰银行也在附近。1734年迁往豪华的新址之前，英格兰银行一直设在曾是香料仓库的格罗赛斯霍尔。

从伦敦的市场也可以感知伦敦生活的充实。如城墙附近广阔的西斯密斯费尔德每星期一、五出售马匹和牲畜，泰晤士河畔的毕林斯门则是鲜鱼市场。铅皮屋顶的里德霍尔位于伦敦市中心，原先是小麦仓库，后来成为鲜肉和皮革的零售市场。关于这些主要商业中心，这些酒馆、餐馆，这些一般位于市区边缘因此主要为平民百姓演出的剧场，以及这些咖啡馆，我们想说的话一时说不完。17世纪光顾咖啡馆的人实在太多，政府一度想禁止它们营业。有些去处本来名声不好，加上闲言碎语、幻想错觉以及在陌生环境中容易产生的恐惧心理，导致人们把所有街道都视作藏垢纳污之所，不独那些被弃置后由穷人抢占的修道院才蒙此恶名。伦敦没有少说自己的坏话，它竟引以为乐。

但是伦敦市在泰晤士河畔投入竞争时身边总有一个伙伴。与之相比，巴黎便是单枪匹马。伦敦市上游的威斯敏斯特与（晚近凭空创建的）凡尔赛大不相同，这是一座地地道道的古老、活跃的城市。教堂边上被亨利八世抛弃的威斯敏斯特宫后来变成议会及主要法庭所在地：律师与诉讼者在那里约会。皇室在稍远一点的地方，泰晤士河畔的白厅安家。

所以威斯敏斯特等于凡尔赛、圣德尼再加上——为了凑足分量——巴黎最高法院。我们打这个比方是为了说明伦敦发展史上这个第二中心具有多大的吸引力。例如伦敦市范围内的舰队街虽为法学家、律师、检察官以及附属人员的居住区，它却死死盯着西边的威斯敏斯特。又如伦敦市外与威斯敏斯特近在咫尺的河滨马路是贵族区。先是贵族们在这条街上兴建住宅，不久以后，1609年许多奢侈商品店纷纷在这里开业；从詹姆斯一世时代起，时装和假发就成为顾客争购的俏货。

17、18世纪，一股巨大的动力推动伦敦同时朝各个方向扩张。市区边缘形成丑陋的新居民区，往往归贫民居住。那里除了污秽的棚屋，就是破坏环境的工厂（尤多砖窑）、用城市的坩脚做饲料的养猪场和堆积如山的垃圾。怀特查帕尔便是一例，穷苦的鞋匠在那里终年忙碌，别的地方则是织绸工匠或织呢工匠居住区。

伦敦近郊再也不见乡村景色，只有西头是例外。通过海德公园或圣詹姆斯公园的一片绿地，通过富人的花园，市民还能领略乡村风光、享受绿荫。莎士比亚和托马斯·德克时代，伦敦城周围有开阔的绿地、田野、树林和真正的农村。人们可以在村庄边上打野鸭子、在地地道道的乡下酒馆喝啤酒，吃香料蛋糕（在霍格斯敦），或在艾林敦村品尝有名的“艾林敦白罐”，一种乳蛋羹。一位研究托马斯·德克的女历史学家最近写道：“那个时代，在首都外围地区飘荡的空气并非始终沉闷、龌龊：快乐的英格兰不仅把全部兴高采烈的劲头，还把它细腻、灵活的想象力通过南部、北部和西北部的剧场传入近郊区……以至全城”。快乐的英格兰指的是中世纪体现农民本色的英格兰：这一看法虽然带有浪漫色彩，却不算错，但是伦敦与农村之间这一良好的联系未能持久。

作为一个整体不断扩张的伦敦城将一分为二，确切地说将完成一分为二的过程。这一过程早就开始，1666年大火后加速进行。这场大火就算没有毁掉全部伦敦市，至少把它的心脏化为焦土。灾难发生以前，威廉·配第（1662年）已经解释说：伦敦向西头发展，以便躲开“东头的浓烟、蒸汽、各种垃圾散发的臭味，因为风主要来自西方。〔……〕所以权贵的府第和依赖他们为生的人的住宅都向西迁移到威斯敏斯特，而伦敦市高大的老房子则变成商行的仓库，或者改作民居……”。于是伦敦的财富悄悄地向西头转移。17世纪伦敦城的中心还在康希尔街附近，今天1979年它位于离查林克洛斯广场不远的地方，即河滨马路的西端。挪了多大一段路啊！

与此同时，东头和某些边缘街区越来越无产阶级化。贫穷只要能在伦敦找到藏身之地，就安顿下来，赖着不走。两种人的境遇尤为悲惨：爱尔兰人和中欧的犹太人。

爱尔兰岛上最贫困的地区很早就向伦敦移民。他们都是吃不饱肚子的农民。不仅土地制度，人口激增也是他们挨饿的原因。1846年的灾荒以前，人口过多一直是爱尔兰骚动的根源。这些农民习惯与牲畜同住一所破房子，一日三餐吃土豆和少许牛奶。他们吃苦耐劳，什么脏活累活都肯干，每逢草料收割期便到伦敦乡下当雇工。有些人因而有机会进入伦敦，便待下去不走了。他们在伦敦市以北的圣吉尔斯教区聚居，一间不开窗户、污秽不堪的房间里要住上10到12个人。他们接受大大低于通行标准的工资，当装卸工、送奶工、制砖工，也有个别开小客栈的。星期天喝多了酒，他们之间往往发生殴斗。更严重的是他们摆开阵势与英国无产者干架；后者既不能排斥这些竞争者，便乐于找个机会把他们狠揍一顿。

中欧犹太人的境遇同样悲惨。为逃避迫害，他们1744年从波西米亚，1772年从波兰经由荷兰来到英国。1734年英国只有五六千中欧犹太人，1800年仅伦敦一地就有两万人。民众不可理喻地对他们极为仇视。犹太会堂为阻止这股危险的移民洪流所作的努力全告无效。这些苦命人来了以后又能做什么呢？在英国已有家业的犹太人帮助他们，但是既不能把他们送出不列颠岛，又无力养活他们。伦敦的各行各业不接纳他们，排挤他们。他们不得已就推一辆破车沿街叫卖旧衣服和破铜烂铁；有的沦为无赖、偷窃农作物，制造伪币，充当窝主。他们中有人后来作为职业拳击家，甚至作为一种科学拳术的发明人发了财，但是他们的名声并不因此好转。有名的拳击冠军丹尼尔·门多萨开创了一个拳击流派也于事无补。

伦敦的悲剧，它频繁的犯罪记录，它的底层社会和它艰难的生计，这一切只有从穷人这个最低层次出发才能被理解。但是我们可以说，由于街面铺上石块，建设引水系统，控制建筑以及改进城市照明等措施，伦敦的物质条件与巴黎一样大致上得到改善。

那么，我们可以得出什么结论呢？结论是，伦敦与巴黎一样，为旧制度下一国首都可以呈现的面貌提供一个佳例。那里的奢侈享受由别人承担费用，那里聚集着为数不多的特权者，大量仆人和穷苦人，大城市的某种集体命运把他们拴在一起。

确实有一种共同的命运。比如说，街道极脏，贵族和平民同样闻惯街上的臭味。无疑是大群平民挤在一起居住造成环境不洁，但是臭气熏蒸每一个人。到18世纪中期为止，很可能许多农村相对说比大城市干净；也完全有理由想象中世纪城市比这些城市更适宜居住，更整洁，比如路易斯·蒙福特就持这种见解。中世纪城市没有人满为患之虞——人多既带来光荣，也造成贫困——它向周围农村敞开；城墙内就有水源，不劳远求。事实上，大城市无法应付越来越多、越重的任务，首先不能保证起码的清洁；外部安全、防火防汛、食物供应、内部治安等问题都需要优先考虑。即便大城市有意治理环境，它也没有这个能力。物质生活条件极其恶劣成了大城市的通例。

人口过多是造成这一切的原因，但是大城市不断吸引新的居民。每人以不同方式总能从大城市的寄生生活中分到一杯残羹，每人都是受惠者。黑社会的存在也证明这些得天独厚的城市里总有油水可捞；名都大邑里必定盗匪蚁聚。1798年，柯尔丘亨忧心忡忡地指出：“法国前政府被推翻以后，形势大变。以前从欧洲各地涌向巴黎的骗子、恶棍，现在都把伦敦当作他们的集合地点，认为在伦敦最能发挥自己的才能，他们的盗匪行径会带来最大的收益……”巴黎沉没了，老鼠纷纷离船。“从前因为这些人不懂我们的语言，对我们倒是一种保护〔……〕语言的障碍不复存在：我们的语言从来没有像现在那样普及，同时在我们这个国家，特别在年轻人中间，法语从来没有像今天那样被广泛使用……”

城市化宣告新世界的诞生

我们当然不必附和这位愁眉苦脸的保守党人柯尔丘亨。大城市有它们的缺点，也有功绩。我们重申，就像现代国家创造了大城市一样，大城市也创造了现代国家；民族市场和民族本身都在大城市推动下才得以发展；大城市处于资本主义和现代文明——这个五彩缤纷的欧洲近代文明——的中心地位。对于历史学家来说，大城市首先能灵敏地指示欧洲和其他大陆的进化程度。恰当解释大城市这一现象，就能对全部物质生活史有一个整体看法，并能超越通常的局限。

总之，我们探讨的是旧制度下的经济成长问题。对于旧制度经济中在全民族规模上出现的深度不平衡、不对称发展、不合理和非生产性投资等现象，大城市提供了观察的实例。大城市专事寄生、奢侈、靡费、贪得无厌，它们应该对这些现象负责吗？让-雅克·卢梭在《爱弥儿》里就这么认为：“大城市耗尽国家的活力，使它衰弱：大城市创造的财富是表面上的、虚幻的财富；花钱很多，收效甚微。有人说巴黎城对于法国国王来说抵得上一个省；我以为法国国王为巴黎付出的代价等于好几个省。巴黎在许多方面由外省供养，外省的大部分收入流入巴黎以后就留在那里，从不回到人民和国王身边。在这个凡事精打细算的世纪，不能想象没有一个人看到，如果巴黎不存在，法国将比现在强大得多。”

这一见解过分激烈，但也有部分道理，而且问题被提出来了。凡是生活在18世纪末，并对当时各种现象十分留心的人势必会想：大城市这头怪物是否预告西方的发展从此受阻？他会联想到罗马帝国末期的情况，罗马这个巨大的累赘集中了帝国的财富，使帝国的发展陷于停顿；也会想到中国，全国出力支撑位于遥远的北方的北京，这个麻木不仁的庞然大物，因而停止发展。阻塞意味着进化的终止。但是我们知道事实并非如此。塞巴斯蒂安·迈尔西埃想象公元2440年的世界时犯下的错误，正是他以为未来世界的规模不会改变。他把眼前的现实，即路易十六时代的法国，当作预测未来的框框。他没有看到当代畸形发展的大城市还有无比巨大的可能性尚待开发。

事实上，人满为患，部分居民不事生产的城市不是自发形成的。社会、经济、政治允许它们是什么样子，迫使它们成为什么样子，它们就呈现什么样子。它们是一种量度，一种缩尺。如果说大城市务事奢侈，那是因为社会、经济、文化和政治秩序决定它只能如此，因为资本和多余的产品找不到更好的用途，只能在大城市里积聚起来。我们尤其不应把大城市孤立起来评判；大城市深深卷入城市体系这个庞大的整体之中，它把活力带给这个体系，但是这个体系也决定了城市本身的位置。一个逐步推进的城市化过程发端于18世纪末，到下一世纪将加快速度。在伦敦与巴黎的表象后面发生的事情，是一种生活艺术、生活方式正在向另一种新的生活艺术、不同的生活方式转化。乡村成分超过四分之三的旧制度正在退隐，慢慢地、确实地解体。另一方面，大城市也不是单独承担建立新秩序的艰难使命。事实上，各国首都只是作为观众列席即将来临的工业革命。不是伦敦，而是曼彻斯特、伯明翰、利兹、格拉斯哥以及无数属于无产者的小城市为新时代鸣锣开道，甚至投入工业生产这场新的历险的资金也不是18世纪贵族积累的资本；伦敦直到1830年左右才通过金钱的媒介，控制工业化运动使之对自己有利。巴黎一度对新工业产生兴趣，待到后来真正建立工业体系时，又弃之不顾，让北方的煤矿、阿尔萨斯河流上的落差和洛林的铁矿独占其利。这一切很晚才发生。19世纪访问英国的法国旅行家喜欢挑毛病，对于工业化造成的集中现象和丑恶面貌大为惊恐；依波利特·丹纳形容说这是“地狱的底层”。但是他们有所不知，处于激剧的城市化过程中的英国预示着法国和其他处于工业化过程中的国家的未来。英国城市设施不善，居民拥挤不堪，当初建造时根本没有预见日后需要容纳那么多人口；殊不知法国也将出现同样情况。看到今天的美国和日本的人是否都明白，在他们眼下展开的正是他们本国或近或远的未来？

结论

写一部书，即使是写历史书，作者写开了就不能控制自己。这部书跑到我的前面去了。对它的不听命令，对它的任性，对它自身的逻辑，又怎么能说是严肃的和正当的呢？孩子任性，我们当父母的却要对他们的行为负责。

我本想在这里或那里多作一点说明或论证，或多举几个例子。但一部书是不能随意拖长的。尤其，为了把物质生活的众多题材包括进来，必须从事系统、扎实的调查，还要把已有的结论汇集起来。这一切做得还很不够。文字和图片的内容还有待进一步探讨和补充。我们没有谈到所有的城市，所有的技术以及衣、食、住等方面的所有基本情况。

我在洛林地区的一个小村庄度过了童年时代，那里的环境当时还真是古趣盎然：池塘的水推动一座磨坊的陈旧轮子在转，一条古老的石路在我家门口匆匆而过；我家的房屋在耶拿之战那年，即1806年，曾经过整修；草场下方的小溪过去是沤麻的地方。只要我想到这些，我就觉得有一本书在我面前重新打开。每个读者都能用个人的回忆、旅行和阅读中所得的印象去补充它的内容。《西格弗利》一书中的那位主人公一天早晨在本世纪20年代的德国骑马旅行，发觉自己仿佛还停留在三十年战争时代。在生活的十字路口，每个人都能退回到过去。即使在经济最先进的国家里，总还残存着旧时代的物质痕迹。我们眼看这些痕迹在消失，但消失的速度很慢，而且方式也从不相同。

本书共有三卷，我们当然并不打算在第一卷中就把15至18世纪世界各国的全部物质生活介绍完毕。第一卷所试图提供的是从吃到住、从技术到城市的各种情形的概貌，因而必定要划出物质生活的过去和现在的界线。这条界线确实很难划清：我有时甚至故意超越界线，以便更好地认准这些界线，例如在谈到货币和城市这些关键问题时就是如此。我的第一个意图恰恰就在这里：即使不能观察一切，至少也要在世界的坐标上确定一切的地位。

至于第二步，那是对很少见诸史书的自然景观东鳞西爪地作一番描述，试图把一种杂乱的素材纳入到历史范围里来，进一步加以整理和分门别类，归纳成几个简练的要点。明白了这一点，第一卷书的内容和针对性也就可以一目了然，即使作者有时只提供了计划的概貌，并未和盘托出。这一半是因为，写一本普及性读物同盖房屋一样，在完工时必须先把脚手架拆掉；同时也因为，让我们重复说一遍，这个领域尚未探明，作者必须亲自对原始资料一项一项地加以检查和验证。

当然，物质生活首先是以成千上万件琐事的形式出现的。能否把这些琐事称作历史事件？不能，否则就是夸大琐事的重要性和不懂得琐事的本质。日耳曼神圣罗马帝国皇帝马克西米利安在一次宴会上把手伸到盘子里去（我们从一张图上可以看到），这是个平凡的事实，不是历史事件。或者，行将被处决的卡图什不要端来的咖啡，而要喝酒……这些都是历史的尘埃，是与古尔维奇所说的微观社会学具有相同含义的微观历史学：这些小事无穷尽地反复，构成现实的系列。每件小事都代表着成千上万件小事，它们静悄悄地随着时间流逝，但又绵延不绝。

正是这些联锁、系列和“长时段”吸引了我的注意：它们为过去的时代勾画了虚线图和远景图。正是它们给过去时代带来某种秩序，使我们得以假定其中存在某些平衡，并找出一些持久因素，一句话，在这表面的杂乱中找出几乎可解释得通的东西。乔治·勒费弗尔说过：“一条规律是一个常数”。这里显然是些中时段或长时段的常数，在粮食作物、衣着、住房以及城乡间出现分工这些问题上，我们对中时段的注意超过了长时段……物质生活比人类历史的其他领域更容易遵循这些缓慢的演变。

读者也许已经注意到，我们把文明和文化这类规律性东西放在首位。本书用《物质文明》作书名绝非信手拈来，而是经过斟酌才确定的。文明在成千上万种乍眼看来互不相关、而实际上也是五花八门的文化财富之间——从思维和智慧到日常生活用品和用具，全都包括在内——建立起联系或者说秩序。

一名曾在中国旅行的英国人于1793年说：“那里的普通用具在构造上有点特殊，其实也不过是细小的差别，但这种差别表明，495各国用具的作用虽然大同小异，但绝不是互相模仿：铁砧在别处是略带倾斜的平面，在中国则呈凸状。”关于铁匠炉的风箱，他也指出：“风箱形状如普通箱子，开有一活动风门，当向后拉风门时，箱内产生真空，促使空气从阀门口涌进箱内，而在向前推风门时，风从相反方向的另一口子出去。”这同欧洲铁匠炉的皮风箱相去甚远。

每个人口稠密地区都各有一套基本对策，而且在扮演历史主角之一的惰性力的指使下，往往硬要固守这套对策。文明不过是一群人在一块地域长期安顿而已，否则它又该是什么？文明是一个历史范畴，是一种必要的归类。人类只是从15世纪末开始才趋向统一（但尚未达到统一）。15世纪前，特别在更靠前的各个世纪，人类被分割成不同的星球，每个星球庇护一种独特的文明或文化，每个文明或文化又各有其长时段的特性和选择。即使亲若毗邻，文明的对策绝不会混淆。

在优先说明了长时段和文明这两项秩序后，还必须对普遍存在的各种社会体系按其本质加以分类。一切都体现社会秩序，这对历史学家和社会学家说来已是老生常谈，但平凡的真理并非无足轻重。我连篇累牍地讲了生活长河的两岸：穷人和富人，贫苦和奢侈。这些对日本，对牛顿时代的英国，或对哥伦布发现新大陆前的美洲，都是平淡无奇的事实。在西班牙人到达前，美洲对服饰有十分严格的规定和禁忌，用以区分平民和统治者。欧洲的统治使美洲人全都沦为“土著”，规定和区分也就几乎全部消失。他们的衣料——粗呢、棉布或我们称作麻袋布的龙舌兰纤维织物——使人很难看出有什么差别。

但与其说社会体系（术语本身就很含糊），还不如说社会经济体系。马克思说得好：土地、船只、织机、原料、产品等生产资料的占有者怎能不同时占据统治地位呢？仅采用社会和经济两个坐标轴显然也还不够；多种形式的国家必定同时作为起源和结果表现自己，有意无意地影响和搞乱因果关系，并且在世界的各种社会经济体系中笨拙地发挥作用。我们可以按照奴隶制、农奴制、领主制、商人（资本主义诞生前的资本家）的次序对这些社会经济体系分门别类。这样一来，我们又回到了马克思的用语，仍然站在马克思的一边，虽然我们不采纳他的术语，不同意他关于任何社会将严格地按顺序从一个结构向另一个结构过渡的论断。问题归根到底是要明智地按阶梯划分社会。只要一谈到物质生活，任何人都躲不开这个必要性。

长时段、文明、社会、经济、国家、社会价值等级这类问题必定在物质生活现实的一个方面表现自己；这个事实足以证明，历史总是带着所有人文科学在以人作为研究对象时遇到的谜语和难题出现在我们面前。想把人简化成一个可被捉摸的人物，这是白日做梦，是永远也办不到的事。你刚要抓住以最简单的面目出现的人，他却已经恢复了自己惯有的复杂性。

我花了几年时间研究这一历史地层，这当然并非因为它比较简单或比较明朗，也并非因为从数量的观点看它占着首位，或因为它通常被历史学家所忽视；也不完全因为在我们的时代（当前的时代），哲学、社会科学和数学计量正合乎逻辑地促使历史与活生生的人分家，而我的研究却强迫我埋头于具体事实。这最后一项理由曾使我为之神往，但并未使我下定决心回到这块曾抚育我成长的故土。在房屋的地基尚未勘测之前，是否真能弄清整个经济生活呢？撰写第一卷正是为了奠定基础，在这基础上再建筑房屋，随后的两卷书是对第一卷的补充。

涉及经济生活，我们将脱离因循守旧，走出无意识的日常琐事的范围。经济生活有它自己的规律；由来已久的和逐渐形成的劳动分工为日常生活中能动的、有意识的活动提供有分又有合的组织形式，使之谋得细小的利润；这种刚从普通劳动中脱胎而出的资本主义雏形尚不令人憎恶。再往上走，到了最后一层，那就是资本主义及其扩张野心，这在一般人眼里已是鬼蜮伎俩。有人或许会问，这一玄妙的体系与底层的平民百姓又有什么关系？这也许关系到他们的一切，因为这一体系把平民百姓的生活包括了进去。从本卷第一章开始，我就试图指出这一点，并强调人类世界是个分等级的不平等世界。正是这些不平等、不公正和大大小小的矛盾推动着世界，不断改造着世界的上层结构。世界上真正可变的只是这种上层结构，因为唯独资本主义才享有相对的行动自由。根据不同的时期，资本主义可能同时在不同地点取得成功，也可能交替地朝商业利润、制造业利润、年金、购买国债或放高利贷的方向发展。面对物质生活和一般经济生活不易变动的结构，资本主义可以根据自己的愿望和可能作出选择，投身一些领域和放弃另一些领域，并且以这些基地为出发点，不断改造自身的结构，顺便又逐渐改变其他的结构。

所以，孕育中的资本主义体现着世界的经济形象，是重大物质进步和人对人的沉重剥削的根源和标志。并非仅仅由于攫取人力劳动的“剩余价值”，而且还因为态势和地位的不平衡才造成以下的情形：无论在一国或在世界的范围，随着机遇的变迁，总有某个空缺有待填补，某一部门比其他部门更有开发价值。选择，能够挑选，即使挑选的余地相当有限，这已是无比巨大的特权！

译后记

在译完这部广征博引的著作后，我们想就翻译本书过程中遇到的一些技术性问题以及我们的处理方式向读者作个交代。

由于新史学与传统史学不同，融多种科学于一炉，更由于作者从特定角度描述全世界四个世纪的历史，本书引用的历史素材远远超过了一般历史著作的范围。人名、地名、历史事实、文物、典章制度等如一一作注，势必加大本书已经过大的篇幅。考虑到译本的读者即使不是专业历史研究人员，也必定有相当深厚的世界史素养，我们索性一律不加注。好在我们采用的译名尽量规范化，读者不难利用工具书和本书的索引，查出外文原名后再作进一步探索。

附在正文后面的原书注释仅标明引文的出处，一般读者对这类注释不会有兴趣。专业研究人员愿意寻根究底的话，根据译成中文的作者名和书名，也很难找到原件。因此，我们以为倒不如照录原文，这样更利于研究人员检索原始文献。

原书行文中夹杂许多法语以外的外语单词或词组，如拉丁文、英文、德文、意大利文、荷兰文、西班牙文、葡萄牙文等。除在个别语境中我们认为有必要保留原文外，为了排版和阅读的方便，一般情况下我们都把这些外文译成汉语，不一一注明。

作者是地中海史无可争议的权威，对西欧史更是如数家珍。他还在巴西住过几年，研究过美洲的历史。由于本书把全世界的不同文明作为考察对象，为了了解他不熟悉的东方文明，他求教过研究日本、印度和中国的法国学者。本书中有关中国的论述主要根据传教士的记载，译者在翻译这一部分内容时，发现一些错误或不确切的地方。如在第八章《城市》，提到“中国的体系尤其严格，因为在每一汉人居住的城市边上建有一四方形的满城，以便密切监视汉城。”我们知道这并非通例，清朝仅在大城市和有战略意义的城市驻扎满洲旗兵（由将军或都统统率），如江宁、杭州、成都、荆州、镇江等，一般城市是没有如杭州“旗下营”那样的“满城”的。又如同一章讲到北京的繁华时，提到“长安街名闻遐迩，以致学者写文章时用部分指整体，用这条街的名字来表示整个城市；说某人住在长安街，等于说他住在北京”。事实上，明清人著作中往往借用前朝首都“长安”的名字称呼北京，如蒋一葵著的《长安客话》，讲的其实是北京的地理、掌故，但是“长安街”不能用来作为北京的代称。再如第三章《奢侈和普通：饮食》里有一幅插图，右上角明明用中文印着“奕山杨芳与义律结和好之图”，作者写的说明却认为是18世纪中国人与荷兰人打交道。我们知道，奕山、杨芳是第一次鸦片战争中的清军统帅，义律则是英国的谈判代表，作者的说明把时间和人物都搞错了。对日本史和印度史有研究的读者或许会发现作者有关日本和印度的论述在个别细节上也有差错。这些细小的错误或不够准确之处不影响全书的立论。考虑到这是一部学术著作，为了保存原书的面貌，译者遇到这些地方仍按原文译出，不一一纠正。

北京大学教授张芝联先生大力促成本书译本的出版，我们谨在这里向他表示敬意和谢意。我们还要感谢张慧君同志，她除了负责资料工作，还帮助我们校订、统一译名。

译者

1987年1月

封底

这是一部百科全书式的经典巨著，书写了15至18世纪的资本主义发达史，由法国年鉴学派第二代领军人物、集大成者布罗代尔斯特二大全年生理看成作者认为，资本主义并不是只能在长时段的日常物质生体史”为目标，以长达四百年的时段为整体对象，从特定角度描述了世界物质文明和经济发展的历史。

全书共分三卷。第一卷《日常生活的结构：可能和不可能》好比“为世界过一次磅”，旨在确认前工业化时期世界的潜力限度，当时“物质世界”占据重要地位。第二卷《形形色色的交换》将市场经济和高级资本主义活动加以比较，通过混合和对立使二者互为解释。第三卷《世界的时间》按时间顺序研究了国际经济的先后更替形式和主导力量。

作为集大成之作，本书不仅展示出布罗代尔的博学广闻和驾驭浩瀚史料的非凡才能，也充分体现了年鉴学派对长时段发展和经济社会结构两个维度的重视与研究，而它在架构、概念、理论与论证方面所引发的争辩也使其更具长久的魅力。

http：//www.cp.com.cn

ISBN978-7-100-13052-3

定价：115.00元

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